báo cáo thực tập tại công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken

Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốtnhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách của Vinaken, mà người ti

Em xin chân thành cám ơn:

- Ban lãnh đạo công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken

- Ông: Trần Văn Khuyến – Phó giám đốc công ty

- Tập thể cán bộ công nhân viên tại nhà máy bia Vinaken đã tận tình chỉ bảo và hướngdẫn em trong thời gian thực tập

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc ban lãnh đạo và tập thể cán bộ côngnhân viên tại nhà máy nhiều sức khỏe và thăng tiến trong công việc

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày…tháng…năm 20

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng Nếu được sử dụng đúng với hàm lượngthích hợp, bia sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể Bên cạnhcông dụng giải khát bia còn cung cấp cho con người những giá trị dinh dưỡng nhất định: Cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động

Cung cấp các vitamin và khoáng chất

So với trà và café bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trongbia rất thấp (3 – 6% v/v)

Tất cả các nhãn hiệu bia đều có sự kết hợp của các yếu tố: Thành phần, quy trình, bao bì,tiếp thị, văn hóa Bằng sự kết hợp nhuần nhuyễn các yếu tố trên chúng ta có thể tạo ra hàngtrăm loại bia khác nhau Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu dài và tại cónhững sản phẩm chỉ tồn tại một thời gian ngắn

Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốtnhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách của Vinaken,

mà người tiêu dùng không thể nhầm lẫn với bất kỳ sản phẩm nào trên thị trường

PHẦN MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA

1 Giới thiệu:

Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổdưỡng Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễtiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hộiphát triển Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nướcgiải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọi người

Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ Một bài toánkinh tế đã và đang đặt ra cho ngành bia Việt Nam là: Làm thế nào để giảm được giá thànhđầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ các nước tiên tiến Mô hình tối

ưu hóa là: Ta tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áplực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới Thực tế trong sản xuất đã khẳng định xu thế đó

là đúng Việc chế tạo các thiết bị đó đã được vài công ty chế tạo, tuy nhiên kết cấu tối ưu vẫn

là câu hỏi lớn cho các nhà thiết kế chế tạo

2 Lịch sử phát triển bia:

Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước côngnguyên Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên hướng dẫncon người làm bia từ lúa mạch Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ V trước côngnguyên lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris Bằng phỏng đoán chúng ta

có thể tin rằng người ta suy tôn Orisis và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lênmen là do có “sự can thiệp của các vị thần thánh” mà Orisis và Iris chính là người thực hiện Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên, ngườiSumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc và từ

4000 năm trước công nguyên theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập họccủa Bruxelle những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “bia củacác nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”

Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên dưới thời vua của Hammourabi, người Babylon

đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia

Ở tu viện St Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn lưu giữ được những xưởng bia cổ Cũng vàothời điểm này người ta đã bắt đầu tạo hương thơm cho bia bằng cách thêm vào dịch hèmnhững loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm

Đến thế kỷ thứ VIII người ta đã biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng và hương thơmcho bia

Năm 1516: Tại Babaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh củabia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa Houblon và nước

Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men.

Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzyme đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khínóng

Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản Trước tiên ông chỉ

ra các “bệnh” của bia là do sự phát triển của những vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảngđầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanhtrùng mang tên ông mà cho đến nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia Các nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia và tạonên một ngành công nghệ bia lớn mạnh như ngày nay

3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia:

Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến Nếu được sử dụng đúng mức bia sẽ giúp chocon người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể So với trà và café biakhông chứa các kim loại gây có hại So với các loại đồ uống thì hàm lượng etanol trong biarất thấp (2 – 6 % V)

Một lit bia có thể cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo từng loại) trong khi đónăng lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể của con người bình thường là 3000 đến 3500Kcal/ngày Do vậy ta sử dụng đúng mức sẽ tiết kiệm năng lượng lấy từ các nguồn thực phẩmdinh dưỡng khác như thịt, cá, trứng, sữa,…

Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lit bia có 20 - 50 % mg B1,

340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP

Trong bia nước chiếm hơn 90% Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3 – 6%), có gas(hàm lượng CO2 khoảng 3 – 4 g/l) Ngoài ra trong bia còn có một số chất bổ dưỡng khác như:chất đạm (đặc biệt là chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid vàamino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có ở hoa houblon có tính an thần dể ngủ) và có CO2

có tác dụng làm giải nhanh cơn khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uốngngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu sử dụng một lượng thích hợp

4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:

4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới:

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụngnhư một thứ nước thông dụng

Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,269 triệu kl, năm 2004 khoảng150,392 triệu kl

Lượng bia tiêu thụ tăng ở khắp các vùng ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, để sản lượng tiêuthụ trên toàn thế giới tăng lên Châu Á đang là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ

tăng rất nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia trên thế giới nhận định rằng Châu Á đangdần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm thì ở Châu Á nhiều nước có mức tiêu thụ biatrên đầu người thấp đến nay đã tăng bình quân 6,5% / năm Thái Lan có mức tăng bình quâncao nhất 26,5% / năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia là 21,7% / năm, Indonesia

là 17,7% / năm

Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởngcủa ngành công nghiệp bia Châu Á Từ năm 1980 – 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lítlên 1230 triệu lít

Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất mang ý nghĩa kinh tế rất lớn Chính vìvậy, tại các thị trường mà đã thỏa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật một số các hãng bia lớnthống lĩnh thị trường (tại Mỹ do 5 công ty, tại Nhật do công ty, tại Canada do 2 công ty kiểmsoát)

4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam:

Bộ công nghiệp cho biết, trong quý 1/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia trong nước

đã đạt gần 1,5 tỷ lít/năm Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu lit/ năm Công ty bia Huế

có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít / năm, công ty bia này còn hợp tác với nhà máybia Đông Hà ( Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít / năm Tại Nghệ An, một dự án sảnxuất bia với công suất trên 100 triệu lít/ năm cũng đã đi vào hoạt động

Chì tính riêng năm 2004, tổng công ty bia – rượu và nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạtsản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại Trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại bản doanhcủa Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương Với phương thức gia côngnày bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn

có sản phẩm phục vụ thị trường Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương sau khi đầu tưthiết bị lại không có thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy mócthiết bị vừa giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địaphương

Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc, đầu tư mởrộng công suất Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỉ lít, đến năm 2004 con số nàyvượt lên mức 1,37 tỉ lít Dự kiến đến năm nay sản lượng bia cả nước đạt khoảng 1,7 tỉ và đạtcông suất quy hoạch dự kiến vào năm 2011

Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực sản xuấtcũng không kém phần sôi nổi Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho phép đang xin tăngthêm công suât như công ty bia Việt Nam từ 150 triệu lít lên 250 triệu lít/năm Công ty biaHuế đầu tư với nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài, nhà máy bia lien doanh Đông Hà – Huda(Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công ty FOSTER’S Đà Nẵng mở rộng công suất từ

45 triệu lít lên 70 năm triệu lít/năm Mới đây công ty cổ phần sữa Việt Nam cũng sẽ đầu tưgần 300 tỉ đồng để xây dựng nhà máy bia Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, ĐanMạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp

trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu Ông Nguyễn BáThi Chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco nhận xét hiện nay nhiều ngành, nhiều doanh nghiệpđang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản xuất bia, bất kể quy hoạch ngành.

Để khắc phục khó khăn cho việc nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới đây của cácdoanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng cho sản xuất Công tyTNHH Đường Man sẽ đầu từ nâng công xuất chế biến malt từ 50 ngàn tấn/năm lên 100 ngàntấn/năm Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu tư xây dựng nhà máy chế biến cócông xuất 100 ngàn tấn/ năm

PHẦN I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Địa điểm: 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh

 ĐT: (08) 425 4519;  Fax: (08) 425 4520

 Email: vinaken@hcm.fpt.vn

Trụ sở chính: 554 Cộng Hòa - P.13- Quận Tân Bình

 ĐT: (08) 810 4192 ;  Fax: (08) 810 0456

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY:

Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của TP Hồ Chí Minh, ngày càng nhiềukhách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng Trong đó, có một sốkhách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một loại bia tươi Đức có chấtlượng cao, đo nhà máy bia Vinsken sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sưngười Đức

Trong những năm gần đây,VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEERđược sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn,đặc biệt từ các nước Châu Âu Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên giaĐức nổi tiếng từ vùng Bavaria đảm nhận

Đến nay thương hiệu BIG MAN BEER đã được tín nhiệm của nhiều khách hàng,không chỉ ở TP HCM mà còn các tỉnh từ Hếu đến Cà Mau ( hệ thống BIG MANBEER có hơn 30 nhà hàng: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc AnKhang…)

Thật vậy, BIG MAN BEER và VINAKEN còn được nổi tiếng ở cả sự phong phú vềmàu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu có hương vị đặc trưng riêng.Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng loạihóa chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến bảo quan, vì vậy nó đã làm hấp dẫnquý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say long người mỗi khi sử dụng loại biatươi này

Xuất phát từ nhiều người Việt Nam định cư tại Đức và từ những chuyến đi công táccủa các chuyên gia cùng các doanh nhân Việt Nam, họ đều có cùng cảm nhận suynghĩ và thấy rằng, CHLB Đức có nhiều nhãn hiệu Bia nỗi tiếng thế giới như: Yeast,Barley…và ước mong Việt Nam sớm có những nhãn hiệu bia nỗi tiếng như vậy Từnỗi niềm khát khao có một bia tươi với tên gọi BIG MAN BEER ở ngay tại Hoa ViênĐiện Ảnh Brau Haus được người sành bia ở Đức ưa chuộng hơn cả đẫ nhanh chónghòa quyện vào dòng suy nghĩ của doanh nhân Việt Nam – Ông Dương Vương Hải.Năm 2003, Ông đã quyết định dưa ra toàn bộ dây chuyền công nghệ, thiết bị, và đảmnhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER về ViệtNam tại số 4 – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – TP HCM để đồng hành cùng quýkhách trong cuộc sống thường ngày, thõa long mong ước cuộc sống của người sànhbia Việt Nam Hiện có nhà máy bia VINAKEN đặc tại số 32/21 Ấp Tiền Lân – BàĐiểm – Hóc Môn – TP HCM, nhà máy xây dựng và chính thức hoạt động từ15/5/2008 với công suất lớn

Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng thị trườngđến cả khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN BEER và hơn

1000 đại lý VINAKEN như:

 Nhà hàng Điện Ảnh phường II - đường Phan Đình Giót - quận Tân Bình - TP HCM

 Nhà hàng Điện Ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – Quận Tân Phú – TP HCM

 Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – TP HCM

 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – TP HCM

Với nhiều sản phảm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon 5 lít, bia tươi đóngbock, bia pet, bia ly, bia hơi

1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC, BỐ TRÍ NHÂN SỰ, MẶT BẰNG NHÀ MÁY

1.2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Khu vực lò hơi Kho vật tư Nhà vệ

sinh

Khu vực xử lý nước cấp

Khu vực xử lý nước

thải Kho nguyên liệu

Kho bảo quản sản phẩm

Khu vực để xe

P.Bảo vệ Cổng ra vào

Khu vực xay nguyên liệu

Khu vực nấu bia P.nuôi

cấy men P.KCS

Khu vực chiết

rót bia chai thủy

tinh

Khu vực chiết rót bia lon 5 lít

Khu vực chiết rót bia pet Khu vực văn phòng

1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự

 Ban giám đốc: bao gồm tổng giám đốc và pho tổng giám đốc có nhiệm vụ tổ chức,quản lý và điều hành các hoạt động của từ phòng ban Đề ra những mục tiêu, phươnghướng phát triển cho công ty

 Phòng tài chính: bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch định,

tính toán kinh tế sản phẩm, thu chi tài chính ngân sách cho công ty

 Phòng kỹ thuật: bao gồm tổ nấu, tổ lên men, tổ lọc, tổ chiết rót và tổ cơ điện

 Tổ nấu: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốtquá trình nấu bia theo đúng yêu cầu

 Tổ lên men: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trongsuốt quá trình lên men theo đúng yêu cầu

 Tổ lọc: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt quátrình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu

 Tổ chiết rót: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trongsuốt quá trình chiết rót chai và đóng thùng sản phẩm theo đúng yêu cầu

 Tổ cơ điện: có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành hệthống xử lý nước thải

 Phòng kinh doanh: bao gồm khâu nhập khẩu nguyên liệu và xuất hàng có nhiệm

vụ hoạch định tính toán thu mua các nguyên liệu phụ vụ cho sản xuất và tìm hiểu pháttriển thị trường có nhu cầu tiêu thụ

Tổ nấu

Tổ lên men

Tổ lọc

Tổ chiết rót

Tổ

cơ điện

Nhập hàng

Xuất hàng

Bia Big Man Beer đóng lon nhôm (5 lít / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng.

Hình 1.1:Bia BIG MAN BEER

Bia Bigken và Smiler đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6tháng

Hình 1.2: Bia chai Bigken và Smiler

Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai), có độ cồn 5%, hạn sử dụng 3 tháng

Hình 1.3: Bia Vinaken

Bia hơi được chiết bán lẻ theo nhu cầu của khách hàng

Chủng loại:

Tên sản phẩm Quy cách Gía tiền (đồng/ lít)

Bia vàng Bock 30 hoặc 50 lít 17.000

Bia đen Bock 30 hoặc 50 lít 19.000

Bia lon Lon 5 lít 50.000

Bia tươi Chia pet 0,7 hoặc 1 lít 4.000

1.3.2 Các sản phẩm phụ:

CO2 hóa lỏng (nén 3 cấp) phụ vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và các ngành côngnghiệp khác

Phế phẩm bã hèm phụ vụ hcur yếu nhu cầu cho ngành chăn nuôi

1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:

1.4.1 An toàn lao động:

Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đủ đồ dùng bảo hộ Mỗi côngnhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành thiết bị và làm việc tuân thủtheo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đề ra

Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành Các máymóc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện có kinhnghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độcủa sản xuất

Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định, cácloại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử dụng

Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy:

Trong nhà máy phải bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ chữacháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra Dụng cụ phải thường xuyên đượckiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng

Các thiết bị dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực trọngđiểm, ví dụ như lò hơi

Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy theo định kỳ

Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động Gỉamthiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy

1.5 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP: 1.5.1 Xử lý nước thải nhà máy:

Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản xuấtbia, nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt.

Nước thải sinh hoạt:

Đây là nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện ô nhiễmthì loại nước thải do sinh hoạt ít ô nhiễm hơn

Nước thải sản xuất bia:

Nước làm lạnh , nuosc ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ônhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại

Nước thỉa từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu , nồi lọc, nồi đungsôi, bể chứa, sàn nhà… có chứa bã malt tinh bột, bã hoa và các chất hữu cơ

Nước thải sản xuất từ phân xưởng lên men:là nước vệ sinh các thùng lên men, vệsinh thiết bị đường ống, sàn nhà… có chứa bã malt và các chất hữu cơ

Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa block có độ pH cao

do quá trình rửa có dùng xút làm cho dòng thỉa chung có tính kiềm

 Để giảm lượng nước Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm nướcthải, nhà máy áp dụng các biện pháp sau:

Phân luồng các dòng thải để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít ô nhiễm như:nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…

Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như sung phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng nướcrửa

Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bã men,bã hoa,

bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn

1.5.2Quy trình xử lý nước thải:

 Thuyết minh quy trình công nghệ:

 Nước thải (NT) sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếpnhận SCR có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao ni lông, ốnghút,… nằm lẫn trong nước thải.

 NT từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc Lưới vàtrống lọc là thiết bị lọc tinh dùng để loại bỏ phần rác mịn Bể điều hoà giữ chức năngđiều hoà NT về lưu lượng và nồng độ

 NT tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí (UASB) nhằm phân hủy các chấthữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng thành CH4,

CO2, H2S,… Sau đó, NT được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí Bể lọc sinh học hiếukhí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD5, COD còn lại vừa làm giảm mùi hôi cótrong nước thải

 Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí NT tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắngbùn hoạt tính Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuầnhoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn

 NT từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầmbệnh có trong nước thải Sau khi ra khỏi bể khử trùng NT sẽ đạt tiêu chuẩn TCVN

5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra nguồn tiếp nhận

1,0

1,00,21,00,20,20,11,00,2

6-950200,130

 Chỉ tiêu vi sinh:

Coliform (MPN/100ml): <5000

1.5.4 Xử lý chất thải rắn trong sản xuất bia:

Trong nhà máy bia không chỉ có nước thải mà còn có rất nhiều chất thải kháccũng được thải ra từ trong nhà máy Số lượng các thành phần này có thể được ướclượng như sau:

Được tách ra ở thiết bị lắng xoáy, ở các thùng lắng.

Trong cặn nóng chứa một phần dịch đường cần được thu hồi lại Tuy nhiên việc thuhồi lại cặn nóng để làm nước rửa bã có những ưu điểm và nhược điểm như:

 Ưu điểm: tận thu dịch chất chiết trong dịch đường Tăng hàm lượng protein trongbã

 Nhược điểm: tăng các chất không mong muốn vào bia thành phẩm Ảnh hưởng đếnchất lượng của bia

Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng cho mục đích rủa bã

 Nấm men thừa:

 Hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn: như ta đã biết trong nấm men có rấtnhiều hợp chất hữu cơ, vô cơ giàu protein Vì vậy, nếu không được sử lý tốt sẽ dẫnđến thối rửa và ô nhiễm môi trường

 Cứ 10000hl bia tạo ra 15 đến 18 tấn bã men cần được xử lý Nhà máy xản xuất mỗinăm khoảng 300.000hl bia Như vậy, men thải ra gần 500 tấn bã

 Hiện tại nhà máy sử dụng bã men này để bán cho các công ty chế biến thức ăn giasúc

 Lon bia:

Lon bia rất đễ dàng bị hỏng do chúng rât mỏng và rỗng Các lon không sử dụngđược thì thu gom và được xử lý ở nhà máy tái chế lon.

 Các chất thải khác:

Ngoài các loại chất tải trên nhan máy còn có những thành phẩm khác cần được xử lýnhư:

 Bìa cứng và các bìa cacton đóng hộp

 Giấy thải từ nhà phòng quản lý và sản xuất

 Kim loại và nhựa thải

 Dung môi

Các thành phần này được phân loại riêng rẽ để bán cho các vựa thu gom phế thải

PHẦN 2: CÁC NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG

SẢN XUẤT BIA

2.1 NƯỚC:

2.1.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia:

Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và cácđặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia Nhiềuloại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trongkhu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ củacác loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phứctạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại biasẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại biasáng màu

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quátrình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm

Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêunhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhàmáy

Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh,cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng…

Hình 2 Hình ảnh về nước

2.1.2 Thành phần hóa học của nước

Thông thường trong nước chứa các ion sau:

 Cation: H+, Na+, K+, NH4 , Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,…

 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,…

 Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơnhư SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…

2.1.3 Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia

 Có độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg không quá: 100 mg/l

 Hàm lượng muối clorua: 75 – 150 mg/l

 Hàm lượng muối CaSO4: 130 – 200 mg/l

 Hàm lượng Fe2+ không quá: 0,3 mg/l

 Khí NH3: không có

 Các muối có gốc –NO3-, -NO2-: không có

 Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/1cm3

 pH: 6,5 – 7,5

 Độ kiềm tổng TAC không quá: 40F

 Độ cứng tổng không quá: 50F

 Độ đục không quá: 20NP

 Về cảm quan: nước phải trong, không có mùi vị lạ

2.1.4 Ảnh hưởng của thành phần muối có trong nước đến sản xuất bia:

Canxi: thường tồn tại dưới muối Ca(HCO3)2, ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia

do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa

Magie: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Canxi, nhưng gây tác dụng xấu hơn Canxi

vì MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng tới chất lượng bia

Natri: tồn tại trong nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl, Na2CO3 vàNaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ làm cho bia có

vị đắng NaCl nếu quá thấp hoặc quá cao cũng ảnh hưởng tới mùi vị của bia

Kali: cũng tương tự natri

Sắt: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh hưởng tới chấtlượng bia (Trong dịch đường, hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng

của nấm men Mặt khác sẽ gây mùi vị lạ Ngoài ra, Fe còn xúc tác quá trình oxy hóatrong bia, giảm độ bền keo và dễ gây đục cho sản phẩm).

