Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic trong một số thực phẩm ở thành phố cần thơ

Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩmDANH SÁCH HÌNH 0*0 TrangHình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới kiểm tra và ĐKCL...38 Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng

Trang 1

KTV NGUYỄN THỊ THU PHƯỢNG

SINH VIÊN THƯC HIÊN HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723

Cần Thơ, 05/2008

®'

®:

Trang 2

Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

0*0

Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu đượcnhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho côngviệc sau này Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời cảm ơnchân thành đến:

- Tất cả các thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là quý thầy

cô ở Bộ môn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình giảng dạy và truyềnđạt kiến thức cho chúng em trong suốt bốn năm học ở trường

- Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi,

Bộ môn Hóa - Khoa Khoa Học đã tận tình hướng dẫn và luôntạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn

- Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo TrungTâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố cần Thơ, chị Thu Mai, chịThúy Phượng, anh Minh Danh cùng tất cả các anh chị ở Trungtâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em nhữngkiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích

- Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luônquan

tâm giúp đỡ em trong suốt khóa

Trang 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ HƯỚNG DẪN

1 Cán bộ hướng dẫn: ThS NGUYÊN THỊ DIỆP CHI

2 Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

• Những vấn đề còn hạn chế:

c Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài

Trang 4

Trang 5

d Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Cán bộ hướngdẫn

Trang 6

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

b Nhận xét về nội dung của LVTN:

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

■ Những vấn đề còn hạn chế:

SVTH: Huỳnh Thị Thúy Hằng

Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang iv

Trang 7

c Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài(ghi rõ từng

nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

Trang 8

d Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Cán bộ phảnbiện

Trang V

Trang 9

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT

0*0Những chữ viết tắt sau đây đã được dùng trong đề tài luận

benzoíc

phân tíchHPLC High pressure Liquid chromatography sắc ký lỏng hiệu năng caoFAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực và

Nông nghiệp thế giớiWHO VVorld Health Organization

Trang 10

MỤC LỤC0*0

Trang

ii NHẢN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ PHẢNBIÊN iv NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT

vi MỤC LỤC

vii

H X DANH SÁCHBẢNG xi PHẦN

II Chất bảo quản thực

5III Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat 6

Trang 11

12nghiêp

Trang 12

dung 15VI.1.2 Nguyên tắc

15VI.1.3 Cách tiến hành

16VI.1.4 Biểu thị kết quả

18VI.2.Phương pháp chuẩn độ

19VI.2.1 Nguyên tắc

19VI.2.2 Tiến hành thử

19VI.2.3 Tính kết quả

20VI.3.Phương Pháp sắc Ký Lỏng Cao Áp (HPLC)7 20

IV.3.1 Nguyên tắc

20IV.3.2 Cách tiến hành

20IV.3.3 Tính toán kết

quả

21PHẦN THƯC NGHIÊM

Trang 13

22I.2 Nguyên tắc

22I.3 Dụng cụ, hóa chất

22I.4 Tiến hành thử

23I.5 Tính kết quả

25II.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất

26II.4 Cách tiến hành

26II.5 Tính toán kết quả

27

Trang 14

c HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM: 28

Trang 15

57

Trang 16

DANH SÁCH HÌNH

0*0

TrangHình 1: Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới

kiểm tra và

ĐKCL 38

Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khátkiểm tra và

ĐKCL 43Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểmtra và

ĐKCL

49Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khátkiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn

Trang 17

DANH SÁCH BẢNG

0*0

TrangBảng 1: Tương quan giữa nồng độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn acid

230nm 29

Bảng 2: Kết quả khảo sát độ lặp lại 30

Bảng 3: Kết quả thẩm định độ đúng 31

Bảng 4: Các mẫu chả kiểm tra

Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra 41

Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát

kiểm tra và

ĐKCL 42

Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm tra

46

Trang 18

Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểmtra và

ĐKCL

48Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra 50

Bảng 16: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khátkiểm tra và

ĐKCL 51

Bảng 17: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra 53

Bảng 18: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tương kiểm tra vàĐKCL

53

Bảng 19: So sánh kết quả kiểm tra hàm lượng acid benzoic của các mẫunước giải khát sử dụng phương pháp chuẩn độ và phương pháp HPLC 55

Trang

Trang 19

là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại, ảnhhưởng xấu đến sức khỏe người dùng Việc sử dụng các hóa chất và phụgia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đángchú ý.

