Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa và màng pectin) đến chất lượng cam sành trong các điều ki

TÓM TẮT Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cam Sành, ñề tài ñược thực hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao màng

Trang 1

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN DUY KHOA

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH

(OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC

ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

Luận văn ñính kèm sau ñây, với tên ñề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ðẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH TRONG CÁC ðIỀU KIỆN BẢO QUẢN ”, do Nguyễn Duy Khoa thực hiện và báo cáo ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội ñồng

Trang 3

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn, các cô ở phòng thí nghiệm P101, P104

ñã tạo ñiều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành ñề tài luận văn này

Trang 4

TÓM TẮT

Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản cam Sành, ñề tài ñược thực hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu ñối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng cam Sành sau thu hoạch ở mức ñộ cao nhất Cam Sành sau xử lý ñược bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ phòng 27-29oC

và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC)

Các nhân tố khảo sát trong ñề tài gồm sử dụng màng bao pectin kết hợp xử lý bề mặt (ozone hay vôi) ñược ghép mí trong bao bì PE với tỷ lệ ñục lỗ là 0.5% và bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau Trong công thức màng bao pectin có sử dụng kali sorbate 0.5% ñể tiêu diệt nấm bệnh Kết quả ñánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự hao hụt khối lượng, sự thay ñổi màu sắc vỏ trái, ñộ dày của vỏ, oBrix, hàm lượng vitamin

C và hàm lượng acid của dịch quả

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

Biện pháp bao màng pectin kết hợp với việc xử lý vôi ở nhiệt ñộ lạnh (10–12oC) có khả năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản cam trên 50 ngày

Cùng ñiều kiện bao màng pectin, xử lý ozone hay nước vôi bão hòa nhưng tồn trữ ở nhiệt ñộ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn nhiệt ñộ phòng do nhiệt ñộ lạnh hạn chế

sự phát triển của nấm mốc, hạn chế cường ñộ hô hấp của cam

Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin hay phương pháp xử lý ozone bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh là biện pháp hữu hiệu ñể hạn chế tổn thất khối lượng, duy trì màu sắc của vỏ trái cũng như phẩm chất của cam Sành khi bảo quản Không có sự khác biệt giữa hai phương pháp xử lý này khi bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh Có sự khác biệt giữa hai phương pháp này khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27–29oC), phương pháp xử

lý vôi kết hợp bao màng pectin giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn 15 ngày so với phương pháp xử lý ozone kéo dài thời gian bảo quản hơn 10 ngày

Phương pháp xử lý vôi hay ozone cũng hạn chế ñược tổn thất khối lượng và kéo dài thời gian bảo quản ở cả hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản nhưng không tốt hơn khi kết hợp với bao màng pectin Khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng, phương pháp xử lý vôi hay ozone không thể hạn chế ñược sự phát triển của nấm mốc

Cam không xử lý có tổn thất khối lượng cao nhất so với các phương pháp xử lý khác ở

cả hai ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa cam không xử lý

và cam ñã ñược xử lý

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về cam 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2

2.1.2 Thành phần hóa học của cam 4

2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch 4

2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch 8

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ 8

2.2.1 Nhiệt ñộ 8

2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí 10

2.2.3 Thành phần khí quyển 10

2.2.4 Sự thông gió 11

2.2.5 Thu hoạch 11

2.3 Các phương pháp bảo quản cam 12

2.3.1 Bảo quản trong ñiều kiện khí quyển ñiều chỉnh 12

2.3.2 Bảo quản ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp 15

2.4 Sơ lược về màng pectin 17

2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo 17

2.4.2 Ứng dụng của pectin trong bảo quản và chế biến 18

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Phương tiện nghiên cứu 19

3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm 19

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất 19

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Mục ñích 19

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19

3.2.3 Chuẩn bị 20

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25

4.1 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 25

4.1.1 Nhiệt ñộ phòng (27-29oC) 25

Trang 6

4.1.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) 26

4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau 27

a Mẫu không xử lý 27

b Mẫu xử lý ozone 28

c Mẫu xử lý ozone và bao màng pectin 29

d Mẫu xử lý vôi 29

e Mẫu xử lý vôi và bao màng pectin 30

4.2 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 30

4.2.3 So sánh hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau 33

4.3 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 36

4.3.3 So sánh hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau 39

4.4 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 42

4.4.2 Nhiệt ñộ lạnh (10-120C) 43

4.4.3 So sánh hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau 44

Trang 7

4.5 Màu sắc của cam bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 47

a Giá trị L của vỏ quả 47

b Giá trị a của vỏ quả 48

c Giá trị b của vỏ quả 48

4.5.3 Màu sắc của cam bảo quản với cùng ñiều kiện xử lý ở các nhiệt ñộ bảo quản khác nhau khác nhau 50

4.6 Sự thay ñổi ñộ dày vỏ của cam bảo quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau 53

4.6.3 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản với cùng phương pháp xử lý với hai chế ñộ nhiệt ñộ bảo quản khác nhau 56

4.7 Thay ñổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản 58

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 ðề nghị 61

PHỤC LỤC I HÌNH BẢO QUẢN CAM 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

Trang 8

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của cam 4

Bảng 2 Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả 9

Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng 13

Bảng 4 Chế ñộ bảo quản quả citrus ở nhiệt ñộ lạnh 16

Bảng 5 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng 23

Bảng 6 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng với các phương pháp xử lý 26

Bảng 7 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh với các phương pháp xử lý 27

Bảng 8 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng

27-29oC với các ñiều kiện xử lý 31

Bảng 9 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh

Bảng 10 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng

Bảng 11 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh

Bảng 12 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 42

Bảng 13 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 44

Bảng 14 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 54

Bảng 15 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 55

Bảng 16 Kết quả ñánh giá cảm quan cam trong quá trình bảo quản……… 58

Trang 9

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 2 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 25 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 25 Hình 3 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 26 Hình 4 Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt

ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 28 Hình 5 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt

ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 28 Hình 6 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 29 Hình 7 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 29 Hình 8 Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 30 Hình 9 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 30 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 30 Hình 10 Hàm lượng vitamin C của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 32 Hình 11 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 33 Hình 12 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 34 Hình 13 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 35 Hình 14 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt

ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 35 Hình 15 Hàm lượng vitamin C của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 36 Hình 16 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 36 Hình 17 Hàm lượng chất khô của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 38 Hình 18 Hàm lượng chất khô của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 39 Hình 19 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 40

Trang 10

Hình 20 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 40 Hình 21 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt

ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 41 Hình 22 Hàm lượng chất khô của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 41 Hình 23 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 42 Hình 24 Hàm lượng acid của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 43 Hình 25 Hàm lượng acid của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 45 Hình 26 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 45 Hình 27 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 46 Hình 28 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 46 Hình 29 Hàm lượng acid của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 47 Hình 30 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với các ñiều kiện xử lý 47 Hình 31 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với các ñiều kiện xử lý 48 Hình 32 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (27-29oC) với các ñiều kiện xử lý 48 Hình 33 Giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý 49 Hình 34 Giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý 49 Hình 35 Giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý 50 Hình 36 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 50 Hình 37 Giá trị L của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 51 Hình 38 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 51 Hình 39 Giá trị a của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 52

Trang 11

Hình 40 Giá trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 52 Hình 41 Giá trị b của vỏ mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 53 Hình 42 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC với các ñiều kiện xử lý 53 Hình 43 ðộ dày vỏ của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh 10-12oC với các ñiều kiện xử lý 54 Hình 44 ðộ dày vỏ của mẫu cam không xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 56 Hình 45 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 56 Hình 46 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý ozone và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 57 Hình 47 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý vôi theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 57 Hình 48 ðộ dày vỏ của mẫu cam xử lý vôi và bao màng pectin theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 27-29oC và nhiệt ñộ lạnh 10-12oC 58

Trang 12

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Giới thiệu

Người dân huyện Tam Bình khôi phục sức khỏe vào mùa hè bằng việc sử dụng loại ñặc sản của mình, “Cam Sành”, một giống cam vỏ dày Cùng với bưởi “Năm Roi” thơm ngon, ñặc sản này ñặc trưng cho huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long của ðồng bằng Sông Cửu Long Sau nhiều năm vắng bóng trên thị trường ñịa phương, sản phẩm Cam Sành Tam Bình bắt ñầu thịnh hành trở lại Loại trái cây này ñược trồng phổ biến

ở các xã Loan Mỹ, Mỹ Thạnh Trung và Tường Lộc, Vĩnh Long hoặc ở nhiều ñịa phương của tỉnh Hậu Giang Nhiều hộ gia ñình trở nên sung túc với nguồn thu nhập chính từ Cam Sành Bình quân, người nông dân ñịa phương bán tổng cộng khoảng 20 ñến 40 tấn cam sành mỗi ngày Phần lớn loại trái cây này ñược tiêu thụ ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh và “Cam Sành” cho thấy có hương vị thơm ngon và chất lượng tốt ñể xuất khẩu Cam chỉ cho sản lượng cao trong mùa vụ chính và không cho trái quanh năm

Công nghệ sau thu hoạch trái cây hiện nay còn kém phát triển ở ðồng Bằng sông Cửu Long Vì vậy người nông dân không thể nâng cao ñời sống bằng việc tăng cường ñầu

tư sản xuất Yêu cầu duy trì chất lượng của cam sau thu hoạch ñòi hỏi sự ứng dụng của kỹ thuật bảo quản mới ñể kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở ñiều kiện nhiệt ñới Như vậy tổn thất sau thu hoạch có thể ñược hạ thấp và người nông dân có thể tăng ñược lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất ðể góp phần vào việc tăng sản lượng

và mang lại sự gia tăng ñáng kể quy mô sản xuất cam ñòi hỏi cần có sự phát triển của

kỹ thuật mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của nguyên liệu này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng pectin) nhằm mục ñích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ cam Sành trong các ñiều kiện tồn trữ khác nhau

Trang 13

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cam

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

(a) Nguồn gốc

Cam có nguồn gốc từ đông Nam Châu Á Cam ựã xuất hiện ở Trung Quốc cách ựây

2200 năm trước công nguyên, sau ựó là ở xứ Xume và Ai Cập cổ Ở Bắc Châu Phi, cam ựã ựược trồng từ sau thế kỉ thứ II hoặc thứ III trước khi du nhập vào miền Nam Châu Âu thông qua nước Ả Rập cách ựây 1000 năm

Trong ựó, giống cam chua (sour orange) hay cam ựắng ựược phát triển vào thế kỉ thứ

X ở miền đông địa Trung Hải, ựược trồng muộn hơn ở Châu Phi và phắa Nam Châu

Âu Cam ngọt (sweet orange) có nguồn gốc từ Châu Âu và ựược người Bồ đào Nha

du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI Mặc dù cam ngọt ựã ựược trồng ở Châu Âu nhưng chúng ựã không ựược phổ biến rộng rãi Các giống cam ngọt này ựã nhanh chóng trở thành hàng hóa quan trọng của người Bồ đào Nha, phân bố rộng rãi

ở các quốc gia địa Trung Hải và trở thành nổi tiếng với tên gọi ỘCam Bồ đào NhaỢ Năm 1990, các nước sản xuất nhiều cam là Brazil (15 triệu tấn), Mỹ (9 triệu tấn), Trung Quốc (4 triệu tấn), Tây Ban Nha, Ý, Mêhico, Ấn độ, Ai Cập, Israel, Achentina, Nam Phi, Marốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ

Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda Nhóm Papeda có 6 loài, thường ựược dùng làm gốc ghép chủ yếu là citrus ichangensis hoặc dùng ựể lai với các loài khác, trong quá trình lai tạo ựã cho ra những giống lai nổi tiếng

Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại ựược trồng phổ biến hiện nay ở nhiều nước như Citrus Medica L (chanh yên), Citrus limon (L.)m, Burm (chanh tây), Citrus aurantifolia (chiristm), Swing (chanh ta), Citrus cinensis (L.), Osbeck (bưởi), Citrus Paradisi Macf (bưởi chum, bưởi vỏ dắnh), citrus reticulate Blanco (Quýt), Citrus nobilis var.microcarpa Haask (Quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua, cam ựắng), Citrus microcarpa (Haask), Bunge (hạnh tắc)

Trang 14

Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng:

Cam đắng (C.aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi ựắng như bưởi

Cam Ngọt (C.sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả có múi trên thế giới Số lượng giống hết sức nhiều và có thể phân làm 3 nhóm chắnh:

Cam Navel: ta gọi là cam rốn vì ở ựáy quả có một thứ quả phụ nằm lọt trong quả chắnh, bổ quả làm ựôi mới thấy rõ Cam Navel rất ựặc biệt về chất lượng và hương vị, không có hạt, dễ bóc vỏ và dễ tách múi

Cam vàng Valencia: quả màu vàng mặt trời nên còn gọi là vàng da cam, khác với vàng rơm, vàng da chanh, thịt cùng màu đây là nhóm cam ựược trồng phổ biến nhất so với hai nhóm cam Navel và cam huyết, thắch hợp với các khắ hậu nóng hơn đa số các giống cam ựược trồng ở Việt Nam (Cam Sành, Cam đường hay còn gọi là Quýt đường) thuộc nhóm này Một số nhập trước ựây từ Trung Quốc nhưng phần lớn do các sở canh nông thời Pháp nhập như cam Xã đoài (là giống Valencia late theo một số chuyên gia Pháp), cam Vân Du (trước ựây ựược gọi là cam Sunkis), cam Sông Con, Cam Hưng Yên ở miền Bắc, Cam Mật ở miền Nam và có thể kể ra nhiều giống cam khác theo tên vùng trồng

Cam Huyết: có màu ựỏ trong vỏ, trong thịt do có chất màu ựỏ anthocyan

Một số giống cam ựược trồng nhiều ở đồng Bằng Sông Cửu Long như:

Cam Mật: là giống cam ựược trồng từ lâu và phổ biến nhất ở đồng Bằng Sông Cửu Long mà không biết nguồn gốc từ ựâu Trái thu hoạch ựược dùng xuất khẩu

và tiêu thụ nội ựịa Trái có rất nhiều hạt và rất ngọt, khi chắn trái vẫn còn màu xanh, trái gần hình cầu, khoảng 4-5 trái/kg

Cam Sành: có tên khoa học là Citrus Nobilis Lour, là một giống lai giữ Cam và Quýt (Vũ Công Hậu, 2000) có nguồn gốc ở đông Dương, Việt Nam (Hume, 1951 trắch bởi Phan Thị Anh đào, 2003) Vỏ quả và thịt quả có màu ựỏ da cam, vỏ quả thô có nhiều hạt, trái nặng tròn trung bình 3-4 trái/kg

Cam Dây: có dạng giống như cam Mật nhưng vỏ trái xanh hơn, ắt láng hơn cam Mật

Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu Xảng), ở ựáy trái có vết hơi lõm vào nhỏ như ựồng tiền, phẩm chất khá, nhiều hột

Cam Chua (hay còn gọi là Cam Sảnh): ắt phổ biến, không có giá trị kinh tế cao, thường dùng làm gốc ghép

Cam Sen: mang ựặc tắnh giống cam và bưởi, trái rất to, vỏ dày hơn cam Mật, múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua không có giá trị kinh tế

Trang 15

2.1.2 Thành phần hóa học của cam

Cam là một trong những loại trái cây ñược sử dụng phổ biến trong cuộc sống vì ngoài thành phần phần chính là Vitamin C rất cần cho cơ thể, còn có các vitamin A, B1, B2,

PP (bảng 1) Ngoài ra vỏ trái giàu Pectin ñược sử dụng làm mứt, kẹo…

Trái ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ…

Bảng 1 Thành phần hóa học của cam

Nguồn: Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004

2.1.3 Những biến ñổi của quả sau thời gian thu hoạch

(a) Các quá trình vật lý

Trong quá trình tồn trữ quả luôn xảy ra các biến ñổi vật lý: ñó là hiện tượng bay hơi nước và giảm khối tự nhiên Các hiện tượng này sẽ làm giảm trọng lượng quả, quả bị khô héo, gây rối loạn sinh lý và làm giảm khả năng kháng khuẩn Kết quả là quả bị thối rữa và hư hỏng

Trang 16

Giải thích hiện tượng

Sự bay hơi nước

ðây là hiện tượng xảy ra khi tồn trữ cam Tốc ñộ và lượng hơi nước bay hơi phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong ñó có yếu tố nội tại và yếu tố do tác ñộng bên ngoài

Yếu tố nội tại

Mức ñộ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ ñược nước tốt hơn, ít mất ẩm hơn, quả ñược giữ tươi lâu hơn

Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất nước tốt hơn các loại quả mềm vỏ mỏng

ðặc ñiểm và mức ñộ bị tổn thương cơ học: quả nguyên vẹn không bị tổn thương thì hạn chế ñược mất ẩm hơn

Quả thuộc các giống khác nhau, ñộ già chín khác nhau thì mất nước sẽ khác nhau Ngoài ra quả bị mất nước còn tùy thuộc vào từng giai ñoạn bảo quản Ở giai ñoạn ñầu sau khi thu hoạch quả mất nước mạnh, giai ñoạn giữa ít ñi và cuối cùng khi chín hay bắt ñầu hư hỏng thì tăng lên Sự quá chín của trái cũng làm tăng hàm lượng ẩm thoát

ra vì ñó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước (Nguyễn Minh Thủy,2003)

Các yếu tố tác ñộng từ bên ngoài

Các yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí, thành phần khí quyển…), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ cũng có ảnh hưởng lớn ñến sự bay hơi nước của quả Tốc ñộ bay hơi nước sẽ tăng khi nhiệt ñộ tăng, ñộ ẩm giảm và tốc ñộ chuyển ñộng không khí cao Do ñó trong quá trình bảo quản ñể làm giảm sự bay hơi nước của quả nên hạ thấp nhiệt ñộ, tăng ñộ ẩm và giảm tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho bảo quản Bên cạnh ñó có thể sử dụng bao bì không thấm nước như bao bì plastic, chitosan, màng ăn ñược ñể bao gói quả nhằm hạn chế sự mất nước của quả

Sự giảm khối tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết ñến quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp

Quả sau khi thu hoạch, các hoạt ñộng sống vẫn tiếp tục diễn ra ñó là sự ñốt cháy chất hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng ñể duy trì hoạt ñộng sống Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả bị giảm khối tự nhiên

