Chuyên đề hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Bên cạnh đó, trong quá trình sơ chế, bảo quản nông sản luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố làm biến đổi chất lượng và số lượng gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu

Tổ chức Giáo dục Khoa học và Văn hóa của Liên Hợp Quốc

VIỆN KHOA HỌC GIÁO DỤC VIỆT NAM

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU GDKCQ

Chuyên đề

HÃY QUAN TÂM TỚI

BẢO QUẢN NÔNG SẢN

ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ

Bộ tài liệu nguồn theo các chuyên đề Giáo dục vì Sự phát triển bền vững dành cho Trung tâm học tập cộng đồng - Dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” - Bộ Giáo dục và Đào tạo - Văn phòng UNESCO Hà Nội.

Bộ tài liệu được tổ chức biên soạn bởi Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam, góp ý, chỉnh sửa và phê duyệt bởi Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo

Tác giả: Nguyễn Thu Huyền

Nguyễn Văn Anh

© Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009

Xuất bản bởi Văn phòng UNESCO Hà Nội

Giấy phép xuất bản số:

Để biết thêm thông tin xin liên hệ:

Văn phòng UNESCO Hà Nội

Địa chỉ: 23 Cao Bá Quát, Hà Nội

Trong khuôn khổ của dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” do UNESCO tài trợ, Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp với Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam

tổ chức biên soạn Bộ tài liệu nguồn dành cho các Trung tâm Học tập Cộng đồng (TTHTCĐ)

Mục đích của Bộ tài liệu nguồn nhằm cung cấp thông tin cho cán bộ của các Trung tâm nguồn, Trung tâm Giáo dục Thường xuyên, giáo viên/hướng dẫn viên (GV/HDV) của các TTHTCĐ để biên soạn học liệu địa phương và tổ chức/hướng dẫn thực hiện các chuyên đề Giáo dục vì sự phát triển bền vững phù hợp với nhu cầu

và tình hình cụ thể của từng địa phương

Bộ tài liệu nguồn bao gồm 20 chuyên đề thuộc 4 lĩnh vực của Giáo dục vì sự phát triển bền vững, đó là: văn hoá - xã hội; sức khỏe; môi trường và kinh tế

Mỗi chuyên đề bao gồm 1 - 3 bài Mỗi bài không chỉ cung cấp thông tin, thông điệp, khái niệm cơ bản, mà còn cung cấp cả thực trạng, nguyên nhân và giải pháp cải thiện thực trạng cũng như những chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước

và quy định pháp luật có liên quan Đặc biệt, các chuyên đề còn cung cấp các số liệu, tư liệu, bài báo, câu chuyện/tình huống thực tế để giúp cán bộ, GV/HDV tham khảo trong quá trình biên soạn học liệu địa phương hoặc sử dụng để minh họa, tổ chức thảo luận trong quá trình giảng dạy tại TTHTCĐ

Bộ tài liệu đã được biên soạn theo một quy trình khoa học và đã được thử nghiệm tại 10 tỉnh ở ba miền (Bắc, Trung, Nam) Trong quá trình biên soạn và thử nghiệm,

Bộ tài liệu đã nhận được sự góp ý của các chuyên gia từ các Bộ, ban ngành đoàn thể, các nhà khoa học, các cán bộ và giáo viên của các địa phương với mục đích nhằm tăng cường tính chính xác, tính khoa học, tính sư phạm và tính thực tiễn của

Bộ tài liệu Mặc dù vậy, Bộ tài liệu vẫn không thể tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi rất mong tiếp tục nhận được đóng góp của các chuyên gia, của cán bộ, GV/HDV

và các học viên trong quá trình sử dụng Bộ tài liệu này

Vụ Giáo dục Thường xuyên chân thành cảm ơn Văn phòng UNESCO Hà Nội đã giúp

đỡ về kỹ thuật và tài chính để biên soạn và in ấn Bộ tài liệu này Xin chân thành cảm ơn các chuyên gia của các Bộ, ban, ngành, đoàn thể đã tham gia biên soạn và góp ý cho Bộ tài liệu Cảm ơn các địa phương đã nhiệt tình tham gia thử nghiệm

và đóng góp ý kiến để hoàn thiện Bộ tài liệu này

Hà Nội, tháng 7 năm 2009

Vụ Giáo dục Thường xuyên

Bộ Giáo dục và Đào tạo

Lời giới thiệu

Bài Một: Một số vấn đề chung về bảo quản nông sản 7

V Một số yêu cầu trong công tác bảo quản nhằm nâng cao

Bài Hai: Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô, khoai, sắn 20

Bài Ba: Kỹ thuật bảo quản rau, quả 28

Phụ lục

Phụ lục 7: Cà chua - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh 64

Mục lục

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN

Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp ở dạng ban đầu, bao gồm:

• Sản phẩm cây trồng (thóc, ngô, đậu đỗ, khoai, sắn, rau, củ, quả, hoa )

• Sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa, da, xương)

Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa

các đặc tính của nông sản ban đầu Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng, bao gồm:

• Dạng tươi sống ban đầu (rau, quả, khoai, sắn, thịt … tươi)

• Dạng tươi sống chế biến tối thiểu (mini processing, cut frest) - (rau, quả, thịt … tươi đã cắt hoặc đã được sơ chế)

• Dạng chế biến (nấu chín, ngâm muối, ngâm đường, ngâm dấm, lên men …)

• Dạng khô (lúa, gạo, ngô, khoai, sắn khô, rau, quả sấy khô …)

Tổn thất: Tổn thất là hao hụt hoặc mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố

bên trong và bên ngoài của sản phẩm

• Yếu tố bên trong: diễn biến quá trình biến đổi sinh lý và sinh hóa của bản thân nông sản sau thu hoạch

• Yếu tố bên ngoài: môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, không khí), côn trùng sinh vật hại và vi sinh vật

II NGUYÊN NHÂN TỔN THẤT

Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kỹ thuật canh tác (giống, phân bón, tưới tiêu ), kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển Bên cạnh đó, trong quá trình sơ chế, bảo quản nông sản luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố làm biến đổi chất lượng và

số lượng gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập của người dân.Những thói quen sau thu hoạch trong các khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và chế biến gây tổn thất rất lớn cho nông sản phẩm Trong thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây ra sự hao hụt

và giảm chất lượng của nông sản

Ở nước ta nhiệt độ và độ ẩm không khí tương đối cao, điều này sẽ có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt và các quá trình khác như quá trình hô hấp, nảy mầm đồng thời còn tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại phát triển trong kho

Mức độ hao hụt trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố như chất lượng ban đầu của nông sản đưa vào bảo quản, cơ sở vật chất phục vụ cho việc bảo quản, kỹ thuật và thời gian bảo quản

1 Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài

a) Nhiệt độ

• Khi nhiệt độ tăng dẫn đến các quá trình hóa học, sinh hóa, lý học đều tăng lên

• Khi nhiệt độ giảm đột ngột dẫn đến đọng sương

• Khi nhiệt độ giảm quá thấp dẫn đến tổn thương lạnh

b) Độ ẩm tương đối không khí (Rh)

• Khi Rh cao: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng khô, nó sẽ hút ẩm làm cho thủy phần tăng cao hơn thủy phần an toàn và hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh hóa

… xảy ra liên tiếp đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

• Khi Rh thấp: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng tươi sống, nó sẽ làm sản phẩm bị

Bệnh thán thư cam quýt Colletotrichum gloeosporioides

Bệnh mốc lam cam quýt

Penicillium italitum Bệnh mốc xám cam quýtBotrytis sp

Bệnh thối chua cam

Bệnh thán thư đu đủ C gloeosporioides Bệnh thán thư trái bơ C gloeosporioides

Bệnh thối cuống chuối do nhiều loài nấm gây hại

c) Thành phần không khí: hai khí tác động trực tiếp chính là khí ôxy và khí cacbonic

• Ôxy trong không khí cao sẽ tăng quá trình hô hấp, ôxy hóa các chất chứa trong sản phẩm tạo ra các andehyd, xeton, làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm Thuận lợi cho các vi sinh vật hiếu khí và côn trùng phát triển

• Cacbonic cao sẽ hạn chế được quá trình hô hấp nhưng lại thuận lợi cho vi sinh vật yếm khí phát triển

• Ngoài ra ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất nông sản khi bảo quản

e) Côn trùng sinh vật hại

Côn trùng sinh vật hại chủ yếu là các loại sâu (sâu đầu cuống, ruồi quả … - rau, quả), mọt (cánh cứng, cánh vẩy, thóc đỏ … - lương thực) và chim, chuột …

Mỗi năm một con chuột ăn hết 4,5 kg hạt ngũ cốc và thực phẩm, làm hỏng, gây bẩn một lượng lương thực gấp 3 lần nữa, nghĩa là ăn hại và phá hủy hơn 10 kg lương thực trong 1 năm Tổng cộng 1 năm loài chuột ăn hại 42,5 triệu tấn lương thực, trị giá tới 17 tỷ đôla Chuột không những

ăn hại mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm và gây một số bệnh truyền nhiễm cho người

f) Tác động cơ học đến nông sản (tổn thương cơ học)

Trong quá trình thu hái, vận chuyển nếu để nông sản chồng chất lên nhau, bị chà xát va đập với nhau, bị dập nát, sứt sẹo, bẩn, gãy hoặc do đánh rơi trong quá trình thu hái, vận chuyển hoặc do bao bì đóng gói không đảm bảo gây dập vỡ sẽ làm cho nông sản không những bị méo mó xấu xí

bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình

hô hấp và nông sản nhanh chóng bị thối hỏng

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới để kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản

Dập nát Gẫy, nứt Chà sát

ôxy hóa, quá trình già hóa … như hô hấp, bay hơi nước, hoạt lực các enzyme…

a) Quá trình hô hấp của nông sản phẩm

Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau, quả chóng bị hư hỏng

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp trong đó 2/3 lượng nhiệt thải

ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào,

quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ

càng cao sự sinh nhiệt càng lớn Nhiệt độ tăng, kích thích nông sản hô hấp mạnh, hoạt động sinh

lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm nông sản hỏng

một cách nhanh chóng

Hiện tượng hô hấp là nguyên nhân sâu xa gây ra hiện tượng hao hụt khối lượng và hư hỏng chất lượng

Quá trình hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản là quá trình tiêu hao vật chất dự trữ một

cách liên tục mà không có sự bù đắp nào cả

Để hạn chế hoạt động sinh lý của rau, quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp và ổn định (không

tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng của không khí trong kho hoặc dùng màng bao

thích hợp nhằm giảm nồng độ ôxy, tăng nồng độ khí cacbonic, tạo môi trường bảo quản tối ưu

để sự sinh nhiệt là ít nhất

b) Quá trình biến đổi về sinh lý sinh hóa

Các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau, quả như các quá trình ôxy hóa khử và các quá trình

sinh lý, sinh hóa do men gây ra

Những biến đổi về sinh hóa làm giảm phẩm chất nông sản, tính chống chịu của nông sản đối với

sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên

c) Quá trình mất nước (đối với sản phẩm tươi sống)

Sự thóat hơi nước: là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau, quả bị héo làm giảm trọng

lượng và giảm phẩm chất (ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị

dinh dưỡng của rau, quả) Các hiện tượng này xảy ra nhiều hay ít phụ thuộc vào trạng thái sinh

lý, thời điểm và kỹ thuật thu hái, điều kiện bảo quản Nếu thu hái khi quả còn non thì bảo quản

sẽ chóng héo vì tốc độ bay hơi nước của quả khi còn non lớn gấp 2 - 3 lần so với quả hái đúng

độ chín Những quả bị sâu, bị nứt, bị bầm đen do va giập cũng làm tăng sự mất nước Trong thực

tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp

nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp

nó, một loại quá trình chuyển chất đã diễn ra.

III PHÂN LOẠI TỔN THẤT

1) Tổn thất số lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt của số lượng cá thể trong khối nông sản

của từng cá thể nông sản Khối lượng chất khô có thể tiêu hao do quá trình hô hấp của nông sản hay bị vi sinh vật hại ăn mất Thủy phần của phần lớn các loại rau, củ, quả cũng bị giảm do quá trình thóat hơi nước tự nhiên

lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến chất lượng nông sản dễ bị hỏng do xây xát, giập nát hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất Nông sản trong quá trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh dưỡng hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng Hoặc một số nông sản được sử dụng cho mục đích chế biến nếu bị biến đổi chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất

Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen và có thể

sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến hao hụt kia

4) Tổn thất về mặt giá trị và kinh tế, xã hội

• Tổn thất trực tiếp: giảm số lượng, giảm khối lượng, giảm chất lượng, chi phí xử lý gia tăng, chi phí chế biến gia tăng

• Tổn thất gián tiếp: thay đổi công ăn việc làm, thay đổi về thu nhập, người quản lý bảo quản, người chế biến, cộng đồng, thị trường bị giảm sút

Những chi phí khó xác định khác: suy thóai môi trường, sức khỏe con người, bất ổn mang tính xã hội, sự ổn định của chính quyền các vấn đề này rất khó xác định về tiền

Khi hạt, củ nảy mầm chất hữu cơ dự trữ trong nông sản bị phân giải để tạo thành các hợp chất đồng thời giải phóng năng lượng cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào nảy mầm Do vậy tổn thất về khối lượng và chất lượng hạt, củ là đáng kể

IV KỸ THUẬT BẢO QUẢN

1 Bảo quản nông sản bằng phương pháp vật lý

a) Xử lý nhiệt

Bảo quản nông sản bằng xử lý nhiệt là một biện pháp vật lý quan trọng phòng ngừa những biến đổi

bất lợi về sinh lý sinh hóa của nông sản và phòng trừ sinh vật hại, vi sinh vật Các biện pháp xử lý

bảo quản bằng nhiệt phụ thuộc vào từng đối tượng nông sản và mục đích sử dụng như sau:

Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Mục đích để hạn chế hoặc vô hiệu hoạt động của các enzym gây chuyển hóa bất lợi về sinh lý

sinh hóa của nông sản trong quá trình bảo quản Hơn nữa nó cũng là biện pháp để phòng diệt

côn trùng và vi sinh vật trên bề mặt nông sản Đối tượng ứng dụng chính là rau, quả tươi sống

Nhiệt độ sử dụng 49ºC - 53ºC trong thời gian 5 - 15 phút phụ thuộc từng loại rau, quả Nó được

ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực kiểm dịch thực vật rau, quả xuất khẩu thay cho sử dụng hóa

chất (đặc biệt là ruồi quả vải, thanh long, xoài, cam …)

Bảo quản ở nhiệt độ mát (12ºC - 20ºC)

Tùy thuộc loại nông sản khác nhau mà chọn nhiệt độ thích hợp bảo quản khác nhau Nhiệt độ mát

được sử dụng 12ºC - 20ºC Đây là khoảng nhiệt độ chung cho bảo quản nông sản Khoảng nhiệt

độ này ít dẫn đến tổn thương lạnh, sử dụng với mục đích bảo quản tạm ngắn ngày

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (1ºC - 12ºC)

Sử dụng để bảo quản nông sản không tổn thương lạnh trong khoảng nhiệt độ này Đây là khoảng

nhiệt độ thích hợp cho bảo quản dài ngày Mỗi nông sản khác nhau chỉ thích hợp ở một nhiệt độ

thích hợp nhất định

Bảo quản lạnh đông (dưới -18ºC)

Chủ yếu áp dụng cho rau, quả và sản phẩm chăn nuôi Thời gian bảo quản có thể đến 2 - 3 năm

thuận tiện cho tàng trữ, vận chuyển đi những vùng xa và xuất khẩu Kỹ thuật hiện nay là sử dụng

kỹ thuật làm lạnh đông nhanh (IQF) để gìn giữ được chất lượng sản phẩm tốt

b) Chiếu xạ

Bằng tia Rơn ghen, Beta hay Gamma cũng được nghiên cứu, sử dụng để hạn chế quá trình biến

đổi sinh lý sinh hóa nông sản và làm sạch, phòng trừ diệt công trùng, vi sinh vật

2 Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học và sinh học

Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng với quy mô lớn Thuốc hóa học có tác

dụng kìm hãm hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật

và các loại gặm nhấm khác Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu

triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm

Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch:

Phổ biến hơn trong 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong các hoạt động thương mại cam, chuối và

nho giữa các nước trên thế giới Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa nông sản

và kiểu lây nhiễm của vi sinh vật hại Đối với cam là loại có tuổi thọ bảo quản tương đối dài thì

mục tiêu xử lý hóa chất là phòng ngừa nhiễm mới và ngăn cản nấm lây từ quả nhiễm bệnh sang

quả bên cạnh Dâu tây có tuổi thọ bảo quản ngắn hơn thì việc xử lý hóa chất lại tập trung ngăn

ngừa việc lây lan bệnh mốc xám ngay trên đồng ruộng

Xử lý hóa chất đối với côn trùng hại nông sản:

Dùng biện pháp xông hơi để diệt côn trùng (xông trùng) Chất xông hơi là dạng hóa chất tồn tại

ở dạng khí hoặc tạo ra khí trong điều kiện nhiệt độ và áp suất thường Ở dạng khí hóa chất sẽ phân tán vào khí quyển bảo quản, thấm vào nông sản, đi vào hệ hô hấp của côn trùng So với dạng hóa chất khác, chất xông hơi ít hoặc không có tác dụng lâu dài nên khi phân tán hết ra dần khỏi khí quyển bảo quản, côn trùng có thể bị tái nhiễm ngay Hiệu quả xông trùng phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm và tính lưu thông không klhí của môi trường bảo quản, vật liệu bảo quản và bao đậy khi xông trùng, tần xuất, nồng độ hóa chất và thời gian xông trùng, loại và tình trạng nông sản như là tỷ lệ vón của bột, đóng cục hạt nông sản

Các hóa chất dùng phổ biến cho các loại hạt như Cloropicrin, dicloroetan, bekaphot

Đối với rau, quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic

Các thuốc trừ nấm như T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản rau, quả tuơi

Để hạn chế dần sử dụng hóa chất Một loạt các chế phẩm sinh học đã được sản xuất và ứng dụng

có kết quả ban đầu như BT, nisin, các chế phẩm vi sinh vật đối kháng …

3 Bảo quản trong khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA)

Đây là loại hình bảo quản tiên tiến và có thể hiểu rằng như thực tế nước ta đang sử dụng là bảo quản thoáng khí và kín khí

Bảo quản nông sản trong khí quyển có điều chỉnh thành phần chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp

Ví dụ: nếu lượng ôxy giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường Trong điều kiện thiếu ôxy,

vi sinh vật ho động phá hoại kém hơn Thành phần khí quyển thích hợp như sau: ôxy: 2% - 5%,

CO2: 3% - 5%

Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm RAU, QUẢ chủ yếu là O2 và CO2

và kết hợp với bảo quản lạnh Đối với rau, quả nồng độ khí CO2 là 10% - 12% là tốt nhất Ở điều kiện nước ta, nồng độ này làm cho rau, quả chín chậm đi khoảng 2 - 3 lần so với điều kiện bình thường

Ưu điểm là giảm cường độ hô hấp, giảm quá trình ôxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng Ngoài ra cải thiện về trạng thái, mầu sắc, mùi vị … Nhưng mỗi nông sản khác nhau có mức

O2 và CO2 phù hợp khác nhau

4 Bảo quản tổng hợp các kỹ thuật trên

Sử dụng riêng rẽ từng kỹ thuật bảo quản sẽ hạn chế về hiệu quả vì mỗi kỹ thuật đều có ưu và nhược điểm Để tăng hiệu quả bảo quản, loại bỏ các nhược điểm của từng kỹ thuật, cần kết hợp hai hoặc nhiều kỹ thuật trên tùy từng loại nông sản

V MỘT SỐ YÊU CẦU TRONG CÔNG TÁC BẢO QUẢN NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG NÔNG SẢN

1 Yêu cầu đối với kho

• Kho phải đảm bảo chống được những tác động xấu từ bên ngoài Đặc biệt là khống chế

được nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời Đồng thời phải có khả năng thóat nhiệt và ẩm

tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện

• Kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho Khi thiết kế kho phải chú ý tới công tác

phòng trị ngay từ đầu Các cửa sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có các lưới chắn để phòng

trừ chuột làm tổ

• Kho phải có khả năng chống thấm, chống dột tốt

• Kho phải đặt ở vị trí giao thông thuận tiện nhất

• Kho phải được khử trùng trước khi nhập nông sản và trong thời gian bảo quản nông sản

• Phải thường xuyên vệ sinh kho tàng, dụng cụ, phương tiện, máy móc ở trong kho được

sạch sẽ, ngăn nắp, khô ráo để ngăn ngừa sự phát triển của sâu mọt phá hại

• Giữ kho và môi trường xung quanh kho không có rác bẩn, nước ứ đọng và sau mỗi lần

nhập, xuất phải vệ sinh, khử trùng kho

• Nên có từng loại kho thích hợp với từng loại nông sản

• Đối với hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp

như chum, vại, bồ …

2 Yêu cầu của công tác kiểm nghiệm, kiểm tra, đánh giá

• Tăng cường công tác kiểm nghiệm trước lúc bảo quản

• Thường xuyên kiểm tra phát hiện sự xuất hiện và diễn biến của côn trùng để có biện pháp

xử lý kịp thời

• Tiến hành kiểm tra định kỳ, hai lần một tháng

3 Yêu cầu về các biện pháp kỹ thuật

• Cần thu hoạch nông sản theo mục đích sử dụng và thời gian bảo quản

• Phân loại, lựa chọn nông sản đúng tiêu chuẩn phẩm chất quy định

• Khi thu hoạch, vận chuyển cần tránh những tổn thương cơ giới, ngăn ngừa, hạn chế các

yếu tố làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản

• Tiến hành các biện pháp làm sạch sấy khô … đảm bảo chất lượng nông sản tốt trước lúc

nhập kho, nhằm nâng cao tính bền vững của nông sản và ngăn ngừa sự phát triển của vi

sinh vật sau này

• Sắp xếp nông sản phẩm gọn gàng, ngăn nắp Giữa các lô sản phẩm cần có khoảng ngăn

cách (cách xa tường 69 cm, xa đất 50 cm và xa trần 80 cm) để đề phòng mốc xâm nhập

từ tường vào và từ đất lên, đồng thời để làm mất nơi ẩn nấp của các loại côn trùng khác

• Thực hiện cách ly triệt để giữa sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu, giữa sản phẩm khô và ướt, sản

phẩm có côn trùng và không có côn trùng, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây lan của côn trùng

• Đối với cán bộ, nhân viên sau khi làm việc ở những nơi có côn trùng phá hại phải giũ quần

áo, đồ dùng sạch sẽ đảm bảo không có côn trùng mới được vào kho

• Lượng ôxy trong môi trường cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm Nếu hạt bảo quản trong

điều kiện yếm khí sẽ khó nảy mầm hơn

• Ánh sáng cũng là một trong những yếu tố vật lý môi trường quyết định sự nảy mầm và phát

triển của mầm cây Do vậy các loại củ, hạt nên bảo quản trong kho tối

• Cần phải khống chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm Phải thiết

lập và duy trì độ ẩm an toàn của hạt trước khi nhập kho cũng như trong suốt thời gian bảo

quản bằng phương pháp phơi, sấy Hạt có dầu nên duy trì ở độ ẩm dưới 9%, hạt giàu tinh

bột cần độ ẩm dưới 13%, tránh tình trạng đọng nước trong khối hạt Hạ thấp nhiệt độ môi

trường, giảm nồng độ ôxy không khí, hạn chế ánh sáng cũng có tác dụng ngăn ngừa sự

nảy mầm Ngoài ra có thể dùng hóa chất để ức chế sự nảy mầm, xử lý trước và sau thu

hoạch Trong thời gian bảo quản hạt, quả, củ cần kiểm tra, theo dõi định kỳ để phát hiện

sớm và có giải pháp khắc phục hiện tượng nảy mầm

• Sau khi thu hoạch nông sản cần loại bỏ nông sản có chất lượng kém để hạn chế thối hỏng.

• Bao bì chứa nông sản cần phải khô, sạch sẽ, không quá cứng hoặc quá mềm

• Đóng gói nông sản không nên quá chặt hoặc quá lỏng

4 Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất nông sản

• Nông sản trước và khi nhập kho phải đảm bảo có phẩm chất tốt, ẩm độ an toàn (phơi thật khô)

• Nông sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn, không nhiễm tạp chất, côn trùng

5 Yêu cầu đối với bao bì

• Không độc

• Chống được sự xâm nhập của dịch hại (côn trùng, vi sinh vật hại …) từ bên ngoài

• Ngăn cản sự xâm nhập của ôxy và không khí

VI ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

• Dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản:

+ Là lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản còn tồn tại trong sản phẩm nông nghiệp vượt quá mức cho phép (ngưỡng an toàn) của các cơ quan chức năng trong nước và thế giới trước khi sử dụng

+ Tồn tại thuốc BVTV và hóa chất bảo quản không những có tác hại trực tiếp đến sức khỏe con người, vật nuôi (gây ngộ độc), tác động xấu đến môi trường (đất, nước, không khí) mà còn làm giảm chất lượng, sức cạnh tranh của hàng hóa nông nghiệp trên thị trường quốc tế

Nguyên nhân dẫn đến dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản có thể do:

• Dùng sai về liều lượng sử dụng

• Không đảm bảo thời gian cách ly

• Dùng thuốc không rõ nguồn gốc, thuốc bị cấm sử dụng …

ở điều kiện bảo quản không hợp lý

Số lượng và chủng loại VSV gây bệnh phụ thuộc nhiều vào đặc điểm cấu tạo thành tế bào của từng loại nông sản Mỗi loại nông sản có chủng VSV riêng biệt Chúng vừa là nguyên nhân gây thối hỏng quả, vừa có khả năng gây bệnh khi xâm nhập vào cơ thể

2 Độc tố do VSV gây ra

Một số loại VSV có khả năng sinh ra độc tố khi có mặt trên bề mặt rau, quả Các độc tố này có 2 loại là nội độc tố và ngoại độc tố

• Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành và liên kết với nhau thành tế bào của VSV Độc

tố này chỉ giải phóng ra ngoài (gây độc) khi tế bào VSV bị chết hoặc bị phân hủy (phá vỡ)

• Ngoại độc tố (enterotoxin) là độc tố do VSV sinh ra trong tế bào sau đó tiết ra ngoài Dạng độc tố này có tính độc rất cao

Phần lớn độc tố nấm ở mức nguy hiểm cho người và gia súc tập trung ở các hạt ngũ cốc tồn trữ

lâu dài trong điều kiện nóng, ẩm Các độc tố này sinh ra các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm

nhất là loài Aspergillus như A.fl avus, A.ochraceous và A.parasiticus sinh ra độc tố afl atoxin Độc

tố này tích tụ lại trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105ºC

Một số độc tố nấm, loài nấm sinh độc tố, các nông sản nhiễm độc và các bệnh có thể gây ra cho

người và gia súc

Afl atoxin (Aspergillus fl avus,

A.parasiticus) Ngô, lạc, hạt có dầu Chất gây ung thư, phá hủy gan và các tác hại khác cho người, gia súc, gia cầm

Deoxynivalenol Fusarium

graminear-um và các loài liên quan Lúa mỳ, ngô, mạch Gây ngộ độc cấp tính cho người, biến đổi nội tạng và suy giảm tăng trưởng lợn và

nhiều tác hại khác

Fumonish (Fusarium moniliorme và

các loài liên quan) Ngô Có thể gây ung thư thực quản cho người, gây các bệnh khác cho ngựa, lợn và gia

cầmOchratoxin (penicillium verrucosum

Aspergillus ochraceous) Ngũ cốc nói chung Gây ung thư, phá thận và các tác hại cho lợn và gia cầm

Zearalenone (Fusarium graminearum

VII THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Theo đánh giá của tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO) hàng năm tổn thất về ngũ cốc trên

toàn Thế giới khoảng 13% nghĩa là 13 triệu tấn lương thực bị mất và không sử dụng được Ở Việt

Nam tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch trên 13%, như vậy hàng năm chúng ta bị mất khoảng

3 - 5 triệu tấn thóc Tổn thất về rau, quả trung bình hàng năm cũng khoảng từ 10% - 30%

Trong quá trình bảo quản trong kho, tổn thất đối với lương thực từ 6% đến 10%, đặc biệt các

nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 20%

Ở nước ta tổn thất sau thu hoạch đối với các loại hạt là 10%, đối với cây có củ là 10% - 20%,

riêng rau, quả tổn thất trung bình hàng năm từ 10% - 30% tính ra hàng vạn tấn lương thực bị

bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng triệu người

Các số liệu thống kê cho thấy rằng hàng năm sản xuất 30 triệu tấn lúa, với hao hụt ít nhất là 10% thì tổn

thất là 3 triệu tấn; 3,6 triệu tấn sắn với hao hụt ít nhất là 20% thì tổn thất là 700.000 tấn, một triệu tấn ngô

thì tổn thất tương ứng khoảng 100.000 tấn, đó là chưa kể đến tổn thất của các loại nông sản khác

Tồn tại lớn nhất trong lĩnh vực bảo quản, chế biến rau, quả là việc đa dạng hóa sản phẩm, tổng hợp,

tận dụng trong bảo quản chế biến còn hạn chế, giá thành sản phẩm còn cao Chưa thực sự quan tâm

phát triển hệ thống bảo quản, tiêu thụ sản phẩm tươi tại các thị trường nội địa cũng như xuất khẩu

Việc hình thành mạng lưới tiêu thụ rau, quả tươi nội tiêu còn mang tính tự phát, quy hoạch chậm, hệ

thống vận chuyển, xử lý, phân loại, đóng gói, tiêu thụ và tiếp thị mở rộng thị trường còn lúng túng

Trong thời gian qua, chất lượng lương thực, tiêu dùng còn kém, hiệu quả sử dụng lương thực, nông

sản và phụ phế phẩm còn thấp, các hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch chưa đi vào nề nếp

Kho tàng, trang thiết bị cơ sở vật chất của việc bảo quản còn thiếu nên hiệu quả bảo quản chưa

cao Trong khi đó một số người dân còn thiếu kiến thức trong vấn đề sử dụng hóa chất để bảo quản

nông sản dẫn đến làm giảm chất lượng nông sản và thậm chí gây nguy hại cho người tiêu dùng

VIII GIẢI PHÁP CHO VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

1 Giải pháp bảo quản đối với nhóm lúa, gạo

Để đảm bảo chất lượng thóc trước khi đưa vào chế biến, cũng như giảm tổn thất sau thu hoạch, cần có giải pháp cụ thể để trang bị máy sấy, kết hợp đầu tư sân phơi để chủ động làm khô lúa Đầu tư xây dựng hệ thống sấy đồng bộ, hiện đại, gắn với các trung tâm chế biến gạo xuất khẩu.Nâng cấp hệ thống kho và xây mới để đạt tiêu chuẩn kho chuyên dùng tại các vùng sản xuất lúa gạo đặc sản Tổ chức sắp xếp lại hệ thống kho hiện có phù hợp với lượng lúa gạo ở từng địa phương Khảo sát, lập dự án xây dựng hệ thống kho dự trữ quốc gia

Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng:

• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quả trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%)

• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng

• Đối với qui mô hộ bảo quản bằng bao

• Đối với qui mô tập trung bảo quản bằng đổ dời

2 Giải pháp bảo quản đối với nhóm rau, quả

Nhiều loại hình công nghệ bảo quản rau, quả như sấy gián tiếp, bảo quản lạnh, chiên sấy, bảo quản bằng hóa chất đã được nghiên cứu, ứng dụng và chuyển giao nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tiêu thụ tươi và chế biến, đồng thời làm giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch

• Đầu tư, hiện đại hóa công nghệ bảo quản rau, quả tươi, đa dạng hóa bao bì, mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, trang bị, bổ sung phương tiện vận chuyển (xe lạnh, toa lạnh ) để tăng cường tiêu thụ rau tươi, quả, hoa cây cảnh, đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch

• Nâng cấp và đổi mới công nghệ thiết bị các nhà máy chế biến rau, quả cũ Xây dựng mới các nhà máy công nghệ, thiết bị hiện đại phù hợp với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ Xây dựng nhà máy chế biến, gắn với bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm

• Đối với việc sơ chế, bảo quản quy mô nhỏ trong dân: Chủ yếu tập trung sơ chế (sấy, muối, .) và bảo quản Chú trọng các loại có sản lượng lớn, phục vụ xuất khẩu như đối với vải, nhãn, thanh long, dưa chuột Cải tiến công nghệ cũ, áp dụng công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

• Hướng dẫn cho nông dân kỹ thuật thu hái, sơ chế, bảo quản và vận chuyển để không làm tổn thất về số lượng cũng như chất lượng nông sản phẩm

• Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sấy sau thu hoạch, bảo quản nông sản, hoa quả đặc sản nhằm kéo dài thời gian cất giữ quả tươi

Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng: cho tới hiện nay, các kỹ thuật tiên tiến phù hợp với đặc điểm nước ta là:

• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng

• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau, quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể

• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp

• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau

• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản

• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau, quả

Nội dung cần ghi nhớ

1 Hiểu được một số khái niệm

Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩm cây trồng và

sản phẩm vật nuôi

Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa

các đặc tính của nông sản ban đầu Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng

Tổn thất: Là mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố bên trong và bên ngoài

của sản phẩm

Các nguyên nhân gây ra tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản:

• Ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài: điều kiện thời thiết, khí hậu; nhiệt độ, không khí, ẩm độ,

sự phát triển của vi khuẩn, sự phá hại của côn trùng sinh vật hại (mọt, chuột ), tác động

• Tổn thất về giá trị và kinh tế, xã hội

Kỹ thuật bảo quản

1 Phương pháp bảo quản bằng vật lý

2 Phương pháp bảo quản bằng hóa học và sinh học

3 Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA)

4 Phương pháp bảo quản bằng tổng hợp kết hợp 2 hoặc nhiều phương pháp trên

2 Hiểu một số giải pháp đối với công tác bảo quản nhằm nâng cao

chất lượng nông sản

Đối với lúa gạo

• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quá trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%)

• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì

kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng

• Đối với quy mô hộ bảo quản bằng bao

• Đối với quy mô tập trung bảo quản bằng đổ dời

Đối với rau, quả

• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng

• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau,

quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể

• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp

• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau

• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản

• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau quả

• Kết hợp tổng hợp các kỹ thuật trên

I KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN THÓC

Trong quá trình bảo quản, hạt thóc thường bị một số hiện tượng: nấm mốc, lên men, nhiễm sâu

mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc nóng, nẩy mầm … Khi chúng bị những hiện tượng

trên, chất lượng của thóc bị giảm, hàm lượng các chất dinh dưỡng, chất lượng công nghệ xay xát

và giá trị thương phẩm giảm và không đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người

và vật nuôi

1 Thu hoạch

• Thóc mới thu hoạch thường có độ ẩm cao (dao động 20% - 27%) nên dễ nảy mầm, lên

men, mốc và nấm phát triển làm cho thóc dễ bị hỏng hoặc kém phẩm chất

• Lúa thu hoạch về cần tuốt và phơi ngay Trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch, thóc phải

được phơi khô để độ ẩm hạ xuống còn 20%, sau đó cần tiếp tục xử lý

• Tiếp theo, cần làm sạch, loại bỏ tạp chất như đất, đá, cỏ dại, hạt lép lửng, rơm rạ hoặc

những tạp chất khác lẫn vào thóc

• Độ ẩm của thóc trước khi đưa vào bảo quản không được quá 13% - 14% (có thể bảo quản

được từ 2 - 3 tháng), nếu muốn bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm thóc tốt nhất từ 12%

- 12,5%

2 Bảo quản

2.1 Bảo quản thóc trong bao

Đây là phương pháp bảo quản phổ biến nhất Thóc là nông sản chịu ảnh hưởng của không khí

nóng ẩm cục bộ, dễ nhiễm vi sinh vật và côn trùng do vậy trước khi đóng bao cần xử lý để độ ẩm

của thóc dưới 14%, tạp chất dưới 2%, chống mốc và côn trùng

Kho chứa thóc cần phải dọn vệ sinh và sát trùng trước 7 ngày

Sàn kho phải được kê lót bằng bục hoặc lớp trấu sạch khô 20cm Thóc được xếp thành lô từ 15

- 18 lớp bao, độ cao không quá 4m Lớp bao trên cùng cách trần kho tối thiểu 1m Lô cách lô ít

nhất 1m và cách tường 0,5m Giữa các lô có rãnh thông gió, cứ 5 lớp bao thì đặt một rãnh thông

gió

• Bao thóc được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5

• Cứ 2 tháng phun thuốc trừ sâu, mọt 1 lần theo hướng dẫn hiện hành

2.2 Bảo quản thóc đổ rời

• Yêu cầu về kho chứa và độ ẩm thóc cũng giống như đối với bảo quản thóc trong bao

• Cho thóc trực tiếp vào kho và dụng cụ chứa Kho và dụng cụ kê lót phải vệ sinh khử trùng,

xung quanh tường kho phải kê gỗ tránh thóc tiếp xúc vào tường Khi đưa thóc vào kho

tránh giẫm đạp, tránh bị nén chặt, cần có hệ thống thông gió và cào đảo lớp trên mặt thành

làn sóng hoặc đánh thành luống cao 40cm - 50cm, đổi chiều và định kỳ 15 - 30 ngày/lần

• Độ cao đống thóc không quá 3,5m, mặt đống thóc phải được cào phẳng Độ ẩm thóc vào

kho không quá 14% Trong kho phải có vách ngăn, mỗi kho chứa khoảng 200 tấn Cứ 15

ngày đảo 1 lần lớp thóc trên mặt kho tới độ sâu 40cm - 50cm

• Kiểm tra định kỳ 15 ngày/lần, thường xuyên kiểm tra thóc ở vị trí sát tường, gần cửa kho

là nơi dễ dột nước và ẩm ướt

• Khi thấy có hiện tượng thóc tự bốc nóng, cần xử lý ngay chỗ bốc nóng cục bộ, cào đảo

đống hạt, đào giếng sâu 1m - 1,5m; thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức làm giảm nhiệt độ

xuống 35°C, làm khô thóc dưới 14% Khi thấy có hiện tượng đọng sương cần cào đảo ngay

chỗ đọng sương, thông gió làm hơi nước bay đi và đem phơi khô thóc

2.3 Bảo quản thóc bằng cót đôi

Quây 2 lần cót, lần cót trong đựng thóc, lần cót ngoài cách lần cót trong 20cm - 30cm, giữa 2 lần cót đổ đầy trấu khô để chống ẩm, đáy cót cũng lót trấu dầy 30cm rồi mới đổ thóc vào Trên mặt cót cũng đổ trấu dày 20cm và bện bùi nhùi rơm, dậy kín thóc

Trong quá trình bảo quản cần đảm bảo thóc không bị ẩm ướt, không bị men mốc xâm hại và không xảy ra hiện tượng tượng bốc nóng, không bị côn trùng, chuột tấn công

2.4 Bảo quản thóc trong các dụng cụ nhỏ

Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, đổ vào các dụng cụ như: chum, vại, bồ, bịch, thùng, phi, vựa, hòm, thùng gỗ, hòm tôn sạch sẽ và khô, sau đó đậy kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài

II KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NGÔ

1 Thu hoạch ngô

1.1 Thời điểm thu hoạch

• Thu hoạch ngô khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm)

• Khi tách hạt (giữa bắp) đã thấy vết sẹo đen ở chân hạt

• Độ ẩm hạt 30% - 35% (tùy theo giống)

1.2 Một số điểm cần chú ý:

• Thu hoạch trong ngày nắng Nếu ngô chín vào đợt mưa thì cần vặt râu, bẻ bắp ngô chúi xuống để không cho nước vào bắp ngô tránh thối hạt, đến khi nắng ráo thì thu về phơi

• Ngô thu hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao, dễ bị thối, mốc

• Không thu hoạch ngô quá sớm hoặc quá muộn Nếu thu hoạch sớm có thể làm giảm năng suất vì ngô chưa đủ thời gian tích lũy vật chất vào hạt nên khối lượng hạt thấp Mặt khác thu non khi lượng nước trong hạt còn lớn sẽ tốn kém công sức, tiền của cho phơi, sấy khô, chất lượng hạt giảm và khó bảo quản Thu hoạch quá muộn, hạt có thể bị mọt hoặc mốc làm giảm chất lượng hạt

2 Bảo quản ngô

2.1 Bảo quản ngô bắp

a Ưu điểm:

• Hạn chế được tác dụng của không khí ẩm và vi sinh vật xâm nhập và phá hại ngô vì phôi ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất Hạt ngô vẫn cắm sâu vào lõi ngô, thuận lợi cho việc điều hòa nhiệt độ, ẩm độ trong khối ngô do độ rỗng của khối bắp cao

• Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất bắp vì chất dinh dưỡng từ lõi tiếp tục chuyển vào hạt

b Nhược điểm:

• Vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì và phương tiện vận chuyển, chứa đựng

• Tốn công sức và thời gian khi sử dụng bởi mất công tách hạt

c Kỹ thuật bảo quản

Bảo quản bắp trên giàn

• Chọn những bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thóat hết nước trong lõi

và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt Nếu số lượng bắp ít thì có thể buộc túm và gác trên gác

bếp

• Nếu số lượng bắp nhiều cần xếp các bắp ngô đã phơi thành từng cũi, cuống bắp quay ra

ngoài

• Lộn trái một lớp bẹ ngô bên ngoài và buộc thành từng túm 1 - 15 bắp, rồi treo túm ngô lên

xà nhà, giàn bếp Khi ngô để trên giàn bếp sẽ được hơi nóng của bếp đun hàng ngày bắp

ngô luôn khô và được khói bếp phủ một lớp muội đắng có tác dụng hạn chế mọt, mốc

• Tốt nhất là nên hong bắp ngô trên giàn bếp 1 - 2 tháng cho bám muội, sau đó xếp các bắp

ngô trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng và chú ý phòng chống chim, chuột,

sâu mọt phá hại

Bảo quản bắp trong bao

Nếu bảo quản ngô bắp kín ở trong bao có 2 lớp (lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là bao đay hoặc

bao dứa) thì phải buộc chặt miệng bao

Bao tải được xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3 - 4 bao, chiều cao không quá 10 bao Giữa

các khối có chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng Bao tải đựng cần phơi khô, sạch sẽ

Xếp các bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng đãng, không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao cách mặt đất

trên 100cm và cách tường vách trên 30cm Chú ý phòng chống chuột Phải thường xuyên kiểm tra

để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng

phôi ngô Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị bốc

nóng phải tiến hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt rồi mới bảo quản tiếp

2.2 Bảo quản ngô hạt

Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo vệ nên dễ hút ẩm và dễ bị nấm mốc,

sâu mọt xâm nhiễm

Sau khi thu hoạch, tốt nhất ngô được sấy ngay cả bắp Khi độ ẩm hạt đạt 17% - 18%, tiến hành

tẽ hạt bằng máy, sau đó phơi hoặc sấy hạt cho đến khi độ ẩm đạt 13% - 14% Hạt được quạt

sạch và bảo quản trong kho đã khử trùng Nếu không có lò sấy, bắp ngô được phơi 3 - 4 nắng

Khi hạt đã khá khô, tẽ hạt bằng máy hoặc bằng tay, tẽ đến đâu phơi ngay đến đó Phơi hạt 3 - 4

nắng cho khô, sàng sảy sạch và đưa vào bảo quản Chú ý: phải phơi ngô thật khô (kiểm tra bằng

cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh, sàng, sảy sạch tạp chất và loại bỏ

hạt non, hạt lép

2.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô nhỏ

Đổ ngô vào chum, vại, sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên 1 lớp tro bếp

khô dày 2cm - 4cm Bịt miệng bằng giấy xi măng hay tấm nilon và đậy kín Có thể trộn thêm lá

xoan, lá trúc đào phơi khô vào ngô theo tỷ lệ 1kg - 1,5kg lá khô cho 100kg ngô hạt Khi sử dụng

ngô phải sàng xảy sạch các loại lá trên tránh gây độc hại cho người, gia súc

2.2.2 Bảo quản ngô hạt quy mô lớn

Bảo quản ngô bằng vựa hai lòng (bằng phên hoặc bằng cót) Giữa hai phên cót lót trấu khô sạch

Nền vựa được lót trấu sạch dày hơn 20cm Lớp trấu lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải

Giữa hai lớp phên, cót, bao tải là là 2 lớp bao tải và một lớp vôi cục dày trên 3cm Mặt khối ngô

được san phẳng

Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt Trước khi

đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày khoảng 3cm - 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục

đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt Phương pháp này giữ được hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại Trong điều kiện gia đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản

Nên đóng kín bao ngô hạt khi bảo quản Các bao ngô được xếp theo luống 3 - 5 bao có khoảng cách giữa các luống và tường kho (giống hình xếp 3, xếp 5) Các luống có lớp trấu ngăn cách với sàn kho Kho có lưới phòng chống chim, chuột và được áp dụng các biện pháp kỹ thuật phòng chống chim chuột và được áp dụng các biện pháp phòng chống côn trùng

Nên bảo quản hạt bắp rời bằng phương pháp kín là tốt nhất, tuy nhiên cũng cần lưu ý:

• Trước khi nhập kho, hạt bắp phải được phơi thật khô Loại bỏ tạp chất và những hạt sâu mọt

• Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng Cần phải có kế hoạch kiểm tra định

kỳ kho, khi hạt chớm phát sinh sâu hại hoặc nấm bệnh thì cần đem phơi nắng ngay hoặc phun thuốc khử trùng, nếu phát hiện có mọt thì xử lý bằng thuốc xông hơi (Gastoxin)

• Bảo quản ngô bằng các dụng cụ có thể làm kín được (chum, vại, thùng có nắp kín, bao nhựa buộc kín miệng)

• Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô vì phôi ngô dễ hút ẩm,

có sức hấp dẫn mọt cao, dễ bị hư hỏng

• Bảo quản ngô ở nơi thoáng mát, không ẩm dột

• Tốt nhất, sau khi thu hoạch ngô nên tẽ hạt, phơi khô, quạt sạch và bảo quản trong kho hoặc trong chum, vại để đảm bảo sản lượng và chất lượng sản phẩm

2.2.3 Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi

Khi thu hoạch ngô gặp thời tiết mưa ẩm liên tục, không có điều kiện phơi nắng kịp thời, ngoài biện pháp sấy hoặc bảo quản ngô bắp tạm thời như trên có thể bảo quản kín ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi

Sau khi tẽ, ngô hạt tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thủng (dù nhỏ) và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi Túi càng dày càng tốt Nếu túi mỏng có thể lồng 2 - 3 túi vào nhau

Trong túi kín, ngô hạt tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và sâu mọt Cần phải giữ túi không bị thủng rách Nếu cần phân chia lượng ngô thành các túi phù hợp với nhu cầu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hàng ngày

Ngô hạt tươi có thể bảo quản kín trong 20 ngày không thối hỏng Cho gia súc ăn, ngô hạt tươi bảo quản kín có mùi lên men nhẹ nhưng không suy giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn của vật nuôi Khi có điều kiện thuận lợi, tiến hành làm khô để bảo quản lâu dài

2.2.4 Bảo quản bắp giống

Có thể tiến hành theo những cách trên nhưng tuyệt đối không bảo quản kín Kho bảo quản bắp giống phải đảm bảo ngoài việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, còn phải đảm bảo độ nảy mầm cao Do đó kho phải thường xuyên thoáng mát và khô ráo Nếu hạt giống bảo quản ở trạng thái hạt rời thì nên trộn lẫn với lá xoan khô để chống sâu mọt

III KỸ THUẬT BẢO QUẢN KHOAI LANG

1 Đặc điểm của khoai lang tươi

Khoai lang tươi chứa lượng nước cao (80%) trọng lượng nên khó bảo quản Vỏ khoai mỏng, tác

dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối

ruỗng, nấm mốc phát triển Khoai lang là loại củ không chịu được thời tiết quá nóng hoặc quá

lạnh

2 Kỹ thuật bảo quản

2.1 Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất

• Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm

• Đào hầm theo kiểu lòng chum Có nắp đậy kín và có rãnh thóat nước

• Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai

• Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây xát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào

những ngày khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm

• Trong tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng Nếu độ

ẩm trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm

2.2 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên

Chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm Hầm đào sâu trên 1m, phía trên mặt

hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có một cửa để lên xuống, phải đậy nắp kín và

có mái che mưa

2.3 Bảo quản bằng cách ủ cát khô

Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm nhưng bảo quản theo cách này vẫn không kín hoàn toàn

nên nó vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài

Chọn những củ khoai đủ tiêu chuẩn, xếp thành luống chiều rộng 1,2m, chiều dài tùy theo khối

lượng khoai nhiều hay ít Khi xếp khoai phải nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ra ngoài

Nếu khoai đóng sọt thì để nguyên và xếp chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín

lên khoai

Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng, cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng

hắt vào và không có mưa dột

Nếu thời gian bảo quản khoai ngắn (10 - 15 ngày) thì có thể bảo quản thoáng Khi bảo quản

thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt

VI KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẮN

1 Thu hoạch

Nên:

• Thu hoạch khi cây sắn có lá chuyển vàng và rụng gần hết

• Thu hoạch đúng thời gian: từ 10 - 20 tháng tuổi sau khi trồng tùy thuộc vào giống, đất đai,

biện pháp kỹ thuật canh tác được áp dụng

• Thu hoạch sắn vào mùa khô vì sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm sắn như sắn lát,

sắn bột đòi hỏi phải được phơi nắng để cất giữ được lâu

• Thu hoạch quá sớm vì khi củ sắn còn non năng suất sẽ thấp, củ chứa ít tinh bột.

• Thu hoạch quá muộn:

+ Trong trường hợp thu hoạch sắn quá muộn, năng suất sắn có thể cao hơn nhưng củ có nhiều xơ

+ Thu hoạch sắn khi ngọn sắn xanh trở lại, lúc này sắn phát triển thêm lá mới, 1 phần tinh bột từ củ được chuyển nuôi lá mới, làm giảm hàm lượng tinh bột trong củ, giảm trọng lượng và chất lượng củ, củ ăn bị sượng

Trong điều kiện bình thường, chất lượng củ sắn chỉ giữ được 24 - 48 giờ sau thu hoạch

2 Kỹ thuật bảo quản

2.1 Bảo quản củ sắn tươi

Ngâm củ sắn vào các bể lớn trong nước dung dịch sun phát đồng (CuSO4) 1% trong 2 ngày Sau

đó vớt ra để ráo nước và xếp củ sắn thành đống Sun phát đồng có tác dụng tiêu diệt các loài nấm men và nấm mốc trên củ sắn Sắn có thể được bảo quản trong 2 tháng

2.2 Bảo quản sắn khô đã chế biến

Sau khi phơi khô phải để sắn nguội rồi mới đem cất giữ

Cho sắn nguội vào dụng cụ bảo quản như chum, vại, thùng kim loại hoặc nilon nhiều lớp kín và

có biện pháp phòng chống chuột, gián Nếu bảo quản với khối lượng sắn lớn có thể quây cót tráng nhựa đường và dán giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản Nếu bảo quản tốt có thể giữ sắn lát trong 8 - 9 tháng

Nội dung cần ghi nhớ

Mục đích của việc bảo quản nông sản:

• Đảm bảo giống cung cấp cho quá trình tái sản xuất (cung cấp giống cho các mùa vụ

Các nguyên nhân gây ra hao hụt nông sản trong quá trình bảo quản:

• Ảnh hưởng của điều kiện thời thiết, khí hậu: nhiệt độ, không khí, ẩm độ

• Ảnh hưởng của các yếu tố sinh học: quá trình hô hấp, biến đổi về sinh hóa, vật lí, sự nẩy

mầm của hạt, sự phát triển của vi khuẩn, sự đông kết vón, chuột phá hại

Có 5 phương pháp bảo quản nông sản chính:

1 Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng

2 Phương pháp bảo quản ở trạng thái kín

3 Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh

4 Phương pháp bảo quản bằng phương pháp hóa học

5 Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

Một số yêu cầu đối với công tác bảo quản nhằm nâng cao chất lượng nông sản:

• Đối với kho: Kho phải chống được tác động xấu từ bên ngoài, có cửa sổ, lỗ thông hơi, lưới

chắn chuột, không thấm dột, thông thoáng, môi trường xung quanh kho phải khô ráo,

thoáng mát, tiện lợi cho việc kiểm tra, thăm khám

• Công tác kiểm tra, đánh giá phải thường xuyên phát hiện sự cố sâu, mọt và xử lý kịp

thời

• Đối với biện pháp kỹ thuật: Thu hoạch nông sản tùy theo mục đích sử dụng và thời gian

bảo quản; phân loại lựa chọn nông sản đúng quy định, tiến hành các biện pháp làm sạch,

phơi hoặc sấy khô đảm bảo nông sản tốt và tiệt trùng trước khi cho nhập kho

I MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ BẢO QUẢN RAU, QUẢ

Trong quá trình bảo quản rau, quả xảy ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa Các biến

đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau, quả tươi: giống,

loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật

trong quá trình bảo quản

Phần lớn những biến đổi của rau, quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát

triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để

tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất

Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện

pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho,

điều chỉnh thành phần khí bảo quản

Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong

khi hô hấp (15% đến 25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên

Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên Tuy

nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng

lượng

Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng

khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như

độ chín thu hái

Mục đích của các công nghệ bảo quản là để hạn chế sự hư hỏng của nông sản phẩm, đảm bảo

thực phẩm tiêu thụ được an toàn, giữ được chất lượng dinh dưỡng, chất lượng và vị ngon của

sản phẩm

Phương pháp bảo quản là loại trừ vi khuẩn, men và mốc hạn chế đến mức thấp nhất sự phát

triển của vi sinh vật, kìm hãm hoạt động của enzym, ngăn chặn hoặc trì hoãn sự thối, hỏng của

nông sản

Thực phẩm có thể được bảo quản trong các dụng cụ bằng kim loại, bảo quản lạnh, sấy khô, hoặc

bảo quản bằng các chất bảo quản tự nhiên như muối, đường Ở nhà nên bảo quản trong các

dụng cụ kim loại, muối chua, sấy khô, bảo quản lạnh, làm mứt hoặc nước ép hoa quả

II ĐẶC ĐIỂM CỦA RAU, QUẢ TƯƠI

Rau, quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau, quả cao (70% -

95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động

Rau, quả là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản

Trong rau, quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp

tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi

khuẩn phát triển

Thành phần dinh dưỡng rau, quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh

tố kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau, quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,

bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập làm rau, quả thối rữa, biến chất, giảm chất lượng Chính

thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị của nó nhưng cũng là

môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển gây hại Vì vậy, chúng

ta cần có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái,

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU, QUẢ

Lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào loại nông sản, thời gian bảo quản, nguyên vật liệu sẵn có (củi, ga, dầu, điện, ánh nắng mặt trời), kho, chất liệu đóng gói và chi phí bao gồm cho mỗi phương pháp

• Phương pháp gia công nhiệt: Chi phí khá đắt, cần nhiều nhân công, năng lượng và nước.

• Phương pháp sấy khô: Rẻ, không tốn hoặc tốn ít năng lượng (chủ yếu sử dụng ánh nắng

mặt trời), yêu cầu bảo quản kín, chất lượng và dinh dưỡng của nông sản được bảo quản tốt

• Phương pháp lên men: Rẻ (thường áp dụng theo công nghệ của địa phương), không tốn

năng lượng, mùi và vị của sản phẩm thường bị biến đổi cơ bản, có thể bảo quản được một vài tuần, giá trị thực phẩm tốt

Trong thực tế người ta có thể sử dụng đường, muối và dấm để bảo quản rau với tác dụng như sau:

Đường có thể sử dụng với khối lượng lớn để ngăn chặn các vi khuẩn gây thối hỏng mà những vi khuẩn này không phát triển được trong thực phẩm có hàm lượng đường 40% - 50% Tuy nhiên, nấm men và mốc vẫn có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao

Muối sử dụng với khối lượng đủ lớn làm cho thực phẩm không phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật gây thối Bảo quản rau, quả trong nước muối được sử dụng rộng rãi

Dấm được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm Nguyên lý hoạt động là ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây hại cho nông phẩm bởi acid acetic

VI MỘT SỐ ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI BẢO QUẢN RAU, QUẢ

1 Thu hoạch rau, quả

• Cần thu hái đúng độ chín tùy theo mục đích sử dụng và thời gian bảo quản, tránh thu quá non, tránh ngày mưa

• Không được hái quả sau mưa, khi vỏ quả còn đọng nhiều nước Thu hái khi nhiệt độ trong ngày thấp (sáng sớm hay chiều mát)

• Khi thu hái quả phải dùng kéo cắt, cắt từng quả, để nhẹ nhàng vào thùng xốp, thúng, rổ, có lót lá

• Đồ đựng (sọt) cần được xếp theo hàng lối để tiện cho việc thu gom

• Không được xếp quá đầy tránh va đập và rơi vỡ

2 Sơ chế, phân loại và bao gói

• Rửa sạch đất, cát, sợi nấm bám vào rau, quả

• Loại bỏ rau, quả bị sâu bệnh, dập, nát

• Rau, quả phải tươi và được bảo quản sớm nhất sau khi đóng gói

• Bao gói đảm bảo đúng quy cách, chắc chắn nhằm hạn chế dập nát cho rau, quả

• Sản phẩm cần được bao gói trong túi nylon nhằm tránh sự mất nước cho rau, quả

• Không nên xếp rau quá chật ở trong sọt, thùng.

• Người lao động cần phải được đào tạo nhằm có được kiến thức cơ bản trong quá trình thu

hoạch, phân loại và bao gói sản phẩm

3 Lưu giữ

• Sản phẩm sau thu hoạch cần để nơi râm mát và cần

được che phủ cẩn thận, chắc chắn

• Không nên chất đống rau, quả ngoài trời nắng, nóng,

rau, quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng

• Nếu có điều kiện nên xếp rau, quả vào kho mát hoặc

kho lạnh Có thể giữ được vài tháng (đối với loại

quả)

• Đồ đựng cần được vệ sinh thường xuyên, rửa sạch

hàng ngày và nếu hỏng cần sửa chữa hay thay

mới

4 Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển cần được che phủ cẩn thận, giảm

độ thông thoáng trong quá trình vận chuyển, tránh sự mất

nước của rau, quả trong quá trình vận chuyển

Sử dụng bao bì chắc chắn tránh đổ vỡ, dập nát cho rau,

quả

Không xếp quá cao hay chồng chất lộn xộn lên nhau dễ

gây chà xát và dập nát nhằm hạn chế tối đa các xây xát

cơ học

Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh vứt ném làm rau,

quả bị dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

vào rau, quả

5 Kỹ thuật thu hái và bảo quản một số loại quả phổ biến

5.1 Thu hoạch và bảo quản xoài

Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh

trái có lớp phấn mỏng Kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài

nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái được

Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9h sáng đến 3h chiều vì lúc này xoài ít mủ nhất

Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2cm - 5cm cho trái ít chảy mủ, hái

từng quả một

Khi xếp các thùng xoài lên nhau phải có tấm ván ngăn giữa các thùng Đặt trái xoài nhẹ nhàng vào sọt tránh làm mất phấn trên quả xoài, tránh làm trái bầm dập, xây xát, tránh để cuống quả đâm vào các quả khác.

Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát

Chọn ngày nắng ráo, hái những quả đã ra mã, dùng dao (kéo) cắt đoạn cuống dài 0,5cm - 1,0cm Sau đó ngâm ngay quả xoài trong nước sạch 3 - 4 giờ cho xoài chảy hết nhựa Rồi vớt xoài ra và lại nhúng ngập quả trong nước nóng 54°C (3 sôi + 2 lạnh) trong 4 - 5 phút, lượng nước phải gấp

4 - 5 lần lượng quả Tiếp đó vớt ra, để quả trong bóng râm cho khô, xếp thành đống cao 40cm

- 50cm, đậy nilon kín trong 24 giờ cho xoài đổ mồ hôi, rồi dùng vải mềm và nước rửa chén (Mỹ Hảo) lau sạch cho da quả láng bóng rồi để lại trong bóng râm cho khô vỏ quả

Chất xoài thành đống cao 50cm - 60cm, đậy kín bằng bao tải dứa, bao tải gai (không đậy bằng nilon) Thời gian ủ khoảng 20 - 24 giờ, sau đó bỏ vật che đậy bên ngoài Rải xoài thành lớp mỏng trên nền nhà, sau 2 - 3 ngày quả xoài chín vàng rộm đồng loạt, đem tiêu thụ

5.2 Thu hoạch bảo quản dứa

• Tùy theo mục đích sử dụng để thu hoạch dứa Nếu xuất khẩu dứa quả tươi thì nên thu hoạch khi vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã

có kẽ vàng Nếu dứa cho chế biến công nghiệp thì thu hoạch khi 1 - 3 hàng mắt phía cuống

có màu vàng

• Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 cm - 3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả

• Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa

• Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7°C - 8°C, ẩm độ 85% - 90% Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân

• Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10°C - 12°C đối với dứa còn xanh, 7°C - 8°C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85% - 90% có thể bảo quản được 2 - 3 tuần

5.3 Thu hoạch, bảo quản hồng

• Thu hái: Thu hoạch khi vỏ quả bắt đầu chuyển vàng khoảng 20% (vỏ quả từ màu xanh bắt đầu chuyển màu xanh vàng) Chú ý thu hái quả nhẹ nhàng tránh va đập, nên đặt quả vào các vật chứa chứ không ném từ xa

• Lựa chọn: Chọn những quả có màu sắc đã chuyển sang ánh vàng Loại bỏ những quả bị tổn thương, va đập, những quả bị nhiễm bệnh, những quả quá nhỏ

• Vệ sinh quả: Dùng rổ nhựa đựng quả, rửa quả bằng cách nhúng đi nhúng lại vài lần, sau

Chú ý: Phải pha hóa chất đúng liều lượng để vừa có tác dụng ngăn ngừa và tiêu diệt

sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc đồng thời dư lượng (tồn dư) nằm trong giới

hạn cho phép sử dụng của bộ Y tế Ngoài ra cần ngâm hồng đúng thời gian mới đủ

hiệu lực của chất bảo quản.

• Để khô: Sau khi nhúng chất bảo quản, quả được hong khô cho đến khi vỏ quả và tai quả

khô hẳn mới đem đóng gói Trong quá trình để khô cần chú ý:

+ Tránh để quả ngoài nắng

+ Tránh để quả ở nơi không đảm bảo vệ sinh

+ Có thể dùng quạt để làm cho quả hong khô

• Đóng túi: Dùng túi PE có độ dày 1c, tỷ lệ đục lỗ: 50% bề mặt túi tính từ miệng túi xuống,

kích thước: dài x rộng = 40 x 30 (cm) đủ để đóng 2 kg quả để hạn chế tối đa sự mất nước

và giảm cường độ hô hấp của quả

• Đặt R3: Sau khi cho quả vào túi ta đặt vào mỗi túi 1 gói R3 (R3 là một hỗn hợp gồm 5 chất

khác nhau có tác dụng hấp thụ khí ethylen sản sinh ra trong quá trình bảo quản mục đích

giữ cho quả lâu chín và có tác dụng hút ẩm do quả hô hấp tạo ra hơi nước trong quá trình

vận chuyển Sau khi đặt R3 ta buộc kín miệng túi lại bằng dây chun, chú ý trước khi buộc

túi ta phải vuốt hết không khí có ở trong túi ra

• Xếp kho bảo quản: Các túi hồng sau khi đã buộc kín, ta xếp lên sàn hoặc giàn bảo quản

Mỗi giàn khoảng 4 - 5 tầng và để khoảng 500 kg quả, mỗi tầng xếp 1 - 2 lớp túi Khi bố trí

kho bảo quản phải chú ý:

+ Kho phải đặt ở nơi thoáng mát, thông gió, tránh nắng mưa

+ Kho phải để xa chuồng gia súc, khu nhà vệ sinh, những nơi không đảm bảo vệ sinh

• Đảo quả kiểm tra để kho luôn được thông thoáng và loại bỏ dần những quả bị chín, thối

hỏng trong quá trình bảo quản Thời gian kiểm tra 2 lần/ngày

* Những điều chú ý trong quá trình bảo quản hồng

• Khi thu hái phải hết sức cẩn thận tránh va đập mạnh gây tổn thương cho quả

• Nước sử dụng nên dùng nước sạch

• Hóa chất phải pha đúng liều lượng quy định, nếu pha loãng thì sẽ không đạt được tỷ lệ tổn

thất như mong muốn, nếu pha đặc hơn thì sau thời gian bảo quản dư lượng chất bảo quản

sẽ vượt quá giới hạn cho phép sử dụng và sẽ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Thời gian nhúng chất bảo quản phải đúng với quy định là 3 phút

• Thực hiện các thao tác khi tiếp xúc với chất bảo quản phải tuân thủ đúng với quy định an

toàn vệ sinh lao động

• Sau khi nhúng chất bảo quản, hồng phải được cách ly ít nhất 15 ngày mới được ăn

• Mọi thao tác trong quá trình bảo quản phải tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật của quy trình

bảo quản

5.4 Thu hoạch và bảo quản cam, chanh, bưởi, quýt

Cam quýt là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên khi đã hái thì chúng không chín tiếp nữa

do vậy việc thu hái đúng thời gian là rất cần thiết Nếu hái muộn sẽ làm giảm chất lượng quả,

năng suất quả vụ sau cũng bị ảnh hưởng (do để quả trên cây bắt cây phải nuôi tiếp)

Nên thu hoạch vào buổi sáng, sau khi tan sương, chưa có nắng gắt Dùng kéo để cắt đến sát núm

trái Thu hoạch cần thận trọng, không được tung ném trái, tránh làm xây xát, giập trái bởi những

chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loại nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng trái

Sau khi cắt cuống bôi vôi vào núm trái rồi xếp trên nền khi cất trữ đã đệm một lớp cát khô dày độ

25cm - 30 cm Cứ một lớp cam lại phủ một lớp cát dày kín trái, nhưng không được xếp quá 10 lớp

Định kỳ 15 - 20 ngày đảo cam một lần để loại bỏ trái thối, kém chất lượng Bảo quản theo cách

Nội dung cần ghi nhớ

1 Trong quá trình bảo quản rau, quả thường xảy ra những biến đổi về vật lí, sinh lí và sinh hóa Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau, quả tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản

2 Đặc điểm rau, quả tươi là loại nông sản hàng hóa khó bảo quản vì lượng nước cao, giàu chất dinh dưỡng là điều kiện hấp dẫn các loại vi sinh vật, vi khuẩn và côn trùng phát triển gây hại Vì vậy khi bảo quản cần chú ý tránh làm rau, quả xây xát, dập nát, sứt mẻ

3 Kỹ thuật bảo quản phải thực hiện nghiêm ngặt các yếu tố kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hái, vận chuyển và đảm bảo các yêu cầy kỹ thuật trong quá trình bảo quản tùy theo từng loại rau, quả

Tài liệu tham khảo

1 Nguyễn Văn Lầm Biện pháp sinh học phòng chống dịch hại nông nghiệp

Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, 1995

2 Trần Minh Tâm Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch

Nxb Nông nghiệp - Hà Nội, 2004

3 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm

Nxb Nông nghiệp - Hà Nội, 2000

4 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Khoa Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau, quả

Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1996

5 Trung tâm thông tin, Bộ NN và PTNT Bảo quản và chế biến nông sản

Thông tin chuyên đề, 4/2000

6 Lê Doãn Diên, Nguyễn Bá Trinh Nâng cao chất lượng nông sản, tập I

10 Cục Chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn, Trung tâm Khuyến nông Khuyến

ngư Quốc gia - Bộ Nông nghiệp và PTNT

• Kỹ thuật sơ chế bảo quản ngô quy mô nông hộ

• Kỹ thuật chế biến chè xanh quy mô nông hộ

• Kỹ thuật sơ chế cà phê quy mô nông hộ

• Kỹ thuật bảo quản khoai tây quy mô nông hộ

• Kỹ thuật sơ chế, bảo quản đậu, đỗ, lạc quy mô nông hộ

• Máy sấy hạt

• Quy trình chế biến vải

Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội 2000 - 2004

11 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “Phương pháp phòng chống những biểu hiện

bất lợi trong bảo quản nông sản”

Nhà xuất bản lao động, 2006

12 Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn, Trung tâm Khuyến nông Quốc gia -

Bộ Nông nghiệp và PTNT “Quy trình chế biến nhãn, vải”

Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2005

13 Trần Thị Mai, “Bảo quản khoai tây thương phẩm”

Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2001

14 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “Hướng dẫn trồng, chế biến và bảo quản hoa màu”

Nhà xuất bản Lao động, 2005

15 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “Hướng dẫn bảo quản và chế biến nông sản”

Nhà xuất bản Lao động, 2006

16 Trần Văn Chương “Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”

Nhà xuất bản Lao động - Xã hội, 2006

17 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình “Bảo quản RAU, QUẢ tươi và bán chế phẩm”

Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2000

escu-2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi

TCVN 7087 : 2002 (Codex Stan 1 - 1985, Rev 1 - 1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

CAC/RCP 44 - 1995 Khuyến cáo Quốc tế về quy phạm thực hành đóng gói và vận chuyển rau, quả tươi (Recommended International Code of Practice for Packaging and Transport of Fresh Fruit and Vegetables)

TCVN 5603 (CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung

• Cà chua múi (Ribbed)

• Cà chua nhót (Oblong) và quả dài (Elongated)

• Cà chua bi (Cherry) và cà chua salat (Cocktail)

3.2 Yêu cầu chung

Cà chua thuộc tất cả các hạng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Nguyên vẹn

Phụ lục 1

QUY PHẠM BẢO QUẢN CÀ CHUA TƯƠI

• Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng không thích hợp cho tiêu dùng.

• Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường

• Không bị ẩm ướt bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ hệ thống bảo quản

lạnh

• Không chứa côn trùng gây hại và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến

hình thức bề ngoài chung của sản phẩm

• Không có mùi, vị lạ

Trong trường hợp cà chua chùm, thì phần cuống phải tươi, lành lặn, sạch, không có lá và bất kỳ

tạp chất nào nhìn thấy được bằng mắt thường

3.2.1 Độ phát triển và trạng thái của cà chua phải đủ để có thể

- Chịu được vận chuyển và bốc dỡ

- Đến được nơi tiêu thụ với tình trạng tốt

Cà chua thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất Phần thịt quả phải cứng có hình dạng, hình

thức bên ngoài và độ phát triển phải đặc trưng cho từng giống

Cà chua phải đồng đều về kích cỡ và màu sắc Tùy theo độ chín, phải thỏa mãn các yêu cầu đưa

ra ở điều 3.1.1

Cà chua phải không có phần xanh cứng và các khuyết tật khác, ngoại trừ một vài khuyết tật nhẹ

bên ngoài nhưng không ảnh hưởng đến hình thức, chất lượng và sự duy trì chất lượng cũng như

việc trình bày của sản phẩm trong bao bì

3.3.2 Hạng 1

Cà chua thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Phần thịt quả phải cứng có hình dạng, hình thức

bên ngoài và độ phát triển phải đặc trưng cho từng giống

Cà chua phải đồng đều về kích cỡ, không bị nứt hoặc không có phần xanh cứng có thể nhìn thấy

bằng mắt thường Cho phép những khuyết tật nhẹ về màu sắc, hình dạng, bề mặt cho phép có

vết thâm rất nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, sự duy trì chất lượng và việc

trình bày của sản phẩm trong bao bì như sau:

• Khuyết tật nhẹ về hình dạng và độ phát triển

• Khuyết tật nhẹ về màu sắc

• Khuyết tật nhẹ trên bề mặt

• Vết thâm rất nhẹ

Đối với cà chua “múi” cho phép các khuyết tật nhưng:

• Không có vết nứt đã lành có chiều dài quá 1cm

• Không có nhiều vết sần

• Núm quả nhỏ nhưng không bị nám

• Diện tích các vết nám phần rốn quả không quá 1 cm².

• Không có vết sẹo dài quá 2/3 đường kính lớn nhất của quả

• Khuyết tật về hình dạng, độ phát triển và màu sắc

• Khuyết tật trên bề mặt hoặc bị thâm, nhưng không ảnh hưởng nghiêm trọng tới quả

• Các vết nứt đã lành có chiều dài không quá 3cm đối với cà chua quả tròn, cà chua múi và

cà chua nhót

Riêng đối với cà chua “múi” cho phép:

• Có nhiều vết sần hơn hạng 1, nhưng quả không được méo mó

• Chỉ có một núm quả

• Diện tích các vết nám phần rốn quả không quá 2 cm²

• Vết sẹo của loại quả phải không quá 3 cm

4 Yêu cầu về kích cỡ

Kích cỡ được xác định bằng đường kính mặt cắt lớn nhất của quả

Kích cỡ tối thiểu đối với:

• Cà chua bi là 15 mm

• Cà chua cà chua nhót là 30 mm

• Cà chua tròn và cà chua múi là 35 mm

Mã kích cỡ của cà chua quả tròn và cà chua múi được xác định theo bảng 1

Bảng 1 - Mã kích cỡ của cà chua quả tròn và cà chua múi