THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ HẾN (Corbicula cyreniformis)

Huỳnh Thị Huê và Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula cyreniformis)được thực hiện tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 5 đến tháng 12 năm 2015, nhằm tạo ra sản phẩm mới,

đa dạng hóa sản phẩm chả giò, nâng cao giá trị của hến và đưa sản phẩm từ hến

đi xa hơn Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn hến/cá tra, tỷ

lệ muối/đường, các mốc thời gian chiên ở nhiệt độ dầu sôi đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 60% cá tra, 40% hến; tỷ lệ gia vị 1,2% muối và 3% đường cho sản phẩm có vị mặn ngọt hài hòa; chiên ở nhiệt độ dầu sôi khoảng 160ºC trong 7 phút cho sản phẩm giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn Dựa trên tiêu chí đánh giá cảm quan và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí, sản phẩm sau khi bao gói hút chân không được bảo quản đông ở -18

± 2 o C trong 4 tháng vẫn đảm bảo chất lượng.

Từ khóa: Chả giò, hến, cá tra fillet.

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Hến là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, có vỏ cứng hình tròn, sống ở vùng nước lợ

(cửa sông) và nước ngọt Hến nước ngọt có tên khoa học là Corbicula

Cyreniformis Hến có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin B12 và sắt,

rất tốt cho những người thiếu máu, nó cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều axit béo omega-3 thích hợp cho người bệnh tim mạch (Trần Thị Hải, 2010), trữ lượng khá lớn nhưng giá trị kinh tế thấp Ngoài công dụng dùng để chế biến làm thức ăn thì theo đông y hến còn có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu bởi hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh, không độc (Trần Thị Hải, 2010) Theo y học cổ

truyền Trung Quốc, hến cải thiện được tình trạng say rượu và ứ mật (Laurent et

al., 2013).

Với nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng ít được quan tâm trên thị trường nên hiện nay, các nghiên cứu trong và ngoài nước về hến còn rất ít Có một số đề tài thử nghiệm sản xuất các mặt hàng mới từ hến như: hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013), sản phẩm muối hến (Phan Thị Thuyết, 2009) được thực hiện

nhằm đa dạng hóa sản phẩm và góp phần giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn

Chả giò là một trong những món ăn đặc trưng của người Việt Nam chúng ta Trải qua nhiều thời kỳ khác nhau thì những nguyên vật liệu để chế biến cũng được thay thế một chút để đa dạng hóa các món ăn hơn Trên thị trường có rất nhiều mặt hàng chả giò từ thủy sản như: chả giò cá hồi, chả giò tôm, chả giò cá trích,… nhưng sử dụng hến làm chả giò vẫn chưa được nghiên cứu để ra mắt người tiêu dùng trong khi nguồn nguyên liệu dồi dào

Để nâng cao và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nên đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò hến” được thực hiện nhằm đem lại hương vị mới cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm từ hến cũng như các loại chả giò, phù hợp với nhu cầu thị trường và khẩu vị của người tiêu dùng, đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó, nâng cao giá trị của con hến và đưa các sản phẩm từ hến đi xa hơn

2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.1 Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu chế biến là cá tra fillet được mua ở siêu thị Metro và thịt hến được mua ở chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Nguyên liệu được mua theo từng bố trí thí nghiệm Cá tra sau khi mua về được xử lý cắt nhỏ rửa với nước đá (tỷ lệ cá/nước đá là 1/3) trong 3 phút Hến rửa sạch loại tạp chất và để ráo Các loại phụ liệu xử lý và cắt sợi nhỏ

2.2 Hóa chất sử dụng

Các loại hóa chất cần dùng: dung dịch H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, H2O2, acid Boric 2%, NaOH 40%, Chloroform mua ở công ty hóa chất Thành Mỹ số 2D Mậu Thân, phường An Nghiệp, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hến và cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố khảo sát là tỷ lệ hến/cá tra nhằm tìm ra tỷ

lệ hến/cá tra tối ưu để sản phẩm tạo được vị hài hòa giữa hến và cá, đồng thời tạo được mùi đặc trưng của sản phẩm chả giò hến cho giá trị cảm quan tốt nhất

