khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận ninh kiều thành phố cần thơ

Tên đề tài: “Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ”.. Tên đề tài: “Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên

ThS Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Trọng Nhơn MSSV: 2102382

Ngành: CN Kỹ thuật hóa học-K36

Tháng 12/2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

(Năm học 2014 – 2015)

1 Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi

2 Tên đề tài: “Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn

quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ”

3 Địa điểm thực hiện:

Phòng thử nghiệm Hóa lý và phòng thử nghiệm Vi sinh – Trung tâm Kỹ thuật

và Ứng dụng Công nghệ, Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ

4 Sinh viên thực hiện:

học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) ban hành vào ngày 25 tháng 08 năm 2004 và

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 1:2010/BYT)

6-6 Nội dung chính của đề tài:

Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Khảo sát một số chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong một số loại nước uống đóng chai tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, gồm có: độ đục, độ màu, mùi

vị, độ pH, hàm lượng chất rắn hòa tan, chloride (Cl-), flouride (F-), sulfate (SO42-), nitrate (NO3-), nitrite (NO2-), cyanide (CN-), hàm lượng các kim loại nặng (Hg, As, Pb,

Fe, Cu, Mn, Ni, Cr, Cd), tổng số Coliform, Escherichia Coli

Thu mẫu 2 đợt, mỗi đợt thu 10 mẫu, tổng cộng số mẫu thu được là 20 mẫu Phương pháp thu thập số liệu: số liệu thu thập từ kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm Số liệu phân tích mẫu sau khi thu thập được xử lý bằng chương trình Microsolf Excel 2010 và vẽ đồ thị

7 Kinh phí dự trù cho việc thực hiện đề tài: 1,000,000 VNĐ

Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Trọng Nhơn

Duyệt của Bộ môn Duyệt của HĐLV & TLTN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1 Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi

2 Tên đề tài: “Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ”

3 Sinh viên thực hiện:

b Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):

* Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

* Những vấn đề còn hạn chế:

c Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

d Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Cán bộ hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

b Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):

* Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

* Những vấn đề còn hạn chế:

c Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

d Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Cán bộ phản biện

LỜI CÁM ƠN



Trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Khảo sát chất

lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh

Kiều, thành phố Cần Thơ” em đã gặp không ít khó khăn về

nguồn tài liệu, kiến thức và kinh nghiệm Có được bản luận văn

tốt nghiệp hoàn thành đúng kế hoạch như ngày hôm nay là nhờ sự

quan tâm, động viên, giúp đỡ nhiệt tình và kịp thời của quý thầy

cô, gia đình và bạn bè

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ và đặc biệt là Bộ môn Công nghệ Hóa học đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức để em hoàn thành tốt bản luận văn này

Em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi – Giảng viên chính

Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Dại học Cần Thơ đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám đốc, các anh chị, cô chú trong Trung tâm Kỹ thuật và Ứng dụng Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ thành phố Cần Thơ và đặc biệt là anh Lê Văn Bình đã luôn quan tâm, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cũng như tạo mọi điều kiện về dụng cụ trang thiết bị trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại Trung tâm

Con xin gửi lòng biết ơn chân thành và xúc động nhất đến ba

mẹ của con, những người đã sinh thành, nuôi nấng, dạy dỗ để con được trưởng thành như ngày hôm nay, những người luôn quan tâm và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP i

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN iii

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN v

LỜI CÁM ƠN vii

MỤC LỤC viii

DANH MỤC HÌNH xii

DANH MỤC BẢNG xiii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xv

TÓM TẮT……… ……….xvi

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu cụ thể 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nước uống đóng chai 3

2.1.1 Khái niệm 3

2.1.2 Vai trò của nước uống đối với con người 4

2.1.3 Thực trạng nước uống đóng chai 6

2.1.4 Dự báo thị trường nước uống đóng chai Việt Nam 7

2.1.5 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 8

2.2 Giới thiệu một số quy chuẩn về nước uống đóng chai 13

2.2.1 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uông đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 6-1:2010/BYT) 13