Trang 17

ðối với rau quả tươi: 75-85% sự giảm khối là do mất nước, còn 15-25% sự giảm khối

là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp

Ngoài ra khối lượng quả bị giảm ñi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu hoạch, giống loại, ñiều kiện bảo quản, ñộ nguyên vẹn của quả…Vì vậy khi bảo quản

ta cần chọn ra phương pháp thích hợp ñể hạn chế sự tiêu hao này nhằm ñảm bảo cho quả vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm trong trong suốt quá trình tồn trữ Trong bất cứ ñiều kiện tồn trữ nào ñều không thể ngăn cản sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên khi tạo ñược ñiều kiện tổn trữ tối ưu có thể làm giảm ñến mức tối thiểu sự giảm khối này

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp ñược mô tả qua các phương trình:

Quá trình hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 647 Kcal Quá trình hô hấp yếm khí (thường xảy ra khi hàm lượng oxy thấp hơn 5%)

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường xung quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra môi trường xung quanh làm nhiệt ñộ trong phòng tồn trữ tăng, nhiệt ñộ tăng sẽ kích thích cường ñộ hô hấp của quả tăng Khi nhiệt ñộ tăng và ñộ ẩm tăng ñến một mức ñộ nào

ñó sẽ tạo ñiều kiện cho các vi sinh vật phát triển như nấm mốc, nấm men ðiều này sẽ ảnh hưởng xấu ñến quả, vì sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của quả (Nguyễn Minh Thủy,2003)

(b) Các quá trình sinh lý, sinh hóa

Sự biến ñổi sinh hóa

Trong quá trình tồn trữ, sự hô hấp của quả là quá trình biến ñổi sinh hóa quan trọng nhất Hô hấp là quá trình trao ñổi chất của tế bào, quả lấy O2 thải ra CO2 và năng lượng Hô hấp làm giảm khối tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưởng của quả Do

ñó làm giảm cường ñộ hô hấp là vấn ñề cần quan trọng trong quá trình tồn trữ quả Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm có vitamin, glucid, acid, pectin….dẫn ñến sinh nhiệt và tăng ẩm

Trang 18

Trong ñiều kiện có ñủ hàm lượng O2 trong không khí, sự hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra Kết quả của quá trình này là khí CO2, H2O, năng lượng ñược giải phóng ra Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt ñộ của khối nguyên liệu Mặc khác hàm lượng hơi nước thoát ra sẽ làm tăng ñộ ẩm của môi trường bảo quản Nhiệt ñộ và ñộ

ẩm gia tăng ñến một mức nào ñó sẽ tạo ñiều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu

Trong ñiều kiện không có hoặc có ít O2 trong không khí, sự hô hấp yếm khí sẽ xảy

ra Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là khí CO2, Ethanol, năng lượng Tuy nhiên nhiệt lượng sinh ra của quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí Cho nên ñể ñảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí Vì vậy quá trình hô hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn

Tốc ñộ hô hấp trên một ñơn vị trọng lượng thì cao nhất ở giai ñoạn quả chưa ñạt ñược mức ñộ thuần thục hoàn toàn và giảm theo các thời kì của quả

Các loại quả thuộc họ Citrus thuộc nhóm không có hô hấp ñột phát (non-climateric) nên không thể hiện ñỉnh hô hấp trong quá trình chín Do ñó tốc ñộ hô hấp của nó tương ñối thấp và chậm hư hỏng hơn so với các loại quả khác thuộc nhóm có hô hấp ñột phát (climateric) (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

Sự thay ñổi thành phần hóa học

Trong quá trình tồn trữ cam, thành phần hóa học bị thay ñổi nhiều nhất là vitamin C, acid, màu sắc, glucid…

Vitamin C: trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm nhanh do quá trình khử trong các mô bị phá hủy tạo ñiều kiện cho sự xâm nhập của oxi

Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi ñó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic Tổng acid hữu cơ trong quả giảm ñi cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng hàm lượng ñường nên làm tăng vị ngọt của quả

Màu sắc: màu sắc sẽ thay ñổi từ xanh sang vàng hay vàng cam Sự thay ñổi này ñược giải thích là do sự giảm của sắc tố chlorophyll và tăng lượng carotenoids và nó sẽ tăng dần lên trong suốt quá trình tồn trữ

Glucid: là thành phần thay ñổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả Hàm lượng tinh bột trong quả giảm

do quá trình ñường hóa và dưới tác dụng của các ezyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase Tổng lượng ñường khi ñó tăng lên và ñến khi ñạt cực ñại lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp Sự tích tụ ñường trong thời kì

Trang 19

chín không chỉ do ñường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các ñường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy

Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu ñi và quả bị mềm Khi quả chín, các ezyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy

2.1.4 Các loại bệnh của cam sau khi thu hoạch

Trong vận chuyển và tồn trữ, cam thường bị bốn bệnh: mốc lam, mốc lục, mốc xám, mốc ñen

Mốc lam

Do nấm Rennu Penicilluim italicum Welv Bệnh phát triển và làm hư tất cả họ citrus khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển Quả bị hư hại cơ học dễ bị nhiễm nhất Bệnh cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc

Mốc nâu: do Tricoderma licnorum

Thối ướt: do Sclerocinia sclerociorum, quả có thể ñen

Thối khô ñen ở cuống, chổ hư dập do nấm Pleospora gerbarum (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tồn trữ

2.2.1 Nhiệt ñộ

Nhiệt ñộ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết ñịnh ñến sự tồn trữ của quả Nhiệt

ñộ càng tăng thì cường ñộ hô hấp xảy ra trong quả càng mạnh Khi cường ñộ hô hấp

Trang 20

càng tăng thì sẽ sinh ra nhiều nhiệt, lượng nhiệt này thúc ñẩy cường ñộ hô hấp sẽ làm quả mau hư hỏng Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận ñó chỉ ñến giới hạn nhất ñịnh, cụ thể khi tăng nhiệt ñộ từ 25oC trở lên thì cường ñộ hô hấp không chỉ không tăng mà còn có chiều hướng giảm Như vậy, muốn cường ñộ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt ñộng sống của rau quả thì bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt ñộ thấp Việc lựa chọn chế ñộ bảo quản cam ở nhiệt ñộ thấp có ý nghĩa quan trọng, vì khi bảo quản ở nhiệt ñộ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm cường ñộ trao ñổi chất Song nếu tồn trữ ở nhiệt ñộ quá thấp sẽ gây ra tác hại

Thứ nhất: nếu nhiệt ñộ bảo quản thấp thấp hơn nhiệt ñộ ñóng băng của dịch bào, trong tế bào sẽ hình thành tinh thể ñá sẽ dễ gây tổn thương tế bào, từ ñó dễ dẫn ñến các phản ứng oxi hóa, tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển, ñiều này sẽ làm cho quả

hư hỏng nhanh hơn Ngoài ra bảo quản ở nhiệt ñộ quá thấp thì quả tồn tại ở dạng ñông lạnh chứ không phải ở dạng tươi như mong muốn Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả ñược cho ở Bảng 2

Thứ hai: nhiệt ñộ quá thấp sẽ làm rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa nhất là ñối với các quả ở vùng nhiệt ñới

Bảng 2 Nhiệt ñộ ñóng băng của một số loài quả

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

Do ñó mổi quả ñều có một nhiệt ñộ bảo quản thích hợp, nếu bảo quản ở nhiệt ñộ thấp hơn hay cao hơn ñều có ảnh hưởng xấu ñến chất lượng bảo quản và thời gian bảo quản Nhiệt ñộ thích hợp cho việc bảo quản một loại quả nào ñó ñược gọi là nhiệt ñộ tối ưu

Trang 21

Nhiệt ñộ tối ưu của quả không cố ñịnh, nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhất là yếu

tố ñộ chín Nếu ñộ chín của quả càng cao thì nhiệt ñộ bảo quản quả càng phải thấp Ngoài ra sự biến ñộng nhiệt ñộ cũng gây ảnh hưởng lớn ñến thời gian bảo quản Nếu bảo quản ở nhiệt ñộ thấp nhưng ñộ dao ñộng nhiệt ñộ lớn, không ổn ñịnh thì sẽ gây tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt ñộ cao nhưng ổn ñịnh Vì vậy trong bảo quản cam chỉ cho phép nhiệt ñộ dao ñộng trong khoảng (+/- 0.5oC)

2.2.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí

ðộ ẩm tương ñối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn ñến tốc ñộ bay hơi nước của quả Khi ñộ ẩm của không khí càng thấp thì tốc ñộ bay hơi nước của quả càng cao, ñiều ñó chẳng những làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị héo ở bề mặt ðiều ñó sẽ làm giảm ñi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của quả Sự mất nước quá cao sẽ làm rối loạn quá trình trao ñổi chất ở quả, ñồng thời khả năng ñề kháng với những tác ñộng bất lợi bên ngoài cũng bị suy yếu ñi Vì vậy ñộ ẩm tương ñối của không khí trong môi trường bảo quản phải tương ñối cao sẽ làm giảm sự bay hơi nước

Tuy nhiên ñộ ẩm cao sẽ tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển Hơn nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn ñến việc rối loạn hô hấp Vì vậy, cần phải bảo quản ở ñộ

ẩm tương ñối thích hợp ñể tránh những ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm, tức

là chọn ñộ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu ñó

ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng khác nhau, phụ thuộc vào khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mổi loại Với những loại quả mà phần biểu bì ñược cấu tạo bởi lớp màng chắc ñủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có ñộ ẩm thấp Còn những loại quả khác không có khả năng giữ nước thì bảo quản ở ñộ ẩm tương ñối cao hơn ϕ= 85-95% ðối với cam, do có lớp vỏ bên ngoài tương ñối dày nên sự mất nước tương ñối thấp hơn, do ñó ñộ ẩm tối ưu của cam là ϕ=80-90% (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

Cũng như nhiệt ñộ, sự dao ñộng tối ưu cũng ảnh hưởng xấu ñến chất lượng bảo quản Thực tế cho phép ñộ ẩm dao ñộng trong khoảng (+/- 2%)

2.2.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất của quả Ở ñiều kiện bình thường không khí chứa 77.56% N2, 21%O2, 0.03%CO2, hơi nước và các thành phần khác Hàm lượng O2 và CO2 như trên sẽ tác ñộng trực tiếp ñến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả, nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản

Trang 22

Mặt khác trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên cần ñiều chỉnh lượng O2trong môi trường giảm dần, còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường ñộ

hô hấp và tăng thời gian bảo quản quả Nhưng khi giảm hàm lượng O2 xuống 2-3 %

và khí CO2 tăng lên cao (>10%) thì hô hấp yếm khí bắt ñầu xảy ra ðiều này sẽ làm rối loạn quá trình sinh lí, quả mất khả năng ñề kháng tự nhiên làm cho quả mau hư hỏng

ðối với cam, khi hàm lượng O2 giảm xuống 5% và hàm lượng CO2 tăng lên 5-10% thì cường ñộ hô hấp của quả giảm, tốc ñộ chín sẽ giảm lại, thời gian bảo quản quả sẽ tăng lên

Lượng CO2 sinh ra càng nhiều sẽ tạo ñiều kiện cho quả hô hấp yếm khí

Nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm tăng nhiệt ñộ bảo quản quả

ðộ ẩm không khí trong môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi nước Nếu sự mất ổn ñịnh các thông số trên trong một thời gian dài sẽ làm cho quả nhanh chóng bị hư hỏng Vì vậy ñể giữ cho quả vẫn còn tươi trong khi bảo quản ta cần phải thông gió trong kho.(Nguyễn Minh Thủy, 2003)

Trong bảo quản, sự thông gió sẽ ñảm bảo cho mọi ñiểm trong kho ñồng nhất về nhiệt

ñộ và ñộ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt ñộ và ñộ ẩm cục bộ, ñồng thời ức chế sự phát triển của nấm mốc Tuy nhiên, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong kho không ñược quá lớn vì khi ñó sự bay hơi nước sẽ nhiều hơn ðối với bảo quản quả tươi cần giữ tốc ñộ thông gió là 0.1-0.5m/s

2.2.5 Thu hoạch

Quả thu hoạch ñúng thời kì chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất lượng tốt Hầu hết quả sẽ quá chín nếu ñể quá lâu mà không thu hoạch Quá trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần ñối với các loại quả citrus, thậm chí sau thời gian chín bên trong của quả ñã ñạt Tuy nhiên, quả cần ñược thu hái ngay khi lúc quá trình chín bên trong và bên ngoài quả ñạt mức ñộ tốt

ðối với cam thời ñiểm thu hái có thể nhận biết dựa vào những ñiểm sau:

Thời gian từ 6-10 tháng kể từ khi trổ hoa

Trang 23

Sự chuyển màu trên bề mặt: khi có 20-50% diện tích bề mặt chuyển sang màu vàng

Tỉ lệ giữ ñường và acid trong trái thay ñổi từ 7/1 ñến 9/1

Hàm lượng dịch quả chiếm 50% trọng lượng quả

Tóm lại khi thu hái ñúng thời ñiểm và trái khi thu hái càng giữ ñược trạng thái tự nhiên của quả thì càng dễ bảo quản hơn (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

2.3 Các phương pháp bảo quản cam

2.3.1 Bảo quản trong ñiều kiện khí quyển ñiều chỉnh

(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay ñổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ñã ñược biết ñến từ năm 1979 Thực chất của phương pháp này là sự thay ñổi không khí trong bao gói bằng hổn hợp khí khác nhau, với tỉ lệ của mổi cấu tử khí ổn ñịnh khi hổn hợp ñược ñưa vào, nhưng không có sự ñiều chỉnh nào trong suốt quá trình bảo quản

Mục ñích của phương pháp này là giảm cường ñộ hô hấp và các phản ứng trao ñổi chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm tăng hàm lượng CO2 và giảm

O2 thông qua việc sử dụng bao bì có tính chất thích hợp

Nguyên lý của phương pháp MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống ñộng Ban ñầu, hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô hấp của quả Quá trình này tiếp tục diễn ra cho ñến khi nào ñiều kiện cân bằng ñạt ñược tại thời ñiểm tốc ñộ tiêu thụ O2 bằng tốc ñộ sản sinh CO2 (trong ñó O2 khuyếch tán vào bên trong còn CO2 khuyếch tán ra ngoài bao bì) Khi ñó tốc ñộ hô hấp bằng với tốc ñộ thấm khí (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

Khi bảo quản quả bằng phương pháp MA cần lưu ý:

Loại quả áp dụng

Nhiệt ñộ

Nồng ñộ O2, CO2, khí ethylene

Sự hô hấp của quả

Loại bao bì sử dụng ñể bao gói

Trong những yếu tố kể trên thì yếu tố bao bì là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất ñến hiệu quả của phương pháp MA nhất là tính thấm khí O2, CO2, hơi nước Thật vậy, nếu bao

bì có tính thấm cao ñối với O2 quả sẽ hô hấp nhiều sinh ra khí ethylen sẽ làm quả nhanh chín hơn Còn nếu bao bì có tính thấm khí quá kém, tạo ñiều kiện cho quả hô

Trang 24

hấp yếm khí Do ñó, các loại bao bì có tính thấm CO2:O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp nhất Như là bao bì LDPE, PVC và dạng hỗn hợp EVA với LDPE.

Bảng 3 Khả năng thẩm thấu của một số màng

*: so với màng có ñộ dày 0.4mm; at áp suất khí quyển

**: 0-không thấm, 1-có vết, 2-thấm không nhiều, 3-thấm nhiều, 4-thấm nhiều hơn, 5-thấm rất nhiều

Ưu và nhược ñiểm của phương pháp MA

Ưu ñiểm

Làm giảm sự mất ẩm

Giảm ñược sự hư hỏng thuộc về cơ học

Tăng tính hấp dẫn bề mặt

Không ñòi hỏi xây dựng và thiết bị ñặc biệt Có giá trị kinh tế cao

Công tác ñóng gói ñược tập trung hóa và kiểm tra từng phần một

Sản phẩm ñược nhìn thấy rõ ràng và quan sát ñược toàn bộ

Nhược ñiểm

Trang 25

Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu bao gói thường ựược chọn lựa

Không kiểm soát các chất khắ một cách chắnh xác ở các hàm lượng ựặc biệt

Hệ thống bao bì nhỏ

Thành phần chất khắ sẽ khác nhau cho từng loại bảo quản

đối với trái cây phương pháp MA rất hiệu quả Cũng như các loại trái cây khác, việc

áp dụng phương pháp MA cho cam ựã ựược thực hiện từ lâu Trong ựiều kiện khắ quyển thay ựổi thông qua các bao bì, quá trình hô hấp của cam ựược hạn chế ựáng kể nên kéo dài ựược thời gian tồn trữ

Nguyên lý của phương phương CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khắ nhằm tạo thành phần khắ khác biệt với khắ quyển bình thường đó là việc làm tăng hàm lượng CO2 và làm giảm hàm lượng O2 (có thể tăng hàm lượng N2) so với môi trường khắ quyển bình thường

Ưu và nhược ựiểm khi sử dụng phương pháp CA

Ưu ựiểm

Cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9 tháng)

Trong thời gian bảo quản, chất lượng quả không thay ựổi

Trang 26

Với tác dụng bảo quản trên, phương pháp CA ñược sử dụng rộng rãi cho cam Phương pháp này cho kết quả tốt trong việc giữ chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho cam

Phương pháp tạo khí quyển ñiều chỉnh: tự nhiên và nhân tạo

Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hấp thu O2 và thải ra CO2

Phương pháp nhân tạo

Dùng khí N2 cho vào phòng hoặc cho không khí rút bớt khí O2 ñến nồng ñộ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc propan ñể có thể ñưa nhanh nồng ñộ O2 xuống mức mong muốn

Nồng ñộ CO2 ñược ñiều chỉnh theo phương pháp tự nhiên tức là lợi dụng khí CO2 thải

2.3.2 Bảo quản ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp

Khi bảo quản ở nhiệt ñộ thường, phần lớn trái cây tiến ñến giai ñoạn chín và lão hóa

Vì vậy, ñể làm chậm tiến trình này thì bảo quản trái cây ở ñiều kiện nhiệt ñộ thấp là phương pháp ñược sử dụng phổ biến hiện nay Phương pháp này cho phép giữ ñược hương vị và ñộ tươi của trái như ban ñầu

Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005a), ở nhiệt ñộ 4-6oC sau 40 ngày bảo quản trái cam Sành vẫn giữ ñược màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít hao hụt khối lượng và chất lượng cam

Tác dụng của việc sử dụng phương pháp này là ở nhiệt ñộ tồn trữ thấp sẽ làm chậm hoặc ngừng các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật

ðối với cam, khi áp dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt ñộ thấp sẽ làm chậm quá trình chín và giảm cường ñộ hô hấp nên làm giảm sự thay ñổi màu sắc từ xanh sang vàng trên vỏ trái cam

Trang 27

Tuy nhiên khi tồn trữ cam ở nhiệt ựộ thấp cần lưu ý ựặc tắnh sinh lý của cam, vì cam

là loại trái nhiệt ựới rất nhạy cảm với nhiệt ựộ bảo quản quá thấp Vì thế nếu tồn trữ ở nhiệt ựộ quá thấp sẽ làm thay ựổi khả năng kiểm soát của màng tế bào và hoạt ựộng của enzyme dẫn ựến những rối loạn sinh lý, sinh hóa trong cam Mặt khác nếu nhiệt

ựộ hạ thấp xuống dưới ựiểm ựóng băng của dịch quả sẽ gây tổn thương cho các tế bào

do sự hình thành tinh thể ựá, tạo ựiều kiện hóa nâu xảy ra Chắnh hiện tượng này làm cho cam thay ựổi màu sắc và cấu trúc, giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng tiến ựến sự

hư hỏng Vì vậy cần hạn chế hiện tượng này và kéo dài thời gian bảo quản cần bảo quản cam ở nhiệt ựộ thấp thắch hợp (>3oC)

Bảng 4 Chế ựộ bảo quản quả citrus ở nhiệt ựộ lạnh

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003

Ngoài ra trong quá trình bảo quản lạnh, cần lưu ý ựến sự bay hơi nước của quả do sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa quả và môi trường tồn trữ Sự mất ẩm sẽ làm cho quả giảm khối lượng, quả sẽ bị khô héo làm giảm giá trị cảm quan Vì vậy khi tồn trữ cam, ựể giảm hiện tượng bay hơi nước có thể kết hợp với các biện pháp:

đóng gói bao bì kỹ, phủ kắn sản phẩm

Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh mà chỉ ựủ cho quả hô hấp

Tăng ựộ ẩm của môi trường bảo quản bằng cách phun ẩm vào kho bảo quản độ ẩm tối ưu cho cam là 85-95% Tuy nhiên cần lưu ý ựó cũng là ựộ ẩm thắch hợp cho sự phát triển của nấm mốc

Trang 28

2.4 Sơ lược về màng pectin

2.4.1 Nguồn gốc và cấu tạo

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có ñơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 ñvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có ñộ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % ñường và ñiều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo ñông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycoside

Hợp chất pectin ñược ñặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ

số este hóa “DE” thể hiện mức ñộ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức ñộ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có ñộ methoxyl hóa cao và pectin có ñộ methoxyl hóa thấp

Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng ñộ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo ñông cần phải có ñiều kiện

pH = 3,1 – 3,4 và nồng ñộ ñường trên 60 %

Trang 29

Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% ðược sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxy thấp có thể tạo ñông trong môi trường không có ñường Chúng thường ñược dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo ñông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức ñộ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo ñông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút ñủ nước thì mới sử dụng ở công ñoạn cuối chế biến

Các pectin ñều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài

ra, trong phân tử pectin có mang ñiện tích âm nên chúng có khả năng ñẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng ñộ nhớt của dung dịch Khi làm giảm ñộ tích ñiện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

2.4.2 Ứng dụng của pectin trong bảo quản và chế biến

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất ñược sử dụng ñể tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó ñược sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn ñịnh của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin ñược sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt ñông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt ñông và mứt trái cây không bị thay ñổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn ñược sử dụng với carageenan ñể tăng hiệu quả tạo gel

Việc sử dụng pectin kết hợp với các hợp chất khác như tinh bột, kali sorbate, CaCl2, glycerol trong bảo quản cam có tác dụng giữ ẩm, cải thiện cấu trúc, hạn chế vi sinh vật thâm nhập kéo dài thời gian bảo quản (Võ Tấn Thành, 2000)

Trang 30

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm

ðịa ñiểm: thí nghiệm ñược tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Thời gian: từ 03/3/2008 ñến 20/04/2008

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất

Nguyên liệu: Cam sành

Hóa chất:

Các hóa chất phân tích hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid

Hóa chất bao màng: pectin, kali sorbate, glycerol, CaCl2, tinh bột

Hóa chất xử lý sử dụng trong bảo quản cam Sành

Ozone: công dụng khử nấm và vi khuẩn trên bề mặt rau quả (http:ykhoanet.com) Vôi: Cung cấp ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo màng pectate canxi, cải thiện cấu trúc, hạn chế mất ẩm, ngăn sự thấm khí oxi từ môi trường (Nguyễn Minh Thủy, 2003) 3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

Máy ño màu (Colorimeter)

Trang 31

A2: xử lý ozone kết hợp bao màng pectin

A3: xử lý vôi

A4: xử lý vôi kết hợp bao màng pectin

Nhân tố B: Nhiệt ñộ bảo quản

B1: nhiệt ñộ phòng (27-29oC)

B2: Nhiệt ñộ lạnh (10-12oC)

Tất cả các thí nghiệm ñược lập lại 2 lần

Số nghiệm thức thực hiện: 5 * 2 * 2 = 20 nghiệm thức

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm ñược thể hiện ở hình 1

Kiểm tra các mẫu cam thí nghiệm sau mổi thời gian bảo quản ở các chế ñộ nhiệt ñộ tồn trữ

3.2.3 Chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu cam Sành ñược thu mua từ huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, sau khi thu hái cam Sành ñược vận chuyển về phòng thí nghiệm Cam nguyên liệu ñược ñặt ở nơi thoáng mát và ñược làm sạch sơ bộ các tạp chất như ñất, cát, lá và cuốn ñược cắt gọn

Xử lý vôi: cam ñược ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa Nước vôi bão hòa ñược chuẩn bị bằng cách cho vôi bột vào nước khuấy ñều, sau ñó chiết lấy phần nước vôi trong ra Sau ñó cho cam nguyên liệu vào ngâm trong 3 phút, cam ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước vôi bão hòa Sau ñó cam ñược vớt ra ñể ráo

Chuẩn bị dung dịch bao màng pectin: chuẩn bị các thành phần như sau pectin 0.8%, CMC 0.2%, CaCl2 0.1%, Glycerol 0.8%, Sorbate Kali 0.5%, tinh bột 0.5%

Sau ñó tiến hành thủy phân ở 750C trong 5 phút ñể tạo thành dung dịch pectin sẳn sàng cho quá trình bao màng Nguồn: (Nguyễn Minh Thủy, 2000)

Chuẩn bị bao bì PE: bao PE ñược ñục lỗ với tỷ lệ diện tích lỗ là 0.5%

Trang 32

Sau khi cam Sành ñã ñược xử lý ozone và vôi, nhúng nguyên liệu cam vào dung dịch bao màng (chú ý cam phải ngập hoàn toàn trong dung dịch kể cả phần cuống và thao tác phải ñảm bảo vệ sinh, nhẹ nhàng tránh làm tổn thương nguyên liệu

Sau khi nhúng màng, cam ñược ñể ráo ñến khi màng pectin khô rồi cho vào bao PE, sau ñó ñem ñi ghép mí bằng máy ghép mí

Tùy theo ñiều kiện nhiệt ñộ môi trường cần bảo quản mà cam ñược cho vào môi trường bảo quản thích hợp: nếu bảo quản ở nhiệt ñộ phòng thì cam ñược chất lên các

kệ trong phòng thí nghiệm, nếu bảo quản ở nhiệt ñộ thấp thì cam ñược cho vào kho lạnh ñược ñiều chỉnh sẳn nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình nghiên cứu

3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi

Trang 33

bão hòa

Trang 34

Bảng 5 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu

phân tích

Nguyên tắc và phương pháp phân tích

Màu sắc ðược xác ñịnh bằng máy ño màu Colorimeter và ñược biểu thị theo giá trị

L, a, b Phương pháp ño màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng.

ðộ Brix (%) ðo bằng chiết quang kế

Lấy dịch quả nhỏ 1 giọt lên chiết quang rồi ñọc trực tiếp oBrix của dịch quả

Vitamin

C(mg%)

ðịnh lượng vitamin C theo phương pháp Muri Nguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol có màu xanh bị khử bởi acid Ascorbic có trong dịch chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu Ở thời iểm cân bằng thì thuốc thử dư không bị khử

có màu hồng Công thức tính số mg Vitamin C trong 100g dịch quả:

)100/(

*

08.0

*100

*

*)(

2

mV

Vba

V 1 : thể tích dịch chiết ban ñầu

V 2 : thể tích dịch chiết lấy ñể chuẩn, ml a: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẩu, ml b: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẩu ñối chứng, ml m: khối lượng mẩu vật, g

0.008: số mg acid tương ứng với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6 diclorophenol indolphenol.

Acid tổng (%) Nguyên lý: dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH ñể chung hoà các acid

trong thực phẩm, với phenolphthalein làm chỉ thị màu

Xác ñịnh hàm lượng acid theo công thức:

pn

Trang 36

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản với các ựiều kiện xử lý

KXL: không xử lý

O: xử lý ozone

O+P: xử lý ozone và bao màng pectin

V: xử lý vôi

V+P: xử lý vôi và bao màng pectin

Kết quả thể hiện ở hình 2 cho thấy tổn thất khối lượng tăng dần theo thời gian ở tất cả các mẫu cam xử lý đólà sự hao hụt hàm lượng chất khô, sự bay hơi nước dẫn ựến làm giảm khối lượng của quả

Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý là lớn nhất trong suốt quá trình bảo quản, sau 12 ngày bảo quản tổn thất khối lượng 4.86% Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone là 5.53% sau 10 ngày bảo quản, ựối với mẫu cam xử lý vôi thì tổn thất khối lượng là 2.89% sau 12 ngày bảo quản

Kết quả trên cho thấy giữa phương pháp xử lý bề mặt cam (ozone, vôi) và phương pháp không xử lý thì các phương pháp xử lý bề mặt cam sẽ hạn chế ựược tổn thất khối lượng hơn Giữa hai phương pháp xử lý bề mặt cam thì phương pháp xử lý vôi cho kết quả tốt hơn phương pháp xử lý ozone

So sánh tổn thất khối lượng của cam giữa phương pháp xử lý ozone và bao màng pectin (4.63% sau 9 ngày bảo quản) với phương pháp xử lý vôi và bao màng pectin (3.64% sau 15 ngày bảo quản) thì phương pháp xử lý vôi và bao màng pectin sẽ hạn chế tổn thất khối lượng hơn

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

Trang 37

Giữa các phương pháp xử lý thì phương pháp xử lý vôi và bao màng pectin sẽ hạn chế tổn thất khối lượng của quả trong suốt thời gian bảo quản cam

Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng có thể biểu diễn bằng mô hình phương trình y = ax2 + bx + c và ñược thể hiện ở bảng 6

Bảng 6 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ phòng với các phương pháp xử lý

Không xử lý y = -0.001x2 + 0.4373x - 0.0818, R2 = 0.97

Xử lý ozone y = -0.0119x2 + 0.5849x - 0.0507, R2 = 0.99

Xử lý ozone và bao màng pectin y = -0.0313x2 + 0.7864x + 0.044, R2 = 0.99

Xử lý vôi y = -0.0073x2 + 0.3172x + 0.026, R2 = 0.97

Xử lý vôi và bao màng pectin y = 0.0067x2 + 0.1234x + 0.1047, R2 = 0.98

X: thời gian bảo quản (ngày)

Tổn thất khối lượng của mẫu cam không xử lý sau 40 ngày bảo quản là 5.68% Tổn thất khối lượng của mẫu cam xử lý ozone và mẫu cam xử lý vôi sau 40 ngày bảo quản lần lược là 4.51% và 4.6% Kết quả trên cho thấy các phương pháp xử lý bề mặt cam

sẽ hạn chế ñược tổn thất khối lượng hơn phương pháp không xử lý Giữa hai phương

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	1,43 MB