khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên tại công ty cổ phần sài gòn lương thực chi nhánh lai vung đồng tháp

Luận văn đính kèm với đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp” do Nguyễn Thị

LƯƠNG THỰC CHI NHÁNH LAI VUNG - ĐỒNG THÁP

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

LƯƠNG THỰC CHI NHÁNH LAI VUNG - ĐỒNG THÁP

MSSV: 2111633 Lớp: CB1108A1

Cần Thơ, 2014

Luận văn đính kèm với đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống gạo đến tỉ

lệ thu hồi gạo nguyên tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp” do Nguyễn Thị Hồng Quí thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu trong bài luận văn là do chính tôi thu thập, kết quả phân tích trong đề tài là trung thực và chưa từng có ai công bố trong bất cứ luận văn nào

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiên

Nguyễn Thị Hồng Quí

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức hết sức quý báo trong suốt những năm em theo học tại trường Đó không chỉ là nền tảng cho quá trình thực hiện và nghiên cứu luận văn mà còn là những hành trang cần thiết để em bước vào đời và thực hiện công việc của mình tự tin và vững chắc Đặc biệt, em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo luận văn này

Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc, các anh chị kỹ sư phòng KCS, phòng kỹ thuật cùng toàn bộ cán bộ công nhân viên của Công ty cổ phần Sài gòn lương thực Chinh nhánh Lai Vung – Đồng Tháp đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

Tuy rằng, em đã rất cố gắng để hoàn thành thật tốt bài báo cáo luận văn về nội dung

và kiến thức chuyên ngành, nhưng không tránh khỏi những thiếu sót nên rất mong được sự dạy bảo thêm của quý thầy cô và sự góp ý từ phía công ty

Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô, các anh chị trong Chi nhánh dồi dào sức khỏe, hoàn thành thật tốt công việc, luôn thành công và hạnh phúc trong cuộc sống

TÓM LƯỢC

Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống gạo đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp” nhằm mục đích khảo sát độ ẩm ban đầu và giống gạo ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên và sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua các công đoạn chế biến

Kết quả khảo sát và nghiên cứu cho thấy nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến ở Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp là gạo lức Bên cạnh đó, còn cho thấy

tỉ lệ gạo nguyên giảm qua từng công đoạn sản xuất Công đoạn xát trắng làm giảm

tỉ lệ gạo nguyên cao nhất là 12,67% Và, độ ẩm gạo lức nguyên liệu trong khoảng 16,6 – 17% thì thu được tỉ lệ gạo nguyên là cao nhất là 71,16% Mặt khác, giống gạo IR50404 có tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao hơn giống gạo OM6976 Đồng thời, độ bóng, độ dẻo giảm trong quá trình bảo quản gạo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH ix

DANH SÁCH BẢNG x

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP 2

2.1.1 Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực 2

2.1.2 Tổ chức sản xuất kinh doanh của Công ty: 3

2.1.3 Sơ lược về tình hình hoạt động của chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp: 4

2.1.3.1 Quy mô sản xuất: 4

2.1.3.2 Các sản phẩm chính của chi nhánh: 5

2.1.3.3 Sơ đồ mật bằng tổng thể 5

2.1.3.4 Tổ chức nhân sự Chi nhánh ĐồngTháp: 7

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU: 9

2.2.1 Giới thiệu về gạo lức: 9

2.2.2 Giới thiệu về gạo trắng: 10

2.2.3 Gạo hạt ngắn giống lúa IR50404: 12

2.2.4 Gạo hạt dài giống lúa OM 6976: 13

2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: 13

2.2.4 Các nguyên nhân hạt gạo bị gãy: 16

2.2.4.1 Giống lúa: 16

2.2.4.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động sau thu hoạch: 16

2.2.4.3 Phơi – sấy lúa: 17

2.2.4.4 Xay xát: 18

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo: 18

2.2.5.1 Hạt giống: 18

2.2.5.2 Phơi sấy: 18

2.2.5.3 Bảo quản: 18

2.3 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC: 19

2.3.1 Quá trình bảo quản: 19

2.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản: 19

2.3.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản: 20

2.3.2 Kỹ thuật tái chế: 20

2.3.3 Kỹ thậu đấu trộn: 21

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM: 23

3.1.1 Thời gian và địa điểm: 23

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm: 23

3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm: 23

3.1.4 Cách lấy mẫu phân tích: 23

3.1.4.1 Cách lấy mẫu: 23

3.1.4.2 Cách trộn đều mẫu: 24

3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 24

3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tại nhà máy: 24

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên: 24

3.2.3 Thí nghiệm 2:Khảo sát tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến: 25

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hai giống gạo IR50404 và OM6976 đến quá trình thu hồi gạo nguyên: 25

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo đến chất lượng gạo của giống gạo IR50404: 25

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU: 26

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH 27

4.1.1 Quy trình sản xuất: 27

4.1.2 Thuyết minh quy trình: 29

4.1.2.1 Nguyên liệu: 29

4.1.2.2 Thùng chứa nguyên liệu: 29

4.1.2.3 Sàng tạp chất: 29

4.1.2.4 Xát trắng: 29

4.1.2.5 Lau bóng: 31

4.1.2.6 Sấy 32

4.1.2.7 Sàng đảo: 32

4.1.2.8 Trống phân loại: 33

4.1.2.9 Đóng bao: 33

4.1.2.10 Bảo quản: 34

4.2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH: 34

4.2.1 Thùng chứa nguyên liệu: 34

4.2.2 Sàng tạp chất: 35

4.2.3 Máy xát trắng: 37

4.2.4 Máy lau bóng: 40

4.2.5 Thùng sấy: 42

4.2.6 Sàng đảo: 44

4.2.7 Trống phân loại: 45

4.3 THIẾT BỊ PHỤ: 47

4.3.1 Băng tải: 47

4.3.2 Bồ đài: 48

4.4 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: 49

4.5 SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: 50

4.6 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN: 50

4.7 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

GẠO CỦA GIỐNG GẠO IR50404: 51

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 KẾT LUẬN: 53

5.2 ĐỀ NGHỊ: 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC viii

1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIÊU ĐẾN TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN: viii

2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TỈ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT: ix

3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HAI GIỐNG GẠO IR50404 VÀ OM6976 ĐẾN QUÁ TRÌNH THU HỒI GẠO NGUYÊN: xi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 4

Hình 2 2: Sơ đồ mặt bằng của Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp: 5

Hình 2 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp 7

Hình 2 4: Gạo lức 9

Hình 2 5: Gạo trắng 10

Hình 2 6: Công thức đấu trộn gạo 22

Hình 3 1: Cách chia mẫu theo đường chéo 24

Hình 4 1: Quy trình sản xuất của Công ty Sài gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp 27

Hình 4 2: Thùng chứa nguyên liệu 34

Hình 4 3: Sàng tạp chất 35

Hình 4 4: Máy xát trắng Lamico 37

Hình 4.5: Máy lau bóng Sinco 40

Hình 4.6: Thùng sấy 42

Hình 4 7: Sàng đảo 44

Hình 4.8: Trống phân loại và sàng đảo 45

Hình 4.9: Băng tải 47

Hình 4.10: Cấu tạo bồ đài 48

Hình 4 11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên 49

Hình 4 12: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn sản xuất 50

Hình 4 13: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên của giống gạo IR50404 và OM6976 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám: 12

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức: 14

Bảng 2.3: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn: 17

Bảng 4.1: Sự thay đổi chất lượng giống gạo IR50404 theo thời gian bảo quản: 52

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Gạo là một trong những loại lương thực vô cùng quan trọng trong đời sống đối với người dân, đặc biệt là các dân tộc Châu Á Việt Nam là một trong những nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh và là nước đứng hàng đầu trên thế giới về xuất khẩu gạo Bên cạnh đó năng suất lúa cả nước đã tăng lên rất nhiều so với những năm trước, nhưng giá thành thấp do chất lượng gạo không ổn định Do đó trong quá trình sản xuất cần kiểm tra chặt chẽ quy trình chế biến cũng như các thông số kỹ thuật liên quan

Ngày nay trong xu thế cạnh tranh giữa các quốc gia xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới, Việt Nam cần sản xuất gạo có chất lượng cao để đáp ứng thị trường đồng thời mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho đất nước Ngoài ra, thị hiếu của người tiêu dùng ưa chuộng hạt gạo nguyên Do vậy, giá trị cảm quan của gạo ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế của hạt gạo cụ thể là giá của hạt gạo nguyên gấp nhiều lần so với hạt gạo gãy

Việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên là vấn đề đang được các nhà đầu tư quan tâm nghiên cứu Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên: loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên Bên cạnh đó, công nghệ chế biến cũng ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng hạt gạo thành phẩm, trong đó tỷ lệ hạt nguyên góp phần quan trọng trong chất lượng gạo Vì vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và giống lúa đến

tỷ lệ gạo nguyên trên qui trình xay xát là việc cần thiết

So với các tỉnh khác trong Đồng bằng Sông Cửu Long, Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn trong khu vực Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp chi nhánh Lai Vung ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình sản xuất gạo tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo, sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên theo độ ẩm

và giống gạo trong quá trình sản xuất và tại Công ty Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp

CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP

2.1.1 Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN LƯƠNG THỰC

Tên tiếng Anh: SAIGON FOOD JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: SJFOOD

Công ty được thành lập bằng hình thức chuyển từ doanh nghiệp Nhà nước thành Công ty Cổ phần theo quyết định số 4195/QĐ/BNN – TCCB ngày 23/11/2004 của

Bô Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số

4103003264 ngày 04/0/02005 do Sở kế hoạch đầu tư Tp.HCM cấp, được tổ chức và hoạt động theo Luật doanh nghiệp và Điều lệ tổ chức và hoạt động do Hội đồng quản trị ban hành theo quyết định số 15/QĐ – HĐQT ngày 04/04/2005, có trách nhiệm hữu hạn và tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với Pháp luật Việt Nam

Do mới thành lập từ tháng 04/2005 nên quá trình phát triển của công ty là sự kế thừa sự phát triển của Công ty kinh doanh Chế biến Mì Màu (là thành viên của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam) Để có thành quả như ngày hôm nay Công ty

đã trải qua rất nhiều khó khăn từ nền kinh tế bao cấp chuyển sang nền kinh tế thị trường Nhưng với tinh thần đoàn kết, trách nhiệm cao của toàn bộ công nhân viên, với sự sáng suốt của Ban lãnh đạo Công ty qua các thời kì đã phát huy cao được hiệu quả, năng lực của mình cùng với chính sách đổi mới của Nhà nước và sự giúp

đỡ của các đơn vị trong và ngoài nước Công ty đã cố gắng thay đổi hoạt động kinh doanh xuất, nhập khẩu của mình phù hợp với những biến đổi của nền thương mại thế giới, đồng thời nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của Công ty va khẳng định vị trí của mình đối với nền kinh tế của đất nước nói chung và đối với Tổng Công ty lương thực Miền Nam nói riêng Công ty từng bước phát triển trở thành một công ty đủ mạnh, làm mũi nhọn cho việc sản xuất gạo xuất khẩu và góp phần điều hòa lương thực cho cả nước, xứng đáng là vai trò chủ đạo trong nền kinh tế quốc dân Đến ngày 01/05/2012 Công ty đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn lương thực nhằm tạo thương hiệu và phát triển mạnh việc xuất khẩu lương thực ra nước ngoài

2.1.2 Tổ chức sản xuất kinh doanh của Công ty:

Công ty hiện có tổng diện tích kho hàng 26.000m2

Trong đó các kho đặt tại Tp.HCM đang được cho thuê và liên doanh, liên kết với cá đơn vị bạn có tổng diện tích khoảng 10.800m2 Còn lại 15.300m2 (Đồng Tháp, Cần Thơ, CN 176 Trần Văn Kiểu) có tích lượng khoảng 30.000 tấn được trang bị máy móc thiết bị gồm: 06 dây chuyền máy đánh bong (4,5tấn/giờ/dây chuyền)

Tổng công sức thực tế: 4,5T x 10dây chuyền x 8giờ = 360T/ngày

Số ngày sản xuất bình quân trong năm: 20 x 10tháng = 200ngày

Như vậy tổng năng lực máy móc có thể sản xuất ra gạo thành phẩm được trong 1năm là: 360tấn/ngày x 200ngày = 72.000tấn/năm

Năm 2009 Công ty thành lập thêm một Chi nhánh ở Long Bình, Đồng Nai: Siêu thị kinh doanh lương thực thực phẩm Long Bình

Với năng lực kho hàng, máy móc trang thiết bị như trên, Công ty có thể hoàn toàn chủ động trong việc sản xuất kinh doanh

Văn phòng Công ty đặt tại số 265 Điện Biên Phủ, phường 7, Quận 3, TP.HCM rất gần trung tâm kinh tế, chính trị, xã hội của Tp.HCM Là nơi thuận tiện giao dịnh, mua bán, trao đổi hàng hóa với các đơn vị bạn

Với 3 chi nhánh đặt tại vùng lúa dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long, Công ty hoàn toàn yên tâm trong công tác thu mua, chế biến gạo khi vào vụ thu hoạch, đảm bảo cung ứng cho kế hoạch xuất khẩu hằng năm

Tổ chức bộ máy tại Công ty:

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 2.1.3 Sơ lược về tình hình hoạt động của chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp:

2.1.3.1 Quy mô sản xuất:

Chi nhánh Đồng Tháp tọa lạc tại xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp Kho có sức chứa 14.000 tấn, vị trí kho được xây dựng cặp bờ sông Hậu, tiếp giáp giữa Cần Thơ và Đồng Tháp Đây là vùng có nhiều lúa gạo rất thuận tiện trong việc thu mua, chế biến xuất khẩu lương thực, tập trung nhiều nguyên liệu, khách hang bán quanh năm rất thuận tiện cho việc mua và chế biến đối với những lô hàng xuất ngay theo yêu cầu của khách hàng

Nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức, ngoài ra còn mua gạo trắng từ các tỉnh: Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp,…

Thị trường bán gạo thành phẩm là thị trường nội đia và xuất khẩu sang một số nước như: Malaysia, Trung Quốc, Singapore, Indonesia,……

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

Kế Toán

Bộ phận tổ chức hành chính

CN Long Bình

CN

Sa Đéc

Chi nhánh Công Ty

CN Cần Thơ

CN 176 Trần Văn Kiểu

2.1.3.2 Các sản phẩm chính của chi nhánh:

Chi nhánh sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng Gồm các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 20% tấm, gạo 25% tấm Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm:

Quốc lộ 54

Nhà bảo

vệ

Sông

Phòng thu mua nguyên liệu

Văn phòng – Phòng kiểm phẩm

1

Dàn máy

Khu trữ gạo thành phẩm

Khu trữ gạo nguyên liệu

Khu nhà

ở tập thể

và nhà

ăn

2.1.3.4 Tổ chức nhân sự Chi nhánh ĐồngTháp:

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp

(Nguồn: Công ty Cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung - Đồng Tháp)

 Giám đốc: là người đại diện cho chi nhánh, có quyền quyết định điều hành

sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch công ty giao phó

 Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của chi nhánh trước Ban Tổng Giám đốc

 Nhận kế hoạch từ Ban Tổng Giám đốc của công ty, sau đó triển khai công việc cho Phó Giám đốc và cán bộ công nhân viên từng bộ phận

 Phó Giám đốc: là người giúp Giám đốc điều hành chi nhánh, chịu trách

nhiệm trước Giám đốc về nhiệm vụ được giao Thay thế Giám đốc giải quyết các công việc có tính thường xuyên của chi nhánh Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc về phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch mua và xuất hàng

 Kế toán: tổ chức hệ thống sổ sách kế toán tại đơi vị, theo dõi, ghi chép và

phản ánh kịp thời chính xác toàn bộ các hoạt động sản xuất kinh doanh của chi nhánh như:

 Thanh toán chi phí: phải kiểm tra các chứng từ của người đề nghị thanh toán Nếu chứng từ đã đạt yêu cầu thì tiến hành viết phiếu chi và ghi vào sổ quỹ tiền mặt, hoặc chi chuyển khoản vào sổ tiền gởi

Giám đốc Phó Giám đốc

Kiểm phẩm

trì

Vận hành máy

Bảo vệ - Tài xế

 Mua lẻ của dân, thương lái nhỏ, doanh nghiệp của nhà máy: căn cứ vào chủng loại, số lượng trong phiếu hàng được lãnh đạo duyệt giá, tiến hành kiểm tra người bán (họ tên, chứng minh nhân dân) rồi lập hóa đơn cho khách hàng, lập phiếu nhập kho, phiếu chi mua hàng vào sổ kho, sổ quỹ tiền mặt hay tiền gởi tùy theo cách thanh toán

 Mua hàng theo hợp đồng với doanh nghiệp hoặc nhà máy: soạn thảo hợp đồng kinh tế, phụ kiện hợp đồng, hóa đơn bán hàng, lập phiếu xuất nhập kho, ghi sổ theo dõi hợp đồng, sổ kho và sổ quỹ, soạn thảo văn bản thanh lý hợp đồng

 Theo dõi và kiểm tra tiền vốn, tiền gởi ngân hàng, lập chứng từ thu chi tiền gởi theo đúng qui định của ngân hàng, lập bảng kê báo cáo thuế giá trị gia tăng

 Thủ quỹ: nhận tiền từ công ty hoặc ngân hàng và chi tiền cho các nghiệp vụ

kinh tế phát sinh theo phiếu thu chi của kế toán đã được lãnh đạo chi nhánh duyệt.Bảo quản tiền quỹ, máy đếm tiền, máy soi tiền cẩn thận ghi chép cẩn thận nhật kí sổ quỹ hằng ngày Chịu trách nhiệm cá nhân về tiền quỹ hàng ngày của chi nhánh, không để xảy ra thất thoát về tiền quỹ cũng như những dụng cụ phục vụ cho công tác

 Thủ kho: theo dõi và chịu trách nhiệm số lượng nguyên liệu, thành phẩm,

phụ phẩm, bao bì vật tư, thiết bị kho, cập nhật sổ sách, số lượng hàng hóa, nhập dự trữ và xuất, hướng dẫn công nhân bốc xếp, chất xếp hàng hóa tốt đúng kĩ thuật thuận tiện cho việc kiểm tra và bảo quản, theo dõi và xác định

số lượng hàng hóa nhập, thường xuyên phản ánh với Ban Giám Đốc chi nhánh về số lượng và chất lượng của từng lô hàng, lập thẻ kho theo dõi từng

lô hàng

 KCS (nhân viên kiểm phẩm): có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra, kiểm soát

chất lượng hàng hóa nhập kho dự trữ, đấu trộn xuất hàng theo đúng quy định

và yêu cầu của BGĐ chi nhánh Kết hợp với thủ kho thường xuyên theo dõi

số lượng và chất lượng Chịu trách nhiệm cá nhân đối với chất lượng hàng hóa của chi nhánh không đạt tiêu chuẩn nhập xuất kho mà lỗi được xác định

ở khâu kiểm tra chất lượng hàng hóa, để tránh hàng hóa thất thoát trong chế biến, đảm bảo tỉ lệ thu hồi

 Vận hành máy: chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của các dây chuyền máy, có kế hoạch bảo trì, sữa chữa máy móc thiết bị để đáp ứng được kế hoạch sản xuất kinh doanh của chi nhánh Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu

trách mhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đât yêu cầu Bảo quản tốt các thiết bị, dụng cụ sản xuất, chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị

do chủ quan khi vận hành

 Thường xuyên quét dọn máy móc gọn gang, sạch sẽ trong quá trình chạy

ca và bàn giao ca Cuối ca phải tổng hợp số liệu nguyên liệu đưa vào chế biến, số lượng hàng hóa, phụ phẩm và lập báo cáo, khi bàn giao ca phải ghi đầy đủ tình hình hoạt động của máy móc và ký vào sổ bàn giao, chấp hành nghiêm túc về nội quy an toàn vệ sinh lau động

 Kĩ thuật điện – bảo trì: định kì kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại

công ty Sữa chữa các thiết bị điện đảm bảo cho việc sản xuất liên tục Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sữa chữa các thiết bị điện, đề xuất lãnh đạo sữa chữa lớn, đại tu trang thiết bị mới

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU:

2.2.1 Giới thiệu về gạo lức:

Hình 2.4: Gạo lức

(Nguồn: http://ose.edu.vn) Hạt gạo lức (gạo lật) là hạt lúa sau khi bóc vỏ trấu, được bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và cuối cùng là phôi, chiếm 80% trọng lượng hạt thóc Gạo lức chứa 1 – 2% màng ngoài, 4 – 6% là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi, 1% là phôi, khoảng 90 – 91% nội nhũ Aleuron và phôi chứa nhiều lipit và protein Ngoài ra, gạo lức còn chứa hàm lượng vitamin B cao

a) Vỏ quả: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, dễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng gạo Lớp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy, CO2 và hơi nước Cho nên, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hóa và tác động của enzyme Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quả có 3 lớp: quả bì, chủng bì và tầng alơron:

 Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non

 Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trưởng thành

 Tầng alơron: chứa protide, lipide nên dễ bị oxy hóa và biến chất

Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6% đến 6,1% khối lượng hạt gạo lức

Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là tầng alơron bị vụn nát ra thành cám, trong quá trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ axit tăng) và ôi khét (do lipide bị oxy hóa) Tế bào của alơron giàu vitamine, khoáng chất, protein dầu, có tỷ lệ tinh bột thấp

b) Nội nhũ: là thành phần chính của hạt gạo với thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm 90%) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Bên cạnh đó

kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong hay đục của nội nhũ Nếu phơi quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa c) Phôi (mầm): nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protit, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh mẽ nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Trần Như Khuyên, 2007)

2.2.2 Giới thiệu về gạo trắng:

Hình 2.5: Gạo trắng

(Nguồn: www.toanthinh.com.vn)

Gạo là một loại sản phẩm lương thực từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám Gạo là lương thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới

Gạo là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta Gạo cũng là nguồn protein thực vật và vitamin B1 của khẩu phần (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70% trọng lượng hạt thóc

Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ hạt có chiểu dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt

 Thành phần dinh dưỡng của gạo:

 Trong gạo glucid chiếm 70 – 80% Glucid gạo chủ yếu là tinh bột (polysaccharide), một ít đường đơn, đường kép

 Protein gạo chiếm từ 7 – 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysine Vì vậy, khi dùng nên phối hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ

 Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa chất dinh dưỡng như đạm,

mỡ, canxi và vitamin nhóm B không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất dinh dưỡng (Bùi Đức Hợi, 2009)

Ngoài ra, phụ phẩm được chú ý nhiều là cám Cám là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng

Bảng 2.1: Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám:

Chất xơ có khả năng tiêu hóa (g) 2,9-4,0 0,7-2,3 17-29

Chất xơ không hòa tan trong nước (g) 2,0 0,5 15-27

(Nguồn: Encyclopedia of grain)

2.2.3 Gạo hạt ngắn giống lúa IR50404:

Giống lúa IR 50404 là giống được chọn lọc từ tập đoàn giống nhập nội của IRRI Được công nhận giống theo Quyết định số 126 NN-KHCN/QĐ, ngày 21 tháng 5 năm 1992.Thời gian sinh trưởng: 85 – 90 ngày ,chiều cao cây: 90 – 95 cm Phẩm chất gạo: Gạo dài, trong ít bạc bụng, hơi khô cơm Đặc tính giống: thấp cây, đẻ nhánh khá, thích nghi rộng, thích hợp cả 3 vụ, nhiễm bệnh lúa von

IR 50404 là giống lúa có thể gieo cấy được ở cả 2 vụ Thời gian sinh trưởng ở trà Đông xuân (các tỉnh phía Nam) là 95 – 100 ngày.Chiều dài hạt trung bình: 6,74

mm Tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng hạt là: 3,10.Trọng lượng 1000 hạt: 22 – 23

gram.Hàm lượng amilose(%): 26,0 Năng suất trung bình: 50 – 55 tạ/ha, cao có thể đạt: 55 – 65 tạ/ha.Khả năng chống đổ kém Chịu rét kém Chịu chua và phèn trung bình Là giống kháng vừa với Rầy nâu và bệnh Đạo ôn

2.2.4 Gạo hạt dài giống lúa OM 6976:

Giống lúa OM 6976 là giống lúa được lai tạo và tuyển chọn từ chương trình lai tạo giống lúa giàu sắt thực hiện với sự tài trợ kinh phí của Ngân hàng phát triển châu Á (ADB) từ 2001 – 2007 và đề tài cơ sở “Nghiên cứu chọn tạo giống lúa giàu vi chất dinh dưỡng và có năng suất, chất lượng cao” từ năm 2008 – 2010 do Bộ môn Công nghệ sinh học, Viện lúa ĐBSCL thực hiện Mục tiêu của chương trình lai tạo giống lúa giàu sắt là nhằm tạo ra các giống lúa có hàm lượng sắt cao trong gạo trắng, đạt

từ 6 – 8 mg/kg và thích nghi với điều kiện canh tác của ĐBSCL nhằm góp phần giảm bớt tỷ lệ người bị các bệnh liên quan đến thiếu sắt, đặc biệt là nông dân nghèo

ở các vùng xa, vùng sâu

Giống lúa OM6976 được lai tạo từ tổ hợp lai IR68144/OM997//OM2718/// OM2868 Đây là giống có hàm lượng vi chất dinh dưỡng sắt khá cao trong hạt gạo OM6976 là giống có thời gian sinh trưởng khoảng 95 – 97 ngày đối với lúa sạ và 100-105 ngày khi cấy Giống OM6976 chiều cao cây 100-110 cm, đặc biệt rất cứng cây (cấp 1) Khả năng đẻ nhánh khỏe, đạt 9-11 chồi hữu hiệu/bụi OM 6976 có bông dài trung bình, từ 25 – 28 cm, số hạt chắc/bông đạt từ 150 – 200, đóng hạt dày, hơi dai hạt, hạt thon dài, trọng lượng 1000 hạt khoảng 25 – 26 gram Hạt gạo giống lúa

OM 6976 đẹp, thon dài, hàm lượng amylose 24 – 25% Điểm nổi bậc về chất lượng gạo của OM6976 là có hàm sắt trong gạo cao (7 mg/kg gạo trắng) Giống lúa

OM 6976 có khả năng kháng trung bình rầy nâu (cấp 3 – 5) và đạo ôn (cấp 3 – 5), ít

bị bệnh VL-LXL Khả năng chống chịu mặn 3 – 4‰, khả năng chống chịu phèn khá tốt Tiềm năng năng suất cao, có thể đạt 9 tấn/ha

Với những ưu điểm trên, giống lúa OM6976 đã được Cục Trồng trọt công nhận đặc cách chính thức giống lúa thuần tại các tỉnh vùng ĐBSCL, theo quyết định số 711/QĐ-TT-CLT ngày 7 tháng 12 năm 2011 Giống OM56976 là một trong những giống nhận được giải thưởng Bông lúa vàng Việt Nam 2012

2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại Công ty

cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp:

Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đóng vai trò rất quan trọng, được đặt lên hàng đầu do nó quyết định đến giá trị kinh tế cũng như chất lượng thành phẩm vì Chi nhánh chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước Vì vậy, Chi nhánh đã đưa ra một số chỉ tiêu tối thiểu

phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời dựa trên các chỉ tiêu này để quyết

định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức:

STT Chỉ tiêu chất lượng Chỉ số chất lượng(%)

Tùy vào nhu cầu của Chi nhánh mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18% (không vượt hơn 18,9%) và tỉ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì vẫn mua nhưng có cách xử lí riêng, cụ thể như:

− Nguyên liệu có độ ẩm từ 17 – 18% khi mua được đưa vào xử lí ngay hoặc để tối đa sao 32 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm

− Nguyên liệu có độ ẩm từ 18 – 18,9% khi mua vào được xử lí ngay hoặc chậm nhất là 24 giờ

 Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu thường không đạt yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều tới quy trình chế biến gạo

 Đối với chỉ tiêu độ ẩm:

Nếu gạo lức mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dàng nhưng hạt dễ gãy và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp lưới làm lưới xát

dễ bị tắn nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của Chi nhánh Tuy nhiên, không vì vậy mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu khoảng 17 – 17,5% là độ ẩm thích hợp để quá trình sản xuất tốt nhất

 Đối với chỉ tiêu hạt đỏ:

Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại, nhằm giúp quá trình xát tốt hơn Tuy nhiên sẽ làm tăng tỉ lệ gạo gãy trong quá trình xát trắng

 Đối với chỉ tiêu hạt bạc bụng:

Nguyên liệu mua vào thường có tỉ lệ hạt bạc bụng cao Nên sau quá trình xát trắng

và lau bóng gạo dễ bị gãy do hạt bạc bụng có khả năng chịu lực kém vì vậy tỉ lệ thu hồi thành phẩm thấp

 Đối với chỉ tiêu hạt xanh non:

Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỉ lệ khá cao, đây cũng là một nguyên nhân góp phần tăng thêm phụ phẩm Hạt xanh non được tạo thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ nên khả năng chịu lực kém do đó dể

bị gãt nát trong quá trình xát trắng và lau bóng

 Đối với chỉ tiêu hạt thóc:

Đây là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu

có lẫn thóc Nếu thóc quá nhiều máy sẽ không bắt hết thóc làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm

 Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và lẫn tạp chất:

Các chỉ tiêu này nếu chiếm tỉ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỉ lệ phụ phẩm Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của Chi nhánh Tuy nhiên vào mỗi mùa vụ và điều kiện môi trường mà sẽ thay đổi khác nhau Ở vụ Đông – Xuân các chỉ tiêu này thường đạt yêu cầu hơn vụ Hè – Thu

2.2.4 Các nguyên nhân hạt gạo bị gãy:

Hạt gạo bị gãy được hình thành do rất nhiều nguyên nhân:

2.2.4.1 Giống lúa:

Độ bạc bụng là một đặc tính phụ thuộc rất nhiều vào giống lúa, các giống lúa khác nhau sẽ có độ bạc bụng khác nhau Các vết bạc bụng xuất hiện ở phôi nhũ ở giữa hạt hay ở một bên hạt Các hạt lúa bị bạc bụng này khi đưa vào xay xát thường bị gãy ở vị trí này do tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém chặt chẽ tạo ra các khoảng hở chứa không khí nên rất dễ gãy (Vũ Quốc Trung, 1999)

Một đặc tính vật lí của giống lúa cũng ảnh hưởng mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn Ngoài ra, giống lúa có độ cứng cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.4.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động sau thu hoạch:

Theo Dương Thái Công (2004) việc chọn thời điểm thu hoạch là rất quan trọng ảnh hưởng đến tỉ lệ gạo nguyên Ở các nước nhiệt đới thời điểm thu hoạch khoảng 30 ngày sau khi trổ bong và độ ẩm thu hoạch từ 20 – 25% Nếu độ ẩm thu hoạch quá nhỏ ngoài việc hao hụt trên đồng do rụng hạt hạt khi thu hoạch còn làm tỉ lệ gãy cao

do tác động cơ học trong quá trình tuốt lúa Ngược lại nếu độ ẩm cao tỷ lệ hạt bị hư hỏng do tác động cơ học giảm, nhưng chi phí nguyên liệu đập tuốt cao, đồng thời năng lượng cho việc sấy lúa để đảm bảo điều kiện tồn trữ sẽ tăng lên, chất lượng hạt lúa sẽ xấu do còn nhiều hạt lúa xanh dẫn đến năng suất xay xát kém, hạt gạo chứa nhiều bạc bụng làm tỷ lệ gạo nguyên sẽ giảm Nếu để lúa trên đồng đạt độ ẩm 14 – 16% thì tỷ lệ hao hụt khi thu hoạch lên đến 10%

Bảng 2.3: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn:

Thời gian

sau khi trổ

bông(ngày)

Ẩm độ hạt khi thu hoạch(%)

Hạt rạn nứt(%) STC MTC LC Tổng

STC: Vết nứt ngang đơn (Single traverse crack)

MTC: Nhiều nứt ngang ( Multiple traverse crack)

− Việc sử dụng máy suốt điều chỉnh vận tốc trống đập > 550 vòng /phút làm mức độ gãy vỡ tăng lên; đồng thời khe hở giữa guồng đập và máng đập nhỏ hơn 25mm cũng làm hạt gãy vỡ nhiều (Dương Thái Công, 2004)

2.2.4.3 Phơi – sấy lúa:

Phơi nắng là phương pháp rẻ tiền, dễ thực hiện nên được nhiều người áp dụng Nhưng hạn chế là việc phơi nắng không kiểm soát được nhiệt độ, tỷ lệ gạo bị nứt cao do chênh lệch độ ẩm quá lớn của các lớp hạt hoặc do sự quá nhiệt

Với việc sấy lúa bằng máy cũng làm rạn nứt hạt do việc vận hành máy sấy chưa đúng kĩ thuật, sấy nhanh khối hạt để chạy theo lợi nhuận trong thời tiết mưa dầm sẽ làm hạt tăng tỷ lệ rạn nứt Máy sấy vận hành ở chế độ sấy gián đoạn tỷ lệ gãy thấp hơn sấy liêntục (Dương Thái Công, 2004)

2.2.4.4 Xay xát:

Độ ẩm của lúa cao hay thấp đều ảnh hưởng rất lớn tới xay xát Độ ẩm cao quá hạt sẽ gãy nhiều, nếu quá khô thì trong quá trình tách vỏ hạt cũng bị gãy Lúa có độ ẩm từ 14- 15% là độ ẩm thích hợp cho xay xát Ngoài ra, việc đưa nguyên liệu với nhiều

độ ẩm không đồng nhất cũng làm tăng tỷ lệ gãy do truyền ẩm trong khối hạt

Tỷ lệ gãy cao do vẫn còn dùng máy xay nhỏ, lưu động Việc sử dụng máy xay hai trục cao su tỷ lệ gãy cũng giảm hơn so với máy hai thớt đá nhám Ngoài ra các yếu

tố khác ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy hạt như khe hở của thiết bị xay xát, loại thiết bị dùng trong xay xát, độ cứng trục cao su, cách bố trí dây chuyền sản xuất (Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo:

2.2.5.1 Hạt giống:

Do nông dân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy vụ lúa trước làm giống cho

vụ lúa sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao, đồng thời chất lượng lúa gạo không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên liệu

2.2.5.2 Phơi sấy:

Lúa sau khi được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phần lớn lớn là phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương pháp này

có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫm nhiều tạp chất như đất, đá, cát,… do đó chất lượng gạo bị giảm cấp

2.2.5.3 Bảo quản:

Hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng kể (Phan Văn Việt, 2009)

2.3 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC: 2.3.1 Quá trình bảo quản:

Do gạo trải qua quá trình xay xát nên không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn lớp cám mỏng bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản hơn so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: vi sinh vật xâm hại và côn trùng phá hoại cũng như quá trình tự biến đổi của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực

2.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:

Gạo thường được bảo quản dưới hình thức chứa bao, nên khi chất xếp phải đảm bảocho khối gạt được vững chắc, thuận lợi cho việc thoát nhiệt, ẩm, đồng thời chất xếp thành lô theo từng cây để tiện việc theo dõi, kiểm tra và xử lí khi cần thiết Lô này cách lô kia khoảng 0,5 – 1m, cách tường kho từ 0,5 – 0,8m trở lên Mỗi lô xếp khoảng 50 – 70 tấn, chiều cao không vượt quá 20 – 25 bao Kê lót pallet phải sạch

sẽ và cẩn thân Gạo nhập kho trước phải xuất trước

2.3.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:

− Hiện tượng bó cám: thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không dạt yêu cầu Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo xù lên làm mất giá trị cảm quan, đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ

ẩm của gạo

− Hiện tượng ẩm vàng: là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân chủ yếu là do sự tạo thành Melanoid, Sự hư hỏng này là

do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao

− Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: quá trình oxy hóa chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hóa (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) gây nên Chất béo bị oxy hóa có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: andehit, ceton và các peroxit làm giảm giá trị cảm quan

− Hư hỏng do sâu mọt: nguyên nhân là do hiện tượng bó cám không được phát hiện và khắc phục kịp thời mà vẫn tiếp tục bảo quản Bên cạnh đó, cũng có thể là do bao bì chứa hoặc pallet, nền không được vệ sinh cẩn thận nên sau một thời gian bảo quản thì trứng cùa sâu và mọt phát triển gây hại Hiện tượng này tại các xí nghiệp hay chi nhánh rất ít ảy ra vì nhà kho được vệ sinh tốt và lượng gạo lưu lại trong kho không lâu, với thời gian này không đủ cho sâu, mọt phát triển và phá hoại

2.3.2 Kỹ thuật tái chế:

Gạo sau khi chế biến xong được đưa đi bảo quản Nhưng trong quá trình bảo quản quá lâu gạo có thể sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, do môi trường hay do khi chế biến chưa qua xử lí triệt để các tiêu chí như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn… Do đó trước khi xuất đi cần kiểm tra, tái chế khi cần thiết nhằm xử lí triệt để các tiêu chí chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng Việc xử lý này gọi là tái chế

Mục đích tái chế: giúp việc xử lí các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ được giá thành sản phẩm

Việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết ,vì việc tái chế thường tốn chi phí công nhân và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dụng đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầuhoặc gạo bị xuống màu, do bảo quản quá lâu cần lau lại

để mặt gạo được trắng bóng

2.3.3 Kỹ thuật đấu trộn:

Phối trộn là một biện pháp điều hòa chỉ tiêu chất lượng của các lô hàng tương ứng nhau để tạo ra những lô hàng có chất lượng đúng theo tiêu chuẩn của hợp đồng a) Mục đích:

− Điều hòa chất lượng gạo theo yêu cầu khách hàng

− Cải thiện các tính chất của gạo mà trước đó việc tái chế và chế biến chưa thực hiện triệt để

b) Các bước cần thực hiện trước khi đấu trộn:

− Kiểm nghiệm, so sánh các lô gạo với nhau để biết được các chỉ tiêu chất lượng của từng lô hàng để có hướng đấu trộn cho đạt yêu cầu

− Căn cứ vào hợp đồng đặt hàng, chọn ra các lô hàng có tính chất phù hợp với nhau để đấu trộn nhằm tạo các sản phẩm có tính chất đúng theo yêu cầu hợp đồng

− Tiến hành đấu trộn giữa các lô hàng đã phù hợp yêu cầu với nhau

− Thường xuyên lấy mẫu sản phẩm đấu trộn để kiểm tra, nếu đạt theo mẫu chuẩn thì đóng bao thành phẩm

c) Nguyên tắc đấu trộn:

− Đấu trộn gạo có chất lượng cao với gạo có chất lượng thấp hơn

− Đấu trộn gạo có độ ẩm cao với gạo có độ ẩm thấp hơn để đạt được độ ẩm 14,5% ẩm

− Đấu trộn gạo có tỉ lệ tấm cao với gạo có tỉ lệ tấm thấp để đạt tỉ lệ tấm theo yêu cầu

Để đạt tỉ lệ tấm theo yâu cầu khi đấu trộn cần áp dụng công thức:

A BC

C

C A

C B B

A: phần trăm tấm trong lô gạo thứ 1 dùng đấu trộn (%)

B: phần trăm tấm trong lô gạo thứ 2 dùng đấu trộn (%)

C: phần trăm tấm trong lô gạo sau khi đấu trộn (%)

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM:

3.1.1 Thời gian và địa điểm:

Địa điểm: Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực Chi nhánh Lai vung

Thời gian thực hiện: 04/08/2014 đến 04/10/2014

3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm:

Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 15,5 – 18% được thu mua ở các địa phương trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhập vào kho và sản xuất ngay sau khi thi mua

3.1.4 Cách lấy mẫu phân tích:

3.1.4.1 Cách lấy mẫu:

Gạo lức sau khi qua sàng tạp chất, qua xát trắng 1, xát trắng 2, lau bóng 1, lau bóng 2: tiến hành lấy mẫu một cách liên tục nhau để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu sau khi qua công đoạn xát trắng và cũng là nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo lức chuyển từ máy xát trắng lần lượt qua các máy lau bóng khoảng 5-10 phút Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu một cách nhanh chóng, chính xác và lặp lại nhiều lần

3.1.4.2 Cách trộn đều mẫu:

Đặt mẫu lên bàn phân tích, dùng bay chia mẫu trộn đều 5 – 6 lần và chia đều mẫu theo phương pháp chia chéo thành 4 phần bằng nhau và lấy 2 phần đối diện cứ làm như thế đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 25gram sau đó đem phân tích

Hình 3 1: Cách chia mẫu theo đường chéo

3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:

3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tại nhà máy:

Mục đích: Tìm hiểu quy trình và thiết bị trong chế biến gạo trắng tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp

Kết quả thu nhận: quy trình chế biến gạo ở nhà máy

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến tỉ

lệ thu hồi gạo nguyên:

Mục đích: đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu gạo lức ban đầu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên

Tiến hành thí nghiệm:

Gạo lức: lấy 1 – 2kg gạo lức ở giữa công đoạn từ hộc chứa nguyên liệu sang sàng tạp chất, tiến hành đo độ ẩm 3lần bằng máy đo độ ẩm Kett và ghi nhận giá trịđộ ẩm trung bìnhcủa 3lần đo Tiếp theo trộn đều rồi cân 25g/mẫu, sau đó lựa ra hạt nguyên rồi cân khối lượng những hạt nguyên, lập lại 3 lần rồi lấy khối lượng hạt nguyên trung bình của 3 lần

Gạo nguyên liệu: lấy 1 – 2kg gạo lức ở giữa công đoạn từ lau bóng 1 sang sấy, tiến hành đo độ ẩm 3 lần bằng máy đo độ ẩm Kett và ghi nhận giá trị độ ẩm trung bình của 3lần đo Tiếp theo trộn đều rồi cân 25g/mẫu, sau đó lựa ra hạt nguyên rồi cân khối lượng những hạt nguyên, lập lại 3 lần rồi lấy khối lượng hạt nguyên trung bình của 3 lần

Thí nghiệm được lặp lại nhiều lần để có kết quả chính xác

1

4 2

3