Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm

Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày càng phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho ngành chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người

Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngàycàng phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn chongành chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người Hiện tại,ngành chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng;việc giết mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chốngdịch bệnh gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người

và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một số địaphương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Tuy nhiên,việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện

Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng mộtphần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh Việc vận chuyển

sản phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảoquản, che đậy.

Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quantâm chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các tỉnh,thành phố đều do các hộ tư nhân thực hiện tại nhà, rất khó kiểm soát

Thời gian giết mổ tập trung trong khoảng 3-5 giờ sáng, cán bộ kiểm soát giết mổthường không đủ thời gian để thực hiện việc kiểm tra theo quy trình Các chủ giết mổ lạiluôn tìm cách trốn tránh sự kiểm tra Mặt khác, việc xử lý ở chợ chưa triệt để và công tácquản lý đội ngũ cán bộ kiểm soát giết mổ ở cơ sở còn nhiều bất cập

Như vậy, tại nhiều khu công nghiệp, đô thị trên địa bàn các tỉnh, môi trường sốngđang ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân Cónhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song cùng với nhận thức hạn chế về tác hại donước thải gây ra, còn là những kiểu làm ăn gian dối của một số doanh nghiệp Do đóvấn đề xử lý môi trường trong các xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đòi hỏi phải đượcquan tâm và giải quyết đúng mức Chính vì vậy, ngành môi trường đã được xây dựng vàđào tạo ở nhiều cơ sở lớn trong cả nước

PHẦN II CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG

I Nguyên nhân gây ôi nhi ễm môi trường

mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc.

Nước: Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như: máu, mỡ,

protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản

Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc,

phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng,thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từcác phương tiện vận tải

Tiếng ồn: Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển

và do súc vật bị nhốt

Chất thải: Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như

cặn, dầu, muối thải Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuấthiện ở đây Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông,

 Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xátmuối

 Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm

có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh,hoá chất để làm sạch nước, dầu nhờn

II Công nghệ môi trường

Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m Trong những

trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi Với những

lò mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trườnghợp

Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ

và cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học

Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý

qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọcsinh học

Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định,

dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thườngxuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự

Chất thải: Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện

được phép và cất trữ ở những khu vực cho phép

Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như mộtnguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng Các sản phẩm khác (lòngruột, phủ tạng) cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự.Trong những trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tớibãi để chiết gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máygas sinh học khác

miêu tả chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp

III Ðiều kiện đổ chất thải

Nước: Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau:

Thể tích nước thải: 3m3/ tấn thịt gia súc giết mổ

BOD7: 10kg/tấn thịt gia súc giết mổ

Không khí: Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu Ðể tránh mùi khó

chịu từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý chúng bằng mộtphương pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực trong nhà vàđược làm lạnh

Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục

bảo vệ môi trường chỉ đạo

IV Giám sát

Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát:

 Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không?

 Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có

sử dụng thiết bị áp suất cao không?

 Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không?

 Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khôráo không?

 Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc cácphủ tạng trong khâu làm lòng không?

 Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không?

 Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào?

 Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không?

 Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quyđịnh của Cục bảo vệ môi trường không?

 Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không?

 Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soáthoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách

PHẦN III CÁC LÒ GIẾT MỔ

Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ

5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/nămđến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệmôi trường của địa phương

I Quy trình

Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khácnhau là rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó ở một cơ sở quy mô lớn vàhiện đại thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máymóc thay thế Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự Kỹ thuậtcủa các cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ

1 Giết mổ trâu bò

Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắtđầu quy trình Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệtđược sử dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêmchất chống đông Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da Da được làmsạch và đưa đến nhà máy xử lý da ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đembán

Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột Saukhi đã loại bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt

Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò

↓ Giết

↓ Rạch mổ và hứng máu

↓ Chặt bỏ đầu và chế biến đầu

↓ Chặt bỏ chân

↓ Cắt bỏ vú và

bộ phận sinh dục

↓ Lột da

↓ Rút bỏ dạ dày, ruột

Xẻ thịt

↓ Lọc thịt

↓ Phân loại, cân, bảo quản kho lạnh

↓ Làm choáng

↓ Rạch mổ và hứng máu

↓ Cắt bỏ tai và chân

↓ Thui

↓ Cạo và chải rửa

↓ Rút bỏ dạ dày, ruột

↓ Rút bỏ tim, gan

↓ Phân loại, cân,

Nước thải chứamáu

Nước thải chứaxương vụn và tủyTăng lượng mỡtrong nước thải

bảo quản kho lạnh

Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế

Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu

bò Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruộtđều tương tự như đã mô tả ở phần trên Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi,cạo lông, thui và chải rửa Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàngtróc ra khi cạo Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau

II Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM)

Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyềnsản xuất thịt Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong

kỹ thuật hạ thịt và pha lọc thịt Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì

nó ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sứcquan trọng

Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ vàthiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấynhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ Trong khi

đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng,

lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần

Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể baogồm vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểuthiết bị đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của côngnhân Điều quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng khôngphải là luôn luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trìnhsản xuất Vệ sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sảnphẩm đi qua hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất Đó là nguyên tắc sản xuấtthực phẩm an toàn.

Nhà xưởng và trang thiết bị

Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêuchuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệthống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác

Tất cả nhà xưởng phải ngăn ngừa sự xâm nhập của gián và ruồi Các khu vựcchung quanh phải được bảo trì tốt để không có nguy cơ gián và ruồi nhặng vào dâychuyền hạ thịt

Sàn và tường nhà phải làm bằng chất liệu chống thấm và nhẵn, kể cả các góctường Tất cả các khu vực trong nhà xưởng đều dễ dàng được làm sạch và hiệu quả Đặtyêu cầu cao trong công tác bảo trì, mặc dù điều này có liên quan đến trang thiết bị hoặcquản lý điều hành như trát vữa (plastering), sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đốikhông có chì

Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễmđộc cho thịt và các sản phẩm thịt Máy móc hiện đại không phong phú về hình dángnhưng làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc

Phát triển chương trình làm sạch

sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thựchiện cụ thể Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạchchấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ antoàn … Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khuvực hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị

Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanhtra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vựccủa dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gâychoáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữđông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối Báo cáo cần kếtluận rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và

sẽ cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinhcông nhân cũng được ghi nhận Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiềuvấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển côngnhân

Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức:

1 Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạchsàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đườngtiêu hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soátkhói và bụi …

2 Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt,pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay

Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuốicùng Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất vàkhám thịt Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường

vách, không gian bên ngoài sản xuất Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm làviệc không làm sạch thường xuyên.

Đối tượng vệ sinh:

 Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn

 Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn

dư

 Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau Nên sử dụng

hệ thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất

Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y haykhông trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất Bảyngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi vàdụng cụ Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiếnhành vệ sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày

Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báocáo đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra Hoạt động giết mổ phảiđược đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và khôngđược hoạt động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa

Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếpchú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩmthường tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài

bộ phận của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất

thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặtthiết bị hoặc thùng chứa.

mổ, cần rửa sạch thùng (hồ) chứa mỗi ngày, không trực tiếp lấy nước hoặc rửa tay vàothùng chứa Sử dụng chlorine 2 – 3% để làm sạch nguồn nước

Các yếu tố tham gia hiệu quả làm sạch là áp lực nước, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ,

sự hiện diện của chất hữu cơ, hóa chất sử dụng và thời gian tác dụng Để tác dụng làmsạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc

độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và côngnhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch Thể tích nước xác địnhtốc độ lấy chất bẩn trong khi đó nhiệt độ tăng hoạt động làm sạch Nhiệt độ nước càng caocàng tách nhanh chất bẩn, đặc biệt là mỡ Nhiều chất tẩy và chất khử trùng giảm tác dụngkhi hiện diện chất hữu cơ Tác động làm sạch được cải thiện khi chất tẩy và công nhânkéo dài thời gian hoạt động

Tác động mạnh là chìa khóa thiết thực để tăng hiệu quả làm sạch Trên lý thuyết,tác động của vòi xịt nước được xác định bởi khối lượng dòng chảy và tốc độ hoặc áp lựccủa chất lỏng đi qua vòi xịt Khi lựa chọn vòi xịt hoặc súng phun nước, điều quan trọngphải nghĩ đến áp lực và tốc độ dòng chảy Sự hình thành áp lực dòng chảy bởi công nhân

cũng ảnh hưởng đến góc phun xịt, khoảng cách đến bề mặt vật liệu cần làm sạch, kíchthước giọt nước đi ra cũng như kiểu dáng vòi phun xịt, công suất máy bơm và phụ tùng.Mỗi loại chất bẩn được làm sạch bằng cách lựa chọn kiểu dáng vòi xịt và súng phun khácnhau mới có hiệu quả.

Nguyên lý của việc làm sạch hiệu quả có liên quan đến việc bảo trì nhà xưởng tốt,

“làm sạch khô” và làm sạch hằng ngày và hằng tuần Điều quan trọng là gọn gàng, ngănnắp trong quá trình sản xuất, chẳng hạn các vật loạïi thải và cặn bẩn được chứa trongthùng kín có nắp đậy, không vứt bừa bãi các phần không ăn được trên sàn nhà xưởng Tùytheo công suất hoạt động mà sắp xếp công nhân làm vệ sinh giữa ca sản xuất hoặc saumỗi giờ sản xuất hoặc một đợt sản xuất để thu dọn những chất vụn, lông và máu ứ đọngtrên sàn nhà xưởng Như vậy công tác vệ sinh hằng ngày sẽ dễ sạch hơn và hiệu quả hơn.Với các thùng chất đựng chất phế thải trong giết mổ hoặc chế biến được chuyển đến khuvực xử lý trong giờ nghỉ ngơi, tránh va chạm thịt và các sản phẩm thịt trên đường vậnchuyển

Một hệ thống “làm sạch khô” chỉ bảo đảm hiệu quả khi hoạt động thường nhật vàocuối ca sản xuất Hoạt động này được bắt đầu ngay sau khi ngừng hạ thịt, bởi vì trước đó

mỡ đã có thời gian bám cứng vào những gì có thể, ngay cả thành chuồng nhốt thú hoặckhu vực lấy huyết Vì thế công nhân phải sử dụng chất tẩy hoặc chất khử trùng để vệsinh, hoặc kết hợp cả hai, và sử dụng vòi nước áp lực mạnh ở nhiệt độ thích hợp (áp lựckhông dưới 14 kgf/cm2 ở 82oC) Các băng tải, đường trượt và thiết bị khác cũng được chú

ý, mặc dù nhiều loại thiết bị được lắp đặt hệ thống làm sạch bằng vòi nước phối hợp vớichất tẩy

Những hình thức hoạt động vệ sinh trong kỹ nghệ thịt là hạn chế tối đa sự vấynhiễm vi khuẩn nhưng để tuyệt đối vô trùng là điều không thể thực hiện được Tuy nhiên,mọi cố gắng đều nỗ lực giữ cho việc vấy nhiễm thấp nhất nếu có thể, vì thế cần vệ sinhđịnh kỳ hằng tuần, hàng tháng bằng chất tẩy và chất làm sạch cần thiết Cần test VSV đểđánh giá hiệu lực hóa chất sử dụng

sản xuất thịt Các khu vực đó bao gồm chuồng dự trữ thú, vị trí gây chóa ng và lấy huyết,khu vực hạ thịt, phòng pha lọc, khu vực làm lạnh và sửa soạn thịt cùng với toilet và nhữngloại thiết bị sử dụng.

Khu vực dự trữ thú sống là điểm tiếp nhận nguyên liệu thô cũng là nơi mà phươngtiện vận chuyển thú sống tập trung từ nhiều nguồn khác nhau Phương tiện vận chuyểnluôn mang theo phân, cát bụi, thậm chí cả chất độn chuồng nên góp phần rất lớn vấy

nhiễm phân cho môi trường Thông thường phân là nguồn mang rất nhiều vi khuẩn E coli, thậm chí có nhiều trường hợp mang Salmonella Chuồng dự trữ thú sống dơ bẩn

cũng góp phần vào sự vấy nhiễm cho thú và môi trường Cần làm sạch chuồng ngay cảkhi không nhốt thú Định kỳ mỗi tháng cần vệ sinh tường, vách, cửa chuồng và hệ thốngcống rãnh Chuồng sạch sẽ, thông thóa ng, các vật liệu sử dụng làm vách ngăn, cửachuồng phải chắc chắn, dễ làm sạch, khó bong tróc trong khi va chạm hoặc môi trườngnước tiểu Chuồng trại cần cung cấp đầy đủ hệ thống nước uống, nước rửa áp lực mạnh đểphục vụ công tác vệ sinh, kể cả hệ thống nước nóng áp lực mạnh khi cần thiết

Vệ sinh khẩn cấp, đột xuất trong các trường hợp phát hiện dịch bệnh nguy hiểmbằng các chất khử trùng thích hợp Thậm chí những bệnh lây lan mạnh như bệnh viêm dathối loét trên heo, mặc dù không phải bệnh truyền nhiễm nguy hiểm Trong trường hợpnày cần cách ly thú bệnh để giết mổ khẩn cấp, tăng cường biện pháp vệ sinh tiêu độcchuồng và cống rãnh Những thú nghi ngờ phải được giết mổ cuối buổi sản xuất

Năng lực làm sạch

Năng lực làm sạch là khả năng vật chất của những phương tiện và trang thiết bịphục vụ công tác vệ sinh, khả năng dễ làm sạch của đối tượng vệ sinh cũng như vai trò,năng lực và ý thức trách nhiệm của nhà điều hành lẫn công nhân vệ sinh

Kiểu dáng nhà xưởng, chuồng dự trữ thú, nơi tiếp nhận thú sống, khu vực gâychoáng và trang thiết bị phục vụ giết mổ đóng vai trò quan trọng vào hoạt động làm sạch.Nước sạch được cung cấp đầy đủ bằng hệ thống ống và vòi được lắp đặt ở những vị trí