Báo cáo khoa học hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất di

Kết quả của 2 năm triển khai dự án: Dự án đã thực hiện đúng mục tiêu và nội dung đã được Bộ Khoa học và Công nghệ phê duyệt: Các quy trình sản xuất đã được nghiên cứu, hoàn chỉnh và t

bé y tÕ viÖn dinh d−ìng

b¸o c¸o tæng kÕt dù ¸n cÊp nhµ n−íc

hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu hãa, giµu chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy hãa

thuéc ch−¬ng tr×nh “ Khoa häc vµ c«ng nghÖ phôc vô b¶o

MUẽC LUẽC CAÙC Sễ ẹOÀ quy trình công nghệ, BAÛNG

Hỡnh 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất men tiêu hoá pepsin trước khi và sau khi

hoàn thiện công nghệ

18

Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trước khi thực hiện dự án 24 Hình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng sau khi thực hiện dự án 25

Hình 4 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh qui giàu vitamin A và sắt 34

Hình 5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh qui giàu sắt và kẽm 35

2 BAÛNG BIEÅU

Bảng 1 Các ưu điểm của qui trình hoàn thiện công nghệ sản xuất pepsin 22 Bảng 2 Kết quả kiểm tra veà ATVSTP vaứ ủoọ phaõn giaỷi protein cuỷa vieõn nén pepsin

Bảng 3 Kết quả kiểm tra viên nang pepsin viên nén 250mg theo thời gian bảo quản 23

Bảng 5 Thành phần, hàm lượng vi chất dinh dưỡng của bột dinh dưỡng giàu vi chất

dinh dưỡng

30

Bảng 6 Các ưu điểm của qui trình hoàn thiện công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng 31

Bảng 7 Tổng hợp kết quả kiểm tra thành phần dinh dưỡng của bột giàu vi chất dinh

dưỡng theo thời gian bảo quản

32

Bảng 8 Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dưỡng theo thời

gian bảo quản

32

Bảng 9 Các ưu điểm của hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất bánh qui 38

Bảng 10 : Kết quả kiểm tra bánh quy tăng cường sắt – kẽm của bánh qui theo thời gian

Bảng 12 Kết quả kiểm tra phân tích thành phần dinh dưỡng sinh học dầu gấc 43

Bảng 13 Một số kết quả về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong và sau dự án 46

TêM T¾T

Tªn dù ¸n:

“Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÍt mĩt sỉ s¶n phỈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸,

giµu vi chÍt dinh d−ìng vµ c¸c chÍt chỉng oxy ho¸”

Suy dinh döôõng, thieâu vi chaât dinh döôõng ñang laø nhöõng vaân ñeă coù yù nghóa söùc khoûe coông ñoăng

ôû Vieôt nam: Ñieău tra toaøn quoâc naím 2005 cho thaây trẹ em döôí 5 tuoơi cụa Vieôt Nam hieôn coù 25,2% bò suy dinh döôõng theơ nhé cađn, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theơ thaâp chieău cao theo tuoơi (VDD, 2005) Thieâu vi chaât dinh döôõng vaên ñang laø vaân ñeă coù yù nghóa söùc khoẹ coông ñoăng

ôû Vieôt Nam: 32% trẹ döôùi 5 tuoơi bò thieâu maùu thieâu saĩt, 10% coù tình tráng thaâp vitamin A huyeât thanh Vaên coøn 34% baø mé mang thai, 24% chò em phú nöõ löùa tuoơi sinh ñẹ bò thieâu maùu vaø thieâu saĩt, 50% baø mé cho con buù coù tình tráng vitamin A trong söõa mé thaâp Song song vôùi tình tráng SDD, thieâu vi chaât dinh döôõng ôû Vieôt Nam coøn coù sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh khođng lađy coù lieđn quan tôùi dinh döôõng Söï phaùt trieơn veă kinh teâ ñaõ keùo theo söï thay ñoơi loâi soâng, khaơu phaăn aín vaø thoùi quen dinh döôõng ñaõ daên ñeân moôt khaơu phaăn aín dö thöøa keøm theo caùc hoát ñoông theơ löïc bò giạm laøm thay ñoơi ñaùng keơ veă mođ hình beônh taôt theo ñaịc tröng cụa caùc nöôùc ñang phaùt trieơn Ñoù laø söï xuaât hieôn vaø gia taíng cụa moôt soâ beônh maõn tính khođng lađy coù lieđn quan ñeân dinh döôõng nhö thöøa cađn, beùo phì, beônh tim mách, beônh tiÓu ®−íng tyùp 2, ung th− §Ó ®¸p øng nhu cÌu ch¨m sêc dinh d−ìng søc khoÎ cho cĩng ®ơng Dù ¸n s¶n xuÍt thö nghiÖm (SXTN) ®· triÓn khai trong thíi gian tõ th¸ng 1/2004 dÕn 12/2005 víi môc tiªu chung:

Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô sạn xuaât moôt soâ sạn phaơm dinh döôõng giaøu men tieđu hoùa (dáng vieđn); giaøu vi chaât dinh döôõng (dáng boôt dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaât choâng oxy hoùa vaø Beta-caroten (dáng daău gÍc) goùp phaăn döï phoøng vaø ñieău trò suy dinh döôõng, thieâu vi chaât dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieău trò caùc beônh maõn tính coù lieđn quan ñeẫn dinh döôõng cho ngöôøi Vieôt Nam;

Ba môc tiªu cô thÓ cña Dù ¸n:

1 Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÍt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp goùp phaăn phoøng choâng suy dinh döôõng cho trẹ em döôùi 5 tuoơi ôû Vieôt Nam

2 Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô; t¨ng c−íng s¶n xuÍt, giíi thiÖu vµ ph©n phỉi s¶n phỈm dinh d−ìng giaøu vi chaât dinh döôõng nh− : bĩt dinh d−ìng coù taíng cöôøng ña vi chaât dinh döôõng, coù bư sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saĩt, keõm goùp phaăn phoøng choâng SDD vaø thieâu

vi chaât dinh döôõng cho baø mé vaø trẹ em Vieôt Nam

3 Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô vaø taíng cöôøng sạn xuaât sạn phaơm giaøu caùc chaât choâng o xy hoaù vaø Beta-caroten töø gaâc (daău gaâc nguyeđn chaât) goùp phaăn döï phoøng caùc beônh maõn tính khođng lađy coù lieđn quan tôùi dinh döôõng

ẹoỏi tửụùng hoàn thiện công nghệ của dự án: Men tieõu hoaự pepsin; Boọt dinh dửụừng

coự taờng cường ủa vi chaỏt dinh dửụừng vaứ men tieõu hoaự amylza; Baựnh qui coự taờng cửụứng vitamin A, saột, keừm; Daàu gaỏc giàu các chất chống oxy hoá

Phương pháp nghiên cứu:

• Saỷn xuaỏt vieõn men tieõu hoaự pepsin tửứ maứng daù daứy lụùn, ụỷ daùng vieõn nhoọng 250mg, vieõn neựn 150mg ủoựng vổ oồn ủũnh, ủaỷm baỷo tieõu chuaồn cụ sụỷ, tieõu chuaồn dửụùc ủieồn Vieọt Nam, vaứ ủaỷm baỷo veà maởt an toaứn veọ sinh thửùc phaồm, (ATVSTP) theo quy định 867/1998 BYT;

• Saỷn xuaỏt coõng nghieọp boọt dinh dửụừng coự boồ sung ủa vi chaỏt dinh dửụừng vaứ men tieõu hoaự amylza ủaỷm baỷo chaỏt lửụùng, ủaỷm baỷo caực thaứnh phaàn vi chaỏt dinh dửụừng oồn ủũnh vaứ ATVSTP;

- Saỷn phaồm boọt dinh dửụừng coự taờng cửụứng theõm premix ủa vitamin, khoaựng chaỏt, men tieõu hoaự amylaza baống phửụng phaựp eựp ủuứn

- Saỷn xuaỏt coõng nghieọp baựnh qui coự boồ sung vitamin A, saột, keừm ủaỷm baỷo chaỏt lửụùng vi chaỏt dinh dửụừng, ATVSTP, coự maóu maừ ủeùp, vaứ tieọn lụùi cho sửỷ duùng trong coọng ủoàng (phối hợp với công ty BIBICA

• Saỷn xuaỏt daàu gaỏc coự qui trỡnh oồn ủũnh, giaứu caực chaỏt choỏng oxy hoaự, phoỏi hụùp vụựi Vieọn coõng ngheọ thửùc phaồm, ẹHBK – Haứ Noọi

Kết quả của 2 năm triển khai dự án:

Dự án đã thực hiện đúng mục tiêu và nội dung đã được Bộ Khoa học và Công nghệ phê

duyệt: Các quy trình sản xuất đã được nghiên cứu, hoàn chỉnh và thực hiện bằng kỹ thuật mới,

từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào, trong khâu chiết xuất (dầu gấc), trong đa dạng sản phẩm, sản xuất trên dây chuyền công nghiệp hiện đại, đóng gói đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiện lợi

sử dụng, có mẫu mã bao bì đẹp hơn

Dự án đã cung cấp cho thị trường các sản phẩm dinh dưỡng: men tiêu hoá pepsin loại viên nén đóng vỉ, viên nang bao phim đóng vỉ, bột dinh dưỡng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng, cùng men tiêu hoá amylaza, bánh quy tăng cường vitami A, sắt, kẽm, dầu gấc giàu các chất chống oxy hoá : Lycopen, beta-carotene, vitamin A có giá thành thấp, tiện lợi khi sử dụng,

đảm bảo ATVSTP, đã chủ động và sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước

- Về số lượng sản phẩm: Men tiêu hoá pepsin 256.764 vỉ, đạt 85,59% so với kế hoạch đề ra;

Bột dinh dưỡng giàu vi chất dinh dưỡng: 9.621kg, đạt 64% so với kế hoạch đề ra; Bánh quy giàu vi chất dinh dưỡng: tiêu thụ được 15.251,2kg bánh, đạt 102% so với kế hoạch; Dầu gấc: sản xuất 50 lít dầu gấc đạt tiêu chuẩn chất lượng và cho dập viên nang dầu gấc để phân phối ra thị trường tiêu dùng; đạt 42,6% so với kế hoạch

- Về chủng loại sản phẩm: Đúng theo phê duyệt của dự án Dự án đã góp phần phòng và phục

hồi suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam,

- Về kinh tế: Giá thành thấp, chỉ bằng 25-50% so với các sản phẩm dinh dưỡng cùng loại của các công ty khác hay nhập ngoại

phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam, đồng thời sản xphẩm dầu gấc cũng góp phần dự phòng các bệnh mãn tính không lây có liên quan tới dinh dưỡng

