Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang chuối

Vì vậy việ “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang chuối” là c n hiết nhằm tạo ra sản phẩm rượu mới đặ rưng tru ền hốn , tận dụng được nguồ nguyên iệu chuối dồi dào

Lời cảm ơn

Trong hời gian n hiên cứu và thực ập tại phòng thí nghiệm, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tìn của các hầy cô rong kh a để thực hiện đề tài này Qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thàn ới

Quý thầy cô, cán b , cô g nhân viên rường Đại học Nha Trang đã dạy bảo

em rong suốt khoá học

Lờicảm ơn chân thành ới giáo viên hướng dẫn là haithầy:TS.Đỗ Văn Ninh

và thầy Trần Văn Vương đã giúp đ ,hướng dẫn em hực hiện đề tàinày

Giáo viên hướn dẫn phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm

Gia đình và bạn bè luôn bên cạnh độ g viên,giúp đỡ em ron suốt th igian

q a

Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Phan Bá Long

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN

CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ DANH MỤC CÁC BẢNG

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN RƯỢU VANG 2

1.1 KHÁI QUÁT RƯỢU VANG 2

1.2 QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG 2

1.2.1 Ethanolvà vaitrò tạo nên chấtlượng của rượu vang 3

1.2.2 Đườn ron rượu vang và mốiquan hệ với chấtlượng 3

1.2.3 Thành phần a id hữu cơ 4

1.2.4 Thành phần ro và các chấtmuối 5

1.2.5 Thành phần các chấtmùitrong rượu vang 5

1.2.6 Vi amin rong rượu vang .5

1.2.7 Thành phần polyphenol 6

1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU,SẢN XUẤT RƯỢU VANG .7

1.3.1 Tình hìn ng iên cứu,sản xuấtrượu vang rên hế giới .7

1.3.2 Tình hìn ng iên cứu,sản xuấtrượu vang ở ViệtNam 8

1.4 NẤM MEN .9

1.4.1 Trường hợp dùng men giống (ống men giốn ) 9

1.4.2 Sử dụng bánh men cổ truyền 11

1.4.3 Sử dụng nước quả đang ên men làm “nước c imen” 11

1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 11

1.5.1 Bản chấtcủa quá trìn ên men 11

1.5.2 Qúa trình hoá học của sự lên men ethanol 13

1.5.3 Các hời kỳ lên men ethan l 13

1.5.4 Diễn biến của quá trình ên men 14

1.5.5 Sự tạo thàn sản p ẩm phụ trong quá trình ên men 14

1.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 19

1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀTRONG 21

1.7.1 Ngu ên nhân làm cho rượu đục 21

1.7.2 Các biện pháp làm rong rượu vang 22

1.8 BIỆN PHÁP KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN 23

1.9 NGÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 23

1.9.1 Đặc tính sinh học của c y chuối 24

1.9.2 Thành phần hoá học của c y ch ối 26

1.9.3 Tác dụng về mặty học 26

1.9.4 Gía trị dinh dưỡng của quả chuối chín 30

1.9.5 Ý NGHĨA 31

CHƯƠNG I : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32

2.2.1.Nguyên iệu chín 32

2.2.2.Nguyên iệu phụ 32

2.2.3.Các dụng cụ và thiếtbị dùng rong nghiên cứu 32

2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34

2.3.1.Đề x ấtquy trìn sản xuấtthử ng iệm mặthàng rượu van ch ối 34

2.3.2.Nghiên cứu ượn đườn bổ sun vào hỗn hợp ên men 37

2.3.3.Nghiên cứu bổ sung ượn nấm men cho hỗ hợp ên men 38

2.3.4.Nghiên cứu pH thích h p cho môi trường ên men 39

2.3.5 Nghiên cứu h igian ên men chính thích h p 40

2.3.6.Nghiên cứu xác định tỷ lệ p ốiđấu rượu chu ihột 41

CHƯƠNG I I: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LƯỢNG ĐƯỜNG BỔ SUNG THÍCH HỢP 42

3.2.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LƯỢNG NẤM MEN BỔ SUNG THÍCH HỢP 43 3.3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU pH CỦA DỊCH LÊN MEN 45

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN LÊN MEN CHÍNH THÍCH HỢP 47

3.5.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ PHỐI ĐẤU RƯỢU CHUỐI HỘT CHO QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 48

3.6.KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 49

3.7.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI 50

3.8.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51

3.9.SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT 100 LÍT 52 3.10.SO SÁNH VỚI CÁC SẢN PHẨM CÙNG LOẠI 53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

- KẾT LUẬN 55

- ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐCQ:Điểm đánh giá cảm quan

TCVN:Tiêu chuẩn Việt Nam

KL:Khuẩn lạc

TVSVHK:Tổn số visinh vậthiếu khí

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bản 1.1:Thàn p ần chín của rượu van [2]] 3

Bản 1.2:Thàn p ần viamin của nước n o ươivà rượu van n o[2] 6

Bản 1.3:Sản ượn rượu ở mộtsố q ốc gia rên hế giới[2] 7

Bản 1.4.Thàn p ần hoá học của quả ch ốichín[5]] 26

Bản 1.5:Thàn p ần các chấtdin dưỡn có tro g 1 0 thịtquả ch ối[4]] 30

Bản 3.7:Bản điểm cảm q an sản p ẩm rượu van ch ốitừ q y trình 51

Bản 3.8:Bản chiphí n u ên ệu để sản x ất1 0 lítrượu van ch ối .53

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1:Ản hưởn của nồ g độ đườn đến chấtlượng c m quan của sản phẩm 42

Đồ thị 3.2:Ản hưởn của nấm men đến chấtlượng cảm quan của sản phẩm 44

Đồ thị 3.3:Ản hưởn của pH đến chấtlượng cảm quan của sản p ẩm .45

Đồ thị 3.4:Ản hưởn hời gian ên men chính đến chấtlượng cảm quan của sản phẩm 47

Đồ thị 3.5:Ản hưởn của tỷ lệ ph iđấu rượu chuối h tđến chấtlượng cảm quan của sản phẩm 48

Đồ thị 3.6:Ản hưởn của hời gian bảo quản đến chấtlượn cảm quan của sản p ẩm 49

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu van là một loại đồ uống có từ lâu đờiở nhiều nước rên hế giới Song

ở ViệtNam chimớiquan âm nhiều ừ nhữn năm gần đây

Hiện nay nước a dan rên đà phát triển hội nhập, hợp tác với nhiều nước trên hế giới Đặ biệtngành du lịch dã thu hút mộtlượn ớn khách d lịch ừ khắp các nước rên hế giới cộn v i mức sốn của người dân ngày càn ăn ên đáng

kể Tuy n iên ượng số rượu van cun c p chủ yếu n ập ừ ngoài vào như: Pháp,Austrl a… rong khi rượu n i n ư: rượu vang Đà Lạt vang Thăng Lon lại chiếm thị phần rấtthấp

Nước a là một nước có bốn mùa hoa trái son nguyên iệu để sản xuất rượu vang chủ yếu là n o, dứa, dâu Tro g khi chuối hiện đan được rồng rộn rãi ở

n iều nơi (đặ biệt là miền nam) n ưn quả của nó mới được dùng để ăn chữ chưa được ận dụng để sản xuất rượu van một cách chính hốn Ngoài ra ch ối là quả

n iệt đới có th i gian bảo quản khô g c o chính vì vậy vào các vụ chuối sản ượng thu hái c o nhưng nhu c u iêu dùng k ông iêu thụ hếtlượn chuối hiện có nên giá chuối bán ra khá thấp Vì vậy việ “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang chuối” là c n hiết nhằm tạo ra sản phẩm rượu mới đặ rưng tru ền hốn , tận dụng được nguồ nguyên iệu chuối dồi dào và là tạo ra mộthướng đi mới ch côn nghệ rượu van đồng h i còn nâng c o giá trị kinh ế cho

c y chuối

Để thực hiện đề tài này c n nghiên cứu các hôn số cho ên men: Lượng đường bổ sung,pH, lượng nấm men bổ sung,thời gian ên men chính và tỷ lệ phốiđấu rượu chuốihột

Qua ba tháng hực hiện đề tàiđến nay đã hoàn thành.Vì th igian ngắn,điều kiện ng iên cứu cũng như kiến hức còn hạn chế nên nội dung của đề tài chắ chắn

k ông tránh khỏinhững hiếu sót Rấtmong sự góp ý của các hầy cô và các bạn để

n idung của đề tàiđược hoàn hiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuấtbằng phương pháp ên men ừ các loại trái c y và khô g q a chưn c t nhờ tác nhân nấm men (quá trình ên men một giai đoạn) hoặ nấm men và vi khuẩn a t c (quá trình ên men hai giai đoạn).Nhờ quá trình ên men đặ biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặ rưng khác với các oại rượu hôn hường khác

Hiện nay phân loại rượu vang dựa heo màu sắ của chúng như: vang màu và vang rắng.Trong các loại vang thì vang đỏ là có giá trị c o n ấtvà có truyền h ng lâu đời nhất Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ

và có màu sắ đặ thù của n o đỏ có chất lượn dinh dưỡng c o Vang đỏ hay

“van n o” đồ g nghĩa với “vang”- ên gọi cổ điển của nó Ngày nay n uyên iệu chế biến van được mở ra các loại nguyên iệu khác rất phon phú, chính vì vậy rượu vang ngày càng có n iều chủng loại pho g phú về màu sắ và chất lượng của chúng Ngoài màu sắ còn phân biệt vang ngọt và vang kh Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng uố g sau bữa ăn, còn van kh là loại rượu vang ên men hếtđường và được dùng u ng rong bữa ăn (vừa ăn vừa uốn )

Vang rắng và vang màu đều là những loạirượu van được con người ưa thích,công n hệ sản xuất các loại vang này có khác nhau đôichút về công đoạn xử lý quả

và công đoạn ên men Vang rắng được sản xuất theo côn n hệ lên men khôn có xác quả, còn vang màu được sản x ất theo côn ng ệ lên men có xác quả Để có vang màu chất lượn c o ngày nay n ười ta hường cho ên men với hai giai đoạn,còn vang rắng chỉ c n ên men mộtgiaiđoạn mà thôi

CỦA RƯỢU VANG [2]

Khi p ân tích rượu vang người ta đã xác định được các thành phần chín sau đây:

Bảng 1.1: Thành phần chính của rượu vang[2]

Ethan l được hình thàn ừ quá trình ên men đường glucose, sa charose nhờ nấm men.Hàm ượng ethanol lên men ự nhiên hường đạt 70-160 c /lít (khoản 7-

1 độ)

Ethan l là thành phần q an trọng, vì chín nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với các đồ uố g khác.Nhờ có ethan l làm cho rượu mạnh,uố g vào gây

ra hiện ượng sinh lý đó là say Ethanol có mùi th m,vị hơi ngọt ethanol cùng với

a id bay h i đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riên biệtcủa nó.Vị của rượu vang được tạo nên ừ tỷ lệ c n đốicủa bốn vị

có tro g rượu van như: vị chua của a id hữu cơ; vị ngọt của ethanol glyc rylđường còn lại vị chát của anin, polyphennol vị “mặn” của các mu i khoáng Vị của rượu vang sẽ hài hòa khi tỷ lệ các vị này có một tỷ lệ phù h p,các tỷ lệ này do

kỹ thuật của co người chế biến điều chỉnh, thường heo kinh nghiệm ay nghề, do vậy ngườita còn xem nhà chế biến rượu van là nhà ng ệ thuật chế vang

Đường là thàn phần còn lại sau ên men,trong đó chủ yếu là glucose, f uctose

và thành phần nhỏ là gala tose Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặ biệtđường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành

p ần đườn còn lại còn là yếu ố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tu n iên hàm

lượng đường ron vang rắng và vang đỏ là khác n au, vang đỏ còn chứa 2-3 g đường ổng số trên lít còn vang rắng hàm ượng đường còn lạilà 70-80 g rên lít

Đối với người t êu dùn phương Tây a id hữu cơ là thàn phần quan trọng của rượu vang.Tổn ượn a id hường là 4-5 g/ ,làm cho pH của rượu hường đạt 2,9-3,9.a id hữu cơ có trong rượu vang hường chia làm hainhóm là nhóm có tác dụng tốtcho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang.Chẳng hạn k i p ân tích thàn phần a id hữu cơ của rượu vang ch hấy: tatric 1,5-4 g/ ;mal c 0-4 g/ ; ci ric 0-5 g/ ; oxal c 0,00 g/ các a id này huộc loại các a id có tác d ng tích cực đến mùivị của rượu vang và có tác dụng làm ổn định rượu vang rên phương diện chúng

n ăn cản sự hoạt độn của các vi sinh vật làm hỏng rượu Ngoài ra còn có một số loại a id khác như: a et c, la tc, formic, pro ionic, butyric n ưn hàm ượng rấtnhỏ, các loại a id này nếu hàm ượng c o sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém.Trong ên men ự n iên hường tạo ra 0,4 g/ a etc,nếu vượt quá hàm ượng này sẽ gây ra “ bệnh rượu”,nếu hàm ượn a et c quá lớn sẽ làm cho mùivị của rượu vang thay đ i đáng kể và khôn hể uống được Ac t c là a id bay h i chiếm tỷ lệ 90% tổng ượn a id bay hơi trong rượu vang

Tỷ lệ a id hữu cơ/ ethanol anin hay sự c n đối giữa vị chua, vị ngọt và vị chát

là yếu ố q an trọng ảnh hưởng ớn đến mùi vị của rượu vang Các chuyên gia cho rằng vị ch a của ổn ượn a id phải được c n đ i với vị ngọt của ethan l của glyc ryl và vị chát của anin, của polyphenol và vị đậm đà của mu i khoáng có tro g rượu vang Acid mal c hường có vị chua rất gắt vị chua gắt sẽ đấu chọi với

vị chát khá mạnh Do vậy rong sản xuất van màu (công nghệ lên men có xác quả thườn chữa nhiều anin) hường phải có quá trìn chu ển đ i a id mal c thàn a id

la t c để làm cho rượu van có vị ch a hài hòa.Quá trìn chuyển đ i này được hực hiện bởivikhuẩn a t c đặ biệtvà được gọilà “quá trình malola tc

Vaitrò của khoán rong rượu vang là làm ăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh ch con người (CO2 sinh ra rong quá trìn ên men sẽ kết hợp v i các muốikhoán tạo nên các hoạt chất có khả năn phòng và chữa một số bệnh) Đồng hờichấtkhoáng còn có vai trò là ham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùn với các

vị ngọt vị chua,vị cháttạo nên vị hài hòa cho rượu vang

Các chấttham gia tạo mùithơm cho rượu vang gồm có:

ƒ Các chấtth m có ngu n g c erpen được cung c p ừ ngu ên iệu quả chín

ƒ Ethanoldo quá trình ên men tạo nên

ƒ Các alcol c o (izoamyl c,amyl c…) d quá trình ên men tạo nên

ƒ Các chấtth m đặ biệt(buke,bou uet) do quá trình oxy hóa sinh ra

ƒ Các ester đặ biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu vang tạo nên

1.2.6 Vitamin trong rượu vang.

Trái c y rất giàu vi amin và quá trìn ên men rượu giúp điều chỉn lại thành

p ần vi amin có trong trái c y đ ng hời có phần bổ sung vi amin vào đó.Lên men

là kỹ thuậttốtđể giữ lại các vi amin của nước quả chứ kh ng phá hủy hếtvi amin

Bảng 1.2: Thành phần vi amin của nước nho ươi và rượu vang nho[2]

Acid pantothenic Mi igam 0,5-1,4 0,5 -1,2 0,12-0,68 Pyridoxin(B6) Mi igam 0,1 -0,5 0,12-0,67 0,13-0,68 Nicot nami (pp) Mi igam 0,6 -2,6 0,4 -1,3 0,79-1,7

Qua đó ta hấy rượu van cũng giàu vi amin như nước quả.Men iêu thụ vi amin

có tron nước nho, khi men chết tự hủy,các vi amin này trả lại cho rượu vang Do

đó đây là cách c tgiữ viamin rất tốt

có màu sẫm lại đây là yếu ố k ông ốt c n phải lưu ý tro g quá trìn xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này.Nếu hàm ượn polyp enol

c o sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởn khôn ốt đến mùi của rượu

vang, làm cho vị của rượu vang kém Hàm ượng p ly henol c o sẽ ức chế hoạt

đ ng của nấm men, khả năn ên men kém, chất lượng rượu kém Ngoài ra hàm lượng anin c o gây kếttủa protein của nước quả bị đục

Người ta biếtlàm rượu vang ừ 300 năm rước cô g ng yên.Đến hờitrung cổ

n u c u về rượu vang khoảng 15 l t đầu người năm Ch đến nay rên hế giới đã

có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu van đã phát triển ở mức

độ rấtc o, trở thành ng ề thật sự mang lại tính hương mại tạinhiều quốc gia hu c Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp, Ital a, Mỹ, Nga, Đức, Úc… với tổng sản ượng gần 29 tỷ l t năm

Trước kia n uồn nguyên iệu để sản xuất rượu van hầu hết ở các quốc gia chỉ

là quả nho chín hu hoạch ừ một số giốn n o đã được uyển chọn kĩ dành riêng cho sản x ấtvang và được rồng ở một số vùng nhấtđịnh

Ngày nay d sự phát triển mạnh mẽ của côn nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sin hóa, vi sinh vật và ng ồn n uyên iệu để sản x ất vang cũng đã chu ển dần sang mộtsố quả khác như:dâu,mơ,sơ- i táo,lê,dứa,hồn xiêm,…

Sự phát triển công nghệ chế biến rượu vang tạimột số qu c gia riên hế giớithể hiện qua bản sau:

Bảng 1.3: Sản ượng rượu ở một số quốc gia rên hế giới[2].

sản ượn (lít năm) Năm

1.3.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam.

Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mớithật sự bắt đầu ừ nhưng năm 80 của thế kỉ XX, được đánh dấu ừ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng

Lo g rên thị trường n i địa Cho đến nay ngu n nguyên iệu chủ yếu để sản xuấtrượu vang của ViệtNam là một số quả như:nho,dâu,dứa,…

Thực ế sản xuất vang tại Việt Nam cho hấy: p ần ớn các loại quả có chứa đường,a id,mà kh ng độc hại thì có hể lên men rượu van So g để có được loạivang có chất lượng c o thì k ông phải bất kì loại nào cũn có thể sử dụng để sản

x ất vang được Vì vậy việ chọn ựa nguyên iệu phù h p với công nghệ và chấtlượng của sản p ẩm đã và đang là vấn đề c p hiết đối v i ngàn sản xuất rượu vang của Việt Nam.Mặt khác đến nay cũng chưa có một q y trình công nghệ hoàn thiện đẻ sản x ất được loại van có chất lượn c o như n ững qu c gia khác, trong một vài năm rở lai đây vào dịp iên hoan, lễ tết ễ cưới…rượu vang đã được dùng thay hế các loại rượu rắng,rượu mùi có độ rượu c o

Nhu c u sử dụng rượu vang hiện nay của Việt Nam có xu hướn ăng ên Bà Ngu ễn Thị Ngọc Lan, Giám đốc công y Lan Chi (thương hiệu La ave), nhà phân

p ốirượu vang ngoạinổit ếng rong nước âu nay v i80% là vang Pháp,k en ngợivang sản xuất tro g nước đang dần ổn định về chất lượng,nhất là van Đà Lạt Tuy

n iên bà Lan cũng cho biết vang Pháp vẫn chiếm lĩn thị trường Việt Nam rồi đến vang Austral a, Chiê, Mỹ Người trong nước chuộn vang ngoại vì chất lượng ổn định, hợp gu v i người thưởng hức chuyên ng iệp.Hiện nay khách nước ngoài đổ vào ViệtNam ngày càn nhiều hô g qua con đường làm việ và d lịch.Vì vậy mà

n u c u sử dụng rượu vang ViệtNam hiện nay ăng ên đán kể.Cụ thể:

Theo số lệu của Tổn cục Hải Quan,năm 2004, ổn giá trị rượu nhập ngoạitạithị trường Việt Nam ước tín đạt hơn 6 riệu USD,trong đó van Pháp chiếm hơn một nửa Con số này ăn ên gấp đôi so với năm 2003 Trong cả năm ngoái HảiQuan của khẩu đã sử dụng khoảng 10 riệu em rượu x ất khẩu, tăng hơn 2 riệu chiế so v i năm rước Đó chưa kể tới những rường hợp vang nhập khôn chính thức,hàng xách ay

ƒ Lên men tạo men n uồ men giốn ch các mẻ lên men sau.

1.4.1 Trường hợp dùng men giống (ống giống thuần chủng).

- Nấm men được giữ giống rên môitrườn thạch,thuộc loạisa chromyc s

el ipsoides hoặ S.c revisia

- Sơ đồ sử dụng men giốn ch ên men rượu van :

- t = 25-300C

- τ = 24−26 h

- Trên máy lắc

Oxy vô trùng 2-3 ống

nghiệm

Nhân giống Thanh trùng

60-700C, 3-5 h

Môi trường nhân giống

Sản phẩm

0,5-1 mg B1 0,3-0,5 G (NH4)2SO4 Dich quả dùng lên men

Hình 1.1: Sơ đồ sử dụng men giống lên men rượu vang

- Ch ẩn bị môi trường nhân giốn nấm men cho ên men rượu vang

Có thể ch ẩn bị môi trườn ự n iên hoặ n ân tạo

ƒ Môi trường ự nhiên: Là môi trường nước quả dùng để lên men, đây là môitrường huận ợi và dễ chuẩn bị,có đầy đủ các chất dinh dưỡng c n hiết nấm men được nhân giốn rong môi trườn này sẽ có ưu điểm là chúng sẽ q en dần v imôitrường ên men, nên khi bổ sun vào dịch ên men chúng sẽ phát triển ngay ừ đầu rất thuận ợi ch quá trình ên men mạnh Nếu dùng nước quả phải t ến hành điều chỉn thành phần đường sao cho đạt 2 -2 BIX, ngoài ra c n phải thêm các chất

n ư:thêm 0,3-0,5 g/ Amonsun hathay amo c cbonatvà 0,5-1 mgB1/

ƒ Môi trường n ân tạo: Là môi trường ự pha chế v i các thành p ần chín n ư sau:

- Thao tác c y nấm men vào môitrường nhân giống

™ Sau k i môi trường đã được chuẩn bị xo g,được iến hành hanh trùng heo điều kiện rên sơ đ Sau k i cho môi trường vào bìn am giác 250 ml tỷ ệ đổ đầy

từ 1/3-1/2 dung tích của bình Tiến hành c y nấm men của 2-3 ống giố g vào môitrường này.Tiến hành n ân giốn rên máy ắ , n iệt độ n ôi c y là 250C,th igian

n ân giống ừ 24- 3 h toàn bộ chế phẩm nước cái men sau khi nhân giố g được cho vào môi trường ên men v i tỷ lệ 3-10% so v i môi trường ên men Nếu ên men yếu phải bổ su g hêm

™ Dùn ống men giốn có ưu điểm là chủng men huần nên chất lượng ên men

c o, khả năng ên men nhanh Tuy n iên cũng có những khó khăn, việ chế tạo nước cái men khá phức tạp, v i cơ sở sản xuất nhỏ khó thưc hiện.Sau khi nước cái

men n ân giống x ng phải t ến hành ên men n ay nếu khôn men sẽ già dẫn đến năng ực ên men kém.

Tiêu ch ẩn phải đạt bán men loại tốt khô g có mùi lạ,chưa có hiện ượng hư hỏng Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men heo tỷ lệ 15-20 g/ dịch quả len men.Trước khi bổ sun ,bánh men phải được bóp vụn,rây qua để tách các tạp chấtlớn Ưu điểm của việ sử dụng nấm men là đơn giản dễ thao tác, phù hợp với sản

x ất nhỏ,nhưng nhược điểm chính là th i gian ên men dài nếu sản xuất lượng ớn thì gặp khó khăn về khốilượng nấm men sử dụng

Nếu có nhiều ng yên iệu, quả chín làm nhiều đợt khi mu n ên men một mẻ nước quả mới đã có sẵn một mẻ lên men rước đó, thì có thể lấy ngay một phần nước quả đan ên men ro g đó có nhiều nấm men đang hoạt độ g mạnh bổ sung vào nước quả định ên men

Tu nhiên c n ưu ý các điểm sau đây:

Th iđiểm ấy nước cáimen của mẻ lên men rước c n xác định sao cho đang ở giaiđoạn sinh khốimạnh mẽ và ở đầu h ikì c n bằng,ổn định các ế bào nấm men

là tốt nhất vì ở thời kì này nấm men đã q en môi trườn và sinh rưởng ối đa, ổ định và chuyển sang chế độ lên men mạnh mẽ,dịch ên men úc này có nhiều ế bào nấm men.Theo kin n hiệm ngườita hường ấy vào hời điểm sau khi mẻ ên men được khoảng 12-36 h ro g rường hợp ên men có xác quả thì vị trí lấy dịch cáimen hường ở đáy hiếtbị lên men,ở đó là chỗ nấm men ập rung n iều hơn

Sự lên men heo nghĩa rộ g là quá trình rao đ i chất q a các chất hưu cơ mà trước iên là đườn bị biến đ idướitác độ g của enzyme của visinh vật

Từ năm 18 3 L.J.Thenard chứn min rằng nấm ên men là ng yên n ân rực iếp của quá trìn ên men rượu.Đến năm 18 0 được Gay- us a viếtthàn phương trình:

C6H1 O6 = 2C2H5OH + CO2

L.Pasteur là nhà bác học ngườiPháp đã có nhiều côn trìn nghiên cứu về nấm men

và sự lên men rượu Năm 185 ô g đã chỉ ra rằn : “sự p ân giải đườn thàn rượu

và CO2 là sự hô hấp của nấm men rong điều kiện yếm khí”

Tu vậy hời đó Pasteur đã có quan điểm sai lầm là “sự lên men chỉ xảy ra tro g ế bào men sốn ”.Về sau Buchner đã nghiên cứu bổ sun hoàn chỉn bản chấtquá trìn ên men q a thí nghiệm ên men rượu dịch n hiền ế bào nấm men và ô g đưa ra kết luận chín xác như sau về sự lên men: “Sự lên men rượu là sự phân giảicác chấtđường thàn rượu và CO2 dưới tác dụn của các chấtdo nấm men iếtra Các phản ứng hóa sinh ro g quá trình ên men là phản ứng tách và vận chuyển

h dro được tách ở dạng (H+, +e) dưới tác dụng của enzyme deh drogena a Trong quá trình đ hydro được tách ra khỏicơ chất đến chấtnhận điện ử cuốicùn là chấthữu cơ.Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm ên men và dược tích tụ lại tron môi trường din dưỡn Tùy heo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu hế mà

ta có thể lên men rượu,lên men a t c…

Vì vậy bản chất của quá trình ên men là quá trình oxy hóa khử đó lại xảy ra tro g cơ hể sinh vậtdưới tác dụng của hệ th ng enzyme,cho nên quá trìn ên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học

Quá trình tạo thành ethanol trong ế bào nấm men:

C6H12O6 Glucose Quá trình oxy hóa NAD

NADH2Acid Pyruvic CH3-C-COOH

O

CH3-CHO

Acetaldehyde

CH3-CH2OH Ethanol

1.5.2 Qúa trình hóa học của sự lên men ethanol

Sự lên men ethanolđược trình bày heo sơ đồ tổn quat sau:

Xétvề mặthóa học, ên men ethanolbình hường chia làm 2 hời kỳ:

- Th i kỳ cảm ứng: là thời kỳ ban đầu hướng phản ứn xảy ra heo chiều hướng (a) lúc này sản phẩm hình thành là glyc ryl Bởi lẽ lúc này hàm ượng

a etaldehyde (CH3CHO) chưa có nhiều để t ếp nhận hy ro của alcoldehydrogenase

mà hydro lại ch yển đến cho phosph glyc raldehyde tạo thành ph sp oglyc rylsau đó ph sph glyc ryl bị thủy phân giảiphón a id phosphoric và glyc ryl

- Th i kì tĩnh: Lúc này ượng a etaldehyde đã hìn thành nhiều,nên hydro ừ alcoldehyrogenase lại chu ển sang a etaldehyde (CH3CHO) heo chiều hướng phản ứng (b),lúc này sản p ẩm chủ yếu là ethanol

1.5.4 Diễn biến quá trình ên men.

Trong quá trìn ên men ethenol đầu iên ế bào nấm men hấp thụ đường và chất dinh dưỡn khác ên bề mặt của nó.Sau đó các chất k uế h tán qua màn bán thấm của ế bào vào rong ế bào Sự khuế h án này uân thủ theo quy uật chu g của sự thẩm hấu Nước có thể ra vào ự do n ung đường và các chất tan khác khi

đã vào ron ế bào thì kh ng cho q ay ra.Tron ng yên sinh chất của ế bào nấm men, đường được chuyển hóa thành ethanol và CO2 ethan l và CO2 được tạo thành được thoátra ngoài khỏitế bào và khuế h tán vào môi trườn ,ethanolhòa an rong nước bất cứ tỷ lệ nào Lúc này môi trường ên men n anh chóng bão hòa bởi khí CO2, khí CO2 hấp thụ trên bề mặt của ế bào nấm men và các vật thể rắn khác.Khicác bọt khí bám đầy rên bề mặt của ế bào nấm men tạo thành n ư một cái phao,thắn được trọng ực của ế bào, cả bọt khí và nấm men đều n i lên.Bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm x ống.Như vậy nếu quan sát vào môitrường ên men a hấy nấm men vốn k ông di độ g rở thành di động Hiện ượn này góp phần ăng

n anh quá trình rao đổi chất và tốc độ lên men được ăng nhanh một cách ương ứng

Khi lên men bên cạn sản phẩm chín là rượu etylc và CO2 còn nhiều sản

p ẩm phụ khác như: Acid a et c,gyc ryl a id suc inic,a eraldehyde,dầu fusel Tỷ

lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện của môitrường ên men

Nhà bác học Du in cho rằng khi lên men 18 g đường tạo thành 83,6g CO2,

8 ,4g C2H5OH,0,4g fusel 0,3g a id a t c và 0,1g a etaldehyde

Trong điều kiện bìn hường,k i pH của môi trườn ừ 4-5 thì sự lên men có thể giảithích bằng phươn trình ổng quát sau:

C6H1 O6 CH3CHO + CO2 +C3H8O3

Cò rong môi trường kiềm,đườn ch yển hóa tạo rượu etyl c,glyc ryl a id

a etc vớilượn ương đương nhau

PH =4-5

C6H1 O6 CH3COOH + O2 +C3H8O3 +C2H5OH

Nghiên cứu của Tbaragie (1963) chỉ ra rằng khi a id a et c bị mất hy ro và

n ưng tụ thành a id suc inic

Theo M.Lapon (1955) khi thêm vào dịch ên men a id glutaric thì thấy rằng:Chỉ mộtlượn a id glutaric tạo thành suc inic.Điều đó chứng tỏ rằng phần ớn a id suc inic được tạo thành ừ đường chữ khô g a id amin heo cơ chế Erl x

C6H1 O6 + C5H7O4NH2 + 2H2O C4H6O4 + 2C3H8O3 + CO2 + NH3

Acid glutaric a id suc inic glyc ryl

Ngoàisự tạo thành các a id hữu cơ còn do quá trìn ch yển amin ron dịch mà nên

Tron các sản phẩm phụ khôn hể k ông kể đến dầu fusel Đây là hỗ hợp các rượu bậ c o một nhóm định chức như Butanol isobutanol pentanolisopentanol

Từ đầu hế kỷ 2 các nhà chu ên mô ch rằng dầu fusel tạo thành do nấm men sử dụng đạm ở dạng NH3 của cá aminoa id ở tron dịch đường ên men

Theo cơ chế tạo dầu fusel từ a id amin còn heo phương trìn sau:

Theo Neibayep và Fro mere cơ chế tạo thành dầu fusel n ư sau:

p ần ớn là từ đường hay nóiđúng hơn là từ các chấttrun gian của đường

Cơ chế tạo dầu fuselnhư sau:

- Cơ chế của phản ứng sobutanol

CH3

Acid pyruvic Ac taldeh de

O OH

Iso utanol

- Cơ chế phản ứng tạo Isopentanol

CH3- CH- C- COOH + CH3CO˜ COA CH3-CH- CH2- C- COOH

CH3- CH- CH2- CH2OH

CH3 Iso entan l

Ester là sản phẩm được tạo ra kh ng phải từ hoạt độn sống của ế bào nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậ hai thường là rượu, các

a id bay hơi Ester được tạo thành làm cho rượu vang có mùi thơm đặ rưn

R- COOH + R1- OH R- COOR1 + H2O

Hàm ượn ester càng nhiều thì rượu van càng hơm ngo Trong quá trình lên men hàm ượng ester được tạo ra còn phụ thuộc vào giốn men cũng như khả năng sinh rưởn ,tạo k ốinấm men

1.5.5.5 Sự tạo thành ac toin, diac tyl và 2,3 butadiol

Ba hợp chất được tạo thàn ron các côn đoạn ên men chính b i hoạt

đ ng sống của ế bào nấm men Trong ba chất này đ c hại và ngu hiểm nhất là dia etyl đây là chất lỏn khô g màu đến màu vàng nhạt có mùi hôi cực mạnh, vị đắng gắt rất khó chịu, tác dộng đến hệ thần kinh co người Nếu xem a id pyruvic

là điểm xuấtphátthì cơ chế tạo thành ba chấtnày như sau:

Trong giai đoạn ên men phụ hàm ượng aldehyde giảm di rất nhiều Cụ thể

n ư sau:

1.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG.

- Quy rình sản xuấtrượu vang nho [2]:

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho.

Nho tươirửa Chà dập

Sơ đồ quy trình sản xuấtrượu dứa [2]:

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang rắng ừ quả Dứa.

Dứa

Gọt vỏ Làm dập

Bã thải

Đường

1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU.[2]

Rượu vang quả vừa là du g dịch hật vì tro g rượu có chứa các thành phần nhỏ như: cồn, đường, khoáng, vi amin… lại vừa là một dun dịch keo và cũn có các thành phần ớn như pe tn, protein, polyphenol… một số ngu ên n ân là cho rượu đ c

- Do keo tụ: Nguyên nhân gây đ c cơ bản d hiện ượng keo tụ,các hạt keo tụ lạivớinhau tạo thành phân ử lớn làm cho rượu đục khô g ch án sáng đi q a

- Do kếttủa các chất Rượu đục có thể do kếttủa các chấtsau:

• Kết tủa fericph sphate (FePO4) rong rượu vang:

H3PO4

O2

• Ở vang rắn Fericp osp ate có màu rắn ,n ược lạitro g van đỏ chấtnày

có màu đỏ.Điều kiện của phản ứng xảy ra k ihàm ượn Fe khoản 1 -1 mg/

• Kết tủa Sunfatđồn rong rượu van :

S

O2 CuS có màu đỏ.Điều kiện của phản ứng khicó mặt của đồn với hàm ượng 0,5 mg/

• Kết tủa protein rong rượu vang:

Trong rượu vang hường ồn tại sự hiện hữu của anin, đặ biệt là vang đỏ hàm ượn anin ớn hơn,h p chấtnày k i gặp protein của quả và một p ần d nấm men thủy p ân tạo thành sẽ gây kếttủa bô g làm đục rượu vang

• Kết tủa do đa tụ chấtmàu:

Khiđể rượu vang rong điều kiện lạnh có hiện ượng các chất màu bị kết tủa thàn c n màu đỏ thẫm, làm cho cườn độ màu của rượu bị giảm đi từ 10-20%,rượu càng đẻ lâu kếttủa càng mạnh d hiện ượng đa tụ chất màu

• Các chấtkếttủa dạng mu i

Rượu van bị đ c còn d kếttủa các loạimu iKalbiatrat Can iatrat Can io alat

Giả sử coi rượu vang là dun dịch huần nhất có các vậtchất là hình c u,tốc

độ lắng của vậtchấtđượcxác định bằn định uật Stocke

2r

90v Trong đó:

D,r:Là kh ilượn riên ,bán kính vậtrơi

v,g:Hệ số dính cản của dung dịch,gia ốc rơitự do

Thực ế k i để ắng ự nhiên chỉ có các hợp chất th ắn x ống đáy hiết bị,

n ưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắn , nhất là vì giữa chún còn có các sức đẩy,hútdo các điện tích khác nhau

Hiệu quả quá trình ắng ự n iên kh ng riệt để phảichú ý các điểm sau:

- Phảiđể thùng rượu ở nhiệtđộ thấp

- Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải tuyệt đối đồng đều, nếu có chên ệ h nhiệtđộ làm cho c n ắng chu ển động,hiệu quả lắng hấp

- Nơiđể rượu phảiyên ặng

Có thể sử dụng các p lyme ự nhiên có tín keo như: gelatn, chi osan,alginat c r age nan, lòng rắng rứng, sữa, b t máu Các chất keo sẽ hấp phụ các hạt keo và trầm ắng nhanh.Liều ượn c n uân thủ để khô g ảnh hưởn đến chấtlượng của rượu.Theo J.Ro ero Gay n thì hàm ượng các chấtlàm rợ lắng như sau:

™ Canxic sein:10-20 mg/ rượu vang rắng

™ Bộtmáu:100-15 mg/ rượu vang rắng,100-25 mg/ rượu vang đỏ

™ Lòng rắng rứn 8-120 mg/ vang đỏ (khoản mộtlòng rắng rứng gà tươicho 10 lítrượu van đỏ)

™ Galet n:10 -1 0 mg/ vang đỏ.

- Chú ý: Nếu sử dụn chất trợ lắng có bản chất protein c n loại chất trợ lắng

dư bằn anin.Nếu đối tượng làm rong là van đỏ thì khô g c n hiếtphảisử dụng tanin.Ngoàira có thể sử dụng rượu đế làm kếttủa các chấtgây đục rượu

Để kéo dài thời gian bảo quản rượu ngoài nhũng biện pháp hông hường n ư bảo quản n i thoáng mát hạn chế tếp xúc với oxy k ông khí bằng cách để lạikhoản khôn rong chai nhỏ lại sử dụng chai thủy inh màu ối để ánh sáng khô g lọt qua được… người ta còn có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách kết hợp các biện pháp rên với việ bảo quản nó ở n iệt độ thấp (7-10oC) hoặ kết hợp các biện pháp rên vớiviệ nâng c o độ cồ của rượu ên 1 đến ốiđa là 1 độ cồn.Mỗi biện pháp bảo quản đều có những ưu, n ược điểm n ấtđịn Tùy điều kiện

cụ thể mà áp dụng cho phù h p

Nếu bảo quản ở nhiệt thất đ i hỏi chi phí c o đồ g h i khó vận ch yển sản

p ẩm đi xa.Tuy nhiên nó có ưu điểm là khi bảo quản ở nhiệt độ thấp rượu sẽ có độ tro g c o h n so với ở nhiệt độ thường và rượu có vị hài hòa đặ rưng hơn so với

k i thêm rượu c t

Nếu bảo quản bằn cách nân c o độ cồn của rượu ên thì có ưu điểm là chiphí thấp do chỉ c n bổ su g một í rượu c t sản p ẩm có thể vận chuyển đi xa dễ dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu của mộtsố n ườit êu dùng

6 % Chất lượn rượu vang là do nguyên iệu quyết định, còn lại 40% do kỹ thuật tạo nên Việ chọn ựa cho sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ lưỡng,phỉa thỏa mãi các điều kiện về din dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượn và các điều kiện khác Tất cả các loại quả có chữa protein, đườn , viamin, khoáng, a id hữu cơ… khôn chứa nhiều anin đều có thể sử dụng để lên men rượu van Cá loại quả khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, xử lý quả đơn giản hay phức tạp, thàn phần

bổ su g khác nhau như hế nào

1.9.1 Đặc tính sinh học cây chuối

Chuối- Musa spp, h ộc họ Chu i– Musa e e

Mô ả: Chuối có hân rễ o,từ đó mọc ra những á rất to dài tới 2m,có c c bẹ á úp vào nhau ạo hành một thân giả hìn rụ c o ới 3-4m hay hơn Khi c y chu i còn

n n, ta ăn nõ ch ối chính à nõn hân giả; còn hân hật là phần nằm dưới đất mà

ta hườn gọilà củ ch ối

Khi chuối ra buồ g,ta mới thấy một c n hoa ừ củ chu i mọc ên xuyên q a thân giả ồira ở phía ngọn.Cụm hoa ch ốilà mộtbông gồm nhiều á bắ màu đỏ úp lên nhau hành bắp chuối hình n n dài ở kẽ mỗilá bắ có khoảng 20 hoa xếp hành

1 nải chuối 2 ầng; hoa ở giữa hườn à h a ưỡng ín , ở phía ngọn à hoa đực ở

p ía gốc à hoa c i Quả mọng còn mang dấu vếtcủa vòinhụ

Ch ối trồng được ạo hành do kết quả của sự ai tự nhiên giữa hailoài chuối

h ang dạiở Ðô g Nam Á à chu i h t và chu irừn Ngày nay,ngườita ước ượng

có đến 200-30 giống chu iđược rồng rên hế giới

Nơisống và hu hái Ở nước a,ch ốitrồng có nhiều giống.Người ta sắp xếp

c c giống phổ biến vào hai nhóm: - Nhóm giống chuối t êu (ch ối già) có đến 5 giốn mà phổ biến à giống ù c o và ùn hấp à giống chu i ăn ươi điển hình có

b t ch yển hết thành đườn ,dễ iêu hoá,có quả co g,vỏ dày, thườn rồng ở đồ g bằng sông Hồng và sô g Chu Nhóm giống chu i tây (chuối sứ) có quả o và n ắn

h n ch ối t êu, v cũng mỏng hơn; có giá rị c lo c o hơn chuối têu ại có nhiều

b t h n,nên có hể u c,có hể chiên;dùn àm rau (n n hân giả,hoa chuối) tchát

h n chuối têu Thường được rồng n iều nhất Còn có c c giố g chuối khá n ư chuối Bôm, có q ả hơi chua nếu chưa chín kỹ, bu ng n ỏ, quả nhỏ; Chu i hột

k ông ăn ươi mà để ấy inh bột Chuối n ự,Chuối c u có q ả n ỏ,ngắn ròn ẳn,vàng, v mỏng, thơm ng n nhưng khó vận ch yển và b ồng nhỏ, sản ượn ạithấp; Ch ốilá quả dài4 c n ; Ch ốihộtquả o hẳng 5 c nh,có hạt

Chuối là c y kém chịu rét và gió mạnh, c n n iều nước nhưng ưa đất thoátnước và đất tốt có nhiều nirogen và kal um Lượng mưa đều 120-150mm hàng thán à ốt nhất kh hạn rên 2 háng iền hì phải tưới Nhiệt đ hích h p 25-

3 0C,tốithiểu uyệt đ i trên 120C.Nắng c n vừa phải nếu nắng gắt thìc y cháy á,nám quả;trời âm u,c y mọc vóng và kéo dàith igian sinh rưởng.Năn suất tru g bình 150 buồn /1 ha,nặn 15-20k /b ồn

Hầu hết ch ối ăn quả đều h ộc oài Musa paradisia a L v i 11 loại khá

n au b ihình dạng quả,màu sắ và vị của hị quả

ƒ Ch ốit êu (chuốigià): có giá rịtrên hị trường hế giới

- Tên khoa học: hu c var sapientum Kumtze (Musa sapientum L.).

ƒ Ch ốigià ùn:

- Tên kh a h c: Musa nana Lour

- Đặc điểm: Chu i già ùn có hân chỉ c o 1-2m, có quả và á y n ư chuốigià; b ồng hò g,co g,mo màu đ ,quả xanh hay vàng vàng,thị n à.Loài Musa c vendishi Lamb,hay Musa chinensis Sw có

k i được nhập vào oài này; cũ g có người xem nó như à một thứ của oài chuối

ƒ Ch ốitrắm nải

- Tên kh a học:Musa chi iocarpa Bac

- Đặc điểm: Chu i trắm nải có hân giả c o đến 3m, có buồ g dàiđến sát đất mang n iều nải q ả vàng dài 6-7cm, khôn hạt hị

n ọt

1.9.2 Thành phần hóc học của quả chuối

Bảng 1.4 Thành phần hoá học của quả chuối chín[5]

k ông bị lở oét dễ dàng mà cò có hể hàn gắn nhanh chó g bất k ch oét nào hiện có Ch ối xanh còn có á dụn diệt nấm,làm se Quả chuốichín n uận ràng,chống scorbutvà àm dịu.Ch ốichín húc đẩy sự ên da n n của c c vếtthương ổn của ruộttron viêm ruộtkếtcó oét Thân giả và rễ củ chốn scorbut rễ rị giun.Chuối d ng ốt cho rẻ h , trẻ em đang độ ớn, cho người dưỡng sức, cho

n ười già, cũ g như cho những người lao đ ng rí óc và chân ay Nó giú ch cho

hệ xương,cho sự sinh rưởn ,cho sự c n bằng hần kinh.Cũn dùng ốt cho những

n ười bị bệnh kh p.Người suy n ược nên dùn ăn hàng ngày.Nhưng d vì n giàu

h drat c rbo nên không ph h p với ngườibị bện đái đường Ch ối cò dù g để chữa bệnh a chảy và kiết lỵ Người ta n ận hấy ch ối dùng có kết quả ron việ

chống c c rối loạn ruột và dạ dày, đặ biệt là chống c c bệnh a chảy c p ính và mạn ính,bệnh viêm ruột Ở Ấn Độ,người ta dùn bộtchu i xanh để điều rịnhững bệnh nhân bịloét dạ dày có kếtquả rõ rệt Vì vậy một khẩu phần ăn có chuối xanh chắ chắn giúp ránh được bệnh oétdạ dày.Quả chuốixanh cò no dùn chữa hắlào mớiphát rước iên a rửa sạ h chỗ ở ngứa bằng nước nó g,gãicho rượtda ra,lau khô, rồi lấy một q ả chuối vừa bẻ rên bu ng ra, c t dần ừng át cho nhựa chuốit ết ra mà chấm,bôi xátvào ch ngứa.Làm 4-5 ần sẽ k ỏi

Với hàm ượng kal c o, chu i giúp ngăn ngừa rối loạn nhịp im và ổn địn huyết

áp Qua ng iên cứu,các nhà kh a học Nhật Bản đã phát hiện, ăn chu i có thể giúp cho đạinão phấn chấn hơn,đem lạisự v ivẻ,bình tĩnh cho con n ười Chuối còn là

“vị thu c có tác dụng làm sạch ru t và dạ dày,phòn ch ng táo bón Nếu hường

x yên ăn chuối có thể phòng bệnh c o huyết áp vì chu i chữa kal làm giảm huyết

áp, có tác dụn chố g chế lượng natri gây ăng huyết áp, làm ổ hại mạch máu

Tu nhiên đối với những bệnh nhân bị c o huyết áp hiện đang điều rị bằng hu c,

đặ biệt là c c oại thuốc oại ức chế men chuyển (như c ptopri , enalapri …) hìbệnh nhân khôn nên ăn nhiều chuối vì c c oại thuốc rên có phản ứng ương á

v ikal

Tại Ấn Độ, c c nhà nghiên cứu ại cho rằng chỉ c n ăn mỗi ngày 2 quả chuối là đủ

để h yết áp giảm xuố g sau một thời gian ngắn Một số người tnh n uyện ở Đại

h c Manipal đã ăn chu i với l ều ượng này và chỉ sau một tuần huyết áp họ giảm

1 % Cá nhà k oa học Ấn Độ giải thích: cơn c o hu ết áp xuất hiện do á độ g của một chất gây co mạ h máu,và một h p chấttrong ch ối (nhất là chuối chín) có

tá dụng ức chế enzym ạo ra chấtnày

Ch ối có giá trị din dưỡng như vậy nên ron k ẩu phần ăn của các vận độnviên, đặ biệt là môn hể hìn , chu i lu n là thực đơn bắt b ộc, q an trọng ươnđương với thịt gà, là loại thịt đ n vật í chất béo Vì vậy hường x yên ăn ch ối

k ôn chỉ có lợi cho đại não,phòng rừ thần kin mệtmỏi mà còn nâng c o khả nănmiễn dịch ch cơ hể để phòng chốn bệnh ật Trong dân gian chu i còn được dùn

để trị bệnh viêm loét dạ dày Các ng iên cứu ch rằn , ch ối còn có tác dụng làm trun hòa dịch vị.Các nghiên cứu còn phân ập được mộtchấttron chuốicòn có khả

năn n ăn chặn sự tết dịch a id ở dạ dày,nhờ đó ngăn cản viêm loét Các nhà khoa học Anh đã thí n hiệm, têm hu c gây viêm loét dạ dày cho nhữn con chu t được

ăn nhiều chuốivà cho hấy rằn ,tỷ lệ mắ bện của chúng khô g c o

Mớiđây,nhóm các nhà n hiên cứu của An và Ấn Độ đã phát hiện ra cơ chế:Tạisao loạigặm n ấm hường x yên ăn chu ikh n đau dạ dày hoặ có bị thì bị nhẹ

Trong một thí nghiệm, người ta đã cho chuột ăn hực p ẩm chữa nhiều cholesterol và cơ hể chúng đã xuất hiện nhiều cholesterolxấu,nhưng nếu hêm bộtchuối xanh vào những hức ăn đó thì hàm ượn cholesterol giảm đi rõ rệt Trong dân gian,người ta dùng quả chuối h t để chữa bện sỏi thận

lấy nước u ng;ch 7 hìa n ỏ (thìa c phê) bộthột chuốivào 2 í nước,đ n nh ửa

k i còn 2/3 nước à được Uống hàng ngày như nước rà, uốn iền 2-3 hán cho kếtquả khá ốt Còn quả chu ihộtcó hể rịđược chứn rốiloạn đườn ruột

Ch ốilà “vị thuốc có lợicho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp d ng n an và

là oạiquả k ông đắt dễ mua,dễ rồn ở mọivùng,mọi miền.Vìvậy,chúng a nên

k ai thá ợi thế của chu i tro g cuộc sốn hàng n ày để bồi b ,nân c o sức kh e

và phò g chống bện ật

Chuối có tác dụng tốt cho tinh thần: Ít ai thưởng hức rái chuối lại biết bímật của nó - chuối là một vị thu c rất tốt cho inh hần Nhờ hành phần gluxi ý tưởng nên rái chu i cũng rất tốt v i vận đ ng viên hể hao và những người lao

đ ng rí thức

Trái chuốimọ g,khi chín có màu vàng hoặ có những chấm đen rên vỏ,đó

là hờiđiểm ăn chu i n on nhất Chu i có vị dịu mát và ngọtnên rấtdễ iêu.So với

c c oại tráikhá ,ch ốichứa rấtnhiều năng ượn

Nó chứa phần ớn à đường gluxi và phần còn ạilà inh b tvà c c chấtkhá

có k ả năn àm chắ dạ Ch ối còn có á d ng giúp cho iêu hoá ốt vì thế bạn

k ông nên ăn chuốikhi đ i

Điều đặ biệt là chu i có k ả năng c ithiện và c n bằng âm ý.Điều này có thể được giải thích bởi việ hấp hu gluxi giú cho sự ổn hợp riphotan rong hệ thần kinh, chất này sẽ được chu ển hàn seroto in giúp inh hần hoảimái Vì thế nếu c m hấy inh hần mệtmỏi bạn hãy hưởn hức những ráichuốitươi

Chuối chín chữa bệnh táo bón và ng n ngừa ung thư ruột già: Thị chuốichín mềm, mịn nhưng ại chứa nhiều chất xơ kh ng hoà an Chất x khô g được

têu hoá ạo hành chấtbã hấp h nước và kích hích nh động ruộtnên có á d ng chống áo bó rấttốt Mặt khá ,việ kích hích nh đ ng ruột sẽ h c đẩy n anh sự lưu hông ro g ruột già àm giảm hời gian iếp x c của c c chất độc hại hoặ có

k ả năn gây ung hư với niêm mạ ruột Chất xơ còn có hể hoà qu ện, kết dính

n ững chất độc hại này để bàit ếttheo phân ra ngoài Do đó,ăn ch ốihàn ngày có thể giú bảo vệ niêm mạ ruộtph ng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruộtgià

chuốimỗinăm để pha chế c c oại sản p ẩm chăm sóc cho da,tóc

Khô g t n hiên cứu đã được iến hành để ìm hiểu rõ hơn về chu i cũng n ư

tá d ng của nó rong ĩnh vực àm đẹp.Nhiều phụ nữ đã sử dụng chuốilàm mặtnạ đắp mặt và coi đó như một biện pháp hữu hiệu để đối phó v i làn da kh Vì vậy,

đ i v i những ai có da kh , chỉ c n dành kh ảng 20 ph t mỗi ngày và c t mỏng từn át ch ối đắp ên mặt chuối sẽ cung c p hêm dầu cũng như một số oại

vi amin c n hiết cho bề mặtda

Mộtsố côn hức phổ biến:

q ả hạnh và rộ đều để ạo hàn mộthỗ hợp n ão.Bôiđều hỗ hợp này ên óc và mas age nhẹ nhàng k ắp đầu,để kh ản 1 ph t Rửa sạ h ạibằn nước so a, iếp ục

d n dầu g i và dầu xả n ư bìn hường và sau cù g à rửa sạ h bằn nước ạnh

sạ h c c ế bào chết hãy rộn đều vài tráichuối chín với một í đất sét chu ên dù g tro g ran điểm,sau đ đắp ên mặt Loạimặt nạ này vừa có khả năng giữ ẩm,vừa

có hể n ôidưỡng da rấttốt

Ch ối cò có khả năng cun c p dưỡng chất cho da ay Trộn chu i với một

í bơ,sau đó dùng hỗn hợp này chà xát lên ay

Làm đẹp da mặt Cho 1 òng đỏ rứng gà; 2 muỗ g c phê inh dầu q ả hạnh;1 ráichu i chín.Trộ đều ấtc ro g một c itô nh ,dùn muỗng đánh đều.Đắp hỗn h p này ên da mặt và để ro g vò g 20 p út Rửa ại bằn nước sạ h và