báo cáo thực tập của em về nhà máy bia hà thành

Nghiền bằng phương pháp này sẽ làm giảm hiệntượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quátrình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan cá

Mục lục

Phần I Mở đầu

Phầnll Tổng quan về nhà máy

I Lịch sử nhà máy

II Cơ cấu tổ chức III Tình hình nguyên liệu

IV Tình hình kinh doanh

V Mặt bằng nhà máy

Phần III Quy trình sản xuất bia

Sơ đồ dây chuyền công nghệ

I Nghiền nguyên liêu

II Nấu nguyên liệu

III Iọc dịch đường

IV Nấu hoa

V Lắng xoáy

VI Làm lạnh nhanh

VII Lên men

VIII Lọc trong bia

IX Bão hoà Cơ2

X Chiết bock

XI Chiết chai

XII Dán nhãn

XIII Kcs và các thiêt bị khác Phần IV Kết luận

Lời mở đâu

Ngành công nghệ sản xuất bia đã và đang phát triển mạnh trên thế giới cũng như ở Việt Nam.Nó mang đến lợi nhuận kinh tế cũng như giải quyết công ăn việc làm cho con người điều đặc biệt bia là một sản phẩm giải khát bổ cho sức khoẻ Cùng sự phát triển của xã hội, đời sống vật chất và tinh thần của con người tăng lên, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực tăng lên.Chính vì vậy nhiều nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam đã được mở rộng sản xuất và xây dựng thêm

để kịp thời đáp ứng nhu cầu này Mục tiêu của bia Việt Nam là đến năm 2010 đạt sản lượng 15000 triệu lít Trong đó có các nhà máy bia tư nhân hoạt động rất hiệu quả như nhà máy bia Hà Thành noi vừa qua em đã được thực tập và đã rút ra nhiều điều và hiểu thêm kiến thức về lĩnh vực chuyên ngành.

Sau đây là báo cáo thực tập của em về nhà máy bia Hà Thành.

Có thế còn nhiều thiếu sót nên rất mong đươc các thầy cô chỉ bảo thêm.

Bộ máy tổ chức của nhà máy gồm cao nhất là giám đốc Dưới giám đốc làphó giám đốc phụ trách kỹ thuật Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc

là các tổ Cơ cấu của các tổ gồm một tố trưởng và các tổ viên Các tổ như tổ

vi sinh, tố lạnh, tố lị, tố nghiền, tố lọc, tố bán hàng có 2 tố viên V tố trưởng

cịn cc tổ như tổ nấu có sáu tổ viên, tổ chiết chai có 12 tổ viên Tống số người

có thế thay đối tùy theo thời vụ khi cao điếm mùa hè có thế lên đến 50 người

I Tình hình nguyên liệu:

- Malt: nhập malt Uc của Công ty International Malting Company AustraliaPty Ltd, khối lượng tịnh 1 bao là 50kg, giá:6540 vnđ/kg,mỗi lần nhà máynhập 17000 kg

- Gạo: gạo tẻ mua của Công ty lương thực thực phấm miền Bắc, mỗi lần nhập3500kg

Do điều kiện kho chứa có hạn nên nhà máy thường nhập nguyên liệu với sốlượng ít và chu kì nhập nguyên liệu ngắn ngày Gạo thì 2-3 ngày nhập một lầncòn malt thì khoảng 1 0 ngày nhập một lần

- Các loại enzim, chủ yéu là Termamyl 120L, Cereílo của Công ty Novo-ĐanMạch

- Nấm men: mua nấm men khô thuộc chủng Saccharomyces Carlsbergensiscủa Viện Công nghệ sinh học

Nấm men và enzim sau khi mua về đều phải giữ trong điều kiện phòng lạnh

- Hoa, cao: nhập tù’ công ty XNK Thái Tân, trước đây là công tyViNaPhiMex

- Nước: nước cho phân xưởng nấu mua của Công ty Việt Nhật, còn nước đế

vệ sinh thiết bị là nước giếng khoan

- Điện được sử dụng từ nguồn điện của Tống Công Ty Điện Lực Việt Namvới giá thành điện sản xuất

- Ngoài ra nhà máy còn nhập các loại phụ gia như:

+ Caramel: tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn nấu đun sôi với houblon

+ CaCl2: cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzym amylaza Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năngkết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năngkết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đòng thời lượng canxi thích hợp làyếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia.

a-+ Bột trợ lọc Diatomit của Nhật gồm 2 loại bột thô và bột mịn: có tác dụng hỗtrợ cho quá trình lọc làm trong bia

+ Acid H2S04: bổ sung để điều chỉnh pH của dung dịch nước

+ Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diaxetyl

+ Nhựa trao đổi ion: làm sạch nước

+ Than hoạt tính: làm sạch nước và CƠ2

+ Các chất dùng vệ sinh thiết bị như cloromil B 1/10000

II Tình hình kỉnh doanh:

Nơi tiêu thụ của sản phẩm: trước đây chỉ sản xuất bia phục vụ cho vùng lâncận như Hưng Yên, Gia Lâm, Hà Nội Còn bây giờ phục vụ cả nhu cầu củacác tỉnh khác như Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình, Hà Tĩnh Bên cạnh đónhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máybia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà Năng suất thiêt kếtrước đây của nhà máy là 5 triệu lít một năm thì nay do yêu cầu của thị trườngnhà máy đã cải tiến, nâng cấp và thay thế một số thiết bị đế đưa năng suất lên

7 triệu lít một năm

Cơ2

Bia thànhphẩm

Phần III Quy trình sản xuất bia

I Nghiền nguyên liệu.

1 1 Nghiền maỉt.

a Mục đích.

Nghiền malt nhằm mục đích đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh đế tăng bề mặttiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nộinhũ nhanh hơn, thúc đấy quá trình thuỷ phân của các enzym tốt hơn tạo điềukiện cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn

b Cách tiến hành.

Malt được nghiền trong may nghiền 2 đôi trục Malt được nghiền trước mỗi

mẻ nấu, ở đây sử dụng phương pháp nghiền ẩm malt được trộn với nướctrong chậu rồi công nhân đố vào phễu nạp liệu lượng nước trộn vào khoảng2,5-31/1 OOkg malt Nhà máy làm việc theo hai chế độ khác nhau mẻ lớn và

mẻ nhỏ Mẻ lớn khối lượng một mẻ là 175 kg và 12 kg malt lót, mẻ nhỏ là

160 kg và lOkg malt lót Nghiền bằng phương pháp này sẽ làm giảm hiệntượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quátrình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan các chất chiếtkhông tốt vào trong dịch đường từ vỏ trấu Ket thúc quá trình nghiền bột maltđược đóng vào các bao rồi được vận chuyển xuống dưới tâng 1 bằng mộtthanh trượt rồi công nhân lại vận chuyến lên nồi nấu và đường hoá

Mỗi ngày nghiền 2 ca, mỗi ca nghiền 3- 3,5 mẻ nấu và do một công nhân phụtrách với những ngày làm việc cao điểm một ngày có thế nghiền tới 1 tấnnguyên liệu

-Cấu tạo thiết bị nghiền malt:Gồm hai đôi trục

I 2 Nghiền gạo.

a Mục đích:

Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan

b Tiến hành.

Cũng tương tự như nghiền malt, gạo mua về được tàng trữ’ trên tầng hai

và nguyên cũng được trước khi nghiền với mẻ lớn là 160 kg, mẻ nhỏ là 140

kg nguyên liệu được công nhân đổ vào phễu nạp liệu sau khi nghiền được

chứa Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Máy nghiền gạo sử dụng là máy nghiền đĩa, gồm 2 đĩa: 1 đĩa cố định, 1 đĩa diđộng, nhờ vậy gạo được chà sát thành các mảnh nhỏ

II Nấu nguyên liệu.

II.l Hồ hoá.

II 1.1 Mục đích.

Nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình phân cắt của các enzym

II 1.2.Nguyên liệu.

lMẻ nấu bia hơi

Malt lót: lOkgAxit H2SO4: 80mlTermamyl: 80mlCaS04+CaCl2:300g

II.1.3 Cách tiến hành.

Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ được bơm đủ nước tới vạch đinhmức Nước được bơm vào từ hai con đường qua hệ thống CIP và qua một vòinước tù’ bên ngoài, nước sử dụng ở đây được tận dụng nước sau khi đã làmlạnh nhanh, nước vào có nhiệt độ khoảng 45-46°C Với nhiệt độ này sẽ giúpquá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất Nước được lấy vào đủ người

ta bổ xung axit H2SO4 nồng độ 10% và CaS04+CaC12để điều chỉnh PH củanước tới PH hoạt động của các enzym trong quá trình nấu khoảng 6,5-6,8 Tỷ

lệ nước :gạo = 4:1 Sau đó bật cánh khuấy làm việc , tốc độ cánh khuấy là 45v/ph Bắt cho nguyên liệu vào ban đầu người ta cho malt lót sau đó người tacho gạo vào Mục đích cho malt lót đế sử dụng proteaza có trong malt thuỷphân protein có trong gạo tao thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sửdụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo Sau đó người ta bố sung enzymtermamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá Enzym termamyl là enzym cóthế chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thế bố xung ngay tù’ đầu Thời gian xảbột là 1 0 phút

.Mở van hơi cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 72°C-giữ trong 20phút.Mở van hơi cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 83_°c , thời gian nâng nhiệt

là 30 phút, thời gian giữ nhiệt là 10 phút Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này làquá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thế phân cắt được tinh bộtchưa hồ hoá vì vậy ta phải nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoátinh bột gạo Sau đó ta nâng nhiệt lên 90HC ,thời gian nâng nhiệt là 30 phút,thời gian giữ nhiệt là 20 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym termamylhoạt động Vì vậy nó cần có thời gian dừng đế cho enzym phân cắt hạt tinhbột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trìnhđường hoá sau này tốt hon Sau đó lại nâng nhiệt đun SÔI dịch cháo,mục đíchcủa quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chíncháo Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút Trongquá trình SÔI để tránh bồng cháo dùng nước để phá bọt cháo Ket thúc quátrình SÔI ta khoá van hơi Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá đượckiếm tra xem còn tinh bột sót không, tuy nhiên ở nhà máy việc kiếm tra nàykhông được thường xuyên thường theo kinh nghiệm đôi khi thử bằng I2 thôngqua sự đối màu của Iôt đế kiếm tra tinh bột sót Ket thúc quá trình dịch hoáđược bơm sang nồi đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng80-83°c, thờigian bơm khoảng 5 phút Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết

bị có hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bịbằng cách rủa bằng nước lạnh rồi rủa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước

nấu tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết

-Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón Nắp có ổng

thông hơi đế thu hồi nước bay hơi và thải ra ngoài các khí không ngưng .Cánh khuấy được nắp ở phía dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị Thiết bị

có cắm nhiệt kế và áp kế để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị.Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu Phía trong có mộtthanh định mức lượng nước cho vào đế nấu Phía trên có gắn hệ thống CIP đế

vệ sinh thiết bị Các kích thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7

11.2 Đường hoá.

II 2.1 Mục đích.

Tạo điều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt họp chất cao phân tửthành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết củadịch đường

11.2 2 Nguyên liệu

Malt :345kgCaCl2 :175g

H2S04 10% : 40 ml

II.2.3.Tiến hành.

Cũng tương tự' như nồi nấu cháo Sau khi vệ sinh sạch sẽ người ta bắtđầu cấp nước vào nồi đường hoá qua đường hệ thống CIP, nước cung cấp vàonồi đường hoá được tận dụng từ nước làm lạnh ở máy lạnh nhanh, nhiệt độnước ban đầu khoảng 38°c vừa tận dụng được nước của quá trình lạnh nhanh,mặt khác với nhiệt độ đó quá trình hoà tan của bột malt là tốt nhất Sau khinước được lấy đủ vào nồi bố xung axit H2SO4 10% đế điều chỉnh PH tới PHhoạt động của các enzym đường hoá , đồng thời bổ xung CaCỈ2 mục đích củaquá trình này là cung cấp Iôn Ca2+ đế làm tăng độ bền hoạt lực của enzymtrong khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh được sự sốc nhiệt độ Sau đótiến hành bật cánh khuấy hoạt động , tốc độ canh khuấy là31v/ph Tiến hànhxuống bột đố malt vào qua cửa nạp liệu , thời gian xả bột là 20 phút giúp chobột malt hoà tan tốt vào nước

Sau dó bơm 1/2 dịch cháo sang- cánh khuây có tốc độ lớn Lúc này nhiệt

độ đạt 50-52°C giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút Đây là nhiệt độthích hợp cho prôteaza hoạt động , nó sẽ phân cắt phân tử prôtein thành cáchợp chất đơn giản hơn như albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amincung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trìnhtạo và giữ bọt cho bia Sau đó bơm nốt 1/2 dịch cháo tù' từ nồi cháo sangđảm bảo nhiệt độ là khoảng 65°c , thời gian bơm rất ngắn khoảng 5 phút ởnhiệt độ này thích hợp cho hệ enzym đường hoá có trong malt hoạt động ở

đây là enzym Ị3- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza

và các dextrin phân tử lượng thấp là nguồn thức ăn cho nấm men đồng thời

là cơ chất đế chuyển hoá thành rượu và các sản phẩm bậc hai cho bia Tiếptục cấp hơi đế nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75°c, thời gian nâng nhiệt là

10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút-thực hiện đuong hoá lần 2 Đây là

nhiệt độ thích hợp cho a -amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin

phân tử lượng thấp Nâng nhiệt lên 76°c-duy tri đến hết quá trình đường

hoá.Đông thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc Kêt thúcquá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.

Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza :dextrin= 4:1 Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên ,công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhấtđịnh

Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo

lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc làmgiảm năng suất lọc Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76°c kết thúc dịch đườngđược bơm sang nồi lọc kết họp với bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là3v/ph để dàn đều bã Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 30 phút để bãkết lắng tạo thành lớp lọc phụ Sau đó tiến hành bơm dịch lọc ,trong thời gianđầu dịch chưa trong ta tiến hành hồi lưu dịch, để tránh hiện tượng phá vỡ lớp

bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng Trongsuốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76°c nhờ hệ thốngcách nhiệt của nồi lọc Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt

độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại sẽlàm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym ữ-amylaza , nhiệt độ thấpquá cũng làm tăng độ nhớt bia áp lực của quá trình lọc chính là sự chênhlệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lóp lọc, dịch đường sẽ tự’ chảy xuốngkhoảng không giữa hai lóp lọc và ra ngoài Thời gian của quá trình lọc làkhoảng 1- 1,5 h

Ket thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã Nước rủa bã cũng là nước 78°c.

Quá trình rửa bã diễn ra như sau:

Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới Phíatrên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đíchcủa việc lấy nước từ hai đường là làm tơi lớp bã đế thu hồi chất chiết tốt hơn.Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau

đó ngừng khuấy đế lằng trong 10 phút, lượng nước rủa bã lần một khoảng400-500 1

Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượngnước rửa khoảng 3001, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánhkhuấy

Số lần rủa bã không khổng chế lấy đủ dịch cho nồi hoa

Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọcxong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở

phía trên Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọccòn chứa khoảng l,5-2°Bx tuy nhiên không thu triệt đế vì như vậy sẽ chiếtnhững chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.

Ket thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác

Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1

Mặt dưới tiếp xúc vói dịch lọc : 60x3

Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín Thiết bị là thânhình trụ , hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh đế đảm bảonhiệt độ lọc là 76°c Bên trong có hệ thống cào bã có thể nâng lên hạ xuốngnhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục ở dưới thiết bị , phía trên cóống thông hơi và cửa quan sát ở đáy có một ống tháo bã khoảng 20 cm Kíchthước thiết bị được ghi như trên hình vẽ

IV Nấu hoa.

- Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo

- Tăng màu và cô đặc dịch đường

IV 2 Nguyên liệu.

1 mẻ: đường : kg

hoa cao : 0,3kghoa viên : l,2kg

CaCỈ2: 200g

Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ Dịch đường sau khi lọc đượcbom sang thiết bị nấu hoa Trong quá trình rửa bã ở nồi lọc sau khi rửa xongnước đầu tiên người ta tiến hành cấp nhiệt ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quátrình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa SÔI Đe định lượng lượngnước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia đế địnhlượng Hoi được cấp bằng hai đường qua áo hoi và qua hệ thống gia nhiệttrung tâm Khi bắt đầu SÔI thì tiến hành bổ xung đường Đun SÔI 10 phút thìcho toàn bộ hoa cao và CaCl2, bố xung thêm CaCl2 nhằm mục đích tăng khảnăng kết lắng của các phần tử keo Vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích

ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra các phức protein- tanin kết tủa.Đun SÔI 40 phút cho 2/3 hoa viên và sau 50 phút cho nốt 1/3 hoa cao đồngthời khoá van hơi của hệ thống gia nhiệt trung tâm đế giảm cường độ SÔI đếgiữ hương cho bia Việc bố xung hoa làm hai lần nhằm mục đích tạo hươngtốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao

là 80-90% vì vậy việc bô xung làm hai lần như vậy sẽ giảm tốn thất Toàn bộquá trình kết thúc nhiêt độ đạt 100-106°c- mot số protein bị kết tủa làm trongbia sau này

IV.4 Thiết bị.

-Sơ đồ :

Nồi nấu hoa

-Cẩu tạo :

Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dang hình trụ đáy

và nắp hình chóp, thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng có lớpcách nhiệt bắng bông thuỷ tinh Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạngống chùm , thiết bị này được giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi Cánhkhuấy được gắn với môtơ đặt ở phía dưới sát với phần nón của thiết bị Phíatrên thiết bị có gắn nhiệt kế đế theo dõi nhiệt độ của nồi nấu Thiết bị có ốngthông hơi để ngưng tụ phần nước bay hơi

ra khởi thùng lắng là khoảng 90°c Vào mùa hè nhiệt độ cao người ta tiến

hành phun nước lên trên vỏ của thiết bị đế làm giảm nhiệt độ của thùng lắng.Ket thúc qúa trình lắng tiên hành tháo bã và vệ sinh thiết bị.

đế theo dõi mức dịch trong thùng lắng xoáy, khi mà lượng dịch cao thì tiếnhành lấy dịch theo đường phía trên khi mà gần kết thúc quá trình lắng người

ta mở van lấy dịch theo đường dưới đế thu được lượng dịch triệt để nhất Phíadưới có đường đế tháo bã

VI 2 Tiến hành.

Trước khi làm lạnh thiết bị được vệ sinh bằng nước lạnh rồi bơm nước SÔI

trên toàn bộ thiết bị và đường ống dẫn vào tank lên men, xả hết nước vệ sinhrồi mới bơm dịch vào lạnh nhanh Sau khi dịch được tách cặn đưa vào lạnhnhanh .Tác nhân làm lạnh là nước l°c Khi làm lạnh sẽ trao đổi nhiệt giántiếp qua các tấm bản Nhiệt độ dịch đường vào máy lạnh nhanh là 10-12°c,

nhiệt độ của nước ra khởi máy lạnh nhanh khoảng 55-75°C, nước này đượctận dụng đế nấu và rửa bã.Sau khi làm lạnh xong dịch được trộn với mengiống và bơm sang tank lên men Tuy nhiên trên đường đi tới tank nó được

nạp thêm oxy, van cấp phải mở từ từ Lượng oxy cung cấp đế đảm bảo mộtlượng oxy ban đầu cho nấm men tạo sinh khối đủ cho qúa trình lên men, nếulượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiềuđường đế tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lênmen Neu thiếu oxy cũng không tốt vì như vậy sẽ không đủ mật độ tế bào choquá trình lên men, nấm men sẽ chóng già xảy ra hiện tượng ỳ Khí ở đây phaỉ

là khí vô trùng

Khi kết thúc lạnh nhanh thì ta tiến hành:

- đóng van lấy dịch lạnh ra và tháo ống dẫn vào tank

- đóng van lấy nước lạnh

- mở van CIP

- mở van xả cặn đáy thùng lắng và van xả của ống thủy

- đóng van tháo dịch ở đáy thùng lắng

- bơm nước nóng vệ sinh đường lấy dịch và thùng lắng

- xả hết nước vệ sinh trước khi lắng và làm lạnh mẻ mới

Hao hụt tính cho khâu lắng xoáy và làm lạnh nhanh là 100 lít/mẻ

VI 3 Thiết bị.

-Cấu tạo :

Thiết bị là một khối hình chữ nhật có chân đỡ gồm nhiều tấm xếp rất khítnhau, bên trong có các đường cho dịch và nước lạnh đi Năng suất thiết kế củamáy là 3m3/h tuy nhiên máy chỉ làm việc với năng suất 1,2-1,5 m3/h .Phíađường dịch ra có ổng quan sát

VII Lên men.

VII 1 Mục đích.

Là quá trình chuyển hoá đường thành rượu, C02 và các sản phẩm bậc haikhác tạo thành sản phấm bia non

VI 1.2 Các quá trình phát triên của nấm men.

Quá trình phát triến của nấm men trải qua bốn giai đoạn nhu' sau :

Ị Giai đoạn thích nghi.

Giai đoạn này nấm men làm quen dần với dịch lên men, nấm men lấy củadịch đường và bắt đầu hấp thu các chất dinh dường có trong dịch đường nhưaxit amin,đường maltoza đế sinh năng lượng cung cấp cho quá trình sinhtống hợp tế bào

2 Giai đoạn logarit.

ở giai đoạn này nấm men đạt tốc độ sinh sản lớn nhất và với tốc độ khôngđổi, tế bào được tăng theo cấp số nhân Giai đoạn này tế bào hoạt động mạnhnhất, số tế bào nảy chồi và tế bào trẻ là cao

3 Giai đoạn cân bằng

Nấm men ngừng sinh sản, số tế bào có trong dịch là không đổi, số tế bàonảy chồi là giảm

4 Giai đoạn suy vong.

Là giai đoạn nấm men bắt đầu kết bông lắng xuống đáy thiết bị, giai đoạnnày số tế bào chết chiếm nhiều

VI 1.3 Thiết bị lên men

Sơ đồ :