Mangan: cũng có tác dụng như sắt

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất

là Na2CO3), gây cho bia có vị đắng khó chịu Ngoài ra các muối này còn làm giảm độacid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzyme trong malt

Các muối sunfat, chloride và nitrat của Magie và Canxi khi tác dụng với các muốiphosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giúp các enzyme hoạt động tốt ở

pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia

Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và tiêucực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để thuđược loại bia tốt nhất

Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng,nước dùng để sản xuất bia có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sảnxuất bia

2.1.5 Nước sử dụng trong nhà máy bia:

 Nước dùng nấu bia:

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất

là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu

Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho them một lượng CaSO4

(gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat vàbicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loạibia vàng Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng của bia, do trong phảnứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa CaSO4

và MgHPO4 tạo MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu:

CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4 (vị đắng)

 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:

Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệtkhông chứa vi sinh vật

Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa NH3 vàcác muối nitrit

2.2 NẤM MEN:

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặcbiệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Nhiều loài nấmmen có khả năng lên men rượu Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất

rượu, bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không

thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại

nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein

Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại

nấm men thường được sử dụng để lên men bia Các loài nấm men lên men bia thuộc

loại yếm khí tùy nghi Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không

có oxi chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:

Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO2 + Nấm men

Bảng 2.1 Đặc tính lên men của hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và

Saccharomyces carlsbergensis.

cerevisiae Loại bia: Ale

Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis Loại bia: Lager

Nhiệt độ lên

men

10 – 250C 0 – 100C

Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn

(glucose, fructose), đường đôi(saccharose, maltose), khó lênmen đường tam (raffinose)

Lên men tốt glucose, mannose,galactose, fructose, saccharose, maltose

Hình 2.1 Hình thái nấm men

2.2.1 Tính chất của nấm men chìm:

Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có

xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bianhanh

Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose

Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ

6-100C Không lên men được các đường: lactose, sorbic

Khả năng kết lắng: tính chất này của nấm men rất có ý nghĩa trong sản xuất bia, tùythuộc vào nhiều yếu tố, nhất là hàm lượng nitơ hòa tan Tính kết lắng phụ thuộc vào

độ pH của môi trường pH rơi vào các điểm đẳng điện của protein nấm men sẽ thểhiện tính kết lắng Vùng pH= 8,0 – 4,0

Ở Vinaken loại nấm men được sử dụng là nấm men chìm Saccharomyces

carlsbergensis Nấm men sau khi nhân giống ở phòng thí nghiệm sẽ được đem đến bộ

phận sản xuất để tiếp tục nhân giống

Nấm men phát triển ở 150C, sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 7 – 80C để nấm men thíchnghi Cuối cùng đưa nấm men vào tank lên men chính

Nấm men sau khi lên menchính thì được đem đi lọc, kiểmtra lại và tái sử dụng tối đa 8lần

Hình 2.2 Tank chứa nấm men giống

2.2.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men:

Khi đưa vào sản xuất, tỷ lệ men chiết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%, thời kỳmạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80% Nấm men đưa vào dịchđường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml giống

Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi, đường đơn, peptid, acid amin, giảiphóng CO2, rượu etylic và nhiệt

Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm soát nấm men từ phòng thí nghiệm tại nhà máy

1 Tổng số tế bào nấm men Tế bào/ml 15x106

2 Tỷ lệ tế bào nấm men chết % <5

2.2.3 Nhân giống men:

Nuôi cấy men trong sản xuất bia theo nguyên tắc tăng dần thể tích: giống từ ốngnghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính

Đầu tiên, giống ống nghiệm được chuyển vào các bình 300ml dịch đường malt, giữ

ở 18-250C tới khi phát triển mạnh Từ đây chuyển qua các bình 3 – 5 lít có 2 – 3 lítdịch đường malt có hoa houblon và nuôi ở 18-250C

Tiếp đó nuôi giống ở các thùng 200 – 400 lít có 100 – 200 lít môi trường ở 120C Tỷ

lệ tiếp giống là 10% Đến khi giống sinh trưởng mạnh ở các thùng này sẽ tiếp giống ởcác thùng lên men

2.3 MALT:

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại

ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…

cho nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định đến điều kiện bắtbuộc Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia Hiện nay trong sản xuất bia người

ta dùng chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm

Hình 2.3 Malt đại mạch.

Công nghệ sản xuất malt chia làm 2 giai đoạn:

 Ngâm và nảy mầm hạt đại mạch: đại mạch sau khi được tiếp nhận vào kho, đượcrửa, phân loại và đem đi ươm mầm tạo thành malt

 Hoàn thiện malt đại mạch: malt tươi sau khi để ráo sẽ được đem đi sấy tạo thànhmalt khô, sau đó malt khô được tách rễ malt, thành phẩm được bảo quản

2.3.1 Cấu trúc hạt đại mạch:

 Cấu trúc hạt đại mạch: vỏ hạt, phôi và nội nhũ

 Vỏ hạt: từ ngoài vào gồm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ

lụa, vỏ alowron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt

 Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt chiếm:

2,5-5% trọng lượng hạt, trong đó có chất khô,

chất béo, saccarose, pentose, chất tro và một số

thành phần khác

 Nội nhũ: chiếm 45-68% giữ vai trò quan

trọng chất lượng của đại mạch trong sản xuất

bia

Hình 2.4 Cấu trúc hạt đại mạch

2.3.2 Thành phần của hạt đại mạch:

Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch khoảng 14-14,5% Đại mạch có độ ẩm caocần được sấy khô để bảo quản lâu nhưng không làm mất khả năng nảy mầm Hàmlượng trung bình của các thành phần trong hạt đại mạch tính theo khối lượng chất khônhư sau:

Bảng 2.3 Thành phần hạt đại mạch theo % trọng lượng chất khô

Carbohydrate: 70 – 85,5%

Cellulose (5-6%kl) tập trung ở vỏ trấu là hợp chất tạo cấu trúc, không hòa tan trongnước và bị phá vỡ bởi enzyme trong malt, do vậy không ảnh hưởng đến chất lượngbia Hemicenlulose chiếm phần lớn thành phần chất khô của vỏ trấu, gồm những hợpchất polysaccarite khác nhau bị phân giải dưới tác dụng của enzymsitaza, có ý nghĩalớn trong quá trình nảy mầm.

Đường: hàm lượng 1,8-2%, các đường này là sản phẩm trao đổi chất được sử dụng

khi hạt nảy mầm, chủ yếu là saccarose, một ít glucose, fructose

Các hợp chất chứa N: chiếm 8-16% tính theo protein gồm có protein và các sản

phẩm thủy phân

Chất béo: chiếm 2% nằm lớp vỏ alowron và mầm Chất béo không tan trong nước

và hầu như không biến đổi trong hạt bị thải ra ngoài theo vỏ hạt Chất béo ảnh hưởngxấu đến bọt của bia

Các hợp chất vô cơ: chiếm 2-3% là các chất khoáng, trong đó chủ yếu là: photphat:35%, SiO2: 2,5%, K2O5: 20%

Vitamin: chủ yếu là các nguyên tố dinh dưỡng: B1, B2, C, E

2.3.3 Phân loại malt:

Malt được chia thành 2 loại: malt vàng và malt đen

 Malt vàng:

Có màu sáng sản xuất các loại bia sáng màu, có vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu Từmalt vàng cho bia có vị đắng dịu, hương thơm nhẹ nhàng Hai chỉ tiêu cảm quan nàycủa bia vàng do hoa houblon và hương thơm của malt sấy quyết định Malt vàng được

ủ nẩy mầm ở nhiệt độ 13-180C và cần thông gió tốt, thời gian ủ 6 – 8 ngày

Khi sản xuất malt vàng làm sao cho hạt malt có hoạt lực enzyme cao, chủ yếu làenzyme amylase còn hàm lượng axit amin thì vừa phải, chọn đại mạch có hàm lượngprotein thấp nhưng khả năng nảy mầm cao

Sấy malt vàng ở nhiệt độ thấp hơn 800C, thóc malt sau khi sấy được tách rễ, bảoquản 4 – 6 tuần để hoàn thiện mới đem dùng.

 Malt đen: nhà máy sử dụng malt melanoit.

Có màu nâu đến đen thẫm, hương vị ngọt đậm Bia đen có độ nhớt cao, có hương vị

từ malt sấy cháy, malt melanoit có khả năng tạo bọt và giữ bọt lớn

Malt đen khi ủ mầm sao cho tích lũy được nhiều N-amin và đường Độ ẩm của hạt ủnhỏ hơn 45%, làm tăng hoạt lực của nhóm protease Nhiệt độ khối hạt trong khi ủ 15 –

180C, giai đoạn sau tăng lên 220C trong thời gian ủ 7 – 9 ngày

 Sấy malt đen cần:

Hạ độ ẩm hạt từ 40 – 45% xuống 1,5%

Tạo nhiều melanoit

Màu nâu sẫm

Tạo nhiều chất chiết bổ sung

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của malt đen tính theo phần trăm chất khô.

8 Hàm lượng chất hòa tan 80 – 83%

9 Pentozen hòa tan 1%

10 Hexan và pentozan không hòa tan 9%

Bảng 2.5 Yều cầu hóa lý của malt.

1 Độ nhớt 1,61

2 Độ màu 3 – 3,5 EBC

Hình dáng và kích thước: tương đương với hình dáng đại mạch nguyên thủy.

Vị và hương: đặc trưng cho từng loại malt

 0 – ¼ chiều dài của hạt: < 5%

 0 – ½ chiều dài của hạt: < 5%

 ½ - ¾ chiều dài của hạt: < 86%

 ¾ - 1 chiều dài của hạt: < 4%

 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 2.6 Phân tích các chỉ tiêu của malt vàng

2.3.5 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu malt:

Malt khi nhập khẩu, ngoài việc dựa vào giấy chứng nhận đính kèm theo lô hàng của

cơ quan chức năng có thẩm quyền kiểm tra và xác nhận ngay tại nước xuất khẩu thì tại

nhà máy bia Vinaken còn kiểm soát các chỉ tiêu:

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu kiểm soát malt.

STT Chỉ tiêu kiểm soát Chỉ tiêu

1 Độ ẩm 5-6%

2 Độ hòa tan/ chất khô xay nhuyễn >80%

3 Chênh lệch: xay nhuyễn / xay khô 1,2 – 1,5%

Houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo(Cannabinaceae), cá biệt vẫn thường gặp những cây có đồng thời cả hoa cái và hoađực, và trong trường hợp như vậy thì hoa đực thường bị điếc.

Trong công nghệ sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn Nếuhoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều Vì vậy người

ta thường tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon Trong một giòhoublon có các bộ phận: trục, cánh và nhị hoa

Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện cáchạt màu vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin, hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính0,15 – 0,25mm, chúng dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh vàngắn Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầuthơm của hoa houblon

2.4.1 Yêu cầu chất lượng của hoa Houblon:

Bảng 2.8 Yêu cầu chất lượng của hoa Houblon

Vai trò: chất đắng làm cho vị bia có vị đắng dịu rất đặc trưng Khi hòa tan trong

dung dịch đường chất và hòa tan trong bia, chất đắng có những hợp chất có hoạt tínhsinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu, ức chế sựphát triển của vi sinh vật…

Thành phần chất đắng được phân loại theo sơ đồ sau:

 Humulon (α – axit đắng):α – axit đắng): là chất gây đắng nhất, có độ hoạt động bề mặt lớn nhờ

đó giúp cho bia có khả năng tạo bọt, tính kháng mạnh, Humulon là chất có giá trị nhấttrong hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia Khoảng 80 – 95% chất đắng trongbia là do humulon và các dạng đồng phân của nó gây nên

 Lupulon (α – axit đắng):ß – axit đắng): có khả năng gây đắng yếu hơn humulon song khả năng

kháng sinh lại mạnh hơn Sự hoạt động bề mặt, khả năng tạo bọt kém hơn humulon.Khu đun sôi hoa Houblon với dịch đường, lupulon cũng bị đồng hóa và sau đó cácđồng hóa bị phân cắt nhưng với tốc độ và khối lượng nhỏ giọt

 Nhựa mềm: là các polymer của axit đắng, là chất vô định hình, chưa được xác

định về thành phần hóa học, khả năng hòa tan của nhựa mềm vào dung dịch cao hơnaxit đắng Vì vậy, chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia, đây là hợp phần rất cógiá trị cho chất đắng

 Nhựa cứng: là polymer của chất đắng nhưng ở mức độ cao hơn so với nhựa mềm.

Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản, không hòa tan trong nước vàdịch đường, chúng được thải ra ngoài theo cặn lắng

α Acid đắng

(6 – 8%)

β Acid đắng (3%)

Nhựa cứng (2%)Nhựa mền

(5%)

Tanin có những đặc tính quan trọng trong sản xuất bia:

 Vị gắt (làm se môi)

 Kết hợp và tạo kết tủa với các protein phức hợp

 Bị oxi hóa thành hợp chất màu nâu đỏ

 Chúng kết hợp với muối sắt hình thành các hợp chất màu đen

Tanin ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp dịch đường trong nhanh và kếttủa với các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia Mặtkhác, tannin cũng làm kết tủa những phần protein bền dẫn đến giảm khả năng tạo bọtcủa bia Nếu hàm lượng tannin vừa phải (0,012 – 0,028%) thì gây cho bia vị chát vàđắng dễ chịu

2.4.2.3 Tinh dầu thơm:

Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, các dạng tinh dầu

có nhóm –OH dễ tác động các thành phần axit béo thành este phức tạp

Tinh dầu hoa houblon không phải đơn nhất mà có 200 hợp chất chứa trong tinh dầuhoublon, chúng được chia thành 3 nhóm: hydratcacbon, các chất chứa lưu huỳnh, cáchợp chất chứa oxy

Tinh dầu houblon hòa tan rất yếu trong nước (0,4 mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp,hòa tan trong cồn tuyệt đối, este

Trong quá trình bảo quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ thủy phân mộtphần làm thay đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia Trong thời gian đun sôi dịchđường với houblon có tới 98% lượng tinh dầu bay hơi theo nước, 2% còn lại tồn tạitrong bia và quyết định hương thơm trong bia

Dầu este của hoa houblon có chứa chất thơm thuộc day4cacbotecpen (C5H8) dễ bayhơi khi đun sôi dịch đường malt Vì vậy khi nấu phải cho hoa và dịch đun sôi thànhnhiều lần

2.4.3 Các chế phẩm của hoa houblon:

Nhà máy bia Vinaken sử dụng chế phẩm hoa houblon ở dạng cao, viên, aroma

 Lược bỏ được hệ thống lọc bã hoa trong nhà máy bia

Giảm bớt được chất màu antoxianogen và các cấu tử bất lợi khác cho chất lượng biatốt hơn

 Khi sử dụng chế phẩm của hoa houblon bia có độ đắng ổn định

 Thời gian bảo quản các chế phẩm của hoa houblon khá dài nên điều kiện sử dụnglinh hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào số lượng cũng như chất lượng hoa trồng hằngnăm.

