công nghệ chế biến tôm pto xẻ bướm mô tả quy trình thiết bị sản xuất tôm pto

Nên tôm sú thường được dùng để sản xuất các sảnphẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO Thành phần hoá học cùa tôm sứ Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyếtđịn

Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- -TIỂU LUẬN

Môn: Công nghệ chế biến Thủy sản

Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm PTO xẻ bướm đông lạnh

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1.1 Các loại nguyên liệu chính 5

1.1.1 Tôm sú 5

1.1.2 Tôm thẻ 11

1.1.3 Tôm sắt 12

1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 12

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

2.1 Sơ đồ quy trình 13

2.2 Thuyết minh quy trình 14

Nguyên liệu 14

Rửa 1 14

Xử lý PTO 15

Rửa 2 16

Phân cỡ/loại 17

Xử lý NOBASHI 17

Xẻ bướm 18

Rửa 3 19

Cân 20

Xếp vĩ 20

Cấp đông 21

Mạ băng 24

Rà kim loại 24

Bao gói –Bảo quản 24

III THIẾT BỊ 25

3.1 Máy rửa nguyên liệu 25

3.2 Máy phân cở 26

3.3 Máy hút chân không, băng chuyền 27

3.4 Tủ đông siêu tốc IQF 28

3.5 Thiết bị mạ băng 30

3.6 Máy rà kim loại 31

IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG, NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHUC 32

4.1 Các chỉ tiêu chất lượng 32 4.2 Các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm và biện pháp khắc phục 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Các loại nguyên liệu chính

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tôm PTO gồm các loại tôm như:tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì…Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơmngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nêntôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phongphú Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triểnrộng quanh năm Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giớithiệu các loại tôm cho sản xuất PTO xẻ bướm

1.1.1 Tôm sú (tiger) Tên khoa học: Penacus monodon fabricius

Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuổi côngnghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùngven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống và ít đối vớitôm sú

Đặc điểm hình thái: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầungực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ởđầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen)

Phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m

Mùa vụ khai thác: Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4

và tháng 7 - 10 hàng năm Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khốilượng từ 30 - 50 gram/con

Dạng sản phẩm: Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh

tế cao (chỉ sau tôm he) Nên tôm sú thường được dùng để sản xuất các sảnphẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO

Thành phần hoá học cùa tôm sứ

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyếtđịnh giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan

hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm Sự khácnhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởngđến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệutươi và quá trình chế biến

Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

a) Protein

Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thànhphần dinh dưỡng chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin khôngthể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin,Leuxin và Izoleuxin Đây là một trong những protein hảo hạng nhất

Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:

Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosintropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trongdung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M) Myosin là loạiprotid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đôngđặc ở nhiệt độ 45-50°C Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môitrường acid pH=5-6

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và cácenzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein Các protein này hoà tantrong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M).

Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stromaprotein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếmhơn 10% hàm lượng protein

Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non proteinnitrogen): chat phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượngphân tử thấp Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi(amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA),trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acidamine tự do, nucleotid, ure,

Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khingâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất

vô cơ như lân, kali, natri, canxi

b) Acid amin

Bảng 2 Hàm lượng acid amin

-c) Lipid

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so vớicác động vật khác Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duytrì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béokhông no

Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú

Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúchình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra

Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấutrúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của môliên kết, nước này dễ ép ra

Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đôngkết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.

e) Chất khoáng

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ởtôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy,hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theongành, lóp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống củachúng

Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhaunhư từ thức ăn, thẩm thấu Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiệnthích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm

Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp

10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa Nhu cầu của conngười về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trìhoạt động bình thường và sự phát triển của cơ

f) Vitamin

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người

Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm

được

1.1.2 Tôm thẻ (White Shrimp) Tên khoa học: Penacus semisuleatus

Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợi vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống

tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển

Đặc điểm hình thái: Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ởbụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt

Phân bố: Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở

độ sâu 20 - 40 m Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên vàNghĩa Bình

Mùa vụ khai thác: Từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 hàng năm Chiều dàikhai thác khoảng 120 - 250 mm/con với khối luợng 20 - 40 gram/con

