Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn

Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP I - HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Đề tài :

“Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến

thời gian bảo quản quả nhãn”

Sinh viên thực hiện : Lưu Thị Vân Anh

Người hướng dẫn : TS NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ

Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa CNTP - Trường ĐHNNI

HÀ NỘI

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà NộiNgười viết luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Bảo quản chế biến 48,

đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ

và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận văn này.

Hà nội Sinh viên

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 2

LỜI CẢM ƠN 3

PHẦN THỨ NHẤT 9

MỞ ĐẦU 9

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9

1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 11

1.2.1 Mục đích 11

1.2.2 Yêu cầu 11

PHẦN THỨ HAI 12

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 12

2.1 Giới thiệu chung về cây nhãn 12

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của một số giống nhãn 12

2.1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cây nhãn 12

2.1.1.2 Một số giống nhãn ở Trung Quốc 12

2.1.1.3 Một số giống nhãn của Thái Lan 13

2.1.1.4 Một số giống nhãn của Đài Loan 14

2.1.1.5 Một số giống nhãn của Việt Nam 15

2.1.1.Giá trị dinh dưỡng của quả nhãn 17

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn 19

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới 19

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trong nước 26

2.3 Những biến đổi của quả nhãn sau thu hoạch 30

2.3.1 Các quá trình vật lý 30

2.3.2 Các quá trình sinh lý 31

2.3.3 Những biến đổi hoá học 32

2.3.4 Những yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản 33

2.3.4.1 Yếu tố về nguyên liệu bảo quản 33

2.3.4.2 Yếu tố về môi trường bảo quản 34

2.4 Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước và trên thế giới 35

2.4.1 Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trên thế giới 35

2.4.2 Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước 37

PHẦN THỨ BA 42

ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42

3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 42

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 42

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 42

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 42

3.2.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 42

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 43

3.2.3.Các chỉ tiêu nghiên cứu 43

3.2.3.1 Phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý 43

3.2.3.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hoá học 44

3.2.3.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu đánh giá cảm quan quả nhãn 45

3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 46

PHẦN THỨ TƯ 47

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

4.1 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả nhãn trong quá trình bảo quản 47

4.2 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến màu sắc của vỏ quả nhãn trong

quá trình bảo quản 48

4.3 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi các thành phần hóa sinh chính của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 51

4.3.1 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong cùi quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 51

4.3.2 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 52

4.3.3 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng axít hữu cơ tổng số của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 54

4.3.4 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến sự biến đổi hàm lượng Vitamin C của quả nhãn trong quá trình bảo quản 55

4.3.5 Ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ thối hỏng của quả nhãn trong quá trình bảo quản 56

4.4 Đánh giá cảm quản quả nhãn sau quá trình sử dụng dung dịch Chitosan trong bảo quản quả nhãn tươi 59

PHẦN THỨ NĂM 62

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Đề nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

Phụ lục 68

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần các chất trong quả nhãn tươi 18

Bảng 2.2 Các vùng trồng nhãn chính của Trung Quốc 20

Bảng 2.3 Sản lượng nhãn ở một số tỉnh của Trung Quốc qua các năm 21

Bảng 2.4 Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan của Trung Quốc 22

Bảng 2.5 Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan- Trung Quốc đến các nước (1998) 22

Bảng 2.6 Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở Thái Lan 23

Bảng 2.7 Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở các tỉnh của Thái Lan (1993) 24

Bảng 2.8 Sản lượng nhãn tươi xuất khẩu của Thái Lan đến các nước khác 25

Bảng 2.9 Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả từ nay đến năm 2010 30

Bảng 4.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn trong thời gian bảo quản 47

Bảng 4.2 Sự biến đổi độ sáng trên vỏ quả nhãn (chỉ số L) trong quá trình bảo quản 49

Bảng 4.3 Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả nhãn (chỉ số b) trong quá trình bảo quản 49

Bảng 4.4 Tỷ lệ thối hỏng tự nhiên của nhãn trong quá trình bảo quản 57

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng quả nhãn tươi bảo quản bằng dung dịch Chitosan ở các pH khác nhau theo phép thử TCVN 60

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1 Sự biến đổi hàm lượng chất hoà tan trong cùi quả nhãn tươi 52

Đồ thị 4.2 Sự thay đổi hàm lượng đường trong cùi quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 53

Đồ thị 4.3 Sự thay đổi hàm lượng axít trong quá trình bảo quản 55

Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C của cùi quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản 56

PHẦN THỨ NHẤT

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới, có ánh nắng chan hòa, lượng mưa dồi dào và độ ẩm cao nên rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loại cây ăn quả khác nhau Hơn nữa, nhu cầu sử dụng hoa quả tươi cho thị trường trong và ngoài nước ngày càng tăng lên nhanh chóng Đây chính là động lực để người nông dân tăng diện tích trồng các loại cây ăn quả và tăng sản lượng thu hoạch nhằm đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng Một trong những cây ăn quả hiện nay được phát triển nhiều đó chính là cây nhãn

Cây nhãn là một loại cây dễ trồng, ưa khí hậu nóng và có tính thích ứng rộng rãi, thời gian khai thác khá dài Quả nhãn khi ở trạng thái tươi thì có vị ngọt đậm, cùi quả giòn, dai, có nhiều nước, kích thích vị giác của con người Nhiều kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả nhãn cho thấy: hàm lượng đường chiếm 12,38- 22,55%, trong đó glucoza chiếm 3,85- 10,16%, lượng axit

là 0,096- 0,109%, vitamin C 43,12- 163,70mg/100g cùi quả, vitamin K 196,5mg/100g [5] Do đó, ở quả nhãn ngoài các chất khoáng như Ca, Fe, P, K, Na….thì độ đường, vitamin C và K khá cao, là các chất dinh dưỡng rất cần cho sức khỏe của con người Không chỉ ăn tươi, nhãn còn được sấy khô làm long nhãn, để từ đó kết hợp với các loại thảo dược khác làm thuốc bổ, thuốc an thần điều trị chứng suy nhược thần kinh, sút kém trí nhớ, mất ngủ, hay hoảng hốt Hạt nhãn, vỏ quả nhãn đều dùng làm thuốc trong Đông y Hiện nay, cùi nhãn còn được chế biến làm nhiều sản phẩm giải khát như nhãn ngâm đường, nước nhãn,

nhãn đông lạnh, nhãn đóng hộp, xi-rô… được người tiêu dùng ưa thích vì hợp khẩu vị và tính tiện dụng của sản phẩm Không những thế, cây nhãn cũng mang lại nhiều lợi ích, nhiều hộ gia đình đã kết hợp nuôi ong trong vườn nhãn vào mùa

ra hoa Mật nhãn rất thơm và có chất lượng cao Cây nhãn có tán xòe rộng nên dùng làm cây bóng mát cho đường giao thông, bờ sông và ngòi lớn Một đặc điểm quan trọng nữa, cây nhãn có khả năng chịu hạn cao, chịu được ngập úng

So với một số cây ăn quả khác thì nhãn là cây dễ trồng, tuổi thọ lại dài, cho năng suất cao, thu nhập khá nên nông dân và các nhà làm vườn rất ưa chuộng

Việt Nam được chia làm hai miền rõ rệt, miền Nam có khí hậu nóng quanh năm nên rất phù hợp cho cây nhãn phát triển Còn ở miền Bắc, nhãn ra hoa vào tháng 3 và tháng 4, rồi kết quả vào tháng 7 và tháng 8 Ở thời điểm này người ta tiến hành thu hoạch tập trung với số lượng lớn, nếu không được tiêu thụ nhanh thì nhãn dễ bị hư hỏng sau 2 đến 3 ngày Vì vậy việc tìm ra một biện pháp bảo quản nhãn tốt nhằm kéo dài thời gian và chất lượng nhãn sau thu hoạch là vấn đề đang được các nhà khoa học quan tâm

Hiện nay trên thị trường có nhiều hóa chất của Trung Quốc được người bán hàng sử dụng để bảo quản nhãn, tuy kéo dài được thời gian bảo quản nhưng lại ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường Từ thực tế đó, người ta đã điều chế từ vỏ tôm, mai cua một chất có cấu trúc tự nhiên có khả năng bảo quản rau quản tươi với tên gọi là Chitin Chitin là polymer sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau cellulose Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với cellulose Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm Trong thực tế, các nghiên cứu đã chứng minh được rằng chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.coli

Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài Có thể bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng sinh học

dễ phân hủy và thân thiện với môi trường Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình biến màu của rau quả Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần

bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được sự oxy hóa các polyphenol, làm cho anthocyanin, flavonoid và các hợp chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn [16] Xuất phát từ cơ sở

đó, đồng thời được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch và sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản quả nhãn”.

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Tìm hiểu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến sự biến đổi chất lượng của quả nhãn, nhằm mục đích duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn

PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Giới thiệu chung về cây nhãn

2.1.1.Nguồn gốc và đặc điểm của một số giống nhãn

2.1.1.1.Nguồn gốc và sự phân bố của cây nhãn

Cây nhãn (Dimocapus longan Lour) thuộc họ bồ hòn (Sapindaceae), chủ

yếu thuộc họ thân gỗ, thân bụi, và rất ít thân thảo Chúng phân bố rộng rãi ở vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Châu Á, Châu Úc, Châu Phi Trong họ có hơn

1000 loài thuộc 125 chi Có 7 loài thuộc chi Euphoria đều từ vùng nhiệt đới và á

nhiệt đới nhưng chỉ có nhãn là cây cho quả ăn được [4] Cây nhãn được phân bố rộng rãi ở vùng nhiệt đới và nhiệt đới ẩm, thường được trồng từ xích đạo đến vĩ tuyến 28- 30o Hầu hết các giống nhãn nổi tiếng có nguồn gốc ở Châu Á, Nam

Mỹ, Châu Phi và Châu Úc Hiện nay, có nhiều ý kiến cho rằng cây nhãn có nguồn gốc từ Trung Quốc vì người ta đã tìm thấy ở đảo Hải Nam- Trung Quốc một số cây nhãn dại xuất hiện trong vùng rừng ẩm Hơn nữa, vào khoảng thế kỉ

11 sau công nguyên, miền nam Trung Quốc đã có trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới Nhiều tư liệu ghi lại rằng từ đời Hán Vũ Đế cách đây 2000 năm đã chứng minh được điều này [5]

Từ thế kỉ 19, cây nhãn đã được du nhập vào Mỹ, Brazil, Cuba, Italia, Australia và New Zealand Hiện nay, diện tích trồng nhãn ở Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam là đáng kể nhất trên thế giới

2.1.1.2.Một số giống nhãn ở Trung Quốc

Trung Quốc là nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất thế giới, cây nhãn được trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải vùng Đông Nam, Phúc Kiến,

Đài Loan, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên Bên cạnh trồng với diện tích lớn thì ở Trung Quốc cũng có một số giống nhãn nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng như Đại Ô Viên, Thạch Hiệp, Trữ Lương

Giống nhãn Đại Ô Viên được trồng phổ biến ở tỉnh Quảng Đông, đặc biệt

ở vùng đồng bằng sông Chu, ngoài ra còn trồng ở Quảng Tây và một số tỉnh khác Đặc điểm nổi bật là giống nhãn này có chùm quả to, phân nhánh dầy, quả trên chùm phân bố dầy đều quả hình cầu, độ lớn khá đồng đều trọng lượng quả 12- 16g, vỏ quả màu vàng nhạt, vỏ mỏng, cùi màu trắng sữa, dầy 0,6- 0,8cm, dễ tách hạt và cùi nhiều nước, mềm ngọt, phẩm chất quả vào loại trung bình Hạt to, hình mầu nâu đen, phần ăn được 66- 70% [5]

Thạch Hiệp là giống nhãn nổi tiếng của Trung Quốc cũng được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Chu, tỉnh Quảng Đông – Trung Quốc Ngoài ra còn trồng nhiều ở một số huyện thuộc tỉnh Quảng Tây Giống Thạch Hiệp có đặc điểm cây mọc khỏe, tán xòe Chùm hoa vào loại trung bình, chùm quả nặng 300- 400g, độ lớn quả đồng đều [5]

Trữ Lương là giống nhãn tốt có tiếng và được trồng chủ yếu ở thôn Trữ Lương, Huyện Cao Châu tỉnh Quảng Đông- Trung Quốc Năm 1992, giống nhãn này đã giành được huy chương vàng ở triển lãm nông nghiệp toàn quốc lần thứ nhất Quả hình tròn dẹt, to đều, nặng trung bình 12g Vỏ quả màu vàng nâu, cùi quả màu trắng sữa Cùi dày 0,65- 0,75, dễ tách khỏi hạt, giòn, ít nước, ăn ngọt, thanh Tổng chất tan 21%, đường tổng số 18,6%, độ axít 0,1%, vitamin C 50mg/100ml dung dịch nước quả [5] Cây ra hoa vào cuối tháng 4, quả chín vào giữa tháng 8, năng suất cao Quả thường dùng để ăn tươi và chế biến

2.1.1.3.Một số giống nhãn của Thái Lan

Thái Lan là đất nước có nền nông nghiệp phát triển, bắt đầu từ năm 1896 thì các giống nhãn từ Trung Quốc được xâm nhập và trồng nhiều ở miền Bắc, Đông Bắc, vùng đồng bằng miền Trung, nổi tiếng là vùng Chiang Mai, Lamphun

và Prae Các giống nhãn của Thái Lan thường cho thu hoạch vào tháng 6 và tháng 8

Giống nhãn Daw là giống nhãn chín sớm nhất nên được dân Thái rất ưa chuộng, quả to, hạt to, vỏ mỏng màu vàng nhạt, cùi dày, giòn ngọt và rất thơm Giống nhãn này ít ra quả cách năm, có nhược điểm là quả chín nếu để lâu trên cây thì hạt có thể mọc mầm

Giống nhãn Champoo thì thường cho quả to, hạt bé, có phẩm chất tốt, rất thích hợp để ăn tươi vì khi đóng hộp cùi biến màu hồng, năng suất cao nhưng có hiện tượng cách năm

Bên cạnh đó thì Thái Lan còn trồng giống nhãn Haew, quả to, bình quân từ 18- 20g vỏ dầy màu vàng nhạt, cùi dầy, ngọt và thơm, thường chín vào tháng 7, cuống chùm quả hơi cứng nên khó đóng vào bao Giống nhãn này đóng hộp khá tốt Nhưng giống nhãn được ưa chuông nhất là Biew- Kiew, vỏ quả màu xanh, quả hơi vẹo, cùi dầy, hạt nhỏ Cùi màu vàng nhạt, giòn, mùi vị thơm ngon Quả chín muộn vào tháng 8, tuy nhiên giống Biew- Kiew chậm có quả và có hiện tượng cách năm [5]

2.1.1.4.Một số giống nhãn của Đài Loan

Đài Loan có hơn 40 giống nhãn, thường được chia thành 3 nhóm là chín sớm, chính vụ và chín muộn Giống nhãn ưu tú được trồng nhiều ở Đài Loan, cho năng suất cao là nhãn trên vỏ có phấn Độ đường trong quả cao 26o Brix, nặng trung bình 11,8g Độ lớn quả đồng đều, khi chín vỏ có màu vàng sẫm Chín vào trung tuần tháng 8, phần ăn được chiếm 65- 70% Chùm quả rất sai Ngoài

ra, người dân còn hay trồng giống nhãn vỏ đỏ, nhãn vỏ xanh và nhãn tháng 10 Nhãn tháng 10 thuộc nhóm nhãn chín muộn, quả to, tỷ lệ cùi chiếm 64,5% trọng lượng quả, độ đường cao 20,2o Brix Cây thường cho hoa vào tháng 7, quả chín vào cuối tháng 9 đầu tháng 10 [5].

2.1.1.5.Một số giống nhãn của Việt Nam

Ở Việt Nam hiện nay trồng chủ yếu hai loại giống nhãn chính đó là nhãn cùi và nhãn nước Nhãn cùi gồm các giống: nhãn lồng, nhãn bàm bàm, nhãn đường phèn, nhãn cùi, nhãn cùi điếc, nhãn cùi hoa nhài và nhãn cùi gỗ Nhóm nhãn nước thường gồm có: nhãn nước, nhãn đầu nước cuối cùi, nhãn thóc và nhãn trơ

Nhóm nhãn cùi có đặc điểm là quả thường to, trọng lượng trung bình 8,5- 11,5g tương đương 85- 120 quả/kg Một số cây có trọng lượng quả 14- 15g tương đương 65- 70 quả/kg Cùi dày, giòn ngọt, ít nước Cùi đan lồng lên nhau,

dễ tách cùi với hạt, trên mặt cùi quả thường có vân gợn, tỷ lệ cùi/ quả trung bình khoảng 63% [5] Trong đó nổi tiếng là giống nhãn Lồng Nhãn Lồng quả thường

to hơn các giống nhãn khác Trọng lượng trung bình quả đạt 11- 12 g/quả Đặc điểm dễ nhận thấy là nhãn Lồng có các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả Trên mặt ngoài cùi hình thành các nếp nhăn Các múi bóng nhẵn, hạt nâu đen, độ bám giữa cùi và hạt, giữa cùi và vỏ yếu Tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao hơn các giống nhãn trừ nhãn cùi điếc Vỏ quả nhãn Lồng thường dầy, giòn, độ dầy trung bình đạt 0,8mm Quả trên chùm có kích thước khá đều nhau, khi chín

ăn giòn, vị ngọt đậm và có mùi thơm đặc trưng [3] Nhưng do khai thác nhiều trong khi đó người dân chưa chú ý đến điều kiện chăm sóc nên hiện nay các cây nhãn Lồng đang ở trong tình trạng bị nhiều sâu bệnh, làm giảm năng suất và chất lượng quả sau thu hoạch

Bà con nông dân ở Hưng Yên hiện nay đang quan tâm nhiều đến giống nhãn Hương Chi, quả to bình quân 13- 14g/quả, cùi giòn, sắc nước, hạt nhỏ, vỏ mỏng và mã quả đẹp, chùm quả có dạng chùm sung, sai quả Nhãn Hương Chi thuộc dạng thấp cây, xòe rộng, tán tròn xum xuê dễ chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh và dơi chuột, thu hái thuận tiện và hạn chế được ảnh hưởng của gió bão Gần đây còn có một số giống nhãn mới cũng đang được trồng thử nghiệm là giống nhãn Quế Chi, giống nhãn này cho chất lượng cao và là giống nhãn chín muộn nên rất có lợi về mặt kinh tế cho người dân Hiện nay, Đảng và nhà nước

đã và đang có chủ trương kết hợp 4 nhà đó là nhà nước- nhà nông- nhà khoa học- nhà đầu tư để nâng cao hiệu quả mở rộng diện tích trồng cây ăn quả nói chung và cây nhãn nói riêng, nhằm đưa nông nghiệp nước ta lên mức chuyên môn hoá cao hơn Để đáp ứng được nhu cầu sản xuất và phát triển theo định hướng trên thì Viện Nghiên Cứu Rau quả đã tiến hành nghiên cứu nhiều giống nhãn như giống nhãn PH- M99- 1.1; PH- M99- 1.2 và HTM- 1 cho năng suất cao, chất lượng quả tốt và ưu điểm là chín muộn (thu hoạch sau 20/8) Sau khi tiến hành khảo nghiệm các giống này ở miền Bắc từ năm 1997 đến năm 2004 thì cho kết luận là các giống này có khả năng sinh trưởng khoẻ, năng suất cao và ổn định, thời gian thu hoạch có thể bắt đầu từ 20/8 kéo dài tới 20/9 Hiệu quả kinh tế của các dòng nhãn muộn khảo nghiệm khá cao, đạt từ 5,0 triệu đến 180 triệu đồng/ha ngay từ năm bói quả đầu tiên Với ưu điểm đó, Bộ Nông Nghiệp và PTNT đã công nhận

là giống tạm thời và cho phép sản xuất thử trên diện rộng[7]

Đối với nhãn nước, ta thường thấy dạng quả nhỏ, trọng lượng trung bình 5,3- 6,2g/quả, tương đương 150- 220 quả/kg Cùi quả thường mỏng, nhão, nhiều nước, cùi không đan lồng lên nhau, cùi và hạt khó tách, trên mặt cùi quả ít vân gợn hoặc không rõ nét Tỷ lệ cùi/quả trung bình là 34,2% 5 Ở miền Nam Việt Nam, có một số giống nhãn được trồng nhiều và đem lại lợi nhuận cao như giống

nhãn tiêu da bò, nhãn tiêu lá bầu, nhãn long và nhãn giồng da bò Nhãn tiêu da

bò hay còn gọi là nhãn Tiêu Huế, quả khi chín có màu vàng da bò sẫm hơn, trọng lượng quả trung bình 10g/quả Quả có cùi dầy, hạt nhỏ, ráo nước, phần ăn được khoảng 60% trọng lượng quả, độ ngọt vừa phải, ít thơm, chủ yếu dùng để ăn tươi Người dân ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long… thường tập trung trồng nhiều nhãn tiêu lá bầu vì giống nhãn này sinh trưởng mạnh, tiềm năng năng suất cao, cây 4- 5 tuổi có thể đạt 90kg quả/cây/năm Trọng lượng quả trung bình 9- 14g, vỏ quả khi còn non màu xanh, chín vàng thì có màu vàng da bò, thịt quả dày trung bình 5- 6mm, phần ăn được đạt 60- 70%, vị rất ngọt thường có độ Brix từ 23- 26oBrix Quả có cùi dầy, nhiều nước, ngọt thơm, chùm quả đều, dùng

ăn tươi là chủ yếu [5]

Nhãn Long là loại nhãn thường dùng để sấy khô là chính, vì quả có trọng lượng trung bình 15g, vỏ quả màu vàng sáng hoặc vàng ngà, có đường ráp vỏ, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ Cùi quả mềm, mỏng, tỷ lệ cùi khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm Nhãn Long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất trong các giống nhãn ở Nam Bộ Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6- 8 dương lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12- tháng 1 dương lịch)

2.1.2.Giá trị dinh dưỡng của quả nhãn

Như đã nói ở trên, quả nhãn được sử dụng để ăn tươi là chủ yếu vì trong cùi quả có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các chất có trong cùi nhãn tươi được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.1: Thành phần các chất trong quả nhãn tươi

Nguồn: Wong and Saichol (1991) [27].

Nước là thành phần chủ yếu trong quả nhãn, chủ yếu chiếm 70- 80%, quyết định mức độ hoạt động sống của quả Lượng nước quá cao hay quá thấp đều ức chế hô hấp từ đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng quả Nước tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết, trong quá trình bảo quản, sự biến đổi của cả hai loại nước này đều làm thay đổi chất lượng quả

Hàm lượng Glucid trong quả nhãn chiếm một lượng tương đối lớn, gồm chủ yếu hai loại đường đơn và đường kép như Saccaroze, glucoze, fructoze, maltoza, galactoze… hàm lượng đường chủ yếu quyết định vị ngọt của nhãn Tồn tại trong hạt và vỏ quả là polisaccarit như tinh bột, hemixelluloze và celluloze Tinh bột được tập trung nhiều ở hạt nhãn (chiếm khoảng 99% lượng tinh bột trong quả và khoảng 37- 40% khối lượng hạt) Celluloze là thành phần chủ yếu tạo nên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển [2]

Ngoài các chất trên, trong vỏ quả còn chứa một lượng nhỏ tanin và các chất màu Nhóm chất này có tác dụng tạo nên màu sắc vỏ quả và khả năng chống chịu vi sinh vật trong quá trình bảo quản Hàm lượng tanin càng cao thì sự tồn tại của các loại vi sinh vật trên đó sẽ càng thấp làm tăng thời gian bảo quản Các chất màu quyết định màu sắc vỏ quả, các giống nhãn có hàm lượng chlorophil cao thì khi quả chín vẫn có mầu xanh Hầu hết các giống nhãn có hàm lượng các chất màu thuộc nhóm carotenoit cao thì khi chín có màu vàng [2] Sự biến màu

vỏ quả sau thu hoạch nhãn chính là kết quả của quá trình phân hủy các carotenoit

Hàm lượng Vitamin và các enzime có vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả nhãn Trong nhãn hàm lượng các chất này khá cao, tạo giá trị

sử dụng cho quả Trong đó vitamin C có hàm lượng lớn (8,0 mg) [27] nên khi bảo quản cần chú ý để hàm lượng này không bị thất thoát nhiều, cần tránh ánh sáng, nhiệt độ, vì vitamin C rất dễ bị biến đổi bởi tác nhân này Enzime quan trọng nhất trong quả nhãn là poliphenoloxidaza Loại enzime này xúc tác cho quá tình oxy hóa các hợp chất poliphenol làm biến màu vỏ quả sau thu hoạch Ngoài ra còn có enzime ascorbinaza xúc tiến phản ứng oxy hóa vitamin C làm giảm chất lượng quả nhãn Hoạt động của các enzime này phụ thuộc vào các yếu

tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH… [2] ,do đó việc điều chỉnh các yếu tố này để ức chế, làm mất hoạt tính của enzime là việc quan trọng trong hệ thống quản lý bảo quản nhãn sau thu hoạch

2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn

2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới (Rút gọn lại)

Hiện nay, Trung Quốc và Thái Lan là hai nước có sản lượng nhãn xuất khẩu lớn nhất thế giới Trung Quốc là nước có diện tích trồng nhãn và sản lượng

thu hoạch rất lớn, thường tập trung ở các tỉnh như Phúc Kiến, Quảng Tây, Quảng Đông, Hải Nam… được thể hiện qua bảng 2.2 sau:

Bảng 2.2 Các vùng trồng nhãn chính của Trung Quốc

Năm

Tỉnh

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn)

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn)

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn)

Bảng 2.3 Sản lượng nhãn ở một số tỉnh của Trung Quốc qua các năm

Bảng 2.4 Nhãn xuất khẩu từ tỉnh Taiwan của Trung Quốc

Năm Nhãn sấy khô Nhãn bảo quản Nhãn đóng hộp

Khối lượng (tấn)

Giá cả (1.000 USD)

Khối lượng (tấn)

Giá cả (1.000 USD)

Khối lượng (tấn)

Giá cả (1.000 USD)

Giá cả (1.000 USD)

Khối lượng (tấn)

Giá cả (1.000 USD)

Khối lượng (tấn)

Giá cả (1.000 USD)

hệ thống chăm sóc tại các vườn nhãn nhằm khắc phục sự không ổn định về năng suất.

Bảng 2.6 Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở Thái Lan

Nguồn: Subhadrabandhu và Yapwattaphun (2000a) [27]

Cây nhãn được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía bắc như Lamphun (chiếm 37.6% tổng diện tích), Chiang Mai (chiếm 24.1% tổng diện tích) và Chiang Rai (chiếm 8% tổng diện tích) Bảng 2.7 sẽ cho biết rõ hơn về các vùng trồng nhãn ở Thái Lan Vào năm 1896, một lái buôn người Trung Quốc đã tặng 5 cây nhãn chiết từ Trung Quốc cho Hoàng hậu Saopvabhapongsri- vợ của Đức vua Rama V Những cây nhãn này đã được trồng ở Bangkok và Chiang Mai (Subhadrabandhu

và Yapwattanaphun, 2000a) [21] Từ đó đến nay, nghành công nghiệp nhãn ở Thái Lan được chuyên môn hoá từ giống cây nhãn, các phương pháp chăm sóc

và thu hoạch, đến bảo quản và chế biến đều được công nghiệp hoá

Bảng 2.7 Diện tích trồng và năng suất thu hoạch nhãn ở các tỉnh của Thái

Phra Yao 922 4.161

Nguồn: Subhadrabandhu và Ya wattanaphun (2000a) [27]

Lượng nhãn xuất khẩu đã góp phần đẩy mạnh sự phát triển nền kinh tế của Thái Lan Năm 1997, khoảng 50% tổng lượng nhãn thu hoạch đã được xuất khẩu

và thu được 201 triệu USD Thái Lan thường xuất khẩu nhãn ở các dạng quả tươi, quả sấy khô, đông lạnh và đóng hộp Năm 1997, nhãn tươi xuất khẩu đạt được là 81.632 tấn với trị giá là 84.790.000 USD, nhãn sấy khô xuất khẩu đạt 38.075 tấn với trị giá là 85.710.000 USD, nhãn đông lạnh xuất khẩu là 241 tấn với trị giá là 590.000 USD, nhãn đóng hộp xuất khẩu là 15.975 tấn và thu được 30.120.000 USD (Subhadranband và Yapwattaphun, 2000a) Hongkong là thị trường chính cho xuất khẩu nhãn của Thái Lan, năm 1997 tổng lượng nhãn tươi xuất khẩu sang Hongkong thu được khoảng 60 triệu USD, tổng nhãn sấy khô xuất khẩu thu được 86 triệu USD Ngoài ra Thái Lan còn xuất khẩu sang thị trường các nước khác như Malaysia, Indonesia, Canada, Singapore và Trung Quốc… theo dõi qua bảng 2.8 chúng ta sẽ biết rõ hơn về sản lượng xuất khẩu và giá trị của quả nhãn mang lại cho Thái Lan

Bảng 2.8 Sản lượng nhãn tươi xuất khẩu của Thái Lan đến các nước

khác

Tên nước

Khối lượng (tấn)

Trị giá (1000 USD)

Khối lượng (tấn)

Trị giá (1000 USD)

Khối lượng (tấn)

Trị giá (1000 USD)Hongkon

g 22.714 24.110 48.774 38.620 63.529 63.920

Nguồn: Subhadrabandhu và Yapwattanaphun (2000a) [27]

Các nước khác cũng trồng nhiều cây nhãn nhưng sản lượng chưa được cao, nhưng cũng đang dần phát triển Ở Australia, diện tích trồng nhãn năm 1995

là khoảng 200 ha, và có khoảng 72.000 cây được trồng (Singh, 2000) Các giống nhãn thường được sử dụng ở Australia là Kohala, Biew Khiew, Chompoo, Haew, Dang, Kay Sweeney và Fuhko 2 (Chacko và Downton, 1995; Singh, 2000) đã làm tăng năng suất từ 300 tấn lên đến 1.000 tấn quả sau mỗi mùa thu hoạch Đối với nước Mỹ, nhãn được trồng tập trung ở phía nam Florida với diện tích trồng

từ 140 ha đến 180 ha (Campbell và Campbell, 2000), các giống nhãn tại đây chủ yếu được nhập nội từ Trung Quốc vào những năm 1940 Sản lượng nhãn của Mỹ chủ yếu được bán ở thị trường địa phương Ở nhiều nước khác, nhãn được trồng với diện tích nhỏ hơn như Campuchia, Lào, Myanma, Indonesia, Malaysia Các nước như Ấn Độ, Nam Phi thì hay nhập nội các giống nhãn từ Thái Lan, Isarel, nhưng được trồng với số lượng ít và sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu trong nước (Blumenfeld, 2000) [27]

2.2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trong nước

Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng tập trung các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như: Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Ninh, Bắc Giang… Từ năm 1998, Sở KH&CN Hưng Yên đã tổ chức bình tuyển giống nhãn ở các hộ gia đình tại thị xã Hưng Yên và ba tỉnh lân cận là Tiên Lữ, Phù

Cừ, Khoái Châu nhằm tăng năng suất và chất lượng của quả nhãn, từ đó có thể tăng giá thành cũng như mở rộng thị trường ở trong nước và trên thế giới Đồng thời tại hai xã Minh Tiến (Phù Cừ) và Hải Triều (Tiên Lữ) đã đầu tư xây dựng qui trình lò sấy quả nhãn, sản phẩm sau khi sấy có giá thành cao hơn các sản phẩm long nhãn trên thị trường từ 10.000- 12.000 đ/kg [17] Theo đánh giá của các hộ nông dân vùng trồng nhãn ở Hưng Yên thì giá trị 1ha nhãn gấp 4- 6 lần 1ha lúa và năm được mùa nhãn cả tỉnh ước tính thu được từ 150- 200 tỷ đồng Chính vì vậy diện tích trồng nhãn tăng lên đáng kể: năm 1997 là 51.810 ha, năm

2000 là 65.000 ha và dự tính đến 90% lượng nhãn khô, long nhãn của nước ta được tiêu thụ qua con đường này

Làng Mễ Sở (Văn Giang- Hưng Yên) từ lâu đã được mệnh danh là “làng

tỷ phú” bởi vì xã có đến gần nửa số hộ thuộc diện khá giầu, bí quyết làm giầu của bà con nơi đây là trồng cây ăn quả và cây cảnh Từ năm 2000, Mễ Sở đã mạnh dạn chuyển ruộng thành vườn, tập trung trồng các loại cây quất, quýt, chuối, cây hương liệu, dược liệu, nhãn chín muộn và rau màu cho thu nhập cao Ngay trong năm đầu tiên, giá trị thu nhập trên 1ha canh tác đã đạt 60 triệu đồng/năm Nhiều vườn cam Canh, cam Vinh, quất cảnh, vườn ươm giống cây ăn quả, hoa tươi… cho thu nhập 120- 250 triệu đồng/năm, từ đó đã nâng thu nhập bình quân đạt 8 triệu đồng/người/năm (tăng 5 lần so với những năm đầu đổi mới) Mục tiêu đến năm 2010 tổng giá trị sản xuất toàn xã đạt 131 tỷ đồng/năm, giá trị thu nhập đạt 120 triệu đồng/ha, thu nhập bình quân đầu người 13 triệu đồng/năm Theo ông Nguyễn Đình Nam, chủ nhiệm HTX Dịch vụ nông nghiệp

xã, đất Mễ Sở rất phù hợp với nhiều loại cây ăn quả, nhiều vườn nhãn thóc, nhãn địa phương cho thu nhập thấp đang được ghép với các giống nhãn chín sớm, chín muộn, vừa có khả năng rải vụ, vừa cho thu nhập cao hơn [11]

Cây nhãn không chỉ được trồng nhiều ở Hưng Yên mà còn được trồng nhiều ở các vùng khác như Ba Vì, Vĩnh Phúc… Tại Ba Vì hiện có 14.000 ha quỹ đất dành cho nông nghiệp, với chủ trương phát triển nền nông nghiệp đa dạng với nhiều loại cây trồng, vật nuôi, thích hợp với điều kiện thổ nhưỡng cụ thể của từng vùng Ba Vì chú trọng phát triển cây công nghiệp và cây ăn quả Những năm qua, thực hiện chương trình cải tạo vườn tạp hoá ở các xã miền núi, huyện Ba Vì đã trồng và cải tạo 2.000 ha cây ăn quả các loại, tập trung vào hai loại cây chính là cây vải và cây nhãn Qua đó, huyện sẽ đẩy mạnh chuyển đổi cơ cấu cây trồng có giá trị kinh tế cao, tăng diện tích gieo trồng lên 28.567 ha [9], góp phần đẩy mạnh tốc độ tăng trưởng kinh tế và cải thiện đời sống của nhân dân

Tại Vĩnh Phúc, mặc dù có tốc độ phát triển các khu công nghiệp mạnh mẽ nhất miền Bắc, nhưng vẫn còn 60% dân số sống bằng nghề nông với hiệu quả sản xuất chưa cao Bình quân mỗi lao động nông nghiệp chỉ tạo ra 5,2 triệu đồng/năm, trong khi đó sản xuất công nghiệp cao gấp 8,45 lần, làm dịch vụ gấp 3,7 lần Đồng đất Vĩnh Phúc đa số bạc màu, nghèo dinh dưỡng Tuy hệ số sử dụng đất cao, bà con đã biết ứng dụng tiến bộ kỹ thuật nhưng giá trị thu nhập vẫn thấp Năm 2006, bình quân mỗi hecta chỉ đạt 31 triệu đồng, thấp hơn bình quân

cả nước và khu vực đồng bằng sông Hồng Trước thực trạng đó, các ban ngành trong tỉnh đã tập trung vào cải tạo giống cây trồng- vật nuôi, ứng dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật vào canh tác, quy hoạch vùng sản xuất hàng hoá, chuyển đổi mùa vụ…Theo đó, trên 20.000 ha đồi, rừng (thuộc các huyện Lập Thạch, Tam Đảo, phía Bắc huyện Tam Dương, Bình Xuyên) được tổ chức thành các trang trại trồng cây ăn quả, cây nguyên liệu giấy, cây công nghiệp, cây lấy gỗ và chăn nuôi gia súc, gia cầm Vải, nhãn, hồng, xoài, na, bưởi, cam, quýt sẽ là cây chủ lực [13]

Từ năm 2005, tại xã Đại Thành, huyện Quốc Oai (Hà Tây), trung tâm Khuyến nông Quốc Gia (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) phối hợp với Sở Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Tây tổ chức hội nghị giới thiệu một số giống nhãn chín muộn vì những ưu việt mà nó đem lại, đặc biệt là cho năng suất cao chất lượng tốt, thời gian thu hoạch muộn hơn so với các giống nhãn khác (thu hoạch từ đầu tháng 9 đến khoảng 20 tháng 9), thời điểm này nhãn chính vụ và các giống cây ăn quả khác ở miền Bắc đã kết thúc vụ thu hoạch như mận, vải… hoặc chưa tới thời điểm thu hoạch của hồng, cam, quýt…do đó các dòng nhãn chín muộn sẽ có giá thành cao và sức tiêu thụ mạnh Theo ông Nguyễn Văn Trí- Giám đốc Trung tâm Khuyến nông tỉnh Hà Tây cho biết, hiện trong tổng số hơn 8.645 ha cây ăn quả ở Hà Tây thì cây nhãn có diện tích lớn nhất với 1.666 ha, trong đó diện tích nhãn muộn gần 50ha, riêng xã Đại Thành- nơi có cây nhãn tổ dòng nhãn muộn có trên 20ha Vụ nhãn năm 2005, xã Đại Thành thu trên 50 tấn quả với giá thành từ 28.000- 30.000 đồng/kg, trong khi nhãn chính vụ chỉ có 7.000- 8.000 đồng/kg Từ đó Trung tâm đã tiếp tục sản xuất trên 10.000 cây giống nhãn muộn phục vụ cho nhu cầu mở rộng diện tích giống nhãn này.