 Độ đắng của chế phẩm hoa houblon cao hơn

Chế phẩm của hoa houblon chia làm 2 nhóm: hoa viên và cao hoa.

Hoa viên: Một cách bảo quản có hiệu quả các

thành phần trong hoa houblon là tạo thành viên

Trong quá trình chế biến này hoa houblon đã sấy

khô được nghiền thành bột, sau đó ép thành viên ở

dạng viên hoa houblon có thể định lượng và bổ

sung dễ dàng Có 2 loại hoa viên:

Hình 2.6 Houblon viên.

Hoa viên loại 90: có nghĩa là 90kg có chứa tất cả các thành phẩm trong hoa gốc

được chế biến từ 100kg hoa tươi Cách sản xuất loại hoa viên 90: đầu tiên sấy khô hoatươi bằng không khí 20 – 250C, rồi bằng không khí nóng 40 – 500C tới độ ẩm 7 – 9%,sau đó chuyển thành bột có kích thước 1- 5 mm, trộn và ép thành viên trong máy ép

Hoa viên loại 45 (α – axit đắng):nồng độ cao): Là loại hoa viên giàu lupulin trong đó có chứa toàn

bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin Khi sử dụng loại chế phẩm này sẽ giảmlượng bã thải do đã loại bỏ một phần cuống hoa, cánh hoa và hàm lượng củapolyphenol trong chế phẩm này giảm đáng kể Hoa viên có độ đắng lớn hơn 10% sovới hoa cánh Chủ yếu do sự hòa tan nhanh của các thành phần hoa vào dịch đường vàlàm tăng diện tích bề mặt của chúng dẫn đến tăng nhanh chiết suất và đông phân hóa

Bảng 2.9 So sánh các thành phần của các loại hoa viên với hoa cánh

Tỷ lệ theo trọng lượng 90 – 96% 44 – 52%

Phần dung tích 20 – 30% 10 – 25%

Độ đắng và hương thơm 100 – 106% 200 – 220%

Hàm lượng tanin 100% 50%

Hàm lượng chất rắn 100% 50%

Hàm lượng các chất có hại 100% 50%

Cao hoa: người ta sử dụng nhiều loại dung

môi hữu cơ (hexan, methanol, etanol ) để trích

ly nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon,

sau đó làm bay hơi dung môi Trong quá trình

tách dung môi này, phần lớn các tinh dầu thơm

bị mất theo Cao hoa thu được nhớt và có màu

xanh, được bảo quản trong các hộp hoặc chai và

rất bền trong quá trình bảo quản Nhược điểm

chủ yếu của hoa hàm lượng tinh dầu thơm thấp

Hình 2.7 Houblon dạng cao.

Ngoài 2 dạng cao và viên ra để tăng tinh dầu thơm nhà máy còn sử dụng aroma dạnghoa thơm

Các chế phẩm từ hoa houblon được bảo quản trong môi trường mát khoảng từ 10 –

150C để lưu giữ hương thơm tốt nhất và kéo dài thời gian bảo quản

2.4.4 Tác dụng của hoa houblon trong sản xuất bia:

Tạo vị đắng đặc trưng cho bia

Tạo hương thơm cho bia

Cân bằng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia

2.5 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

Trong quá trình sản xuất bia tại nhà máy, gạo tấm được sử dụng làm nguyên liệuthay thế cho malt nhằm mục địch giảm giá thành cho sản phẩm

Bộ Commelinids

Họ PoalesChi OryzaLoài Oryza glaberrimaOryza sativa

2.5.1 Đặc điểm thực vật học:

Rễ -Dạng rễ chùm, những rễ non có màu trắng sữa, rễ trưởng thành có

màu vàng nâu và nâu đậm, rễ già có màu đen Phân tán chủ yếu ởtầng đất mặt (0-20cm) Số lượng rễ có thể đạt đến 500-800 cái

Thân cành - Dạng thân thảo, trên thân có nhiều mắt và lóng

- Chiều cao thân tính từ gốc đến cổ bông (1 – 1,5 m)

- Thân bắt đầu đẻ nhánh khi có từ 4 – 5 lá thật

Lá -Bao gồm: bẹ lá, phiến lá

 Bẹ lá: là phần cuống lá kéo dài cuộn thành hình trụ và baophần non của thân

 Phiến lá: mỏng, hẹp và phẳng có kích thước rộng 2-2,5cm dài

50 – 100cm Màu xanh lá, có long tơ bao phủ

Hoa -Mọc thành chùm, có phân nhánh, các nhánh cong hoặc rủ xuống,

mỗi hoa có kích thước nhỏ và cứng

- Có đặc tính tự thụ phấn

Hạt -Hạt nhỏ, cứng, kích thước dài 5-12cm dày 2-3cm

- Hạt được bao bọc bởi nhiều lớp vỏ

Nhiệt độ tối ưu 24 – 300C