2.2.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) 18

2.3 Các chỉ tiêu khảo sát 21

2.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan 21

2.3.2 Các chỉ tiêu hóa lý 22

2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh 29

2.4 Các phương pháp phân tích 29

2.4.1 Các phương pháp phân tích kim loại nặng 29

2.4.2 Các phương pháp phân tích chloride 33

2.4.3 Các phương pháp phân tích flouride 34

2.4.4 Các phương pháp phân tích sulfate 35

2.4.5 Các phương pháp phân tích nitrate 36

2.4.6 Các phương pháp phân tích nitrite 37

2.4.7 Các phương pháp phân tích cyanide 37

CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM 39

3.1 Phương tiện nghiên cứu 39

3.1.1 Dụng cụ và hóa chất 39

3.1.2 Thiết bị thí nghiệm 40

3.2 Phương pháp nghiên cứu 41

3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 41

3.2.2 Phương pháp thu và bảo quản mẫu 42

3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ chỉ tiêu khảo sát 42

3.2.4 Phương pháp đánh giá kết quả 43

3.3 Hoạch định thí nghiệm 43

3.4 Tiến hành thí nghiệm 43

3.4.1 Xác định độ đục 43

3.4.2 Xác định độ màu 44

3.4.3 Xác định mùi, vị 45

3.4.4 Xác định độ pH 45

3.4.5 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan 46

3.4.6 Xác định hàm lượng chloride 46

3.4.7 Xác định hàm lượng fluoride 47

3.4.8 Xác định hàm lượng sulfate 50

3.4.9 Xác định hàm lượng nitrate 51

3.4.10 Xác định hàm lượng nitrite 53

3.4.11 Xác định hàm lượng cyanide 55

3.4.12 Xác định hàm lượng kim loại nặng 57

3.4.13 Xác định các chỉ tiêu vi sinh (tổng số Coliform và Escherichia Coli) 57

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58

4.1 Kết quả phân tích độ đục 58

4.2 Kết quả phân tích độ màu 59

4.2.1 Phương trình đường chuẩn độ màu 59

4.2.2 Kết quả phân tích độ màu của mẫu 60

4.3 Kết quả phân tích mùi vị 61

4.4 Kết quả phân tích độ pH 62

4.5 Kết quả phân tích hàm lượng chất rắn hòa tan 64

4.6 Kết quả phân tích hàm lượng chloride 65

4.7 Kết quả phân tích hàm lượng fluoride 67

4.7.1 Phương trình đường chuẩn fluoride 67

4.7.2 Kết quả phân tích hàm lượng fluoride của mẫu 68

4.8 Kết quả phân tích hàm lượng sulfate 69

4.8.1 Phương trình đường chuẩn sulfate 69

4.8.2 Kết quả phân tích hàm lượng sulfate của mẫu 70

4.9 Kết quả phân tích hàm lượng nitrite 72

4.9.1 Phương trình đường chuẩn nitrite 72

4.9.2 Kết quả phân tích hàm lượng nitrite của mẫu 72

4.10 Kết quả phân tích hàm lượng nitrate 74

4.10.1 Phương trình đường chuẩn nitrate 74

4.10.2 Kết quả phân tích hàm lượng nitrate của mẫu 75

4.11 Kết quả phân tích hàm lượng cyanide 76

4.11.1 Phương trình đường chuẩn cyanide 76

4.11.2 Kết quả phân tích hàm lượng cyanide của mẫu 77

4.12 Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng 79

4.12.1 Kết quả phân tích hàm lượng Hg 79

4.12.2 Kết quả phân tích hàm lượng As 80

4.12.3 Kết quả phân tích hàm lượng Pb 81

4.12.4 Kết quả phân tích hàm lượng Fe 82

4.12.5 Kết quả phân tích hàm lượng Cu 83

4.12.6 Kết quả phân tích hàm lượng Mn 84

4.12.7 Kết quả phân tích hàm lượng Ni 85

4.12.8 Kết quả phân tích hàm lượng Cr 86

4.12.9 Kết quả phân tích hàm lượng Cd 87

4.13 Kết quả phân tích vi sinh 88

4.13.1 Kết quả phân tích tổng số Coliform 88

4.13.2 Kết quả phân tích Escherichia coli 89

4.14 Đánh giá chung về kết quả phân tích 90

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

5.1 Kết luận 91

5.2 Kiến nghị 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

PHỤ LỤC 96

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT……… …113

DANH MỤC HÌNH



Hình 2-1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống đóng chai 13

Hình 2-2 Các kim loại nặng 26

Hình 3-1 Một số dụng cụ dùng trong thí nghiệm 39

Hình 3-2 Máy UV-VIS 40

Hình 3-3 Máy đo pH 40

Hình 3-4 Cân phân tích 40

Hình 3-5 Bếp điện 40

Hình 3-6 Tủ sấy 40

Hình 3-7 Tủ hút khí độc 40

Hình 3-8 Máy đo phổ hấp thu phân tử 41

Hình 3-9 Các địa điểm thu mẫu 41

Hình 4-1 Biểu đồ thể hiện độ đục của mẫu 59

Hình 4-2 Đồ thị đường chuẩn độ màu 60

Hình 4-3 Biểu đồ thể hiện độ màu của mẫu 61

Hình 4-4 Biểu đồ thể hiện độ pH của mẫu 63

Hình 4-5 Biểu đồ thể hiện hàm lượng chất rắn hòa tan của mẫu 65

Hình 4-6 Biểu đồ thể hiện hàm lượng chloride của mẫu 66

Hình 4-7 Đồ thị đường chuẩn fluoride 67

Hình 4-8 Biểu đồ thể hiện hàm lượng fluoride của mẫu 69

Hình 4-9 Đồ thị đường chuẩn sulfate 70

Hình 4-10 Biểu đồ thể hiện hàm lượng sulfate của mẫu 71Error! Bookmark not defined Hình 4-11 Đồ thị đường chuẩn nitrite 72

Hình 4-12 Biểu đồ thể hiện hàm lượng nitrite của mẫu 73

Hình 4-13 Đồ thị đường chuẩn nitrate 74

Hình 4-14 Biểu đồ thể hiện hàm lượng nitrate của mẫu 76Error! Bookmark not defined Hình 4-15 Đồ thị đường chuẩn cyanide 77

Hình 4-16 Biểu đồ thể hiện hàm lượng Cu của mẫu 83

DANH MỤC BẢNG



Bảng 2-1 Các chỉ tiêu hóa học của nước uống đóng chai liên quan đến an toàn thực

phẩm 14

Bảng 2-2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai 16

Bảng 2-3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai kiểm tra lần 2 17

Bảng 2-4 Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý theo TCVN 6096 – 2004……… 18

Bảng 2-5 Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 6096 – 2004 20

Bảng 3-1 Thành phần dung dịch chuẩn độ màu dựng đường chuẩn 44

Bảng 3-2 Thành phần dung dịch chuẩn fluoride dựng đường chuẩn 49

Bảng 3-3 Thành phần dung dịch chuẩn sulfate dựng đường chuẩn 50

Bảng 3-4 Thành phần dung dịch chuẩn nitrate dựng đường chuẩn 52

Bảng 3-5 Thành phần dung dịch chuẩn nitrite dựng đường chuẩn 54

Bảng 3-6 Thành phần dung dịch chuẩn cyanide dựng đường chuẩn 56

Bảng 4-1 Kết quả phân tích độ đục 58

Bảng 4-2 Kết quả phân tích độ màu 60

Bảng 4-3 Kết quả phân tích mùi vị 62

Bảng 4-4 Kết quả phân tích pH 62

Bảng 4-5 Kết quả phân tích hàm lượng chất rắn hòa tan 64

Bảng 4-6 Kết quả phân tích hàm lượng chloride 66

Bảng 4-7 Kết quả phân tích hàm lượng flouride 68

Bảng 4-8 Kết quả phân tích hàm lượng sulfate 70

Bảng 4-9 Kết quả phân tích hàm lượng nitrite 73

Bảng 4-10 Kết quả phân tích hàm lượng nitrate 75

Bảng 4-11 Kết quả phân tích hàm lượng cyanide 77

Bảng 4-12 Kết quả phân tích hàm lượng Hg 79

Bảng 4-13 Kết quả phân tích hàm lượng As 80

Bảng 4-14 Kết quả phân tích hàm lượng Pb 81

Bảng 4-15 Kết quả phân tích hàm lượng Fe 82

Bảng 4-16 Kết quả phân tích hàm lƣợng Cu 83

Bảng 4-17 Kết quả phân tích hàm lƣợng Mn 84

Bảng 4-18 Kết quả phân tích hàm lƣợng Ni 84

Bảng 4-19 Kết quả phân tích hàm lƣợng Cr 86

Bảng 4-20 Kết quả phân tích hàm lƣợng Cd 87

Bảng 4-21 Kết quả phân tích tổng số Coliform 88

Bảng 4-22 Kết quả phân tích Escherichia coli 89

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT



QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

SMEWW:Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water

KPH: Không phát hiện

BYT: Bộ Y tế

Tp Cần Thơ: Thành phố Cần Thơ

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

EI: Euromonitor International

RO: Reverse Osmosis

UV: Ultra-Violet

PET: Polyethylene terephthalate

NTU:Nepholometric Turbidity Units

TCU:True Color Units

TDS:Total Dissolved Solids

WHO:World Health Organization

US EPA:The United States Environmental Protection Agency

AAS:Atomic Absorption Spectrophotometric

EDTA:Ethylenediaminetetraacetic Acid

LOD: Limit of Detection

ppm: part per million

TÓM TẮT



Thị trường nước uống đóng chai trong cả nước nói chung và tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ nói riêng đang phát triển rất nóng với rất nhiều sản phẩm được bày bán khắp mọi nơi trong siêu thị, chợ và các điểm bán lẻ Điều đó gây ra rất nhiều khó khăn trong việc quản lý chất lượng của các cơ quan chức năng và gây tâm lý

lo ngại cho người sử dụng

Bài viết này trình bày kết quả khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai đang được bày bán và sử dụng trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ thông qua việc phân tích các chỉ tiêu độ đục, độ màu, mùi vị, độ pH, hàm lượng chất rắn hòa tan, chloride (Cl-), flouride (F-), sulfate (SO42-), nitrate (NO3-), nitrite (NO2-), cyanide (CN-), hàm lượng các kim loại nặng (Hg, As, Pb, Fe, Cu, Mn, Ni, Cr, Cd),

tổng số Coliform, Escherichia coli

Kết quả khảo sát cho thấy nước uống đóng chai đang được bày bán sử dụng trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ đảm bảo chất lượng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 6-1:2010/BYT) Tuy nhiên, vẫn có một số mẫu nước uống đóng chai mặc dù vẫn đảm bảo chất lượng nhưng một vài chỉ tiêu đã tiến gần đến giới hạn cho phép Do đó, người

sử dụng rất cần phải quan tâm đến vấn đề này

Tóm lại, bài viết này nhằm cung cấp và bổ sung thêm cơ sở khoa học cho việc quản lý chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ cho các cơ quan chức năng Đồng thời, đề xuất một số giải pháp để quản lý chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Những năm gần đây, thị trường nước uống đóng chai của Việt Nam phát triển nhanh một cách chóng mặt Số lượng cơ sở đăng ký sản xuất kinh doanh ngày càng tăng, phân bố khắp nơi từ những thành phố lớn, những trung tâm kinh tế cho dến những vùng nông thôn Tuy nhiên, kèm theo sự phát triển nóng là những vấn đề về chất lượng khiến người tiêu dùng không khỏi lo lắng Theo thống kê, hiện cả nước có hàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh nước uống đóng chai, nhưng chủ yếu là cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối chủ yếu là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình (Phan Thị Sửu, 2014)

Tại thành phố Cần Thơ, một trong những thành phố lớn của cả nước với mật độ dân số đông đúc, nhu cầu về nước uống đóng chai là rất lớn Nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai liên tục thành lập nhưng chủ yếu cũng vẫn là những cơ sở nhỏ lẻ khó kiểm soát về chất lượng Ở những cơ sở này, nước tinh khiết chỉ là nước giếng khoan được xử lý qua hệ thống hết sức sơ sài Liên tục trong thời gian gần đây,

cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt sai phạm của các cơ sở sản xuất sản phẩm này

Hiện nay, giá mỗi bình nước dung tích 19 – 20 lít có giá dao động trong khoảng

từ 10,000 đồng đến 20,000 đồng Thậm chí, có nhiều loại thấp hơn nhiều, chỉ từ 7,000 đồng – 10,000 đồng/bình, còn nước uống đóng chai loại 500 mL giá cũng chỉ dao động trên dưới 5,000 đồng Tuy nhiên theo Trung tâm Kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm - Hội Khoa học kỹ thuật Việt Nam, quy trình sản xuất nước đóng chai để đảm bảo chất lượng phải có nhiều bước và nếu làm đúng các quy trình này thì nước đóng bình đến tay người tiêu dùng không thể có giá trên dưới 10,000 đồng/ bình 19 – 20 lít (Phan Thị Sửu, 2014)

Nước uống đóng chai hiện nay rất đa dạng về sản phẩm với sự tham gia của nhiều công ty từ lớn đến nhỏ Tuy nhiên chất lượng nước đóng chai rất khác nhau giữa các công ty và phần lớn sản phẩm nước đóng chai chỉ được thử nghiệm khi đăng ký chất lượng với Sở Y tế các địa phương gây rất nhiều khó khăn cho việc quản lý chất

lượng Thực hiện đề tài "Khảo sát chất lượng một số loại nước đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ" giúp đánh giá được thực trạng về chất

lượng nước đóng chai đang sử dụng trên thị trường quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Trên cơ sở đó có thể lựa chọn loại nước uống đóng chai đạt chất lượng, an toàn

Fe, Cu, Mn, Ni, Cr, Cd), tổng số Coliform, Escherichia coli

Đánh giá hiện trạng chất lượng một số loại nước uống đóng chai ở khu vực nghiên cứu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa

học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) ban hành vào ngày 25 tháng 08 năm 2004 và

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 1:2010/BYT)

6-CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nước uống đóng chai

2.1.1 Khái niệm

Nước uống đóng chai là loại nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyte (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác (QCVN 6-1:2010/BYT)

Một số loại nước uống đóng chai khác

Nước khoáng thiên nhiên đóng chai: có thể phân biệt rõ với nước uống thông

 Bền vững về thành phần, ổn định về lưu lượng và nhiệt độ cho dù có biến động của thiên nhiên;

 Lấy trong các điều kiện đảm bảo độ sạch ban đầu về vi sinh vật và thành phần hóa học của các thành phần cơ bản;

 Đóng chai gần nguồn với các hệ thống đường dẫn khép kín đảm bảo các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt

Nước khoáng thiên nhiên chứa carbon dioxyte (CO 2 ) tự nhiên: Nước

khoáng thiên nhiên sau khi được xử lý và tái hợp carbon dioxyte của chính nguồn đó Sau khi đóng chai có hàm lượng khí carbon dioxyte (CO2) như tại nguồn nước

Nước khoáng thiên nhiên không carbon dioxyte (CO 2 ): Nước khoáng thiên

nhiên sau khi xử lý và đóng chai không chứa carbon dioxyte (CO2) tự do

Nước khoáng thiên nhiên khử carbon dioxyte (CO2 ): Nước khoáng thiên

nhiên sau khi xử lý và đóng chai có chứa hàm lượng carbon dioxyte (CO2) nhỏ hơn tại nguồn nước và không đồng thời phát ra carbon dioxyte dưới các điều kiện nhiệt độ và

áp suất bình thường

Nước khoáng thiên nhiên có bổ sung carbon dioxyte (CO 2 ) từ nguồn: Nước

khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và đóng chai có chứa hàm lượng carbon dioxyte (CO2) lớn hơn tại nguồn, lượng CO2 được bổ sung là CO2 từ nguồn

Nước khoáng thiên nhiên chứa carbon dioxyte: Nước khoáng thiên nhiên sau

khi xử lý và đóng chai có nạp thêm carbon dioxyte (CO2) thực phẩm

2.1.2 Vai trò của nước uống đối với con người

Sự có mặt của nước là điều kiện đầu tiên để xác định sự tồn tại của sự sống Ở đâu có nước thì ở đó có sự sống (Nguyễn Hữu Thiện, 2008) Đối với sự sống của con người, nước là nền tảng cho tất cả các hoạt động Nước được dùng để uống, tạo ra thực phẩm để ăn, tạo ra năng lượng hỗ trợ nền kinh tế hiện đại, duy trì các hoạt động sinh thái và các yếu tố khác mà tất cả con người đều phụ thuộc

Đối với cơ thể người, nước góp phần vận chuyển chất dinh dưỡng và oxy nuôi dưỡng mọi bộ phận; là dung môi hòa tan các chất; duy trì nhiệt độ trung bình; tham gia quá trình hấp thu và chuyển hóa thức ăn thành năng lượng để cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể; thải trừ các chất cặn bã qua hệ tiết niệu, tiêu hóa, hô hấp, da; bảo vệ các cơ quan tránh bị tổn thương do chấn thương; là thành phần chính của chất nhờn bảo vệ các khớp xương, tránh viêm sưng, đau nhức trong mọi vận động; làm ẩm không khí giúp sự hô hấp nhịp nhàng; phòng chống sự hình thành các cục máu đông ở động mạch của tim, não, giảm nguy cơ tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim; cần thiết cho quá trình sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh, các nội tiết tố điều hòa các chức năng sống và các phản ứng sinh hóa của cơ thể

Một người có thể nhịn ăn trong vài tuần mà vẫn sống nhưng nếu nhịn uống trong ba hoặc bốn ngày thì sẽ bị tử vong Vì trong cơ thể con người, nước chiếm 60 – 70% trọng lượng cơ thể, phân bố ở mọi cơ quan như não, máu, tim, gan, phổi, thận, xương khớp, cơ bắp và có vai trò rất quan trọng trong thành phần cấu tạo nên các cơ

quan như: trong não nước chiếm 85%, máu 92%, dịch dạ dày 95%, cơ bắp 75%, xương 22%, răng 10% Nếu các bộ phận này thiếu nước nhẹ và vừa sẽ làm cho cơ thể mệt mỏi, buồn ngủ, khóc có ít nước mắt; đi tiểu ít, táo bón; da khô, ngứa, vì các tế bào

da thiếu nước bị bong tróc, nổi mụn trứng cá; chảy máu mũi vì niêm mạc khô, mạch máu dễ tổn thương; nhức đầu, chóng mặt, cơ bắp mềm yếu; dễ tái phát viêm tiết niệu

vì ít nước tiểu nên không loại trừ được các chất cặn bã và vi khuẩn qua đường tiểu; sỏi thận cũng dễ hình thành hoặc tái sinh do sự cô đặc các chất khoáng; tăng nguy cơ viêm nhiễm miệng, họng, đường hô hấp do không khí qua mũi không được làm ẩm, gây kích thích và làm cho phổi nhạy cảm với khói, bụi, các hóa chất, viêm mũi dị ứng Trường hợp thiếu nước trầm trọng sẽ dẫn đến hạ huyết áp, tim đập nhanh, tiểu tiện ít; miệng khô, rất khát nước; da, niêm mạc khô, không có mồ hôi; mắt khô và sưng đau,

cơ thể mất cân bằng

Khoảng 80% thành phần mô não được cấu tạo bởi nước, việc thường xuyên thiếu nước làm giảm sút tinh thần, khả năng tập trung kém và đôi khi mất trí nhớ (Viện dinh dưỡng quốc gia, 2011) Nếu thiếu nước, sự chuyển hóa protein và enzyme để đưa chất dinh dưỡng đến các bộ phận khác của cơ thể sẽ gặp khó khăn Ngoài ra, nước còn

có nhiệm vụ thanh lọc và giải phóng những độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa và hô hấp một cách hiệu quả Uống đủ nước sẽ làm cho hệ thống bài tiết được hoạt động thường xuyên, bài thải những độc tố gây bệnh ung thư: uống nước nhiều hằng ngày giúp làm loãng và gia tăng lượng nước tiểu bài tiết cũng như góp phần thúc đẩy sự lưu thông toàn cơ thể, từ đó ngăn ngừa hình thành các loại sỏi: đường tiết niệu, bàng quang, niệu quản,… Nước cũng được dùng làm phương pháp giảm cân hữu hiệu

và đơn giản

Từ những lý do trên, có thể thấy được tầm quan trọng của nước uống đối với cơ thể người là vô cùng to lớn Với nhịp sống nhanh cùng áp lực của công việc, thời gian đặc biệt là tại các thành phố lớn như thành phố Cần Thơ thì việc bổ sung nước uống cho cơ thể bằng nước uống đóng chai là một giải pháp lý tưởng Không chỉ đáp ứng nhu cầu hằng ngày mà các mặt hàng nước uống đóng chai còn mang đến sự tiện lợi cho người sử dụng Nước uống đóng chai đã thật sự trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con người

2.1.3 Thực trạng nước uống đóng chai

Hiện nước uống đóng chai, đóng bình đã trở thành hàng hoá thiết yếu và được

sử dụng phổ biến tại các cơ quan, trường học, bệnh viện, công xưởng, nhà máy, nơi công cộng và gia đình Với nhu cầu đó, số lượng các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai gia tăng rất nhanh về cả quy mô và công suất Số liệu thống kê cho thấy, hiện cả nước có hàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh mặt hàng này, phần lớn trong số đó là những cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình (Phan Thị Sửu, 2014) Chính điều này đã làm phát sinh rất nhiều vấn đề về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các sản phẩm nước uống đóng chai, đóng bình

Trong những năm vừa qua, các lực lượng chức năng tại các thành phố lớn như

Hà Nội, TP.HCM đã tổ chức kiểm tra và bắt giữ hàng ngàn lô nước đóng chai kém chất lượng Trong đó, chủ yếu là các lô nước bị nhiễm vi sinh, điều kiện, quy trình sản xuất không đảm bảo chất lượng….Thậm chí có cơ sở đã bị cơ quan chức năng phát hiện nhiễm khuẩn đến hai lần trong một năm

Với một mặt hàng đã trở thành thiết yếu và liên quan trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng thì vấn đề đảm bảo chất lượng có một ý nghĩa hết sức quan trọng Do

đó, cần phải tăng cường quản lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thông qua việc thực hiện đúng công bố hợp quy theo quy chuẩn mới của Bộ Y tế Tăng cường quản lý, giám sát, tư vấn hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng quy trình sản xuất Bên cạnh công tác kiểm tra giám sát định kỳ, cũng cần phải tăng cường giám sát nguy cơ các sản phẩm lưu thông trên thị trường bằng cách kiểm nghiệm mối nguy từ việc lấy mẫu ngẫu nhiên để giám sát chất lượng Kết hợp tăng cường thông tin truyền thông, hướng dẫn kỹ năng thực hành đối với người trực tiếp sản xuất về kỹ năng sản xuất thực hành vô khuẩn Đồng thời, triệt để xử lý, xử phạt các cơ sở có sản phẩm không đạt chất lượng, tùy theo mức độ vi phạm, có thể đóng cửa các cơ sở không tuân thủ quy định đảm bảo quy trình sản xuất Đồng thời, khuyến cáo người tiêu dùng nên chọn lựa các sản phẩm đáng tin cậy đã được công bố hợp quy trên các phương tiện truyền thông Trước khi sử dụng bất kỳ sản phẩm nước uống đóng chai nào cũng cần xem kỹ nhãn mác, thông tin ghi trên sản phẩm, đặc biệt là xem lớp vỏ khằng trên nắp

bình để tránh việc đánh tráo sản phẩm của những đơn vị kinh doanh không lành mạnh, đảm bảo sản phẩm còn nguyên đai nguyên kiện và tuyệt đối không uống nước không

rõ nguồn gốc

2.1.4 Dự báo thị trường nước uống đóng chai Việt Nam

Theo nhận định của MarketLine về thị trường nước đóng chai toàn cầu, dù mức

độ mở rộng có chậm lại trong vòng 5 năm (2008 - 2013), nhưng thị trường châu Á - Thái Bình Dương vẫn đạt tỷ lệ tăng trưởng cao nhất, đạt mức 12%/năm (trên 35 tỷ USD), vượt qua thị trường Mỹ và châu Âu Riêng tại Việt Nam, theo dự báo vào cuối năm 2014, thị trường nước uống đóng chai sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu USD, tăng trưởng bình quân 6%/năm trong giai đoạn 2009 - 2014, tổng sản lượng toàn thị trường ước đạt trên 307 triệu lít Còn EI đưa ra dự báo, trong giai đoạn 2010 -

2016, tốc độ tăng trưởng của ngành nước uống đóng chai đạt 16%/năm Và đây là cơ hội cho tất cả các hãng sản xuất nước uống đóng chai.20% là mức tăng trưởng mỗi năm của bộ phận nước uống đóng chai Nestlé tại các thị trường mới nổi trong đó có Việt Nam Các hãng thực phẩm và nước giải khát đang chứng kiến sự tăng trưởng mạnh của bộ phận nước uống đóng chai, đặc biệt ở các thị trường mới nổi và tại Việt Nam có Nestlé với dòng sản phẩm nước khoáng thiên nhiên Lavie, PeppsiCo với nước tinh khiết Aquafina…

Theo kết quả thống kê năm 2013 chiếm giữ vị trí cao nhất ở thị trường nước uống đóng chai Việt Nam là sản phẩm nước tinh khiết, với các thương hiệu Aquafina (PepsiCo), Sapuwa (Công ty Nước uống Tinh khiết Sài Gòn) và Joy (Coca-Cola) (Tổng Cục thống kê, 2013) Chiếm các mức thị phần thấp hơn là nhãn hiệu thuộc các

cơ sở sản xuất theo quy mô gia đình như Evitan, Hello, Alive, Aquaquata, Bambi Ở phân khúc nước khoáng đóng chai, thương hiệu La Vie (hiện thuộc Nestlé) tiếp tục chiếm vị trí số một với tỉ lệ thị phần vượt xa 2 thương hiệu tiếp theo là Vital và Vĩnh Hảo Phân khúc này còn gồm hơn 20 nhãn hàng khác như Thạch Bích, Đảnh Thạnh, Evian, Laska, Dakai, Water Maxx, Vikoda…

Bước vào năm 2014, sự cạnh tranh trên thị trường nước đóng chai được dự báo chỉ thực sự diễn ra giữa hai nhãn hiệu đang dẫn đầu hai phân khúc là Aquafina và La Vie Ngay từ khi ra mắt thị trường Việt Nam năm 2002, Aquafina đã định vị chiến

lược phát triển thành nhãn hiệu nước tinh khiết cao cấp thông qua việc tài trợ cho các hoạt động thể thao, ca nhạc và thời trang Công ty PepsiCo cũng liên tục quảng cáo cho thương hiệu của mình với kinh phí hơn nửa triệu USD ngay trong năm đầu tiên Cùng với kênh phân phối mở rộng, Aquafina đã nhanh chóng tiếp cận người tiêu dùng

So với Aquafina, ưu thế của La Vie là có thâm niên hơn 10 năm tại Việt Nam (tính cả thời gian trước khi Nestlé mua lại từ Berrie Vittel) La Vie đã đẩy mạnh chiến lược củng cố hệ thống phân phối, tăng đầu tư dây chuyền sản xuất tại nhà máy ở Long An

và Hưng Yên với tổng vốn hơn 220 tỉ đồng, nhằm nâng công suất lên hơn 200 triệu lít/năm Ngoài ra, theo thống kê của Công ty Nghiên cứu Thị trường TNS, La Vie đã chi hơn 1 triệu USD cho các hoạt động quảng cáo trong năm 2009, gấp đôi so với Aquafina và chỉ riêng trong tháng 1/2010, số tiền La Vie đổ vào hoạt động này cao gấp năm lần đối thủ từ PepsiCo

Một đặc điểm đáng chú ý là nước uống đóng chai có tính nội địa hóa cao Các hãng nước giải khát phải sử dụng nguồn cung cấp nước ở ngay trong khu vực Do đó, chất lượng cũng như nguồn cung cấp nước trong vùng đóng vai trò then chốt Có thể thấy, hơn 90% doanh số bán của Nestlé và Danone là đến từ thị trường tiêu dùng trong vùng và có một số thị trường không thể phát triển được Chẳng hạn, Nestlé không bán nước uống đóng chai ở Ấn Độ, bởi vì chất lượng nước ở đây rất kém trong khi giá bán thì quá thấp

Dự báo trong những năm tới thị trường nước uống đóng chai vẫn là cuộc chiến giữa hai nhãn hiệu lớn nhất vào thời điểm này là La Vie và Aquafina Tuy ngày càng

có nhiều công ty trong và ngoài nước tham gia vào thị trường nước uống đóng chai tại Việt Nam với rất nhiều nhãn hàng, nhưng việc cạnh tranh giữa các nhãn hàng vẫn rất hạn chế so với La Vie và Aquafina

2.1.5 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Tại Việt Nam, để sản xuất sản phẩm nước uống đóng chai đầu tiên phải xây dựng cơ sở sản xuất Trước hết cần phải trải qua các bước cơ bản như sau:

2 Khoan giếng, xét nghiệm nước

Sau khi khoan giếng, cần mang mẫu nước đi xét nghiệm, kiểm tra các chỉ tiêu

lý, hóa và vi sinh Tiếp theo, xây dựng quy trình điều chỉnh các chỉ số hóa, lý, vi sinh theo đúng tiêu chuẩn

3 Lựa chọn địa điểm thích hợp

Nguồn nước khai thác ở đâu thì địa điểm nhà máy cũng phải được đặt tại đó Tùy theo quy mô mà diện tích lớn nhỏ khác nhau

4 Hoàn thiện các thủ tục đăng ký kinh doanh

Sau khi xét nghiệm xong, tiến hành làm các thủ tục về đăng ký kinh doanh, thành lập doanh nghiệp Để bán được sản phẩm cần hoàn tất các thủ tục cấp phép như bản công bố tiêu chuẩn, chất lượng; Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Giấy chứng nhận bản quyền thương hiệu; Sở hữu trí tuệ; Giấy chứng nhận công nhân đã được đào tạo; Giấy khám sức khỏe; Đăng ký nhãn mác,

5 Mua sắm thiết bị

Để có được quy trình xử lý phù hợp với điều kiện tài chính, phải mua sắm trang thiết bị, lựa chọn nhà thầu rồi tiến hành khảo giá Sau khi thi công xong, tiến hành cho chạy thử hệ thống rồi lại tiến hành lấy mẫu xét nghiệm xem nước đã đạt tiêu chuẩn chưa để điều chỉnh Trang thiết bị phục vụ cho nước uống đóng chai gồm nhà xưởng, kho chứa (thành phẩm, vỏ bình, các nguyên liệu khác) Tùy theo mức đầu tư sẽ có những lựa chọn khác nhau