Những năm gần đây, miền Nam cũng đã quan tâm nhiều đến phát triển cây

ăn quả, đã có nhiều chủ trương chính sách đưa ra nhằm đẩy mạnh thương hiệu trái cây Việt Nam ra với thị trường thế giới, có thể cạnh tranh được với trái cây của Thái Lan, Trung Quốc Đồng bằng sông Cửu Long hiện là vùng cây ăn quả lớn nhất nước ta Năm 2003, diện tích cây ăn quả là 253.000 ha, một số tỉnh có diện tích cây ăn quả lớn như: Tiền Giang chiếm 20%, Bến Tre chiếm 14,9%, Cần Thơ chiếm 14,6% diện tích toàn vùng Trong những năm qua, diện tích trồng cây ăn quả tăng 6- 7%/năm và tập trung phát triển cây ăn quả đặc sản như dứa (Kiên Giang, Tiền Giang, Long An, Hậu Giang…), xoài cát Hoà Lộc, cát Chu,

xoài Xiêm, xoài xanh Thái Lan, đu dủ Đài Loan tím (Tiền Giang, Đồng Tháp, Trà Vinh), sầu riêng, măng cụt, chôm chôm, vú sữa, nhãn xuồng cơm vàng chính hiệu (Bà Rịa- Vũng Tầu) Theo định hướng của vùng thì diện tích trồng nhãn hiện nay ở đất phù sa đồng bằng sông Cửu Long sẽ chuyển sang xoài cát và cây

có múi như bưởi da xanh, quýt đường, cam sành, còn nhãn ở đất cù lao đồng bằng sông Cửu Long nên thay bằng sầu riêng, măng cụt Nên giảm diện tích trồng nhãn xuống còn khoảng 40.000 ha cho cả Nam bộ và chỉ trồng nhãn xuồng cơm vàng chính hiệu từ Bà Rịa- Vũng Tầu Nên loại bỏ các giống nhãn long vì giống này hạt to, nhiều nước, đồng thời tiến hành xây dựng vùng chuyên canh trái cây đặc sản, có biện pháp tổ chức thực hiện liên kết 4 nhà hoặc hỗ trợ nhà vườn lập HTX, thực hiện trồng theo kỹ thuật tiên tiến- áp dụng GAP cho sản xuất rau và cây ăn quả (chủ yếu coi trọng khía cạnh an toàn cho sức khoẻ con người) [15]

Bảng 2.9.Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả

từ nay đến năm 2010

(1.000 ha)

Năng suất(tấn/ha)

Sản lượng(1.000tấn/ha)

Nguồn: Chiến lược nghiên cứu và phát triển cây ăn quả đến 2010.

Song do khí hậu thời tiết nước ta hàng năm thay đổi, sản lượng nhãn bị ảnh hưởng nhiều, đồng thời việc áp dụng kĩ thuật chăm sóc, công tác giống,

phòng trừ sâu bệnh cho cây nhãn vẫn chưa được quan tâm đúng mức nên cây thường có hiện tượng đậu quả cách năm Vì vậy, cần khắc phục các nhược điểm trên để thu được năng suất ổn định hơn, đặc biệt cần chú ý đến việc lai tạo giống mới để có thể tạo cây nhãn cho quả ở các thời điểm khác nhau trong năm, điều này sẽ khắc phục được nhiều vấn đề cho người nông dân.

2.3.Những biến đổi của quả nhãn sau thu hoạch

2.3.1.Các quá trình vật lý

Nhãn tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số hiện tượng biến đổi về vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng Thường xuất hiện các biến đổi như bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên…Nhãn tươi chứa nhiều nước nên thường bị mất nước rất nhanh, dẫn tới khô héo và biến màu vỏ quả Ngoài ra còn gây ra những rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả, thúc đẩy nhanh quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, làm cho quả mau chóng hư hỏng, thối nhũn

Tốc độ thoát nước trong quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín, cấu tạo biểu bì của quả và điều kiện môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm…Nhãn càng chín thì tốc độ mất nước càng nhanh làm cho sự liên kết giữa các tế bào trong cùi nhãn trở nên lỏng lẻo, các phân tử nước tự do dễ dàng thoát ra ngoài Đồng thời, các vết nứt trên vỏ quả tăng lên và to ra, sẽ tạo điều kiện cho

sự bay hơi nước Do đó, vỏ nhãn cũng có có ảnh hưởng lớn đến tốc độ mất nước Chính vụ của nhãn là vào mùa hè nên nhiệt độ môi trường, ánh sáng… cũng làm tăng sự mất nước trong quả

Khi mất nước, các liên kết giữa quả và cuống bị lỏng lẻo, quả dễ rời khỏi cuống, về cảm quan ta có thể thấy bề mặt quả nhãn không căng tròn Nếu mất nước nhiều thì còn xuất hiện vết lõm trên bề mặt, khi sờ vào quả thì thấy quả mềm hơn bình thường

Quá trình đồng hóa sẽ chiếm ưu thế khi quả còn ở trên cây, các chất sẽ được tổng hợp để tăng chất lượng cũng như kích thước quả Nhưng sau khi thu hái thì quá trình dị hóa lại chiếm ưu thế, nổi bật là hoạt động hô hấp Về bản chất hóa học thì hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp để tạo ra các chất đơn giản hơn và giải phóng ra năng lượng dưới tác dụng của các enzime Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình

hô hấp trừ protein, nhưng chủ yếu vẫn là các đường, đặc biệt là đường đơn Các chất không phải đường sẽ tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các sản phẩm trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đường [2]

Quá trình hô hấp gồm hai dạng là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí, hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần hô hấp yếm khí Trên thực tế, quá trình

hô hấp xảy ra rất phức tạp, dưới tác dụng của enzime, phân tử đường phân giải thành axit piruvic Với hô hấp hiếu khí, axít piruvic bị oxy hóa trong chu trình Krep tạo thành CO2 và H2O

Chính các sản phẩm này thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng quả nhãn, gây những mùi khó chịu Mức độ quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp, đó là số miligram khí CO2 (hoặc O2) sinh ra từ 1kg quả trong thời gian 1h Nhãn có cường độ hô hấp sau khi thu hái rất lớn khoảng 100- 150 mg CO2/kg

quả/h [2] Do đó có thể thấy sự tiêu hao chất khô trong quả là rất lớn, cũng dễ hiểu vì sao mà chất lượng quả lại bị giảm đi nhanh chóng.

2.3.3.Những biến đổi hóa học

Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần hóa học của nhãn đều bị biến đổi

do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của các enzime Hàm lượng đường là thành phần biến đổi nhiều nhất, nhãn không có đỉnh hô hấp nên không có khả năng chín thêm sau thu hoạch Do vậy, sau khi thu hái hàm lượng đường không tăng thêm mà còn có xu hướng giảm đi khi một số quá trình hô hấp diễn ra Các

vi sinh vật dùng đường là nguồn dinh dưỡng để hoạt động nên hàm lượng đường trong quả càng ngày càng giảm nhanh Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin, axit hữu cơ cũng bị biến đổi, làm cho khối quả có mùi lên men Màu sắc của vỏ quả cũng thay đổi do các chất màu bị biến đổi, sẽ xuất hiện các đốm màu nâu, và mầu sắc sẽ không còn giữ được độ tươi như ban đầu, thường màu vỏ sẽ bị thâm đi

2.3.4.Những yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản

2.3.4.1.Yếu tố về nguyên liệu bảo quản

Để quả nhãn sau quá trình bảo quản có chất lượng tốt, thì điều đầu tiên cần quan tâm đó chính là nguyên liệu đem đi bảo quản Do đó cần phải xác định được độ chín thu hoạch của quả nhãn Thường thì người ta phải xác định kích thước quả, mầu sắc vỏ quả phải sáng, cùi giòn, độ đường cao, và mùi thơm đặc trưng, điều quan trọng nữa đó là cần chú ý đến tình trạng sâu bệnh của quả Người ta sẽ loại bỏ những quả sâu bệnh, bị dập nát do quá trình vận chuyển, những quả bị nứt vỏ quả…vì đây chính là nguyên nhân gây hư hỏng nhanh trong quá trình bảo quản Đối với mỗi giống nhãn sẽ có kích thước quả đặc trưng khác nhau, nên để xác định được kích thước ở độ chín thu hoạch thì người ta thường

sử dụng cân để xác định trọng lượng bình quân của 100 quả (ví dụ đối với nhãn

Hương Chi khi đạt đến độ thu hoạch thì khi trọng lượng bình quân có thể đạt 1,2 kg/100 quả, còn đối với nhãn đường phèn thì chỉ đạt được 0,6- 0,7 kg/100 quả) [6] Có thể xác định độ đường thông qua máy đo độ Brix cầm tay, đây là dụng

cụ dễ sử dụng và cho kết quả nhanh

Hình 2.1 Một số hình ảnh quả nhãn khi đến thời điểm thu hoạch

2.3.4.2 Yếu tố về môi trường bảo quản

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất quyết định tới thời gian bảo quản nông sản nói chung và nhãn nói riêng Nhiệt độ tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp, nhiệt

