Đề thi tốt nghiệp đai học môn an toàn thực phẩm ngành công nghệ sinh học ứng đụng

1. Chính sách của nhà nước về ATTP (1 điểm) Đáp án Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn thực phẩm, quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm được xác định là nhiệm vụ trọng tâm ưu tiên Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; xây dựng mới nâng cấp một số phòng thí nghiệp đạt tiêu chuẩn khu vực quốc tế; nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có, hộ trợ đầu tư xây dựng các vùng sản xuất nguyên liệu thực phẩm an toàn, chợ đầu mối nông sản thực phẩm, cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm quy mô công nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG- CÀ MAU

ĐỀ II TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: NĂM 2015 MÔN THI: QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

THỜI GIAN 120 PHÚT

Sinh viên nên làm giấy riêng cho mỗi phần

Phần 1: LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Chính sách của nhà nước về ATTP (1 điểm)

Đáp án

- Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn thực phẩm, quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm được xác định là nhiệm vụ trọng tâm ưu tiên

- Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng

dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; xây dựng mới nâng cấp một số phòng thí nghiệp đạt tiêu chuẩn khu vực quốc tế; nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có, hộ trợ đầu tư xây dựng các vùng sản xuất nguyên liệu thực phẩm an toàn, chợ đầu mối nông sản thực phẩm, cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm quy mô công nghiệp

- Khuyến khích các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đổi mới công nghệ, mở rộng quy

mô sản xuất; sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bảo đảm an toàn; bổ sung vi chất dinh dưỡng thiết yếu trong thực phẩm; xây dựng thương hiệu và phát triển hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn

- Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành vệ sinh tốt (GHP), phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm giới hạn (HACCP) và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Mở rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh kí kết điều ước, thoã thuận quốc tế về công nhận , thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thực phẩm

- Ken thưởng kịp thời tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn

- Khuyến kích, tạo điều kiện cho hội, hiệp hội, tổ chức, cá nhân trong nước, tổ chức, cá nhân nước ngoài đầu tư, tham gia các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỉ thuật , kiểm nghiệm an toàn thực phẩm

- Tăng đầu tư, đa dạng hoá các hình thức, phương thức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức người dân về tiêu dùng thực phẩm an toàn, ý thức trách nhiệm về đạo đức kinh doanh của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với công cộng

2 Nội dung cần có của nhãn thực phẩm và những hành vi vi phạm qui định ghi nhãn (2 điểm)

Đáp án

Nội dung bắt buộc ghi nhãn

- Tên thực phẩm

- Tên, địa chỉ thương nhân chụi trách nhiệm sản xuất về thực phẩm

- Định lượng thực phẩm

- Thành phần cấu tạo thực phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm

- Ngày sản xuất, thời hạn bảo quản hoặc hạn sử dụng

- Hướng dẫn bảo quản, sử dụng

- Xuất xứ thực phẩm ( đối với thực phẩm xuất nhập khẩu)

Hành vi vi phạm quy định ghi nhãn

 Lưu thông hàng hoá không có nhãn hàng hoá theo quy định

 Nhãn hàng hoá có những nội dung thông tin bằng hình ảnh, hình vẽ hoặc chữ viết không đúng với bản chất hàng hoá đó

 Nhãn hàng hoá không rõ ràng, mờ nhạt đến mắt thường không đọc được nội dung ghi trên nhãn

 Nhãn hàng hoá không có đủ nội dung bắt buộc theo qui định

 Nội dung trình bày trên nhãn hàng hoá không đúng kích thước, vị trí, cách ghi, ngôn ngữ

 Nội dung ghi trên nhãn hàng hoá bị tẩy xoá, sữa đổi

 Thay nhãn hàng hoá nhằm mục đích lừa dối người tiêu dùng

 Sử dụng nhãn hàng hoá đã được pháp luật bảo hộ mà không được sự chấp thuận chủ sở hữu

 Nhãn hàng hoá trùng với nhãn hàng hoá cùng loại của thương nhân khác đã được pháp luật bảo hộ

3 Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với các loại thực phẩm (2 điểm)

Đáp án

Điều 10 Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm

1 Đáp ứng quy chuẩn kỷ thuật tương ứng, tuân thủ qui định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khẻo, tính mạng con người

2 Tuỳ từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn đáp ứng một hoặc một số qui định sau:

a Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

b Qui định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm

c Qui định về bảo quản thực phẩm

Điều 11 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tươi sống

1 Tuân thủ các điều kiện qui định tại điều 10 của luật này

2 Bảo đảm truy xuất được nguồn gốc quy định tại điều 54 của luật này

3 Có chúng nhận vệ sinh thú ý của cơ quan thú ý có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú ý

Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm qua chế biến

1 Tuân thủ các điều kiện qui định tại điều 10 của luật này

2 Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải đảm bảo an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại sức khoẻ, tính mạng con người

3 Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng kí bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông thị trường

Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với thực phẩm qua chế biến bao gói sẵn

Điều 13 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng

1 Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của luật này

2 Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại sức khoẻ, tính mạng con người

3 Chỉ được tăng cường vi chất dinh dưỡng là vitamin, khoáng chất, chất vi lượng vào thực phẩm với hàm lượng bảo đảm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người

và thuộc danh mục theo qui định của Bộ trưởng Bộ Y Tế

Điều 14 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm chức năng

1 Tuân thủ các điều kiện quy định tại điều 10 của luật này

2 Có thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của thành phần tạo nên chức năng đã công bố

3 Thực phẩm chức năng lần đầu tiên đưa ra lưu thông trên thị trường phải có báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng sản phẩm

4 Bộ trưởng Bộ Y Tế quy định cụ thể về quản lý thực phẩm chức năng

Điều 15 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm biến đổi gen

1 Tuân thủ các quy định về bảo đảm an toàn đối với sức khoẻ con người và môi trường theo quy định của chính phủ

Điều 16 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm chiếu xạ

1 Tuân thủ các điều kiện quy định tại điều 10 của luật này

2 Thuộc danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ

3 Tuân thủ về liều lượng chiếu xạ

4 Bộ trưởng Bộ Y Tế, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Bộ trưởng

Bộ Công thương ban hành Danh mục nhóm thực phẩm được phép chiếu xạ và liều lượng được phép chiếu xạ đối với thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

Điều 17 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

1 Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

2 Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm

3 Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y Tế quy định

4 Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bảng đăng ký công bố hợp quy đối với phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm

Điều 18 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

1 Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không ôi nhiễm các chất độc hại, mùi

vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng

2 Dáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành

3 Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

Phần 2: Độc chất học

4 Các liều gây độc là gì? Phân loại chất độc dựa trên LD50? (1 điểm)

Đáp án

Các liều gây độc

- Liều an toàn: không ảnh hưởng đến súc khỏe của cơ thể hiện tại cũng như lâu dài Mức độ

này có thể thay đổi tùy thoe quốc gia, liều chấp nhận được sử dụng trong thực phẩm

- Liều gây ngộ độc cấp tính: liều có thể gây chết Để xác định điều này phải thí nghiệm ít

nhất trên 2 loài động vật và 1 trong số này không phải là loài gặm nhấm Người ta cho động vật ăn nhiều mức độ và xác định mức độ gây chết

- Liều gây chết LD50: (lethal dose LD50) liều lượng khi đưa vào thí nghiệm làm chết 50%

số động vật thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày Thường dùng để so sánh độc tính của chất độc

- Liều ăn hằng ngày chấp nhận được: ADI (acceptable daily intake) chất phụ gia thực phẩm

ăn vào hằng ngày, mà trong thành phần không thấy gây bất cứ nguy cơ hay tổn thương nào cho cơ thể

Phân loại chất độc dựa trên LD50

- Cực độc: khi LD50 < 1mg/kg thể trọng

- Độc lực cao khi 1-50mg/kg thể trọng

- Độc lực vừa khi 50-500mg/kg thể trọng

- Độc lực nhẹ 0,5 - 5g/kg thể trọng

- Không độc về mặt thực hành khi 5 - 15g/kg thể trọng

- Tương đối không độc khi lờn hơn 15g/kg thể trọng

5 Trình bày về độc tố Aflatoxin? Các nguyên nhân nào gây nhiễm độc tố nấm mốc? Biện pháp khắc phuc? (2 điểm)

Đáp án

Aflatoxin

Do nấm Aspergillus flavus và A.parasiticus sinh ra được phát hiện năm 1960 gây chết 1 vạn gà tây ở Anh

Aflatoxin có 4 loại được chú ý là: B1, B2, G1, G2

Nó có khả năng liên kết vs DNA trong nhân TB, gây ức chế sản xuất enz và hạn chế tổng hợp RNA và làm giảm tổng hợp Pro của TB

Aflatoxin có thêt gây ung thư, tổn thương gan.

Các loại nông sản dễ nhiễm: đậu phộng, bánh dầu, đạu phộng, gạo, hạt cốc và các phụ phẩm

Ở Châu Âu mức giới hạn cho phép trong TP của người và gia súc là 4ppm tổng số hay 2ppm cho B1 Mỹ quy định 20ppm aflatoxin tổng số và 0.5ppb trong sữa cho người

Nguyên nhân

Nhiễm trong tg thu hoạch: do điều kiện thời tiết làm cho nấm mốc phát triển.

Nhiễm trong quá trình bảo quản: các nguyên liệu mang dự trữ có độ ẩm cao hơn

14%, độ ẩm ko khí trong kho cao, chênh lệch nhiệt độ ngày/đêm cao Do đó t0 xuống thấp làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện nấm mốc phát triển

Do thức ăn để quá lâu: bị biến chất, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.

Nhiễm gián tiếp:

 Khi tiêu thụ sản phẩm ĐV như sữa từ những ĐV được nuôi bằng thức ăn có nhiễm nấm mốc

 Tuy nhiên độc tố chuyển qua thịt ít hơn sữa

 Những thú nhiễm độc thì gan và thận chứa lượng độc tố cao vì đây là nơi giữ độc tố

và chuyển ra ngoài

Biện pháp phòng ngừa độc tố nấm mốc:

Giai đoạn thu hoạch:

 Giảm thiểu tối đa những yếu tố bất lợi cho cây trồng

 Tránh phá hoại của côn trùng

 Tránh thời tiết bất lợi: lúc sắp thu hoạch, trong khi thu hoạch, thu hoạch nhanh

Giai đoạn sau thi hoạch:

 Vận chuyển về nơi trữ, cần sấy khô nhanh, bảo quản đúng kỹ thuật

 Nơi dự trữ thông thoáng (sắp xếp theo hàng, có lớp cách nền, )

 Ngăn chặn sự phát triển của côn trùng và các loài gặm nhấm xâm nhập (bởi vì sự phát triển của côn trùng làm giảm chất dinh dưỡng, tăng độ ẩm và tạo điều kiện nấm mốc phát triển)

Biện pháp hóa học:

 Dùng các chất khống chệ sự phát triển của nấm mốc: aureofugin, thiramtan, bordaux,

 Các acid hữu cơ: propionic, sorrbic, lactic, acetic, benzoic trộn vào thức ăn

 Hóa chất dạng hơi trong bồn trữ lớn như: fumigant (có 50g phosphine và 50g amoniac trong 1000ml nước)

 Đối với A.flavus dùng hỗn hợp Amoniac 2% và acid propionicc1%

Biện pháp vật lí:

Bỏ hẳn phần nguyên liệu bị nấm mốc

Đối với dầu người ta thêm vào chất hấp phụ làm giảm độc tố

Làm mất hiệu lực độc tố bằng t0 như:

 Nấu: áp suất dưới 1atm có thể phá hủy 50 – 70% độc tố aflatoxin

 Nướng or chiên 65% aflatoxin bị phá hủy Nấu bình thường gần như ko bị phá hủy

 Làm mất hiệu lực độc tố bằng ánh sáng làm phá hủy một phần

 Làm mất hiệu lực bằng những chất hấp phụ độc tố: các chất khoáng sét được trộn vào thức ăn ĐV

6 Vai trò các sản phẩm màu và Các quy định của Viện vệ sinh dịch tể trong việc sử dụng phẩm màu? ( 1 điểm)

Đáp án

Vai trò của phẩm màu

- Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

- Không có ý nghĩa về giá trị dinh dưỡng

- Mục đích:

+ Giúp hồi phục màu ban đầu tự nhiên của sản phẩm

+ Nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến màu tự nhiên của sản phẩm

+ Giúp người tiêu dùng xác định thực phẩm đã được dùng theo thói quen

- Các quy định của Viện vệ sinh dich tể trong việc sử dụng phẩm màu

+ Hạn chế các loại TP dùng phẩm màu

+ Đối vs các loại phẩm màu:

• Không được sử dụng phẩm màu vô cơ trừ đồng sulfat

• Khuyến khích sử dụng phẩm màu thiên nhiên đã được xác định không gây độc + Quản lí chặt chẽ việc nhập khẩu các phẩm màu tổng hợp (kèm tên hóa học, CTHH, phải có thí nghiệm chứng minh là không độc và không có nguy cơ gây hại) + Quản lí chặt chẽ việc sử dụng phẩm màu:

•Quy định cơ sở mua bán, quy cách đóng gói, cách sử dụng, phép đăng kí, để chỉ nhận những phẩm màu đã được kiểm tra nguồn gốc biết rõ

• TP có phẩm màu phải kê khai tên phẩm màu, nguồn gốc và liều lượng cho vào TP

Phần 3: Tự chọn (sinh viên làm 1 trong 2 câu)

Câu 7: Cơ chế gây độc của KL – Sự nhiễm KL độc từ đâu? Các giải pháp để làm giảm

sự quá tải KL độc? Cho VD ngộ độc KL độc? (1 điểm)

Đáp án

Cơ chế gây độc của kim loại:

Chất khoáng độc có thể:

- Thay thế chất khoáng hữu ích ở các vị trí gắn kết với enzyme Làm ngăn cản, kích thích, hay làm biến đổi cấu tạo của hang ngàn enzyme Một enzyme bị ảnh hưởng sẽ có vận hành chỉ bằng 5% hoạt động bình thường nên ảnh hưởng đến sức khỏe

- Thay thế nhiều chất khoáng hữu ích trong cấu trúc của mô như mạch máu, khớp, xương, cơ, và làm yếu hoạt động các mô này

- Tích tụ nhiều nơi, gây sự kích thích và ảnh hưởng độc hại tại chỗ

- Tạo thuận lợi cho sự phát triển, sự nhiễm của nấm mốc, vi khuẩn và virus

- Sự thay thế được cho là có sự tương thích của chất khoáng Ví dụ trong cơ thể chất kẽm thích hợp cho 50 loại enzyme Khi kẽm bị thiếu, các chất được dùng để thay thế kẽm là cadium, chì hay thủy ngân Đặc biệt cadimium do có cấu trúc phân tử rất giống với kẽm hầu như vừa khích một cách hoàn hảo với vị trí gắn kết kẽm với các enzyme như RNA transferase, carboxypeptidase, alcochol dehydrogenase và nhiều enzyme khá quan trọng trong cơ thể

- Do có khả năng thay thế chất khoáng hữu ích có nghĩa là chất khoáng độc không hoàn toàn gây hại, chúng có thể giữ cơ thể hoạt động khi thiếu chất khoáng hữu ích

Nguồn nhiễm kim loại độc:

- Nguồn thức ăn: thức ăn mọc gần đường xa lộ hay dưới gió của những nhà máy công nghiệp có thể chứa chì và những lượng chất độc khác

+ Chì được koi chư chất kim loại độc phân bố rộng rãi nhất do nhiều công dụng của nó trong kỹ nghệ Ngay cả vườn ở nhà có thể bị nhiễm chì do sơn của nhà cũ thôi nhiễm trong đất

+ Thủy ngân, arsenic, cadmium và đặc biệt nhôm được phâm bố rộng hơn nhưng ít được nghiên cứu

- Chất trừ sâu sử dụng trên trái cây, rau và nhiều thực phẩm có thể chứa arsenic, chì, đồng, thủy ngân và những chất độc khác

- Thủy sản đánh bắt gần bờ hay ở những dòng nước bị nhiễm

+ Những loài ăn ở phần đáy chứa lượng vượt cadmium, thủy ngân

+ Loại cá lớn chứa lượng thủy ngân gấp triệu lần hay hơn

- Hộp nhôm (bia) hay thức ăn nấu trong nồi nhôm có thể chứa mức độ nhôm cao

- Dụng cụ: dĩa sứ và nồi nấu thường có chứa lớp men có chì có thể đi vào máu

- Dầu hydrogen hóa margarine như bơ đậu nành và shortening thực vật có thể chứa nickel và cadmium được dùng làm chất xúc tác

- Nước uống: là nguồn kim loại độc quan trọng nhất cho tất cả mọi người Chúng được thêm vào hệ thống cấp nước công cộng với mục đích sau:

+ Nhôm làm trắng và tách chất bẩn ra khỏi nước

+ Đồng dùng để diệt các loại tảo mọc trong hồ trữ nước

+ Clo dùng để diệt khuẩn nước

+ Nước giếng và nước công cộng có thể chứa arsenic và những chất khoáng khác

+ Ống nước mạ kẽm và nhựa đen chứa nhiều cadmium

+ Các ống được hàn chì và ống đồng làm tăng những chất khoáng này trong nước uống

- Hydrofluosilic acid, hóa chất được dùng để fluor hóa nước uống

Chú ý: carbon và lọc carbon không tách được tất cả các kim loại độc trong nước chỉ

chưng cất và thẩm thấu ngược là tách được hầu hết kim loại độc

- Không khí là nguồn kim loại độc: chất thải của xe hơi, máy bay, khói công nghiệp và những khói lò đốt là các nguồn khí có kim loại độc chúng được hấp thu hiệu quả bằng đường hô hấp

- Sự đốt than đá, dầu lửa có thể phóng thích những kim loại độc (thuỷ ngân, chì và cadmium)

- Uranium có trong không khí do thử nghiệm hạt nhân và những tai nạn hạt nhân

- Sự tiếp xúc ngoài da: hầu hết các chất chống mùi hôi và mỹ phẩm có chứa nhôm + Hỗn hợp chất trám răng có chứa thủy ngân, đồng

+ Xà phòng, kem dưỡng da thường chứa những hợp chất độc như chì Một số dầu gội chứa selenium

+ Những hóa chất làm vườn có thể chứa chì, arsenic

+ Hóa chất xủ lý hạt có thủy ngân và gỗ có arsenic