khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, ph, màu sắc và độ dẫn điện để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết mổ

Nghiên cứu sự biến đổi của thịt sau 53 giờ sau khi giết mổ để tìm thấy sự tương quan giữa các thông số biểu thị và thời gian nào là phù hợp để cho chất lượng thịt là tốt nhất với điều ki

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

- -

NGUYỄN VĂN KHIÊM

KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH, pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ

KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI

SAU KHI GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngành: HÓA HỌC

2015

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

NGUYỄN VĂN KHIÊM

KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH,

pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI SAU GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngành: HÓA HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

2015

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Bộ Môn: Hóa Học - -

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán bộ hướng dẫn: Ts Huỳnh Thị Phương Loan Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực hiện đề tài:

Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

Kết luận và kiến nghị:

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015

Cán bộ hướng dẫn

Khoa Khoa Học Tự Nhiên Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

Bộ Môn: Hóa Học - -

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán bộ phản biện:

Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực hiện đề tài:

Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

Kết luận và kiến nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015

Cán bộ phản biện

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Bộ Môn: Hóa Học - -

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán bộ phản biện:

Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm MSSV: 2111928 Lớp Hóa học – Khóa 37 Nội dung nhận xét: Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: Đánh giá nội dung thực hiện đề tài:

Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

Kết luận và kiến nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015

Cán bộ phản biện

LỜI CẢM TẠ

Để đạt được kết quả như hôm nay, xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô bộ môn Hóa-Khoa Khoa Học Tự Nhiên Các Thầy Cô đã nhiệt tình truyền đạt những kiến thức chuyên ngành, cũng như những kiến thức thực tế, đây là hành trang vô cùng quý báu không chỉ để hoàn thành đề tài tốt nghiệp mà còn hỗ trợ rất nhiều trên con đường sự nghiệp sau này

Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cô Huỳnh Thị Phương Loan, cô đã hướng dẫn tận tình, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình làm đề tài

và cô đã chỉnh sửa bài viết rất cẩn thận

Xin cám ơn cô Lê Thị Bạch đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi

để tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Xin gửi lời cám ơn chân thành đến chị Bùi Thị Hồng Duyên, trưởng phòng

TN Hóa Học Thực Phẩm, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp

Và Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện tốt đề tài

Cảm ơn các tiểu thương Chợ An Lạc thành phố Cần Thơ đã cung cấp mẫu

để tôi thực hiện đề tài này

Cám ơn các thành viên lớp Hóa học Khóa 37 đã chia sẻ và đồng hành trên những chặng đường vừa qua

Xin gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình luôn là chỗ dựa vững chắc cả

về vật chất lẫn tinh thần

Chân thành cám ơn Nguyễn Văn Khiêm

Luận văn Đại Học – Hóa Học

TÓM TẮT

Thịt bò là thực phẩm trong danh mục thực phẩm mỗi bữa ăn hằng ngày của con người Vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Thịt bò được bán trong chợ đã bị biến đổi nhiều về màu sắc và thành phần Nếu thịt bò không được bán hết trong một buổi thì nó sẽ được bảo quản bằng nhiều cách để đánh lừa cảm quan của người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi như: ướp hàn the, muối diêm… Vì thế cần phải đánh giá chất lượng thịt trước khi sử dụng để đảm bảo rằng thịt bò vẫn còn tươi, đảm bảo hàm lượng chất dinh dưỡng trong thịt, đem đến sự an tâm cho người tiêu dùng và tránh được sự gian dối trong quá trình mua hàng

Đề tài nhằm khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện và cấu trúc để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết

mổ Thịt thăn là loại thịt được nghiên cứu lựa chọn để nghiên cứu, mẫu lấy về

được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp (T < 40

C) trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm để nghiên cứu Các phương pháp phân tích và đo đạc chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thịt, biểu hiện thông qua khả năng giữ nước, gồm các chỉ tiêu sau: mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện, và cấu trúc của thịt Nghiên cứu sự biến đổi của thịt sau 53 giờ sau khi giết mổ để tìm thấy

sự tương quan giữa các thông số biểu thị và thời gian nào là phù hợp để cho chất lượng thịt là tốt nhất với điều kiện của công nghệ chế biến các loại sản phẩm từ thịt

Kết quả đo được:

LỜI CAM ĐOAN

Tất cả dữ liệu và số liệu sử dụng trong nội dung bài luận văn được tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau và được ghi nhận từ những kết quả mà tôi

đã tiến hành khảo sát trong suốt quá trình làm luận văn Tôi xin cam đoan các số liệu, kết quả được trình bày trong bài luận văn là trung thực và chưa được công

bố trong những công trình luận văn trước đây

Nguyễn Văn Khiêm

Luận văn Đại Học – Hóa Học

MỤC LỤC

  

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Lời cam đoan iii

Mục lục iv

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Danh mục viết tắt viii

Chương 1 Giới thiệu 1

Chương 2: Tổng quan 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tươi 3

2.1.1 Sự phân bố của các thành phần thịt trong cơ thể động vật 3

2.1.2 Phân loại thịt bò 3

2.2 Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt bò 5

2.2.1 Hàm lượng dinh dưỡng 5

2.2.2 Thành phần và tính chất 7

2.3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ 11

2.3.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết 11

2.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt 14

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt bò 16

2.4.1 Ảnh hưởng của độ lớn 16

2.4.2 Ảnh hưởng của giới tính 16

2.4.3 Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng 17

2.4.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 18

2.5 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt 18

2.5.1 Khảo sát sự biến đổi màu sắc thịt tươi 20

2.5.2 Khảo sát sự biến đổi pH 21

2.5.3 Khảo sát khả năng giữ nước và độ rỉ dịch 21

2.5.4 Ảnh hưởng của độ dẫn điện 22

Chương 3: Phương pháp nghiên c ứu 23

3.1 Phương pháp nghiên cứu 23

3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành 23

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 23

3.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích 25

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 26

3.2.2 Phương pháp phân tích 26

3.3 Phương pháp xử lý số liệu 28

Chương 4: Kết quả và thảo luận 29

4.1 Khảo sát sự biến đổi của các chỉ tiêu liên quan đến khả năng giữ nước của thịt trong quá trình sau khi chết .29

4.2 Mối tương quan c ủa các chỉ tiêu liên quan đến khả năng giữ nước của thịt 34

Chương 5: Kết luận và kiến nghị 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Kiến nghị 36

Tài liệu tham khảo .37

Phụ lục 38

Luận văn Đại Học – Hóa Học

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1-Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò 5

BẢNG 2.2-Thành phần acid amin không thay thế 5

BẢNG 2.3-Thành phần acid amin thay thế 6

BẢNG 2.4-Hàm lượng khoáng trong thịt bò 6

BẢNG 2.5-Tỷ lệ các mô trong thị bò 7

BẢNG 2.6-Tỷ lệ giữ nước, lipid và protein 16

BẢNG 2.7-Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân của collagen theo độ tuổi của bò 16

BẢNG 2.8-Sự phụ thuộc của giới tính vào chất lượng thịt 17

BẢNG 2.9-Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt 17

BẢNG 4.1-Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, các giá trị cực đại, cực tiểu của các phép đo thịt thăn bò 53 giờ sau khi chết (n=20) 29

BẢNG 4.2-Mối tương quan giữa các chỉ tiêu khảo sát 34

DANH MỤC HÌNH

HÌNH 2.1 -Vị trí trên bò 3

HÌNH 2.2-Cấu trúc bậc 4 của Myoglobin 19

HÌNH 2.3- Sự biến đổi màu sắc thịt tươi 20

HÌNH 3.1-Bộ thiết bị Vernier pH SENSOR 23

HÌNH 3.2-Máy đo độ dẫn điện SALTMETER SSX210, Germany 24

HÌNH 3.3-Cân phân tích 24

HÌNH 3.4-Thiết bị đo màu 25

HÌNH 3.5-Máy đo cấu trúc RHEO TEX 25

HÌNH 3.6- Không gian màu CIELAB 26

HÌNH 4.1-Sự thay đổi độ cứng (WBSF) trong 53 giờ sau khi chết 30

HÌNH 4.2-Sự thay đổi của pH trong 53 giờ sau khi giết mổ 31

HÌNH 4.3-Quá trình phosphoryl phân tạo acid lactic 31

HÌNH 4.4-Sự thay đổi độ dẫn điện trong 53 giờ sau khi giết mổ 32

HÌNH 4.5-Sự thay đổi độ rỉ dịch trong 53 giờ sau khi chết 32

HÌNH 4.6- Sự thay đổi độ lệch màu trong 53 giờ sau khi chết 33

Luận văn Đại Học – Hóa Học

DANH MỤC VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi bò ở Việt Nam đã phát triển nhanh về số lượng và chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của

xã hội về thịt Đồng Bằng Sông Hồng và Đồng Bằng Sông Cửu Long là hai vùng

có tốc độ phát triển đàn bò nhanh nhất với tỷ lệ tương ứng là 19,22% và 25,05%/năm Tuy nhiên, chăn nuôi dựa trên quy mô nông hộ 1-2 con là chủ yếu

để sử dụng sức kéo trong nông nhiệp và tận dụng phế phụ phẩm nông sản và lao động phụ trong gia đình Đối với quy mô nông trại thì cũng đang dần được áp dụng, một số ít trang trại có quy mô trên 10-20 con chủ yếu ở miền núi và trung

du các tỉnh Duyên hải miền Trung và Tây Nguyên Chăn nuôi bò quy mô trang trại vừa đều có ở các tỉnh, tuy nhiên quy mô lớn kết hợp bò và gia súc nhai lại đã xuất hiện ở một số địa phương như Bình Thuận có hộ nuôi đến 300-1000 con bò

và dê cừu Mô hình chăn nuôi bò thịt Thành phố Hồ Chí Minh là công ty có số lượng bò và diện tích đất trồng cỏ thâm canh và chăn thả lớn nhất Việt Nam Công ty giống bò thịt sữa TPHCM có tổng số trên 1.000 ha trồng cỏ, trong đó trên 800 ha trồng cỏ thâm canh để thu cắt và chăn thả luân phiên Hiện nay, Công

ty có tổng đàn bò là 3350 con, trong đó có 910 là bò sữa và 2440 là bò thịt gồm các giống Lai Sind và các giống bò thịt nhập ngoại từ Úc như Brahman, Droughtmaster và Charolais

Hàm lượng dinh dưỡng cao có trong thịt bò đã khiến nó là loại thịt có giá trị kinh tế cao và cung đầy đủ hàm lượng chất béo, khoáng, protein và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm thịt khi bảo quản phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất hữu cơ và vô cơ hiện hữu bên trong sản phẩn Tuy nhiên, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm chế biến từ thịt là khả năng giữ nước của nguyên liệu thịt tươi, sự rỉ dịch của thịt sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế của thịt tươi và sản phẩm thịt

Do thịt bò đem lại giá trị kinh tế cao nên việc gian dối trong chế biến để thu được nguồn lợi là việc không thể tránh khỏi, vì thế đề tài “Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện và cấu trúc của thịt để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết mổ” được tiến hành, nhằm đánh giá đúng chất lượng thịt bò tươi đang bán trên thị trường hiện nay thông qua các phương pháp phân tích, đo đạc cho kết quả nhanh và đáng tin cậy

Luận văn Đại Học – Hóa Học

Mục tiêu đề tài:

Trong khuôn khổ của một bài luận văn tốt nghiệp cùng với điều kiện trang thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm, đề tài hướng tới các mục tiêu khảo sát sự thay đổi của các thông số liên quan đến khả năng giữ nước của thịt trong 53 giờ sau giết mổ, bao gồm:

 Sự biến đổi pH của thịt

 Sự biến đổi màu sắc, cấu trúc của thịt

 Đánh giá mức độ rỉ dịch của mẫu thịt thăn bò bảo quản lạnh (T<40

C) trong 53 giờ

 Sự biến đổi về độ dẫn điện

Xác đinh hệ số tương quan giữ các thông số liên quan đến khả năng giữ nước của thịt: pH, màu sắc, cấu trúc, độ rỉ dịch, độ dẫn điện của thịt

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tươi

Phần lưng là phần cung cấp những miếng thịt bò ngon nhất Thịt thăn bò

thường được ưa chuộng bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều nạc nhất

2.1.1 Sự phân bố của các thành phần thịt trong cơ thể động vật

Các thành phần trên cơ thể của thịt bò sẽ có giá trị kinh tế khác nhau

Mỗi loại sẽ chứa một hàm lượng dinh dưỡng riêng, tùy vào vị trí phân bố của mỗi

loại được phân bố trên cơ thể của con vật

Thịt bò sau khi giết mổ được phân loại chất lượng nhằm sử dụng đúng mục

đích và đảm bảo giá trị kinh tế

Việc phân loại thịt bò được chia làm 2 nhóm chính: phân loại để định giá

nguyên liệu ban đầu và phân loại sau khi pha lóc nhằm mục đích phân phối tiêu

dùng lẻ và sử dụng trong chế biến các sản phẩm tiếp theo

Luận văn Đại Học – Hóa Học

a Phân loại dựa trên nguyên liệu ban đầu và sau pha lóc

 Phân loại theo giới tính và tuổi: Thông thường con đực được xếp hạng cao hơn do đặc tính cấu trúc sản phẩm Bò thường được phân loại theo giới tính và tuổi, với 5 hạng cơ bản (Heinz và Hautzinger,2007)

- A: giống đực < 2 năm

- B: giống đực > 2 năm

- C: giống đực, còn non tơ (bê đực)

- D: giống cái

- C: giống cái, còn non tơ (bê cái)

 Phân loại theo hình dạng: Phương pháp phân loại dựa trên tỷ lệ nạc của thịt gia súc sau giết mổ, được tính ở phần thịt bắp và độ dày phía sau của súc thịt

là phương pháp phân loại phổ biến nhất được áp dụng ở nhiều quốc gia Hệ thống SEUROP được sử dụng thống nhất ở cộng đồng chung Châu Âu, đạc biệt phổ biến

ở Hà Lan, Bỉ và Pháp dựa vào tỷ lệ nạc của súc thịt sau khi giết mổ (Bolton, 2004)

- S (Superior > 60% nạc): hoàn thiện nhất

- E (Excellent = 55 - 60%): tuyệt vời

- U (Very good = 50 - 55%): rất tốt

- R (Good = 45 - 50%): tốt

- O (Fair = 40 – 45%): khá

- P (Poor < 40%): kém

 Phân loại theo các nhóm cơ bản sau pha lóc

- Loại 1 (B1): Thịt thăn, không có mỡ và mô liên kết nhìn thấy được Thịt

có nguồn gốc từ các cơ bắp chính của phần trước và phần sau trừ ống chân và cơ bụng

- Loại 2 (B2): Mô thịt nạc với tỷ lệ nhỏ mô liên kết (dưới 10%) và mỡ than (dưới 10%) Loại này chủ yếu thu được từ cơ thịt thừa từ quá trình cắt tảng thịt và

từ cơ bắp nạc nhỏ hơn

- Loại 3 (B3): Mô thịt nạc với tỷ lệ mô liên kết (dưới 20%) và mỡ thân (dưới 20%) Hạng này được pha lóc từ thịt các súc thịt nhỏ trong khi tách xương, chủ yếu là thịt 2 bên sường và ống chân Thịt này chứa lượng tương đối cao mô liên kết và chất béo, nó chỉ được sử dụng để sản xuât hỗn hợp thịt nghiền

b Phân loại theo trạng thái thịt

- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số từ 5.6 – 6.2 Loại thịt này thu được trên những con thú được nghỉ ngơi thích hợp

- Thịt PSE (Pale, sof, exudative – Tái, mền, rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt, mền, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH thịt giảm nhanh chóng đến khoảng 5.4 trong thời gian 45 phút sau khi chết, kết quả là do sự hình thành nhanh chóng acid lactic trong mô cơ

- Thịt DFD (Dark, firm, and dry – Sậm màu, cứng, khô): thường xảy ra do kết quả của tiêu hao glycogen trong quá trình vận chuyển trước khi giết mổ, dẫn đến sự sản xuất acid lactic bị giới hạn, kết quả là giá trị pH của thịt cao ở giai đoạn sau khi giết mổ

2.2 Dinh dƣỡng, thành phần và tính chất của thịt bò

2.2.1 Hàm lƣợng dinh dƣỡng

Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm Là nguồn thực phẩm giàu năng lượng và giá trị dinh dưỡng Thành phần của thịt gồm có nước, protein, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan

BẢNG 2.1- Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò

(Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)

BẢNG 2.2- Thành phần acid amin không thay thế

Luận văn Đại Học – Hóa Học

BẢNG 2.3- Thành phần acid amin thay thế

tỷ lệ khác nhau ở 4 mô cơ bản của súc thịt sau khi giết mổ, bao gồm mô cơ, mô

mỡ, mô liên kết, mô xương

Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật Mô cơ được chia ra làm ba loại:

mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi

cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất

Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ

Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không

vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái

Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl…chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước Một

số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme Ngoài ra, mô cơ còn

Luận văn Đại Học – Hóa Học

chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như

B1, B2, B6, B12, PP, H…và một số các hợp chất bay hơi

Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit,

2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glycogen), 1 – 1,4% chất khoáng Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzym adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài) F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được thực hiện nhờ ảnh

hưởng của ion Kali Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành

actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước

có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng

cơ, Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào

Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin Collagen không chứa tryptophan, cystine và ystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin

và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các protein khác không có Elastin co giãn rất lớn, bền

vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin

Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới Reticulin chứa ít proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine Reticulin bền vững với acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp.Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều

2.2.2.3 Mô mỡ

Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định chất lượng của thịt Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130µm và có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng màu sắc mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo

Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau Thông thường mỡ tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lòng) Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích lũy giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố

và vitamin Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipit chứa bên trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể Giá trị sinh học của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo Các axit béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như axit linoleic, linolenic và arachidonic Cơ thể người không tổng hợp được axit linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp

Luận văn Đại Học – Hóa Học

từ axit lioleic và liolenic

2.2.2.4 Mô xương, mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu có thấm muối khoáng chứa trung bình 20-25% nước, 75 – 80% chất khô Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ

Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, được phân bố trong chất cơ bản đặc Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3% CaF2, các muối

Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào

mỡ được gọi là tủy xương

Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều

Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong Sụn trong bao phủ bề mặt các khớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt

2.2.2.5 Mô máu

Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu

cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương lỏng

Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu Trong thành phần của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô Khoảng 80% chất khô là protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của

cơ thể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi

là Hem

Hem là phức hợp của protocfifin với sắt (oxit) hóa trị 2 Sự kết hợp với oxy

xảy ra nhờ liên kết phân tử giữ sắt hóa trị 2 và oxy Dẫn xuất được tạo thành của hemoglobin là xyhemoglobin có màu đỏ thẫm Hemoglobin không phải là protein hoàn thiện vì thiếu axit amin izoloxin Nhưng sử dụng thường xuyên hemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lượng hematin trong máu người Hemoglobin được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin

Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 – 92% nước; 8 – 9% chất khô

Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5– 1,2% máu theo khối lượng sống Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa

2.3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ

Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme là chủ yếu, đây chính là sự tự phân hủy (còn gọi là

sự tự phân), bao gồm các quá trình nối tiếp nhau:

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô

+ Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn

Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản:

 Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi cấu trúc của mô cơ (độ mềm mại)

 Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn chín: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa)

2.3.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, giá trị pH ~ 6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ

Luận văn Đại Học – Hóa Học

sự tê cứng sẽ bắt đầu

Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 180C

sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 00C sau 18 –

24 giờ Thịt trong giai đoạn này có độ cứng tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lên hai lần và có độ cứng lớn kể cả sau khi nấu Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này

là kém nhất Thịt ở trạng thái tê cứng, khả năng tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém

và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có khi ở trạng thái luộc Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme Chủ yếu là các quá trình phân giải:

 Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH

từ điểm trung hòa về phía acid (xảy ra trong môi trường yếm khí)

+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)

+ Phân hủy axit creatinphotphat

+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP)

+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin

+ Giải phóng amoniac ở dạng muối

Một số trong những quá trình này là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự tê cứng sau khi giết, một số khác ảnh hưởng gián tiếp

a Quá trình glycol phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật

Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí suy giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại giai đoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia của ATP

Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xảy ra trong điều kiện kỵ khí) tích lũy axit lactic hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo quả thịt ở 40C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 – 5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ (pH=5,0 – 5,5) Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa

Hàm lượng axit lactic và trị số pH là hai chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của thịt Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ chất đệm bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do, đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp từ thịt tươi nóng, vì khí CO2 được tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tượng phồng nắp và đáy hộp Beit-Smit và Bendol đã xác định nhân tố quan trọng nhất định đoạt trị số

pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của động vật ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết (nghĩa là sự có mặt glycogen dự trữ ở động vật) Ở những động vật được nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơ chứa tới 1,8% glycogen Phù hợp với điều này, lượng lớn axit lactic được tạo thành và trị số pH cuối cùng nằm trong giới hạn 5,2 – 5,6 Lượng axit lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và mệt mỏi ít hơn và có trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 – 6,8 Do cùng nguyên nhân đó, pH của thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt

a Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)

Ngoài sự phân hủy bằng con đường photphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải glycogen trong bắp cơ do amilo phân Gần 1/10 lượng glycogen tổng số được phân giải do amilo phân

Người ta cũng đã vạch ra rằng thời kỳ tự phân đầu tiên của các bắp cơ, của gia súc lớn có sừng ở 40C song song với sự phân hủy một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tích lũy axit lactic, còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucoza và các polysaccarit khử không lên men Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn chế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu được gây nên bởi các phản ứng glyco phân kỵ khí xảy ra mạnh mẽ

Tuy nhiên, sự phân hủy glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá trình amilo phân gây nên Như vậy, con đường phân hủy glycogen do amilo phân là đặc trưng cho các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo sau sự tê cứng các bắp cơ sau khi giết

b Sự phân hủy ATP và Creatinphotphat

Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ

ATP  ADP + Q