- Về đào tạo cán bộ: Qua quá trình triển khai dự án SXTN các cán bộ khoa học trẻ của viện Dinh dưỡng và các cơ quan phối hợp đã được đào tạo thêm về chuyên môn dinh dưỡng thực phẩm cũng như trong công nghệ tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm và tác phong làm việc công nghiệp

- Về xuất bản: Các kết quả của dự án đã được đăng trên 3 tạp chí chuyên ngành Sức khỏe,

Dinh dưỡng - Thưc phẩm như sau:

+ Nguyễn Thị Lâm, Giáp Văn Hà, Bùi Minh Đức, Phạm Văn Hoan, Phùng Thị Liên và CS Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hoá, vi chất và dầu gấc giàu beta-caroten, lycopen, vitamin E Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm; Tập 2, số 1; tháng 3, 2006; trang 49-59

+ Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim Beta Caroten thiên nhiên và các bệnh đường hô hấp Tạp chí

Y học Lâm sàng, số 1 (2/2006) Trang 64-66

+Bùi Thị Minh Thu, Bùi Minh Đức Beta Caroten từ gấc và bệnh dạ dầy ruột Tạp chí Y học Lâm sàng, số 4 (5/2006) Trang 66-67

báo cáo toàn văn của dự án sản xuất thử nghiệm

I ẹAậT VAÁN ẹEÀ

Suy dinh dửụừng, thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng ủang laứ nhửừng vaỏn ủeà coự yự nghúa sửực khoỷe coọng ủoàng ụỷ Vieọt Nam: ẹieàu tra toaứn quoỏc naờm 2005 cho thaỏy treỷ em dửụựi 5 tuoồi cuỷa Vieọt Nam hieọn coự 25,2% bũ suy dinh dửụừng theồ nheù caõn, vaứ coứn 29,6% bũ suy dinh dửụừng theồ thaỏp chieàu cao theo tuoồi (VDD, 2005) Thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng vaón ủang laứ vaỏn ủeà coự yự nghúa sửực khoeỷ coọng ủoàng ụỷ Vieọt Nam: 32% treỷ dửụựi 5 tuoồi bũ thieỏu maựu thieỏu saột, 10% coự tỡnh traùng thaỏp vitamin A huyeỏt thanh Vaón coứn 34% baứ meù mang thai, 24% chũ em phuù nửừ lửựa tuoồi sinh ủeỷ bũ thieỏu maựu vaứ thieỏu saột, 50% baứ meù cho con buự coự tỡnh traùng vitamin A trong sửừa meù thaỏp (VDD năm 2000-2002) (1)ù Nguyeõn nhaõn chớnh do thửực aờn boồ sung cuỷa tre, của phụ nữ mang thai, cho con bú còn thieỏu caỷ veà soỏ lửụùng vaứ chaỏt lửụùng, nhaỏt laứ ụỷ caực vuứng noõng thoõn ngheứo

Song song vụựi tỡnh traùng SDD, thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng ụỷ Vieọt nam coứn coự sự gia tăng của các bệnh mãn tính khoõng laõy coự lieõn quan tụựi dinh dửụừng Sửù phaựt trieồn veà kinh teỏ ủaừ keựo theo sửù thay ủoồi loỏi soỏng, khaồu phaàn aờn vaứ thoựi quen dinh dửụừng ủaừ daón ủeỏn moọt khaồu phaàn aờn

dử thửứa keứm theo caực hoaùt ủoọng theồ lửùc bũ giaỷm laứm thay ủoồi ủaựng keồ veà moõ hỡnh beọnh taọt theo ủaởc trửng cuỷa caực nửụực ủang phaựt trieồn ẹoự laứ sửù xuaỏt hieọn vaứ gia taờng cuỷa moọt soỏ beọnh maừn tớnh khoõng laõy coự lieõn quan ủeỏn dinh dửụừng nhử thửứa caõn, beựo phỡ, beọnh tim maùch, beọnh

tiểu đường tyựp 2, ung thư

Viện Dinh dưỡng đang được Nhà nước và Bộ Y tế giao cho triển khai keỏ hoaùch quoỏc gia dinh dửụừng, chương trình mục tiêu Quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trên toàn quốc,

có hệ thống ngành dọc là Trung tâm Bảo vệ bà mẹ và trẻ em – Kế hoạch hoá gia đình, Trung tâm y tế dự phòng, Khoa dinh dửụừng ủieàu trũ cuỷa caực beọnh vieọn các tỉnh, thành phố trong cả nước Trung tâm Dinh dưỡng – Thực phẩm Viện Dinh dưỡng từ nhiều năm nay đã sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng: Pepsin, bột đạm cóc, bột dinh dưỡng bổ sung men tiêu hoá, bổ sung đa

vi chất Viện còn kết hợp với một số công ty để sản xuất thử nghiệm các sản phẩm mới nghiên cứu như bánh qui bổ sung vi chất dinh dưỡng

Thời kỳ ăn bổ sung, là giai đoạn phát triển đặc biệt của trẻ em Về mặt dinh dưỡng, đây

là giai đoạn chuyển tiếp từ ăn sữa mẹ sang chế độ ăn độc lập Về mặt sinh lý, cân nặng, chiều cao của trẻ em trong giai đoạn này có tốc độ phát triển nhanh nhất - trong 12 tháng đầu tiên, cân nặng của trẻ có thể tăng gấp 4 lần (UNICEF) Chính vì tốc độ phát triển nhanh như vậy nên trẻ rất nhạy cảm với chế độ dinh dưỡng Trong giai đoạn phát triển này, hệ thống men tiêu hoá của trẻ cũng chưa hoàn chỉnh, nhất là hệ thống các men tiêu hoá của gan, tuỵ, dạ dày chưa sẵn sàng tiếp nhận chế độ ăn quá nhiều chất thô

Đây cũng là giai đoạn thường có sự mâu thuẫn giữa bộ máy tiêu hoá chưa hoàn chỉnh về sinh

lý cũng như giải phẫu với nhu cầu năng lượng, nhu cầu chaỏt ủaùm cho sự phát triển, giữa một chế độ ăn hoàn hảo là sữa mẹ với một chế độ ăn hoàn toàn phụ thuộc vào kiến thức của người chăm sóc Đây cùng là giai đoạn trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, nhất là tiêu chảy Để giải quyết vấn đề trên, tại nhiều nước trên thế giới, enzym tiêu hoá trong đó có protease đã dược nghiên cứu sản xuất và sử dụng dưới nhiều dạng bào chế khác nhau Trong đó có các chế phẩm thuộc loại này, nước ta đã nhập và sử dụng trong điều trị như viên : Festal (Đức), Combizym (Pháp), Digestozym (Pháp), Nitrizyme (Pháp, Inđônêsia), Pancrelase (Pháp), Digespepsin, Pancrezyme 4X (Mỹ), Panthycol-F (Hàn Quốc), Neopeptine (ấn độ) Nhưng giá thành các loại men tiêu hoá này thường cao, mà các bà mẹ vùng nghèo không tiếp cận được, và không đủ tiền để mua cho con

Xuất xứ của ứng dụng các sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hoá, giàu vi chất dinh dưỡng vaứ caực chaỏt choỏng o xy hoaự:

• Kết quả của đề tài nhánh cấp nhà nước 64.02.04.01 : ‘‘Nghiên cứu sản xuất men PEPSIN phục vụ bữa ăn và điều trị suy dinh dưỡng’’, (Viện Dinh dưỡng - 1986)

• Kết quả của đề tài KHCN cấp viện : ‘Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng giàu men tiêu hoá và vi chất góp phần nâng cao tình trạng vi chất dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi ở vùng nông thôn “, (VDD - 2002)

• Đồng thời kế thừa các đề tài KHCN cấp cơ sở của Viện Dinh dưỡng về lĩnh vực thức ăn bổ sung cho trẻ em: "Nghiên cứu chế biến và sử dụng một số thức ăn bổ sung cho trẻ em để phòng chống suy dinh dưỡng" (Nguyễn Gác, Phan Thị Kim, Trần Thị Hoa - Viện Dinh dưỡng, 1990); "ảnh hưởng của thức ăn bổ sung bột mộng và bột thịt bò thuỷ phân trên trẻ suy dinh dưỡng" (Phan Thị Kim, Lê Thị Hải, Phạm Thị Trân Châu, và CS; 1990 )

• Đề tài nhánh cấp nhà nước KH -11.09 (1995 - 2000) : ‘‘Nghiên cứu sản xuất bánh qui có tăng cường vtamin A; sắt ; kẽm góp phần cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt cho phụ nữ mang thai’’ (3)

Men tiêu hoá pepsin được chế biến từ màng dạ dày lợn đã được Viện Dinh dưỡng nghiên cứu và đưa vào chăm sóc dự phòng và phục hồi suy dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi từ năm

1987 Men tiêu hóa pepsin này có hiệu quả trong phân giải chất prrotein trong bữa ăn của trẻ góp phần tốt cho tiêu hoá hấp thu protein, nhất là trẻ trong giai đoạn suy dinh dưỡng, biếng ăn, sau các đợt nhiểm khuẩn Chế phẩm là viên nén 50mg ở dạng viện trần, đường kính 6mm,

đóng lọ nhựa 100 viên Tuy vậy, trong quy trình công nghệ sản xuất viên men tiêu hoá pepsin còn có những điểm chưa hoàn thiện như:

+ Chưa tạo ra nguyên liệu bột men pepsin tốt nhất trước khi tạo cốm, dập viên; Dạng viên nén trần đựng trong lọ nhựa 100 viên, hàm lượng 0,05 g (50 mg) chưa thích hợp cho phân

phối rộng sản phẩm ra thị trường và chưa tiện lợi cho người tiêu dùng, các viện pepsin dễ bị hút ẩm sâu khi mở lọ

+ Quy mô sản xuất nhỏ dẫn tới chi phí giá thành tăng; Liều uống cho trẻ em từ 6-8 viên/ngày, chia 2 lần;

+ Khó bảo quản và hạn sử dụng chỉ trong 12 tháng

+ Bao bì là lọ nhựa, lọ thuỷ tinh: cồng kềnh, kém hấp dẫn, chưa thích hợp trong quá trình bảo quản và tiện lợi trong sử dụng cho trẻ

- Bột dinh dưỡng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng đã phục vụ cho chương trình phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng rất có hiệu quả, tuy vậy quy trình sản phẩm này còn có những nhược điểm: Có 3 loại nguyên liệu được đưa vào ép đùn cùng một lúc: Gạo

tẻ, Vừng không vỏ, Đậu tương sống đã bóc vỏ Do có cả đậu tương sống nên thành phần chất béo trong phôi ép đùn lớn nên phải dùng mặt sàng có lỗ to 0,15 mm, bột có kích thước hạt to, không phù hợp với trẻ mới ăn bổ sung.Hàm lượng chất béo bị giảm

- Bánh qui bổ sung vitamin A, sắt, kẽm là sản phẩm của đề tài cấp nhà nước KH 11.09 có hiệu quả trong phòng và điều trị thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam Nhưng sản phẩm còn ở dạng bao gói: Khay nhựa có túi bằng màng phức hợp (250g), Bánhđược đóng gói

trong túi Polyetylen (PE), chỉ có 2 lớp bao bì, có in các thông tin theo quy định, khả năng chống ẩm, chống va chạm cơ học và bảo quản không tốt Các túi bấnh được đựng trong hộp catton nhỏ xếp vào thùng catton sóng lớn chứa 15kg Do 250g bánh xếp vào khay đựng trong túi nên khi bóc ra sử dụng, chưa ăn hết ngay, bánh nhanh chóng hút ẩm, làm giảm giá trị cảm quan, giảm vitamin A do tiếp xúc với không khí và ánh sáng, có thể còn bị nhiễm khuẩn do bao bì không kín sau khi bóc ra Bao bì sản phẩm cũng chưa được đẹp và hấp dẫn người tiêu dùng

Cho ủeỏn nay coứn raỏt ớt caực coõng trỡnh nghieõn cửựu hoaứn chổnh veà caực thaứnh phaàn dinh dửụừng vaứ hoaùt chất sinh hoùc chửực naờng trong gaỏc Trong những năm gần đây các ủoàng nghieọp vaứ

CS ủaừ phoỏi hụùp trong caực nghieõn cửựu phaõn tớch β-caroten, lycopen, vitamin E, caực axid beựo ủa

noỏi ủoõi chửa no vaứ ủaựnh giaự taực ủoọng sinh hoùc cuỷa boọt maứng ủoỷ gấc vaứ daàu gaỏc Đề tài:

"Nghieõn cửựu khaỷo saựt bửụực ủaàu thaứnh phaàn dinh dửụừng vaứ hoaùt tớnh sinh học thửực aờn chửực naờng

cuỷa gaỏc"(4) Đề tài: " Nghieõn cửựu ửựng duùng sửỷ duùng maứng ủoỷ haùt gaỏc saỏy khoõ trong saỷn xuaỏt

trửựng gaứ coự lửụùng carotenoid cao vaứ Cholesterol thaỏp"(5)

Các nghiên cứu về vai trò của các thành phần chống oxy hoá trong gấc đối với trong phoứng beọnh ung thử gan nguyeõn phaựt vaứ beọnh maùn tớnh cuứng thửùc nghieọm ủieàu trũ treõn ủoọng vaọt nhaốm khaộc phuùc haọu quaỷ do nhieóm dioxin, aflatoxin vaứ nghieõn cửựu ửựng duùng ủeồ saỷn xuaỏt trửựng gaứ coự lửụùng cao carotenoid, retinol vaứ giaỷm cholesterol; Taùi hoọi nghũ khoa học quốc tế veà phoứng choỏng thieỏu vitamin A vaứ thieỏu maựu laàn thửự XX vaứ XXI ( IVACG & INACG) toồ chửực taùi Haứ Noọi naờm 2001 vaứ Marrakech Moroco naờm 2003, quaỷ gaỏc cuỷa Vieọt Nam ủaừ ủửụùc caực ủaùi bieồu dửù hội nghị ủaựnh giaự cao veà tieàm naờng, giaự trũ dinh dửụừng vaứ sinh hoùc ủaởc bieọt trong phoứng

Với những lý do trên việc hoàn thiên qui trình công nghệ cho sản phẩm dạng viên men tiêu hoá pepsin, bột dinh dưỡng có tăng cường đavitamin khoáng chất và men tiêu hoá amylaza, bánh bích qui giàu vi chất dinh dưỡng là rất cần thiết để góp phần tốt hơn cho chăm sóc sức khoẻ cộng đồng Việt Nam, nhất là đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi, bà mẹ mang thai và cho con bú Việc triển khai sản xuất dầu gấc phuùc vuù cho nhu caàu tieõu duứng, góp phần dự phoứng các bệnh mãn tính không lây có liên quan tới dinh dưỡng và chữa bệnh là rất cần thiết

II Tổng quan tình hình nghiên cứu và triển khai ở các nước và trong nước

1 Tình hình nghiên cứu trong nước

1.1 ứng dụng các sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hoá, giàu vi chất dinh dưỡng trong chăm sóc sức khoẻ cộng đồng

Suy dinh dửụừng, thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng ủang laứ nhửừng vaỏn ủeà coự yự nghúa sửực khoỷe coọng ủoàng ụỷ Vieọt nam: ẹieàu tra toaứn quoỏc naờm 2005 cho thaỏy treỷ em dửụựi 5 tuoồi cuỷa Vieọt Nam hieọn coự 25,2% bũ suy dinh dửụừng theồ nheù caõn, vaứ coứn 29,6% bũ suy dinh dửụừng theồ thaỏp chieàu cao theo tuoồi (VDD, 2005) Thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng vaón ủang laứ vaỏn ủeà coự yự nghúa sửực khoeỷ coọng ủoàng ụỷ Vieọt Nam: 32% treỷ dửụựi 5 tuoồi bũ thieỏu maựu thieỏu saột, 10% coự tỡnh traùng thaỏp vitamin A huyeỏt thanh Vaón coứn 34% baứ meù mang thai, 24% chũ em phuù nửừ lửựa tuoồi sinh ủeỷ bũ thieỏu maựu vaứ thieỏu saột, 50% baứ meù cho con buự coự tỡnh traùng vitamin A trong sửừa meù thaỏp (VDD năm 2000-2002., (1)ù Nguyeõn nhaõn chớnh do thửực aờn boồ sung cuỷa treỷ thieỏu caỷ veà soỏ lửụùng vaứ chaỏt lửụùng, nhaỏt laứ ụỷ caực vuứng noõng thoõn ngheứo Khaồu phaàn aờn cuỷa baứ meù coự thai, cho con buự coứn thieỏu huùt nhieàu chaỏt dinh dửụừng

SDD naởng, thiếu vi chất dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai và 2 năm đầu tiên của cuộc

đời sẽ để lại hậu quả khó hồi phục về sau này : nguy cơ bị các bệnh rối loạn về chuyển hoá như béo trệ, tiểu đường tăng cao, phát triển thể lực và trí lửùc hạn chế, dễ bị mắc bệnh nhiễm trùng hơn so với trẻ bình thường

Bệnh thừa cân – béo phì: Trước những năm 1995, tỷ lệ thừa cân - béo phì hầu như không có hoặc không đáng kể ở trẻ em và người trưởng thành Dịch tễ học cho thấy từ năm 1995 tỷ lệ thừa cân – béo phì đáng báo động Trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy thừa cân, béo phì đang gia tăng nhanh chóng Năm 2000, cuộc tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc cho thấy tỷ lệ thừa cân ở nguời trưởng thành 30-49 tuổi ở khu vực thành phố trong toàn quốc là 9,9%, trong đó Tp Hồ Chí Minh, Hà nội là những địa phương có tỷ lệ thừa cân béo phì cao (6) Cuộc điều tra Y tế quốc gia 2001-2002 do Bộ Y tế công bố cũng đã cho số liệu cảnh báo sự gia tăng thừa cân, béo phì ở người trưởng thành ở nước ta cả ở nông thôn và thành phố (7) ở một số đối tượng như cán bộ công chức, tỷ lệ thừa cân thậm chí lên tới 15% [8] Điều tra năm 2004 của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì

có xu hướng tăng nhanh và người bị thừa cân-béo phì có sự thay đổi bất lợi về các chỉ số sinh hoá như tăng lipid máu toàn phần, tăng cholesterol, L-DLC [9] Rõ ràng thừa cân, béo phì đang trở thành vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm ở nước ta Số liệu 2002 cho thấy tỷ lệ thừa cân ở trẻ em 4-6 tuoồi taùi Haứ noọi 4,9%, trẻ em 7 – 11 tuổi thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng chung quanh10% và tỷ lệ thừa cân của người trưởng thành là 15% Người ta nhận

điều tra của bệnh viện Nội tiết năm 2000 cho thấy tỷ lệ mắc đái tháo đường chung cho cả 4 thành phố là 4,9 %, rối loạn dung nạp Glucoza là 5,9 % Biến chứng thường gặp nhất là biến chứng vi mạch, 71% bệnh nhân đái tháo đường có microalbumin niệu dương tính, đây là yếu tố nguy cơ dẫn đến suy thận, biến chứng mắt là 8% trong đó đục thuỷ tinh thể là 29% và bệnh võng mạc là 13%, biến chứng thần kinh là 44% Dự đoán tỷ lệ mắc đái tháo đường sẽ tăng 170% sau 10 năm nếu Việt Nam không có biện pháp phòng chống tích cực

ẹeồ goựp phaàn dửù phoứng vaứ ủieàu trũ suy dinh dửụừng, thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng Vieọn Dinh dửụừng ủaừ tỡm hieồu, nghieõn cửựu caực quy trỡnh coõng ngheọ saỷn xuaỏt moọt soỏ saỷn phaồm dinh dửụừng cho chaờm soực sửực khoeỷ coọng ủoàng trong thụứi gian qua

Bột dinh dưỡng được sản xuất tại viện Dinh dưỡng từ nguyên liệu sẵn có như: gạo tẻ,

đậu tương, vừng, đường kính, sữa bột toàn phần, và được bổ sung thêm men tiêu hoá amylaza

và các vi chất thiết yếu (vitamin A: 227mcg, sắt: 15mg, kẽm 9mg, acid folic 12mcg/100g sản phẩm và các vitamin nhóm B, vitamin C Hiệu quả của bột dinh dưỡng trên đã được đánh giá trên trẻ em 6-24 tháng tuổi tại 2 xã huyện Kim Bôi, Hoà bình cho kết quả rất tốt như cải thiện

được tình trạng thiếu máu của trẻ, tỷ lệ thiếu máu giảm từ 42,1% xuống 10,5%,và đã hạ thấp

được tỷ lệ suy dinh dưỡng từ 29,8% xuống còn 12,8% sau 3 tháng ăn bổ sung (2) Trong những naờm vừa qua loại bột dinh dưỡng trên đã được sản xuất để giới thiệu cho chương trình phòng chống suy dinh dưỡng toàn quốc, nhất là các tỉnh Hà Tĩnh, Quảng Nam và Đà Nẵng

Trong khuôn khổ đề tài nhánh cấp nhà nước KH11-09 (1998-2000) Đỗ Thị Hoà và CS

đã triển khai đề tài “ Đánh giá hiệu quả của bánh bích quy có tăng cường vitamin A và sắt đối với học sinh trường tiểu học" cho kết quả sau 6 tháng can thiệp đã có tác dụng cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt và vitamin A Sản phẩm bánh quy có tăng cường vitamin A và sắt đã

được sản xuất, giới thiệu chương trình phòng chống SDD toàn quốc (3)

1.2 Saỷn xuaỏt thửỷ nghieọm daàu gaỏc giaứu chaỏt choỏng oxy hoựa β-caroten lycopen, vitamin E phoứng vaứ ủieàu trũ beọnh maừn tớnh coự lieõn quan tụựi dinh dửụừng

Trong soỏ caực loaùi rau quaỷ nhieọt ủụựi cuỷa nửụực ta, quaỷ gaỏc chửựa raỏt nhieàu carotenoid (tieàn vitamin A) thaứnh phaàn choỏng oxy hoựa coự taực duùng taờng sửực ủeà khaựng mieón dũch cụ theồ Maứng

ủoỷ haùt gaỏc vaứ daàu gaỏc ủaừ ủửụùc sửỷ duùng roọng raừi trong ngaứnh Yteỏ ủeồ laứm veỏt thửụng mau laứnh, chửừa boỷng vaứ phoứng thieỏu vitamin A

Trong rau quaỷ nhoựm tieàn sinh toỏ A coứn giửừ chửực naờng sinh hoùc raỏt quan troùng trong quaự trỡnh phaựt trieồn cụ theồ, phaựt trieồn thớnh giaực, vũ giaực, thũ giaực, taờng cửụứng trao ủoồi thoõng tin trong phaựt trieồn teỏ baứo, ủaựp ửựng mieón dũch, taờng sinh saỷn vaứ taùo tinh truứng Ngoaứi ra trong thaứnh phaàn carotenoid coứn coự khaự nhieàu lycopen (gaỏp 10 laàn loaùi rau quaỷ giaứu lycopen nhử caứ chua) neõn coự taực duùng phoứng choỏng ủoọt quợ vaứ giaỷm beọnh maùch vaứnh tim, ung thử vuự, phoồi, thửùc quaỷn, vaứ daù daứy Laõm Xuaõn Thanh vaứ CS phaõn tớch thaứnh phaàn dinh dửụừng cuỷa boọt maứng ủoỷ haùt gaỏc coự thaứnh phaàn raỏt toỏt: Beta-caroten, carotenoid 560mg%; Alpha-Tocopherol (vitamin E) 490mg%; chaỏt beựo 30,3g%; trong ủoự 67,6% laứ caực acid beựo khoõng no nhử oleic (1 nối đôi) 44,8%, linoleic (2 nối đôi) 21,4%, vaứ linolenic ( 3 nối đôi) 0,5% Nhửừng chaỏt này ủửụùc caực chuyeõn gia quoỏc teỏ nhaỏt trớ laứ coự vai troứ choỏng oxy hoựa, goựp phaàn dửù phoứng vaứ ủieàu trũ caực beọnh maừn tớnh coự lieõn quan ủeỏn dinh dửụừng (4, 5)

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu ở các nước

Cơ thể con người cần một lượng vô cùng nhỏ bé các vitamin và khoáng chất để có thể tăng trưởng bình thường, có sức khoẻ, phát triển và thực hiện được các chức năng Trong hơn

50 năm qua, một số nước có nền kinh tế phát triển đã thanh toán được nạn thiếu vi chất dinh dưỡng thông qua chế độ ăn giàu các vi chất dinh dưỡng trong các loại thực phẩm được tăng cường vi chất dinh dưỡng (iốt, vitamin A, vitamin D và sắt)

Tại châu á, đại đa số người dân không ăn đủ các chất dinh dưỡng này Nhưng đã có nhiều nỗ lực trong việc giải quyết những thiếu hụt này trong những naờm 1990, ví dụ như chương trình iốt hoá toàn bộ muối ăn đã được triển khai ở hầu hết các quốc gia: hơn 70% các

hộ gia đình dùng muối có tăng cường iốt, đã làm cho tỷ lệ các rối loạn do thiếu iốt giảm xuống một cách có ý nghĩa Tuy nhiên, vaỏn đeà thiếu vitamin A, sắt, kẽm, folat, canxi và vitamin D vẫn còn ở mức phổ biến Vấn đề trầm trọng nhất là thiếu máu do thiếu sắt tác động tới 40% phụ nữ có thai trong khu vực Hiện tại, việc tăng cường các vi chất dinh dửụừng vào thực phẩm

đang là một chiến lược được các nước sử dụng để giải quyết nạn thiếu vitamin A và sắt

Các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng không chỉ đơn giản là một vấn đề của ngành y

tế Theo ước tính của Ngân hàng Thế giới (năm 1994), các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng đã làm tổn thất ít nhất là 5% tổng thu nhập quốc nội

Giaỷi phaựp taờng cửụứng vi chaỏt dinh dửụừng vaứo thửùc phaồm ủaừ ủửụùc caực nửụực phaựt trieồn aựp duùng ủeồ thanh toaựn tỡnh traùng thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng cho coọng ủoàng tửứ raỏt laõu ủụứi Vào những năm đầu của những năm 1990, ở Đan Mạch, tỷ lệ trẻ em bị khô mắt và quáng gà do thiếu vitamin A rất cao Việc tăng cường viatamin A vào bơ thực vật đã thanh toán được nạn thiếu

khắp châu Âu và Bắc Mỹ chỉ được khống chế khi các sản phẩm sữa và bơ thực vật được tăng cường với vitamin A và vitamin D Tại Hoa Kỳ, bệnh Pellagra đã làm cho khoảng 3.000 người chết hàng năm trong những năm 1930 Tuy vậy, đến 1938 các nhà sản xuất bánh mì đã tăng cường nhiều vitamin và khoáng chất trong đó có cả Niacin Chỉ trong vòng một vài năm sau

đó, hầu như không còn ai bị chết do thiếu vi chất đó nữa Trước 1943, dân chúng ở vùng Newfoundland hầu như đều bị thiếu hụt nhiều loại vi chất dinh dưỡng Trong năm đó, người ta

đã đưa thêm Thiamin và Riboflavin vào bột mì, kết quả cho thấy chỉ trong vòng 4 năm, nạn thiếu hụt Thiamin và Riboflavin đã hầu như được thanh toán Vào những năm 1950, ở Hoa

Kỳ, 90 phần trăm các loại thực phẩm cho trẻ nhỏ chưa được tăng cường sắt, tỷ lệ trẻ nhỏ bị thiếu sắt vào khoảng 30 phần trăm Thông qua việc tăng cường sắt vào thực phẩm, tỷ lệ thiếu sắt đã giảm xuống còn 5 phần trăm Gần đây nữa, công cuộc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào bột mì ở Venezuela đã đem lại những kết quả đầy ấn tượng Sau 2 năm bột mì và bột ngô

được tăng cường sắt, thiếu sắt ở trẻ nhỏ đã giảm từ 37 phần trăm xuống 15 phần trăm (11)

Việc tăng cường vitamin A vào đường ở các nước Trung Mỹ như Honduras đã cho thấy những kết quả khả quan Tại Honduras, tỷ lệ thiếu vitamin A đã giảm từ 40 phần trăm xuống

13 phần trăm sau khi tiến hành tăng cường vitamin A vào đường

Trải qua hơn 20 năm, nhiều tiến bộ cơ bản đã đạt được trong việc làm giảm tỷ lệ thiếu hụt iod thông qua việc trộn iod vào muối ăn Cho tới 1998, 93 quốc gia trên thế giới đã triển khai chương trình trộn iod vào muối ăn

Việc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã trở thành một quy trình tốt nhất trong nền công nghiệp và là một chuẩn mực của những sản phẩm có chất lượng cao Kinh nghiệm thành công trong sự nghiệp trộn iod vào muối hẳn sẽ là một mô hình đẹp cho việc tăng cường vitamin A, sắt và các vi chất dinh dưỡng khác như kẽm và axit folic vào thực phẩm và gia vị (11, 12)

Chiến lược sử dụng các sản phẩm sẵn có tại địa phương để tăng cường vi chất dinh dưỡng là một trong những biện pháp được các tổ chức Quốc tế (MI, UNICEF, ADB, WHO), cũng như các chính phủ quan tâm, do có ưu điểm : Phù hợp nhu cầu hàng ngày, ít tốn kém về

tổ chức phân phối, giá thành hợp lý, tình bền vững cao Nhaọn thửực ủửụùc sửù caàn thieỏt cuỷa taờng cửụứng vi chaỏt dinh dửụừng vaứo thửùc phaồm neõn Ngaõn haứng phaựt trieồn chaõu AÙ, Vieọn khoa hoùc ủụứi soỏng quoỏc teỏ (ILSI), vaứ Toồ chửực saựng kieỏn vi chaỏt (MI) ủaừ ủoàng toồ chửực “Dieón ủaứn Malina 2000: Chieỏn lửụùc taờng cửụứng vi chaỏt dinh dửụừng vaứo thửùc phaồm thieỏt yeỏu ụỷ khu vửùc chaõu AÙ - Thaựi Bỡnh Dửụng” goựp phaàn giaỷi quyeỏt tỡnh traùng thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng ụỷ khu vửùc naứy (11, 12)

Trong những năm qua khoa học dinh dưỡng cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiện về vai trò của acid béo không no Omega-3 (PUFA), thành phần một số chất

chống oxy hóa chính như vitamin E, β-caroten, lycopen, các phytosterol và chất xơ trong phòng và chống các bệnh do rối loạn dinh dưỡng lipid (13, 14, 15, 16)

+ Vai trò của acid béo không no cần thiết :

Trên thế giới có nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu quả của chế độ ăn ít acid béo no, nhiều acid béo chưa no có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo không no có nhiều nối đôi, và theo đó giảm tỷ lệ mắc bệnh vữa xơ động mạch đi 16-34% (17, 18) Một số nghiên cứu đã khuyến nghị nếu một khẩu phần ăn có 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo thì acid béo chưa no có nhiều nối đôi nên < 10% năng lượng khẩu phần; một số khác lại cho rằng không nên quá 7% tổng năng lượng khẩu phần (19)

Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng minh về vai trò tích cực của các loại acid béo omega- 3 (n-3) trong chế độ ăn đối với dự phòng các bệnh tim mạch: các acid béo omega- 3 không những làm giảm cholesterol mà còn giảm cả triglycerid ở những người có triglycerit cao, phòng chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều chỉnh phần nào huyết áp trong tăng huyết áp thể nhẹ (19, 20) Các acid béo omega- 3 nguồn gốc thực vật (acid alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, ở chế độ ăn giàu ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50% (21) Từ các quan sát trên người

ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3 để phòng các bệnh tim mạch

+ Vai trò của các chất chống oxy hoá và chất dinh dưỡng đặc hiệu::

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ động mạch và nhiều công trình dịch tễ học quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất chống oxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành [30] Vitamin E là chất hoà tan trong chất béo có vai trò chặn lại phản ứng gây oxy hóa ngay từ khi mới bắt đầu Vai trò của Lycopen (một dạng carotenoids) được nhiều nghiên cứu quan tâm như các tác giả Nhật Bản tìm hiểu hiệu quả của uống nước sinh tố cà chua (với nồng độ Lycopen là 15 và 45 mg%) cho thấy lợi ích trong việc giảm tình trạng vữa xơ động mạch (21)

Cheỏ ủoọ aờn trong dửù phoứng vaứ ủieàu trũ caực beọnh tim maùch caàn moọt khaồu phaàn aờn thaỏp chaỏt beựo, nhửng cụ caỏu chaỏt beựo ủoứi hoỷi phaỷi coự 1/3 laứ caực acid beựo khoõng no omega-3 vaứ omega-6 Caực loaùi caự, daàu caự chửựa nhieàu acid beựo naứy nhử Eicosapentaenoic (EPA) vaứ Docosahexaenoic (DHA) Daàu gaỏc, moọt loaùi daàu thửùc vaọt raỏt giaứu acid beựo omega-3, coự tieàm naờng tham gia vaứo dửù phoứng vaứ ủieàu trũ caực beọnh tim maùch

Các nhà khoa học đã tìm thấy vai trò quan trọng của các vitamin như vitamin C, vitamin E và β-caroten như là những chất chống oxy hoá tự nhiên mạnh nhất giúp có thể con người chống lại các tác nhân oxy hoá có hại cho cơ thể - Nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư, đục thuỷ tinh thể, lão hoá Cho ủeỏn nay hoọi nghũ quoỏc teỏ veà choỏng oxy hoựa ủeà phoứng vửừa xụ ủoọng maùch ủaừ thoỏng nhaỏt raống caực chaỏt choỏng oxy hoựa coự taực duùng nhaỏt goàm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamin C, Selenium

Nghieõn cửựu vai troứ caực vitamin choỏng oxy hoựa trong phoứng ngửứa caực beọnh tim maùch laứ moọt hửụựng nghieõn cửựu raỏt ủửụùc chuự yự trong nhửừng naờm gaàn ủaõy Caực nghieõn cửựu thửùc nghieọm ủaừ chửựng minh taực duùng cuỷa caực chaỏt choỏng oxy hoựa ủeỏn quaự trỡnh vửừa xụ ủoọng maùch vaứ nhieàu coõng trỡnh dũch teó hoùc quan saựt cho thaỏy cheỏ ủoọ aờn coự nhieàu chaỏt choỏng oxy hoựa coự theồ giaỷm tụựi 20-40% nguy cụ beọnh maùch vaứnh (22, 23) Daàu gaỏc cuừng giaứu Beta-caroten, lycopen, vitamin E neõn đửụùc saỷn xuaỏt vaứ giụựi thieọu tụựi coọng ủoàng ủeồ goựp phaàn dửù phoứng caực beọnh tim maùch vaứ choỏng laừo hoaự cho ngửụứi Vieọt Nam

III MÚC TIEĐU TRIEƠN KHAI DÖÏ AÙN

3.1 Môc tiªu cña dù ¸n :

3.1.1 Múc tieđu chung

Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô sạn xuaât moôt soâ sạn phaơm dinh döôõng giaøu men tieđu hoùa (dáng vieđn); giaøu vi chaât dinh döôõng (dáng boôt dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaât choâng oxy hoùa vaø beta-caroten (dáng daău) goùp phaăn döï phoøng vaø ñieău trò suy dinh döôõng, thieâu vi chaât dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieău trò caùc beônh maõn tính coù lieđn quan ñeẫn dinh döôõng cho ngöôøi Vieôt Nam

3.1.2 Múc tieđu cú theơ

1 Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÍt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp goùp phaăn phoøng choâng suy dinh döôõng cho trẹ em döôùi 5 tuoơi ôû Vieôt nam

2 Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô; t¨ng c−íng s¶n xuÍt, giíi thiÖu vµ ph©n phỉi s¶n phỈm dinh d−ìng giaøu vi chaât dinh döôõng nh− : bĩt dinh d−ìng coù taíng cöôøng ña vi chaât dinh döôõng, coù

bư sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saĩt, keõm goùp phaăn phoøng choâng suy dinh döôõng vaø thieâu vi chaât dinh döôõng cho baø mé vaø trẹ em Vieôt Nam

3 Hoaøn thieôn quy trình cođng ngheô vaø taíng cöôøng sạn xuaât sạn phaơm giaøu caùc chaât choâng o xy hoaù vaø Beta-caroten töø gaâc (daău gaâc nguyeđn chaât) goùp phaăn döï phoøng caùc beônh maõn tính khođng lađy coù lieđn quan tôùi dinh döôõng

(Ghi chó: Trong ®Ò c−¬ng gỉc, môc tiªu 1 cê nĩi dung: “Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n

xuÍt men tiªu ho¸ tõ mÌm h¹t ngò cỉc cê s½n t¹i viÖt Nam" phÌn nµy theo dù kiÕn ban ®Ìu döï

®Þnh ®Ó sị Y tÕ Thanh Ho¸ phoâi hôïp trieơn khai Nh−ng sau khi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc phª duyÖt th×

Sị Y tÕ Thanh Ho¸ l¹i cê thay ®ưi vÒ nh©n sù, vµ c¬ sị s¶n xuÍt nªn xin ®Ò nghÞ kh«ng tham gia dù ¸n (CV sỉ 353/YT-KH , vµ CV sỉ 119/C§Y-TH ) Ban chñ nhiªm dù ¸n ®· cê c«ng v¨n gi¶i tr×nh víi Bĩ KH vµ CN, ®Ó xin khođng trieơn khai phÌn nĩi dung còng nh− kinh phÝ cho triÓn khai (C«ng v¨n sỉ: 84/VDD-QLKH) vµ ®· ®−îc Bĩ KH&CN cho phÐp ®ơng ý (C«ng v¨n

sỉ 1845/BKHCN-KHCNN) trong phÌn cuoâi cña b¶n b¸o caùo naøy)

3.2 Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n:

1 Men tiªu ho¸ pepsin ®¶m b¶o ho¹t tÝnh lµ 0,1 gam pepsin tiªu tan 10g lßng tr¾ng trøng gµ

trong thíi gian 3-3,5 gií Quy trình sạn xuaât men ñoùng vư, d¹ng míi cña s¶n phỈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc l©u h¬n, tiÖn dông C¶i tiÕn vµ ®a d¹ng bao b×, mĨu m·, h−¬ng vÞ hÍp dĨn vµ tiÖn lîi h¬n §¶m b¶o tiªu chuỈn vÖ sinh an toµn thùc phỈm, vµ tiªu chuỈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam

dửụừng, thaứnh phaàn caực vi chaỏt dinh dửụừng tửụng ủoỏi oồn ủũnh Vitamin A, khoáng chất sắt,

kẽm bổ sung được 30% nhu cầu nếu mỗi ngày ăn từ 5-6 chiếc (30g) đối với người lớn; từ 3-5 chiếc đối với trẻ em

4 Daàu gaỏc giaứu caực chaỏt choỏng o xy hoaự: caực acid beựo khoõng no omega 3, beta-caroten, lycopen vaứ vitamin E, ủaỷm baỷo chaỏt lửụùng veọ sinh an toaứn thửùc phaồm Saỷn phaồm naứy seừ giuựp dửù phoứng vaứ ủieàu trũ caực beọnh maừn tớnh coự lieõn quan ủeỏn dinh dửụừng: Tim maùch, tieồu ủửụứng, roỏi loaùn lipid maựu

IV ẹOÁI TệễẽNG, NOÄI DUNG VAỉ PHệễNG PHAÙP NGHIEÂN CệÙU

1 ẹoỏi tửụùng nghieõn cửựu:

- Men tieõu hoaự pepsin: đối tượng nghiên cưú là các khâu: Chọn nguyên liệu ban đầu (Màng dạ dày lợn tốt), để có đậm độ cao của men tiêu hoá pepsin; quy trình chiết tách men để có

đậm độ men tiêu hoá pepsin cao, quy trình đóng gói sản phẩm để có thời giai bảo quản dài hơn, tiện lợi sử dụng và mẫu mã, bao bì đẹp

- Boọt dinh dửụừng coự taờng cường ủa vi chaỏt dinh dửụừng vaứ men tieõu hoaự amylza: Nghiên cứu khâu chọn nguyên liệu, quy trình sản xuất để bột dinh dưỡng có độ mịn hơn; bao gói sản phẩm bảo quản được chất lượng các vi chất dinh dưỡng, và ATVSTP

- Baựnh qui coự taờng cửụứng vitamin A, saột, keừm: nghiên cứu lựa chọn quy trình công nghệ, bao gói sản phẩm để bảo quản được sản phẩm lâu hơn, đảm bảo ATVSTP

- Daàu gaỏc: Nghiên cứu các khâu trong quy trình sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu gấc, quy trình ép dầu để có số lượng dầu gấc nhiều và nồng độ các chất chống oxy hoá như Lycopen, Beta-caroten, chất béo không no có trong dầu gấc

2 Nội dung của dự án

1 hoàn thiện qui trình sản xuất men tiêu hoá pepsin, bột dinh dưỡng, bánh qui có tăng cường

đa vi chất dinh dưỡng trong trong chăm sóc sức khoẻ cộng đồng

2 hoàn thiện qui trình sản xuất dầu gấc

3 Theo dõi thành phần hoạt tính men pepsin, các vi chất dinh dưỡng, các chất chống oxy hoá, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của các sản phẩm dinh dưỡng trên theo thời gian bảo quản

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Hoàn thiện quy trình công nghệ và Saỷn xuaỏt vieõn men tieõu hoaự pepsin tửứ maứng daù daứy lụùn,

ụỷ daùng vieõn nang 250mg, vieõn neựn 150mg, ủoựng vổ oồn ủũnh, ủaỷm baỷo tieõu chuaồn cụ sụỷ, tieõu chuaồn dửụùc ủieồn Vieọt Nam, vaứ ủaỷm baỷo veà maởt ATVSTP (theo quy định 867/1998 BYT) Trong phương pháp để hoàn thiện quy trình công nghệ, tất cả các khâu từ: Nguyên liệu ban

đầu, bán thành phẩm, sản phẩm thành phẩm đều được chú ý,

- Tiêu chuẩn cơ sở của nguyên liệu ban đầu được xây dựng: dạ dày lợn được chọn phần thân dạ dày (là phần cho men pepsin, men pepsin được tuyến đáy vị tổng hợp và bài xuất, hoạt động tối ưu ở môi trường pH = 2-0,9 Dạ dày lợn được lấy sau giết mổ tối đa: 2 giờ Loại trừ dạ dày

bị viêm, loét, teo đét niêm mạc, dạ dầy của lợn bị bệnh )

- Tiêu chuẩn cơ sở cho bán thành phẩm của men pepsin:

+ Giai đoạn 1:

Thuỷ phân màng men dạ dày lợn ở nhiệt độ từ 40-420C, pH từ 1,5-2 trong khoảng thời gian từ 18-24 giờ

+ Giai đoạn 2: Sản xuất ra thành phẩm

- Sản phẩm thành phẩm: Được lựa chọn công nghệ đóng vỉ, dạng viên nang hoặc dạng viên nén Được theo dõi đánh giá đạt tiêu chuẩn cơ sở và tiêu chuẩn dược điển Việt Nam

3.2 Hoàn thiện quy trình công nghệ và Saỷn xuaỏt coõng nghieọp boọt dinh dửụừng coự boồ sung ủa vi

chaỏt dinh dửụừng vaứ men tieõu hoaự amylza ủaỷm baỷo chaỏt lửụùng, ủaỷm baỷo caực thaứnh phaàn vi

chaỏt dinh dửụừng oồn ủũnh vaứ ATVSTP ( theo quy định 867/1998 BYT ) Saỷn phaồm boọt dinh dửụừng ủửụùc saỷn xuaỏt tửứ caực nguyeõn lieọu chớnh: gaùo, ủoó tửụng, vửứng, boọt sửừa vaứ coự taờng cửụứng theõm premix ủa vitamin, khoaựng chaỏt, men tieõu hoaự amylaza baống phửụng phaựp eựp ủuứn taùi cụ sụỷ 2 cuỷa Trung taõm Dinh dửụừng – thửùc phaồm, Vieọn Dinh dửụừng (Phoỏi hụùp vụựi ẹaùi hoùc noõng nghieõp I, Haứ Noọi)

- Xây dựng tiêu chuẩn cho nguyên liệu ban đầu: Các nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo cho sản phẩm bột dinh dưỡng có chất lượng tốt Premix vitamin

và khoáng chất được đặt mua từ các công ty có uy tin trong lĩnh vực này

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm thành phẩm: Sản phẩm thành phẩm được bao gói

đảm bảo chất lượng sản phẩm, ATVSTP, bao bì đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng

3.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ và Saỷn xuaỏt coõng nghieọp baựnh qui coự boồ sung vitamin A,

saột, keừm ủaỷm baỷo chaỏt lửụùng vi chaỏt dinh dửụừng, an toaứn veọ sinh thửùc phaồm ( theo quy định

867/1998 BYT ), coự maóu maừ ủeùp, vaứ tieọn lụùi cho sửỷ duùng trong coọng ủoàng Nguyeõn lieọu chớnh: Boọt mỡ, bụ, sửừa boọt, hửụng lieọu coự taờng cửụứng theõm caực vi chaỏt: vitamin A, saột, keừm Saỷn phaồm baựnh qui ủửụùc saỷn xuaỏt treõn daõy truyeàn ngoaùi nhaọp cuỷa coõng ty BIBICA

- Xây dựng tiêu chuẩn ban đầu cho các nguyên liệu đầu vào để đảm bảo chất lượng của sản phẩm bánh qui có tăng cường vi chất dinh dưỡng

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm thành phẩm bánh qui tăng cường vi chất dinh dưỡng

3.4 Hoàn thiện quy trình công nghệ và Saỷn xuaỏt daàu gaỏc coự qui trỡnh oồn ủũnh, giaứu caực chaỏt choỏng oxy hoaự, phoỏi hụùp vụựi Vieọn coõng ngheọ thửùc phaồm, ẹHBK – Haứ Noọi

- Xây dựng tiêu chuẩn lựa chọn gấc tươi để sản phẩm dầu gấc có chất lượng cao

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở của dầu gấc đảm bảo chất lượng giàu các chất chống oxy hoá: Lycopen, beta-caroten, và đảm bảo về ATVSTP

V KEÁT QUAÛ VAỉ BAỉN LUAÄN

1 Hoaứn thieọn qui trình công nghệ và saỷn xuaỏt men tieõu hoaự pepsin daùng vieõn nang 250mg vaứ vieõn neựn 150mg ủoựng vổ, ủaỷm baỷo tieõu chuaồn dửụùc ủieồn Vieọt Nam và ATVSTP

a) Qui trình sản xuất men tiêu hoá pepsin

Hỡnh 1: Sơ đồ quy trình sản xuất men tiêu hoá pepsin trước khi và

sau khi hoàn thiện công nghệ

Quy trình trước khi Quy trình sau khi thực hiện dự án thực hiện dự án

ép vỉ

Đóng hộp Đóng hộp

Sản phẩm tiêu dùng

S ản phẩm tiêu dùng

*) Giải thích quy trình sản xuất men tiêu hoá pepsin:

* Chọn nguyên liệu : Mua loại dạ dày lợn còn tươi, màu trắng hồng, loại bỏ phần màu đen,

phần dính mỡ Lấy phần có nếp nhăn bên trong dạ dày để sản xuất pepsin

* Xử lý nguyên liệu : Dùng dao cắt nhỏ dạ dày có kích thước 3 x3 cm hoặc 4 x 4cm, rồi đưa

vào máy xay thực phẩm có mặt sàng lỗ φ 2mm Sau khi xay xong nguyên liệu được trộn với axid clohyric 5%, quấy thật đều để axid giúp cho nguyên liệu không bị ôi thui Cho nguyên liệu vào các bocan

* Thuỷ phân : Cho các bô can nguyên liệu xử lý trên đây vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 430C, pH của nguyên liệu lúc này bằng 1,5, thời gian thuỷ phân là 42 giờ Trong 6 giờ đầu thuỷ phân cứ mỗi giờ khuấy 1 lần, sau khi được 12 giờ lại khuấy một lần nữa, sau đó để yên

* Tách và sấy men : Sau khi loại hết tạp chất, dịch thuỷ phân được chiết ra và dùng phương

pháp diêm tích, tức là dùng chất điện giải để giải phóng men ra khỏi dịch thể Trong dung dịch chất điện giải này men sẽ nổi lên trên mặt, chúng ta vớt nhẹ nhàng ra khay có chứa tinh bột và glucose, sấy ở nhiệt độ từ 40 - 500C tới khi thuỷ phần còn khoảng 2%

* Nghiền men và kiểm tra hoạt tính : Sau khi được sấy khô, bột men rắn chắc thành cục, chúng

ta cho vào máy nghiền thành bột mịn rồi rây qua rây bột để loại phần chưa mịn đưa vào nghiền tiếp cho tới khi tất cả đều mịn và trộn đều với nhau

Kiểm tra hoạt tính lúc này để biết hoạt độ, từ đó tính ra lượng tá dược cần đưa vào trộn thêm là bao nhiêu trước khi làm cốm

* Tạo cốm : Sau khi thêm đủ các tá dược chúng ta tạo cốm theo phương pháp ướt, cần chú ý

lượng nước cho vào vừa phải để không kéo dài thời gian sấy cốm deó bị làm giảm hoạt tính của men, cốm được sấy ở nhiệt độ 40 - 500C

Sau khi cốm đã khô, nếu muốn có sản phẩm dạng nang thì đưa cốm đi đóng nang và

đưa nang đi ép vỉ Men pepsin được đóng dạng nang trên máy bán tự động, một khay đóng

480 viên, năng lực sản xuất của máy trong 2 ngày (8 - 9 giờ/ngày) đóng được 28.000-32.000 vỉ

- loại 10 viên nang/vỉ (tương đương với 280.000 - 320.000 viên)

Muốn có sản phẩm dạng viên nén thì ta đưa cốm đi dập viên bằng máy 33 chày Để viên đẹp hơn, chống ẩm tốt hơn ta đưa đi bao phim, sau bao phim đưa đi ép vỉ ta được sản phẩm cuối cùng Mỗi mẻ bao phim được 15kg sản phẩm cốm pepsin, tương đương 100.000 viên, tương đương với 5000 vỉ viên nén loại 20 viên/vỉ, cùng thời gian làm việc 8 giờ/ngày

được 280.000-320.000 viên

b) Yêu cầu hoàn thiện công nghệ :

- Cần nghiên cứu chuyển hình dáng sản phẩm, chuyển dạng bao bì thay cho viên nén trần đựng trong lọ nhựa nhằm tiện sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và sản xuất ở quy mô lớn hơn

- Xác định hàm lượng men ngay sau khi xuất xưởng

- Xác định hàm lượng men sau thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12,15, và 18 tháng

- Địa điểm triển khai sản phẩm men tiêu hoá pepsin có 2 nơi:

+ Địa điểm thứ nhất : Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng, Viện Dinh Dưỡng, 48B Tăng Bạt Hổ,

Hà nội Tại đây chúng tôi thực hiện các công đoạn từ chọn dạ dày lợn tới khi làm ra bột men nguyên chất đã nghiền mịn

+ Địa điểm thứ 2 : Công ty cổ phần dược phẩm Hà Nội, 170 La Thành, Đống Đa, Hà nội Tại

đây thực hiện các công đoạn tạo cốm, làm viên nang, vieõn neựn, daọp vổ và bao gói hoàn thiện sản phẩm

d) Kết quả :

- Tạo ra được nguyên liệu bột men có số lượng và chất lượng cao :

Để đạt được điều này trong khuôn khổ của dự án chúng tôi không đi vào nghiên cứu các yếu tố cơ bản tác động đến số lượng, chất lượng và độ ổn định của bột men, như nhiệt độ, pH, thời gian thuỷ phân Chúng tôi đã ứng dụng các yếu tố này được kết luận của đề tài 64.02.04.01 từ năm 1986 điều kiện tối ưu trong quá trình thuỷ phân để tách pepsin từ dạ dày lợn là :

- Nhiệt độ 43 0C

- pH : 1,5

- Thời gian 42 giờ

- Với kinh nghiệm gần 20 năm sản xuất men tiêu hoá pepsin Chúng tôi đã tích luỹ được nhiều

kiến thức về lựa chọn nguyên liệu dạ dày tốt, quá trình tách men, sấy men, nghiền men để tạo

ra nguyên liệu tốt trước khi tạo cốm

- Trước khi thực hiện dự án này sản phẩm cuối cùng của men tiêu hoá pepsin là dạng viên nén trần đựng trong lọ nhựa 100 viên, hàm lượng 0,05 g (50 mg), phân liều uống cho trẻ em từ 6 –

8 viên một ngày, chia 2 lần Việc sử dụng không thuận lợi, và không đảm bảo về chất lượng men và về ATVSTP vì sau khi mở lọ, viên men dễ hút ẩm, dễ làm giảm hoạt tính men pepsin

và vi sinh gây bệnh dễ phát triển

- Khi thực hiện dự án này chúng tôi đã đặt ra mục tiêu hoàn thiện công nghệ sản phẩm và đã

đạt được mục tiêu đó là : Chuyển dạng sản phẩm từ viên trần sang viên nén bao phim và viên nhộng ép vỉ, có hàm lượng lớn hơn (viên nén hàm lượng 150 mg, viên nhộng hàm lượng 250 mg)

Ưu điểm của dạng mới sản phẩm :

- Tiện sử dụng: thay vì uống 6-8 viên trước kia, thì nay chỉ cần uống 1-2 viên một ngày

- Việc sử dụng tiện lợi hơn nhiều và đảm bảo chất lượng men và về ATVSTP trong quá trình sử dụng ở cộng đồng Do bao gói trực tiếp là ép vỉ nên uống viên nào bật viên ấy ra khỏi vỉ, các viên còn lại không bị ảnh hưởng

- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, trước kia hạn sử dụng 12 tháng, nay là 18 tháng Thời

hạn này có thể làm tăng quy mô sản xuất dẫn tới chi phí giảm

- Bao bì hấp dẫn hơn trước, kích thích người mua nhiều lên Trong thời gian thực hiện dự án

chúng tôi đã sản xuất và tiêu thụ 256.764 vỉ ( 1 vỉ 20 viên) và 109.746 vỉ viên nhộng (1 vỉ 10

được các kết quả của

đề tài 64.02.04.01 (1986) về nhiệt độ, pH

và thời gian

- ứng dụng các kết quả

của đề tài 64.02.04.01 (1986): điều kiện tối ưu trong quá trình thuỷ phân

để tách pepsin từ dạ dày lợn là: Nhiệt độ 43 0 C; pH

1, 5; Thời gian 42 giờ và

- Kinh nghiệm gần 20 năm tạo nguyên liệu trước khi tạo cốm

Tạo ra được nguyên liệu bột men có số lượng và chất

hàm lượng 150 mg, viên nang hàm lượng 250 mg)

- Tăng quy mô sản xuất dẫn tới chi phí giá thành giảm

- Tiện sử dụng: thay vì uống 6-8 viên/ngày trước kia, nay chỉ cần uống 1-2 viên/ngày

- Bật viên ra khỏi vỉ để uống, không ảnh hưởng gì đến các viên còn lại

- Dễ bảo quản và

Bao bì Lọ nhựa /thuỷ

tinh

Cồng kềnh, kém hấp dẫn

*) Kết quả kiểm tra hoạt tính của sản phẩm dạng viên nén, viên nang ngay sau khi xuất xưởng và

theo dõi trong thời gian bảo quản, cho thấy : Men pepsin mới sản xuất ra có hoạt tính tốt (theo quy

định TCCS ) và sau 6 lần kiểm tra trong 18 tháng, mỗi lần cách nhau 3 tháng hoạt tính men pepsin vẫn

đạt (Xem kết quả bảng 2, bảng 3)

*) Các chỉ veà an toaứn veọ sinh thửùc phaồm: nhử chổ tieõu nấm mốc, vi sinh ngay sau khi xuất xưởng

và sau thời gian bảo quản và kiểm tra định kỳ đều đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ( theo quy

định 867/1998 BYT ) ( Xem số liệu trong bảng 3 và Tham khảo phần phụ lục: Tiểu chuẩn chất lượng

sản phẩm)

B¶ng 2: KÕt qu¶ kiĨm tra về ATVSTP và độ phân giải protein của

viên nÐn pepsin 150 mg ngay sau sản xuất theo thêi gian b¶o qu¶n

KÕt qu¶ kiĨm tra

B¶ng 3: KÕt qu¶ kiĨm tra viªn nang pepsin 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n

KÕt qu¶ kiĨm tra

2 Hoàn thiện qui trình sản xuất bột dinh dưỡng có tăng cường đa vi chất

dinh dưỡng và men tiêu hoá

a) Sơ đồ quy trình sản xuất :

Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trước thực hiện dự án

Lửu kho gaùo, vửứng

ẹũnh lửụng Troọn nguyeõn lieọu

Hình 3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột dinh d−ỡng sau khi thực hiện dự án

Lửu kho NL gạo,

Xeỏp Pallet, nhaọp kho

Lửu kho thaứnh phaồm

Lửu kho ủaọu

ẹũnh lửụùng

Saỏy Thụứi gian: 4h Nhieọt ủoọ : 65 – 70C

Lửu kho bao

Lửu kho thuứng

cacton

ẹũnh lửụùng baựn Tieỏp nhaọn

*) Giải thích quy trình :

• Chọn nguyên liệu đầu vào:

Để có được nguyên liệu chất lượng tốt đưa vào sản xuất Nguyên liệu để sản xuất bột giàu vi chất dinh dưỡng có nhiều loại, các nguyên liệu thuộc công nghệ phẩm như:

- ẹường được mua của công ty đường Nghệ an;

- Sữa boọt mua loại sữa bột nguyên kem của Newzeland,

- Hương liệu vị gà của công ty hương liệu thực phẩm Việt Nam;

- Premix của hãng La Roche

Các sản phẩm này đều có tiêu chuẩn chất lượng của nhà sản xuất ở đây chúng tôi chú trọng lựa chọn các nguyên liệu thuộc nông sản phẩm như : gạo, đỗ tương, vừng, đỗ xanh là những loại tốt

- Gạo : dùng loại gạo tạp giao hoặc Bắc hương, độ ẩm 12- 13% không lẫn thóc, trấu và cát sỏi,

- Đậu xanh : Chúng tôi mua loại đậu xanh đã bóc vỏ sạch, màu hạt vàng sáng, không mốc,

mùi thơm đặc trưng, không bị gãy nát nhiều, độ ẩm từ 10 - 12%

• Sấy nguyên liệu :

Nguyên liệu đưa vào sấy chỉ có đỗ tương, khi sấy chú ý các khay chứa đậu không dày quá 5

cm, trong quá trình sấy khoảng 30 - 40 phút đảo ủaọu tửụng 1 lần để nhanh khô và khô đều Khi nào kiểm tra độ ẩm coứn từ 7 - 8% là có thể kết thúc sấy, tắt tủ sấy để đậu tương nguội trong thùng chứa rồi mới đưa đi bóc vỏ Cần lưu ý rằng độ ẩm càng cao thời gian sấy càng lâu

và nhiệt độ sấy ban đầu thấp và tăng dần lên theo thời gian sấy

• Bóc vỏ :

Sau khi đậu tương đã nguội, đưa vào máy bóc vỏ, điều chỉnh tốc độ rơi của hạt vào mặt thớt

khoảng 30 - 35 kg/giờ, nếu cho rơi nhanh quá lượng vỏ sót lại nhiều, cho rơi chậm quá đậu dễ

bị vỡ nát và hao hụt lớn

• ép đùn : Sử dụng máy ép đùn EX 80A, do Trung tâm chuyển giao công nghệ thiết kế

Viện Công nghệ sau thu hoạch chế tạo ép đùn là để tạo ra phôi nguyên liệu chín nhờ áp suất

và nhiệt độ cao Với loại máy ép đùn có: trục vít có kích thước D :80 cm, L = 300cm, nên điều chỉnh tốc độ rơi của nguyên liệu khoảng 90-100 kg/ giờ sẽ cho phôi nở và chín kỹ

• Xay : Trên máy FS.1008E, do Pháp chế tạo

Sau khi đã có phôi ép đùn, đưa tiếp nguyên liệu này vào mày nghiền kiểu búa, mắt sàng có khe hở 0,1 - 0,15 mm Điều chỉnh tốc độ rơi của hạt khoảng 50-60 kg/ giờ

* Phối trộn : Trên máy MX.100, do do Trung tâm chuyển giao công nghệ thiết kế - Viện Công nghệ sau thu hoạch chế tạo

Sau khi có các nguyên liệu đã nghiền mịn, ta dùng máy trộn theo cách đa cấp, sinh khối dần dần đối với các nguyên liệu có khối lượng ít để tạo ra sự đồng đều tối đa Một mẻ trộn có khối lượng 40-50 kg, thời gian trộn tối thiểu 20 phút

• Đóng gói :

Dùng trên máy đóng gói tự động, do xưởng cơ khí chính xác - Viện cơ học ứng dụng chế tạo,

ký hiệu máy: KBC-ĐG.A

Sau khi phối trộn đưa nguyên liệu trên vào máy đóng gói để định hình đơn vị sản phẩm theo yêu cầu Điều chỉnh tốc độ đóng gói từ 6 - 8 gói/ phút Trung bình 8-9 giờ làm việc, với 2 lao

động có thể đóng gói được 700-800kg bột dinh dưỡng

Nhìn vào quy trình sau khi thực hiện dự án có thêm công đoạn rang chín: Nguyên liệu

đậu tương và đậu xanh Chúng tôi không đưa đậu tương sống vào ép đùn mà đưa đi rang chín toàn bộ theo phương pháp thùng quay Thời gian rang 120 phút/mẻ, nhịêt độ rang 110- 1200C

ở nhiệt độ và thời gian rang như thế đậu tương hoàn toàn chín, cho bột màu vàng nhạt gần giống màu sữa bột, có mùi thơm hấp dẫn Như vậy khi thực hiện dự án chúng tôi không cho

đậu tương sống vào ép đùn đã giải quyết được 2 vấn đề : hạt bột mịn hơn và màu của bột vàng sáng hơn, màu của bột trước kia đậm hơn do khi ép đùn ở dạng đậu tương sống dễ bị cháy bởi

độ ẩm của đậu tương thấp hơn vừng và gạo

Đậu xanh là nguyên liệu cũng được rang chín theo phương pháp trên, sau khi có đậu chín sẽ

đưa đi xay thành bột mịn để phối trộn cùng các nguyên liệu khác

b) Yêu cầu hoàn thiện công nghệ :

- Nghiên cứu quy trình, công thức sao cho tạo ra được bột dinh dưỡng có kích thước hạt mịn để trẻ nhỏ mới ăn bổ sung khi ăn không bị nôn do hạt bột thô

- Xác định hàm lượng vitamin A, vi khoáng và các thành phần dinh dưỡng khác ngay sau khi sản xuất

- Theo dõi độ ổn định của vitamin A, vi khoáng và các thành phần dinh dưỡng khác sau 3, 6, 9,

12 tháng bảo quản ở nhiệt độ môi trường

- Xác định sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của bột dinh dưỡng về mặt vi sinh vật theo thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 tháng

c) Phương án triển khai : Địa điểm triển khai tại xưởng II, của Trung tâm Dinh dưỡng – thực

phẩm, Viện Dinh dưỡng tại Trâu quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

d) Công thức sản phẩm

Các điểm khác biệt: Bảng 4 cho thấy:

* Khi thực hiện dự án có thêm công đoạn nguyên liệu đậu tương và đậu xanh được rang chín

trước khi ép đùn, do đó đã giải quyết được 2 vấn đề:

- Hạt bột kích thước nhỏ, mịn hơn và

- Màu bột vàng sáng hơn (bột trước dự án có màu sẫm đậm do khi ép đùn đậu tương

dễ bị cháy bởi độ ẩm của đậu tương thấp hơn vừng và gạo)

* Khác nhau về thành phần nguyên liệu đậu tương trong công thức phần I trước và sau dự án

* Cải tiến hoàn thiện công đoạn đóng gói/bao bì

Bảng 4 Công thức bột giàu vi chất dinh dưỡng Trước khi thực hiện dự án Sau khi thực hiện dự án

Nhìn vào công thức tổng của sản phẩm trước và sau khi thực hiện dự án (bảng 5) không có gì

thay đổi Nhưng công thức phần I trước và sau khi thực hiện dự án có sự khác nhau về thành

phần nguyên liệu Trước khi thực hiện dự án có 3 loại nguyên liệu đưa vào ép đùn, như vậy

thành phần chất béo trong phôi ép đùn sẽ lớn, vì vậy không thể dùng mặt sàng có lỗ nhỏ để xay

do bột sẽ bịt kín lỗ, muốn xay được phải dùng mặt sàng có lỗ to hơn, như vậy bột sẽ có kích

thước hạt to, không phù hợp với trẻ nhỏ mới ăn ăn bổ sung, trẻ dễ nôn trớ, và bỏ ăn

Để khắc phục tình trạng hạt bột to, chúng tôi thay đổi công thức phần I, tức là chỉ đưa

vào ép đùn 2 loại nguyên liệu (gạo, vừng), nguyên liệu đậu tương rang chín theo phương pháp

thùng quay khống chế nhiệt độ theo ý muốn Vì vậy phôi ép đùn giảm hàm lượng chất béo, ta

có thể xay ở

mặt sàng có lỗ nhỏ hơn mà không bị bịt kín lỗ, hàm lượng chất béo trong sản phẩm không bị

giảm Trước kia dùng mặt sàng có lỗ 0,15mm, nay dùng mặt sàng có lỗ 0,1mm)

Như vậy đã khắc phục được tình trạng hạt bột to trước kia bị người tiêu dùng

không ưa chuộng

B¶ng 5: Thµnh phÇn, hµm l−îng vi chÊt cña bét dinh d−ìng

giµu vi chÊt dinh d−ìng

Bảng 6 Các ưu điểm của qui trình hoàn thiện công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

đùn lớn nên phải dùng mặt sàng có lỗ to 0,15

mm, bột sẽ có kích thước hạt to, không phù hợp với trẻ mới ăn

bổ sung Hàm lượng chất béo trong sản phẩm bị giảm.

Thay đổi công thức phần I chỉ đưa vào ép đùn 2 loại nguyên liệu là Gạo tẻ và Vừng không vỏ – không

có đậu tương sống

Đậu tương được rang chín, tách vỏ, mới đưa vào ép

đùn; Xay được ở mặt sàng

có lỗ nhỏ 0,10 mm, mà không bị bịt kín lỗ

Đậu tương rang chín theo phương pháp thùng quay khống chế được nhiệt độ theo ý muốn Hạt bột nhỏ do kích thước mắt sàng 0,10

mm, phù hợp với trẻ mới

ăn bổ sung

Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không bị

Đóng gói 250 g bột trong một túi PE bằng máy đóng gói tự động

Gói bột dinh dưỡng có 3 lớp bao bì Lớp trực tiếp dùng màng phức hợp 3 lớp Lớp trung gian dùng hộp catton phẳng in 4 màu, ghi đủ các thông tin theo quy định Ngoài cùng

là thùng catton sóng 3 lớp,

1 thùng đựng được 16 kg.

Có khả năng chống ẩm, chống va chạm cơ học

và bảo quản tốt

Đạt tiêu chuẩn sạch,

đẹp, tiện sử dụng sản phẩm

Thời

hạn sử

dụng

-Hạn sử dụng là 6 tháng

- Có thể kéo dài thời hạn

sử dụng lên 12 tháng nếu tăng liều vitamin A

bổ sung

- Về bao bì : Chúng tôi đóng gói 250g bột trong một túi bằng máy đóng gói tự động Bột được

chứa trong 3 lớp bao bì Lớp trực tiếp chúng tôi dùng màng phức hợp 3 lớp, loại bao bì này có khả năng chống ẩm cao, chống va chạm cơ học tốt và được dùng chứa đựng thực phẩm Lớp trung gian chúng tôi dùng hộp catton phẳng in 4 màu, ghi đủ các thông tin theo quy định để khách hàng có đủ thông tin khi mua hàng Lớp ngoài cùng là thùng catton sóng 3 lớp, 1 thùng

Bảng 6,7 cho thấy theo dõi các thành phần dinh d−ỡng của bột từ khi mới sản xuất đến 12

tháng sau bảo quản (Tham khảo phần phụ lục: xét nghiệm kiểm tra thành phần bánh theo thời gian bảo quản):

+ Các chất Protein, Lipid, Glucid không có thay đổi đáng kể theo thời gian bảo quản

+ Chất sắt cũng không có thay đổi đáng kể theo thời gian

+ Vitamin A giảm đáng kể theo thời gian bảo quản Cụ thể : Mới sản xuất hàm l−ợng vitamin

Xếp Pallet, nhập kho

Nguyên liệu phụ

(hương liệu, Sắt

fumarat…)

Vitamin A

Định lượng

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh qui vi chất giàu sắt và kẽm

ẹũnh lửụùng, xeỏp

Vaứo hoọp

ẹoựng thuứng

Xeỏp Pallet, nhaọp kho

Nguyeõn lieọu phuù

(hửụng lieọu, Saột

fumarat, keừm

* Giải thích sơ đồ quy trình trên hình 4, 5 : Hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh qui có tăng

cường vi chất dinh dưỡng được hợp tác với công ty BIBICA, thực hiện trên dây chuyền sản xuất do công ty APV Baker- England cung cấp

- Phối trộn : Là khâu làm đều các nguyên liệu trong máy trộn để sau này tạo ra chất lượng sản

phẩm đồng đều Tất cả các nguyên liệu đều được đưa vào trộn trong một mẻ 500kg, các nguyên liệu có khối lượng nhỏ như sắt, kẽm, muối ăn được trộn đa cấp, từ khối lượng nhỏ

đến khối lượng lớn để tạo sự đồng đều cao

- Nhào bột : Sau khi các nguyên liệu đã được trộn đồng đều sẽ được bổ sung nước vào để làm

dẻo bột trong máy nhào, bột được nhào kỹ sẽ dễ định hình sản phẩm đồng thời tạo ra sự tơi xốp trong khâu sấy, làm tăng trạng thái cảm quan của sản phẩm

- Cán, ép thành bánh : Khâu này là định hình, định khối lượng của sản phẩm theo ý nhà sản

xuất, tiện cho việc bao gói, phân phối và sử dụng sau này

- Sấy : Sau khi ép bánh được chuyển vào lò sấy để làm chín bánh ở nhiệt độ 200 - 2200

C trong vòng 3 phút

- Phun dầu có chứa vitamin A (hình 5): Ngay sau khi bánh ra khỏi buồng sấy sẽ được phun

dầu có chứa vitamin A vào, dầu sẽ kéo vitamin A thấm sâu vào bánh và bánh đang nóng nên sẽ

tự khô, nhưng không quá nóng nên vitamin A hao tổn không nhiều.Đối với quy trình sản xuất bánh quy sắt kẽm sẽ không có khâu này mà các vi khoáng đó được đưa vào trộn từ ban đầu cùng các nguyên liệu khác

- Đóng gói : Sau cùng là khâu đóng gói sản phẩm để bảo quản, phân phối và sử dụng

- Năng suất: 400kg /giờ, tương đương 8 tấn thành phẩm/ngày

b) Yêu cầu hoàn thiện công nghệ :

- Tìm bao bì phù hợp về giả cả, tiện sử dụng cho cộng đồng và bảo quản sản phẩm được tốt

- Kiểm tra và theo dõi chất lượng của sản phẩm nhất là vitamin, sắt sau thời gian bảo quản 3, 6,

9, 12 tháng ở nhiệt độ môi trường

- Kiểm tra và theo dõi an toàn vệ sinh thực phẩm các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo

quản 3, 6, 9, 12 tháng

c) Công thức :

Bánh quy bổ sung vitamin A và Sắt đặt gia công tại công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà (công

ty BIBICA) Nguyên liệu dựa vào nền bánh quy thông thường mà công ty đang sản xuất gồm : bột mỳ, đường kính, sữa bột, vừng, sirô, muối, hương liệu, và bổ sung vitamin A và Sắt, kẽm