nghiên cứu tôm (penaeus monodon) cuộn mì chiên

NGHIÊN CỨU TÔM Penaeus Monodon CUỘN MÌ CHIÊN Lê Việt Tiến, Vương Thanh Tùng Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên” được tiến hành ở mô hì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ VIỆT TIẾN

NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ VIỆT TIẾN

NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon) CUỘN MÌ CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

2014

NGHIÊN CỨU TÔM (Penaeus Monodon)

CUỘN MÌ CHIÊN

Lê Việt Tiến, Vương Thanh Tùng Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên” được tiến hành ở mô hình phòng thí

nghiệm, trên cơ sở tham khảo các quy trình sản xuất tôm cuộn từ các nghiên

cứu trước nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm Nghiên

cứu được thực hiện và khảo sát ở các công đoạn ảnh hưởng đến cảm quan và

chất lượng sản phẩm như: khảo sát tỷ lệ muối (1%-3%) trong công đoạn tẩm

gia vị vào thân tôm, tỷ lệ mì Ý thích hợp cuộn vào thân tôm

(0,25/1;0,5/1;0,75/1), nhiệt độ chiên (130 0 C, 135 0 C, 140 0 C) và thời gian bảo

quản sản phẩm (0 ngày, 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày, 9 ngày) Sau quá trình khảo

sát cho thấy: tỷ lệ gia vị thích hợp như sau: đường 2%, muối 2%, bột ngọt 1%,

tiêu 0,5%; tỷ lệ mì Ý để cuộn quanh tôm là 0,5/1 (mì/tôm); nhiệt độ chiên sản

phẩm thích hợp là 135 0

C trong 5 phút; sản phẩm có hàm lượng (%) ẩm là 67,66%, protein 13,55%, lipid 1,93%, khoáng 4,63% Sản phẩm được bảo

quản lạnh (0-5 0

C) trong bao PA hút chân không có thời gian sử dụng 1 tuần

kể từ ngày sản xuất

Từ khóa: Mì chiên, mì Ý, tôm sú (Penaeus monodon), …

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một nước ven biển có nguồn tài nguyên thủy sản phong phú và đa

dạng các chủng loài Do vậy, ngành thủy sản hiển nhiên là ngành kinh tế mũi

nhọn, đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ cho nền kinh tế nước nhà

Trong đó tôm là một mặt hàng phổ biến và đem lại lợi nhuận cao Theo Tổng

Cục Thủy Sản, trong 9 tháng đầu năm 2014, tổng diện tích thả nuôi lũy kế đạt

663 nghìn ha (tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2013); trong đó diện tích tôm sú

là 572 nghìn ha (giảm 1,8%), diện tích tôm chân trắng là 91 nghìn ha (tăng

91,8%) Tổng sản lượng thu hoạch lũy kế ước đạt 395 nghìn tấn (tăng 50%);

trong đó sản lượng tôm sú là 180 nghìn tấn, tôm chân trắng là 215 nghìn tấn

Giá tôm đã tăng nhẹ khoảng 5,4% so với tháng trước và cao hơn cùng kỳ năm

2013 từ 18,2%-20,1% (Văn Thọ, 2014)

Với sự phát triển của nền kinh tế nên nhu cầu của con người ngày càng tăng

cao Yêu cầu của con người với sản phẩm thực phẩm không chỉ đòi hỏi ở chất

lượng, dinh dưỡng, hình dạng hấp dẫn mà còn phải tiết kiệm được thời gian sơ

chế cũng như chế biến Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa

sản phẩm, tạo ra sản phẩm có khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, đạt yêu

cầu vệ sinh thực phẩm và hơn hết là tạo ra sản phẩm để người tiêu dùng có thể

thưởng thức một cách thoải mái và ít tốn thời gian nhất nên yêu cầu cấp thiết

phải tìm ra một sản phẩm có quy trình chế biến hợp lý và đáp ứng tất cả các

yêu cầu trên Nắm bắt được những yêu cầu đó cùng với việc tận dụng thế

mạnh thủy sản của nước ta nên việc “Nghiên cứu tôm cuộn mì chiên” là hết

sức cần thiết

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm: Bộ Môn Dinh Dưỡng và

Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thuỷ Sản, Đại Học Cần Thơ Tôm sú được thu mua

ở chợ An Hòa, Cần Thơ Mì Ý và các gia vị, phụ gia, đường, cát trắng, muối

NaCl, bột ngọt, tiêu, bột mì, bột xù mua tại siêu thị Coop Mart Thành Phố Cần

Thơ

2.1 Sơ chế nguyên liệu

Tôm sú được thu mua về được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, rác bẩn, lặt đầu, lột

vỏ, rút chỉ lưng và rửa sạch sau đó để ráo nước

Mì Ý: sau khi thu mua về được luộc nước sôi để nguội

2.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

Bảng 1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

Ẩm

Khoáng

Lipid

Đạm

Cảm quan

Vi sinh vật

Phương pháp sấy khô (TCVN 3700:90) Phương pháp nung (TCVN 5105:2009) Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703:2009) Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:2009) Đánh giá cảm quan (TCVN 3215:79) Đếm số khuẩn lạc trên đĩa (TCVN 4884:2005)

2.3 Các phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành dựa trên cơ sở thay đổi một nhân tố ở một công đoạn và

cố định các nhân tố của các công đoạn còn lại Kết quả của thí nghiệm trước

được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp Các thí nghiệm

được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Quy trình được

tiến hành như sau: Tôm sau khi được xử lý xong tiến hành phối trộn với muối

theo các tỷ lệ khảo sát và cố định các gia vị bổ sung khác (đường 2%, tiêu

0,5%, bột ngọt 1%) Tiếp theo, tôm được cuộn với mì Ý với các tỷ lệ khảo sát

khác nhau (0,25/1; 0,5/1; 0,75/1) Sau đó trộn với bột mì và phủ một lớp bột

xù bên ngoài Sau đó chiên 5 phút ở các nhiệt độ khảo sát khác nhau (130 0

C,

135 0C, 140 0C) Sản phẩm được bảo quản bao gói bằng bao PA và hút chân

không Sản phẩm được bảo quản lạnh (0–50

C) qua các mức thời gian bảo quản (0 ngày, 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày, 9 ngày)

Hình 1 Sơ đồ sản xuất Tôm cuộn mì chiên

2.3.1 Khảo sát tỷ lệ muối ướp vào thân tôm trong công đoạn tẩm gia vị

Thí nghiệm được tiến hành với mục đích chọn mẫu phối trộn với tỷ lệ muối

thích hợp nhất cùng với các gia vị khác để tạo được mùi vị thơm ngon cho sản

phẩm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, được lặp lại

3 lần với số nghiệm thức là 3 và thay đổi về nồng độ muối (1%, 2%, 3%) so

với khối lượng tôm là 100g, cố định bổ sung thêm gia vị với tỷ lệ đường 2%,

tiêu 0,5%, bột ngọt 1% so với khối lượng tôm Sau đó cuộn mì Ý với tỷ lệ

Tôm sú

Xử lý

Tẩm gia vị

Cuộn mì Ý

Bao gói chân không

Bảo quản lạnh ( 0 – 50C) Trộn bột mì – bột xù Rửa sạch – để ráo

0,75/1 (mì/tôm) và chiên ở nhiệt độ 135 0C trong 5 phút Sản phẩm được tiến

hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ muối tốt nhất cho sản phẩm

Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phương

pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng chương trình

SPSS 16.0

2.3.2 Khảo sát tỷ lệ bột mì Ý cuộn vào thân tôm trong công đoạn cuộn mì

Thí nghiệm được tiến hành tương tự như thí nghiệm 1 với mục đích chọn ra

mẫu có tỷ lệ mì Ý cuộn vào thân tôm thích hợp để tạo được giá trị cảm quan

tốt cho sản phẩm Sử dụng kết quả tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm 1 và cố định

bổ sung thêm gia vị với tỷ lệ đường 2%, tiêu 0,5%, bột ngọt 1% so với khối

lượng tôm là 100g Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân

tố, được lặp lại 3 lần với số nghiệm thức là 3 và thay đổi về tỷ lệ mì Ý/tôm

(0,25/1; 0,5/1; 0,75/1) Thực hiện các công đoạn tiếp theo như thí nghiệm 1

Đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ mì tốt nhất cho sản phẩm

Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phương

pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng chương trình

SPSS 16.0

2.3.3 Khảo sát nhiệt độ chiên ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành tương tự như thí nghiệm 1 và 2 với mục đích tìm

ra nhiệt độ chiên thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Sản phẩm

được chế biến theo các thông số thu được từ các thí nghiệm 1 và 2 Thí

nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, được lặp lại 3 lần với

số nghiệm thức là 3 thay đổi về nhiệt độ chiên (130 0

C, 135 0C, 140 0C) trong

5 phút Mỗi mẫu là 100g Sản phẩm được đánh giá cảm quan thông qua hội

đồng để chọn ra mẫu tốt nhất

Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phương

pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng chương trình

SPSS 16.0

2.3.4 Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và

giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành dựa trên các thông số tối ưu của các thí nghiệm

trên với mục đích xác định khoảng thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm

vẫn đảm quản chỉ tiêu cảm quan và thành phần dinh dưỡng tốt Sản phẩm sau

khi được chế biến không qua giai đoạn chiên, bao gói mỗi mẫu là 100g và hút

chân không thì khảo sát thời gian bảo quan trong: 0 ngày, 3 ngày, 5 ngày, 7

ngày, 9 ngày Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Sau đó đánh giá cảm quan sản

phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị), kiểm tra vi sinh nhằm xác định thời gian

bảo quản thích hợp để đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm và đảm bảo

sức khỏe người sử dụng

Sự khác biệt trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft

Excel 2007 Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được thực hiện

bằng phương pháp phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan bằng

chương trình SPSS 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm

Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ

muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm, ta được kết quả như sau:

Bảng 2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức

độ tin cậy 95%)

Theo bảng 1 ta thấy khi thay đổi nồng độ muối trong công đoạn tẩm gia vị thì

điểm cảm quan khi tỷ lệ muối từ 1% lên 2% ngày càng tăng nhưng lại giảm

khi ta tăng tỷ lệ muối lên 3% Ở nghiên cứu này ta sử dụng phương pháp ướp

muối khô Mẫu 2 có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và khác biệt có ý

nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05)

Thời gian ướp, nhiệt độ chiên và các gia vị bổ sung khác ta đã cố định nên

yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp gia vị chỉ còn phụ thuộc vào tỷ lệ muối

Tỷ lệ muối càng cao thì tốc độ ướp gia vị càng cao (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Mẫu 1 (1% muối) sản phẩm có vị nhạt cho hàm lượng muối thấp, áp suất thẩm

thấu làm mất nước ít, ít hàm lượng muối nên sản phẩm có vị nhạt Mẫu 2 (2%

muối) cho giá trị cảm quan tốt nhất do giữ được vị ngon ngọt đặc trưng của

tôm do tỷ lệ muối và nước trong nguyên liệu hòa tan phù hợp Mẫu 3 (3%

muối) do hàm lượng muối cao, áp suất thẩm thấu gây mất nước nhiều làm vị

tôm mặn dẫn đến sự không hài hòa trong hương vị Vì vậy với tỷ lệ gia vị ở

mẫu 2 đạt kết quả tốt nhất về điểm cảm quan và khác biệt có ý nghĩa thống kê

so với các mẫu còn lại

1

2

3

1%

2%

3%

15,9±0,15b

18,1±0,17 a

14,4±0,26c

Từ kết quả trên cho thấy mẫu 2 đạt yêu cầu về mặt cảm quan nhất để hoàn

thành quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm tôm cuộn mì chiên

3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cuộn giữa mì Ý và tôm đến chất lượng sản phẩm

Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ

cuộn mì Ý và tôm đến chất lượng cảm quan thực phẩm, ta được kết quả như

sau:

Bảng 3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cuộn giữa mì Ý và tôm đển chất lượng sản phẩm

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức

độ tin cậy 95%)

Theo bảng 2 ta thấy khi tỷ lệ mì Ý/tôm tăng từ 0,25/1 đến 0,5/1 thì điểm cảm

quan tăng Nhưng khi tăng từ 0,5/1 đến 0,75/1 thì điểm cảm quan bắt đầu giảm

xuống Mẫu có điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất là mẫu 2 và

khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05)

Để tạo được giá trị cảm quan cho sản phẩm thì tỷ lệ mì Ý cuộn vào thân tôm

phải phù hợp Vì ở thí nghiệm này ta cố định gia vị, nhiệt độ chiên và thời

gian chiên nên tỷ lệ mì cuộn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Do

tôm và mì Ý chứa protein và lipid nên quá trình chiên sẽ tạo ra phản ứng

mailard, caramel hóa hình thành màu sậm và mùi vị của sản phẩm.Với tỷ lệ

mì/tôm 0,25/1 sản phẩm có màu vàng nâu, mùi vị ngon ngọt, nhưng hình dạng

sản phẩm xấu, không giòn dai, không ổn định cấu trúc Do mì cuộn quanh tôm

ít dẫn đến ít protein và lipid nên phản ứng mailard và caramel hóa diễn ra

chậm và không nhiều nên không tạo nên được màu vàng của sản phẩm chiên,

ảnh hưởng đến mùi vị.Với tỷ lệ mì/tôm là 0,5/1, sản phẩm sau khi chiên có

màu vàng đẹp, mùi vị hài hòa giữa mì và tôm, hình dạng sản phẩm đồng đều,

cấu trúc giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm dẽo của sản phẩm Do lượng mì

cuốn quanh thân tôm vừa phải, phản ứng mailard và caramel hóa diễn ra vừa

đủ làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và mùi vị thơm ngon Với tỷ lệ mì/tôm

0,75/1 sản phẩm có màu vàng sậm, mùi vị không hài hòa, hình dạng sản phẩm

quá to, cấu trúc mềm và không giòn do lượng mì cuộn vào thân tôm quá

nhiều, phản ứng mailard và caramel diễn ra quá cao, chất béo bị oxy hóa và

polymer hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị Qua đó ta thấy mẫu 2

được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan vì đã tạo cho sản phẩm chất lượng tốt

nhất từ mùi vị, màu sắc đến cấu trúc

1

2

3

0,25/1

0,5/1

0,75/1

16,2±0,55c

19,1±0,15 a

17,0±0,20b

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm

Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng của

nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm, ta được kết quả như sau:

Bảng 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm ( thời gian 5 phút)

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức

độ tin cậy 95%)

Theo bảng 3 ta thấy nhiệt độ chiên sản phẩm khi tăng từ 130 0

C lên 135 0C thì điểm cảm quan tăng Nhưng khi tăng đến 140 0C thì điểm cảm quan lại giảm

xuống Mẫu có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là mẫu 2 và khác biệt

có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05)

Để tạo được giá trị cảm quan cho sản phẩm tốt nhất thì nhiệt độ chiên phải

thích hợp để khuyến cáo với khách hàng Vì thí nghiệm này ta cố định thời

gian chiên nên chất lượng sản phẩm sau khi chiên ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt

độ chiên Trong quá trình chiên nhiệt độ cao thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học

xảy ra như phản ứng mailard, phản ứng cararmel hóa và các quá trình biến đổi

của chất béo do sản phẩm có chứa protein, lipid và khoáng Trong quá trình

chiên chất béo cũng bị oxy hóa và polymer hóa ảnh hưởng đến cảm quan sản

phẩm Phản ứng mailard và caramel hóa làm cho sản phẩm có màu sậm và

hình thành mùi vị cho thực phẩm chiên Mẫu 1 (130 0C) có điểm cảm quan

thấp do nhiệt độ chiên thấp, chưa đủ làm sản phẩm tới độ chín cần thiết, phản

ứng mailard và caramel hóa chưa đủ làm màu sắc sản phẩm không đẹp, mùi

không thơm, vỏ mềm không giòn dai, tôm bên trong chưa đủ chín Mẫu 2

(1350C) có điểm cảm quan cao nhất do nhiệt độ chiên phù hợp, phản ứng

mailard và caramel hóa diễn ra vừa đủ làm cho sản phẩm có mùi thơm, mẫu

chín vừa phải, màu vàng đẹp, cấu trúc giòn nhưng vẫn giữ được sự mềm dẻo

của sản phẩm, mùi vị hài hòa Mẫu 3 (140 0C) điểm cảm quan thấp cho nhiệt

độ chiên quá cao làm cho sản phẩm mất nước và khô, sản phảm có màu vàng

sậm và mùi khét, cấu trúc giòn dễ vỡ, mùi vị không hài hòa do phản ứng

mailard và caramel hóa diễn ra quá cao Qua kết quả trên ta thấy mẫu 2 được

đánh giá cao nhất về mặt cảm quan vì đã tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt

nhất từ mùi, vị, màu sắc đến cấu trúc

Nghiệm thức Nhiệt độ chiên ( 0

1

2

3

130

135

140

14,0±0,66c

19,4±0,29 a

15,1±0,06b

3.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quan đến chất lượng cảm quan và giá trị

dinh dưỡng của sản phẩm

Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành phân tích ảnh hưởng của thời

gian bảo quản đến nguyên liệu, ta được kết quả như sau:

Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Nghiệm

thức Ngày bảo quản (ngày) Điểm TBCTL Vi sinh vật tổng số (Cfu/g)

1

2

3

4

5

0

3

5

7

9

19,5±0,12a 19,1±0,15a 17,8±0,58b 16,9±0,15c 12,9±0,29d

1,1×102 2,6×102 1,7×103 1,3×105 2,5×106

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức

độ tin cậy 95%)

Kết quả cho thấy thời gian bảo quản lạnh càng dài thì điểm cảm quan càng

giảm Tuy nhiên, mẫu bảo quản ở 0 ngày, 3 ngày, 5 ngày thì điểm cảm quan

có giảm nhưng không nhiều Nhưng khi bảo quản tới 7 ngày 9 ngày thì điểm

cảm quan giảm xuống rõ rệt Đối với vi sinh vật tổng số thì ta thấy số lượng vi

sinh vật tổng số có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản Mật độ bắt đầu

tăng rõ rệt từ ngày 7 và tăng vượt mức cho phép vào ngày bảo quản thứ 9 do

vi sinh vật thích nghi dần với môi trường lạnh nên nó phát triển nhanh về số

lượng (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Nguyên nhân do khi bảo quản (0–5 0C)

ở giai đoạn đầu có thể tiêu diệt và làm ức chết hoạt động của các vi sinh vật ưa

nóng, ưa ẩm và một số vi sinh vật nhất định (Nguyễn Quốc Thịnh và Nguyễn

Thị Như Hạ, 2012) Theo thời gian các enzyme bị ức chế hoạt động trở lại,

chúng phân cắt protein, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh

(Nguyễn Văn Mười, 2007) Theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ISO

72:1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu cho phép không quá 106 cfu/g

Ta thấy trong quá trình bảo quản thời gian bảo quản càng dài thì giá trị cảm

quan càng giảm và sự phát triển của vi sinh vật tổng số càng nhiều Tuy nhiên

mẫu bảo quản ở ngày 7 giá trị cảm quan có giảm nhưng không đáng kể và số

lượng vi sinh vật tổng số vẫn nằm trong giới hạn cho phép Nhưng đến 9 ngày

thì mật độ tăng lên rất cao và vượt mức cho phép và sản phẩm có mùi lạ, bị

hỏng Vì vậy thời gian bảo quản sản phẩm không được quá 7 ngày