Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình thuỷ phân

TÓM LƯỢCSản xuất nước mắm là một quá trình lâu dài, tốn nhiều thời gian và công sức, chính vì vậy mỗi giai đoạn điều phải được tiến hành và theo dõi thật kỹ trong suốt cả quátrình thực h

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HỒ HOÀNG SANG

2051672

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM RƯƠI

SAU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, 2009

LỜI CẢM TẠ

Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bộ mônCông nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại họcCần Thơ, đến hôm nay quá trình nghiên cứu đã hoàn thành và thu hoạch đượcnhững kết quả như mong muốn Tất cả những kết quả có được như ngày hôm naychính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè

Em xin chân thành biết ơn:

Cô Lê Mỹ Hồng, phó bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinhhọc Ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, cungcấp tài liệu, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, động viên và giúp đỡ em rấtnhiều trong suốt quá trình em thực hiện đề tài này

Thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp

và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho

em được thực hiện và hoàn thành tốt quá trình nghiên cứu khoa học

Cô Phan Thị Thanh Quế, cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡcho em trong suốt thời gian nghiên cứu tại trường

Tập thể thầy, cô bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và Sinh học ứngdụng Trường Đại học Cần Thơ

Cùng các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tận tình và cùng em chia sẻ những khó khăntrong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc và trong cuộcsống

Em xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Sản xuất nước mắm là một quá trình lâu dài, tốn nhiều thời gian và công sức, chính

vì vậy mỗi giai đoạn điều phải được tiến hành và theo dõi thật kỹ trong suốt cả quátrình thực hiện để sản phẩm được hình thành có chất lượng tốt nhất Với mục đíchxây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ trong và màusắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủy phân

để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất Việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng nước mắm rươi được thực hiện và được tiến hành qua các thínghiệm: khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độtrong của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượngcủa sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và aspartame trongquá trình điều vị nước mắm

Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:

Nước mắm được kéo rút theo phương pháp lù cát và lù náo trộn cho kết quả tốtnhất Sau khi kéo rút 10 lần thì độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm tăng lênđáng kể, từ T = 5,8% tăng lên 49,85% đối với lù cát và 45,35% đối với lù náo trộn.Thời gian xử lý nhiệt 3 phút sản phẩm có độ trong (độ truyền quang T) tốt nhất; cácgiá trị màu L, b có sự biến đổi sau khi xử lý nhiệt; hàm lượng đạm của sản phẩmbiến đổi ít sau khi xử lý nhiệt; sản phẩm được xử lý nhiệt 3 phút thì điểm cảm quanmùi, vị được đánh giá cao nhất

Hàm lượng đường dùng để điều vị nước mắm được chọn là 110 mg/100ml sảnphẩm đối với đường acesulfame-K và 28 mg/100ml sản phẩm đối với đườngaspartame

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM RƯƠI 3

2.1.1 Rươi 3

2.1.2 Muối 7

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN 9

2.2.1 Cơ sở lý thuyết 9

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 12

2.2.3 Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 17

2.2.4 Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm 19

2.3 CÁC CHẤT TẠO NGỌT 21

2.3.1 Acesulfame Kali (E950) 23

2.3.2 Aspartame (E951) 23

2.4 PHẢN ỨNG MAILLARD 24

2.4.1 Các điều kiện của phản ứng 25

2.4.2 Cơ chế của phản ứng Maillard 25

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27

3.1.1 Địa điểm 27

3.1.2 Thời gian 27

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm 30

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm 31

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và aspartame trong quá trình điều vị nước mắm 32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KÉO RÚT VÀ PHƯƠNG PHÁP KÉO RÚT ĐẾN ĐỘ TRONG CỦA SẢN PHẨM 34

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 36

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG ACESULFAME-K VÀ ASPARTAME TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ NƯỚC MẮM 43

4.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM CUỐI 44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 KẾT LUẬN 45

5.2 ĐỀ NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii

1 CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PROTEIN VÀ PHI PROTEIN TRONG NƯỚC MẮM vii

2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI xi

3 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU xiii

4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM xiv

5 CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN xiv

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Rươi 3

Hình 2.2: Cấu tạo con rươi 4

Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm 12

Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard 26

Hình 3.1: Các vật liệu dùng để đắp lù 28

Hình 3.2: Bố trí các lớp vật liệu trong lù 28

Hình 4.1: Ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ truyền quang của sản phẩm 35

Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T của nước mắm 36

Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi nồng độ muối của sản phẩm 37

Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị L của sản phẩm 38

Hình 4.5: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị a của sản phẩm 39

Hình 4.6: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị b của sản phẩm 39

Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số của sản phẩm 40

Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm formol của sản phẩm 41

Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amon của sản phẩm 41

Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amin của sản phẩm 42

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rươi 4

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của muối ăn 7

Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của nước mắm 20

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 21

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 21

Bảng 2.6: Độ ngọt tương đối của một số chất ngọt không đường 22

Bảng 3.1: Các phương pháp phân tích 29

Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T%) của sản phẩm 34

Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ trong (độ truyền quang T%) của nước mắm 36

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng muối của sản phẩm, % 37

Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi màu (giá trị L, a, b) của sản phẩm 38

Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm của sản phẩm, g/l 40

Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm 43

Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K đến giá trị cảm quan của sản phẩm 43

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường aspartame trong quá trình điều vị nước mắm 44

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống được nâng lên, vì vậy, nhu cầu sửdụng thực phẩm của con người ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng cũng khắt khehơn Tuy nhiên, những sản phẩm lên men vẫn là mặt hàng được nhiều người yêuthích bởi tính đa dạng và hương vị rất đặc trưng của chúng

Trong đó, nước mắm là sản phẩm lên men quen thuộc nhất đối với nguời dân ViệtNam Nước mắm là sản phẩm được thủy phân từ các loại cá, là một loại nướcchấm và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn bởi hương

vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển củadân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam Công thức làm nước mắmđược truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khácnhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: miền Bắc có nước mắmCát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, miền Nam có nước mắm PhúQuốc… Tuy nhiên, cùng với sản phẩm nước mắm được sản xuất từ nguồn nguyênliệu chính là cá, thì rươi cũng là nguồn nguyên liệu được nhân dân ta sử dụng đểsản xuất nước mắm Sản phẩm này được nhân dân ta biết đến đó là nước mắmrươi, nước mắm rươi thuộc vùng ven biển tỉnh Trà Vinh, đặc biệt là vùng DânThành và Duyên Hải tỉnh Trà Vinh, mùa gió bấc đến cũng là mùa người dân vùngbiển vớt rươi làm nước mắm Nước mắm rươi có màu vàng sậm, hàm lượng đạmcao, hương vị đặc biệt Tương truyền, trong thời gian đi tới vùng ven biển tỉnh TràVinh, chúa Nguyễn Ánh đã được người dân địa phương dâng lên món nước mắmđặc sản này và được chúa khen ngon Từ đó, nước mắm rươi còn có tên là nướcmắm ngự hay nước mắm tiến vua Mặc dù là loại sản phẩm có từ lâu đời nhưng lại

có rất ít người biết đến, do sự hạn chế của nguồn nguyên liệu là phân bố theo vùng,qui mô sản xuất chủ yếu là theo hộ gia đình, chất lượng sản phẩm không ổn định,mặt khác thì sản phẩm cũng chưa có thương hiệu trên thị trường Với những hạnchế đó thì vấn đề đặt ra là phải hoàn thiện được qui trình sản xuất nước mắm rươi,

để đảm bảo được chất lượng, sự ổn định của sản phẩm trên thị trường, đồng thờihình thành được thương hiệu cho sản phẩm là đặc sản của vùng Việc nghiên cứu

“khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trìnhthủy phân” được tiến hành nhằm khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp và

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ trong vàmàu sắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủyphân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất Để đạt được mục tiêu trên đềtài được tiến hành thí nghiệm với các nội dung nghiên cứu sau:

Khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp kéo rút và quá trình kéo rút đến độtrong (độ truyền quang T) của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng nước mắm thànhphẩm

Phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC

MẮM RƯƠI

2.1.1 Rươi

Rươi biển sống ở vùng cửa sông ven biển, nơi chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷtriều Thời gian rươi nổi vào tháng 10 âm lịch hàng năm chính là kỳ sinh sản rộnhất của rươi Người ta quan sát thấy rất nhiều sinh vật có màu hồng nhạt sắc xanhlam có ánh kim, hình ống và gồm nhiều đốt, dài 4-7cm đó chính là rươi biển Rươibiển thường sống trên các nền cát sỏi, mép khe đá hay đáy bùn cát

Hình 2.1: Nguyên liệu Rươi

Loài rươi biển: Tylorhynehus heterocheatus

Tên tiếng Anh: Prostomium polycheata, ragworms

Tên tiếng Việt: rươi, đặc hải trùng

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rươi

Cơ thể rươi biển Tylorhynehus heterocheatus kéo dài gồm nhiều đốt Toàn thân

rươi trưởng thành đếm được 55-65 đốt Chiều dài dao động 45-65 mm Nơi cóđường kính lớn nhất là phần trước và phần giữa, dao động 2-3 cm Phần sau cơ thểhẹp dần về phía đuôi Mặt lưng gồ cao và có màu hồng thẫm hơn Mặt bong hơi lồi

và ở giữa có rãnh sâu chạy dọc suốt chiều dài có thể Cơ thể rươi được chia làm 3phần: đầu, thân và thuỳ đuôi

Hình 2.2: Cấu tạo con rươi

Đầu rươi

Gồm 2 phần: thuỳ trước miệng và phần quanh miệng Thuỳ trước miệng nhỏ dẹptheo hướng lưng bong và có dạng hình tam giác cân, đỉnh quay về phía trước Mặttrên của thuỳ trước miệng có hai anten ngắn gồm phần gốc và phần ngọn liênhoàn, không có sự khác biệt và ngăn cách Hai bên của thuỳ trước miệng có đôixúc biện phân đốt rõ Phần gốc của xúc biện phình lớn, có hình trứng, phần ngọn

có dạng như bướu nhỏ, linh động Đôi xúc biện là cơ quan cảm giác, có vai trò nhưmôi bên Phía mặt lưng của phần trước miệng có 2 đôi mắt màu đen

Phần quanh miệng ngắn mang hai đôi chi bên ở hai bên Phần trước hầu lộn rangoài, đưa hàm kitin hình móc, có răng ở phía trong ra ngoài để nghiền hay gặmthức ăn Trong điều kiện bình thường, hàm kitin nằm giữa xoang trước hầu và hầu

Bề mặt của phần trước hầu được phủ kitin và có nhiều núm lồi

Thân rươi

Có dạng trụ tròn (dạng polip) không đều Chiều dài thân rươi khoảng 4-7cm,đường kính 2-3mm Thân rươi gồm nhiều đốt, các đốt đều ngắn Độ dài đốt thìngắn hơn chiều rộng đốt Mỗi đốt thân có một đôi chi bên Mỗi chi bên là phần lồicủa thành bên cơ thể và phân thành 2 nhánh: nhánh lưng và nhánh bong Trênnhánh lưng có chi lưng, túm tơ lưng và thuỳ lưng dưới phát triển còn thuỳ lưngtrên tiêu giảm Các túm tơ ở rươi thường có màu đen Đến thời kỳ sinh sản (tháng

10 âm lịch hàng năm) cơ thể rươi có nhiều thay đổi Lúc này toàn bộ cơ thể rươiđược chia thành 2 phần (phần trước và sau) khác biệt, nhất là phần sau chứa cácsản phẩm sinh sản Đồng thời các chi ở phần sau cũng tăng về kích thước: các chibên to ra, các túm tơ lưng và bụng rất phát triển

Thuỳ đuôi của rươi biển

Đó là các đốt cuối cùng của thân rươi Thuỳ đuôi có dạng hình nón, không có chibên nhưng có hai chi phụ hậu môn dài Phía trước đốt cuối cùng là vùng sinhtrưởng, nơi sẽ hình thành các đốt mới của cơ thể rươi Phần cuối của đốt cuối cùng

Thức ăn của rươi là mùn bã hữu cơ, xác động vật và các sinh vật phù du trôi nổitrong nước Rươi ít di chuyển từ nơi này sang nơi khác và thường bị tác động rấtnhiều của chế độ thuỷ triều cũng như môi trường vùng cửa sông ven biển.

Rươi bao gồm các cá thể phân tính đực cái Tuy nhiên, rất khó phân biệt giới tínhđực cái của chúng

Vai trò của rươi biển trong hệ sinh thái vùng triều

Rươi biển cùng vô số các giun nhiều tơ khác sống ở vùng triều cửa sông ven bờ làđối tượng thuỷ đặc sản quan trọng Chúng có vai trò to lớn trong việc chuyển hoácác chất mùn bã hữu cơ và xác động vật chết trong chu trình chu chuyển vật chấtcủa hệ sinh thái vùng triều, xử lý chất thải hữu cơ, tạo nên độ phì nhiêu, tơi xốp vàthông thoáng cho các vùng đất ngập nước

Chính nhờ khả năng tự làm sạch thuỷ vực nên rươi biển còn được một số các nhàkhoa học biển xem như là các sinh vật chỉ thị mức ô nhiễm môi trường bằng cáchxác định mật độ quần thể, sản lượng và tần xuất xuất hiện tại một vùng cửa sôngnào đó ở Việt Nam

(Nguồn: http://www.rimf.org.vn)

2.1.1.3 Một số thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu rươi

Ở Việt Nam và một số vùng thuộc nam đảo Thái Bình Dương như Indonesia, quầnđảo Fuji, Samoa, rươi còn là một nguyên liệu để chế biến những món đặc biệtthơm ngon Rươi có thể làm các món như: chả rươi, mắm rươi, nem rươi, nướcmắm rươi

Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm.Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồmrươi, muối ăn, nước sạch Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu vớiviệc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con đổ vào lu,khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước đổ tiếp vào lu Không được nút kín miệngdụng cụ đựng nước mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định.Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được Tuy nhiên, sau đó người

ta thường đậy thật kỹ để càng lâu nước mắm rươi sẽ càng ngon Khi nước mắmrươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy nổi lên trên thànhmột lớp có màu xám Vớt bỏ lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm có màuvàng óng của mật ong và có mùi thơm dịu

Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, KimThành, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương); Đông Triều (Quảng Ninh); An Lão, KiếnThụy, Thuỷ Nguyên, Vĩnh Bảo (Hải Phòng), rươi thường được làm theo dạng

rượu nếp và thính gạo Theo cách làm truyền thống ở các vùng phía Bắc Việt Nam,rươi được làm sạch sau đó được đánh, khuấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ600g rươi với 100g muối, cho vào hũ sành và đem phơi nắng Sau khi vô hũkhoảng 3-4 tuần thì cho rượu với tỷ lệ 1kg cho 1 chén sứ rượu và để tiếp đến 5-6tuần thì cho bột thính gạo nếp với tỷ lệ 1kg mắm cho 2 chén sứ Được 7-8 tuần tiếptục cho bột gừng, bột vỏ quýt với tỷ lệ 1 kg mắm rươi cho 1 chén bột gừng, 1 chénbột vỏ quýt Mắm ủ được 10 tuần thì chuyển mắm từ hũ sành sang chai, nút chặt,bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng và kể từ khi cho muối vào rươi phải phơi nắngliên tục trong 3 tháng thì mắm mới ăn được.

( Nguồn: http://vi.wikipedia.org )

2.1.2 Muối

Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan.Các chất hoà tan gồm có: CaSO4, MgSO4, MgCl, CaO, MnO… Các loại này có vịđắng và chát, ngoài ra các chất này còn làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của muối ăn

sẽ mất nước và khô ráo trở lại

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó làdo:

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước

- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid,làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡprotid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống.

- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh Vì vậy, cũng cóthể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nướcmuối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh vànói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triểncủa vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì cácloại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loạicầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại khônggây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năngchịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% vàcủa nấm mốc là 20÷30%

- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiềunhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

Các phương pháp ướp muối

Ướp muối khô:

Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp cálớn, cá nhỏ ướp muối nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấmsâu cho nên cá to được thấm muối đều Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấmnhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn

Ướp muối nước:

Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:

- Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190 Bé, hoà tan từ 180 – 250 gram

- Dung dịch muối vừa: có từ 20 – 220Bé, hoà tan từ 265 – 300 gram

- Dung dịch muối mặn: có từ 23 – 250Bé, hoà tan từ 333 – 350 gram

Ướp muối hỗn hợp:

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn

Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C) hay muối ởnhiệt độ cao (>500C).

2.2.1 Cơ sở lý thuyết

Cá + muối Ủ nuớc mắmBản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá

Enzyme protease peptol polypeptid peptid acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệucủa enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nốiliên kết này:

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:

Buớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, buớc nàyxảy ra khá nhanh, liên kết không bền

Buớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ cácmối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng

Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzyme

2.2.1.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nuớc mắm

Gồm 3 hệ enzyme lớn

Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): hệ enzyme này tồn tại trong

nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt độngmạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau

Hệ enzyme serin-protease: điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội

tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nóyếu đến tháng thứ 2 và phát triển đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đếnkhi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol)

Hệ enzyme acid-protease: có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme

cathepsin D

2.2.1.3 Vi sinh vật trong sản xuất nuớc mắm

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinhvật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% vànhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10% Những vi sinhvật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biếnchượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng

Nhiệt độ

Nhiệt độ 300–470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp

Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính

pH

pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được,đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môitrường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nuớc mắm hơn

Luợng muối

Luợng muối cho vào trong chuợp phải thỏa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.Thuờng luợng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiệnphương pháp cho muối nhiều lần

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất Cácenzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, để tăng tốc độ thủy phân nguời ta tìmcách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:

- Phương pháp xay nhỏ cá

- Phương pháp đập dập

- Phương pháp cắt khúc

Bản thân nguyên liệu

Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,chắc, nhiều vảy

Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủyphân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo

Cá sống ở tầng nuớc mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chấtluợng nuớc mắm tốt nhất

Cá sống ở tầng nuớc dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nuớc mắm có chấtlượng kém

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm

2.2.2.2 Giải thích quy trình

Chế biến chượp

Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều và hồ xi măng ngoài trời Nếu

cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều

và tiến hành chế biến Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, có kích thước lớn và nhiềudầu như cá linh, cá trích… thì chứa trong các hồ ngoài trời Khi đặt ngoài trời nóhấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trờicho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm

sẽ không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo

hệ thống lấy đạm cho nước mắm

Nguyên liệu

Chế biếnchượp

Pha dấu

Nước muốiKéo rút

Nấu phá bã

Bao góiBã

Nước muối

Sản phẩm

- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnhhưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trờivừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêmthu nhập Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn.

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp Đầu tiên, kiểm tra sơ

bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào chượp, cho cá vàmuối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đềulớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rải nhiềulớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng3cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào Lấy nhiều lớp lá phủ lênlớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài cácthanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không

bị trồi lên Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước

từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn

Sau một thời gian, nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nénxuống nữa và gài ém lại Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh

và được giữ trong các lu Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vàongập cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếumuối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trênmặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét Có thể bổ sung thêm bằng cách rải thêmlớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơmnước bổi vào Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng rửa vỉ để đảm bảo vệ sinh chothùng chượp

Khi thùng chượp được ngâm từ 6-9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên.Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các lu, đem nước bổi phơi nắngrồi lại bơm vào thùng chượp Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần,buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay Lúc này cũng kiểm tra xem chượp

đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học Nhiệt

độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh Nếu để thùng chượp trongnhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30–400C, ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tươngđối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng.Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độcao thì thịt cá cũng phân giải nhanh hơn Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗiloại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8-10 tháng.Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm

Kéo rút nước mắm

Cá sau khi đã chín chuẩn bị qua quá trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuấtthích để ngâm dầm từ 1–2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết rahương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách: kiểm trabằng phương pháp cảm quan và phương pháp hóa học

Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học,biết chắc là chượp đã chín thì cho chượp vào thùng nước mắm Phải tiến hành đắp

lù trước khi rút nước mắm

Có hai loại lù chính: lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm

- Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nước bổi náo trộn trong quá trình chế biếnchượp cho đến khi chượp chín Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể được nối vớimột bó thanh hao to tròn đường kính khoảng 3-5cm (hoặc một bó đũa tre chưavót), ở trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối

- Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nước mắm cốt của chượp chín Cách đắp lù kéorút như sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã bó một lớp vỉcói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60 - 70kg muối,một số nơi người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi

- Lù kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nước nấu từloại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu,loại bằng cả cát lẫn trấu Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre

Phương pháp kéo rút của miền Bắc

Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên chừng 3-5h mới tiếnhành kéo rút Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thườngtháo đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm

Ở miền Bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau:

- Cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượprồi mới đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3-4 lần thì có thểthu được nước mắm thành phẩm

- Cách thứ 2 là mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngượclên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắmthành phẩm

Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượngđạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9-10 độ đạmvào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2.

Nước mắm có 9-10 độ đạm thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấuphá bã với nước muối

Phương pháp kéo rút miền Nam

Ở các tỉnh phía nam, quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên hoàn bằng

hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút được đạm triệt để hơn, saukhi qua một thùng thì hương vị và độ đạm của nước mắm tăng lên

Hệ thống que long có thể có nhiều hoặc ít thùng, thông thường có 6 thùng Người

ta đánh số thứ tự từ 1 đến 5 và thùng còn lại gọi là thùng giá Thùng giá là thùng

có chượp chín có độ đạm cao nhất, các thùng từ 1 đến 5 có độ đạm giảm dần.Nước mắm thành phẩm sẽ được lấy ra từ thùng giá Quá trình kéo rút như sau: nếuchúng ta lấy ra 100 lít nước mắm ở thùng giá thì phải bổ sung 100 lít khác vàothùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này tương tự, long 1 sẽ thiếu 100 lít và sốnày sẽ được bổ sung từ long 2, cứ như thế đến long 5 thì ta bổ sung nước muốivào

Sau khi kéo rút thì hàm lượng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5 hết đạm

ta cho nước muối vào kéo rút lần cuối, nước thu được sẽ chuyển vào hệ thống quelong tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón Lúc này ta lại cho thêm một thùng giámới vào cho đủ 6 thùng và tiếp tục kéo rút như trên Các thùng thuộc hệ thống quelong cũ sẽ được giữ lại tuy nhiên số thứ tự bây giờ sẽ thay đổi Thùng giá của hệthống trước bây giờ trở thành thùng số 1, thùng số 1 sẽ trở thành thùng thứ 2…Cứnhư vậy thùng 4 của hệ thống cũ trở thành thùng 5 của hệ thống mới

Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối

đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 Áp dụng phương pháp tuầnhoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâunhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàntoàn

Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạothành nước mắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khipha đấu phải dẫn qua thùng chượp tạo hương Đa số các thùng chượp tạo hương làcác thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như: cá Cơm, cá Linh, cáNục… Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các

cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá Cách này cho phép ta tạo rađược sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.

Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịpphát hiện ra những sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảoquản nước mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thận, đó là nước mắm xá Đối vớidạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâuđóng chai, dán nhãn, rút màng co

Nấu phá bã và pha đấu

Nấu phá bã

Kết thúc quá trình kéo rút nước mắm, sẽ có một lượng đạm nhỏ còn lại trong bã,

để tận dụng lượng đạm này ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã và tiếnhành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm còn lại trong bã, nước thu được có độ đạmtương đối thấp thường dùng cho quá trình kéo rút

Pha đấu

Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm cóhương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loạinước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu.Việc tính toán thể tích thì sử dụng qui tắc đường chéo

2.2.3 Những hiên tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất

Chua vì nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinhvật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thốinhanh chóng chuyển sang hư thối

Cách phòng chữa

Cần phải cho muối đều và đủ: chua vì mặn đầu, tiến hành cho thêm nước lã vàotrong chượp và chế biến chượp tiếp theo, chua vì nhạt đầu thì cho thêm muối rồitháo đảo sẽ hết Tháo trộn, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt

Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, trung hòa bằngNaHCO3, hoặc dùng thính để hấp phụ mùi

sự phân hủy của các chất khác, sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa

Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy hình thành H2S, CH3-HS

Cách phòng chữa

Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau

Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt, cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránhnhiểm bẩn

Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hànhđánh khuấy và tăng cường phơi nắng

Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen

Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinhvật

Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt

Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen

chưa chắc đã thối

Nguyên nhân: chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp

thời cho muối vào Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủyếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối:

Cách phòng chữa

Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào

Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu

Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòimuối để cho muối đủ, đúng và kịp thời Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa

Có thể trộn với chượp khác và đem nấu

Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăngcường phơi nắng náo đảo

Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá

màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối

Nguyên nhân

Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ

Thiếu muối.

Chượp đã bị hư hỏng, sửa chữa chua hoàn toàn mà đã rút ra thành phẩm

Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ)

Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho

vi sinh vật phát triển

Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống

Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào

Bảo quản ngoài nắng

Cách phòng chữa

Nước mắm hư thối là do vi sinh vật phân hủy các tạp chất trung gian (pepton,polypeptic…) và các acid amin thành amoniac Do đó cách chữa tốt nhất vẫn lànấu Nấu có tác dụng để phân giải nốt các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạmthối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra Khiváng nỗi lên trên, vớt bỏ đi hoặc nấu chìm xuống sẽ gạn lọc bỏ đi đồng thời tiêudiệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối

Đun kể từ khi sôi 20 phút, quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt đi Để nguội,chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.4 Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm

Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cámối

2.2.4.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

Cảm quan

Trạng thái

- Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếukhuấy thịt sẽ nát vụn

- Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không

có hiện tượng sủi bọt

Hóa học: có 2 yếu tố

Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nuớc cốt

- Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%

- Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

Một vài phương pháp khác

Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì

so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh giánchuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nuớcmắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nuớc mắm đó không có biếnđổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

4 Vị

Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ

5 Tạp chất nhìn thấy

(Nguồn: TCVN 5107:2007)

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Đặc biệt Thượng

hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l,

2 Hàm lượng nitơ acid amin, tính bằng % so

3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so

4 Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo axit

5 Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 105

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1

Bảng 2.6: Độ ngọt tương đối của một số chất ngọt không đường.

- Là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm

- Cải thiện cấu trúc và độ nhớt

- Bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật

- Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men thực phẩm

- Tăng khả năng giữ nước

- Tạo một điểm đóng băng khác và tạo tinh thể ở nhiệt độ khác

- Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa

Từ năm 1950 các chất tạo vị ngọt đã được nghiên cứu về những ảnh hưởng đếnsức khỏe con người, những hợp chất ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tăng giátrị của thực phẩm Trong số đó các chất thường được đề cập là Saccharin, Aspartam,Acesulfame Kali và Cyclamate

2.3.1 Acesulfame Kali (E950)

Acesulfame Kali là muối Kali của acid acetoacetic, có công thức hóa học

C4H4NO4KS và trọng lượng phân tử là 201,2 Chất ngọt này được tìm thấy vàonăm 1967, sau đó được sản xuất rộng rải trên nhiều quốc gia Có công thức cấu tạonhư sau:

Acesulfame - KAcesulfame Kali tồn tại ở dạng bột kết tinh trắng Rất ổn định trong dung dịch, bảoquản trong điều kiện khô Sử dụng trong chế biến nước giải khát ít năng lượng cóthể bảo quản vài tháng không cần dùng các chất bảo quản Acesulfame Kali rất bền ởnhiệt độ cao vì vậy có thể sử dụng trong chế biến các loại bánh n ướng hoặc sản phẩmthanh trùng ở nhiệt độ cao Hòa tan tốt trong nước nhưng ít hòa tan trong cồn

Ngọt gấp 200 lần so với Sucrose, không có hậu vị, hậu vị đắng có thể phát hiện tạinồng độ cao Có thể phối hợp với các chất ngọt không đường khác như aspartamehay cylamate

Acesulfame Kali được bán và chấp nhận hơn 20 nước Nhiều nghiên cứu cho thấy

an toàn với người, liều lượng cho phép sử dụng là 0-9 mg/kg thể trọng người Đây

là chất ngọt không có phản ứng với cơ thể, không cung cấp năng lượng

Hợp chất ngọt này có thể dùng trong các sản phẩm có độ pH thấp, các dạng bột rauquả, trong thành phần của các loại nước uống để cho độ ngọt thích hợp Acesulfame Kali được sử dụng ở hàm lượng 400 -700 mg/lít

Acesulfame Kali có thể kết hợp với pectin hay các chất tạo gel khác để sản xuất cácsản phẩm sinh năng lượng thấp như Jams hay Marmalades Ngoài ra, Acesulfamecòn có tác dụng bảo quản sản phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật Nồng độtốt nhất còn lại trong sản phẩm cuối cùng của Acesulfame Kali là 500-2500mg/Kg

2.3.2 Aspartame (E951)

Aspartame là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 aminoacid

như yoghurt, chewing gum,…và là một trong những chất dẫn đầu trong hợp chấtngọt.

Công thức phân tử: C14H18N2O5

Công thức cấu tạo:

Aspartame là chất ngọt không đường có giá trị thương mại cao, có vị giống

vị sucrose Aspartame được dùng như chất ngọt ít sinh năng lượng cho các thựcphẩm dành cho người ăn kiêng (100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame), vớichức năng là chất không dinh dưỡng và không năng lượng Aspartame có vị ngọtgấp 1000 lần so với sucrose, không có chất ngọt không đường nào có thể so sánhvới aspartame về tính ngọt cũng như kinh tế

Có thể sử dụng aspartame ở dạng đơn lẽ hoặc kết hợp với các chất đường khác nhưacesulfame K, sodium saccharin, sodium cyclamate, glucose, sucrose để cân bằng

vị trong sản phẩm

Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt an toàn nhấtđược sử dụng trong nhiều sản phẩm, năm 1974 aspartame được FDA cho phép sửdụng trong các loại thực phẩm sấy khô Hiện nay, aspartame đang được sử dụngtrong nhiều loại thực phẩm và làm phụ gia trong đồ uống, hơn 50 quốc gia đang sửdụng hợp chất này trong công nghệ chế biến thực phẩm

Aspartame có khả năng hòa tan trong nước vừa đủ cho các ứng dụng Ở nhiệt

độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1 %, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần về pH trung tínhcàng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH = 5,5 Hàm lượng Aspartame được FDA chophép sử dụng là ADI bằng 20 mg/Kg thể trọng

(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)

Phản ứng này được báo cáo bởi nhà khoa học Pháp Maillard (1912) do sự quan sátsắc tố melanoidin khi gia nhiệt glucose và glycine Phản ứng Maillard biểu hiệnnguyên nhân chính của sự phát triển màu nâu trong khi gia nhiệt hay tồn trữ thựcphẩm trong thời gian dài Bên cạnh đó, còn có sự hình thành các cấu tử mùi vị từdẫn xuất các amino acid ở dạng các aldehyde

Sự sinh khí CO2 thường thấy khi tồn trữ thực phẩm ở nhiệt độ cao là do phản ứnggiảm cấp Strecker.

Các acid béo có nhiều nối đôi chưa bão hòa qua quá trình bị oxy hóa, nhiều chất cókhả năng tương tác với các nhóm amin của acid amin, protein… như các aldehyde,peroxit, ketohydroxy, epoxy tham gia thực hiện phản ứng Maillard Phản ứngMaillard cũng làm tổn thất amino acid trong quá trình tồn trữ

2.4.1 Các điều kiện của phản ứng

pH và chất đệm

Phản ứng carbonyl amin có thể xảy ra trong môi trường acid hay môi trường kiềm,tuy nhiên phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm ưu thế hơn Môi trường acidthường được dùng để ngăn cản phản ứng Maillard

Vai trò của chất đệm trong sự hóa nâu không enzyme là làm tăng tốc độ hóa nâucủa hệ thống acid amin-đường Trong quá trình phản ứng, các sản phẩm có tínhacid sinh ra, các chất độn sẽ kết hợp với các acid sinh ra, giữ môi trường kiềm hơithích hợp cho các tiến trình hóa nâu

Đường

Đường khử là phần cơ bản trong phản ứng này, nó cung cấp nhóm carbonyl cầnthiết với nhóm α-amin tự do Phản ứng này tự nó không hạn chế trong cácmonosaccharide nhưng cũng có thể tiến hành trên các disaccharide khử nhưmaltose, lactose,… Tuy nhiên, các loại đường không khử không thể tham gia chođến khi nối glycosid bị cắt rời phóng thích thành phần đường khử có khả năngtham gia phản ứng Đường aldopentose hoạt động hơn đường aldohexose.Disaccharide có tính khử ít hoạt động hơn

2.4.2 Cơ chế của phản ứng Maillard

rồi tạo vòng thành chất thế nitơ N-subtituted glycosylamine tham gia vào mộtchuỗi phản ứng sắp xếp lại cấu tạo amodori thành một tác chất thế nitơ N-subtituted 1-amino-1-deoxy-2-ketose và fructosamine acid Các chất này chưa cómàu và tiếp tục biến đổi bằng một chuỗi phản ứng polymer hóa theo hai con đườngkhác nhau (acid và base) dẫn đến các sản phẩm polymer có màu.

Bên cạnh đó, một con đường khác là sự giảm cấp Strecker không liên quan đến sắc

tố Nó chỉ cung cấp những chất khử cơ bản để tham gia các phản ứng tạo màu.Mặc dầu sự giảm cấp Strecker không liên quan trực tiếp đến sự thành lập sắc tốnhưng nó rất quan trọng trong các thực phẩm, nó cung cấp các hợp chất khử cótrách nhiệm khởi đầu việc sinh ra các hương vị Các hợp chất mùi vị được tạothành như hệ quả của phản ứng này, là những chất dẫn xuất aldehyde tạo thành qua

sự giảm bậc oxi hóa của amino acid

(Nguồn: Bùi Hữu Thuận, 2000)

Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard

(Nguồn: http://www.chm.bris.ac.uk)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Các lù kéo rút nước mắm Có 3 loại lù:

- Loại bằng cát: ở đầu ống lù phía trong thành bể luôn có đặt một bó xơ dừa, theothứ tự từ đáy lên các lớp được sắp xếp như sau: lớp đá to kích thước 2x3 dày 5cm,lớp đá nhỏ dày 3cm, lớp cát dày 5cm, lớp xơ dừa mỏng 1cm, trên cùng là 2 lớp vảiđược đổ lên trên một lớp muối mỏng

- Loại bằng trấu: cách bố trí cũng giống như loại bằng cát nhưng lớp cát được thaybằng lớp trấu

- Loại bằng lù náo trộn: là lù bằng trấu nhưng đã được tháo đảo nhiều lần trongquá trình sản xuất