THIẾT KẾ ĐỊNH HÌNH NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN VỚI NĂNG XUẤT 13 TẤN / NGÀY

Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi đ-ợc giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen với năng suất 13 tấn/ngày áp dụng hệ thống qu

Mở đầu

Chè là một loại nớc uống đợc a dùng trên thế giới Uống chè không chỉ đểgiải khát, mà nó còn chứa đựng tính văn hoá của nhiều dân hàng nghìn năm trớcngời ta đã biết đến chè nh là một loại dợc liệu có tác dụng tốt với con ngời Ngàynay đợc sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè đợc nhắc đến bởi khả năng giúp con ngời chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độcchống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não… từ những giá trị từ những giá trịquý báu đó mà chè đợc coi nh là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết

đối với con ngời

Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng caothì những loại thực phẩm nớc uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhờngchỗ cho những loại nớc uống tự nhiên ngon lành (không độc) Chè là một loại n-

ớc uống tự nhiên nh thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu

đợc trong sinh hoạt hàng ngày của nhân đân ở nhiều nớc Hiện nay trên thế giớisản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều nớc vẫn là chè đen và chè đen đã trởthành loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Do đó phát triển trồng và chếbiến chè đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó

có Việt Nam

Trong những năm tới để ngành chè nớc ta có thể đừng vững ổn định và pháttriển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệmsản xuất và lực lợng lao động dồi dào ngày càng nâng cao về trình độ khoa học

kỹ thuật Bên cạnh đó cần phải đợc tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học kỹthuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất lợng cao hơn

Việt Nam là một nớc nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt

là vùng trung du và miền núi Ngời dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từlâu đời, đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực chonền sản xuất chè ở Việt Nam

Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi

đ-ợc giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen với năng suất

13 tấn/ngày áp dụng hệ thống quản lý chất lợng ISO 9001:2000

Phần I:

Giới thiệu tổng quan về cây chè và hệ thống quản lý chất lợng

ISO 9001:2000

I cây chè:

Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, và là một trong những vùng chè cổ

xa nhất trên thế giới Cây chè sống xanh tơi quanh năm và chủ yếu ở vùng nhiệt

đới, ôn đới và có 3 giống chính:

- Giống Trung Quốc (Thea Simeis)

- Giống ấn Độ (Thea Assamica)

- Giống Việt Nam(Thea Shan)

Do các đặc điểm cây chè dễ lai chéo, tính di truyền bền vững nên phát huykhả năng lai vô tính, các giống lai tạo mang tính địa phơng ở nớc ta hiện nay cócác giống chè:

- Trung du: nguồn gốc từ Trung Quốc đã đợc thuần hoá, chất lợng kém,

và bị thoái hoá Chiếm 70% diện tích chè hiện nay

- Shan: chất lợng tốt, thích hợp với vùng cao

- PH1: giống chọn lọc tự nhiên, năng suất cao, khả năng chống sâu bệnhtốt, chống hạn nhng chất lợng kém

- LDP1, LDP2: Năng suất khá cao chất lợng khá tốt

- Các giống chè có chất lợng cao: Bát tiên, Kim tuyên, Ô long thanh tâm,Ngọc thuý có mùi thơm đặc trng, vị chè đợm

II Tình hình phát triển cây chè:

1 Trên thế giới:

Chè lúc đầu đợc ngời Trung Quốc sử dụng nh một vị thuốc uống sau đó lanrộng ra các nớc xung quanh nh: ấn Độ, Nhật Bản, Srilanka, Nga Diện tích trồngchè trên thế giới ngày càng tăng, năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 đạt 2,1triệu ha, năm 1987 tăng lên 2,6 triệu ha Ngày nay đã có tới 40 nớc trồng chè tậptrung ở Châu á, chiếm khoảng 80 đến 90% diện tích trồng chè trên thế giới Cácnớc xuất khẩu chè chủ yếu năm 2002 là Trung Quốc, ấn Độ, Inđônêxia, Kenya

và Srilanka, các nớc này chiếm khoảng 85% sản lợng chè của thế giới Bên cạnh

đó sự xuất khẩu sẽ tăng nhanh ở một số nớc nh Băng la đet, Malaixia, Tanzania,Thổ Nhĩ Kỳ, Zimbabue Riêng Châu Phi tăng 2,8% năm 2005 đạt khoảng 40ngàn tấn

Theo nhận định của FAO, sản lợng chè thế giới tăng 2 – 3% trong nhữngnăm tới và sẽ đạt khoảng 3,5 triệu tấn vào năm 2010 Trong đó chủ yếu là sựtăng năng suất sản lợng của một số nớc nh: Kenya, ấn Độ, Srilanka, 3 nớc này sẽchiếm 70% sản lợng chè thế giới vào năm 2010 so với tỷ trọng 63% năm 2002

2 Tình hình nớc ta:

Quá trình phát triển chè ở nớc ta có nhiều biến động:

+ Từ năm 1939 đến 1954 trồng chè phân tán thâm canh lạc hậu, năng suấtthấp, tổng sản lợng cao nhất năm 1939 là: 10.900 tấn.

+ Từ năm 1945 đến 1954 do việc quản lý chăm sóc kém cho nên diện tíchchè bị giảm dần

+ Từ 1954 đến nay Đảng và Nhà nớc có chủ trơng phát triển mạnh mẽ câychè ở Trung du, miền núi đa diện tích chè tăng lên nhanh Đến năm 1975 câychè đã đợc phát triển ở cả hai miền Nam – Bắc Năm 1985 tổng diện tích chè cảnớc đạt: 54.381 ha với sản lợng 127.360 tấn tơi, tập trung chủ yếu ở Phú Thọ,Thái Nguyên, Sơn La, Lâm Đồng và một số tỉnh khác Năm 1993 diện tích chècả nớc đạt: 63.400 ha với sản lợng 169.700 tấn tơi Đến năm 1997 chè Việt Nam

đứng thứ 11 trong số các nớc sản xuất chè với 38.500 tấn khô trên diện tích70.500 ha

ở Việt Nam có 5 vùng chè sau:

- Vùng chè Thợng du miền núi phía Bắc; cây chè đợc trồng ở một số tỉnhnh: Sơn La, Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái Đất đai ở đâychiếm 3/4 diện tích đất tự nhiên và có độ cao trên 2000 m so với mặt nớc biển

- Vùng chè Trung du: Chè đợc trồng ở một số huyện ở các tỉnh nh: PhúThọ, Tuyên Quang Đất đai vùng này có độ cao 25s00 m So với mặt nớc biểnchiếm 1/10 diện tích cả nớc

- Vùng chè Khu 4 cũ: Chè đợc trồng ở một số huyện của các tỉnh nh: HậuLộc, Đông Sơn, Quảng Xơng, Tĩnh Gia và một số huyện của tỉnh Hà Tĩnh nh:Can Lộc, Hơng Khê, Thạch Hà, Anh Sơn

-Vùng chè Gia Lai – Kon Tun: Đất đai ở đây rất phù hợp cho việc trồngcác loại cây công nghiệp nói chung và cây chè nói riêng ở vùng Cao nguyênLâm Đồng chè đợc trồng ở một số huyện nh: Di Linh, Đơn Dơng, Đức Trọng, có

độ cao 800 m so với mặt nớc biển

III Giá trị của cây chè:

- Từ lâu đời sản phẩm chè đợc công nhận là loại thực phẩm chức năng Là loạinớc giải khát rất tốt cho con ngời

- Uống chè ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể con ngời, làmcho tinh thần sảng khoái, thần kinh đợc minh mẫn, tăng cờng hoạt động cơ bắp,nâng cao năng lực làm việc

- Ngoài ra uống chè còn có khả năng chống đợc một số bệnh nh: tiêu chảy, tả

lỵ, thơng hàn, chống xơ vữa động mạch, phòng chống ung th, phòng chốngnhiễm phóng xạ, hạn chế sự phát triển của vi rut HIV,

- Chè còn đợc sử dụng để chế biến các loại thuốc nh trợ tim, cầm máu, lợitiểu,

- Về mặt kinh tế: chè là một loại cây công nghiệp lâu năm, có tác dụng thiếtthực trong việc phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chống rửa trôi xói mòn ở nhữngmiền đất dốc

- Hiện nay cây chè không chỉ là cây xoá đói giảm nghèo đối với đồng bàotrung du và miền núi mà thực sự đã giúp cho nhiều hộ gia đình trở nên giàu có

* Sản phẩm chế biến từ búp chè đang đợc tiêu thụ rộng rãi trong nớc và đang

là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam Phát triển sản xuất chè giúpcho xã hội giải quyết đợc công ăn việc làm nhất là các vùng xa xôi hẻo lánh

IV Hệ thống quản lý chất lợng theo ISO 9000:2000:

1 Tổng quan về chất lợng:

1.1 Định nghĩa:

Chất lợng là một khái niệm khá quen thuộc của loài ngời ngay từ thời cổ

đại nhau Do con ngời và các nền văn hoá trên thế giới khác nhau, nên cách hiểucủa họ về chất lợng và quản lý chất lợng cũng khác nhau Có thể định nghĩa chấtlợng nh sau:

Chất lợng là thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế– kỹ thuật – xã hội, chất lợng đợc tạo nên từ các yếu tố có liên quan đến quátrình “sống” của sản phẩm, nó đợc hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng,phơng án sản xuất sản phẩm

Quy trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lợng sản phẩm(CLSP), sau đó đến quá trình lu thông phân phối và sử dụng sản phẩm đợc đánhgiá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình “sống” của sảnphẩm Nói nh vậy không có nghĩa chất lợng chỉ là giá trị của sản phẩm đó mớichỉ là điều kiện cần mặc dù chất lợng sản phẩm thay đổi

“Chất lợng sản phẩm” chính là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằmthoả mãn nhu cầu của ngời sử dụng, trong những điều kiện kinh tế – khoa học– xã hội nhất định

* Kết luận: Sự nhận thức về chất lợng sản phẩm là kết quả của một sự cân

bằng tinh tế tạo ra giữa ngời sản xuất với mong muốn thoả mãn yêu cầu củakhách hàng để dễ bán và ngời tiêu thụ Sự cân bằng đó phải dựa trên tất cả cácyếu tố chất lợng đợc nêu ra Chính vì vậy chất lợng tổng thể của một sản phẩmthực phẩm không phải là một khái niệm cố định, ngợc lại nó luôn luôn biến đổi,phát triển theo yêu cầu của cuộc sống, sản xuất và tiêu thụ

1.2 Vị trí của chất lợng trong nền kinh tế hiện nay:

Sau chiến tranh thế giới thứ 2, đặc biệt từ những năm 1970 các quốc gia vàcác công ty trên thế giới phát triển mạnh mẽ và càng quan tâm nhiều hơn về chấtlợng Muốn tồn tại và phát triển họ phải chấp nhận cuộc cạnh tranh, phải chấpnhận nhiều yếu tố, trong đó có một yếu tố then chốt là chất lợng

Các thay đổi gần đây trên toàn thế giới đã tạo ra những thách thức mớitrong kinh doanh khiến các doanh nghiệp ngày càng nhận thức rõ tầm quantrọng của chất lợng, khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lợng và đảm bảochất lợng Để thu hút khách hàng các doanh nghiệp cần phải đa chất lợng vào

nội dung quản lý Ngày nay hầu hết các khách hàng, hầu hết là những công tylớn đều mong đợi ngời cung ứng cung cấp các sản phẩm có chất lợng, thoả mãn

và vợt sự mong đợi của họ Các chính sách bảo hành hay sẵn sàng đổi lại sảnphẩm không đạt yêu cầu đợc coi là chuẩn mực của một thời nay cũng không đápứng yêu cầu Vì điều kiện này chỉ có thể là chất lợng sản phẩm không đợc ổn

định, sự cha đảm bảo vẫm chứa đựng trong sản phẩm chúng mới đảm bảo sẽ đợcsửa chữa

Sửa chữa hay đổi lại sản phẩm đều đem lại tổn thất nào đó không ít thìnhiều cho ngời sử dụng Một doanh nghiệp luôn cung cấp những sản phẩm nhvậy chắc chắn sẽ không có sức cạnh tranh trên thị trờng hiện nay

Nếu nh trong những năm trớc đây các nớc còn dựa vào hàng rào thức quan,hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong nớc Thì thời nay trong bối cảnhquốc tế hoá mạnh mẽ của thời đại công nghiệp, với sự ra đời của tổ chức Thơngmại thế giới (WTO) và thoả ớc hàng rào kỹ thuật thơng mại (TBT) mọi nguồnlực và sản phẩm ngày càng vợt biên giới quốc gia

Sự phát triển mang tính toàn cầu đợc đặc trng bởi các điểm sau đây:

+ Hình thành thị trờng tự do khu vực và quốc tế

+ Phát triển mạnh mẽ các phơng tiện chuyên chở với giá rẻ, đáp ứng nhanh.+ Các doanh nghiệp và các nhà quản lý năng động hơn

+ Hệ thống thông tin đồng thời và rộng khắp

+ Sự bão hoà của nhiều thị trờng chủ yếu

+ Đòi hỏi chất lợng cao trong sự suy thoái kinh tế là phổ biến

+ Phân hoá khách hàng lẻ và khách hàng công nghiệp

Các đặc điểm trên đã khiến chất lợng trở thành một yếu tố cạnh tranh Cácdoanh nghiệp đã chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả năng đemlại lợi nhuận cao hơn Sản phẩm có thể đợc thiết kế tại một quốc gia, sản xuất tạimột quốc gia khác và thị trờng là toàn cầu, các nhà sản xuất và phân phối kháchhàng ngày nay có quyền lựa chọn sản phẩm có chất lợng với giá cả phù hợp từmọi nơi trên thế giới, cuộc cạnh tranh toàn cầu đã và sẽ trở nên mạnh mẽ với quymô và phạm vi ngày càng lớn Sự phát triển của khoa học – công nghệ ngày nay

đã cho phép các nhà sản xuất nhạy bén có khả năng đáp ứng ngày càng cao yêucầu của khách hàng, tạo ra lợi thế cạnh tranh

Đối với các nớc đang phát triển và cả những nớc công nghiệp các nguồn lực

tự nhiên không còn là chìa khoá để đem lại sự phồn vinh, thông tin kiến thức và

một khối lợng đông đảo nhân viên có kỹ năng, có văn hoá, có tác phong làm việccông nghiệp mới là những nguồn lực thực sự đem lại sức cạnh tranh Nhiều quốcgia không có nguồn tài nguyên dồi dào đã đợc bù đắp lại bằng lực lợng lao động

có trình độ cao, đào tạo huấn luyện kỹ năng tốt Lịch sử hiện đại đã chứng minhmột quốc gia không có lợi thế về tài nguyên đều có thể trở thành những quốc giahàng đầu về công nghiệp

Nh vậy có thể nói hơn bao giờ hết và hầu hết các doanh nghiệp trong mọiquốc gia thuộc mọi loại hình đều quan tâm đến chất lợng và có những nhận thứcmới đúng đắn về chất lợng Cuộc chạy đua về chất lợng đang sôi nổi hơn lúc nàohết, sự thắng bại trong cuộc chạy đua đờng dài về chất lợng còn đang ở phía trớc,phần thắng chắc chắn thuộc về những quốc gia, những công ty có chiến lợc kinhdoanh đúng, trong đó có chiến lợc vì chất lợng, cũng có thể khẳng định là sựthắng bại mang tính tạm thời Vai trò tiên phong của chất lợng chuyển từ quốcgia này sang quốc gia khác, điều này đợc đo bằng sự thành công trên thị trờng và

sự cống hiến trong các lĩnh vực lý luận, nền tảng quản lý của chất lợng Trongnhững thập kỷ tới các nhà quản lý sẽ tham gia nhiều hơn vào các vấn đề chất l-ợng và sự hoà nhập của chất lợng vào các yếu tố của doanh nghiệp, từ hoạt độngquản lý đến tác nghiệp sẽ là điều phổ biến

1.3 Lịch sử phát triển của chất lợng:

Tuỳ theo quan điểm, cách nhìn nhận mà các chuyên gia sắp xếp sự pháttriển của chất lợng thành các giai đoạn sau:

* Giai đoạn 1: Kiểm tra chất lợng:

Kể từ khi diễn ra cuộc cách mạng công nghiệp, trong một thời gian dài ngời

ta lấy sản phẩm làm thớc đo chất lợng, do đó họ chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

và đề ra biện pháp khắc phục nếu có sai sót Biện pháp này không giải quyết đ ợctận gốc về vấn đề, sản phẩm sẽ không thể có chất lợng ổn định

* Giai đoạn2: Kiểm soát con ngời.

+ Kiểm soát phơng pháp và quá trình

+ Kiểm soát nhà cung ứng

+ Kiểm soát trang thiết bị dùng cho sản xuất và kiểm tra, thử nghiệm

+ Kiểm soát thông tin

* Giai đoạn 3: Đảm bảo chất l“ ợng :”

Khái niệm bảo đảm chất lợng đã đợc phát hiện lần đầu tiên ở Mỹ từ nhữngnăm 50 Khi đề cập đến chất lợng, hàm ý sâu xa của nó hớng tới sự thoả mãn của

khách hàng, một trong những yếu tố thu hút đợc khách hàng đó là niềm tin củakhách hàng đối với nhà sản xuất Khách hàng luôn mong muốn tìm hiểu xemnhà sản xuất có ổn định về mặt kinh doanh, tài chính, uy tín xã hội và có đủ độtin cậy không? Các yếu tố đó chính là cơ sở để tạo ra niềm tin cho khách hàng,khách hàng có thể đặt niềm tin vào nhà sản xuất một khi biết rằng họ sẽ bảo đảmchất lợng.

* Giai đoạn 4: Kiểm soát chất lợng toàn diện: (TQC)

Trong quá trình hoạt động của mình, các doanh nghiệp không chỉ quan tâmtới xây dựng hệ thống bảo đảm chất lợng mà còn phải tính toán đến hiệu quảkinh tế nhằm có đợc giá thành rẻ nhất Khái niệm quản lý chất lợng ra đời liênquan đến việc tối u hoá các chi phí hoạt động nhằm đạt đợc hiệu quả cao nhất.Mục tiêu của QLCL là đề ra các chính sách thích hợp để có thể tiết kiệm đợc đếnmức tối đa mà vẫn bảo đảm đợc sản xuất và dịch vụ sản xuất ra đạt tiêu chuẩn.Quản lý chặt chẽ sẽ giảm tới mức tối thiểu những chi phí không cần thiết

* Giai đoạn 5: Quản lý chất l“ ợng toàn diện (TQM):”

TQM là phơng pháp quản lý của một tổ chức định hớng vào chất lợng dựatrên sự tham gia của mọi thành viên trong công ty, nhằm đem lại sự thành côngdài hạn thông qua sự thoả mãn khách hàng, lợi ích của mọi thành viên trongcông ty đó và của cả xã hội

TQM đợc hình thành ở Nhật Bản từ khi Tiến sĩ DEMING truyền bá chất ợng cho ngời Nhật vào những năm 50, hiện nay khái niệm này đã đợc phát triểnrộng rãi trên toàn thế giới Ngoài các biện pháp nh kiểm tra, kiểm soát, đảm bảoQLCL, mục tiêu của TQM còn bao gồm nhiều biện pháp khác để cải tiến chất l-ợng sản phẩm thoả mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép các định hớng củaTQM hiện nay tại các công ty có thể tóm tắt nh sau:

l-+ Chất lợng định hớng bởi khách hàng

+ Vai trò của lãnh đạo công ty

+ Cải tiến chất lợng liên tục

+ Tính nhất thể hệ thống

+ Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận nhân viên

- Sự khác biệt về mặt chiến lợc giữa các giai đoạn là:

+ Kiểm tra chất lợng: Phân loại sản phẩm tốt, xấu

+ Kiểm soát chất lợng: Tạo ra sản phẩm thoả mãn khách hàng bằng cáchkiểm soát các quá trình 4M và 1I.

(*) 4M: Men (con ngời), Machine (máy móc), Materia (nguyên vật liệu),Method (phơng pháp)

(*) 1I: Infor mation (thông tin)

+ Đảm bảo chất lợng: Tiến từ sản phẩm thoả mãn khách hàng đến tạo niềmtin cho khách hàng

+ TQC: Đạt đợc chất lợng và hợp lý hoá chi phí

+ QLCL toàn diện (TQC): Lấy con ngời làm trung tâm để tạo ra chất lợng

2 Hệ thống quản lý chất lợng theo ISO 9000:

2.1 Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO:

Trong những năm gần đây các nhà quản lý và nghiên cứu chất lợng đã quantâm rất nhiều đến việc xây dựng các mô hình quản lý chất lợng nhằm đáp ứngyêu cầu và mục tiêu khác nhau Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức quốc tế vềtiêu chuẩn hoá (ISO) ban hành đầu năm 1987 nhằm đa ra một mô hình đợc chấpnhận ở mức độ quốc tế, về hệ thống bảo đảm chất lợng và có thể áp dụng rộngrãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ

2.2 Mục đích, yêu cầu và vai trò của hệ thống quản lý chất luợng: 2.2.1 Mục đích:

Hệ thống quản lý chất lợng theo ISO tạo khả năng cho nhà sản xuất thựcphẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lợng tốt, đảm bảo chất lợng sản phẩmnhằm đem lại lợi ích cho công ty, nhân viên trong công ty và của cả xã hội

* Đối với công ty:

+ Sản phẩm có chất lợng ổn định hơn, ít bị loại bỏ hơn, chi phí cho sản xuấthiệu quả hơn

+ Tiến độ do không bị động trong việc xử lý sản phẩm không phù hợp dokiểm soát ngời cung ứng

+ Có lợi thế cạnh tranh trong xuất khẩu vì đợc khách hàng tin tởng

+ Thuận lợi hơn khi nhận hợp đồng từ những khách hàng có hệ thống chấtlợng đã đợc chứng nhận ISO 9000

+ Đợc khách hàng trung thành do sự đảm bảo thoả mãn nhu cầu của họ.+ Có vị thế trên thị trờng vì có thể sử dụng ISO 9000 trong Makettinh

* Đối với nhân viên:

+ Hiểu rõ hơn vai trò và trách nhiệm của mình trong công ty

+ Biết rõ mục tiêu yêu cầu công việc của mình, nên chủ động hơn và giảmcăng thẳng hơn trong công việc

+ Xây dựng một nề nếp, không khí làm việc tốt, một nền văn hoá chất lợnggiảm đợc trách cứ lẫn nhau

+ Nhân viên đợc đào tạo huấn luyện tốt hơn

Trong quá trình sản xuất cần rà soát, sắp xếp hệ thống quản lý, sửa chữa bổxung hoàn thành nhà xởng, trang thiết bị, bổ xung thêm công nhân (nếu thiếu)… từ những giá trị

đảm bảo an toàn lao động, chế biến ra các mặt hàng chất lợng cao Tổ chức điềutiết thị trờng có đại diện của Bộ thơng mại, các đơn vị, doanh nghiệp lớn giúpChính phủ, các địa phơng và ngời làm chè phát triển sản xuất đảm bảo nền kinh

tế thị trờng theo định hớng xã hội chủ nghĩa

* Hệ thống quản lý chất lợng bao gồm các yêu cầu cơ bản sau:

1 Chất lợng

2 Tổ chức

3 Kiểm soát thiết kế

4 Kiểm soát tài liệu tuyển dụng

5 Hớng dẫn, thủ tục và bản vẽ

6 Kiểm soát tài liệu

7 Kiểm soát nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ mua vào

8 Nhận biết và xác định nguồn gốc của sản phẩm

9 Kiểm soát các quá trình đặc biệt

10 Kiểm tra

11 Kiểm soát hoạt động thử nghiệm.

12 Kiểm soát thiết bị, kiểm tra, thử nghiệm

2.2.3 Vai trò của ISO 9000:

Hệ thống quản lý chất lợng theo ISO 9000 có vai trò rất quan trọng, nhằmthiết lập một hệ thống quản lý chất lợng có hiệu quả, sản xuất ra các mặt hàng

đảm bảo yêu cầu chất lợng phù hợp với thị hiếu của ngời tiêu dùng và thị trờng,

mở rộng thị trờng xuất khẩu

Xác định tầm quan trọng của hệ thống có quản lý chất lợng liên quan đếnnhiều khâu từ nguyên liệu đầu vào, thành phần các công đoạn trong dây truyềnsản xuất Xác định các phơng thức điều hành quản lý và kiểm tra trong từngkhâu đồng thời đa ra hành động khắc phục trong trờng hợp các yếu tố có ảnh h-ởng xấu đến chất lợng sản phẩm Ngoài ra hệ thống quản lý chất lợng theo ISOcòn xác định nguồn gốc thiết bị, kiểm soát quá trình, kiểm soát thiết kế, kiểm tra

- Là một bài toán: Vì các doanh nghiệp trong các quốc gia phát triển đã tiếnrất xa trong việc cung cấp sản phẩm và dịch vụ có chất lợng tốt Lấp đợc khoảngcách là một công việc khó khăn vì nó đòi hỏi các doanh nghiệp phải thay đổicách suy nghĩ và cung cách quản lý đã hình thành lâu đời

Nhận thức của ngời tiêu dùng về chất lợng sản phẩm tại các quốc gia đangphát triển cũng cha đầy đủ Việc lựa chọn hàng hoá để mua thờng dựa trên sựxem xét giá cả Các tổ chức ngời tiêu dùng cha có ảnh hởng mạnh để hớng ngờitiêu dùng yêu cầu hàng hoá phù hợp tiêu chuẩn Nhiều nhà sản xuất, đặc biệt làcác doanh nghiệp vừa và nhỏ có xu hớng sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, chất lợngthấp

Để bảo vệ nền công nghiệp non trẻ, hầu hết các Chính phủ đều áp dụngchính sách bảo hộ nh hạn chế nhập khẩu và lập hàng rào thuế quan cao Xét về

sự lâu dài, sự thiếu cạnh tranh quốc tế đã đóng góp cho sự tự mãn, kém hiệu quả

và ảnh hởng đến việc xây dựng, phát triển nền văn hoá chất lợng

Một đặc điểm của doanh nghiệp trong các nớc đang phát triển chủ yếu làcác doanh nghiệp vừa và nhỏ, các hoạt động tác nghiệp quan trọng lại phụ thuộcvào kỹ năng, kiến thức của một số ít ngời Những kỹ năng này thờng không đợcchia xẻ, các xí nghiệp này lại thiếu một nề nếp quản lý công nghiệp, không cócác hệ thống sản xuất tiêu chuẩn hoá, phạm vi những nguyên tắc tối thiểu cơ bảntrong quản lý chất lợng Ngay cả những doanh nghiệp lớn có sự tham gia của cácdoanh nghiệp đa quốc gia, đợc cung cấp các quy định, bản vẽ, hớng dẫn thao tác,kiểm tra, cũng không tuân thủ chặt chẽ các quy định này, cha kể đến bản thâncác quy định đó cũng thiếu tính hệ thống, nội dung cha phù hợp với doanhnghiệp Các xí nghiệp tại các quốc gia đang phát triển càng gặp nhiều khó khănkhác nhau nh: Thiếu thông tin, năng lợng, phơng tiện vận tải Những yếu tố trên

đã góp phần làm cho chất lợng sản phẩm, kể cả sản phẩm xuất khẩu không đápứng nhu cầu thị trờng

3 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lợng ISO 9000:2000:

3.1 Giới thiệu chung:

Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 9000:9002 đợc mô tả qua hình sau:

ISO 9000:2000 Cơ sở và Từ vựng

3.2 Đặc điểm của bộ tiêu chuẩn mới:

Những thay đổi chủ yếu của tiêu chuẩn trong cặp tiêu chuẩn hệ thống quản

lý chất lợng ISO 9001 và ISO 9004 là:

- Cấu trúc đợc định hớng theo quá trình và dãy nội dung đợc sắp xếp logichơn

- Quá trình cải tiến liên tục đợc coi là một bớc quan trọng để nâng cao hệthống quản lý chất lợng

- Nhấn mạnh hơn đến vai trò của lãnh đạo cấp cao, bao gồm cả sự cam kết

đối với việc xây dựng và cải tiến hệ thống quản lý chất lợng, xem xét các yêucầu chỉ định và pháp luật, lập luận các mục tiêu đo đợc tại các bộ phận chứcnăng và các cấp thích hợp

- Giảm đáng kể số lợng thủ tục đòi hỏi

- Thay đổi các thuật ngữ cho dễ hiểu hơn

- Tơng thích cao với hệ thống quản lý môi trờng (Bộ ISO 14000)

- áp dụng chặt chẽ các nguyên tắc của quản lý môi trờng

- Chú ý đến nhu cầu và quyền lợi của các môn quan tâm

3.3 áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam:

Sau khi ra đời bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đợc các quốc gia hởng ứng mạnh

mẽ Hiếm có tiêu chuẩn nào của ISO lại đợc áp dụng rộng rãi và thống nhất vềnhiều phơng diện nh bộ tiêu chuẩn ISO 9000 Đến cuối năm 2001 dự kiến

khoảng 450.000 doanh nghiệp thuộc 150 quốc gia đợc chứng nhận theo mô hìnhISO 9000.

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có mặt tại Việt Nam từ năm 1990, tuy nhiên donhiều yếu tố khách quan và chủ quan, chỉ sau Hội nghị chất lợng Việt Nam năm

1995, việc xây dựng và áp dụng ISO 9000 tại các doanh nghiệp mới trở thànhmột phong trào mạnh mẽ Đến cuối năm 2001, hơn 600 doanh nghiệp tại ViệtNam đợc chứng nhận, bao gồm mọi hình thức sở hữu, quy mô và loại hình kinhdoanh

Việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lợng tại các tổ chức trênthế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, có những lợi ích cơ bản sau:

- Nâng cao và ổn định chất lợng, đáp ứng yêu cầu khách hàng và các bênquan tâm, từ đó đem lại lòng tin cho khách hàng

- Giảm chi phí sản xuất

- Tạo nề nếp, quy củ, tiến tới xây dựng nền văn hoá doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trờng trong nớc và quốc tế

- Với một số dự án và thị trờng nhất định, việc đòi hỏi đối tác áp dụng và

đ-ợc chứng nhận bởi một tổ chức chứng nhận đđ-ợc thừa nhận và coi là một tiền đề

Để hoà nhập vào xu hớng chung của thị trờng trong nớc và quốc tế, việc ápdụng và chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 là một yếu tố cần thiết, nókhông chỉ đem lại lợi ích cho bản thân doanh nghiệp mà đó còn là một bằngchứng về năng lực của doanh nghiệp trong việc đáp ứng các yêu cầu của kháchhàng và các bên có liên quan

Để xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lợng theo mô hình ISO 9001

đòi hỏi một số yếu tố nh yếu tố kinh doanh, tình trạng kiểm soát chất lợng hiệnhành tại doanh nghiệp và yêu cầu thị trờng Yếu tố quyết định đến sự thành côngcủa việc áp dụng là ban lãnh đạo tin tởng rằng việc áp dụng bộ ISO 9000 sẽ đemlại lợi ích cho hoạt động của tổ chức và phải có sự cam kết đối với chất lợng

Có quan điểm cho rằng bộ ISO 9000 chỉ có thể áp dụng thành công tạinhững doanh nghiệp có trang thiết bị hiện đại, có sự đầu t về công nghệ nh các tổchức liên doanh với nớc ngoài, hoặc chỉ thích hợp với doanh nghiệp có quy môlớn, vì việc xây dựng hệ thống tài liệu không thích hợp với các xí nghiệp có quymô vừa và nhỏ Điều này hoàn toàn không đúng, thực sự đối với các doanhnghiệp nhỏ, việc thay đổi cách thức quản lý dễ dàng hơn so với doanh nghiệp

lớn Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 không đòi hỏi phải có hệ thống tài liệu đồ sộ nhnhiều tổ chức thờng quan niệm.

Bên cạnh các chính sách chung của Nhà nớc, nhiều Thành phố nh Hà Nội,

TP Hồ Chí Minh, Hải Phòng… từ những giá trị đã có nhiều biện pháp cụ thể nhằm khuyếnkhích, giúp đỡ các doanh nghiệp xây dựng và áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 9000nh: Tổ chức các hội nghị tuyên truyền, giới thiệu, mở các lớp đào tạo với các nộidung khác nhau, tài trợ một phần kinh tế xây dựng và chứng nhận, viết các tàiliệu hớng dẫn giúp các doanh nghiệp tiết kiệm thời gian và chi phí trong quátrình nghiên cứu tìm hiểu xây dựng hệ thống quản lý chất lợng

3.4 ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 9000:

Bộ tiêu chuẩn ISO-9000 về hệ thống chất lợng (HTCL) đợc xây dựng trêntriết lý:

- Nếu hệ thống sản xuất và quản lý tốt thì sản phẩm và dịch vụ mà hệ thống

- ISO-9000 là tiêu chuẩn có tính áp dụng rộng rãi

3.5 Các nguyên tắc cơ bản trong hệ thống quản lý chất lợng theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000 : 2000:

Để hoạt động quản lý chất lợng đợc tiến hành có hiệu quả, thì tổ chức cầnphải dựa trên 8 nguyên tắc của quản lý chất lợng cơ bản Từ đó hớng tới nỗ lựckhông ngừng cải tiến kết quả kinh doanh trên cơ sở đặt trọng tâm vào kháchhàng đồng thời đáp ứng nhu cầu và mong đợi của tất cả các bên liên quan Cácnguyên tắc cơ bản bao gồm:

* Nguyên tắc 1: Định hớng bởi khách hàng:

Sự tồn tại của một tổ chức phụ thuộc vào khách hàng và do vậy tổ chức phảihiểu rõ nhu cầu của khách hàng trong hiện tại và cả trong tơng lai, thoả mãn nhucầu và vợt sự mong đợi của khách hàng.

* Nguyên tắc 2: Vai trò định hớng của lãnh đạo:

Lãnh đạo thống nhất mục đích, định hớng và môi trờng nội bộ của tổ chức,huy động toàn bộ nguồn lực (mọi thành viên có thể tham gia một cách trọn vẹn)

để đạt đợc mục tiêu của tổ chức

* Nguyên tắc 3: Huy động sự tham gia của mọi thành viên:

Mọi thành viên ở các cấp độ khác nhau là yếu tố cốt lõi của một tổ chức và

sự tham gia của họ là điều kiện cho phép tất cả các khả năng của tổ chức đợc tậndụng vì lợi ích chung của tổ chức

* Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình:

Kết quả mong muốn sẽ hiệu quả hơn khi các nguồn lực và hoạt động liênquan đợc quản lý nh một quá trình

* Nguyên tắc 5: Phơng pháp hệ thống:

Việc quản lý một cách hệ thống sẽ làm tăng hiệu lực và hiệu quả của tổ chức

* Nguyên tắc 6: Cải tiến thờng xuyên:

Cải tiến liên tục phải là mục tiêu đợc phấn đấu bền bỉ của mọi tổ chức và

điều này càng trở nên đặc biệt quan trọng trong sự biến động không ngừng củamôi trờng kinh doanh hiện nay

* Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên giữ kiện:

Các quyết định có hiệu lực phải đợc căn cứ trên cơ sở phân tích các dữ liệu

và thông tin

* Nguyên tắc 8: Quan hệ cùng có lợi với bên cung ứng:

Một quan hệ giữa tổ chức và các đơn vị cung ứng của mình với các phía đốitác phải dựa trên nguyên tắc các bên cùng có lợi từ đó sẽ tăng cờng khả năng tạo

ra các giá trị cho từng phía đối tác

4 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lợng ISO 9001:2000:

4.1 Khái niệm ISO 9001:2000:

Bộ tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 là bộ tiêu chuẩn đợc cơ cấu lại dựa trên sự kết hợp của 3 bộ tiêu chuẩn theo phiên bản cũ ISO 9001/2/3 : 1994

4.2 Cơ cấu bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000:

Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đợc định hớng theo quá trình và nộidung đợc sắp xếp logich Bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đợc chia làm 8 nội dungchính nh sau:

4.1. Yêu cầu chung:

- Xác định các quá trình, trình tự và tác động qua lại giữa chúng

- Xác định các biện pháp đo lờng đợc sử dụng để định hớng theo yêu cầuthờng xuyên cải tiến

- Phơng pháp đợc áp dụng để đánh giá sự cải tiến

4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu: có thủ tục bằng văn bản cho:

+ Kiểm soát tài liệu:

- Kiểm soát hồ sơ chất lợng

- Các tài liệu viện dẫn

- Mô tả hoạt động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chấtlợng

- Tài liệu đợc kiểm soát

4.2.3. Kiểm soát tài liệu:

- Phê duyệt xem xét và cập nhật tài liệu do hệ thống quản lý chất lợngyêu cầu.

- Nhận biết các thay đổi và bản tài liệu hiện hành

- Sẵn có tại những nơi cần sử dụng

- Đảm bảo tài liệu rõ ràng, dễ nhận biết

- Kiểm soát tài liệu có nguồn gốc bên ngoài

- Nhận biết thích hợp tài liệu lỗi thời để tránh nhầm lẫn nếu muốn giữ lại

để sử dụng

4.2.4. Kiểm soát hồ sơ chất lợng:

- Nhận biết, lu giữ, bảo vệ, truy cập thông tin, thời hạn lu giữ và huỷ bỏ

5. Trách nhiệm của lãnh đạo.

5.1. Cam kết của lãnh đạo:

- Truyền đạt trong tổ chức về vấn đề tổ chức khách hàng, đáp ứng cácyêu cầu chế định

- Thiết lập chính sách chất lợng, đảm bảo các mục tiêu chất lợng thiếtlập, truyền bá trong tổ chức

- Cung cấp các nguồn lực

5.4.1. Mục tiêu chất lợng:

- Đợc thiết lập tại các bộ phận chức năng và các cấp thích hợp

- Kiểm chứng đợc

- Nhất quán với chính sách chất lợng

- Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm

5.4.2. Hoạch định hệ thống quản lý chất lợng:

- Các quá trình

- Nguồn lực

- Thờng xuyên cải tiến

- Quản lý các thay đổi

5.5. Trách nhiệm quyền hạn và trao đổi thông tin.

5.5.1. Trách nhiệm và quyền hạn:

- Trách nhiệm quyền hạn và quan hệ đợc xác định và truyền đạt trong tổchức

5.5.2. Đại diện của lãnh đạo:

- Thành viên trong Ban lãnh đạo

- Đảm bảo các quá trình cần thiết của hệ thống quản lý chất lợng đợcthiết lập, thực hiện và duy trì

- Thúc đẩy nhận thức về việc đáp ứng yêu cầu của khách hàng

5.5.3. Trao đổi thông tin nội bộ:

- Các phơng pháp khác nhau để truyền đạt về hiệu lực của hệ thống quản

5.6.2. Đầu vào của việc xem xét:

- Thông tin về: Kết quả đánh giá, phản hồi của khách hàng, sự phù hợpcủa sản phẩm, tình trạng của hành động khắc phục và phòng ngừa, theodõi việc thực hiện các quyết định từ lần xem xét trớc, các thay đổi,khuyến nghị cải tiến

5.6.3. Đầu ra của việc xem xét:

- Các quyết định và hành động liên quan đến việc cải tiến hệ thống quản

lý chất lợng, các quá trình, sản phẩm và nguồn lực cần thiết

6. Quản lý nguồn lực:

6.1. Cung cấp nguồn lực:

6.2. Nguồn nhân lực:

- Dịch vụ hỗ trợ: Chuyên trở và trao đổi thông tin.

6.3. Môi trờng làm việc:

- Môi trờng phù hợp với yêu cầu sản phẩm: tiếng ồn, sự sạch sẽ, rung

động, ánh sáng… từ những giá trị

7. Tạo thành sản phẩm:

7.1. Hoạch định việc tạo thành sản phẩm:

- Mục tiêu chất lợng và yêu cầu đối với sản phẩm

- Quá trình, nguồn lực, tài liệu cần thiết

- Kiểm tra xác nhận, xác nhận giá trị sử dụng, giám sát, kiểm tra, chuẩnmực chấp nhận cho sản phẩm–Hồ sơ cần lu giữ

7.2. Các quá trình liên quan đến khách hàng:

7.2.1. Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm:

- Bao gồm cả yêu cầu về giao hàng và hoạt động sau giao hàng

- Yêu cầu cần thiết cho việc sử dụng

- Các yêu cầu chế định

7.2.2. Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm:

- Xem xét các yêu cầu cần trớc khi cam kết cung cấp sản phẩm

- Các yêu cầu đợc xác định và giải quyết khi có sự khác biệt giữa các lầnghi nhận

- Đảm bảo khả năng đáp ứng yêu cầu.

- Khẳng định lại các yêu cầu thông qua văn bản

- Cập nhật các thay đổi trong văn bản liên quan và thông báo trong tổchức

7.2.3. Trao đổi thông tin với khách hàng:

- Thiết lập kênh trao đổi thông tin với khách hàng trong các giai đoạnkhác nhau (thông tin về sản phẩm, xử lý mọi yêu cầu từ phản hồi củakhách hàng)

7.3. Thiết kế và phát triển:

7.3.1. Hoạch định thiết kế và phát triển:

- Xác định các giai đoạn thiết kế và phát triển

- Xem xét, kiểm tra, xác nhận giá trị sử dụng tại các giai đoạn thích hợp

- Các yêu cầu cần thiết khác

7.3.3. Đầu ra của thiết kế và phát triển:

- ở dạng có thể kiểm tra, xác nhận, đợc phê duyệt trớc khi triển khai tiếp

- Đáp ứng các yêu cầu đầu vào

- Thông tin thích hợp cho việc mua hàng, sản xuất, triển khai dịch vụ

- Chuẩn mực chấp nhận và các đặc tính cốt yếu cho sự an toàn và sửdụng đúng sản phẩm

7.3.4. Xem xét, thiết kế và phát triển:

- Đánh giá khách hàng khả năng đáp ứng yêu cầu

- Nhận biết vấn đề và theo dõi xử lý

- Tham gia các bộ phận chức năng cho thích hợp

- Duy trì hồ sơ.

7.3.5. Kiểm tra xác nhận thiết kế và phát triển:

- Đầu ra phù hợp với yêu cầu đầu vào

- Duy trì hồ sơ

7.3.6. Xác nhận giá trị sử dụng của thiết kế và phát triển:

- Đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu sử dụng đợc dự kiến hay cácứng dụng quy định

- Khi có thể tiến hành trớc khi chuyển giao và phát triển sản phẩm

- Duy trì hồ sơ và kết quả xác nhận và các hành động tiếp theo

7.3.7. Kiểm soát thay đổi thiết kế và phát triển:

- Xác định chuẩn mực lựa chọn, đánh giá và đánh giá lại nhà cung cấp

- Duy trì hồ sơ kết quả đánh giá và các hành động nảy sinh

7.4.2 Thông tin mua hàng:

- Mô tả sản phẩm cần mua

- Các yêu cầu phê duyệt

- Xem xét trớc khi thông báo

7.4.3 Kiểm tra xác nhận sản phẩm mua:

- Kiểm tra hoặc các biện pháp thích hợp để xác nhận sự phù hợp

- Giàn xếp cho việc khách hàng kiểm tra xác nhận tại cơ sở của ngờicung ứng

- Sẵn có các thông tin mô tả đặc tính của sản phẩm

- Sẵn có các chỉ dẫn công việc khi cần

- Sử dụng các thiết bị phù hợp

- Sẵn có và sử dụng các phơng tiện giám sát, đo lờng

- Thực hiện các hoạt động giám sát và đo lờng

- Hoạt động giải toả, chuyển giao và sau chuyển giao

7.5.2 Xác nhận giá trị sử dụng của các quá trình sản xuất và cung cấp

dịch vụ:

- Các quá trình đặc biệt: Chuẩn mực, trình độ của con ngời và thiết bị,phơng pháp và thủ tục, hồ sơ trớc khi xác nhận

7.5.3 Nhận biết và xác nhận nguồn gốc:

- Nhận biết sản phẩm trong suốt quá trình, khi cần

- Trạng thái sản phẩm liên quan đến các yêu cầu giám sát và đo lờng

- Nhận biết duy nhất sản phẩm, khi cần

7.6 Kiểm soát phơng tiện theo dõi và đo lờng:

- Phơng tiện giám sát kiểm tra xem xét để xác nhận sự phù hợp với mục

đích sử dụng

- Hiệu chuẩn hoặc kiểm tra xác nhận định kỳ

- Các phơng tiện đo lờng sự phù hợp của sản phẩm

- Nhận biết để giúp xác định trạng thái hiệu chuẩn

- Đợc giữ gìn tránh bị hiệu chỉnh làm mất kết quả

8 Đo lờng phân tích và cải tiến:

8.1 Khái quát:

- Tổ chức phải hoặch định sử dụng các phơng pháp thích hợp (bao gồmcả kỹ thuật thống kê) để giám sát đo lờng phân tích và cảI tiến quá trình

để chứng tỏ sự phù hợp của sản phẩm, đảm bảo sự phù hợp của hệ thống

quản lý chất lợng, thờng xuyên nâng cao tính hiệu lực của hệ thống chấtlợng

8.2 Giám sát và đo lờng:

8.2.1 Sự thoả mãn của khách hàng:

- Cơ chế thu nhập, giám sát và sử dụng thông tin liên quan đến nhận thức

và mức độ hài lòng của khách hàng

8.2.2 Đánh giá nội bộ:

- Đánh giá nội bộ định kỳ theo kế hoạch để xác định xem hệ thống quản

lý chất lợng có phù hợp, có đợc áp dụng và duy trì, đem lại hiệu quả haykhông ?

- Xác định chuẩn mức đánh giá, phạm vi, phơng pháp

- Lu giữ hồ sơ

8.2.3 Theo dõi và đo lờng quá trình:

- Phơng pháp giám sát và đo lờng các quá trình của hệ thống quản lýchất lợng

- Chứng tỏ khả năng đạt đợc các nội dung đã hoạch định

- Tiến hành việc khắc phục và hành động khắc phục bảo đảm sự phù hợpcủa sản phẩm

8.2.4 Theo dõi và đo lờng sản phẩm:

- Đo lờng các đặc tính của sản phẩm để kiểm tra, xác nhận đặc tính củasản phẩm tại các giai đoạn thích hợp trong suốt quá trình

- Bằng chứng của sự phù hợp với các chuẩn mực chấp nhận phải đợc duytrì

- Chỉ đợc lu thông sản phẩm và chuyển giao dịch vụ khi đã hoàn thànhthoả đáng các hoạt động theo hoạch định

- Lu giữ hồ sơ

8.3 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp:

- Nhận biết, phát hiện và kiểm soát sự không phù hợp của sản phẩm

- Cho phép sử dụng khi có sự nhân nhợng từ cấp có thẩm quyền

- Trờng hợp sản phẩm không phù hợp đợc phát hiện sau khi đã chuyểngiao phải thực hiện các hành động khắc phục

- Duy trì hồ sơ

8.4 Phân tích dữ liệu:

- Xác định, thu nhập sử dụng các công cụ thống kê thích hợp để phântích dữ liệu chứng tỏ sự thích hợp và tính hiệu lực của hệ thống quản lýchất lợng

- Phân tích dữ liệu cung cấp thông tin về sự thoả mãn của khách hàng, sựphù hợp với các yêu cầu của sản phẩm, đặc tính và xu hớng diễn biếncủa các quá trình kể cả các cơ hội cho hành động phòng ngừa, ngời cungứng

8.5 Cải tiến

8.5.1 Cải tiến thờng xuyên:

- Cải tiến tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lợng thông qua việc sửdụng chính sách chất lợng, mục tiêu, kết quả đánh giá, hành động khắcphục và phòng ngừa, xem xét của lãnh đạo

4.3 Triết lý cơ bản và nguyên tắc áp dụng ISO 9001:2000:

4.3.1 Triết lý quản trị bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000:

a) Triết lý chung:

Mục tiêu tổng quát bộ tiểu chuẩn ISO 9001:2000 là nhằm tạo ra những sảnphẩm có chất lợng để thoả mãn mọi yêu cầu của khách hàng Các đặc trng đơn

thuần không thể đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm đối với nhu cầu của kháchhàng Các điều khoản về quản trị của bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và 9004 sẽ

bổ sung thêm vào các đặc trng kỹ thuật của sản phẩm nhằm thoả mãn một cáchtốt nhất mọi nhu cầu của khách hàng

Bộ ISO 9001:2000 nêu ra các hớng dẫn đối với hệ thống chất lợng cho việcphát triển có hiệu quả chứ không áp dụng một hệ thống chất lợng chuẩn đối vớitất cả các doanh nghiệp

Hệ thống chất lợng của một doanh nghiệp bị chi phối bởi tầm nhìn, vănhoá, cách quản trị, cách thực hiện, ngành công nghiệp, loại sản phẩm Mỗi loạihình doanh nghiệp có hệ thống quản lý chất lợng đặc trng phù hợp với hoàn cảnh

cụ thể

b) Triết lý quản trị cơ bản:

- Chất lợng sản phẩm do hệ thống chất lợng quản trị quyết định

- Làm đúng ngay từ đầu, chất lợng nhất, tiết kiệm nhất, chi phí thấp nhất

- Làm đúng ngay từ đầu phải đợc thực hiện trớc hết ở khâu thiết kế, giảmtối thiểu những rủi ro trong tơng lai

- Đề cao quản trị theo quá trình và ra quyết định dựa trên sự kiện, dữ liệu.Chiến thuật hành động "Phòng ngừa là chính"

4.3.2 Các nguyên tắc áp dụng ISO 9001:2000:

+ Viết tất cả những gì đã làm và sẽ làm, phải có hồ sơ, văn bản ghi chép

đầy đủ những vẫn đề đó

+ Làm tất cả những gì đã viết, tức là làm tất cả các công việc, các bớc thựchiện dựa trên nguyên tắc đã đa ra

+ Kiểm tra những gì đã làm so với những gì đã viết, phải kiểm tra, xe xét

đánh giá xem đã thực hiện đợc bao nhiêu vấn đề đã viết và thực hiện đến mức độnào, sau đó ghi lại kết quả thực hiện

+ Lu trữ hồ sơ tài liệu chất lợng: Dùng để so sánh, để truy nguyên nhân,nguồn gốc sai hỏng để bắt đền bù, phạt, dùng làm căn cứ để giải quyết các vụkiện

+ Thờng xuyên xem xét đánh giá lại hệ thống chất lợng nhằm phát hiệnnhững cái đợc, những cái cha đợc của hệ thống Từ đó có những hành động khắcphục, cải tiến, thậm chí còn đổi mới

4.3.3 Lợi ích của việc áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000:

"Lợi ích to lớn của hệ thống quản lý chất lợng là nâng cao chất lợng sảnphẩm, giảm chi phí, hạ giá thành, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trênthị trờng Quản lý chất lợng theo ISO 900:2000 là một trong những tiêu chuẩntiên tiến xây dựng thành hệ thống đảm bảo chất lợng đã mang lại lợi ích cho cácdoanh nghiệp ở nớc ta và trên toàn thế giới nh":

+ Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lợng: hệ thống quản lý chất lợng phùhợp ISO 9001 sẽ giúp công ty quản lý hoạt động sản xuất có hẹ thống và kếhoạch, giảm thiểu và loại trừ chi phí, chi phí phát sinh sau kiểm tra, chi phí bảohành cải tiến liên tục chất lợng Hệ thống quản lý chất lợng làm ổn định chất l-ợng sản phẩm đây là lợi ích cơ bản mà hệ thống chất lợng ISO 9001 mang lại.+ Tăng năng suất, giảm giá thành: Hệ thống quản lý chất lợng theo ISO

9001 sẽ cung cấp các phơng tiện hớng dẫn quá trình giúp cho mọi ngời thực hiệncông việc đúng ngay từ đầu và có sự kiểm soát chặt chẽ Việc quản lý theo quátrình làm giảm thiểu công việc làm lại do những hành động không phù hợp gây

ra, chi phí xử lý sản phẩm hỏng và giảm đợc lãng phí về thời gian, nguyên vậtliệu, nhân lực, tiền bạc Từ đó giảm chi phí, giảm giá thành sản phẩm mang lạilợi nhuận cho doanh nghiệp, tăng năng suất do không mất thời gian sửa chữanhững sai hỏng

+ Tăng tính cạnh tranh:

Thông qua việc chứng nhận hệ thống quản lý chất lợng phù hợp với ISO

9000 doanh nghiệp sẽ có bằng chứng đảm bảo với khách hàng sản phẩm họ sảnxuất phù hợp với chất lợng đã cam kết Sự ổn định về chất lợng sản phẩm đem lạiniềm tin cho khách hàng về sản phẩm mà công ty cung cấp cho mình Một sốhợp đồng mua hàng ghi rõ số sản phẩm phải kèm theo chứng nhận hệ thống chấtlợng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9000 Một số doanh nghiệp đã bỏ lỡ cơ hội kinhdoanh vì thiếu giấy chứng nhận ISO 9000

+ Tăng uy tín của công ty về đảm bảo chất lợng:

Hệ thống sẽ cung cấp bằng chứng khách quan để chứng minh chất lợng sảnphẩm, dịch vụ và chứng minh cho khách hàng thấy các hoạt động của công ty

đều đợc kiểm soát Hệ thống chất lợng còn đợc cung cấp những dữ liệu để sửdụng cho việc xác định hiệu quả quá trình, các thông số về sản phẩm, dịch vụnhằm không ngừng cải tiến hiệu quả hoạt động và nâng cao sự thoả mãn kháchhàng.

Phần II Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

II Nội dung nghiên cứu

Hệ thống quản lý, các hoạt động quản lý chất lợng và quản lý sản xuất củacông ty

III ý nghĩa thực tế

Trên cơ sở tài liệu hớng dẫn áp dụng Hệ thống quản lý ISO 9001:2000,nghiên cứu áp dụng các yêu cầu của tiêu chuẩn này cho Hệ thống quản lý củacông ty

Việc áp dụng Hệ thống quản lý chất lợng ISO 9001:2000 cho nhà máy là sựlựa chọn đúng đắn và sáng suốt, đem lại lợi ích to lớn cho nhà máy

+ Đối với nhà máy: Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lợng cao

- Tăng năng suất và giảm giá thành

- Tăng uy tín, tăng tính cạnh tranh của sản phẩm

+ Đối với ngời lao động

- Đợc học hỏi và chia sẻ kinh nghiệm, làm việc đúng nguyên tắc

- Phân định rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn tối đa của từng ngời trongnhà máy

+ Đối với khách hàng

- Đợc cung cấp các sản phẩm dịch vụ tốt nhất

- Đợc cung cấp các bằng chứng để củng cố niềm tin đối với chất lợng sảnphẩm, dịch vụ của nhà máy

Phần III Thuyết minh xây dựng

I Luận chứng chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Đối với một doanh nghiệp, địa điểm xây dựng nhà máy là vô cùng quantrọng Nó quyết định đến sự tồn tại, phát triển của doanh nghiếpau này trong quátrình sản xuất kinh doanh

Do đặc điểm của cây chè mà đa số các nhà máy sản xuất đều phải cách xanhững vùng trung tâm văn hoá nh thành phố thị xã … từ những giá trị Nhà máy đợc xây dựngcần phải đặt trong vùng nguyên liệu Điều này thuận lợi là giảm đợc cớc phí vẩnchuyển nguyên liệu, không tốn vốn đấu t xây dựng các điểm thu mua Nguyênliệu đa về nhà máy nhanh chóng đợc đa đi sản xuất ngay, giảm hao phí chấtkhô, tránh cho chè bị ôi, ngốt, dập nát khi vận chuyển quá xa

Khu đất xây dựng nhà máy phải đảm bảo diện tích theo dây chuyền sảnxuất, các công trình phục vụ sản xuất và việc mở rộng sản xuất khi cần thiết C-ờng độ chịu lực của đất phải đạt yêu cầu, bằng phẳng dễ thoát nớc … từ những giá trị Địa điểmxây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu về quy hoạch, các cơ sở hạ tầng, các

điều kiện và lắp ráp vận hành, địa hình… từ những giá trị Đảm bảo các yếu tố này giúp nhà máyxây dựng đợc thuận lợi, đáp ứng nhu cầu sản xuất tránh đợc nhiều khó khăn và

điều quan trọng nhất là đem lại hiệu quả kinh tế cao

Các yêu cầu cụ thể về địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong quy hoạch sản xuất và xây dựng củaHuyện hoặc của Tỉnh, xác định rõ về danh giới diện tích chỉ giới đờng đi và chỉgiới xây dựng

Có đờng giao thông thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm Tận dụng tối đa hệ thống giao thông, tránh xây dựng hệ thống giao thôngriêng biệt

1 Điều kiện tự nhiên

Địa điểm xây dựng nhà máy nằm ở vùng đồi núi thấp, khu đất phải tơng đốibằng phẳng và có độ dốc tự nhiên tốt nhất là I=0,5-1% để hạn chế tối đa kinh phí

do san lấp mặt bằng Khu đất không nằm trên mỏ khoáng sản hay địa chất không

ổn định, nền đất phải đồng đều, không có tầng lớp đất yếu hoặc quá cứng

- Nằm cuối hớng gió chủ đạo so với khu dân c

- Lợng ma trung bình 150 mm

- Nhiệt độ trung bình 22oC/ năm

- Độ ẩm tơng đối không khí từ 70 - 80%

- Cờng độ khu đất xây dựng là 2 - 2,5 KG/ cm2

- Diện tích khu đất xây dựng là 1 Ha

Nhà máy nằm ngay cạnh sông suối nên tận dụng đợc nguồn nớc tự nhiênsạch sẽ, không bị ô nhiễm Đảm bảo vệ sinh môi trờng, nhà máy cần phải trồngnhiều cây xanh để tránh bụi làm ẩnh môi trờng sống Thuận lợi cho việc xâydựng các công trình kiến trúc và có thể mở rộng nhà máy sau này.

2 Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Diện tích trồng chè phải đảm bảo cung cấp chè đủ cho năng suất của nhàmáy thiết kế Mặt khác nguyên liệu cấp về nhà máy phải tơi, không dập nát, ôingốt vì vậy bán kính thu mua nguyên liệu không quá 10km để đảm bảo chất l-ợng nguyên liệu sau khi vận chuyển

3 Thị trờng:

Phải dựa vào điều kiện và tơng lai việc xây dựng nhà máy xây dựng nhàmáy mới với quy trình công nghệ phù hợp với hoàn cảnh thực tiễn và xu hớngphát triển nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao Tránh đợc tình trạng d thừa máymóc, khả năng cung cấp nguyên liệu, Mặt khác do mức đầu t vốn có hạn nênthiết kế nhà máy có năng suất trung bình để dễ quản lý và dễ thu hồi vốn

4 Điều kiện hợp tác hoá, nhiên liệu, điện nớc:

Nhà máy xây dựng ở địa điểm thuận lợi trong việc hợp tác sản xuất cũng

nh cung cấp điện nớc, vật t kỹ thuật, tiêu thụ sản phẩm cho nhau

- Nguồn cung cung cấp nhiên liệu: chủ yếu là than và điện vì vậy nhà máyphải đợc xây dựng gần đờng giao thông và hệ thống điện lới quốc gia hoặc gầnvùng nhiên liệu sẽ giảm đợc cớc phí vận chuyển

- Nguồn cung cấp điện nớc: Trong nhà máy nguồn cung cấp nớc phục vụ

cho sinh hoạt và sản xuất nguồn nớc có thể lấy từ suối hoặc sông hoặc đợc lấy từnhà máy nớc (nếu có), hoặc lấy nớc ngầm và phải đợc xử lý Thoát nớc với nhàmáy chè nói chung ít độc hại bao gồm nớc thải của sinh hoạt và rửa thiết bị Doviệc xử lý nớc thải tơng đối đơn giản địa điểm xây dựng phải dễ thoát nớc

- Nguồn cung cấp điện: Để đảm bảo cung cấp điện 24/24 cho nhà máy cần

phải có hai nguồn điện, điện lới quốc gia và máy điện dự phòng

5 Giao thông vận tải

Đờng giao thông thuận tiện hoàn toàn đáp ứng đợc việc vận chuyển và thumua nguyên liệu về nhà máy cũng nh chuyên chở sản phẩm đi tiêu thụ, và mởcác đại lý giới thiệu sản phẩm, tận dụng các phơng tiện thông tin, việc đi lại muabán phục vụ sinh hoạt nhà máy nằm gần các trục đờng quốc lộ, gần các thị trấnhoặc thị xã là tốt nhất

6 Hệ thống phân phối

Sản phẩm công ty đợc xuất khẩu trực tiếp sang các nớc Trung Quốc, ĐàiLoan, các nớc đông âu, Iran, Irắc… từ những giá trị Hoặc các nhà thầu phụ xuất khẩu.

Công ty trực tiếp tham gia vào hệ thống bán lẻ trong nớc: bằng cách xâydựng các nhà phân phối, các đại lý rồi đến các nhà bán lẻ đến tay ngời tiêu dùng

Từ việc khảo sát và tìm hiểu khả năng cung cấp nguyên liệu chè búp tơicũng nh nguồn nhân lực… từ những giá trịTôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chèxanh bán thành phẩm tại huyện Hoà An tỉnh Cao Bằng: Với năng suất trung bình

13 tấn chè búp tơi/ngày

Hoà An là một huyện có diện tích rộng hiện nay trung tâm huyện phát triểnrất mạnh và có dân c rất đông, trình độ dân trí cao Mặt bằng rộng rãi rất thíchhợp để xây dựng và mở rộng phát triển nhà máy sau này

Nhận xét chung:

Căn cứ vào sự phân tích trên tôi quyết định lựa chọn địa điểm xây dựng nhàmáy tại huyện Hoà An tỉnh Cao Bằng Qua cân nhắc và xin ý kiến của cơ quanquản lý và quy hoạch đất tôi thấy vị trí khu đất nằm ở gần đờng giao thôngchính, gần trung tâm tỉnh Cao Bằng, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc pháttriển và mở rộng diện tích trồng cây chè Hoà An là huyện có diện tích rộng khu

đất xây dựng có nền đất ổn định là đất gò đồi nằm ở trung tâm vùng nguyên liệu,các điều kiện giao thông điện nớc thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh củanhà máy cũng nh việc phát triển mở rộng nhà máy sau này

II Lựa chọn dây chuyền sản xuất, thiết bị máy móc và tính cân bằng sản phẩm

1 Lựa chọn dây chuyền sản xuất:

Hiện nay trên thế giới có nhiều phơng pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi

phơng pháp công nghệ đều chế biến ra một loại sản phẩm đặc trng khác nhaunhằm đáp ứng đợc sự lựa chọn tiêu dùng của khách hàng

1.1 Sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống OTD (OrThoDox):

*Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất:

Lên men

Vò chè

đóng gói và bảoquản

Làm héo

phân loạiSấy khô

Nguyên liệu

* Ưu điểm: phơng pháp này sử dụng tơng đối triệt để các hoạt tính của men, khi

kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại sản phẩm có chất lợng từ cao xuống thấp và ổn định Phơng pháp này đợc áp dụng rộng rãi ở trong nớc

* Nhợc điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò cha cao do vậy cha tạo đợc biến

đổi sinh hoá đặc biệt, làm chè có mùi hăng, lợng tanin bị tổn thất nhiều làmgiảm lợng chất hoà tan có trong chè Phơng pháp này tốn nhiều nhân công

1.2 Sản xuất theo phơng pháp CTC (Crushing-Tearing-Curling): *Sơ đồ dây chuyền công nghệ:

Nguyên liệu

Đóng gói và bảoquảnSấy khô

Lên menCắtNghiềnLàm héo nhẹ

* Ưu điểm: chè sau khi héo đợc nghiền và qua nhiều lần cắt do vậy độ dập tế

bào rất cao và gần nh cùng một lúc, tạo điều kiện tốt cho các biến đổi sinh hoá,làm tăng chất lợng sản phẩm, đễ cơ giới hoá trong sản xuất Sản phẩm làm ra cóchất lợng đồng đều

* Nhợc điểm: đòi hỏi chất lợng nguyên liệu cao, các thiết bị phức tạp.cha áp

dụng rộng rãi ở nớc ta sản phẩm chỉ một loại chè viên nên không đáp ứng đợcnhu cầu của các đối tợng khách hàng, thị trơng tiêu thụ cha ổn định

1.3 Nhận xét và lựa chọn:

Qua những phơng pháp trên, với u nhợc điểm của từng phơng pháp tôi nhậnthấy sản xuất chè đen theo phơng pháp truyền thống OTD có thể cho sản phẩmchất lợng cao và ổn định, hiện nay đang đợc tiêu thụ rộng rãi trên thị trờng Phùhợp với thực tế sản xuất và điều kiện về kinh tế, thiết bị của Việt Nam

2 Quy trình sản xuất theo phơng pháp OTD:

2.1 Sơ đồ:

Làm héoNguyên liệu

Vò lần 3

Sàng tơi 3

Sàng tơi 2

Vò lần 2Sàng tơi 1

Vò lần 1

Phần trên sàng

Phần trên sàng

2.2 thuyết minh dây chuyền:

2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu:

- Nguyên liệu để sản xuất chè đen là búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chè khi đợc

đa vào sản xuất phải xanh tơi, không bị ôi ngốt hoặc lẫn tạp chất Nguyên liệu

đứa chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến điểm cân nhận của nhà máy

- Tại nơi cân nhận phải tiến hành cân khối lợng, đánh loại chè và lấy mẫu

để phân tích

+ Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054 - 86

+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843 - 79

+ Xác định hàm lợng nớc ngoài mặt lá theo TCVN 1054 - 86 Các số liệucần phân tích phải đợc ghi đầy đủ vào sổ sách và nhật ký sản xuất

Bảng 1: Tiêu chuẩn của nguyên liệu:

* Bảo quản nguyên liệu:

Do đặc tính của chè tơi sau khi thu hái vẫn là vật thể sống luôn trong quátrình hô hấp và sinh nhiệt, sinh ẩm do đó ngay từ khâu vận chuyển chè, không đ-

ợc lèn chè quá chặt, khối lợng mỗi sọt chứa không quá 15 kg, tránh chất đốnglàm rập nát, bốc nóng nguyên liệu và không đợc để lẫn các loại chè A,B & C,Dvới nhau Khi về đến nhà máy phải giải phóng phơng tiện và dụng cụ chứa đựngngay Tạo mọi điều kiện tốt nhất để bảo quản cho chè luôn tơi xanh

- Trong trờng hợp phải bảo quản tại trạm thu mua và địa điểm cân nhận thìphải bảo quản chè trực tiếp trên sàn nhà ở nơi thoáng mát, khô ráo, không để tạpchất rơi vào, bảo quản riêng chè cũ, chè mới, riêng từng loại A,B & C,D Chiachè thành các ô nhỏ chừa đờng đi lại Chè A,B không đợc rải dày quá 20 cm, chèC,D rải không dày quá 25 cm, trời mát đảo cánh 3h 1 lần, trời nóng 1h đến 2h đảo

1 lần, không ngồi dẫm lên chè gây rập nát, không rải chè sát vào tờng nhà

- Nếu chè đợc bảo quản bằng hộc thì sau khi chè đợc chuyển về nhà máythông qua hệ thống băng tải, công nhân đổ các sọt chè rải lên hộc héo Chè đợcrải đều trên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió Tuỳ điều kiệnkhí hậu và nguyên liệu mà điều chỉnh tốc độ gió và thời gian quạt Thời gian bảoquản chè không quá 24h.

2.2.2 Làm héo chè:

Để chủ động cho việc sản xuất tôi chọn phơng pháp làm héo bằng hộc (theokiểu thiết kế của ấn Độ) sử dụng không khí nóng Phơng pháp này phù hợp vớinăng suất của xởng thiết kế và cho chè héo có chất lợng cao

a) Mục đích của quá trình làm héo:

+ Làm biến đổi thành phần hoá học của búp chè, phân giải các chất có phần

tử lớn thành những chất có phân tử nhỏ có lợi cho chất lợng chè

+ Làm giảm một lợng nớc nhất định của đọt chè

+ Làm cho chè tăng khả năng đàn hồi dẻo và dai hơn

+ Làm biến đổi thành phần hoá học của búp chè kích thích các men Oxyhoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo

b) Kỹ thuật làm héo chè:

Chè tơi sau khi đợc vận chuyển về phân xởng sản xuất, kiểm tra phân loại

đánh giá song chè đợc chuyển lên các hộc héo, mặt chè bằng phẳng, khối chètơi, xốp với độ dày lớp chè từ 20 đến 25 cm Các hộc héo đợc lắp lới để rải chè,phía đầu hộc héo có gắn quạt, các quạt này hút không khí nóng đợc cấp từ lò đốtthổi dọc theo máng qua lớp chè

Sau khi chè đợc rải vào hộc héo cần đợc quạt để làm nguội, nếu bị tích tụnhiệt khi vận chuyển hoặc làm khô nớc ngoài mặt lá Sau đó sử dụng không khínóng để làm héo chè

Trong quá trình héo tuỳ thuộc vào độ ẩm của chè (khô, ớt, chè đầu vụ, cuối

vụ, chè loại A,B,C,D) của không khí mà điều chỉnh tốc độ gió cũng nh nhiệt độtrong hộc héo cho phù hợp, chè đạt tỷ lệ héo đúng mức ít nhất phải đạt 80% Độ

ẩm của chè còn lại sau khi héo từ 63 đến 65%

Sau mỗi lịch héo cần kiểm tra thuỷ phần của chè bằng cách thử quản quan:nắm chặt chè trong lòng bàn tay, sau khi mở tay ra chè mở ra từ từ là chè đã héo

đạt Sau khi héo màu của lá chè chuyển từ màu xanh sẫm sang màu xanh vàng,ngọn và lá của chè mềm dẻo

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo:

- Thời gian héo tuỳ thuộc vào từng loại chè A,B & C,D, chè đầu vụ, cuối vụ,nhiệt độ của môi trờng trong khi héo

+ Nếu thời không ma bình thờng 1 mẻ héo từ 6 đến 8h

+ Chè đầu vụ thời gian héo có thể kéo dài từ 16 - 18h/ 1 mẻ

+ Chè cuối vụ thời gian héo 10 - 12h/ mẻ

+ Nhiệt độ héo: Chè A,B từ 40 - 450C

Trong quá trình vò khối chè bị làm dập tế bào, lúc này chè sẽ bị mất đi tấtcả các đặc tính của cơ thể sống, là giai đoạn tạo tiền đề cho quá trình lên mentiếp theo

b) Kỹ thuật vò chè:

Chè đợc vò làm 3 lần, sau mỗi lần vò chè đợc đa sang sàng đánh tơi để làmgiảm nhiệt độ của khối chè, phân loại chè vò, đa phần chè nhỏ P1, F2, F3 lọt dớisàng đi lên men độc lập, tạo điều kiện để Oxy không khí xâm nhập vào khối chè.Kết thúc quá trình vò độ rập của tế bào phải đạt từ 75 đến 78%, tỷ lệ chè vụn nát

< 7%, cánh chè xoăn chặt

Vì thực chất quá trình lên men bắt đầu từ khi làm héo, phát triển ở giai đoạn

vò và hoàn thiện ở giai đoạn lên men Cho nên trong quá trình vò phải đảm bảocác yêu cầu kỹ thuật, phòng vò phải thoáng mát, sạch sẽ, cần duy trì nhiệt độ từ

22 đến 240C, độ ẩm từ 85 - 95% Để làm tốt việc đó cần có các thiết bị đặc biệt

nh quạt thông gió, máy phun ẩm

Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò:

Loại chè Thời gian vò (phút) Số lần vò

Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chè đen, đây

là quá trình biến đổi sâu sắc làm Oxy hoá một số thành phần của chè vò nhờ xúctác của nhóm men Oxy hoá - khử có sự tham gia của Oxy không khí Trong giai

đoạn này phải tạo đợc điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và Oxy không khí thích hợpnhất cho các men Oxy hoá hoạt động, để xúc tác các biến đổi hoá học cần thiết.Giai đoạn này quyết định chất lợng, hơng vị đặc trng của chè thành phẩm

b) Kỹ thuật lên men:

Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra tốt, phòng lên menphải luôn luôn có 1 dòng khí mát, sạch giàu Oxy và phải duy trì độ ẩm khôngkhí cao 95 - 98% Nhiệt độ tốt nhất để cho chè lên men từ 25 - 270C

+ Không nên duy trì một thời gian lên men kéo dài và phải theo dõi từnggiai đoạn để có sự điều chỉnh thời gian lên men hợp lý

+ Khi rải chè lên men phải tuân theo nguyên tắc: Chè non rải nông, chè giàrải dày hơn, trời nóng bức rải mỏng, đêm lạnh rải dày hơn, khi rải chè phải tơixốp đều, đảm bảo độ dày theo quy định

* Cách tiến hành:

Sau quá trình vò và sàng tơi chè đợc phân thành hai loại là chè trên sàng vàdới sàng lần lợt đợc chuyển lên máy lên men liên tục có hệ thống thông gió cỡngbức băng quạt ly tâm và quạt phun ẩm đặt trớc quạt ly tâm do đó chè đợc làmmát và có đủ oxy Sau khi chè ra khỏi máy kết thúc quá trình lên men độc lậpchè đợc chuyển qua máy sấy bằng một băng tải

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:

- Thời gian: thay đổi theo mùa Mùa đông từ 3h30 đến 4h và mùa hè từ 3h50(tính từ lúc vò đến lúc sấy) Lên men độc lập là 1h

- Độ ẩm không khí phòng men: 95-98 %

- Thông gió trong phòng: 5m/s

- chiều dày của lớp chè trên máy lên men : 15cm- 20cm.

2.2.5 Sấy chè:

Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất chè đen bán thành phẩm Khi sấy ởchế độ nhiệt hợp lý sẽ làm tăng hơng thơm và mùi vị của chè

a) Mục đích của quá trình sấy:

Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của men, làm bay hơi ợng ẩm d trong chè và cố định chất lợng chè đen bán thành phẩm đã hình thànhtrong quá trình lên men

l-+ Sấy sẽ tạo màu sắc, hơng thơm mới cho sản phẩm chè, tạo cho chè cómàu đặc trng

+ Làm giảm thuỷ phần trong chè đến mức thích hợp, làm cánh chè xoăn lại,ngăn ngừa nấm mốc, dễ bảo quản và vận chuyển tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình phân loại

+ Yêu cầu đối với chè sau khi sấy là khô đều, không bị khê khét hay caolửa, độ ẩm còn lại từ 3 - 5%

b) Kỹ thuật sấy:

+ Phần chè to trên sàng (chè phần III) đem sấy trớc, phần chè nhỏ lọt sàngsấy sau Các phần chè đợc sấy ở các thông số kỹ thuật khác nhau

+ Chè đợc đổ vào máy băng tải sẽ vận chuyển chè vào buồng sấy, ở đây chè

đợc tiếp xúc với không khí nóng theo nguyên tắc ngợc chiều để làm khô chè.+ Trớc khi sấy chè phải đợc lên men đều, độ ẩm đạt 95 - 98%, chè có màu

đồng đỏ, tơi xốp, không bị dính ớt

+ Sau khi sấy chè khô phải đảm bảo thuỷ phần còn lại từ 3 - 5% chè có màu

đen bóng, xoăn, khô đều, không bị cháy, khê khét

+ Chè phải có hình dáng cố định, chè xoăn chặt cong theo chiều cong củalá, có mùi thơm đặc trng của chè đen

c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy:

+ Thời gian sấy từ 20 đến 25'

+ Nhiệt độ sấy là 95 đến 1000C đối với chè phần III, từ 93 - 950C đối vớichè phần I, II