Sau khi thực hiện xong các bước trên, cần tiến hành quy trình xử lý nước cho phù hợp với tiêu chuẩn Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình gồm 4 công đoạn chính: sản xuất vỏ chai, sản xuất nút chai, sản xuất nhãn, xử lý nước

và đóng chai Sau khi lựa chọn được nguồn nước có chất lượng ổn định, cần phải trải

qua một số công đoạn xử lý theo quy trình đã được xây dựng trước đó Dưới đây là một số quy trình xử lý nước:

1 Khử sắt, mangan:

Nước được chảy qua bộ lọc với vật liệu là các chất có khả năng oxy hóa mạnh

để chuyển sắt (II) thành sắt (III), kết tủa và được xả ra ngoài Quá trình này cũng đồng thời xử lý mangan và mùi hôi của khí H2S (nếu có) Sau đó, nước được đưa vào sản xuất hoặc tiếp tục phải xử lý

4 Lọc thô, khử mùi khử màu

Dùng bộ lọc tự động xúc xả với nhiều lớp vật liệu để loại bỏ bớt cặn thô trên 5 micron, khử mùi và màu (nếu có) Các giai đoạn trên thực chất là để bảo vệ, tăng tuổi thọ của hệ thống màng RO trong công đoạn sản xuất chính

5 Lọc thẩm thấu ngược

Nước được bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua những lỗ lọc cực nhỏ, tới 0.001 micron Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại sẽ được xả bỏ hoặc được thu hồi để quay vòng

Phần nước tinh khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn

nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín

6 Tái diệt khuẩn bằng tia cực tím

Trong quá trình lưu trữ, nước tinh khiết có khả năng bị nhiễm khuẩn từ không khí nên trước khi đóng chai rất cần tái tiệt trùng bằng tia UV để diệt khuẩn Sau đó đưa qua hệ thống lọc tinh 0.2 µm để loại bỏ xác vi khuẩn (nếu có)

7 Giai đoạn cuối: Đóng chai

Sau khi qua tất cả các quy trình trên, nước được bơm ra hệ thống chiết rót để đóng chai Dưới đây là quy trình đóng bình 20 lít và chai PET (300 – 1500 ml):

Giai đoạn 2: Ngâm nắp đã rửa bằng dung dịch tiệt trùng

Giai đoạn 3: Rửa sạch lại nắp bằng nước tinh khiết Sau đó đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để chuẩn bị sản xuất

Chuẩn bị vỏ bình và đóng bình thành phẩm

Giai đoạn 1: Vỏ bình được tập trung tại phòng sơ chế để chà rửa sạch sẽ, xúc rửa lần thứ nhất bằng hóa chất tiệt trùng dùng cho thực phẩm

Giai đoạn 2: Tiệt trùng vỏ bình

Vỏ bình tiếp tục được đưa vào máy tự động súc rửa và phải tráng lại bằng nước thành phẩm (nước tinh khiết)

Hóa chất tiệt trùng phải là loại được kiểm nghiệm, có tính sát trùng mạnh nhưng không để lại mùi, phân hủy nhanh, không ảnh hưởng đến chất lượng nước

Giai đoạn 3: Vỏ bình được chuyển qua máy chiết nước, đóng nắp tự động Giai đoạn 4: Bình được đưa qua băng tải, lúc này bộ phận KCS sẽ kiểm tra bình lần cuối trước khi đưa ra thành phẩm

Giai đoạn cuối: Bình thành phẩm được chuyển qua kho trung chuyển Bộ phận đảm bảo chất lượng kiểm tra lần cuối Sau hai ngày có kết quả kiểm nghiệm chuyển qua kho bảo quản và phân phối

Quy trình chiết rót đóng nắp chai PET loại nhỏ (300 – 1500ml)

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nắp: Nắp được rửa sạch từ khu vực rửa nắp sau đó được đưa vào ngăn chứa để sản xuất

Giai đoạn 2: Chuẩn bị vỏ chai: Vỏ chai mới, được đưa vào băng tải, máy tự động chuyển chai vào, súc rửa bằng nước thành phẩm,

Giai đoạn 3: Chiết nước đóng nắp: Máy tự động chuyển chai đã vô trùng qua hệ thống chiết nước, đóng nắp tự động

KCS kiểm tra chất lượng chai đã đóng nắp đi ra băng tải Chuyền qua máy in hạn sử dụng lên nắp chai Chai được lồng nhãn thân và cổ chuyển tự động qua máy sấy màng co

Đóng thùng thành phẩm chuyển qua kho trung chuyển, thực hiện thủ tục lưu kho…Kết thúc quy trình sản xuất

Hình 2-1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống đóng chai 2.2 Giới thiệu một số quy chuẩn về nước uống đóng chai

2.2.1 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uông đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 6-1:2010/BYT)

QCVN 6-1: 2010/BYT do ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đồ uống biên soạn, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo thông tư số 34/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 06 năm

2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế Quy chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01 tháng 01 năm

2011

Quy chuẩn này dựa trên Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng

6 năm 2006 và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính

phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ngày 07 tháng 8 năm 2003 và Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành

một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Nghị định số 188/2007/NĐ-CP

ngày 27 tháng 12 năm 2007 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn

và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế

Bảng 2-1 Các chỉ tiêu hóa học của nước uống đóng chai liên quan đến an toàn thực phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn

986.15

A

3 Barium, mgL-1 0.7 ISO 11885:2007; AOAC 920.201 A

4 Bor, mgL-1 0.5 TCVN 6635:2000 (ISO 9390:1990); ISO

6 Cadmi, mgL-1 0.003

TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1986); ISO 11885:2007; ISO 15586:2003; AOAC

Tên chỉ tiêu Giới hạn

10304-1:2007

Tên chỉ tiêu Giới hạn

2)

Tỷ lệ nồng độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa C nitrat /GHTĐ nitrat + C nitrit /GHTĐ nitrit 1.

Bảng 2-2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước khoáng thiên nhiên đóng chai và nước uống đóng chai

TCVN 1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007)

6187-A

2 Coliform tổng số 1 x 250 mL

Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥ 1 và

≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai

TCVN 1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007)

6187-A

4 Pseudomonas

Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

ISO 16266:2006 A

5 Bào tử vi khuẩn kị

khí khử sulfite 1 x 50 mL

TCVN 2:1996 (ISO 6461-2:1986)

Phân loại chỉ tiêu 6)

n 2) c 3) m 4) M 5)

1 Coliform tổng số

TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007)

1) Ch tiêu loại bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

2.2.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004)

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F9 đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành vào ngày 25 tháng 08 năm 2004

Bảng 2-4 Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý theo TCVN 6096 – 2004

A Chỉ tiêu cảm quan

B Chỉ tiêu hóa lý

2 Tổng chất rắn hoà tan, mg/L, không lớn hơn 500

Tên chỉ tiêu Mức

13 Nhôm tổng số, mgL-1, không lớn hơn 0.2

16 Borate, mgL-1 tính theo B, không lớn hơn 5

19 Thuỷ ngân, mgL-1, không lớn hơn 0.001

Bảng 2-5 Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 6096 – 2004

Kiểm tra lần thứ hai

Kiểm tra lần thứ hai được thực hiện sử dụng cùng thể tích như đã dùng để kiểm tra lần đầu

n Số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng để kiểm tra

c Số lượng mẫu tối đa có thể chấp nhận hoặc số lượng đơn vị mẫu tối đa cho phép vượt quá chu n m về vi sinh vật Nếu vượt quá số này thì lô hàng được coi là không đạt

m Là số lượng tối đa hoặc mức tối đa vi khu n tương ứng/g, các giá trị trên mức này có thể được chấp nhận hoặc không được chấp nhận

M Là lượng thực ph m được chấp nhận trong số thực ph m không được chấp nhận Già trị bằng M hoặc lớn hơn M trong bất cứ mẫu nào đều không được chấp nhận vì ảnh hưởng đến sức khoẻ con người

Không đƣợc phát hiện trong bất kỳ mầu nào

Nếu ≥1 hoặc ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai Nếu > 2 thì loại bỏ

mẫu Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và

Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), độ đục không được lớn hơn 2 NTU

2.3.1.2 Độ màu

Nước nguyên chất không có màu Màu sắc gây nên bởi các tạp chất trong nước thường là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ – acid humic), một số ion vô cơ (sắt…), một số loài thủy sinh vật…(Nguyễn Hoàng Lâm, 2003)

Trong thực tế, độ màu có thể phân thành hai loại: độ màu thực và độ màu biểu kiến Độ màu biểu kiến bao gồm cả các chất hòa tan và các chất huyền phù tạo nên, vì thế màu biểu kiến được xác định ngay trên mẫu nguyên thủy mà không cần loại bỏ chất lơ lửng Độ màu thực được xác định trên mẫu đã ly tâm và không nên lọc qua

giấy lọc vì một phần cấu tử màu dễ bị hấp thụ trên giấy lọc Theo Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), độ màu không được lớn hơn 15 TCU

2.3.1.3 Mùi vị

Hầu hết các nguồn nước thiên nhiên đều có mùi và vị, nhất là mùi Theo nguồn

gốc phát sinh, mùi được chia làm 2 loại: mùi tự nhiên và mùi nhân tạo Mùi tự nhiên chủ tếu là do hoạt động sinh sống và phát triển của các vi sinh vật và rong tảo có trong nước Mùi nhân tạo chủ yếu là do ảnh hưởng của nước thải công nghiệp gây ra Ngoài mùi, nước thiên nhiên có thể có nhiều vị khác nhau như: mặn, đắng, chua,

cay (Kotaku, 2001) Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của

Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), nước uống đóng chai không được

vật chứa, gián tiếp ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về

nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), pH của nước uống đóng chai là 6.5 – 8.5

Theo các quy định hiện hành của WHO, US EPA và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), TDS không được vượt quá 500 đối với nước tinh khiết và không vượt quá 1000 đối với nước sinh hoạt TDS càng nhỏ chứng tỏ nước càng tinh khiết Khi sử dụng nguồn nước có TDS cao thì thường bị chứng nhuận trường cấp tính

Ở mức nồng độ cho phép thì các hợp chất chloride không gây độc hại,

Nước mặt thường có hàm lượng flour thấp khoảng 0.2 mgL-1 Đối với nước ngầm, khi chảy qua các tầng đá vôi, dolomit, đất sét, hàm lượng flour trong nước có thể cao đến 8 – 9 mgL-1 Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống đóng chai

của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lượng flouride trong khoảng 0.7 – 1.5 mgL-1

2.3.2.5 Sulfate (SO4 2- )

Sulfate (SO42-) xuất hiện trong gần như tất cả các nguồn nước tự nhiên do quá trình rửa trôi, xói mòn và oxy hóa quặng pitit Hầu hết các hợp chất sulfate đều bắt nguồn từ sự oxy hoá các quặng sulfite, sự xuất hiện của các đá phiến sét và sự tồn tại của các chất thải công nghiệp Sulfate là một trong những thành phần không tan trong mưa (Trương Bách Chiến ctv, 2009)

Sulfate sắt luôn có trong nước bị ô nhiễm và nước thải Lưu huỳnh có mặt trong một số các acid amin, cấu tạo ra protein Trong khi phân hủy protein hay nói chính xác hơn là khi cystein và methionin, lưu huỳnh sẽ chuyển hóa theo phương trình sau trong điều kiện kị khí:

Chất hữu cơ + SO42- SVi khuẩn 2- + H2O + CO2