Tiểu luận các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do vi sinh vật

Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm. Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Triệu chứng ngộ độc thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn. Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn My Tin

Nhóm sinh viên thực hiện:

Họ và tên: MSSV:

Nguyễn Hoàng Khang 110701013 Nguyễn Thị Cẩm 110701014 Nguyễn Gia Huy 110701015

Tháng 10 năm 2014

1.1 Đặc điểm vi sinh vật 2

1.2 Cơ chế gây ngộ độc của vi sinh vật 2

1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 3

II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 4

2.1 Vi khuẩn 4

2.2 Virus 11

2.3 Nấm men – nấm mốc 12

2.3.1 Nấm men 12

2.3.2 Nấm mốc và độc tố của nấm mốc 12

III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm 17

3.1 Loại bỏ các vi sinh vật 18

3.2 Nhiệt độ thấp 18

3.3 Nhiệt độ cao 18

3.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học 21

3.5 Sự bức xạ 22

3.6 Ức chế bằng các sản phẩm của vi sinh vật 23

PHẦN 3: KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức

ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.Theo thống kê của tổ chức y tếthế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độcthực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm

Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó visinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật làđối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm Triệu chứng ngộ độcthường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệuchứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước Bệnh thường xảy ra

có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn Để côngtác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chấtcủa vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc Vì khi nắm vững được tính chất của các loài visinh vật ta có được cái nhìn khoa học về nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cáchphòng ngừa đối với từng loài vi sinh vật Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏmắt thường không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp tanhận biết sự tồn tại của chúng trong thực phẩm, từ đó có những kiến thức nhất định trongviệc lựa chọn thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng Chính vì lẽ đóvai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiêncứu để cho ra đời các sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó la tiêu chíhàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm

PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật luôn là nguyên nhân phổ biến nhất Trước khitrình bày chi tiết hơn về từng loại vi sinh vật, chúng ta cần tìm hiểu một số đặc điểmchung cần lưu ý ở các loài vi sinh vật

I: Đặc điểm chung

1.1 Đặc điểm Vi sinh vật

Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ, không thể nhìn thấy bằng mắt thường Trongthực tế sản xuất, điều này có nghĩa là khi mắt chúng ta nhìn thấy sạch sẽ chưa đồng nghĩavới vệ sinh tốt

Tốc độ sinh sản của vi sinh vật nói chung rất nhanh, ví dụ như một số loại vikhuẩn có khả năng tự nhân đôi sau 20 phút Như vậy từ 1 tế bào vi khuẩn ban đầu sau 4h

đã thành hơn 4000 vi khuẩn, tức nhanh chóng đạt số lượng có khả năng gây ngộ độc thựcphẩm, mặc dù chưa có thể tạo ra những thay đổi về mặt cảm quan thực phẩm đến mứccon người cảm nhận được

Vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt có cả trên cơ thể conngười, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân là cực kỳ quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độcthực phẩm do vi sinh vật gây ra

Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm với nhiều mức độnguy hiểm khác nhau Hơn nữa, có thể xuất hiện những tác nhân gây bệnh mới hoặc biếnthể của tác nhân gây bệnh cũ nên không thể xem nhẹ bất kỳ tác nhân nào

Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng lênchúng như: dinh dưỡng, pH, hoạt độ nước…Trong đó nhiệt độ và thời gian lưu trữ thựcphẩm là những yếu tố rất quan trọng

1.2 Cơ chế gây ngộ độc của vi sinh vật

Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố của chúng Độc tố do visinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố (exotoxin) là chấtđộc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào Các ngoại độc tố có tínhđộc cao đối với cơ thể động vật Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành liên kếtvới các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị

phân hủy Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt

độ sôi của nước không bị mất hoạt tính

Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩmlàm 2 dạng:

+ Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặtcác tế bào sống của chúng (ngoại độc tố) Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc do độc tố

vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn

+ Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật cótrong thức ăn Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tố khi vào trong cơ thểchúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển Những vi sinh vật này bị chết, sinh khối củachúng bị tự phân và giải phóng độc tố gây ngộ độc Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộđộc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố(toxincoinfection)

Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, khác với cácmầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm.Khi đó thực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ rệt Trong quá trìnhsống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin) Ăn phải thức ăn này độc tố sẽ quathành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc Có một số trường hợp vi sinh vật vào

cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình trầm trọng hơn

1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

- Do bản thân thực phẩm (gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ) Thịt củanhững con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn mang bệnh

- Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như:

+ Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí và các dụng cụ không sạch

ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm;

+ Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễmkhuẩn;

+ Quá trình chế biến, giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị

+ Do nấu nướng và đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tạitrong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫnphát triển được.

II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp

Vi sinh vật được chia làm 3 loại sau:

2.1 Vi khuẩn

* Ngộ độc do Samonella

Hình 1: Vi khuẩn Samonella

Có trên 2000 chủng Samonella.

Samonella là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ

nghi, nhiệt độ phát triển trong vùng 5 – 450C, t0 tối ưu 370C; pH thích hợp ở pH= 7,6song nó có thể phát triển ở vùng pH 6-9 Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở

500C trong 1h; ở 700C trong 15 phút và ở 1000C trong vòng 5 phút Các phương pháp chếbiến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng

Samonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỷ lệ vi khuẩn trong

phủ tạng động vật cao hơn trong thịt Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏtạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

Khả năng ngộ độc Samonella cần có 2 điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium, S.

shottmulleri, S Paratyphi

+ Samonella typhimurium gây viêm ruột Thời kỳ ủ bệnh khoảng 12-24h, có khi

ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhứcđầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa,tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấptính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như trong ruột,nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại dichứng

+ S paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt

độ cơ thể tăng (39-400C), người cảm thấy lạnh Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toànthân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ Các triệu chứng rốiloạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn

Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Samonella là:

+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu

+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu

+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiêu quả nhất

* Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn):

Hình 2: Vi khuẩn Staphylococus (tụ cầu khuẩn)

Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, tronghọng, mũi…và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin) Tiêu biểu trong

số chúng là S aureus ( tụ cầu vàng).

Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khiến mộtngười bị ói mửa Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường Tụcầu phát triển chậm ở 4-60C, phát triển nhanh ở 20-220C và nhanh nhất ở 25-350C Tụ cầutương đối bền vững ở nồng độ cao (33-35%)

Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được

vi khuẩn dễ dàng Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được t0 rất cao, cao hơn tất cả độc

tố của vi khuẩn khác Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là 2h

Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóngmặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh,t0 vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít tửvong

Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vikhuẩn Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%).Trong quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu khuẩn vàsinh độc tố, khi vô đồ hộp tụ cầu bi tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên

Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:

+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thựcphẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín

+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnhviêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng

*Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độc botulism)

Hình 3: Vi khuẩn Clostridim botulinum Ngộ độc Clostridim botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc mang

tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao

Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vikhuẩn hình thành các bào tử rất bền vững Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở t0 26-280C, vikhuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở t0 cao: 1200C chịu được 5phút, 1000Cchịu được đến 6h Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với vikhuẩn

Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc tố đưavào cơ thể Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trungương và hành tuỷ, sớm nhất là liệt mắt Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không được chữatrị kịp thời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch Thuốc điều trị duy nhất là huyếtthanhkháng độc tố nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm Ngoài ra bắt buộc phải rửa

dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu

Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố.Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với thànhphẩm cần để nơi khô ráo thoáng mát, tránh t0 cao, ấm Thực phẩm khả nghi phải đun lạiliên tục ở 1000C trong 1h

* Ngộ độc do E coli (Escherichia coli):

Hình 4: Vi khuẩn E.coli

E.coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, t0

phát triển từ 5-500C, tối ưu 370C; pH= 7,4 song nó có thể phát triển ở pH 6-9

Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau: 1 Enteroaggreative; 2.

Enterohemorrhagic; 3 Enteroinrasire; 4 Enteropathogenic và 5 Enterotoxigeni.Chúng

có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng Trong trường hợp sức đề kháng

yếu E.coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh) Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli

Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó la tiêu chảy ra máu.Đôi khi bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt Bệnh có thể tự khỏi nhưngtrung bình kéo dài đến 8 ngày Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưachín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ…

* Ngộ độc do Bacillus cereus:

Hình 5: Vi khuẩn Bacillus cereus

Bacillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ tiện Nha

bào thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các loại gia vị Chịuđược t0 (5-460C) phát triển tốt ở pH 4,2-9,3 Tiết độc tố gây ngộ độc giống như St aureus

và Cl perfrigens.

* Dịch tả do Vibrio cholerae:

Hình 6: Vi khuẩn Vibrio cholerae

Vibrio cholerae là loài vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên Chúng gây ra

bệnh dịch tả, bệnh do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng

Bệnh xâm nhập qua đường tiêu hoá, vượt qua hàng rào axit dịch vị và kết dínhvào màng nhầy mô ruột Thời gian ủ bệnh từ 4-5 ngày Bệnh thường phát rất đột ngột,bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng

* Ngộ độc do Shigella:

Hình 7: Vi khuẩn Shigella

Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae Chúng là những vi khuẩn Gram (-), không

di động, không sinh bào tử, kị khí tuỳ tiện Nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng

10-400C, pH 6-8

Shigella nhiễm vào thực phẩm từ nước hoặc phân người Khi vào cơ thể, chỉ cần

lượng nhỏ 10-100 tế bào cũng đủ gây bệnh Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruộtgià, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung thư lở loét và xuất huyết Khi ruột già

bị tổn thương gây đau bụng dự dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu (kiếtlỵ) Ngoài ra, Sigella còn tạo ra độc tố tác động lên thành ruột và ngoại độc tố có khảnăng tác động lên hệ thần kinh gây tử vong

* Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV) và Norwalk:

Đây là những loại siêu vi khuẩn gây bệnh cho người, không phát triển trong thựcphẩm, thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh

Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV): đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc

thực phẩm do thức ăn mang vào Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10tháng Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 560C trong 30 phút hay 850C trongvòng 1 phút Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng, mệtmỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng củagan Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống

bị nhiễm virus Khác với các loại siêu vi khuẩn, siêu vi khuẩn HAV nhiễm và ký sinh ởnhuyễn thể rất khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần.Năm 1988 ở Trung Quốc thống kê được 292000 trường hợp bị ngộ độc HAV do ăn sò và

có 32 người chết (Christian,1990)

Siêu vi khuẩn Norwalk: triệu chứng chung khi bị ngộ độc do nhiễm siêu vi

khuẩn Norwalk đối với người lớn là tiêu chảy và đối với trẻ em thường bị nôn Vật trunggian truyền bệnh thường là người dịch vụ thực phẩm, sò hến sống ở vùng nhiễm nướcbẩn Thời gian ủ bệnh 1-2 ngày và triệu chứng nhiễm độc nặng thường tiếp sau 1-2 ngày.Tính chịu nhiệt của siêu vi khuẩn Norwalk còn ít được nghiên cứu, nhưng những nghiêncứu gần đây cho thấy siêu vi khẩn Norwalk có sức đề kháng cao đối với nhiệt

2.2 Virus

*Nhóm virus Adeno:

Một số virus như Corona,Adena,Pircobirma,Herpes thuong gặp trong phân,mặc dù

ít gặp nhưng cũng có khả năng gây ngô độc thực phẩm.Đặc biệt là một số loài virus gâybệnh chậm (slow virus) đã gây bệnh cho người ăn thịt,sữa và máu động vật.Dịch bệnh bòđiên gần đây ở Anh (SBE,Bovine Spongiform Encephalophany) là do sự lây truyền bệnhthần kinh của cừu sang bò và rất cần cảnh giác đề phòng bệnh lây lan cho người quađường thực phẩm

*Cúm gia cầm H5N1(Avian influenza):

Là 1 trong những bệnh truyền nhiễm cấp tính ở gia cầm, lây lan rất nhanh, tỉ lệchết cao (100% số gà bị bệnh), lây nhiễm cho nhiều loại gia cầm và chim trời, từng gâythiệt hại rất lớn cho ngành chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm nói chung ở nhiềunước trên thế giới trong thế kỉ XX.Với người, những virus từng gây bệnh là từ H1 đếnH3 (tất cả có 15 virus H) và N1 và N2

H5N1 là 1 phân nhóm có khả năng gây nhiễm cao của virus cúm gia cầm.Tên gọiphân nhóm H5N1 là liên quan đến loại protein kháng nguyên trên vỏ virus: proteinhemagglutinin nhóm 5(H5) và neuraminidase nhóm 1(N1)

Thông thường những virus cúm này lan truyền trên thế giới bằng cách kí sinh ở tếbào ruột non của các loài chim di cư,khi đó chúng là những chũng H5N1 không gây chết.Tuy nhiên những chủng virus này có thể bị đột biến và trở thành chủng cúm gia cầm cóđộc tính cao nhất từ trước đến giờ

Bệnh cúm gà lan truyền qua không khí và phân, nhưng cũng có thể gây nhiễm trênthức ăn, nước, dụng cụ và quần áo.Thời kì ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày Triệu chứng mắc bệnh

ở các động vật là khác nhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong trongvài ngày

Đối với người,cúm gà gây ra các triệu chứng:sốt,ho,đau họng,đau nhức cơbắp,viêm màng kết Nghiêm trọng gây ra suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến

tử vong Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn thể trạng sức khỏe,khả năngmiễn dịch,tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm