Nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ở huyện yên khánh – tỉnh ninh bình

2.1.2 Lý thuyết phát triến trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 2.1.2.1 Sản xuất và các yếu tổ ảnh hưởng đến sản xuất - Khái niệm về sản xuấtSản xuất là quá trình phổi họp và điề

ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - HÀ NỘI

KHOA KT & PTNT

PHẠM THỊ HOA

Tên đề tài.

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIÉN SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỊ NẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - HÀ NỘI

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan ràng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là

trung thực

Tôi xin cam đoan ràng mọi sự gúp đỡ đã đuợc cảm ơn và các thông tin

trích dẫn trong Luận văn đã đuợc chỉ dẫn nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2009

Tác giả

Pham Thi Hoa

Lời cảm ơn

Hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi đã

nhận được sự giúp đờ nhiệt tình của rất nhiều cá nhân và tập thể

Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới sự giúp đỡ của các

thầy giáo cô giáo khoa KT& PTNT, truờng Đại học nông nghiệp Hà Nội,đặc biệt là sự quan tâm, tận tình chỉ dẫn của Tiến sĩ Đinh văn Đãn, làngười hướng dẫn tôi trong suốt quá trình hoàn thành Luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn UBND huyện Yên Khánh, Phòng nông nghiệp

huyện Yên Khánh cùng toàn thể nhân dân huyện Yên Khánh đã giúp đỡtôi trong quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ động viên của bạn bè, gia đình

người thân trong suốt thời gian qua

Xin chân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2009

Tác giả

Phạm Thị Hoa

MỤC LỤC

Phần I MỞ ĐẦU 11.1 Tính cấp thiết của đề tài 11.2 Mục tiêu nghiên cứu 21.2.1 M

ục tiêu tổng quát 21.2.2 Mục tiêu cụ thể 21.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 31.3.1 Đối tượng nghiên cứu 31.3.2 Phạm vi nghiên cứu 3Phần II Cơ SỞ LÝ LUẬN VÀ THựC TIỀN CỦA VẨN ĐỀ NGHIÊN cứu 42.1 Cơ sở lý luận 42.1.1 Khái niệm 42.1.2 Lýthuyết phát triển trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ sản phấm 82.2 Phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 17

172.2.2 Đặc điếm kinh tế, kỹ thuật sản xuất nấm ăn 242.2.3 Nội dung phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 322.3.1 Mối quan hệ trong sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 322.3.2 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phát triển sản xuất nấm ăn 332.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển tiêu thụ nấm ăn 342.4 Cơ sở thực tiễn 352.4.1 Tì

nh hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên thế giới và ở Việt Nam 35

NGHIÊN CỬU 403.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 403.1.1 Điều kiện tự’ nhiên 40

iii

3.1.2 Đi

ều kiện KT-XH 443.1.3 Tìn

h hình sản xuất kinh doanh trong huyện 46

nấm ăn 48

3.2 Phương pháp nghiên cứu 49

493.1.3 Phương pháp thu thập số liệu 503.1.4 Phương pháp xử lý thông tin 523.1.5 Phương pháp phân tích số liệu 523.3 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 52

4.1.1 Sơlược về quá trình phát triển sản xuất nấm ăn 54

60

kỹ thuật trong sản xuất nấm ăn 64

nông hộ

điều tra 684.1.5 Ket

4.4 Những nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ởHuyện Yên Khánh 894.4.1 Kỹ thuật và công nghệ 894.4.2 Giống nấm 894.4.3 Thời vụ 904.4.4 Thu hái và chế biến 904.4.7 Vốn sản xuất 904.4.8 Thị trường tiêu thụ 904.4.9 Giá cả sản phẩm 914.4.10 Kênh tiêu thụ91

4.4.11 Hành vi của người tiêu dùng92

4.4.12 Cô

ng tác quảng cáo và tiếp thị 924.5 Những định hướng và giải pháp chủ yếu phát triển sản xuất, tiêu thụ nấmăn 934.5.1 Cơ sở khoa học của định hướng và giải pháp 93

V

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Giá trị dinh dường của một số loại nấm ăn(so với trứng gà) 18

Bảng 2 So sánh giá xuất khẩu một vài loại nấm với một số nông sản khác vào thời điểm tháng 5/1996 19

Bảng 3: Tình hình sử dụng đất đai 43

Bảng 4 Tình hình dân số và lao động của huyện (2006-2008) 44

Bảng 5: Co sở hạ tầng của huyện Yên Khánh 45

Bảng 7 Tình hình hộ nông dân sản xuất nấm ăn qua 3 năm 56

Bảng 8 Tình hình sản xuất và cơ cấu các loại nấm ăn huyện Yên Khánh 57

Bảng 9 Giá trị sản xuất của nấm ăn trong cơ cấu kinh tế nông nghiệp của huyện qua 3 năm (2006 - 2008) 59

Bảng 10 Phân bổ cơ cấu sản lượng nấm ăn huyện Yên Khánh 3 năm (06 -08)

61 Bảng 11 Các giống nấm ăn mới đã được nuôi trồng ở huyện Yên Khánh trong những năm qua 65

Bảng 12 Quy mô sản xuất, cơ cấu nấm ăn chế biến tong sản lượng nấm ăn tươi 67

Bảng 13 Chi phí sản xuất các loại nấm ăn tươi trong nông hộ điều tra năm 2008 70

Bảng 14 Ket quả sản xuất nấm ăn của nông hộ trồng nấm ăn qua điều tra 72

Bảng 15 Tình hình phân phối kết quả sản xuất nấm ăn của huyện qua 3 năm (2006-2008) 74

Bảng 16 Tình hình tiêu thụ nấm ăn của Huyện qua 3 năm (2006-2008) 75

Phần I

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triến trên thế giới tù' hàngtrăm năm nay Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năngquang họp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp vào thành một giới riêng,

ơ Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn mới bắt đầu từ những năm

70 của thế kỷ trước Trong mấy chục năm qua nghề nuôi trồng nấm có nhiềubước thăng trầm Tuy nhiên những năm gần đây kết quả nghiên cứu đã gắnliền với sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế thiết thực và những công nghệ phùhợp Hiện nay, ở nước ta đã và đang hình thành một hệ thống khá đồng bộ từkhâu nghiên cứu đến khâu nuôi trồng, chế biến, tiêu thụ sản phẩm Tuy nhiênnghề nuôi trồng nấm ở Việt Nam nói chung và huyện Yên Khánh nói riêngcòn nhiều bất cập:

Tổ chức sản xuất còn phân tán, quy mô nhỏ lẻ mang tính chất tận dụngnhà xưởng, nguyên liệu và lao động Trang thiết bị rất nghèo nàn, giá thànhsản phẩm còn cao do năng suất lao động thấp Việc thu gom sản phẩm để sochế, chế biến và tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn vì chưa hình thành vùngchuyên canh lớn, chưa có những làng nghề sản xuất nấm tạo nguồn sản phẩmtập trung và liên tục trong cả năm

Trình độ nhận thức và tiếp thu khoa học công nghệ áp dụng vào sản xuấtnấm của các hộ nông dân Việt Nam nói chung và của Huyện Yên Khánh nóiriêng còn rất thấp

Phưong pháp sản xuất nấm còn thủ công, máy móc, thiết bị còn lạc hậunên năng suất còn rất thấp, công nghệ chế biến nấm còn đon giản chủ yếumuối và sấy khô tự' nhiên

Cơ cấu chủng loại nấm đưa vào nuôi trồng theo quy mô hàng hóa còn ítchưa tạo ra một lượng hàng hóa đủ lớn tăng sức cạnh tranh trên thị trường thế

giới - Theo Nguyễn hữu Đống, Đinh Xuân Linh, 2002, “Kết quả nghiên cứu,

chuyển giao công nghệ sản xuất, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ nấm ăn nấm dược liệu của trung tâm công nghệ sinh học thực vật 1996 - 2001”, Hộithảo tiềm năng và hướng phát triển nghề sản xuất nấm ăn Việt Nam ngày 16 -17/5/2002, Hà Nội

-Ngoài các nguyên nhân trên ở nước ta nói chung và các địa phương nóiriêng chưa có cơ chế chính sách khuyến khích nghề trồng nấm Trong quátrình tổ chức sản xuất chưa có sự thống nhất về tiêu chí phát triển sản xuấtnấm chuyên môn hóa trong các địa phương, làng như một số ngành nghề khácphát triển theo làng nghề Mặc dù trong quá trinh phát triển sản xuất nấmnhiều địa phương đã có những giải pháp đế phát triển sản xuất nấm nhưngmới chỉ là tình thế chưa mang tính hệ thống và đồng bộ Đe giải quyết nhữngvấn đề khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ nấm đồng thời phát huy những lợithế của vùng về điều kiện tự' nhiên, kinh tế xã hội đế cho sản xuất nấm theo

lối sản xuất hàng hóa Tôi lực chọn và nghiên cứu đề tài : “Nghiên cứu phát

triên sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ở huyện Yên Khánh - tính Ninh Bình ”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đe tài tập trung nghiên cứu những vấn đề về phát triển sản xuất và tiêuthụ nấm ăn trên địa bàn huyện Yên Khánh

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung: Đe tài tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận

và thực tiễn thuộc phạm vi sản xuất và tiêu thụ nấm ăn Chủng loại nấm ănnghiên cứu bao gồm là: Nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò, nâm mộc nhĩ

- Phạm vi về không gian: Một số xã điển hình trên địa bàn huyện YênKhánh

- Phạm vi về thời gian:

3

Phần II

2.1 Co’ sỏ’ lý luận

2.1.1 Khải niệm

2.1 ỉ 1 Khái niệm về phát triên

Như chúng ta đã biết có rất nhiều quan điếm khác nhau về sự phát triển.Raaman Weitz cho rằng: “ Phát triến là một quá trình thay đối liên tục làmtăng trưởng mức sống con người và phân phối công bằng những thành quảtăng trưởng trong xã hội” [ 42 ,tr.l5] Ngân hàng thế giới đưa ra khái niệm có

ý nghĩa rộng hơn, đó là: “ Sự bình đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chiinhs trị

và các quyền tự’ do công dân đế củng cố niềm tin trong cuộc sống của conngười trong các mối quan hệ với Nhà nước, với cộng đồng [42,tr.5] LưuĐức Hải [43 ] cho rằng: Phát triển là một quá trình tăng trưởng bao gồm nhiềuyếu tố cấu thành khác nhau như kinh tế, chính trị, xã hội, kỹ thuật, vănhóa, Bùi Ngọc Quyết [ ] có khái niệm: Phát triển ( Development) hay nói mộtcách đầy đủ hơn là phát triển kinh tế xã hội(Socio - Economic development)của con người là phát triển nâng cao về đời sống vật chất và tinh thần bằng pháttriển sản xuất, tăng cường chất lượng các hoạt động văn hóa

Tuy có rất nhiều những quan điểm khác nhau về sự phát triển, nhưngtóm chung lại các ý kiến đều cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trùvật chất, phạm trù tinh thần, phạm trù về hệ thống giá trị con người Mục tiêuchung của phát triển là nâng cao các quyền lợi kinh tế, chính trị, văn hóa xãhội và quyền tự do công dân của mọi người dân [46 ], [,tr.41]

Khái niệm "Phát triển bền vững là sự phát triển nhằm đáp ứng đượcnhu cầu hiện tại và đảm bảo không làm tốn thương khả năng đáp ứng đòi hởi

Trái ngược với hiểu biết phố biến, phát triển bền vững không chỉ đơnthuần được hiếu là sự phát triến được duy trì một cách liên tục mà hơn thếphát triển ở đây là sự nỗ lực liên tục nhằm đạt được trạng thái bền vững trênmọi lĩnh vực Phát triển bền vũng không được coi là một mục tiêu được đặt ra

để đạt được mà đó là một quá trình duy trì sự cân bằng cơ học của đòi hỏi củacon người với tính công bằng, sự phồn vinh, chất lượng cuộc sống và tính bềnvũng của môi trường tự' nhiên

Phát Triển Ben Vững ngày càng trở thành trung tâm của sự phát triểntrong mọi lĩnh vực khi xã hôi bước vào thế kỉ 21 vấn đế ô nhiễm môi trườngtừng ngày trở thành vấn đề đáng lưu tâm song song với sự đi lên nhanhchóng của nền kinh tế Thu nhập của người dân ngày càng được cải thiện,mức sống được nâng dần lên cả ở thành thị lẫn nông thôn, trong khi đókhoảng cách giàu nghèo trong xã hội cũng tăng lên rõ rệt

Vì vậy phát triến bền vũng sẽ giúp mọi người trong xã hội đều có quyềnbình đẳng và luôn gắn phát triển kinh tế với bảo vệ và nâng cao chất lượngmôi trường

Phát triển bền vững bao gồm ba thành phần cơ bản : Môi trường bềnvững, Xã Hội bền vững, Kinh tế bền vững

Khía cạnh môi trường trong phát triến bền vững đòi hởi chúng ta duy trì

sự cân bằng giữa bảo vệ môi trường tự’ nhiên với sự khai thác nguồn tàinguyên thiên nhiên phục vụ lợi ích con người nhằm mục đích duy trì mức độkhai thác những nguồn tài nguyên ở một giới hạn nhất định cho phép môitrường tiếp tục hỗ trợ điều kiện sống cho con người và các sinh vật sống trêntrái đất

Khía cạnh xã hội của phát triển bền vững cần được chú trọng vào sựphát triển sự công bằng và xã hội luôn cần tạo điều kiện thuận lợi cho lĩnhvục phát triển con người và cổ gắng cho tất cả mọi người cơ hội phát triếntiềm năngbản thân và có điều kiện sống chấp nhận được

Yeu tố kinh tế đóng một vai trò không thế thiếu trong phát triến bền

5

vững Nó đòi hỏi sự phát triển của hệ thống kinh tế trong đó cơ hội để tiếp

xúc với những nguồn tài nguyên được tạo điều kiện thuận lợi và quyền sửdụng những nguồn tài nguyên thiên nhiên cho các hoạt động kinh tế được chia

sẻ một cách bình đắng Khắng định sự tồn tại cũng như phát triển của bất cứngành kinh doanh , sản xuất nào cũng được dựa trên những nguyên tắc đạo lý

cơ bản Yeu tố được chú trọng ở đây là tạo ra sự thịnh vượng chung cho tất cảmọi người, không chỉ tập trung mang lại lợi nhuận cho một sổ ít, trong mộtgiới hạn cho phép của hệ sinh thái cũng như không xâm phạm những quyền

cơ bản của con người

2.1.1.2 Khải niệm vê tăng trưởng và phát triển kinh tế

- Khái niệm tăng trưởng và phát triến kinh tế+ Tăng trưởng kinh tế được coi là tiền đề cần thiết cho sự phát triển Tăng

trưởng kinh tế thường được quan niệm là sự tăng thêm về quy mô sản lượngnền kinh tế trong một thời kỳ nhất định [],[]

+ Phát triển kinh tế có thể hiểu là một quá trình lớn lên( hay tăng tiến ) về mọi

mặt của nền kinh tế trong một thời kỳ nhất định Trong đó bao gồm cả sự tăngthêm về quy mô sản lượng (tăng trưởng) về sự tiến bộ về cơ cấu kinh tế - xãhội [],[15],[]

- Các chỉ tiêu dùng tính toán và đánh giá sự tăng trưởng và phát triếnkinh tế

+ Các chỉ tiêu dùng tính toán và đánh giá sự tăng trưởng kinh tế: Gồm 2 chỉ

tiêu cơ bản là tổng sản phẩm quốc dân(GNP) và tổng sản phẩm quốcnội(GDP)

GNP = GDP + Thu nhập tài sản ròngThu nhập tài sản ròng: là phần chênh lệch giữa thu nhập nướcngoài gửi về với thu nhập gửi ra nước ngoài

Ngoài ra còn sử dụng một số chỉ tiêu như: GNP(GDP)bình quân đầu

Đe phản ánh nhịp độ tăng trưởng kinh tế dùng chỉ tiêu tỉ lệ tăng GNP hoặc

GDP(GNP, GDP thực tế) thời kỳ sau so với thời kỳ trước.

+ Các chỉ tiêu phản ánh sự biến động về cơ cấu kinh tế - xã hội [40,tr.27]

* Các chỉ tiêu xã hội của phát triển

* Các chỉ tiêu về cơ cấu kinh tế

* Chỉ số phát triển con người(HDI)

2.1.1.3 Lỷ thuyết vê tăng trưởng và phát triên kinh tế

- Lý thuyết tăng trưởng kinh tế của trường phái cổ điếnTheo các nhà kinh tế, lý thuyết tăng trưởng kinh tế cố điển là các học thuyết

và mô hình lý luận về tăng trưởng kinh tế với hai đại diện tiêu biểu là A.Smith

và D.Ricacdo[12]

+ A.Smith là nhà kinh tế học người anh, lần đầu tiên nghiên cứu lý luận tăng

trưởng kinh tế một cách có hệ thống nhất Với tác phẩm “Bàn về của cải”Ông cho rằng tăng trưởng kinh tế là tăng đầu ra tính theo bình quân đầungười, đồng thời đã mô tả các nhân tố tăng trưởng kinh tế như sau:

+ D.Ricacdo là nhà kinh tế học người Anh, đã thừa kế một cách xuất sắc

A.Smith Ông có hàng loạt các lý thuyết kinh tế như: lý thuyết về giá trị laođộng, lý thuyết về địa tô, lợi nhuận, tiền lương, lý thuyết tư bản,

- Lý thuyết tăng trưởng kinh tế của Harrod- DomarDựa vào tư tưởng của Keynes, hai nhà kinh tế học người Mỹ là Harrod và

Domar đã cùng đưa ra một mô hình Mô hình giải quyết mối quan hệ giữatăng trưởng và nhu cầu về vốn Mô hình chỉ ra sự tăng trưởng là do kết quảtương tác giữa tiết kiệm với đầu tư và đầu tư là động lực cơ bản của tăngtrưởng kinh tế[40,tr.75]

7

- Lý thuyết về các giai đoạn phát triển của W.RostowTheo ông quá trình phát triến kinh tế phải trải qua 5 gai đoạn:

* Giai đoạn xã hội truyền thống: đặc trang co bản của gai đoạn này làsản xuất nông nghiệp giữ vai trò chủ yếu, năng suất lao động thấp

* Giai đoạn chuẩn bị cất cánh: giai đoạn xuất hiện các điều kiện cầnthiết để cất cánh

* Giai đoạn cất cánh: những yếu tố cơ bản, cần thiết cho sự cất cánh là

tỷ lệ tiết kiệm và đầu tư tăng từ 5- 10%; xây dựng các ngành công nghiệp vànông nghiệp có khả năng phát triển nhanh, giữ vai trò đầu tàu; phải xây dựng

bộ máy chính trị - xã hội để tạo điều kiện phát huy năng lực của các khu vựchiện đại và tăng cường quan hệ kinh tế đối ngoại

* Giai đoạn trưởng thành: có nhiều ngành công nghiệp mới phát triểnhiện đại, nông nghiệp được cơ giới hóa đạt năng suất lao động cao Tỷ lệ đầu

tư chiếm 10-20% trong GNP

* Giai đoạn mức tiêu dùng cao[40,tr.87]

- Lý thuyết về “cái vòng luân quấn” và “cú huých tù' bên ngoài”

Lý thuyết này do nhiều nhà kinh tế học tư sản, trong đó có Samuelson đưa ra

Theo lý thuyết này đế tăng trưởng kinh tế nói chung phải có bốn nhân tố lànhân lực, tài nguyên thiên nhiên, cơ cấu tư bản và kỹ thuật Nhìn chung ở cácnước đang phát trien thì bốn nhân tố đều khan hiếm Đe phát triến phải có

“cú huých từ bên ngoài” nhằm phá vỡ “cái vòng luẩn quấn” ở nhiều điếm.Điều này có nghĩa là phải có đầu tư nước ngoài vào các nước đang pháttriển[],[,tr.67]

2.1.2 Lý thuyết phát triến trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

2.1.2.1 Sản xuất và các yếu tổ ảnh hưởng đến sản xuất

- Khái niệm về sản xuấtSản xuất là quá trình phổi họp và điều hòa các yếu tố đầu vào đế tạo rasản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ đầu ra [,tr.l2] Neu giả thiết sản xuất sẽ diễnbiến một cách có hệ thống với trình độ sử dụng các đầu vào hợp lý, người ta

mô tả mối quan hệ giữa đầu vào và đầu ra bằng một hàm số sản xuất:

Q = f(XbX2,X3 ,Xn)

Q là số lượng một loại sản phẩm nhất định;

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất+ Vốn sản xuất: vốn đối với quá trình sản xuất là vô cùng quan trọng.Trong điều kiện năng suất lao động không đối khi tăng tống số vốn sẽ dẫn tớităng thêm sản lượng sản phẩm hàng hóa

+ Lực lượng lao động : là yếu tố đặc biệt quan trọng của quá trình sảnxuất Mọi hoạt động sản xuất đều do lao động của con người quyết định, nhất

là người lao động có trình độ kỹ thuật, kinh nghiệm và kỹ năng lao động Do

đó chất lượng lao động quyết định kết quả và hiệu quả sản xuất

+ Đất đai: là yếu tố sản xuất không chỉ có ý nghĩa quan trọng với ngànhnông nghiệp, mà còn rất quan trọng trong nghành sản xuất công nghiệp vàdịch vụ Đất đai là yếu tố cố định lại bị giới hạn bởi quy mô, nên người taphải đàu tư thêm vốn và lao động trên một đơn vị diện tích nhằm nâng caohiệu quả sử dụng đất đai

+ Khoa học và công nghệ: quyết định đến sự thay đối năng suất laođộng và chất lượng sản phấm Những phát minh sáng tạo mới được ứng dụngtrong sản xuất đã giải phóng được lao động nặng nhọc, độc hại cho người laođộng và tạo ra sự tăng trưởng nhanh chóng, góp phần vào sự phát triển kinh

tế - xã hội

+ Ngoài ra còn một số yếu tố khác: quy mô sản xuất, các hình thức tốchức sản xuất, mối quan hệ cân đối tác động qua lại lẫn nhau giữa các ngành,các thành phần kinh tế, các yếu tố về thị trường nguyên liệu, thị trường tiêuthụ sản phẩm, cũng có tác động đến quá trình sản xuất

2.1.2.2 Tiêu thụ và các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phâm

- Khái niệm về tiêu thụ+ Tiêu thụ là quá trình thực hiện giá trị cũng như giá trị sử dụng của hàng hóa

9

Trong quá trình tiêu thụ hàng hóa chuyến dịch từ hình thái hiện vật sang hình

thái giá trị và vòng chuyến vốn được hình thành

+ Tiêu thụ sản phấm được coi là giai đoạn cuối cùng của quá trinh sản xuất

kinh doanh, là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệpcũng như người sản xuất [54]

Do đó, hoạt động tiêu thụ sản phẩm được cấu thành bởi các yếu tố sau:

- Thị trường tiêu thụ sản phấmDoanh nghiệp tiêu thụ hàng hóa phải thông qua thị trường, thị trường được

coi là một nơi mà ở đó có người bán người mua tự tìm đến nhau đế thỏa thuậnnhu cầu của cả hai bên

Chức năng của thị trường: chức năng thừa nhận hoặc chấp nhận hànghóa, dịch vụ; chức năng thực hiện; chức năng điều tiết kích thích sản xuất vàtiêu dùng xã hội; chức năng thông tin

Các quy luật của thị trường: quy luật cung - cầu, quy luật giá trị, quyluạt cạnh tranh, quy luật giá trị thặng dư

- Lý thuyết cầu - cung và sự hình thành giá cả+ Lý thuyết cung

* Khái niệm: Cung là số lượng hàng hóa hoặc dịch vụ mà người bán cókhả năng và sẵn sàng bán các mức giá khác nhau tại một thời gian nhấtđịnh[16,tr.49]

* Quy luật của cung: thế hiện mối quan hệ giữa lượng cung và giá cảhàng hóa Quy luật này phản ánh mối quan hệ thuận giữa giá cả và lượnghàng hóa cung ứng( trừ một số trường họp đặc biệt)

Các yếu tổ xác định cung bao gom: giá của bản thân hàng hóa, công

nghệ, giá của các yếu tố sản xuất(đầu vào); chính sách thuế; số lượng người

sản xuất; các kỳ vọng của khách hàng.

Hàm số của cung: là hàm số phản ánh mối quan hệ của cung và của các

yếu tố xác định cung

* Quy luật cầu: sổ lượng hàng hóa và dịch vụ được cầu trong khoảngthời gian đã cho tăng lên khi cho giá cả của giá cả hay dịch vụ giảm và ngượclại Quy luật này phản ánh mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa giá cả và lượng cầucảu hàng hóa, dịch vụ

*Các yếu tố xác định cầu và hàm số cầuCác yếu tổ xác định cầu boa gồm: giá cả của bản thân hàng hóa và dịchvụ; thu nhập của người tiêu dùng; giá cả của các loại hàng hóa có liên quan;dân số; thị hiếu ; các kỳ vọng

Hàm số cầu:

T là công nghệ;

Ns là số người sản xuất;

E là các kỳ vọng của khách hàng;

+ Lý thuyết cầu

Người sản xuất Người bán lẻ Người tiêu dùng

mua và sẵn sàng mua ở các mức giá khác nhau tong một thời gian nhấtđịnh[16,tr.39]

gian đã cho tăng lên khi giá cả của hàng hóa hay dịch vụ giảm và ngược lại.Quy luật này phản ánh mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa giá cả hàng hóa vàlượng cầu hàng hóa, dịch vụ

Các yếu tố xác định cầu bao gồm: giá cả cảu bản thân hàng hóa dịchvụ; thu nhập của người tiêu dùng; giá cả của các loại hàng hóa có liên quan;dân số; thị hiếu; các kỳ vọng

Hàm sổ cầu:

Yt là thu nhập của người tiêu dùng;

N là dân số;

T là thị hiếu của người tiêu dùng;

E là kỳ vọng

+ Sự hình thành giá cả trên thị trường

Sự hình thành giá cả phản ánh mối quan hệ cung cầu về hàng hóa vàdịch vụ trên thị trường Khi giá bán khác giá cân bằng, bằng các hành độngcủa người bán và người mua sẽ đẩy nó về vị trí cân bằng

- Lý thuyết hành vi người tiêu dùng

Mục tiêu người tiêu dùng là tối đa hóa lợi ích Đe đạt được mục tiêu tối

đa hóa lợi ích phụ thuộc vào nhiều yếu tố ràng buộc khác nhau Cơ sở đế giải

Căn cứ vào lý thuyết lợi ích cần tính toán lợi ích cận biên của việc tiêudùng hàng hóa đó nữa

Lợi ích cận biên phản ánh mức độ hài lòng tăng thêm(hay giảm đi) dotiêu dùng thêm một lượng hàng hóa mang lại[24,tr 18]

Trong tiêu dùng, lợi ích cận biên tuân thủ theo quy luật lợi ích cận biêngiảm dần khi lượng mặt hàng đó được tiêu dùng nhiều hơn ở trong một thời

kỳ nhất định[24,tr.l9]

- Kênh phân phối sản phẩm:

+ Khái niệm: kênh phân phổi sản phấm là sự kết hợp qua lại với nhau giữa

người sản xuất và người trung gian đế thực hiện việc chuyển giao hàng hóamột cách họp lý nhất, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng cuối cùng[]

+ Các loại kênh phân phối sản phẩm(sơ đồ 2.1)

* Kênh trục tiếp

Nhà sản xuất bán hàng trực tiếp cho người tieu dùng cuối cùng, khôngthông qua khâu trung gian Người sản xuất kiêm luôn bán hàng Họ có hệthống các cửa hàng, siêu thị đế bán các sản phâm sản xuất ra

Ưu điểm của kênh này là đấy nhanh tốc độ lưu thông hàng hóa, đảmbảo cho sự giao tiếp của doanh nghiệp và người tiêu dùng, đảm bảo tín nhiệmcủa doanh nghiệp trên thị trường kinh doanh, doanh nghiệp thường thu lợinhuận cao hơn Song cũng có nhiều hạn chế như: chi phí khấu hao bán hàngtăng, chu chuyến vốn chậm, quản lý phức tạp

Kênh trực tiếp

Kênh ba cấp

So’ đồ 2.1 Các kênh tiêu thụ sản phẩm hàng hóa

* Kênh gián tiếp

Người sản xuất bán hàng cho người tiêu dùng cuối cùng thông qua hệthống trung gian

- Kênh một cấp: Gồm một người trung gian gần nhất với người tiêudùng cuối cùng trên thị trường, người trung gian này thường là người bán lẻ.Kênh này có nhiều điếm tương đồng với kênh tiêu thụ trục tiếp Tuy nhiên là

có hạn chế quy mô lưu thông hàng hóa còn ít, phân bố trong kênh chưa cânđổi hợp lý

- Kênh cấp hai: Gồm hai người trung gian trên thị trường tiêu dùng,thành phần trung gian có thế là nhà bán buôn hoặc bán lẻ Kênh này có thế ápdụng đối với một số nhà bán buôn hoặc bán lẻ

Kênh này có ưu điếm là do mua bán theo tòng đoạn nên có tố chứckênh chặt chẽ, quy mô hàng hóa lớn và quay vòng vốn nhanh Tuy nhiên cónhiều rủi ro do phải trải qua các khâu trung gian

- Kênh ba cấp: Gồm ba người trung gian, kênh này dễ phát huy tácdụng tốt nếu người sản xuất kiểm soát được và các thành phần trong kênhchia sẻ lợi ích một cách hợp lý(xem sơ đồ 2.1)

- Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm

+ Sản xuất: muốn tiêu thụ được thuận lợi khâu sản xuất phải đảm bảo

số lượng một cách hợp lý, cơ cấu sản phẩm thích hợp với người tiêu dùng,chất lượng sản phẩm cao, giá cá sản phẩm hạ và phải được cung ứng đúngthời gian

+ Thị trường tiêu thụ sản phấm: thị trường tiêu thụ ảnh hưởng trục tiếp

đến công tác tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp, mặt khác nó còn ảnh hưởng

đến quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

+ Giá cả các mặt hàng: giá cả là sự thế hiện bằng tiền của giá trị, trongnền kinh tế thị trường giá cả là một tín hiệu phản ánh mối quan hệ kinh tếgiữa người mua và người bán, giữa các nhà sản xuất kinh doanh và thị trường

xã hội Đối với doanh nghiệp, giá cả được xem là một tín hiệu đáng tin cậyphản ánh tình hình biến động của thị trường

+ Chất lượng sản phẩm hàng hóa: chất lượng sản phẩm hàng hóa là mộttrong những yếu tố co bản quyết định sự tồn tại và phát triến của doanhnghiệp Nâng cao chất lượng sản phẩm tạo điều kiện thận lợi cho quá trìnhtiêu thụ sản phấm, tăng chất lượng và hiệu quả sử dụng vốn, đồng thời gópphần tăng cường uy tín của doanh nghiệp trên thị trường

+ Hành vi của người tiêu dùng: mục tiêu của người tiêu dùng là tối đahóa độ thỏa dụng, vì thế trên thị trường người mua lực chọn sản phấm hànghóa xuất phát từ sở thích, quy luật cầu và nhiều nhân tố khác Trong quá trìnhtiêu thụ sản phâm hành vi của người tiêu dùng có ảnh hưởng rất lớn đến quátrình tiêu thụ sản phẩm

+ Chính sách của nhà nước trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm: các chínhsách trong hỗ trợ tiêu thụ sản phấm cũng có tác động trục tiếp hoặc gián tiếpđến sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

+ Sự cạnh tranh của các đối thủ trên thị trường: mức độ cạnh tranh phụthuộc vào số lượng cấc doanh nghiệp tham gia vào sản xuất kinh doanh cácmặt hàng đó Do đó từng doanh nghiệp phải có đối thủ cạnh tranh, bởi vậycác doanh nghiệp phải có những đối sách phù hợp trong cạnh tranh đế tăngkhả năng tiêu thụ sản phẩm của mình

2.1.2.3 Lý thuyết phát triến trong phát triến sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

- Phát triến sản xuất

Sản xuất là quá trình kết hợp tư liệu sản xuất với mức độ lao động đếtạo ra sản phâm Như vậy phát triến sản xuất được coi là một quá trình tăng

15

tiến về quy mô(sản lượng) và hoàn thiện về cơ cấu.

Trong cơ chế thị trường hiện nay, các doanh nghiệp cũng như các tốchức kinh tế khi tiến hành phát triển sản xuất phải lựa chọn ba vấn đề kinh tế

cơ bản đó là: Sản xuất cái gì? Sản xuất cho ai? Sản xuất như thế nào?

Phát triến sản xuất cũng được coi là một quá trình tái sản xuất mở rộng,tong đó quy mô sản xuất sau lớn hơn quy mô sản xuất trước trên cơ sở thịtrương chấp nhận

Chú ý trong phát triển sản xuất phải đảm bảo tính bền vững, tức là sảnxuất tìm nguồn đầu vào, đầu ra sao cho bền vững nhất và không làm ảnhhưởng đến mọi nguồn tài nguyên

- Phát triển tiêu thụ

Phát triển tiêu thụ được coi là một quá trình, trong đó lượng sản phẩmtiêu thụ càng ngày càng tăng về số lượng, cơ cấu sản phấm tiêu thụ được hoànthiện dần theo hướng có lợi nhất cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Nhưvậy các doanh nghiệp phải có chiến lược tiêu thụ sản phẩm sao cho tốt và đạthiệu quả nhất Phải có phương thức bán hàng phù hợp nhất, có chính sáchyểm trợ cho tiêu thụ sản phẩm, xác định thương hiệu sản phẩm và phươngthức thanh toán phù hợp Đặc biệt chú đến việc mở rộng tiêu thụ sản phấm.Chú ý thị trường mục tiêu, thị trường tiềm năng và thị trương ngách

Trong phát triến tiêu thụ phải chú đến giá cả của các loại sản phấm Giá

cả khác nhau có giá trị khuyến khích hoặc hạn chế sự phát triển sản xuất Mặtkhác giá cả của các loại sản phẩm phân phối trên thị trường theo các kênhcũng khác nhau Trong đó phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng thì nhà sảnxuất có lợi hơn cả, nhưng chỉ tiêu thụ được một khối lượng sản phẩm nhỏ, do

đó phải phân phổi hệ thống sản phâm theo kênh gián tiếp, cần chú trọng chấtlượng sản phẩm và thị hiếu khách hàng trong quá trình phát triển tiêu thụ sảnphẩm

Chỉ tiêu Nấm mỡ

2.2 Phát triến sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

2.2.1 Vai trò và ỷ nghĩa của ngành sản xuất nam ăn

2.2.1.1 Nam ăn là loại thực phâm giàu đinh dưỡng và là mặt hàng xuất khâu

có giá trị kỉnh tế cao

Ngày nay, với sự đổi mới trong quan niệm về kiểu dinh duỡng, sự dinhdưỡng họp lý là phải sử dụng nguồn dinh dường sinh học có giá trị dinhdưỡng cao, thích họp cho con người gia tăng hoạt động trí tuệ Trong cácnguồn dinh dưỡng này thì nấm ăn có vai trò quan trọng[17,tr.6]

Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng proteinchỉ sau thịt,cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các loạivitamin A,b,C,D,E Có thế xem nấm ăn như một loại “rau sạch”[,tr 15].Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khảnăng phòng và chữa bệnh như làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữabệnh đường ruột

Hàm lượng protein trong 1 kg nấm mỡ tương đương với 2 kg thịt lợnnạc, cao hơn 1 kg thịt bò, trong nấm ăn tươi protein có khoảng 4%, so với rau

và quả tươi thì cao gấp 12 lần[8] Nấm ăn thơm ngon là do trong protein gồmnhiều axit ami tự do và chất tạo hương vị đặc biệt, trong đó có tới 9 laoij axitamin cần thiết cho cơ thế con người Tuy nhiên, nấm ăn là loại nghèo về nănglượng Các loại nấm ăn giàu vitamin, nhất là vitamin Bl(thiamin),

206,27mg/100g tươi[8] Trong nấm ăn chất khoáng có khoảng 3-10%, trongkhoáng thì hàm lượng kali, photpho và natri nhiều, còn canxi và sắt thì ít hơn.Nấm ăn chứa hàm lượng xenlulo nhất định, bình quân là 8%[8]

Do có giá trị về mặt dinh dưỡng nên trên thị trường có nhu cầu rất lớn

về nấm ăn, sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng tươi, nấm đónghộp và làm thuốc bổ

18

Trong nấm ăn chất khoáng chiếm khoảng 3- 10%, trong khoáng chất hàm

lượng kali, photpho và natri nhiều, còn canxi và sắt thì thấp hơn Nấm ănchứa hàm lượng xenlulo nhất định, bình quân là 8% [] Ngoài giá trị dinhdưỡng nấm ăn còn có tác dụng phòng và chữa một số bệnh như hạ huyết áp,chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, có khả năng ngăn chặn sự phát triểncủa các khối u [1 ],[] Nhìn chung trên thị trường rất cần các loại nấm ăn vềmặt số lượng mà hiện nay Việt Nam chưa dử khả năng đáp ứng Bên cạnh đónấm ăn là mặt hàng có giá trị kinh tế cao Tính trung bình theo giá trị thườngxuất khẩu một tấn mờ muối có giá bán khoảng 1000- 1200USD[2], cũng cókhi có giá bán cao hơn với nấm rơm, nấm mỡ từ 1200- 1300USD/tấn nấmmuối [2], các loại nấm khác như mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm giá dao động

20 phẩm khác như lúa lạc thì nấm có giá bán cao hơn nhiều

Bảng 2 So sánh giá xuất khấu một vài loại nấm vói một số nông sản

khác vào thòi điểm tháng 5/1996

Nguôn: [22,tr I2],[24,tr 12]

Do có giá trị về mặt dinh dưỡng nên trên thị trường thế giới có nhu cầurất lớn về nấm ăn, sản phấm nấm tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi ngoài ra còn cónấm đóng hộp, làm thuốc Trên chương trình thời sự lúc 19h00 trên kênh

19

VTV1 ngày 16/04/2009 có đưa tin về sự kết hợp nhiều loại nấm và lá trà xanh

chữa bệnh về tóc, một công trình của giáo sư người Hàn Quốc Qua đó ta thấynấm có vai trò quan trọng như thế nào Ở các nước Bắc Mỹ, Tâu Âu tiêu thụnấm nhiều nhất(2-3kg/người trong 1 năm).Giá 1 kg nấm tươi(nấm mỡ)baogiời cũng cao hơn 1 kg thịt bò [, tr.16], [3,tr.l3]

Như vậy, phát triển sản xuất nấm ăn có thế tạo ra một khối lượng hànghóa xuất khấu thu về một lượng ngoại tệ đáng kế cho đất nước

Ngoài ra, với ngành sản xuất nấm ăn góp phần tận dụng nguồn phế phẩmcủa ngành nông nghiệp và thu hút nguồn lao động dồi dào trong nông thôn

Nguồn nguyên liệu chính đế trồng nấm ăn là rơm rạ, thân cây ngô, bãmía, mùn cưa những thứ này lại rất có sẵn ở các vùng quê Neu tính trungbình 1 tấn thóc cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô thì tổng sản lượng rơm rạ trong cảnước đạt khoảng vài chục triệu tấn/năm Chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệutên đế làm nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm ngàn tấn/năm [3,tr 14],[,tr 18] Đó là chưa kể đến khoảng 2,5 triệu tấn bã mía thải ra từ 40 nhà máymía đường trong cả nước, cùng hàng ngàn tấn mùn cưa, cây thân gỗ đều cóthế dùng làm nguyên liệu trồng nấm[]

Hàng năm lượng lao động trong nông nghiệp tiếp tục gia tăng Theođánh giá của các nhà xã hội học và kinh tế nông nghiệp thì hiện nay nôngdân(chưa tính lao động phụ) chỉ mới có công ăn việc làm trong 30- 40% quỹthời gain trong năm[,tr 14],[] Đây là nguyên nhân dẫn đến thu nhập thấp vàtình tạng nghèo đói trong nông thôn Do đó, cùng với quá trình phát triển củangành trồng trọt và ngành chăn nuôi cũng như các ngành thủ công nghiệpkhác thì ngành trồng nấm cũng ra đời Ớ thành phố Đà Lạt sau khi công tyliên doanh sản xuất nấm ăn ra đời đã giải quyết hàng ngàn công ăn việc chongười dân

Sản xuất nấm ăn góp phần thúc đấy chuyến dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp,nông thôn

Một trong những ngành nghề được nhắc đến nhiều trong quá trình

chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn hiện nay ở nước ta là nghề

trồng nấm - một ngành có vai vai trò quan trọng trong việc sản xuất hàng hóaxuất khấu Trồng nấm là nghề được bà con nông dân tiếp thu nhanh chóng vàphát triển rộng khắp trong cả nước, tuy sản lượng xuất khẩu chưa thực sựnhiều Khi giá trị và sản lượng nấm của nghề trồng nấm tưng lên thì đã làmcho cơ cấu sản lượng , sản phẩm xuất khẩu trong nông nghiệp thay đổi.Từ đógóp phần thúc đấy chuyến dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theohướng sản xuất hàng hóa

- Sản xuất nấm ăn nhằm cải thiện môi trường sinh thái

Với đặc trưng của ngành trồng nấm ăn không phun thuốc, thời giantrồng và thu hoạch nhanh nên các sản phấm dễ dàng đạt tiêu chuấn “rausạch”

Sản xuất nấm còn góp phần bảo vệ và cải thiện môi trường sinh thái vìsau khi thu hoạch nấm thì tạo ra một khối lượng phân hữu cơ rất lớn từnguyên liệu trồng, đây cũng là yếu tố làm tăng năng suất cây trồng

Vì ngành sản xuất nấm ăn còn có ý nghĩa lớn cho cả chương trình pháttriển nông nghiệp và kinh tế nông thôn nên Đảng và Nhà nước ta đã có nhữngchủ trương phát triển ngành trồng nấm ăn ở Việt Nam [30]

2.2.1.2 Phát triên sản xuất nấm ăn góp phần tận dụng nguồn phế phâm to lớn của nông nghiệp và sử dụng được nguồn lao động dồi dào trong nông thôn, tăng thu nhập cho nông dân

Với việc nuôi trồng nấm ân là một nghề mới dựa trên cơ sở của côngnghệ sinh học Nguồn nguyên liệu chính để trồng nấm là rơm rạ, mùn cưa, bãbía, bông phế phấm, thân cây ngô những thứ này lại rất có sẵn trong mọivùng quê Người ta ước tính chỉ cần dùng 10% rơm rạ đế sản xuất nấm ăntrong tống số 1 tấn rơm rạ thu được của cả nước, thì lúc này sản lượng nấm ăn

có thế đạt vài trăm ngàn tấn/năm[2],[3,tr.l4],[],[9] Đó là còn chưa kế đến cácnguồn nguyên liệu khác như bã mía, bã bông, mùn cưa đều có thể làmnguyên liệu nuôi trồng nấm[18]

21

Bên cạnh đó số lượng lao động trong lĩnh vực nông nghiệp tiếp tục giatăng Vì vậy cùng với sự phát triến của ngành trồng trọt và ngành chăn nuôicũng như các ngành tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ ở nông thôn, thì ngànhtrồng nấm cũng ra đời và đã thu hút được lượng lao dộng dồi dào trong nôngthôn,tăng thu nhập cho nông dân.

Tỉnh Ninh Bình sau khi phê duyệt “ Dự án phát triển nấm sạch ? chođến nay đã giải quyết thêm việc làm cho hàng ngàn lao động tham gia sảnxuất, chế biến và tiêu thụ nấm, góp phần vào công tác xóa đói giảm nghèo,tăng thu nhập cho các nông hộ Lúc này nghề trồng nấm đã trở thành nghề sảnxuất chính mang lại thu nhập cho nhiều nông hộ tham gia trồng nấm trên địabàn tỉnh

2.2.1.3 Phát triến sản xuất nam ăn góp phần dịch chuyên cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn

Việc chuyến đối co cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn ở nước ta là mộtván đề hết sức cần thiết và quan trọng với chủ trương CNH- HĐH nôngnghiệp, nông thôn của Đảng và Nhà nước Cùng với sự với sự phát triến củakhoa học và công nghệ kỹ thuật đã tạo ra nhiều giống cây trồng và con gia súc

có năng suất cao, chất lượng sản phẩm tốt, phù họp với điều kiện nuôi dưỡngcảu địa phương, vì thế nhanh chóng đưa nông nghiệp trở thành một ngành sảnxuất hàng hóa Bên cạnh đó trong nông thôn cũng phát triến thêm nhiềungành nghề mới như tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ,làm cho cơ cấu kinh tếnông nghiệp và nông thôn ngày càng được hoàn thiện

Trong sự phát triển của các ngành nghề không thể không thể không kểđến nghề trồng nấm , một ngành có vai trò quan trọng trong sự phát triến sảnxuất hàng hóa xuất khẩu Đặc biệt vốn đầu tư đế trồng nấm so với các ngànhsản xuất khác không lớn vì đầu vào chủ yếu là lao động nông nghiệp(chiếmkhoảng 30-40% giá thành 1 đơn vị sản phấm) trong khi đó Việt Nam đang dưthừa hàng triệu lao động ở các vùng nông thôn Và nghề trồng nấm dã đượcngười dân tiếp thu nhanh chóng và phát triến rộng khắp trên cả nước, tuy sản

lượng sản xuất chưa nhiều Với điều kiện nước ta hiện nay, thì nấm ăn trở

thành một loại sản phâm, một ngành sản xuất như các ngành chè, cà phê, hạttiêu và khi giá trị sản lượng của ngành trồng nấm đã làm cơ cấu sản lượng,sản phẩm xuất khẩu trong nông nghiệp thay đổi Từ đó góp phần chuyển dịch

cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng sản xuất hàng hóa

2.2.1.4 Phát triển sản xuất nam ăn với van đê môi trường sinh thái

Phát triến nghề sản xuất nấm ăn còn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn

đề ô nhiễm môi trường, môi sinh.Phần lớn lượng rơm rạ au khi thu hoạch lúa ởmột số địa phương đều bị đốt đỏ ngoài đồng mộng hoặc ném xuống kênh rạch,sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưađược sử dụng, nếu đem trồng nấm không nhũng tạo ra loại sản phấm có giá trịkinh tế cao mà phế liệu sau khi thu hoạch nấm làm phân bón cho lúa, rau đã làmtăng năng suất cao hơn từ 15-20% so với tập quán cũ []

Do sản xuất nấm ăn không trồng trên đất( trù' nấm sò), không bón phân,không phn thuốc sâu, thời điểm trồng và thu hoạch nhanh nên các sản phẩmnấm dẽ dàng đạt tiêu chuân “rau sạch”

Sản xuất nấm ăn còn góp phần bảo vệ môi trường sinh thái Vì sau khithu hoạch sản phẩm chính là nấm còn tạo ra khối lượng phân hữu cơ rấtlớn(từ nguyên liệu trồng), góp phần tăng năng suất cây trồng

Do ngành sản xuất nấm ăn có ý nghĩa lớn cho cả chương trình pháttriển nông nghiệp và kinh tế nông thôn, nên Đảng và Nhà nước ta đã csonhững chủ trương phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn tại Việt Nam

Chính phủ có công văn số 241/CP-NN ngày 14/03/2000 chỉ thị cho các

bộ, ngành và các địa phương tích cực đầu tư đế phát triến rộng rãi việc sản xuấtnấm ăn, tạo ra ngành nghề mới có vị trí xứng đáng trong ngành nông nghiệp.Trong đó Thủ tướng Chính phủ đã yêu cầu Bộ khoa học công nghệ và môitrường, Bộ NN&PTNT giành một phần kinh phí tù' nguồn vốn đầu tư và sựnghiệp khoa học của năm 2000 để hồ trợ đầu tư cho việc nghiên cứu và lai tạogiống ở TW và địa phương, đảm bảo có đủ giống tốt phục vụ bà con nông dân

23

Chương trình phát triển nấm ăn của Việt Nam giai đoạn 2001-2010 đã thểhiện rõ trong cuộc hội thảo ngày 17/01/2001 tại Trung tâm Công nghệ sinh họcthực vật Phó Thủ tuông Chính phủ và một số đồng chí lãnh đạo Bộ NN&PTNT,

Bộ khoa học công nghệ và môi trường đã nhấn mạnh Việt Nam phấn đấu sản xuấtmột triệu tấn nấm trong đó 50% tiêu thụ nội địa, 50% xuất khẩu

2.2.2 Đặc điếm kinh tế, kỹ thuật sản xuất nấm ăn

2.2.2.1 Một sô vân đề chung về nấm

Do đặc tính khác với thực vật và động vật về kjhar năng quang hợp,dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giớiriêng[14],[13],[],[23] chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiềuchủng loại và sống ở khắp nơi Nấm không có đời sổng tự dưỡng như thựcvật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, rễ, lá, không có hoa và phần lớnkhông chứa xenluloza trong thân tế bào

Sự tồn tại của nấm có quan hệ mật thiết với con người Nấm có thếphân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, nó có thể đồnghóa các chất đơn giản thành phức tạp, do đó nấm là nhân tố quan trọng làmtang độ phì trong đất Trong một số loài nấm còn chứa các đọc tố (nấm dộc),đáng kế có các độc tố cholin, muscarin, faloirin bên cạnh đó lại có một sốloại nấm ăn, được con người sử dụng làm thực phấm như nấm rơm, nấm sò,nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ Ngoài ra phải kế đến một số loài nấm gâyhại cho người, động vật và thự vật như nấm làm chết cây, mục gỗ, gây bệnhcho một số cây trồng và gia súc cũng như con người Tuy vậy, lại có một sốloại nấm có thế dùng làm thuốc chữa bệnh cho con người cũng như gia súc.Một số nấm có chứa chất kháng sinh như nấm pennicillinum sản xuất ra chấtkháng sinh, nấm ngân nhĩ làm thuốc chống lão hóa

2.2.2.2 Đặc điêm kinh tê của sản xuât nâm ăn

Sản xuất nấm sử dụng một lượng rất ít đất nông nghiệp, với một diệntích nhỏ vẫn tiến hành nuôi trồng được nấm Chẳng hạn nấm rơm trồng ngoài

trông nhà có sử dụng dàn kệ(5 tầng) thì lm2 đất có thể thu hoạch từ 7-1 Okg

nấm tươi [,tr 11] Vì vậy,mà mỗi gia đình với diện tích lớn hay nhỏ đều có thếtiến hành sản xuất nuôi trồng nấm đế ăn và bán được

Nấm ăn được coi là sản phẩm của ngành sản xuất nông nghiệp có chu

kỳ nuôi trồng tương đối ngắn: nấm rơm 25-30 ngày; nấm sò,mộc nhĩ từ 2,5-3tháng Do đó khi gặp điều kiện thời tiết không phù hợp hoặc sự biến đổi củathị trường(giá cả không ốn định) thì người sản xuất vẫn kịp dừng sản xuất vàchuyển hướng canh tác

Nguồn nguyên liệu sản xuất nấm ăn tương đối nhiều, rẻ tiền và sẵn có ởnông thôn Chẳng hạn với 1 tấn nguyên liệu là rơm rạ trồng nấm(ngoài tiềnmua nguyên liệu, dụng cụ, công lao động, vật tư, xây nhà xưởng) cần chuẩn

bị thêm từ ĨOO.OOOđ đến 500.000đ[3,tr.37] Sau khi thu hoạch xong vụ nấmngười sản xuất lại có thế sử dụng nguyên liệu đó làm phân bón tăng năng suấtcây trồng

Cơ sở vật chất và các phương tiện cho trồng nấm ăn không quá khắtkhe,người nông dân có khả năng làm được như xây dựng các lán trại, tậndụng những nhà kho, gian nhà chứa đồ đều có thế sử dụng đế trồng các loạinấm ăn một cách có hiệu quả

Trong sản xuất nấm ăn với quá trình chế biến tạo ra nhiều loại sảnphấm khác nhau, nấm muối, nấm sấy khô là những mặt hàng xuất khâu có giátrị quy trình chế biến tương đối đơn giản và có thể tiến hành trong các hộnông dân hoặc ở những cơ sở sản xuất tập trung Do đó người sản xuất luônphải tìm mọi biện pháp nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm nấm ăn đểtù’ đó nâng cao thu nhập,cải thiện đời sống

2.2.23 Đặc điêm kỹ thuật sản xuất nấm ăn

- Đặc kiện sản xuất nấm ăn+ N hà xưởng

Yêu cầu chung về nhà xuởng trồng nấm ăn là phải hệ thống cửa để đảmbảo độ thông thoáng cần thiết, sạch sẽ, mát mẻ

25

Nhà xưởng có 2 loại: nhà chữ A thích hợp cho trồng nấm mỡ, và nấm rom;

kiếu nhà bình thường dùng trồng nấm mõ’ hoặc nấm sò

+ Tủ và phòng cấy giống nâm nếu trồng nấm sò trên mùn cưa

+ Các dụng cụ, vậy tư khác: khuôn gỗ trồng nấm rơm, bình bơm ô doa, bình

phun sương, máy bơm, cào sắt để đảo rơm, xe cải tiến vận chuyển nguyênliệu, rổ rá, dao, dụng cụ muối nấm, than củi, bếp đun và nồi để chần nấm,nhiệt kế, ấm kế, giấy quỳ, muối ăn và axitcitric, bế bom rơm rạ, kệ lót đống ủ,cọc tre và gỗ, nguồn nước tưới sạch có độ pH trung bình

+ Nguyên liệu: tất cả các loại phế phấm của ngành nông nghiệp giàu chất

xenlulo đều là những nguyên liệu chính dùng đế trồng nấm

+ Giống nấm phải đảm bảo chất lượng

+ Lao động và vốn đầu tư trồng nấm

- Nguyên lý chung của sản xuất nấm [6], gồm các giai đoạn:

- Đặc điếm kỹ thuật trong sản xuất một số loại nấm ăn chủ yếu: nấmmỡ,nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ

Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus gồm các loại A.bisporus vàA.bitorquis màu trắng hoặc màu nâu Nấm mỡ có nguồn gôc tù’ các nước ônđới Quả thể của cây nấm rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt Đen giaiđoạn phát triển thì màng bao bị rách và bào tủ' phát tán từ phiến nấm, nấm nởnhư một chiếc ô Nguyên liệu đế trồng là rơm rạ, thân cây ngô„trấu, bã bông

và phải trộn thêm các phụ gia(phân hữu cơ, phân vô cơ) để tạo môi trườngcho nấm phát triến gọi là Compost Môi trường thích họp đế nấm mỡ phát

triển là pH từ 7-8(môi trường trung tính đến kiềm yếu) Nhiệt độ thích hợp

trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-25°C,[3,tr.38] Quả thể nấm được hìnhthành ởi nhiệt độ thích hợp là 16-18°C[,tr.99] Nấm mỡ yêu cầu nghiêm khắc

là cần che tối từ khi bắt đầu đến khi ra quả nấm Nấm mỡ yêu cầu độ thôngthoáng vừa phải, nồng độ C02 cần thiết có những phòng trồng để mọc sợi là0,03%[17,tr.74] Nếu nồng độ C02 cao hơn sẽ kéo dài giai đoạn sợi mọc Đếngiai đoạn quả đế phát triến phải tăng cường độ thông thoáng trong phòngnuôi trồng[3,tr.45]

Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus, thường có nhiều loại khác nhautrong đó có hai nhóm chính: nhóm “ôn hòa” chịu lạnh - p.ostreatus và nhóm

ưa nhiệt và đây là nhóm có nhiều loài được nuôi trồng nhất(P.florida)

Nấm có dạng phễu lệch mọc thành cụm tập trung gồm 3 phần: mũ,phiến và cuống Phiến mang bào tử kéo dài xuống chân, cuống nằm gốc cólớp lông mịn

Nguyên liệu đế trồng nấm sò phố biến nhất là rơm rạ, bông phế thải vàmùn cưa Nấm sò là loại nấm có thế sử dụng xenlulo một cách trực tiếp, ta cóthế phối trộn thêm chất phụ gia giàu chất đạm và vitamin trong quá trình xử lýnguyên liệu Nấm sò mọc được ở biên độ nhiệt độ tương đối rộng với hai

thích hợp cho nhóm chịu nhiệt là tù’ 24-28°C, chính vì vậy nấm sò có thế đượctrồng quanh năm ở Việt Nam, nhưng thích hợp nhất cho là tù' tháng 10 chođến tháng 3 năm sau Môi trường thích hợp cho nấm sò sinh trưởng và pháttriến là độ pH phải bằng 7(môi trường trung tính) Nấm sò yêu cầu độ ấm cơchất(giá thể trồng) là từ 65-70%, độ ẩm không khí từ 80% trở lên [3,tr.50].Trong thời kỳ tưới đón nấm độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất

là từ 70-95% Yeu tố ánh sáng không cần thiết trong quá trình nuôi sợi(phasợi), nhưng khi nấm hình thành quả thể lại rất cần ánh sáng khuếch tán(ánhsáng phòng), tốt nhất là khoảng 2000ỈUX Đặc biệt trong quá trình nảy mầm

27

của bào tử và tăng trưởng tơ nấm sò có liên quan đến nồng độ C02 cao(22%),

nhưng khi nấm lên thì nồng độ C02 phải giảm và lượng Oxi phải tăng Do đókhi nấm lên ta cần tăng cường độ thông thoáng trong nhà nuôi trồng bằngcách mở cửa từ 1 -2 lần/ngày

Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella gồm nhiều loại khác nhau, cóloại màu sám trắng, xám, xám đen, xám giống đen quả nho và có dạng hìnhtrúng và răn trắng(ký hiệu Vt) nó chịu nhiệt tốt hơn, kích thước cây nấm tohay nhỏ tùy tùng loại

Nguyên liệu để trồng nấm rơm là rơm rạ, các phế thải của ngành nôngnghiệp giàu chất xenlulo đều có thế dùng trồng nấm rơm Nguyên liệu được

xử lý qua dung dịch nước vôi và đem ủ đổng, với thời gain từ 6 đến 8 ngày

Độ ẩm nguyên liệu khoảng 65-70% Tùy thành phần dinh dưỡng của nguyênliệu mà nấm rơm ra nhiều hay ít Năng suất nấm rơm có liên quan đến hai

50(C/N=50) giúp nấm rơm sinh trưởng và phát trien tốt

Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của nấm rơm là từ

30-32°c Bào tử nảy mầm tốt nhất là 400C, còn sợi nấm mọc tốt nhất ở 32°c

nhiệt độ cao quá hay thấp quá cũng có ảnh hưởng đến tốc độ mọc của sợinấm Nấm rơm phát triến tốt nhất ở môi trường pH=7, có khả năng thích ứngvới môi trường kiềm cao hơn môi trường Axit Nấm rơm yêu cầu độ ẩmkhông khí xung quanh luống nấm vào khoảng 80-90% Độ thông thoángquyết định rất lớn đến năng suất và chất lượng sản phẩm, nấm rơm ưa thoángkhí vì vậy nhà nuôi trồng phải có cửa đế không khí lun thông Trong quá trìnhphát triển, nấm rơm cần ánh sáng yếu trong pha nuôi sợi, ánh sáng khuếch tántrong pha ra quả thể[3, tr.59]

+ N ấm mộc nhĩ

Mộc nhĩ có nhiều loại khác nhau: loại cánh mỏng(Auricula), lạo cánhdày(potricha), có nhiều màu sắc khác nhau như màu hồng, màu đen

Nhiệt độ thích hợp từ 28-32°C, độ ẩm nguyên liệu từ 65-70%, độ ẩm không

khí tù- 90-95%

Nguyên liệu: là tất cả những loại gỗ có nhựa, mủ màu trắng, thân xốp,không độc, không có tinh dầu đều làm nguyên liệu làm mộc nhĩ được[,tr.5]

2.2.3 Nội dung phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

2.2.3 ỉ Phát triển sản xuất nam ăn

Phát triến sản xuất nấm ăn được hiếu là:

- Quá trình tăng lên về quy mô, bao gồm: tăng về sản lượng; tăng giá trịsản xuất nấm; tăng về năng suất nấm ăn; tăng về diện tích nuôi trồng nấm ăn

- Quá trình thay đổi cơ cấu:

+ Cơ cấu theo loại sản phấm nấm ăn: những loại sản phấm nấm ăn chủ yếu và

thích hợp nhất được tăng lên đế đem lại lợp ích lớn nhất

+ Cơ cấu theo kỹ thuật, công nghệ sản xuất: muốn phát triển sản xuất nấm ăn

tốt nhất là phải tìm ra được công nghệ sản xuất nấm phù hợp cho tùng vừng,địa phương để đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất có thể cho vùng, địa phương

đó Kieu mô hình theo hộ gia đình, mô hình sản xuất tập trung quy môlớn(trang trại nấm, làng nấm, HTX, doanh nghiệp) Hiện nay phố biến nhất là

tố chức sản xuất theo hộ gia đình trên cơ sở tập trung phế phẩm của ngànhnông nghiệp tạo ra sản phấm vừa đế ăn và vừa đế bán Mô hình tố chức tậptrung quy mô lớn hiện nay còn hạn chế

+ Phối họp các yếu tố trong sản xuất: trong phát triển sản xuất nấm ăn thì các

yếu tố như vốn, lao động tư liệu sản xuất theo mô hình phù họp

- Quá tình nâng cao chất lượng sản phẩm nấm ăn: người tiêu dùng ngàycàng có xu thế đòi hỏi các sản phâm có chất lượng tốt nhất (ăn ngon mặcđẹp) Vì vậy trong quá trình sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu kỹthuật đặt ra trong quá trình công nghệ sản xuất

Quá trình trên góp phần nâng cao tăng hiệu quả sản xuất nấm ăn baogồm hiệu quả kinh tế, hiệu quả kỹ thuật và hiệu quả môi trường

29

2.2.3.2 Phát triên tiêu thụ nâm ăn

Quá trình phát triến tiêu thụ nấm ăn cũng là một quá trình thế hiện sảnphẩm ngày càng đuợc tiêu thụ với số luợng lớn và hoàn thiện hơn về cơ cấutiêu thụ cho thích hợp với nhu cầu của thị trường Do đó phải đặc biệt chú ýđến thị trường tiêu thụ sản phẩm, phát triển tiêu thụ là tìm cách mở rộng thịtrường tiêu thụ sản phẩm

- Đặc điếm của thị trường tiêu thụ nấm ăn

+ Thị trường tiêu thụ nấm ăn được coi là cầu nối giữa người sản xuất nấm ăn

và người tiêu dùng nấm ăn

+ Cung về sản phẩm nấm ăn được hiếu là khả năng ngành sản xuất nấm ăn có

thế cung cấp cho thị trường một khối lượng sản phấm nấm ăn trong điều kiệncác yếu tố khác không thay đối

Cung về sản phẩm nấm ăn do những nguồn sau: sản xuất trong nước,nhập tù' nước ngoài

Tùy theo điều kiện của từng nước mà tỷ trọng của những sản phẩmnấm ăn hàng hóa lưu thông trên thị trường là không giống nhau Việc xácđịnh số lượng cung căn cứ vào diễn biến của tình hình thực tế sản xuất, việcxác định khả năng cung cho thị trường thì căn cứ vào khối lượng sản phẩmnấm ăn hàng hóa

Khối lượng sản phâm nấm ăn hàng hóa cung cấp cho thị trường phụthuộc vào: Khối lượng tống sản phẩm nấm ăn và tốc độ tăng lên của nó Trình

độ chuyên môn hóa của sản xuất nấm ăn Những giải pháp về thị trường, vốncông nghệ Các nhân tố về cơ chế chính sách, về sản xuất và lưu thông sảnphấm nấm ăn của Chính phủ trong tùng thời kỳ và hiệu lực của nó

+ Cầu về sản phẩm nấm ăn: cầu về sản phẩm nấm ăn được hiểu là nhu cầu

các loại sản phẩm nấm ăn của xã hội Nhu cầu này có thể bao gồm các loạikhác nhau, nhu cầu về các loại sản phẩm nấm ăn làm thực phẩm ngày càngtăng về số lượng, chất lượng và chủng loại không chỉ dừng lại ở sản phẩmtươi sống mà còn cả những sản phấm đã qua chế biến, nhu cầu cho tiêu dùng

trong nước, nhu cầu sản phấm nấm ăn cho xuất khấu

+ Nhân tố giá cả: giá cả các loại nấm ăn khác nhau có tác động đến người sản

xuất và người tiêu dùng, người sản xuất muốn cung ra thị trường những loạisản phẩm nấm ăn có giá trị và giá bán cao trên thị trường

Giá cả nấm ăn khác nhau trong từng loại hình kênh phân phối sản phẩmtrên thị trường, giá cả nấm ăn các loại kênh phân phối trực tiếp là cao hơn đốivới người sản xuất, so với quá trình phân phối theo kênh gián tiếp Tuy nhiên,phân phối theo kênh gián tiếp người sản xuất tăng lượng sản phẩm tiêu thụ,

có điều kiện tăng doanh thu và thu nhập

+ Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến sự hành thành và phát triển của thị trường

tiêu thụ sản phấm nấm ăn:

Giới hạn khả năng có thế sản xuất một loại sản phâm nấm ăn nào đó vàcũng như giới hạn tiêu thụ loại sản phẩm nấm ăn đó

Sự phát triến của thương mại quốc tế và khả năng hòa nhập các loại sảnphẩm nấm ăn trên thị trường thế giới

Các chính sách về sản xuất, tiêu dùng và lưu thông hàng hóa của Nhà nướctong từng thời kỳ

+ Thị trường sản phẩm nấm ăn xét về khía cạnh cung: khối lượng sản phẩm

nấm ăn đưa ra thi trường tuy có thay đôi nhưng không thế có biến đối lớn

31

trong một thời gian nhất định Không phải cứ có nhu cầu tiêu dùng và giá đắt

là người sản xuất muốn cung ngay một khối lượng sản phấm ra thị trườngđược vì sản phẩm nấm ăn còn tùy vào tính thời vụ

+ Thị trường sản phấm nấm ăn có tính thời vụ: nhất là những sản phẩm nấm

rom,nấm mỡ Chính vì vạy mà cung và cầu về sản phấm nấm ăn trên thitrường thường không cân bằng về thời gian và không gian

+ Sự hình thành và phát triến của thị trường sản phấm nấm ăn gắn chặt với

việc sử dụng các yếu tố sinh học và có quan hệ chặt chẽ với việc duy trì sứckhỏe và đời sống con người

+ Sự hình thành và phát triển của thị trường sản phẩm nấm ăn gắn chặt với

việc khai thác và sử dụng lời thế so sánh các điều kiện tự’ nhiên,khí hậu vàthời tiết

- Cấu trúc của thị trường tiêu thụ nấm ăn+ Thị trường trong nước: tiêu thụ tươi và chế biến thông qua các kênh phânphối sản phẩm trực tiếp và gián tiếp

+ Thị trường nước ngoài: tiêu thụ thông qua hình thức xuất khấu

2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

2.3.1 Moi quan hệ trong sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

Giữa sản xuất và tiêu thụ nấm ăn có mối quan hệ hữu cơ, khăng khítkhông tách rời, trong đó sản xuất quyết định đến quá trình tiêu thụ Vì sảnxuất tạo ra khối lượng sản phẩm cho quá trình tiêu thụ Sản xuất nấm ăn phảiđảm bảo đủ số lượng cho các hợp đồng tiêu thụ lớn, nhất là trong xuất khấu,thế mới lấy được lòng tin của nước nhập khẩu Ngược lại tiêu thụ nấm ăn lại

có tác động trở lại với quá trình tiêu thụ nấm ăn Chỉ mới tiêu thụ được snrphẩm thì mới quyết định có nên sản xuất nữa hay không? quy mô bao nhiêu?việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ nấm ăn hiện nay cũng rất quan trọng bởi vìtiêu thụ nấm ăn nhiều, giá bán hợp lý sẽ kích thích sản xuất phát triến Quan

thể sản xuất nấm ăn để tiêu dùng Hiện vấn đề sản xuất nấm ăn với khối lượng

sản phâm hàng hóa phục vụ cho xuất khấu là một vấn đang đặt ra, cần tìmhướng giải quyết Do vậy, phải hết sức quan tâm đến xây dựng các vùng sảnxuất nấm ăn mang tính chất chuyên môn hóa cao, quy mô lớn ở những nơi cóđiều kiện thuận lợi

2.3.2 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phát triến sản xuất nấm ăn

a Nhóm nhân tô điều kiện tự nhiên

- Điều kiện khí hậu thời tiết: khí hậu, thời tiết,thủy văn có ảnh hưởngtrực tiếp đến năng suất của tòng chủng loại nấm ăn Vì mỗi loại nấm ăn đềuđòi hỏi những giới hạn nhất định về nhiệt độ, độ ẩm,ánh sáng và khả năngchịu đựng những bất lợi về điều kiện thời tiết Vì vậy, phải không ngừngnghiên cứu tự nhiên, tìm hiểu những giải pháp của nó những biện pháp phùhợp nhất

- Dịch hại và sâu bệnh: là yếu tố làm tốn hại lớn về năng suất và phấmchất của mỗi loại nấm ăn Vì vậy trong quá trình nuôi dưỡng phải tuân thủnhững quy định nghiêm ngặt về vệ sinh, đảm bảo cho nấm ăn không bịnhiễm bệnh

- Môi trường: không khí, nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng

và phát triến của nấm ăn

b Nhóm nhân tô điều kiện kinh tê - xã hội

- Dân số: dân số tạo ra nhu cầu lớn và đa dạng các sản phẩm của ngànhnấm ăn đồng thời cung cấp lao động cho quá trình sản xuất nấm ăn Đây là mộttrong những nhân tố kích thích để cho ngành nấm ăn không ngừng phát triển,nâng cao năng suất, chất lượng các chủng loại nấm ăn và cải tiến phương thức

tố chức tiêu thụ đế đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của thị trường

- Cơ sở vật chất kỹ thuật: trong sản xuất nấm ăn muốn đạt năng suấtcao và phẩm chất tốt phải có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại đế thực hiện nuôitrồng theo phương pháp công nghiệp Hiện nay ở nước ta vấn đề này chưathực hiện được

33

- Nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sẵn có và cung ứng kịp thời tạo điềukiện cho sane xuất nấm ăn phát triến,đặc biệt với vùng nông thôn.

- Hệ thống chính sách của Nhà nước: bao gồm chinh sách đầu tư củaNhà nước, chính sách thuế, chính sách giá cả đều có những ảnh hưởng nhấtđịnh đối với quá trình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

c Nhóm nhân to về tô chức và kỹ thuật

- Giống và cơ cấu mùa vụ: trong sản xuất nấm ăn giống là yếu tố kỹthuật quan trọng đế không ngừng tăng năng suất và sản lượng Sự tiến bộ jtrongcông tác giống nấm tạo điều kiện chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp Mùa

vụ ảnh hưởng nhất định đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm, vì vậyphải bố trí thích họp về thời tùng thời vụ cho tùng loại nấm ăn

- Kỹ thuật và công nghệ:làm thay đối bản chất của quá trình sản xuấtnấm ăn truyền thống nhằm nâng cao kết quả và hiệu quả sản xuất nấm

- Quy mô sản xuất: có tác động đến phát triến nấm, nên phát triến theochiều hướng tăng quy mô sản xuất lớn Trong sản xuất nấm ăn chủ yếu là tăngquy mô sử dụng nguyên liệu

- Hình thức tổ chức sản xuất: điều đáng quan tâm trong công tác tổchức là sản xuất các loại nấm ăn được tiến hành theo phương thức nào?Hợptác xã hay hộ nông dân, tố chức kinh tế Hình thức tố chức sản xuất phải làmsao tạo sự chủ dộng cao nhất cho người nông dân

- Trình độ người lao động: phải được nâng cao đế thực tốt các biệnpháp kỹ thuật trong quá trình sản xuất nấm ăn

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến phát triển tiêu thụ nấm ăn

- Nhân tổ sản xuất:sản xuất với lượng vừa phải, cơ cấu sản phẩm nấm

ăn thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, giá sản phấm nấm ăn ngàycàng hạ và chất lượng nấm tươi, chất lượng nấm chế biến ngày càng tăng, bêncạnh đó phaiar chứ ý đến khâu cung ứng phải kịp thời

- Thị trường tiêu thụ nấm : thị trường tiêu thụ nấm chịu ảnh hưởng bởi

quy luật giá trị, quy luật cạnh tranh, quy luật cung cầu nhu các thị truờng

khác Nó là sự kết họp chặt chẽ giữa hai khâu sản xuất và tiêu thụ Neu thịtrường chấp nhận thì quy mô của sản xuất sẽ duy trì và phát triển mở rộng

- Giá cả sản phẩm nấm ăn: được xem như một tín hiệu đáng tin cậy,phản ánh tình hình biến động của thị trường Vì vậy luôn luôn phải quan tâmđến giá bán, tránh tình trạng làm mất khách hàng

- Chất lượng sản phấm: đế tạo điều kiện cho quá trình tiêu thụ phảităng cường chất lượng các loại sản phẩm nấm ăn, đảm bảo theo đúng quytrình kyc thuật

- Hành vi người tiêu dùng: khi thu nhập của người tiêu dùng cao họ cónhu ầu tiêu thụ những sản phấm nấm chất lượng cao, tuy nhiên không phải lúcnào điều này cũng đúng vì nó bị giới hạn bởi đặc tính, thói quen tiêu dùngnấm ăn và đặc tính sinh học của các loại nấm ăn

- Sự cạnh tranh của các đối thủ trên thị trường: hiện nay vấn đề nàychưa được đặt ra trong tiêu thụ nấm ăn

- Sự hoàn thiện các kênh phân phổi sản phấm, công tác tiếp thị quảngcáo cũng ảnh hưởng rõ rệt đến quá trìh tiêu thụ nấm ăn Neu kênh phân phốinào hoàn hảo thì lượng nấm ăn lưu thông ngày càng nhiều, công tác quảngcáo và tiếp thị tốt khách hàng biết đến sản phâm nấm ăn nhiều hơn, tạo điềukiện cho cả quá trình tiêu thụ

- Chính sách của Nhà nước trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm

2.4 Cơ sở thực tiễn

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nâm ăn trên thê giới

Sản lượng nấm ăn trên thế giới ngày một tăng, trước năm 1975 tổng sảnlượng chưa tới 1.000.000 tấn /năm, đến năm 1994 tống sản lượng nấm là

tấn /năm trong đó nấm mỡ 1.850.000 tấn/năm chiếm khoảng 37,6%, nấm hương 826.200 tấn(16,8%), nấm rơm 798.800 tấn(6,l%) Các nướcsản xuất nấm ăn chủ yếu năm 1994 là Trung Quốc 2.712.700 tấn (trong đó

35

lãnh thổ Đài Loan là 718.000 tấn ) chiếm 53,70%, Mỹ 393.000 tấn(7m61%),

Nhật 360.100 tấn(7, 34&), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn , Ý 71.000tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn, indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc

tấn Sản lượng nấm của các nước chủ yếu là nấm mỡ, còn nấm hương

do Trung Quốc, Hàn Quốc, sản xuất[],[32]

Trung Quốc hiện nay là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới, sản lượngnăm 1958 vào khoảng 50.000 tấn, năm 1986 khoảng 500.000 tấn, năm 1991đạt khoảng 1.000.000 tấn chiếm khoảng 60% sản lượng nấm toàn thế giới.Đặc biệt tỉnh Phúc Kiến năm 1995 đã sản xuất được khoảng 80 vạn tấn,chiếm khoảng 26,67% sản lượng nấm của Trung Quốc và chiếm 6,4% sảnlượng của thế gió’i[],[32]

Thập kỷ 80 của thế kỷ 20, khối lượng nấm ăn giao dịch trên thị trường thếgiới là tù’ 300.000 tấn đến 350.000 tấn [] Hiện nay đã tăng lên khoảng 21 triệutấn /năm[2] Đức là nước tiêu thụ nấm nhiều nhất thế giới(trung bình khoảng 4kg/người/năm)[2], chiếm khoảng 48% sản lượng nấm của cả thế giới[] Thịtrường tiêu thụ chủ yếu là nấm mỡ, gần đây nhu cầu nấm mỡ giảm đi nhung nấmrơm lại có mức chiếm lĩnh thị trường tới trên 10% Tại Mỹ những năm 80 củathế kỷ 20, lượng nấm mỡ tiêu thụ chiếm tới trên 50% sản lượng nấm toàn thếgiới, năm 1994 ngoài sản lượng nấm sản xuất trong nước, Mỹ nhập thêm 68.500tấn năm, chủ yếu tù’ Trung Quốc Nhật Bản cũng là nước sản xuất và tiêu thụnấm lớn nhất trên thế giới, chủ yếu là nấm hương và nấm kim chi Hàng nămNhật Bản tiêu thụ 2,5 đến 3 vạn tấn nấm mỡ chủ yếu nhập tù’ Trung Quốc TỉnhPhúc Kiến của Tmng Quốc mỗi năm sản xuất sang Mỹ khoảng 23.000 đến

26.0 tấn nấm mỡ đóng hộp trị giá tới 15.000.000 USD[],[32]

2.4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ở Việt Nam

Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam thực sựbắt đầu tù' những năm 1970 Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm

ăn thuộc Đại học Tống hợp Hà Nội năm 1985 Tổ chức FAO tài trợ và UBNDthành phố Hà Nội đã quyết định thành lập trung tâm sản xuất giống nấm ăn

Tương Mai- Hà Nội(nay là công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm

Hà Nội) Năm 1986 ở thành phổ Hồ Chí Minh thành lập xí nghiệp chế biếnnấm Một số tỉnh thành khác cũng đã thành lập công ty hoặc xí nghiệp sảnxuất và chế biến nấm

Năm 1987 sản xuất nấm ăn đã phát triển ở nhiều địa phương trên cảnước, và đã có nấm xuất khẩu ra nước ngoài thu ngoại tệ cho đất nước Năm1991-1993 Bộ khoa học công nghệ và Môi trường triến khai dự án sản xuấtnấm theo công nghệ Đài Loan Năm 1992- 1993 Công ty nấm Hà Nội nhậpthiết bị chế biến đồ hộp và nhà trồng nấm của Ytaly Hà Nội, Quảng Ninh,Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây đã đầu tư hàng tỷ đồngcho nghiên cứu và sản xuất nấm Phong trào trồng nấm mõ' trong các năm1988-1992 đã mở rộng hầu hết các tỉnh phía Bắc Từ năm 1988 trở về trướclượng nấm muối đạt khoảng 30 tấn Đen năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn[,tr.78],[3, tr.17] Ngoài nấm mỡ còn có các loại nấm ăn khác như: nấm sò, nấmhương, nấm rơm mộc nhĩ được nuôi trồng ngày càng tăng( đối với các tỉnhphía Bắc) và chủ yếu là tiêu dùng nội địa Ước tính trung bình một năm đạtkhoảng 10.000 tấn nấm tươi các loại[3, tr.17]

Đối với các tỉnh phía Nam sản xuất hầu hết tập trung ở các tỉnh từ Đà Lạttrở vào Sản lượng hàng năm khoảng 1.000 tấn nấm muối Hiện nay phong tràosản xuất nấm rơm đang phát triến nhanh trong các tỉnh Đồng Bằng Sông CửuLong Sản lượng tăng lên nhiều, trước năm 1990 sản lượng mới đạt vài trăm tấnnăm, năm 2001-2002 đã đạt khoảng 40.000 tấn/năm Mộc nhĩ cũng được nuôitrồng phố biến, chỉ có nấm mờ và nấm sò là sản lượng không đáng kể

Nấm ăn được sản xuất tại Việt Nam nhất là nấm mỡ và nấm rơm chủyếu dùng cho xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Kông,Italy, Đức Thị trường tiêu thụ nấm rơm ở Việt Nam từ 1995 đến năm 2001 làitaly, Đức, Pháp, Nhật, úc Có tới 3 vùng tiêu thụ 70% nguyên liệu nấm rơm

đã tái đóng hộp xuất sang nước thứ 3 là Malaysia, Đài Loan và Thái Lan[] Từnăm 1992 các nhà máy đóng hộp tại Việt Nam đã xuất nấm rơm hộp sang thị

37