Phối trộn hến/cá tra ở 4 tỷ lệ:

30/70 40/60 50/50 60/40

Cách bố trí: Cá tra và hến đã được xử lý, phối trộn với nhau ở các tỷ lệ như trên,

sau đó phối trộn với gia vị và các phụ liệu khác (cà rốt, khoai môn: 10%, nấm mèo: 5%, hành tím, tiêu: 1%, muối: 1,5%, đường: 3%), trộn đều Sau khi định hình cuốn chả với bánh tráng rế, chiên ở nhiệt độ 160oC trong 5 phút, sản phẩm được đánh giá cảm quan nhằm chọn ra tỷ lệ tối ưu Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mỗi mẫu là 100g (tổng khối lượng hến và cá)

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến.

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố (muối và đường), nhằm mục đích xác định

tỷ lệ gia vị phù hợp để tạo ra mẫu sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đạt chất lượng cảm quan tối ưu

Thay đổi ở các mức tỷ lệ muối và đường:

Cách bố trí: Mẫu tỷ lệ sau khi được phối trộn (kết quả thí nghiệm 1) Tiến hành

khảo sát các tỷ lệ muối và đường ở những mức tỷ lệ như trên, tiếp theo là cuốn chả với bánh tráng, chiên ở nhiệt độ khoảng 160oC trong 5 phút Sau đó sản phẩm được đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có tỷ lệ gia vị phù hợp Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng một mẫu là 100g

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến.

Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố là thời gian chiên ở nhiệt độ dầu sôi khoảng 160oC nhằm tìm ra thời gian chiên tối ưu để sản phẩm vàng, giòn, thơm ngon, đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Thời gian được thay đổi ở 4 mức:

Cách bố trí: Kết quả tốt nhất từ thí nghiệm 1, 2 được chọn làm thông số cố định

cho thí nghiệm này Sau khi nguyên liệu được xử lý, phối trộn và được định hình

sẽ tiến hành khảo sát ở 4 khoảng thời gian chiên khác nhau như trên, sau đó sản phẩm được đánh giá cảm quan Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng một mẫu là 100g

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm ở nhiệt độ -18 ± 2 o C.

Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố khảo sát là thời gian bảo quản đông (-18

± 2oC) nhằm xác định được thời gian sử dụng của sản phẩm

Bảo quản ở các mốc thời gian:

0 tháng 1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng 5 tháng

Cách bố trí: Các mẫu được thực hiện theo các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1 và

2, sản phẩm sau khi định hình được xếp vào khay nhựa, bao gói PA, hút chân không và tiến hành bảo quản Sau đó, mẫu được phân tích chỉ tiêu vi sinh và cảm quan Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng một mẫu là 200g

2.4 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (AOAC, 2000)

Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt (AOAC, 2000)

Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (AOAC, 2000)

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa (AOAC, 2000) Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79)

2.5 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel 2007 Xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa 5% bằng chương trình SPSS 13.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử Duncan

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng theo căn bản ướt của nguyên liệu và sản phẩm.

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm sau cùng cho thấy có sự khác biệt với nhau Trong thành phần thịt cá tra có hàm lượng nước cao, với hến và sản phẩm có hàm lượng ẩm gần như là như nhau và thấp hơn cá tra, do có công đoạn để ráo sau xử lý nguyên liệu Lượng protein của cá vào khoảng 17,5% và cao hơn cả hến lẫn sản phẩm còn protein của hến ở mức trung bình Hàm lượng protein trong sản phẩm giảm so với nguyên liệu nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các rau củ khác Ngoài ra, còn có công đoạn rửa cũng làm thất thoát protein Tỷ lệ phần trăm lipid của sản phẩm thì thấp hơn cá tra nhưng cao hơn lipid của thịt hến do trong quá trình xử lý

cá có trải qua công đoạn ngâm rửa và loại bớt mỡ

3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hến và cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến phụ thuộc rất nhiều

vào tỷ lệ hến và cá tra phối trộn với nhau được trình bày trong bảng 2.

Bảng 2 Ảnh hưởng của tỷ lệ hến/cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò.

Các chữ cái (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

Tỷ lệ phối trộn hến với cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả giò hến Nguyên nhân là do tỷ lệ hến và cá tra phối trộn hợp lý góp phần làm tăng độ kết dính thuận lợi hơn cho việc định hình sản phẩm, cấu trúc chặt chẽ và màu sắc đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng của hến Nếu mẫu có tỷ lệ phối trộn hến quá cao làm cấu trúc bên trong cuốn chả bên trong bị rời rạc khó định hình do lượng cá quá ít và mùi của hến rất đậm Đồng thời, do bản chất bên trong của hến có màu sậm tối nên khi phối trộn với lượng nhiều sẽ ảnh hưởng đến màu sắc cảm quan Ngược lại, mẫu có tỷ lệ phối trộn với hàm lượng cá tra cao sẽ làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt, có vị thanh ngọt nhưng chủ yếu có từ cá và mùi thơm nhẹ của hến, không còn đặc trưng của sản phẩm từ hến Vì vậy mẫu 2 (tỷ lệ hến/cá là 40/60) với điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,0) và khác

biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại được chọn là mẫu tối ưu cho các thí nghiệm tiếp theo

Đối với một số sản phẩm chả giò từ nguyên liệu thủy sản có phối trộn thịt vụn cá tra như chả giò từ ốc bươu phối trộn thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) và chả giò từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) đều có

tỷ lệ phối trộn cá tra là 40% tổng khối lượng thành phẩm Sở dĩ kết quả có sự tương đối gần giống nhau như vậy là vì tỷ lệ 40% hến là tỷ lệ hợp lý để tạo được

độ kết dính cho khối nhân chả giò mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của chả giò hến

3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng của các món ăn Kết quả thí nghiệm của việc phối trộn muối

và đường được liệt kê ở bảng 3.

Bảng 3 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Mẫu Tỷ lệ muối (%) Tỷ lệ đường (%) Điểm TBCTL

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.

TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

Hàm lượng muối và đường là một trong những yếu tố cơ bản quyết định đến chất lượng cảm quan sản phẩm Việc phối trộn muối và đường với hàm lượng, tỷ lệ phù hợp sẽ tạo cho món ăn hấp dẫn hơn, làm tăng mùi vị đậm đà của món ăn so với nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với khẩu vị người ăn, kích thích khả năng hấp thu của cơ thể Khi tăng nồng độ muối hoặc đường quá cao sẽ làm cho sản phẩm quá mặn hoặc quá ngọt làm giảm sự hài hòa và giá trị cảm quan của sản phẩm Ngược lại, nếu giảm nồng độ muối, đường quá thấp sẽ làm cho sản phẩm

có vị nhạt, tăng mùi tanh Do đó, mẫu 5 (1,2% muối và 3% đường) cho điểm

trung bình có trọng lượng cao nhất (18,9) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại Tuy nhiên, không có khác biệt so với mẫu 6 (1,2% muối và 4% đường) trong khi ở cùng nồng độ muối Nguyên nhân là do mỗi người có khẩu vị yêu thích khác nhau Dù vậy, mẫu được chọn là mẫu có tỷ lệ muối là 1,2% và đường là 3% vì lượng đường được sử dụng trong ít hơn, chi phí cho sản phẩm sẽ thấp hơn nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế Mẫu này được chọn làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo

Kết quả này khi so sánh với sản phẩm chả giò cá điêu hồng trộn mít (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013) có tỷ lệ là 1,5% muối và 2% đường cho kết quả cảm quan cao nhất (17,5) là có sự khác biệt Do tính chất sẵn có của mít đã chứa hàm lượng đường nên sản phẩm không cần thêm nhiều đường Đồng thời khi đề tài so chả giò từ ốc bươu và thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) thì nồng độ muối là 1,5% và đường là 3% cho điểm cảm quan tối ưu Có sự khác nhau về nồng độ muối nhưng không nhiều giữa hai sản phẩm, một phần là do đặc tính của nguyên liệu khác nhau cũng như trong ốc bươu chứa nhiều nước hơn trong hến, trong ốc

có 79,8% (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) trong khi lượng nước trong hến chỉ chiếm 75,7%

3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thời gian chiên phù hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Kết

quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4.

Bảng 4 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm:

Mẫu Thời gian chiên (phút) Tổng điểm TBCTL

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.

TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

Chả giò được chiên với khoảng thời gian thích hợp trong dầu nóng già (khoảng

160oC) sẽ có vị giòn của vỏ bánh tráng cuốn hòa quyện với hương vị phong phú

của nhân bên trong cùng với màu sắc vàng ươm đẹp mắt Khi chiên trong khoảng thời gian ngắn, lúc này nhiệt độ dầu chiên vừa mới bắt đầu tăng trở lại chỉ đủ cao

để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào, màu sắc sản phẩm có biến đổi nhỏ (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Tuy nhiên, mẫu vẫn chưa đạt yêu cầu về màu sắc và độ giòn Khi tăng thời gian chiên quá lâu làm cho màu sắc của cuốn chả có

sự thay đổi rõ rệt, chuyển sang màu nâu sậm, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) nhưng thoang thoảng có mùi khét nguyên nhân là do lúc này nhiệt độ rất cao và thời gian chiên lại dài nên sản phẩm mất nhiều nước Sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Từ kết quả ở bảng 4 cho thấy mẫu có thời gian chiên trong 7 phút đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,7),

có màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên cấu trúc giòn, mùi thơm hấp dẫn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại Nên mẫu này được chọn làm mẫu tối ưu của thí nghiệm

Tùy thuộc vào loại chả giò mà thời gian chiên có sự khác biệt, sản phẩm chả giò mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) có thời gian chiên là 3 phút ở nhiệt độ 160oC trong khi chả giò cá điêu hồng trộn mít là 5 phút trong 160oC Lý do có sự khác nhau về thời gian chiên giữa các sản phẩm là do nguyên liệu khác nhau cũng như lượng nước có trong chả giò hến (75,7) cao hơn chả giò mực (71,4) Và khối lượng của chả giò hến (khoảng 25g) lớn hơn chả giò mực (22 – 25g) Còn có bánh tráng dùng để cuốn chả khác nhau cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau về thời gian chiên Chả giò hến

sử dụng bánh tráng rế còn còn chả giò cá điêu hồng trộn mít dùng bánh tráng bò bía

3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm.

Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm Kết quả được thể hiện

qua bảng 5.

Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm chả giò

Thời gian bảo quản (tháng) Điểm TBCTL TPC (cfu/g)

Các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

TBCTL: Trung bình có trọng lượng.

TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Trong suốt thời gian bảo quản đông (-18 ± 2oC), điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần từ 18,0 xuống còn 12,5 Trong khi đó, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần từ 9,30.103 cfu/g đến 35,3.106 cfu/g ở tháng thứ 5 Tại thời điểm ban đầu và 1 tháng, chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn giữ nguyên Theo thời gian bảo quản thì giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần, lý do là có những biến đổi vật lý và hóa học xảy ra như: biến đổi hình dạng, mất nước, sự biến tính của protein dẫn đến sự thay đổi cấu trúc sản phẩm Mẫu bảo quản ở tháng 1 lượng vi khuẩn hiếu khí giảm so với mẫu 0 tháng Nhưng sau đó, lượng

vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản và bắt đầu từ tháng thứ 2 thì lượng

vi khuẩn đã tăng lên Nguyên nhân là do khi hạ nhiệt độ sản phẩm xuống -18oC, dưới sự tác động của nhiệt độ lạnh đông thì các vi khuẩn ưa nóng, ưa ấm bị sốc nhiệt, tiêu diệt được một lượng vi sinh vật nhất định hoặc đình chỉ hoạt động do biến tính chất tan chủ yếu là protein của vi sinh vật, khuếch tán nước trong tế bào của vi sinh vật làm thay đổi cấu trúc của tế bào Tuy nhiên, trong sản phẩm vẫn còn tồn tại vi sinh vật ưa lạnh và có khả năng thích nghi với điều kiện môi trường

sẽ bắt đầu phát triển nên tổng số vi sinh vật hiếu khí sẽ tăng theo thời gian bảo quản Sau đó, quá trình biến đổi thực phẩm trong lúc bảo quản diễn ra mạnh mẽ hơn do các vi khuẩn hiếu khí ưa ấm, ưa nóng chưa bị tiêu diệt thì giờ thích nghi với nhiệt độ môi trường và phát triển trở lại Vì những lý do đó, đến tháng thứ 5 sản phẩm đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, có mùi chua và nhớt nên không thể đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu có mật số vi sinh vật lớn hơn 106 là vượt qua

giới hạn cho phép (theo 46/2007/QĐ-BYT về giới hạn cho phép vi sinh vật có

mặt trong thực phẩm thủy sản) Thế nên, ở điều kiện bảo quản đông (-18 ± 2oC) sản phẩm sử dụng được trong vòng 4 tháng

4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

4.1 Kết luận

Sau quá trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula

Cyreniformis), kết quả thu được như sau: hến phối trộn với cá tra theo tỷ lệ 40/60

cho sản phẩm có vị thơm ngọt rất đặc trưng của hến cùng với cá tra, chả giò đậm

đà hương vị hơn khi phối trộn gia vị với 1,2% muối và 3% đường, chiên chả ngập trong dầu nóng già trong thời gian 7 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất Ở điều kiện bảo quản đông (-18 ± 2oC), hút chân không, sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng trong 4 tháng

Nếu giá thành các nguyên liệu ổn định, thì để tạo ra 500g sản phẩm chả giò hến ước tính kinh phí ban đầu là khoảng 37000 (VND), chưa tính chi phí chứa đựng bao gói, điện nước và nhân công,… Tất cả sẽ đẩy giá thành của sản phẩm lên cao hơn Tuy nhiên, khi so với một số sản phẩm chả giò trên thị trường như: chả giò

cá trích có giá 41800/300g hay chả giò cá hồi với 55200/400g hoặc chả giò rế tôm cua Cầu Tre với giá 49800/500g thì chả giò hến có thể thu được lợi nhuận trên thị trường và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm chả giò khác

4.2 Đề xuất

Do thời gian và một số điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên một số nhân tố trong sản phẩm vẫn chưa được khảo sát như: tỷ lệ các loại phụ liệu (carrot, khoai môn, nấm mèo), các loại bánh tráng để cuốn chả giò và khối lượng nhân/1 cuốn chả Bên cạnh đó, các thí nghiệm về thời gian chiên và thiết bị chiên cũng cần được bố trí Tận dụng nguồn nguyên liệu từ hến để nghiên cứu thêm các sản phẩm mới Đồng thời, thử nghiệm chế biến chả giò từ các loài nhuyễn thể khác

TÀI LIỆU THAM KHẢO

AOAC, 2000 Oficial Methods of Analysis Association of Offical Analytical chemists Arlington

Huỳnh Ngọc Diễm, 2011 Thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang (Sepia

lycida) kết hợp với thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến

thủy sản Trường Đại học Cần Thơ

Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản Trường Đại học Cần Thơ