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết vớinhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe củacon người Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe củacon người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép sửdụng để bảo quản thực phẩm, hiện nay được các nhà chế biến thực phẩmcông nghệ sử dụng nhiều Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệsinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dàithời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sửdụng Từ đó dẫn đến nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng rất cao, kể cảbệnh ung thư

Do đó, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trongmột số thực phẩm ở Thành phố cần Thơ” sẽ tiến hành định lượng chấtbảo quản acid benzoic trong một số sản phẩm thực phẩm được đăng kýchất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng cầnThơ, đồng thời định lượng trên các mẫu đối chứng đang lưu thông trên thịtrường nhằm đánh giá được tình hình sản xuất thực tế của các cơ sở

II MỤC TIÊU CỤ THÉ

Để đánh giá được thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản

Trang 20

xuất luận văn thực hiện một số mục tiêu cụ thể như sau:

Khảo sát phương pháp HPLC định lượng acid benzoic

Trang 2

Trang 21

Xác định hàm lượng acid benzoic của các sản phẩm chả, nướcchấm, bánh ngọt và các loại nước giải khát đang lưu thông trên thịtrường thành phố cần Thơ bằng phương pháp chuẩn độ và phương phápHPLC.

So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với hàmlượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm ở Trung tâm y tế dự phòng Thành phố cần Thơ, từ đó đánh giá

sơ bộ thực trạng sử dụng acid benzoic của các cơ sở sản xuất

Trang 22

- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trongthực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ, Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

- Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CodexAlimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, cóhay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụthông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như mộtthành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giảiquyết mục đích cống nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vậnchuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu trúc hoặc các đặc tính kỹ thuật củathực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặccác chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thànhphần dinh dưỡng của thực phẩm”

Như vậy, phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ độngcho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sứckhoẻ, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màusắc, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu côngnghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quảnvận chuyển tiêu thụ thực phẩm Phụ gia thực phẩm không được coi là thựcphẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng Phụ gia thực phẩm tồntại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định

Trang 4

Trang 23

Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: bao gồm cácchất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natrinitrat ) có tácdụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh(Steptomixin, các loại penixilin ); các chất chống oxy hóa (acidascorbic, acid citric, acid tactric, dẫn xuất tocopherol ) có tác dụng làmchậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.

Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn chothực phẩm Theo quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của Bộ Y tếcho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sứckhoẻ: phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh Brilliant, phẩm đỏ erythrosine,

qmapgnth, penssau, 'QQPmoioine, yGllow 0G, qumoline yellow, ounoet

Trang 24

yellovv, green s.

Trang 5

Trang 25

Nhóm phụ gia tạo ngọt nhân tạo: Không phải là đường saccaroza,chúng là đường tổng hợp, có độ ngọt gấp nhiều lần đường thường, không

có giá trị dinh dưỡng, các chất cho phép thường dùng là: saccarin,sorbitol, Aspartam,

giới

II Chất bảo quản thực phẩm

Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặcđình chỉ quá trình lên men, hóa chua hoặc sự biến chất của thực phẩmhoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm

Nhóm chất bảo quản thực phẩm bao gồm:

Chất sát khuẩn (acid acetic, acid sorbic, acid benzoic, natrinitrat )

cỏ tác dung ngăn chăn sư phát triển của vi

Trang 27

Các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acidtactric, dẫn xuất tocopherol ) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét,biến màu của thực phẩm.

III Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat

Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm

đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý Một mặt, chúng làm tăngthêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản, mặt khác việcđưa các chất lạ vào cơ thể có thể là tác nhân gây nên các căn bệnh hiểmnghèo

Hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat

và kali sorbat với quy định rất nghiêm ngặt Chẳng hạn với natri benzoat,tiêu chuẩn cho phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0.6g/lít,trong nước tương và các loại thực phẩm dạng nước khác là 1 g/lít Mụcđích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn làm hư hỏng thựcphẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bênngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm" Nhưng hai chất này,theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế cồng cộng, hiện đang bị các nhà sảnxuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đãbiến chất hoặc hết hạn sử dụng Điều này đã được Viện Vệ sinh Y tế côngcộng chứng minh sau khi tiến hành phân tích 349 mẫu thực phẩm là cácloại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn v.v Kết quả, có tới 20.3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụngquá mức natri benzoat và kali sorbat Cụ thể số mẫu vi phạm là 12.2%mẫu nước giải khát; 28.9% mẫu nước tương và 44.44% mẫu tương cà,tương ớt ; đối với các mẫu tương ớt, tương cà thì liều lượng natri benzoat

có những mẫu vượt gấp 27 lần giới hạn tiêu chuẩn an toàn

Nhiều loại nước tương (xì dầu) đang bán trên thị trường có chứa chấtbảo quản thực phẩm vượt quá nồng độ cho phép đến 2-3 lần Lượng chấtnày có thể gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, nếu sử dụng lâudài có thể dẫn đến nguy cơ ung thư, rối loạn tổng hợp protein

Đó là kết luận mới đây của Khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực

Trang 28

phẩm thuộc Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM Từ cuối năm 2007 đến batháng đầu năm 2008, đơn vị này đã tổ chức nhiều đợt kiểm tra đột xuất lấymẫu một số loại nước tương đang được bày bán trên thị trường hoặc đangđược sử dụng ở các

Trang 8

Trang 29

quán ăn, nhà hàng để kiểm nghiệm đánh giá chất lượng từng loại Kết quảcho thấy, phần lớn đều không đạt tiêu chuẩn về độ đạm được ghi trên bao bì,đặc biệt lượng chất bảo quản thực phẩm có trong sản phẩm quá cao.

Nhiều chủng loại nước tương khi qua kiểm nghiệm cho thấy, tỷ lệ chấtbảo quản natri benzoat quá cao trong khi chất lượng độ đạm cũng rất tùytiện, chênh lệch rất nhiều so với độ đạm ghi trên bao bì sản phẩm Cụ thể,lấy mẫu của nhãn hiệu nước tương Lộc Thành có nồng độ đạm ghi trênbao bì là 10°N, kiểm nghiệm cho thấy nồng độ đạm thực tế là 31.2%, tỷ

lệ chất natri benzoat đến 2.4 g/kg Bà Nguyễn Thị Từ Minh, Phó trưởngKhoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, cho rằng, về mặt an toànthực phẩm, nòng độ đạm thực tế gấp 3 lần nòng độ ghi trên nhãn bao bì là

"có vấn đề" về chất phụ gia Độ đạm quá cao hoặc quá thấp so với chỉ

số ghi trên bao bì, ở khía cạnh nào cũng thể hiện sự không bình thườngcủa sản phẩm Với tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat cao gấp

1 5 lần tiêu chuẩn cho phép, bà Minh khuyến cáo người tiêu dùng khôngđược sử dụng nhãn hiệu nước tương này và kiến nghị các cơ quan chứcnăng làm việc với cơ sở sản xuất nước tương Lộc Thành

Kiểm nghiệm mẫu của nhãn hiệu tàu vị yểu Vị Tâm cũng cho thấy,

nồng độ đạm chỉ đạt 18.5°N trong khi ghi trên nhãn bao bì là 20°N Tỷ lệchất bảo quản natri benzoat đến 4.06 g/kg

Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đangđứng

trước nhiều thách thức Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy

ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xãhội Đấy là chưa kể tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm cáchoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ai lường hết được

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật thiết vớinhau và chất lượng của thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏecủa con người Chính từ tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sứckhỏe của con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Trang 30

g/cm3

Trang 31

I Tính chất18’22

Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụaóng ánh trắng, dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước (ở nhiệt độ phòng

otan không quá 0.2%), tan trong nước nóng (3.4 g/lít ở 25 C)

Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận,quế và hầu hết các quả mọng Acid benzoic và muối natri của nó từ lâu

đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tính chất hóa học của acid benzoic bao gồm tính chất của vòng thơm

II.2 Tính chất của gốc carboxylic

Acid benzoic có tất cả các tính chất như acid carboxylic

o.v XI

í^lT

°^°

I

benzoic acid ester benzoic acid am»de benzoyl chloride benzoic acld anhydride

III Sản xuất acid benzoic 18'22

II 1 Trong công nghiệp

Acid benzoic được sản xuất thương mại bởi phản ứng oxi hóa mạchnhánh của toluen với oxy, quá trình được xúc tác bởi coban hoặcmangan naphthenat Quá trình này sử dụng những nguyên liệu rẻ, đạtnăng suất cao và được xem là không gây ô nhiễm môi trường

Trang 33

II.2 Tổng hợp trong phòng thí nghiệm

ị■ Phản ứng thủy phân:

Giống như các nitril hoặc amid khác, benzonitril và benzamid cũng bịthủy phân tạo acid benzoic hoặc bazơ liên hợp của nó trong môi trườngacid hoặc bazơ

ị- Từ benzaldehyde:

ị> Từ bromobenzen:

Bromobenzen trong dietyl ete kết hợp với Mg tạo phenylmagie bromid(C6H5MgBr) Tác nhân Grignard này được thêm từ từ nước đá khô (C02)tạo ra benzoat Acid loãng được thêm vào để tạo thành acid benzoic

Do acid benzoic tan rất ít trong nước nên hiện nay người ta thường sửdụng các muối benzoat hơn ià sử dụng acid benzoic Muối benzoat thườngđược dùng là natri benzoat

Natri benzoat (Sodium benzoate), là dạng muối của acid benzoic,dạng bột hoặc hạt mịn, màu trắng, không mùi, có tính hòa tan trong nướccao Độ tan của natri benzoat là 550 - 630g/l nước ở 20°c (gấp 200 lần

độ tan của acid benzoic), nó cũng tan trong etanol (0, 81g/100ml ở 15°C),metanol và dietyl ete

Natri benzoat cũng có thể được tìm thấy trong tự nhiên, trong các loạitrái

cây như Việt quất (cranberry), mận Đà Lạt (prune), mận lục (greengage

plum), quế, táo

IV ứng dụng của acid benzoic 18,20,21,22

VI.1 Trong sản xuất chế biến thực phẩmTrong công nghiệp thực phẩm, acid benzoic và natri benzoat là cáchóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (thường được dùng trong xì dầu,tương, chao, các loại nước giải khát, thực phẩm chế biến từ thịt) để khỏi bị

hư và có tính chống mốc Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổimàu, giữ mùi nguyên thủy và bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm

Đối với acid benzoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bịkiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0.05 - 0.1% Trong khi một

số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nòng độ 0.01 - 0.02% thì

sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất

là nhiều Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốcnhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môitrường acid có pH = 2.5 - 3

Đối với các muối benzoat: các muối này có tác dụng bảoquản tốt nhất ở pH = 2.5 - 4 và kém nhất ở pH > 4.5 Thường dùng làmchất bảo quản trong các loại mứt, nước hoa quả, nước có gas, các loại xốt,nước chấm

Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏhoàn toàn Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng

Trang 34

ức chế Sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn Các muốibenzoat cũng ức chế các enzym trong tế bào vi khuẩn

Trang 12

Trang 35

Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocolchuyển thành acid purivic không độc, và được thải ra ngoài Tuy nhiênnếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì giucocol dùng đểtổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.

Theo Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mứcchấp nhận của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0.1%, ở nồng độ600mg/kg thể trọng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Cồn Benzosali là dung dịch (acid benzoic + acid salicylic +etanol

VI.3 Trong công nghiệp

Acid benzoic là nguồn nguyên liệu được sử dụng để tạo ra một số lượnglớn các hóa chất quan trọng như:

Benzoyl clorua, C6H5C(0)CI, sinh ra do phản ứng của acidbenzoíc với thionyl clorua, phosgen hoặc một trong những muối clorua củaphôtpho C6H5C(0)CI là nguyên liệu ban đầu quan trọng tổng hợp mộtvài dẫn xuất của acid benzoic như benzyl benzoat được sử dụng như hươngliệu tổng hợp và thuốc diệt côn trùng

Benzoyl peroxid, [C6H5C(0)0]2, sinh ra do phản ứng của

Trang 36

acid benzoic với peroxid Benzoyl peroxid là chất khơi màu trong phảnứng trùng hợp và cũng là một thành phần trong các sản phẩm mỹ phẩm

Trang 13

Trang 37

Phenol, C6H5OH, là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệphóa học, sản xuất các chất dẻo (nhựa phenoltormandehyde), để tổnghợp phẩm nhuộm, chất tẩy rửa, acid salicilic, phenolphtalein, metyleugenol, acid-2,4- diclophenoxiaxetic,

Ngoài ra acid benzoic còn được dùng để bảo quản thuốc lá, keodính; sản xuất phẩm nhuộm và chất thơm Nó còn được tìm thấy trongkem đánh răng, nước súc miệng, các loại mỹ phẩm và các chất khử mùi

V Nghiên cứu độc tính 18 22

Acid benzoic và các muối benzoat có độc tính thấp đối với conngười và động vật ở người liều lượng gây độc qua da là 600mg/kg thểtrọng Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 - 10mg trong vài ngày thông quađường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể Đó là

do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoat.Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric

và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ 65 - 95% acidbenzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể Các muối benzoat còn lạitrong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.Tuy nhiên, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và cácmuối bezoat sẽ gây nên các độc tính như :

V.1 Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong nước

ngọt

Cơ quan Kiểm soát tiêu chuẩn thực phẩm của nước Anh đã pháthiện các loại nước giải khát có chứa chất chống mốc natri benzoat cóthể phóng thích benzen với hàm lượng cao hơn mức độ cho phép 8 lần.Benzen, một chất gây ra ung thư da và ung thư máu, phát sinh do haithành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quảnnatri benzoat và ascorbic acid (vitamin C), phản ứng với nhau tạo thành.Natri benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảoquản trong công nghiệp thực phẩm Ascorbic acid, hay vitamin c, cótrong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thựcphẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sảnphẩm

Trang 38

Cơ chế phản ứng được Glenn Lavvrence - một trong những nhà hóahọc đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:

• Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có

trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl

• Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước

ngọt, cho ra acid benzoic

• Các gốc hydroxyl sẽ tác kích acid benzoic, tách C02 tạo

thành benzen

Theo Lavvrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng nhưthức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin c, kể cả vitamin c tự nhiên cótrong nước ép trái cây Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt códùng vitamin c không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat

Hiện nay, vấn đề này đang là cơn sốt ở Mỹ và các nước châu Âu Cơquan tiêu chuẩn thực phẩm Anh quốc - Food Standards Agency (FSA)đang tiến hành điều tra sau kết quả kiểm nghiệm 230 mẫu nước ngọtcho thấy hàm lượng benzen trung bình cao hơn mức cho phép trongnước uống

V.2 Natri benzoat gây hại cho gan và thậnThạc sĩ Đào Mỹ Thanh, Trưởng khoa vệ sinh thực phẩm Trung tâm y tế

dự phòng thành phố Hồ Chí Minh, cho biết: natri benzoat gây hại cho gan

và thận Thử nghiệm trên chuột, sau 13 ngày tiêm một lượng nhỏ natribenzoat vào cơ thể, 50% số lượng chuột xuất hiện triệu chứng co giật, độngkinh và chết Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp prôtein

Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất natri bezoat dưới 1 g/kg thìkhông ảnh hưởng nhưng khi cho chó dùng quá liều lượng này, nó bắt đầu

có các biểu hiện co giật thần kinh, một vài trường hợp có thể chết

V.3 Ảnh hưởng đến hệ thần kinh

Một nghiên cứu mới đây của Anh cho thấy, một số phẩm màu và chất

bảo quản thực phẩm có thể làm trẻ em trở nên hung hăng và lười suy

nghĩ hơn Những chất này có tác động từ từ nên rất khó xác định mức

độ gây hại của chúng

Trang 14

Trang 39

Trong 2 tuần, các nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé 3 tuổi uốngnước ép trái cây có pha 20mg màu thực phẩm và 45mg chất bảoquản E211 (natri benzoat) Hậu quả là các cháu khó tập trung ý nghĩhơn, dễ nổi cáu và rất khó ngủ Khi không dùng các chất trên nữa, nhữngbiểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hẳn, chỉ còn khoảng 1/3 so với trước đó.

Theo quy trình sản xuất natri benzoat, một phế phẩm độc hại là phenolluôn hiện diện trong thành phẩm Do đó, natri benzoat sau khi sản xuấtcần phải khử phenol trước khi tung ra thị trường cho công nghệ thực phẩm.Nếu không, nguy cơ bị nhiễm độc do phenol rất lớn Hóa chất này ảnhhưởng đến hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi

bị tiếp nhiễm qua đường thực phẩm

VI Phương pháp xác định hàm lượng acid

benzoici8,19,22,8-15

Hiện nay có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng acid benzoictrong thực phẩm bao gồm: phương pháp chuẩn độ, phương pháp quangphổ, phương pháp sắc ký khí (GC), phương pháp sắc ký khí ghép khốiphổ (GC - MS) vả phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC), trong đóphương pháp sắc ký lỏng cao áp hiện nay đang được ứng dụng rộng rãi

VI.1 Phương pháp quang phổ

Làm đồng nhất hóa sản phẩm, sau đó pha loãng và acid hóa phầnmẫu thử, chiết acid benzoic bằng dietyl ete, sau đó chiết lại acid này bằngkiềm và sau đó acid benzoic được tinh chế bằng cách dùng chất oxi hóamạnh là kali dicromat

Trang 40

trong môi trường acid Xác định bằng cách đo quang phổ của acid

benzoic tinh khiết được hòa tan trong dietyl ete

VI.1.3 Cách tiến hành

a Chuẩn bimẫu thử

Các sản phẩm lỏng (dịch quả, các sản phẩm lỏng có thịt quả,

siro) và các sản phẩm đặc (mứt cam, mứt nhuyễn)

Làm đồng nhất mẫu sau khi trộn

Dùng pipet lấy 20ml mẫu thử không có các chất ở dạng huyền phù,pha loãng với khoảng 50ml nước và chuyển vào một phễu chiết dung tích500ml

Thu toàn bộ dịch lọc vào phễu chiết dung tích 500ml, để nguội

Các sản phẩm lỏng chứa thịt quả:

Lấy 20ml mẫu thử cho vào cối và nghiền với 20ml nước Lọc chất lỏngsau khi gạn Làm hai lần liên tiếp, cho bã vào 20ml nước rồi gạn, lọc lấychất lỏng Thu toàn bộ dịch lọc trực tiếp vào phễu chiết dung tích 500ml

b Chiết acid

benzoicCho 1g acid tartaric vào phễu chiết chứa phần mẫu thử đã được phaloãng, thêm 60ml dietyl ete và lắc kỹ

Để cho tách lớp rồi hứng lớp ete vào phễu chiết thứ hai dung tích

Định dạng
Số trang	103
Dung lượng	1,84 MB