Dạng sản phẩm: Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trịkinh tế cao (chỉ sau tôm he) Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản phẩm: Tômnguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô, tômđóng hộp,…

1.1.3 Tôm sắt (Cattiger) Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwwickii

Tôm chì (Pink) Tên khoa học: Metpenacus affinis

Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiênhoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ởvùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm sú

1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉtiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh Trong quá trình sản xuất hiện nay người tathường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm Phươngpháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ vềchất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau:

- Không có mùi ươn thối

- Có mùi tanh tự nhiên

- Không có mùi NH3

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị :Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước

vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C

- Thao tác:

Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn.Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng vànhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát Sau đó chuyểnsang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3 Rửa xongcho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước

rửa bằng cách cho thêm đá xay.

+ Yêu cầu:

Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát

- Chuẩn bị :Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có

nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ

- Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm Việc giữ lại miếng thịtnày rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượngtôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm) Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phảiđảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác

- Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tômnghiêng 1 góc 450, tay thuận cầm dao

Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm Tay nghịch cốđịnh thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồisau đó lột 2-3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).

Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dàiđuôi)

 Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang

 Bẻ gai đuôi

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Tôm sau khi xử lý PTO thì tiến hành cân lại khối lượng

Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào

2/3 thau có pha chlorine 20 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C

- Thao tác:

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm vànước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹnhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây

Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm.

VD : Số thân/pound = 41 con/pound  cỡ tôm: 41/50

Bảng6: Các cỡ tôm theo số thân/pound

Số con trungbình

Thau nước sạch, dao, thớt nhựa

Thau nước đá nhiệt độ < 50C

Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C

- Thao tác:

Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch,phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác

Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V

Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên Tadùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :

 4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )

 1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 )

Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :

Đặt thân tôm nghiêng trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao, thântôm quay về phía người thao tác, cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V.

Đặt tôm úp cố định trên thớt, phần đầu thân hướng về phía tay cầm dao ,tay thuận cầm dao xẻ bướm

Xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thântôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm Dùng mũi daolấy bỏ chỉ tôm

Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản

Kiểm tra trọng lượng từng vĩ

Kiểm tra lượng phụ trội khi cân

Độ chính xác khi cân :  1 gram / con

- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên Tôm được xếp theo thứ

tự con này gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong Xếp vĩ đầu hướng

ra ngoài thành vĩ, đuôi quay vào trong Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trênxếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan

- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2

biên Cách xếp tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn,đuôi quay ra ngoài và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên

Xếp tôm theo qui định :

- Xếp đủ số tôm trong một vĩ

- Kiểm tra chiều dài tôm

- Kiểm tra độ tươi của tôm

- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau

Hút chân không: Sau khi xếp vĩ xong, các vĩ tâm được tiến hành hút

chân không và hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng trongchế biến thủy sản đông lạnh

Cấp đông

- Mục đích:

Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt

độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Xếp các vĩ tôm đều trên mâm Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ tủ

 -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C

- Yêu cầu:

Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180CTất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạtđộng chậm lại Nhiệt độ dưới -15°c sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì

ở khoảng nhiệt độ này lợng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -= 5°C gần như đa số nước tự do của tếbào thủy sản kết tinh thành đá Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to,sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh

đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lạigây hại cho thể chất của sản phẩm

a) Biến đổi hoá học

 Biến đổi chất đạm

Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kếttủa Thời gian

lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đôngnhanh sẽ đỡ bị biến tính protein

Dưới -20°c thì protein hầu như không bị biến tính

 Biến đổi chất béo

Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộcnhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxittăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

 Biến đổi glucide

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độthấp hơn là ở trường hợp lạnh đônh nhanh

 Biến đổi sinh tố

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rừa ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B2, pp mất một ít Sinh tố c mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải

kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa

 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi

cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chấttrong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ ràng hơn

Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đaichuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Neu xịt nước dướimặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thựchiện làm lạnh đông đũng cách

Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại máy đông, thờigian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điềukiện vận hành máy