độ càng cao thì cường độ hô hấp càng nhiều, thời gian bảo quản sẽ bị thu ngắn lại Khi hô hấp mạnh thì nhiệt độ xung quanh khối quả tăng lên do một phần năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp bị biến thành nhiệt năng và nếu không

có biện pháp hạ nhiệt độ thì khối quả sẽ nhanh chóng bị hư hỏng Khi hạ nhiệt

độ, sẽ làm tốc độ các phản ứng giảm, nguyên sinh chất của tế bào co lại, tính thẩm thấu của tế bào giảm, khả năng trao đổi chất kém, do vậy sẽ ức chế hô hấp của quả, nâng cao được thời gian bảo quản [2] Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp, nhãn sẽ bị tổn thương lạnh gây hiện tượng chảy dịch, quả chuyển màu nâu, thịt quả bị nẫu và nhũn nhanh khi chuyển quả ra khỏi môi trường lạnh

Quả nhãn sau khi thu hái, phụ thuộc nhiều vào độ ẩm không khí Độ ẩm không khí cao sẽ làm giảm tốc độ mất nước, ức chế một phần hô hấp nhưng lại gây hiện tượng ngưng tụ nước trên vỏ quả Điều này không có lợi trong bảo quản

vì sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ngược lại, độ ẩm thấp tuy hạn chế được hoạt động sống của vi sinh vật nhưng sẽ làm tốc độ thoát nước tăng nhanh, gây rối loạn hoạt động sống của tế bào, làm hoạt hóa enzime polyphenoloxydaza dẫn đến mất màu vỏ quả Thông thường nên khống chế độ

ẩm ở mức 85- 90% là thích hợp [2]

Thành phần không khí cũng ảnh hưởng rất lớn đến quả nhãn, môi trường càng nhiều O2 thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Nhưng nếu môi trường quá ít O2 thì quả sẽ hô hấp yếm khí tạo ra những sản phẩm không tốt làm mất mùi vị đặc trưng của quả nhãn Hàm lượng CO2 cao cũng có tác dụng ức chế quá trình sống của vi sinh vật và hạn chế hô hấp Nếu hàm lượng CO2 quá cao thì cũng gây rối loạn quá trình sống, làm giảm phẩm chất của quả

2.4.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước và trên thế giới

2.4.1.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trên thế giới

Với sự gia tăng ngày càng mạnh mẽ về diện tích trồng trọt cũng như năng suất thu hoạch, thì vấn đề bảo quản và chế biến quả nhãn cần được quan tâm nhiều hơn Quả nhãn có cường độ hô hấp sau thu hoạch cao vì vậy nếu chúng không được bảo quản cẩn thận thì sẽ bị hư hỏng rất nhanh (chỉ vài ngày ở nhiệt

độ phòng (25oC) (Reed, 1986; Paull và Chen, 1987) [26] Nhân tố chính làm giảm thời gian bảo quản và khả năng tiêu thụ trên thị trường của quả nhãn chính

là sự hư hỏng do vi khuẩn tấn công và sự hoá nâu của vỏ quả, cả hai yếu tố này đều làm giảm giá trị bề ngoài và giảm hương vị của quả nhãn tươi Nếu quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp thì các vấn đề trên sẽ được giảm thiểu đi rõ rệt, tuy nhiên vỏ quả nhãn lại rất dễ bị tổn thương lạnh vì vậy không thể bảo quản ở nhiệt độ thấp Ở điều kiện độ ẩm thấp cũng làm giảm được tình trạng bệnh lý của quả nhưng lại xảy ra sự thoát hơi nước trên bề mặt quả, đây cũng là nguyên nhân làm vỏ quả bị hoá nâu [26] Bảo quản nhãn bằng phương pháp xông khí SO2 đã

được thực hiện thành công ở nhiều nước, và đã trở thành công nghệ phố biến khắc phục được nhiều vấn đề trong bảo quản Tuy nhiên, xông khí SO2 thì rất không có lợi cho sức khoẻ của người tiêu dùng cũng như sức đề kháng của công nhân khi làm việc Gần đây, luật Thực phẩm của Australian và New Zealand đã

có những kiểm soát rất chặt chẽ đối với loại khí này dùng trong bảo quản Tại Châu Âu, Australia và Nhật Bản đã giới hạn nồng độ được sử dụng của loại khí này là không được vượt quá 10 ppm Ở nước Mỹ, khí Sunphur chỉ được phép sử dụng trong mùa thu hoạch quả nho (Paull và cộng sự, 1995) [26]

Để thay thế phương pháp này, người ta đã dùng nhiệt độ kết hợp với bao gói để bảo quản quả nhãn Menzel và cộng sự (1998) đã kết luận rằng quả nhãn

có thời gian bảo quản lâu hơn quả vải ở cùng nhiệt độ phòng hay ở cùng điều kiện lạnh Sau khi bảo quản lạnh thì quả nhãn sẽ bị mất nước một chút, giảm về mầu sắc vỏ quả và độ tươi của cùi quả Chất lượng quả vẫn có thể chấp nhận được sau 5 tuần bảo quản ở 5- 7oC và độ ẩm tương đối khoảng 90% Chất lượng quả sẽ giảm nhanh chóng ở nhiệt độ thấp hơn [26] Theo Batten (1986) quả nhãn

có thời gian sử dụng là khoảng 6 ngày, và Tongdee (1997) cho rằng quả nhãn có thời gian sử dụng chỉ 2- 3 ngày ở nhiệt độ phòng O’ Hare và Prasad (1989) chỉ

ra rằng bảo quản ở 10oC là tốt nhất Wong (1992) đã nghiên cứu làm tăng thời gian bảo quản giống nhãn Chompoo dưới nền nhiệt độ thấp Quả bảo quản được sau 2 tuần ở 15oC và trên 5 tuần ở 5- 7,5oC Theo báo cáo của Jrang và cộng sự

(2002) thì bảo quản ở 1- 5oC là tốt nhất để giảm thiểu sự phát triển của nấm mốc

và không làm quả bị tổn thương lạnh [26]

Một vấn đề quan trọng trong nhãn thương phẩm đó là sự hoá nâu vỏ quả (Xu et al 1998; Wu et al 1999) Mặc dầu thường chỉ có một chút triệu chứng thay đổi bề ngoài như thay đổi về mùi vị hoặc biến tính về mầu sắc cũng sẽ làm giảm giá trị của quả nhãn tươi Sự hóa nâu có thể bị ảnh hưởng bởi sự mất, bởi

tổn thương nhiệt, sự già hoá hoặc tổn thương lạnh…(Pan, 1994) Sự hoá nâu này

là do quá trình oxi hoá các cấu tử phenol nhờ enzim polyphenol oxidase (PPO) (Jian, 1999; Liu, 1999; Jian et al 2002) [26] Để khắc phục yếu điểm này, người

ta đã sử dụng một số màng bao để kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn (Zhuang

et al., 1998) Jiang và Li (2001) đã xác định được rằng dung dịch Chitosan 2%

có thể kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn “Shixia” từ 30- 40 ngày, ở 5oC Chitosan có thể tan được trong dung dịch axít acetic 2% Hỗn hợp dung dịch axít

và chitosan có thể ức chế được hoạt tính của enzyme PPO, từ đó giảm thiểu được

sự hoá nâu của vỏ quả [24]

2.4.2.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước

Phương pháp xông lưu huỳnh là phương pháp thường được áp dụng cho nhiều loại rau quả Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng chất khử mạnh như khí Sunphur hay H2SO3 để tiêu diệt các loại vi sinh vật đồng thời làm giảm lượng O2 trong các tổ chức của tế bào H2SO3 tan vào các phức chất protein-lipoit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật Ngoài ra

H2SO3 còn tham gia vào việc kết hợp các sản phẩm trung gian cản trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật Đặc biệt SO2 còn được coi là chất ức chế enzim polyphenol oxydase, được dùng khá phổ biến để xử lý chống nâu hóa vỏ quả Vì vậy SO2 và H2SO3 là những chất kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật cũng như kìm hãm hoạt động của enzime oxi hóa khử Mặt khác, khi lượng SO2 quá cao,

vỏ quả sẽ chuyển sang màu xanh, không thể trở lại như ban đầu Dù có những hạn chế nhất định nhưng phương pháp xông khí SO2 trong bảo quản nhãn tươi khá được ưa chuộng Nhãn tươi bảo quản theo phương pháp này có thể giữ trong vòng 15- 16 ngày ở nhiệt độ bình thường với tỷ lệ hao hụt 10- 12%, trong 20- 30 ngày ở nhiệt độ thấp [3]

Công nghệ bảo quản trong môi trường khí hậu cải biến là việc tạo ra các môi trường có thành phần khí quyển thay đổi (bằng khí tự sinh hay nhân tạo) với thể tích một kho hay một contairner để bảo quản quả tươi Hai thành phần khí chủ yếu tham gia vào quá trình bảo quản là O2 và CO2 vì với thành phần khác nhau chúng sẽ ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả Khi bảo quản ở điều kiện thường: 21% O2, 0.03% CO2, gần 79% N2 và một số các loại khí khác…, với cường độ này thì hoạt động hô hấp của quả sẽ được đẩy lên nhanh chóng cũng đồng nghĩa làm cho thời gian bảo quản sẽ bị rút ngắn lại Bởi vậy, cần thay đổi các thành phần khí này cho phù hợp với từng loại nông sản thì

sẽ là phương pháp bảo quản hữu hiệu O2 có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình hô hấp của quả Với hàm lượng thấp, cường độ hô hấp của quả cũng giảm dần Nhưng khi quá thấp, quá trình hô hấp yếm khí sẽ xảy ra, đồng thời cũng có thể làm giảm hàm lượng vitamin CO2 có ảnh hưởng lớn tới sự trao đổi chất, khi nồng độ CO2 cao sẽ làm quả nhãn có vị chua do CO2 đã được hấp thụ trong bóng tối và cố định trong tổ chức tế bào tạo thành axít hữu cơ, làm cho quả có vị lạ

CO2 còn là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí, do vậy khi hàm lượng CO2

tăng đáng kể thì cũng tỷ lệ nghịch với chiều giảm của cường độ hô hấp Phương pháp thường được áp dụng là phương pháp bảo quản trong khí quyển có kiểm soát hay còn gọi là bảo quản CA (Controled Atmosphere), việc tạo ra nồng độ

CO2 và O2 thích hợp thường dựa vào con đường tự nhiên hoặc nhân tạo Cách này có hiệu quả cao nhưng phức tạp, tính ổn định không cao Từ đó mà còn một phương pháp bảo quản nữa là bảo quản trong khí quyển cải biến (MA- Modified Atmosphere) là phương pháp sử dụng các túi màng mỏng polyetylen có tính thẩm thấu chọn lọc để đựng quả Thậm chí quả có thể được sử dụng trong các sọt hay các container có lót các vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc với các

loại khí Biện pháp này có thể giữ được quả trong 7-8 ngày ở nhiệt độ thường và 25-30 ngày ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên cũng khá tốn kém [3].

Một phương pháp khác hiện nay cũng được áp dụng nhiều đó là sử dụng ozon để bảo quản Ozon là dạng đặc biệt của oxi, có công thức O3, có hoạt tính oxi hóa cao, được sử dụng nhiều trong lĩnh vực sát trùng khử khuẩn, khử mùi….[3] Với việc bảo quản quả tươi thì nó có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt các loại

vi sinh vật gây thối hỏng ở trong và trên bề mặt quả, ngoài ra nó còn làm giảm cường độ hô hấp, phân hủy khí etylen, và hạn chế các tác nhân thúc đẩy quá trình chín của quả Khi kết hợp với khí ion âm thì hiệu quả sử dụng của ozon tăng lên rất nhiều lần Khi dùng kết hợp thì độ an toàn cho người sử dụng được bảo đảm hơn vì ozon nhanh chóng bị phân hủy thành oxi nên không tồn dư trong sản phẩm Nhưng nhược điểm của phương pháp này là cần có thiết bị chuyên dụng và nguồn điện sẵn có

Bảo quản lạnh là tạo ra môi trường không khí có nhiệt độ thấp, thường với thực phẩm nhiệt độ lạnh nằm trong khoảng từ 20- 24oC đến nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu bảo quản Nhiệt độ môi trường càng thấp thì càng

có tác dụng ức chế cường độ các quá trình sinh lý, sinh hóa diễn ra trong quả, nó

có tác dụng làm giảm cường độ hô hấp của quả, cũng có khả năng ức chế hoạt động của các vi sinh vật Như vậy bảo quản dựa trên nguyên lý tiềm sinh, đây là phương pháp được sử dụng khá phổ biến trên thế giới vì khả năng thành công cao, thời gian bảo quản lâu, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3 Tuy nhiên, quá trình làm lạnh thường tạo độ ẩm thấp (< 90%), ở điều kiện này quả nhãn sẽ

bị mất nước nhanh Vỏ quả có độ dày lớn nhưng có rất nhiều vết rạn nên khả năng ngăn chặn sự mất nước của quả thấp Ngay cả khi dùng các dạng màng bao bọc dạng keo như chitosan cũng không hạn chế được nhiều nhược điểm này Biện pháp tốt nhất là nên kết hợp thêm với bao gói quả trong các túi PVE, PE,

PP….đồng thời cũng phải chú ý nâng nhiệt độ trong kho bỏa quản lạnh lên trên 90% Hiện nay có một số loại bao bì mới, có tác dụng tốt trong bảo quản như bao

bì OTR, OTR2000, bao PE, PE40 Trong đó, OTR là một loại màng chất dẻo, cấu trúc có độ thấm khí nhất định, cấu trúc này có khả năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế nồng độ oxy chứa trong bao OTR2000 là loại bao bì có độ thấm khí với mức thấm là 2000 ml oxy trong 1h/m2, tương tự đối với OTR4000 Còn đối với bao PE có độ thấm khí kém nên để tăng chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ, PE40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0.1mm/lỗ [10]

Trong quá trình bảo quản nhãn cũng như một số loại quả khác sẽ tạo ra một lượng nhất định etylen Loại khí này góp phần đẩy nhanh tốc độ già và chín của quả, đặc biệt trong quá trình vận chuyển kín Vì vậy chất lượng của quả bị giảm đi nhanh chóng Để bảo quản được lâu, chúng ta có thể dùng các chất hóa học để giải quyết vấn đề này ví dụ như các chất hấp phụ etylen (các chất RETARDER) để hạn chế tác động của etylen trong thời gian chuyên chở Một số hóa chất khác hay được sử dụng để kìm hãm như KMnO4, chế phẩm MB, MA, RQ17, RQ19….của viện hóa học hay chế phẩm R3 của viện công nghệ sau thu hoạch [3] Các chế phẩm này thường được đóng gói vào các gói nhỏ đặt vào trong sọt, túi hay hộp đựng quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản [15] Trong công nghệ hóa học, ngoài các chất kìm hãm quá trình chín của quả, còn rất nhiều loại hóa chất khác cũng được sử dụng nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại cho quả Một số hóa chất thường được dùng như Benomyl, TBZ, CBZ, Topxin- M, Prochlora… [3] cho công nghệ bảo quản bằng hóa chất có qui trình đơn giản, chi phí không cao nhưng sản phẩm sau bảo quản thường có mùi hóa chất lưu lại, lượng hóa chất tồn dư chưa được kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn