Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp

lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.

Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết

bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.

Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn

xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.

Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng.

Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.

Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng:

Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca

Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca

Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế Dù

đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của

em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện.

CHƯƠNG I

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm Các loại nguyên liệu đó là:

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột

Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,…

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa

mì Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì)

Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu

là bột mì trắng

1.1.1 Thành phần hoá học của bột mì:

Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột

có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và chất khoáng cao hơn

* Protit của bột mì :

Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về

mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại :

- Albumin: hoà tan trong nước

- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%

- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau

Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn,

từ 15 đến 35% Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit đã bị thay đổi

Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm

ra xốp do giữ được khí tốt Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chính

vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng

độ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:

- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%

* Gluxit của bột mì:

Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường

+ Tinh bột (C6H10O5)n:

Là gluxit quan trọng nhất của bột Trong bột hạng cao có chứa đến78÷

80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác

+ Dextrin (C6H10O5)n:

Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt cho màu tím

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ.

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai

+ Xenluloza(C6H10O5)n:

Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về

cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấp thì chứa 2÷3% xenluloza

Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột

mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.

* Lipit:

Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không

hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung chất béo trong bột

mì vào khoảng 1 - 2% tuỳ theo hạng bột mì

* Vitamin:

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt và các tạp

chất tăng trong quá trình bảo quản

Hạng 2 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2

1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì :

Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác nhau

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit

và hàm lượng gluten ướt Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động

* Độ tro:

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám Nhưng việc xác định

trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa

mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3% Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

* Độ mịn:

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn

Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn

+ Độ trắng:

Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn

+ Số lượng và chất lượng gluten:

Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten Gluten của bột các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn

+Độ axit:

Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt và bột luôn luôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic ) Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt

1.1.3 Bảo quản:

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong kho

• Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%),

nhiệt độ ( t = 25 - 30 °C), các bao sắp xếp một cách khoa học

• Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy

Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

1.2 Đường Sacaroza

Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C12H22O11 và được cấu tạo từ 2 monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kếtα -1,4-Glucozit Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một

số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường

Công thức cấu tạo :

độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau

Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ.

Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan

H

OH

- Nhiệt độ sôi:

Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch

Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao

- Tính háo nước:

Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90% Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút

ẩm rất lớn Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác

nhau Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá.

- Tính kết tinh:

Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh

- Độ nhớt:

Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi

nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu kẹo, lọc xirô Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp

* Tính chất hoá học :

- Khả năng chuyển hoá:

Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá

độ axit nhất định)

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng Nếu trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp Nếu

pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ

- Tác dụng với kiềm:

Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm Tuy nhiên trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường

Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,

Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo

ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu

Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu

Glucozan Frutozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc

C24H36O18) có màu vàng

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo

- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường

sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác Sản phẩm triệt để là CO2 và nước

Ví dụ :

Sacaroza  Invertaza   → Glucoza + Fructoza

Sacaroza E leucostoc→ Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu

1.2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :

- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường

- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng

vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất

- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các

vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ

như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic.

* Bảo quản :

- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng 50 ± 0,2kg

- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có

độ ẩm cao, mùi mạnh Tốt nhất giữ độ ẩm không khí ≤70%, nhiệt độ 25 -

30°C

1.3 Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các thành phần này có khác nhau Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và càng ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các gốc glucoza

1.3.1 Thành phần của mật tinh bột:

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3) Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản

Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại

- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 – 80%

- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,

+ Dextrin :

Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ nhớt Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt Trong sản xuất kẹo, nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng

Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu

độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm

Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza, mantoza, dextrin thích hợp.

1.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.

Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất

1.4.2 Vai trò của mạch nha :

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi thành phần chủ yếu của nha là maltoza Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn

Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột

1.4.3 Tiêu chuẩn chất lượng:

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :

Nồng độ chất khô : 80 %

Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 %

Không có các tạp chất không tan

+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt vị ngọt mát.

1.5 Đường chuyển hoá

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza là chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:

C12H22O11 + H2O  →H+ C6H12O6 + C6H12O6

pH = 2,5 - 4,7

Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80°C Sau khi hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80°C, cho dần axit vào và giữ ở 80°C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà

Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :

* Ưu điểm:

- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột

- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt

Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp

2.1.2 Bột trứng khô:

Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng ta thu được tấm bột trứng thô Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm

+ Thành phần hoá học của trứng khô:

Nước:8,5% Protit: 52% Chất béo: 36% Tro: 3,5%

Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ

ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất Lòng trắng trứng cần ngâm trong nước từ 30 ÷ 350C trong vòng 8 giờ Lượng nước dùng ngâm là 25 ÷30% so với lượng bột trứng

+ Chế độ bảo quản trứng:

Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Các điều kiện bảo quản trứng bột

Tên sản phẩm Độ ẩm của không khí Nhiệt độ bảo quản( 0 C) Thời gian bảo quản (tháng)

Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất

ít Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khác nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ

2.2.1 Sữa tươi nguyên chất bao gồm :

Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :

Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm

+ Cazein : Không hoà tan trong nước Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng

Canxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa, chất này không đông đặc nhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat

+ Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70°C, nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa

+ Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, khi có sự tham gia của Protit

thực vật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%)

+ Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoà tan trong chất béo

Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muối hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần thiết để hoà tan protit

+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên Độ chua

của sữa từ 16 ÷18° chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng Độ chua tăng từ 26 ÷ 28° thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên men lactic)

Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó

Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal

Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal

độ ≤ 15°C, độ ẩm không khí 70 ÷ 75% Nếu nhiệt độ = 1 ÷2°C thì thời gian bảo quản là từ 10 ÷12 tháng

Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo

Máy sấy phun Máy sấy thùng quay

Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có

tỷ lệ nhất định Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão hoà, nếu ít thì sữa chóng hỏng Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đường sacaroza phân hủy

Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10°C, thời gian 8 - 12 tháng Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàm lượng nước

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.

Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vón cục

2.3.1 Tinh dầu chanh

- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng

CH 3

CH 3

- Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa vì dễ gây cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với không khí gây oxi hoá Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi hoá

- Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiat izoamyl có nhiệt độ sôi là 123,50C

Công thức hoá học : HC – O – CH – CH 2

a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất

Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thể chưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không dính nhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp cùi trắng Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị Vỏ tươi hay khô đều phải thái nhỏ, nghiền hay ngâm Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu, hệ thống nghiền và vận chuyển vào nồi nấu phải kín Còn ngâm chỉ ngâm vừa đủ, tránh ngâm lâu quá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh dầu sẽ chảy vào nước ngâm Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầu hơn, thời gian cất ngắn hơn Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơi thoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu

Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầu đốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng 15-20 cm

O

Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm cho thấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được Khi nấu gần hết giờ quy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thu được bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầu thu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất.

b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly

Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn Để lấy tinh dầu từ vỏ quả ta tiến hành như sau:

Gọt lấy vỏ Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiều dài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90 o với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếu dùng cồn 80otỷ lệ phải là 1: 3 Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ Sau đó vớt

vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thay

từ 3- 4 lần lớp vỏ mới Dung dịch ngâm được lọc sạch Bã còn lại cho vào nồi chưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại trong vỏ quả và cồn Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm cồn cao độ và để ngâm

vỏ mới Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã gạn sạch bã cho thêm một lượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại bỏ phần đâu có chứa nhiều tecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu Lượng tecpen còn lại được tách nốt bằng cách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn Sau khi khuấy đều tecpen nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra Dung dịch đem chưng loại

bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80% dung dịch cồn thơm so với lượng cồn cho vào cất Lấy rượu này đem pha rượu mùi với nồng độ tuỳ theo ý muốn

Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau: Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của vỏ Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất nước ngọt hoặc chế biến rượu

Để sản xuất có quy mô người ta tiến hành như sau: Vỏ tươi gọt mỏng, thái nhỏ ngâm với cồn 80o trong thùng nhựa hay nhôm sau 48 giờ lấy cồn ra và thay vào đó bằng cồn cao độ ( 90-94o) trong khoảng 24 giờ Lượng cồn và vỏ

sử dụng theo tỷ lệ 1: 1 đủ để ngập hết lượng vỏ trong thùng Cồn ngâm xong đem cất lấy từng đoạn Đoạn đầu thường đục để riêng ra sau cất lại Đoạn giữa trong suốt có mùi chanh và đó là tinh dầu chanh Phân đoạn có độ cồn từ

60otrở lên trộn chung với nhau dùng để pha nước ngọt Phân đoạn có độ cồn từ 15-60o đem cất lại cùng với đoạn đầu Vỏ cũ sau khi ngâm cho vào nước vào

và đem cất để lấy phần cồn trong đó Những lần cất lại đều phải hứng riêng ra từng loại cồn 80o và 90o dùng để ngâm lại Loại thấp độ dùng để pha với cồn

90o xuống còn 80o để lại ngâm đợt hai

- Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric Trong chanh có từ 60 – 80% axit xitric

+ Công thức hoá học : C6H8O7.

+ Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua

+ Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 1530C

+ Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần chú ý tới nhiệt độ nóng chảy của nó vì sự phân huỷ axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của

nó

+ Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ, cứ 1,5 – 2 phần nước hoà tan được 1 phần axit Tỉ lệ hoà tan của axit trong cồn là 1/1

2.4.Chất béo

2.4.1 Tính chất chung

Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin và axit béo Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo

Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và các hạt dầu

Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưng chung Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử cacbon Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và không

no với một, hai, ba nối đôi

Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do kết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụng của hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật

Những axit béo có mặt phổ biến trong dầu thực vật là axit oleic (C18:1)

có một nối đôi, axit linolic (C18:2) có hai nối đôi, axit béo no : axit panmitic (C16:O)

Tính chất vật lý và hoá học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau Các axit béo không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí ( làm cho dầu bị hắc và đắng, bị polyme hoá tạo thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi bị hydro hoá chuyển thành axit béo no)

Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxerit quyết định bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai của glyxerit đều như nhau trong tất cả các loại dầu

Triglyxerit dạng hoá học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo các chất béo như dầu cacao, dầu dừa, bơ… đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó

có vị ngon, giữ được hương vị bền vững

Muốn định giá trị chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý

và các chỉ số chất lượng của nó Các chỉ số đặc trưng của chất béo là:

Chỉ số iôt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxerit

Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho

Chỉ số axit: Đặc trưng cho mức độ phân huỷ của các chất béo

2.4.2.Sự hư hỏng và bảo quản chất béo:

Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể

Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng.

Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:

- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí

- Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao

CnH2n-1COOH + H2→ CnH2n+1COOHChất béo dùng hydrohoá có hàm lượng axit béo không no rất cao Vì vậy chỉ số iôt cũng rất cao (dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng)

Điểm nóng chảy của chất béo đã được hyđro hoá rất cao so với chất béo chưa được hyđro hoá Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt nẻ

Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo:

Độ cứng cao

Tính keo tốt

Màu sắc sáng

Không mùi ở dạng nguyên chất

Thành phần hoá học của dầu hydro hoá

Nước ≤1,5%

Axit béo tự do ≤1%

dễ tiêu hoá, sinh tố trong bơ gồm A, D, E.

Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, thường dùng làm kem

Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá -120C, nếu để trong thời gian ngắn nhiệt độ chỉ cần -20C

2.5.Thuốc nở

Vai trò của thuốc nở trong sản xuất bánh kẹo là tạo độ xốp cho các sản phẩm bánh quy

Phần lớn khi sản xuất các loại bánh quy không dùng men vì trong bánh

có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá huỷ sự hoặc động của men Do đó thường dùng thuốc nở hoá học Thuốc nở là hợp chất hoá học,

nó bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, tạo nên các lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh xốp

+Thuốc nở bicacbonat natri (NaHCO 3 ):

Dạng bột trắng, không mùi, hoà tan trong nước.

Khi đốt nóng bị phân huỷ theo phương trình:

Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3

CHƯƠNG.II THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

1 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY

1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất.

Bột mỳĐường,trứng,sữa,shortening,

…

1.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất.

1.2.1 Xử lý nguyên liệu:

Các nguyên liệu sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mì , đường sacaroza, trứng, sữa, shortening, thuốc nở Trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được xử lý sơ bộ

- Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp vật

lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt Sau được định lượng theo quy định

- Đường sacaroza: đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách

riêng đường bị vón cục Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo quy định

- Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường Để đồng hoá dễ dàng cần gia nhiệt

từ 40 - 45oC để chuyển sang dạng lỏng

1.2.2 Nhào bột

* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp

các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy

* Quá trình nhào bột:

TẠO HÌNH NHÀO BỘT ĐỒNG HOÁ

BẢO QUẢN HOÀN THIỆN NƯỚNG

- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước

ở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như Lexethin trong trứng và Casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước

Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững Khi đó nếu nhào với bột mì, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột Do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ dòn hơn

Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hoá vào Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh là photphatit, lexithin, glixeritdiaxit

- Giai đoạn cho thuốc nở: Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và NH4HCO3

Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu đã được nhũ hoá

- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào đánh trộn trong vòng 5-7 phút

* Một số chú ý trong quá trình nhào bột:

- Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào Đầu tiên là nước với lượng đã tính toán cùng với đường, trứng, sữa, shortening được đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất Trước khi kết thúc quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào Nếu cho thuốc nở vào quá sớm thì chúng

sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí Sau đó dịch đồng hoá được nhào trộn với bột mì Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không đồng nhất được Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút hết, khi cho đường vào sẽ không hoà tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy

- Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o -30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất Trước khi đồng hoá khối

nguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy

ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn Khi đó nhiệt độ chung của dịch đồng hoá có thể bằng 40- 45oC

- Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy

ra Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy

* Yêu cầu khối bột nhào:

+ Có độ ẩm thích hợp : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột hút nước trương nở Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được , lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình Với phương pháp tạo hình ép quay thì độ ẩm là 18-20%

+ Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu

+ Shortening phải tan hết, không vón cục

1.2.3 Tạo hình

- Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước quy định từ khối bột nhào Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình vận chuyển, bảo quản

- Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó guồng quay để làm tơi khối bột nhào Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trục tạo hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình Dao gạt làm nhiệm

vụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình Lô cao su ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau

Bột nhào liên tục cho vào, bánh liên tục đi ra và đi vào băng tải nướng

Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suất cao

- Yêu cầu bánh sau tạo hình :

• Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy

• Hoa văn rõ ràng , đẹp

1.2.4 Nướng bánh

Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng

* Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn làm chín bánh:

Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200oC Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105oC Nhiệt độ trong ruột bánh tăng lên 70-80oC Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:

+ Tinh bột trong bánh được hồ hoá và chín

Nhiệt độ lò nướng trong giai doạn này không được quá cao so với quy định Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống

- Giai đoạn tạo vỏ bánh:

Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 280oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130oC Có nhiều quá trình hoá lý, hoá học xảy ra ở giai đoạn này Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá

Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường tạo ra các chất màu Quá trình caramen hoá cũng tạo

ra hương thơm đặc trưng Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trong

thành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn.

Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh khô hơn và giòn hơn

Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt yêu cầu Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn

- Giai đoạn làm khô bánh:

Với bánh quy, do yêu cầu độ ẩm sản phẩm thấp (5%) để bánh dòn, bảo quản lâu dài hơn nên quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160-180oC, nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi Các quá trình hoá lý, hoá học hầu như không xảy ra nữa Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra mặt bánh Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song và cùng chiều với quá trình khuếch tán nhiệt nên tốc độ thoát ẩm là rất mạnh Khi lượng ẩm bốc hơi nhiều cũng để lại những lỗ nhỏ trong bánh làm cho bánh xốp hơn

* Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện Lò nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theo năng suất mà có thể chọn số lượng môđun cho phù hợp Bành sau khi tạo hình được đưa lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trình nướng Nhiệt độ tại các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi cường độ dòng điện trong mỗi môđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của quá trình nướng

Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lò được điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp

* Yêu cầu bánh sau nướng:

Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao(95-100oC) do vậy chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội

ở phía dưới băng tải Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài Độ ẩm bánh giảm xuống còn 5-6%, bánh trở nên dòn hơn

b) Đóng gói:

Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói

* Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:

- Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh

- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thông tin cần thiết

- Thùng cacton để đựng các túi bánh

* Yêu cầu đóng gói:

- Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh sự hút ẩm của bánh Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thông

- Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông

- Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,…

- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh

1.2.6 Bảo quản

Những biến đổi sau trong quá trình bảo quản:

* Bánh hút ẩm từ không khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, độ dòn của bánh giảm đi, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

+ Nguyên nhân:

- Do bao gói không kín hoặc bao bì bị rách, bị hở trong quá trình vận chuyển đến nơi bảo quản.

- Do vật liệu làm bao bì không thích hợp nên ẩm từ không khí có thể khuếch tán qua làm cho bánh bị ẩm

- Do độ ẩm không khí của kho bảo quản quá cao

+ Khắc phục:

- Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá trình vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị rách

- Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát

* Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét

+ Nguyên nhân:

Bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trường

do đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát triển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng

+ Khắc phục:

Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảo quản trong môi trường đảm bảo vệ sinh

II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH

KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thị trường Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình

Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc đường chuyển hoá)

Chất thơm

Yêu cầu:

+ Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 %

+ Kẹo phải giòn,không dính răng

+ Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn

+ Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy nước,không hồi đường

1 Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng

Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

1.1.Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha

Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan thành xirô

Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó

1.2.Hoà xirô

Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà tanYêu cầu: Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thể đường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này

Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất, chất lượng kẹo tốt

Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưòng xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 – 81

%

Để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng xirô lên tới 105 – 1070c.Quá trình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảo hoà có áp lực 3kg/cm

+ Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hoà xirô đun dung dịch lên 1000c đồng thời cánh khuấy hoạt động (30v/phút) làm cho đường xirô tan nhanh hơn Tiếp tục cho mạch nha vào nâng nhiệt độ tới 1050C, sau đó xirô được chuyển sang thùng chứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịch trong

Nếu chất lượng không tốt người ta có thể làm sạch băng cách loại bỏ một phần tạp chất ,nâng cao độ tinh khiết của xirô Thường khi đun nóng người ta khuấy trộn để đường tan hết ,cho mạch nha vào một lượng lòng trắng trứng đánh lẫn vào để đun nóng xirô lên 1050C, Prôtein của lòng trắng trứng bị bién tính đông tụ lại và nỗi lên,chúng kéo theo tạp chất trong đường ,mạch nha nổi lên ta vớt bọt đó đi trước khi đưa xirô nấu kẹo

Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường

+ Trong suốt màu vàng nhạt

Xirô

Xirô

Xirô

+ Không còn bọt+ PH xirô : 6 - 7

Do có mặt các chất chống kết tinh với lượng khá lớn nên đường Sacazoza không kết tinh được ,mặc dù chúng ở trạng thái quá bảo hoà rất lớn Đương Sacazoza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể gọi là trạng thái định hình (trạng thái phi tinh)

1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần:

Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 1350C môi trường xirô là axit yếu (PM

= 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành đường Glucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo tăng lên 8 –

10 % so với trọng lượng xirô

Nếu nguyên liệu xấu ,độ axit của xirô cao thì phản ứng toàn phần đường Sacazoza mạnh hơn nên bền lượng đường khử cao gây kẹo dễ chảy do hút nước

Để hạn chế quá trình trên ta cần kiểm tra PH xirô trước khi nấu kẹo, nếu

PH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO2CO3

1.3.3 Caramen Đường

Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản phẩm của quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen

1.3.4 Thiết bị nấu kẹo:

Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:

+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơi bao quanh

+ Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có cửa van liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch bằng cách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của thiết bị đun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an toàn để cho hơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm2)

Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 1350 C,chuyển tới buồng chân không qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân không nhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào nồi nhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời mở van hơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào

Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 –

1200C Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong nồi, thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay

+ Cần chú ý khi nấu

+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sản phẩm do phân huỷ đường tăng

+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt

+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp

1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo

Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau :

Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường