CHẾ BIẾN SỮA THỰC VẬT

Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là nguyên liệu quan trọng, đểsản xuất dầu thực vật và sản xuất các loại sản phẩm lên men.1.2.Các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong Đậu

Bài 1: CHẾ BIẾN SỮA THỰC VẬT

I Tổng quan

1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max L, thuộc họ Đậu (Fabaceae), cònđược gọi là Đậu tương hay đại Đậu Trên thế giới có trên 1000 loại Đậu tương vớinhiều đặc điểm khác nhau, hạt Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng Nó cónguồn gốc từ Mãn Châu ( Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnhdạng dây leo, tên khoa học là G soja Sieb & Zucc

Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muốikhoáng và vitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và đượctrồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ Braxin Ở Việt Nam, đậu nành được trông nhiều ởcấc tỉnh phía Bắc và Nam

Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là nguyên liệu quan trọng, đểsản xuất dầu thực vật và sản xuất các loại sản phẩm lên men.

1.2.Các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong Đậu nành.

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng có trong đậu nành

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốtnhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất

Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:

Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

Phôi chiếm 2%

Tử diệp chiếm 90%

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành

Protein trong hạt Đậu nành chứa khoảng trên 38% tuỳ loại, Protein của Đậunành dễ tiêu hoá, không có cholesterol và ít chất béo bão hoà thường có nơi thịt độngvật

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin có trong protein đậu nành

2

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin cótác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, tăng sức đề kháng.

1.2.3 Carbohydrate

Glucid trong đậu nành khoảng 22 ÷ 35.5%, trong đó 1 ÷ 3% tinh bột.Carbohydrate được chia làm hai loại: Loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loạikhông tan trong nước

Bảng 1.3 Thành phần carbohydrate trong đậu nành.

Loại Phần trăm (%) Loại Phần trăm (%)

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và D

Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành

1.3 Công dụng của đậu nành

Đậu nành không chỉ là cây lương thực trong mỗi bữa ăn ngoài ra trong cây đậunành còn có rất nhiều tác trong y học Đậu nành không những có khả năng ngăn ngừa

mà còn có khả năng trị liệu một số bệnh như: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máunão, ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến và ung thư kết tràng…

1.3.1 Protease inhibitor

Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gen di truyền gây nênchứng ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây nên bởi sự tácđộng của môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chất có thể tấn côngADN

1.3.2 Phytate

4

Phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositon Các nhà khoa học

đã chứng minh phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà còn cókhả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch

Mặt khác phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệchúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong nhữngyếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim

1.3.3 Phytosteron

Phytosteron cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bướu ung thư kết tràng

và chống lại ung thư da

1.3.4 Saponin

Saponin là một loại hoá thảo có đặc tính giống như antioxydant Saponin có khảnăng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng đồng thời làm giảm lượngcholesteron trong máu

1.3.7 Browman – Birk Inhibitor (BBI)

BBI là một hoá thảo mới nhất tìm thấy trong Đậu nành, có khả năng ngănản tiếntrình phát triển mầm ung thư

1.3.8 Omega – 3 fatty axit

Omega – 3 fatty axit là loại chất béo không bão hoà có khả năng làm giảmlượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trongmáu Ngăn chặn sự phát triển của các bệnh tim mạch.

1.3.9 Isoflavone

Do những tính năng kì diệu trong việc phòng và điều trị bệnh, đặc biệt là cáccăn bệnh thời đại, isoflavone đang là hoá thảo thu hút sự quan tâm của các nhà khoahọc hiện nay

1.4 Một số tác hại của đậu nành

Giảm hấp thu protein trong cơ thể, gây thiếu hụt amino axit mạn tính, và làmchậm phát triển thể chất Nguyên nhân là do đậu nành chứa nhiều chất ức chế enzymecần thiết cho quá trình tiêu hóa protein và ức chế hấp thu trypsin

Hemagglutinin trong đậu nành làm cho hồng cầu bị vón, gây giảm hấp thudưỡng khí

Ảnh hưởng đến chức năng của tuyến giáp nếu sử dụng lâu năm

Trong quá trình chế biến, đậu nành được ngâm trong dung dịch kiềm (alkaline)sau đó đun ở 115oC trong nồi áp suất Chất kiềm này mang mầm ung thư lysinealine.Ngoài ra, cách chế biến trên cũng gây giảm chất cystein, dẫn đến vô hiệu hóa các chấtđạm trong đậu nành, hoặc làm chúng khó tiêu hóa hơn Quá trình chế biến còn loại trừtác dụng chống ung thư của genistein và daidzein trong đậu nành

Gia nhiệt

93oC, 5 phút

NướcNước

NướcĐậu : nước = 1 :

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất sữa đậu nành

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu

Rót chaiĐóng chai

Đường

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệthu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sảnxuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:

 Chín về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non

 Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu mọt, không có mùi hôi thối

 Độ ẩm thấp (10-14%)

 Vỏ hạt màu nâu nhạt tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chấtcholorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợpchất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến

Trong đậu nành chứa hai thành phần không mong muốn:

 Trypxin- inhibotor ức chế enzyme trypxin tiêu hóa protein động vật nên cầnloại bỏ trong quá trình chế biến

 Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làmgiảm hoạt tính của hemoglobin

Trong đậu nành còn có một số enzyme: Ureaza chống lại sự hấp thụ các chấtđạm qua thành ruột do đó không nên ăn đậu nành sống

8

Thời gian ngâm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường mùa hè từ 4-6 giờ, mùađông từ 10-12 giờ Trong thời gian ngâm cần thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua.

Do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit tích tụ nhiều ngâm đậu đúngthời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềmgây khó khăn trong quá trình xay, làm giảm hiệu suất quá trình xay nghiền Còn nếuthời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhũn

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ

Thu được triệt để protein trong quá trình nghiền

Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose) tăng khả năng tiêu hóa

và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm

có trong vỏ

Raffinose là chất xơ hòa tan gây đầy hơi

Raffinose và stachyose gây đày hơi khó chịu dạ dày và hàm lượng này giảmxuống khi ngâm đậu nành

Cách tiến hành

Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay bỏ lớp

vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi lên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớtlớp vỏ ra ngoài Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làmcho hạt sáng hơn và làm tăng chất lượng sản phẩm sau này

Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố đểnghiền Lượng nước thêm vào có tỷ giữa đậu và nước là 1:7 lượng nước thêm vàonhằm tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiệntượng hòa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh do ma sát giữa cối xay vàcác thành phần hạt sẽ sinh nhiệt và nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gâybiến ính protein làm giảm hiệu suất thu hồi

Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất Saparin là một glucoside thực vật khihòa tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo ra nhiều bọttrong quá trình xay nghiền và gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này

2.2.5 Lọc

Mục đích

Loai bỏ bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp sữa có thành phần chính

là chất béo và protein

Truyền nhiệt tốt cho các quá trình sau

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Sau khi loc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồngnhất, không có cặn hay lợn cợn

Cho dung dịch sữa vào nồi rồi đem nấu với lửa nhỏ khi dung dịch sữa đạt đếnnhiệt độ 93oC giữ nhiệt độ này trong vòng 5 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo để tránhsữa bị đóng và cháy ỏ đáy nồi Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá haythấp quá vì nhiệt độ cao quá sẽ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chấtlượng cảm quan cùa sữa đậu nành như: mùi vị, trạng thái, màu sắc và chỉ tiêu hóa lýnhư: độ nhớt và độ hòa tan Ngược lại nếu nhiệt độ thấp quá các chất độc chưa bị phânhủy hết, các enzyme và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ

bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau

2.2.7 Đồng hóa (chỉ sử dụng trong công nghiệp).

2.2.8 Rót chai, đóng chai

Mục đích: Tránh sự xâm nhập của chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài, hoàn

thiện sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, vận chuyển và phân phối

Cách tiến hành

Lấy chai và nắp đã dược rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biếnsữa đậu nành Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80-85oC vào chai thủy tinhnhằm bài khí còn lại trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm độ nhớttrong quá trình chiết rót

Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí phải cho hết bọt khí rồi mớiđóng nắp vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển, gây nguyhiểm cho quá trình tiệt trùng, làm gây nổ chai

2.2.9 Tiệt trùng

Mục đích

Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử, giữgìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm để sản phẩm không bị hư hỏng vàbiến chất trong thời bảo quản

Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa

Cách tiến hành

Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắcđảo, nhiệt độ 121oC trong 25 phút Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian dài sẽ ãnhhưởng đến màu sắc và mùi vi của sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa làmcho sữa có màu vàng sẩm, độ nhớt sản phẩm thay đổi gây tổn thất các thành phần dinhdưỡng trong sữa đậu nành Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu thì vi sinh vật không bị tiêudiệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tựnhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu, tráng thái sản phẩmthay đổi

2.2.10 Làm nguội

Mục đích

Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản

Ngăn sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho bào tử 60-70oC)

III Kết quả

12

3.1 Số liệu

Bảng 3.6: Bảng nguyên liệu làm sữa đậu nành

Bảng 3.7: Bảng đánh giá kết quả cảm quan sữa đậu nành giữa các nhóm

Giải thích sự khác nhau giũa các tổ là do:

Tỷ lệ nước giữa các tổ là khác nhau, với tỷ lệ 1: 5 thì dịch sữa sau khi pha sẽ đặchơn so với nhóm có tỷ lệ là 1:8 và các ty lệ khác

Trong quá trình xay thời gian xay là khác nhau, do đó sẽ thu được dịch sữa có

độ mịn khác nhau

Bài 2: ĐỒ HỘP MỨT ĐÔNG, MỨT NHUYỄN

I Tổng quan

1.1 Giới thiệu

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy

ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấuvới đường đến độ khô từ 65-70% Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạtgần nồng độ 55-60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn dễ bảo quản, có tácdụng tăng độ đông

Hinh 1.2 Mứt dâu tâyTrong mứt, các vi sinh vật bị co nguyên sinh nên không hoạt động hoặc khôngphát triển vì nồng độ acid cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong khôngcần thanh trùng (tùy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trongthời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc) Mứt có thể tồn trữ trong thời gian ngắn vàsau đó bắt đầu bị vữa dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả

là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột,pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

1.2 Phân loại

Mứt được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứtnhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

• Mứt đông: Là mứt được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả

• Mứt nhuyễn: Được chế biến từ purê quả, có thể dùng một chủng loại hoặchỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê bán chế phẩm

14

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Đểtăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.

• Mứt miếng đông: chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyênhay cắt miếng nấu với đường có pha hoăc không pha thêm acid thực phẩm

Hình 1.3 Cấu tạo của pectin

Phân loại (có hai dạng):

• Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic

• Pectin không hòa tan; protopectin là dạng kết hợp của pectin-araban

Một số tính chất của pectin:

• Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

• Có khả năng tạo gel bền, trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ.

• Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tínhđông của sản phẩm khi cô đặc

• Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin có độnhớt và độ bền rất lớn nên khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặcnước quả

• Pectin không hòa tan trong dung dịch ethanol

• Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1-1,5%)khi có mặt của đường 60-70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộc vàonguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin

• Pectin lấy từ nguồn khác nhau thì khả năng tạo gel khác nhau

II Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông

2.1 Quy trình sản xuất

16Đường

84 g

Nguyên liệu

không đạt

Pectin

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất mứt đông, mứt nhuyễn

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên lệu

Chọn trái cây có độ chín sinh lý, quả bị sâu hay hư hỏng một phần cũng có thể

sử dụng sau khi vạt bỏ phần hư

Chọn, phân loại nhằm loại bỏ phần không sử dụng

2.2.2 Rửa

Sau khi lựa chọn, phân loại nguyên liệu được mang đi rửa Ở giai đoạn rửa nàynhằm loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giẩmmột lượng lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Thao tác: Cho dâu vào thau rửa nhẹ nhàng tránh làm cho dâu bi dập nát Rử nhẹtay loại bỏ đất, bụi và vi sinh vật bám trên quả

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất vềdinh dưỡng (trành để nguyên liệu tiếp xúc lâu với nước)

ăn mòn kim loại

Ngoài ra, chần còn có tác dụng làm giảm một số mùi và vị không thích hợp

Những biến đổi trong quá trình chần

Chất dinh dưỡng: Trong quá trình chần thì chất lượng không bị giảm nhiều Sựmất mát dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là biến đổi Chất khoáng, vitamin cũng nhưcác cấu tử khác bị hòa tan trong nước chần

Màu sắc: màu chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc oxy.Màu anthocyan tan tốt trong nước vì vậy không nên chần những loại quả có nhiềuanthocyan Caroten bền với nhiệt do đó ít bị biến đổi trong quá trình chần

Mùi vị: Các chất mùi hiện diện trong nguyên liệu thường là các ester dễ bay hơi

Do đó, mùi sẽ bị giảm đị một ít trong quá trình chần

Về cấu trúc: Làm mềm cấu trúc

2.2.4 Làm nguội nhanh, để ráo và tách dịch

18

Tránh cho quả bị thất thoát chất dinh dưỡng đồng thời làm cho quả khi chầnnhanh nguội làm giảm thời gian.

Để ráo: Tránh nước thấm vào sản phẩm

Tách dịch : Lấy phần dịch trong loại bỏ phần bã

Giảm khối lượng dễ vận chuyển

Những biến đổi trong quá trình cô đặc

Vật lý: Khi cô đặc dung môi bay hơi, nồng độ chất tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độnhớt, khối lượng riêng tăng Nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí tồntại trong gian bào và sản phẩm cũng giảm

Biến đổi hóa học: Các loại đường trong rau quả do ảnh hưởng của nhiệt độ caonên bị caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chấtlượng kém

Hiện tượng sẫm màu do phản ứng protein (nhóm - NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin

Tinh bột bị hồ hóa, pectin bi phân hủy nên làm giẩm tính tạo đông cho mứt.Các chất thơm và các chất hữu cơ bị bốc hơi theo nước làm giảm hương vị củasản phẩm

III Kết quả

3.1 Số liệu

Bảng 383 Bảng số liệu nguyên liệu trong mứt dâu

3.2 Kết quả

Bảng 3.9 Bảng đánh giá cảm quan mứt dâu

bông lan được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại, đa dạng về mẫu mã

và hình dạng nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của chiếc bánh ngày nào

Hình 1.3 Bánh bông lan nhân kemBánh có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị

và hình dạng khác nhau Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp và mịn cho bánh

Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và đỏđều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm

Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và trắng nhưbông

Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạngbánh dùng bơ (butter cake)

Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ cácnguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh này thường cókết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuônbundt

Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là pho mai Bột được sử dụng rất íthoặc không sử dụng

1.3 Nguyên liệu

1.3.1 nguyên liệu chính

Bột mì

Có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen

Bột mì trắng được sử dụng trong sản xuất bánh bông lan Đóng vai trò rất lớnvào tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt bánh

Tăng mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo màu cho sản phẩm

Tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc mềm xốp và mịm cho sản phẩm

Vani: Tăng hương vị cho sản phẩm.

II Quy trình sản xuất

Muối

Đường

Lòng đỏ

Sơ đồ 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất