+ Nơi sản xuất: Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại nếu cần + Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm + Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hà
Trang 1Đề cương ôn tập môn Phụ gia và bao bì thực phẩm
Kỹ thuật bao bì và phụ gia thực phẩm Lớp 15SH0101 (ĐHBD chi nhánh Cà Mau) Phần I: Kỹ thuật bao bì
1 Nêu 8 chức năng của bao bì gồm: bảo vệ, thông tin, marketing, sử dụng, phân phối, sản xuất, môi trường, văn hóa
- Chức năng bảo vệ: Trong quá trình bảo quản và lưu thụng hàng hoá, thực phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau như dễ bị hư hỏng
Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể rắn v.v rất dễ xõm nhập vào thực phẩm
Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hoá làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm
Vì thế bao bỡ phải đảm nhiệm chức năng bảo vệ trong quá trình hư hỏng sản phẩm
- Chức năng thông tin: Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm :
+ Tên sản phẩm: có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu v.v + Nơi sản xuất: Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại ( nếu cần)
+ Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm
+ Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng
+ Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng
+ Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý
+ Các ký hiệu quy ứơc : chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược + Mã vạch: Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có)
Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin do mình đưa ra trên bao bì
Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng
- Chức năng marketing: Hình thức bao bì ( hình dáng, kích thước, mầu sắc, trang trí trên bao bì) hài hoà và đủ thông tin cần thiết sẽ tạo cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu, hấp dẫn và tin tưởng Điều đó góp phần quảng bá cho sản phẩm của doanh nghiệp và thực hiện chức năng maketing của bao bì Những bao bì trình bầy rườm rà, thông tin mập mờ sẽ làm mất lòng tin của khách hàng
- Chức năng sử dụng: Để đảm bảo chức năng sử dụng người ta phải thiết kế bao bì theo các yêu cầu sau :
+ Dễ mở và có thể đóng lại khi dùng chưa hết, khó mở đối với trẻ em
Dễ lấy ra bằng các dụng cụ thông thường như: dao ăn, thìa, dĩa, ống hút, đũa
+ Kích thước bao bì phù hợp để chứa đựng một lượng sản phẩm thích hợp với những đối tượng tiêu dùng khác nhau
Trang 2+ Có tác dụng như một vật chứa đựng khi sử dụng
+ Có kích thước phù hợp để có thể dễ dàng đặt trong tủ bảo quản (tủ chứa thức ăn hoặc tủ lạnh gia đình)
+ Trong trường hợp nhất định, bao bì có thể tái sử dụng cho các sản phẩm gia đình
- Chức năng phân phối:
Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm : Bao bì tiêu dùng, Bao bì trung gian, Bao bì vận chuyển 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị tiêu dùng Tập hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian – 1 đơn vị đóng gói để có thể chuyển đến tay người tiêu dùng Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận chuyển để đưa hàng hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau :
Đối với bao bì tiêu dùng:
Phải có lượng sản phẩm phù hợp với đối tượng người tiêu dùng và thói quen tiêu dùng
+ Khối lượng phù hợp
+ Thể tích phù hợp
+ Hình dáng và kích thước phù hợp
- Đối với bao bì trung gian :
* Phải có kích thước phù hợp để có thể xếp sắp hợp lý và điền đầy bao bì vận chuyển
* Phải có khối lượng (sản phẩm + bao bì) thích hợp để các nhân viên thương mại dễ dàng mang vác, xếp đặt
* Nên có khối lượng sản phẩm thích hợp để khách hàng dễ dàng mua trọn gói ( phù hợp với túi tiền và nhu cầu tiêu dùng của cá nhân hoặc gia đình) và dễ dàng vận chuyển bằng các phương tiện cá nhân
- Đối với bao bì vận chuyển
* Phải có kích thước và độ bền cơ học phù hợp với các phương tiện vận chuyển (công
tơ nơ, ô tô vận tải, tầu)
* Phải có khối lượng cả bì thích hợp với việc bốc dỡ (bằng con người hoặc bằng thiết bị)
lượng sản phẩm được đựng trong bao bì phải phù hợp với người sử dụng và thói quen Lượng sản phẩm trong bao bì phải phù hợp để dễ sắp đặt và vận chuyển
- Chức năng sản xuất: trên dây chuyền sản xuất, bao bì phải đảm bảo các yếu tố sau;
Có độ bền cơ học phù hợp với tính năng của máy móc thiết bị trên dây chuyền
Có khả năng chịu được các yếu tố công nghệ như: áp suất, nhiệt độ, độ ẩm, cũng như sự
va chạm cơ học trong đóng gói và vận chuyển
- Chức năng môi trường: Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm : Bao bì tiêu dùng, Bao bì trung gian, Bao bì vận chuyển 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị tiêu dùng Tập hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian – 1 đơn vị đóng gói để có thể chuyển đến tay người tiêu dùng Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận chuyển để đưa hàng hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau :
- Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác
Trang 3- Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển
- Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xủ lý rác
- Chức năng văn hóa: mang lại cho sản phẩm đặc trưng riêng và tạo cho msanr phẩm có khả năng thông tin và marketing độc đáo Thông tin trên nhàn hàng được trình bày bằng ngôn ngữ dân tộc trên bao bì có in những hình ảnh biểu tượng riêng của công ty, doanh nghiệp sản xuất, cũng có thể là những sản phẩm riêng của từng vùng, địa phương, quốc gia
2 Nêu các loại bao bì làm bằng vật liệu hỗn hơp?
Vật liệu hỗn hợp được hình thành do kết quả nghiên cứu và đưa vào ứng dụng các lĩnh vực :
- Công nghệ chế tạo các vật liệu truyền thống như : vật liệu xenlulo, vật liệu bằng kim loại đặc biệt là bằng nhôm Mỗi loại vật liệu trên có ưu điểm và nhược điểm Vật liệu hỗn hợp tận dụng được những ưu điểm và khắc phục nhược điểm và tạo nên một hàng loạt bao bì thực phẩm mới có nhiều ưu điểm hơn
- Công nghệ tổng hợp các chất keo dính
- Công nghệ đóng gói vô khuẩn
Tuỳ theo từng loại sản phẩm thực phẩm mà người ta phối hợp các lớp màng với nhau một các hợp lý để tạo thành bao bì :
* Các tông / parrafin
* Các tông / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo Các màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác như mạ, phun phủ, cán nóng, v.v
Các màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác như mạ, phun phủ, cán nóng, v.v
3 Nêu ưu và nhược điểm của bao bì chất dẻo (nhựa, plastic)
Ưu điểm:
+ Có khả năng chống ăn mòn cao, có tính chống xuyên thấm cao
+ Dễ gia công và chế tạo công nghiệp trên quy mô lớn, trên cơ cở tiêu chuẩn hoá
+ Có thể ghép kín bao bì bằng nhiệt một cách đơn giản
+ Khối lượng bao bì rất nhẹ
+ Có thể tạo dáng bao bì đa dạng và tâng trí phù hợp với từng loại thực phẩm
+ Có thể tạo nhiều loại bao bì trong suốt và có mầu chống được bức xạ tử ngoại
+ Một số vật liệu chất dẻo có thể tái chế hoặc tái sử dụng
+ Có thể thực hiện trên dây chuyền đóng gói tự động với cường độ cao
Trang 4 Nhược điểm:
- Một số chất dẻo cú độc tớnh dễ gõy độc cho thực phẩm
- Một số chất dẻo khụng cú khả năng tỏi sử dụng và tỏi chế nờn gõy ụ nhiễm mụi trường
- Giỏ thành cũn khỏ cao so với vật liệu truyền thống đặc biệt cỏc bao bỡ bằng chất dẻo chịu nhiệt
4. Nờu các loại bao bì làm bằng v t li u hụ̃n hợp? ọ̃t liợ̀u hụ̃n hợp? ợ̀u hụ̃n hợp?
Chất liệu làm
Màng parrafin Chống ẩm và chống xuyên thấm khí
Màng chất dẻo
(chủ yếu là
PE)
Chống ẩm, tạo độ mềm cho bao bì, tạo khả năng hàn kín bao bì, tạo mặt bóng trang trí
Màng kim loại
(chủ yếu là
màng nhôm)
Chống ẩm và chống xuyên thấm khí
Màng xenlulo Tạo nền để in nhãn hàng và trang trí, tạo khung để định dạng cho bao bi,
tăng độ bền Màng keo Gắn kết các lớp màng tạo thành tấm mỏng nhiều lớp
5 Nờu ưu và nhược điờ̉m của bao bì hụ̃n hợp
- Ưu điểm
+ Phỏt huy cỏc ưu điểm và khắc phục được về cơ bản cỏc nhược điểm của cỏc loại bao bỡ bằng vất liệu truyền thống
+ Khối lượng bao bỡ nhỏ
+ Chống ẩm , chống thấm khớ tốt
+ Cú thể sản xuất hàng loạt trờn dõy chuyền cụng nghệ bao bỡ hiện đại với năng suất lớn, mức độ tiờu chuẩn hoỏ cao
- Nhược điểm:
Khụng cú khả năng chịu nhiệt độ cao nờn khụng thể làm bao bỡ cho cỏc sản phẩm cần thanh trựng ở nhiệt độ cao
Bbhh chỉ phần lớn chỉ ỏp dụng trờn dõy chuyền đúng gúi vụ khuẩn
6 Nờu những nguy cơ từ mụi trường xung quanh
a Nhiợ̀t độ của mụi trường: Độ khuếch tỏn, độ hũa tan, độ xuyờn thấm của cỏc chất,
khả năng hoạt động của hệ vsv
- Nước thiờn nhiờn và độ ẩm khụng khớ:
Nước thiờn nhiờn và đ m cđa khụng khớ
b Bụi
- Bụi cụng nghiệp
Trang 5- Bụi trong môi trường tự nhiên
- Bụi từ các sản phẩm khác
- Bụi bám vào bề mặt của bao bì và có thể làm hư hỏng thực phẩm do :
+ Bụi chứa nhiều VSV có hại
+ Bụi chứa nhiều các chất vô cơ đặc biệt là các kim loại nặng và các chất hữu cơ độc hại
+ Bụi chứa các chất có mầu có mùi làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
c Vi sinh vật
Vi sinh vật gây hại luôn luôn có sẵn trong môi trường
- Trong không khí
- Trong nước
- Trong các loại bụi
- Trong kho tàng và phương tiện vận chuyển
- Từ con người
d Các chất khí
Trong môi trường luôn luôn tồn tại các chất khí có thể xuyên thấm qua bao bì vào trong thực phẩm bao gồm khí N2, CO2, O2 và các chất dễ bay hơi khác Các chất khí này khi thấm qua bao bì sẽ thay đổi tính chất hoá học và lý học của thực phẩm đặc biệt khí oxy có khả năng oxy hoá các chất và tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát triển
a Nêu những nguy cơ từ bao bì
Sự xuyên thấm của bao bì
Bao bì cơ phải phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm và thời hạn lưu hành của thực phẩm Tuy nhiên, ở mức độ khác nhau có thể xảy ra sự xuyên thấm các chất (N2, CO2, O2, các khí dễ bay hơi, bụi v.v.) từ môi trường vào thực phẩm
Sự xuyên thấm các chất từ thực phẩm qua bao bỡ ra mụi trường xung quanh
+ Sự thoát ẩm + Sự thất thoát các chất thơm + Sự thấm các chất béo + Sự thất thoát các chất hoà tan + Sự mất mầu
Sự truyền ánh sáng qua bao bì
Trang 6Bao bì bằng vật liệu trong suốt hoặc đục (Thuỷ tinh hoặc chất dẻo) có thể bị ánh sáng xuyên qua ánh sáng có thể làm hư hỏng thực phẩm như làm mất mầu, thay đổi tính chất hoá học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoại
Sự hòa tan của bao bì
Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự chênh lệch nồng độ
Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa các a xít hữu cơ (pH < 7), các chất có tính dung môi hữu cơ như rượu etylic.Trong bao bì có thể có các chất có khả năng hoà tan trong môi trường như vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này trong bao bì cao hơn trong thực phẩm Điều đó dẫn đến sự khuếch tán các chất từ bao bì vào thực phẩm
Các chất trong bao bì có thể khuếch tán vào thực phẩm :
+ Các polime trong chất dẻo + Các chất phụ gia trong bao bỡ + Các chất keo dỏn và phụ gia trong keo dỏn + Các chất trong mực in
+ Các chất khoáng đặc biệt là các kim loại nặng
Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự ăn mòn điện hoá
Trong thực phẩm thường có mặt các chất điện ly như ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH -, Cl -, v.v đặc biệt là các a xít hữu cơ lám cho môi trường thực phẩm thương có tính a xít ( pH < 7 ) vì thế rất dễ dàng xaatr ra các quá trình ăn mòn điện hoá đối với bao bì bằng kim loại
Sự hư hỏng thực phẩm do các chất hoà tan từ bao bì
Khi xẩy ra sự hoà tan các chất từ bao bì, làm cho thực phẩm ít nhiều bị giảm chất lượng :
+ Làm thực phẩm thay đổi tính chất cảm quan như mấu sắc, mùi, vị, trạng thái
+ Làm thực phẩm bị nhiễm các chất không có bản chất thực phẩm mà phàn lớn là các chất có tính độc hại
Trang 7Phần II: Phụ gia
1 Chất tạo đông trong kẹo (pectin, albumin, gelatin)
Pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và
các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam
Người ta sủ dụng pectin trong kẹo với mục đích tọa cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi Pectin tan trong nước lạnh tạo thành dung dịch có đọ nhớt cao Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bền mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel, tạo thành màng bảo vệ ngăn không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước nên khó tan
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm
Albumin được sx từ lòng trắng trứng gà Người ta sử dụng albumin với mục đích tọa cho
kẹo có cấu trúc xốp mềm
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không bảo quản được
lâu vì vậy người ta thường ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước bằng 3-4 lần lượng albumin trong 8 giờ
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da lông, xương Ngoài tác dụng
keo gelatin còn cung cấp 1 số a.a
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp kẹo có cấu trúc mềm dai và đàn hồi tốt
2 Nêu những tính chất, các ưu nhược điểm của chất tạo ngọt thường dùng trong sản xuất nước giải khát (Saccharin, Aspartame, Acesulfame potassium )
Saccharin.
- Dạng bột kết tinh trắng
- Công thức phân tử C7H5NO3S
- Khối lượng phân tử 183,18
- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm
- Ngọt gấp 300 lần saccharose
- Có hậu vị đắng và mùi kim loại
- Có thể thay thế tối đa 25% saccharose
Trang 8- Công thức cấu tạo:
Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu
- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng quang, với sự có mặt của
cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng
- Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu
Aspartame
- Công thức phân tử: C14H18N2O5 (M=294.31)
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose
- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng…
- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả năng bị ion hóa Nó bền vững ở
pH = 4.3 - Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt
Acesulfame Kali
- Dạng bột kết tinh trắng
- Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc
miệng, kem đánh răng
- Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
- Hoà tan tốt trong nước
- Ngọt gấp 200 lần saccharose
- Có hậu vị đắng
- Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate
3 Nêu các chất tạo vị chua và bảo quản thường dùng trong sản xuất nước giải khát (a Citric, a malic, a fumaric )
a Acid citric.
Công thức phân tử: C6H8O7 (M=192.123 g/mol)
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³
Trang 9- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C
- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)
- Các giá trị pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77; pKa3=6.40
- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác
- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm (liều dùng tùy theo loại sản phẩm)
- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới
Axit malic có công thức phân tử C4H6O5.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH2-CH(OH)-COOH
Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit này
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và nhóm cacboxyl (COOH)
Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức
Là hợp chất kết tinh màu trắng, là một trong hai axit dicarboxylic đồng phân không bão hòa Trong axit fumaric các nhóm axit cacboxylic là trans (E) và trong axit malic họ là cis (Z) Fumaric acid có một hương vị trái cây Các muối và este được biết đến như fumarates
Là một phụ gia thực phẩm, nó được sử dụng như một điều chỉnh độ chua và được ký hiệu là
E số E297
Cấu tạo và tính chất:
+ Công thức phân tử: C4H4O4
+ Khối lượng phân tử: 116,07 g / mol
+ Là chất kết tinh màu trắng
+ Mật độ: 1,635 g / cm ³, rắn
+ Độ nóng chảy 287 ° C
+ Độ tan trong nước: 0,63 g/100 ml
+ Độ chua: pka1 = 3.03, pka2 = 4.44
+ Độ tinh khiết (cơ sở trên C4H4O4) 99,50 ~ 100,50 (cơ sở khô)
+ Kim loại nặng (trên cơ sở Pb) tối đa 10 PPM
Trong thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát có độ pH lớn hơn 4,5, fumaric acid làm giảm độ pH có độ chua tối thiểu
Dung lượng bộ đệm lớn hơn ở độ pH 3.0
Trang 10Fumaric Acid có khả năng đệm nhiều hơn so với các axit thực phẩm khác tại PHS gần 3,0 - điều này là do pKa1 của nó và trọng lượng phân tử thấp
Fumaric axit làm giảm độ pH trong thực phẩm và đồ uống, điều này giúp tăng cường hiệu quả của các thành phần chống vi khuẩn Ngoài ra, axit fumaric có tác dụng diệt khuẩn đối với vi khuẩn E Coli
4 Nêu các chất bảo quản (sorbat, sorbic, nitrat, nitrit, a citric) dùng trong sản xuất thịt và thủy sản.
Acid sorbic (C 5 H 7 COOH)
• Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali
• Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn
• Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào
• Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme dehydrogenase
• Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên
• Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua
• Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản
và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm
• Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:
– Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả
– Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường để ướp
– Trộn 0,1-0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối cá trước khi hun khói
Nitrit (NO2)
• NaNO3, KNO3
• Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt