Quy trình sản xuất bánh tráng

❖Tỷ lê amylose và amylopectin trong nguyên liêu:Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylop

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU 3

I. Sơ lược về bánh tráng 3

II. Tình hình nghiên cún và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 3

III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng 4

Chương 2: Nguyên liệu 7

l. Gạo 7

1. Tên gọi, nguồn gốc 7

2. Thành phần hóa học 7

II. Bột khoai mì (bột năng) 9

1. Nguồn gốc 9

2. Phân loại 10

3. Cấu tạo của củ khoai mì 10

4. Thành phần hỏa hoc 11

m Bột Chương 4: Sản phẩm bánh tráng 40 I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo 40

phẩm: 40

1. Phương pháp xác định độ ẩm 40

2. Phương pháp xác định độ tro 41

PHỤ LỤC 44 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt 44

2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công

Chương 1: GIỚI THIỆU

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loạibánh tráng khác nhau

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giốngnhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hìnhdạng sản phẩm

II Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ỏ’ nưóc ta

Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh

tráng được sản xuất hàng loạt đế đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước

3

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuấtbánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phấm, nhiều đề tài nghiên cứu vềbánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng pháttriển mới cho dòng sản phẩm này

Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn

Le, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơgiới không liên tục, đạt 50kg sản phâm/ca Vì tính khả thi cao nên mô hình này đãđược đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù cònkhá nhiều khâu phải thực hiện thủ công

Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo

hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” - với năng suất 300kg sản phẩm bánhtráng/ca - do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài Nội dung chính là đưa

ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệpsản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm cầu Tre,

xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Saíbcothuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh,

Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triểncủa bánh tráng

III. Co' sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệcủa bột, đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

❖Tỷ lê amylose và amylopectin trong nguyên liêu:Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là

độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinhbột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có

độ dai lớn hơn

Bảng ỉ Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin caonhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sảnphẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

♦> Khà năng tao màng:

Đe tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phang

ra, sắp xếp lại và tương tác trục tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếpqua phân tử nước

Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn

sau:

s Giai đoạn ỉ:

Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bộttiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phântán

S Giai đoạn 2:

Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bộttiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai tròrất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ các phân tử tinh bột

bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng Có thế thêmvào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn

S Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết Cáctính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạnnày

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuấthiện ứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sựhydrate hóa càng cao Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng đế làm

Các yếu tố ành hưởng quá trình tao màng:

s Nồng độ của dung dịch:

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót vềchiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại

S Quả trình bốc hơi nước:

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạchphân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước

phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đối nhiệt độ, thay đối tốc độ chuyển dịch và

trao đối không khí

❖Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương sàn phẩm bánh tráng:

• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

—> Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng

tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase

♦♦♦ Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bỏt bi giòn, rách, gãy, vờ:

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

V Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi

Có thế khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một

6

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc

đại 1ỌC Mahỉdol, Thái

1. Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phấm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của

lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Hình 2 / : cấu tao cây lúa Hình 2.2 : cẩu tao hat

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau,trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid aminkhông thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì.Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực

Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so vói giá trị chuấn (trứng gà)

• Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, cácacetaldehyde Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạtgạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, , tạo ra những mùi khóchịu

II. Bột khoai mì (bột năng):

1. Nguồn gốc:

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là

Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu

ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,

Acid amin Hàm lượng (mg/lOOg)

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thuớc, màu sắc

củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao haythấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

3. Cấu tao của củ khoai mì :

Củ khoai mì có chiều dài 25 - 50cm, đường kính 2 - 4cm, có một số loại củ

khoai mì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

• Vỏ gỗ:

o Vỏ gồ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose

o Chiếm khoảng 0.5 - 3% khối lượng toàn củ

Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ Lõi chiếm từ 0.3

-1% khối lượng toàn củ cấu tạo chủ yếu là cellulose

điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản,

1 Tên gọi, nguồn gốc:

Họ (Family)Phân họ (Subfamily)

Tộc (Tribe)Chi (Genus)Loài (Species)

: Poacea (hòa thảo) : Pooideae

: Tripsaceae (Hordeae) : Triticum

: Triticum aestỉvum

2. Phân loại:

Theo độ cứng của hạt:

Lúa mì cứngLúa mì mềm: được trồng phố biến

nhất

Theo độ đục:

Lúa mì trắng trong.Lúa mì bị bạc

12

Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng

Lipid liên kết với tinh bột 0.38-0.72

Lipid không liên kết với tinh bột

Lipid tụ’ doLipid kết hợp

1.12-1.1880.6- 1.00.52-0.88

3. Cấu tạo cùa hạt lúa mì:

• Vỏ quà :Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 - 6% khối lượng toàn hạt Lớp

vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc

• Vỏ hat :

Ke lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 - 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từlớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố vỏ hạt có cấu tạo rất bền vàdai

Trong thành phần của vỏ quả và vở hạt cellulose và pentosan 43 - 45%,hợp chất nitơ 4.5 - 4.8%, và tro 3.5 - 5% vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng

• Lóp aleưron :Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường,cellulose, tro và các vitamin Bl, B2, pp

• Nôi nhũ :Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu

đế sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứađầy tinh bột và các thể protein Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộcvào mức độ chứa đầy protein của tế bào

4. Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)

Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 - 24.4%,

bột nhào

Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acidamin Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin Các acid amin không thay thế

đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (Bi, B2, B6),

vitamin H, vitamin E, trong đó vitamin BỊ, pp, E nhiều hơn cả

Bảng : Hàm lượng các vỉtamin cùa hạt lúa mì (mg/lOOg chất khô)

IV. Nguyên liệu

phụ:

1 Nưóc:

Bàng ĩ Tiêu chuân của nước

2. Phụ gia:

'S Muối:

• Chì tiêu hỏa hoc :

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

o Độ ẩm: <12%

• Chỉ tiẽư cảm qưan :

o Tinh thế trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 - 15mm,khô ráo

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,khôngcó vịlạ

V Đường:

• Chỉ tiêu hỏa lỵ :

o Hàm lượng saccharose > 99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm < 0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử < 0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro < 0.03 (% khối lượng)

• Chỉ tiêu cảm quan :

Màu trắng óng ánh, tinh thế đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan

trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

16

'C Monocalciiim phosvhate:

• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng

• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 - 1985), lượng phụ gia

monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

• Chỉ tiẽư hóa hoc :

'C CMC (Carboxv Metvl Cellulose):

CMC được thu nhận từ việc xử lý celìulose với dung dịch NaOH có sự

tham gia của acid monoclor acetic

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa -+ Cell-0-CH2C00Na + H2Ơ +NaOH

CMC

• ở pH< 3: CMC bị kết tủa

• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của

CMC

o Cation hóa tri 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ

Ag+)

o Cation hỏa tri 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt,

o Cation hóa tri 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết

• Chức năng CO’ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước,

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng

cao thì bánh càng dai

'C Chất chổng oxv hóa:

• Bưtvlated hvdroxyanisole (BHA) :

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương

vị của thực phấm có chứa chất béo BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thườngđược sử dụng trong các sản phẩm chiên

• Bưtylated hydroxytolưene (BHT) :

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene,methanol, dầu khoáng và mờ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉđóng vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung

• Teriary — bưtyl — hydroqưinone (TBHQ) :

TBHQ cũng là một chất chổng oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnhhơn BHA TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phố biến hiện nay, cóhiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không cócholesterol

TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 - 10%), tan ít trong nước (<1%),không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trìnhchế biến được tiến hành dễ dàng

Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sảnphẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loạithực phẩm có chứa protein

Chương 3: Quy Trình Công Nghệ

I Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:

Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của ngườiViệt Nam , nó thường dùng để chê biến những món ăn như chả giò, gỏi cuôn, đây là một sản phẩm phổ biến trong gia đình người Việt Nam

19

Nước

( Bao bì )

Tráng hấp

Số thứ tự’

Thời gian ngâm Lượng nước Độ ẩm của gạo Độ tốn thất chất

- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hon

- Làm cho gạo hút nước trương nở

- Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid,

lipid đế dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

s Những biến đối trong quá trình ngâm:

- Biến đối vât lý :

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

- Biến đổi hỏa hơc :

Một số hợp chất chuyến từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

- Biến đồi hỏa lý :

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp

suấtthẩmthấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu

hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

- Biến dối sinh hơc :

Neu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong

nguyênliệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

S Các yếu tố chính ánh hưởng đến quá trình ngâm hat:

- Thảnh phần nguyên liẽư :Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (donguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

- Lương nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là Vi.

Neu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt,

do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo vàmôi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất

sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó

khăn cho quá trình lọc.Neu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng

12 giờ, khoảng thời gian này đủ đế vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình

lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 - 52°c thì thời gian ngâm rútngắn xuống còn 3-6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng : Ánh hưởng của thòi gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tốn

thất chất khô

22

Đồ thị : Biên diễn sự phụ thuộc giữa độ tốn thất chất khô và thời gian ngâm

Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điếm

nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ

S Cách thuc hiên:

- Hóa chất sử dung:

• Ngâm trong nước muối :

Nước muối có tác dụng: chổng khuẩn, tạo vị và tạo liên kết

Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn)

Khi ngâm trong nuởc muối, cần lun v:

- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trổng giữa các

hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel

lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo

- Khi cho muối vào: Na+ làm o2' ít âm, cr làm H+ ít dương, vì vậynếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt

• Ngâm trong nuởc khóm (nước khóm chứa bromelin):

Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùngpapain trong đu đủ xanh)

- Thiết bi :

Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa

Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ,đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn Nướcđược dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu tù' trên xuống

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 - 52°c

Dung dịch hóa chất được luân chuyến liên tục bằng hệ thống bơm hoànlun đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyến này tạo nên sự khuấy trộn cần

Rice Soaking Machine

Hình ĩ Thiết bị ngâm gạo

24

2 Nghiền ướt:

S Muc đích: chế biến:

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong

gạo

- Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành

dung dịch huyền phù với nước thêm vào

S Những biển đồi trong quá trình nghiền ưỏt:

- Biến đồi vât lý :

Kích thước của hạt gạo giảm.Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

- Biến đồi hóa hoc :

Độ ấm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bố sung

nước

- Biến đồi sinh hoc :

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinhvật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

s Những yếu tố ánh hưỏng đến quá trình nghiền:

- Đô ấm của nguyên liêu :

Độ âm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quátrình nghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một

giá trị nhất định - tùy theo loại gạo - thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm

M Hàm lượng ẩm (%)

Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình

ngâm

và kích thước của hạt sau quá trình nghiền

Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột

Đồ thị : Biếu diễn mối quan hệ giữa độ ấm của hạt gạo sau quá trình

ngâm

và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quả trình nghiền

Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị nàyvào khoảng 24%) thì mức độ gãy vờ của tinh bột sẽ giảm nhanh

- Kích thước của nguyên liêu:

26

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vờ khi nghiền (do đó

đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền,dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ấm thấp thì dễ dính răngs Phưong pháp thưc hiên:

- Quy mô thủ công: sử dụng cối đá đế nghiền gạo sau khi ngâm

Hình 2.6: cối đá

Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn,

nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều

- Ouv mỏ công nghiên: sử dụng thiết bị nghiền đĩa

Nhập liệu Nhập liệu

(a) Trục đơn (b) Trục đôi

Hình ỉ Sư đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

ẫliSctfl Milling Machine

28