Khảo sát quy trình và so sánh định mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ trong quá trình sơ chế sản phẩm tôm PT

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGDANH LÂM KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ TRONG QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

DANH LÂM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH

ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ TRONG QUÁ TRÌNH

SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK

TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tênđề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ TRONG QUÁ TRÌNH

SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK

TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI

mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ trong quá trình sơ chế sản phẩm tôm PTO đông block, tại công ty chế biến thủy sản Việt Hải” do sinh viên Danh

Lâm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua

Phan Thị Anh Đào

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010

Chủ tịch hội đồng

Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Nông Nghiệp & SinhHọc Ứng Dụng – bộ môn công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hoàn thànhchuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này.

Em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm cũngnhư tất cả các thầy cô Trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong cácnăm học vừa qua Đặc biệt cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào, đã tận tình hướng dẫn chỉbảo cho em trong suốt thời giang thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của

em được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thủy sản Việt Hải

đã tạo điều kiện cho em thực tập trong suốt thời gian vừa qua Cảm ơn tất cả các anhchị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em thực tập tạicông ty

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiềuthành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc công ty luônluôn thịnh vượng và thành đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vương xa hơn thế nữa.Xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện Danh Lâm

Thí nghiệm được tiến hành nhằm khảo sát mức độ hao hụt của 2 loại tôm sú và tômthẻ ở 3 size 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) trong quá trình chế biến tôm đông block.Kết quả đạt được như sau:

Đối với tôm sú thì mức độ hao hụt luôn luôn nhiều hơn tôm thẻ ở tất cả 3 size 21/25,26/30, 31/40 (con/pound)

Đối với cả 2 loại tôm sú và tôm thẻ, tôm càng nhỏ thì hao hụt càng lớn và ngược lại,tôm càng lớn thì hao hụt càng ít

LỜI CẢM ƠN 1

TÓM LƯỢC v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH HÌNH ix

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

2.1 Lịch sử phát triển của công ty 2

2.2 Thiết kế công ty 3

2.3 Cơ cấu tổ chức 5

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

3.1 Nguyên liệu 8

3.1.1 Nguồn gốc tôm nguyên liệu 8

3.1.2 Phân loại 8

3.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú và tôm thẻ 8

3.2.1 Vị trí phân loại 8

3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển 8

3.3 Thành phần hóa học nguyên liệu 9

3.3.1 Protid 9

3.3.2 Lipid 10

3.3.3 Nước 10

3.3.4 Chất khoáng 10

3.3.5 Vitamin 10

3.4 Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu 11

3.5 Các dạng hư hỏng của nguyên liệu tôm 12

3.5.1 Hiện tượng hư hỏng và biến đen 12

3.5.2 Hiện tượng biến đỏ - xanh 13

3.5.3 Mùi của nguyên liệu 13

3.5.4 Sự ươn hỏng do vi sinh vật 13

3.5.5 Sự ươn hỏng do enzyme 14

4.1.3 Máy móc 19

4.1.4 Quá trình chế biến sản phẩm 19

4.1.5 Quá trình kiểm tra sản phẩm 19

4.1.6 Quá trình bảo quản sản phẩm 19

4.1.7 Hóa chất 20

4.1.8 Các yếu tố khác 20

4.2 Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm 20

4.2.1 Đối với công nhân 20

4.2.2 Đối với nhà xưởng và dụng cụ sản xuất 21

4.3 Nguyên tắc an toàn lao động tại công ty 22

4.3.1 An toàn lao động trong sản xuất 22

4.3.2 An toàn lao động trong phòng lạnh 22

4.3.3 An toàn lao động về điện 22

4.3.4 An toàn lao động về phòng cháy chữa cháy 22

4.3.5 An toàn lao động về thiết bị máy móc 22

4.4 Xử ly nước thải 23

CHƯƠNG 5 CÁC LOẠI THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 24

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 26

6.1 Quy trình tôm đông Block 26

CHƯƠNG 7: XÁC ĐỊNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ 38

7.1 Phương tiện nghiên cứu 38

7.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38

7.1.2 Dụng cụ, thiết bị 38

7.1.3 Hóa chất 38

7.1.4 Nguyên liệu 38

7.2 Phương pháp nghiên cứu 38

7.2.1 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu của tôm sú và tôm thẻ 38

7.2.2 So sánh định mức hao hụt của công đoạn lột vỏ trên 2 loại tôm sú và tôm thẻ 38

CHƯƠNG 8: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

CHƯƠNG 9 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

9.1 Kết luận 47

9.2 Kiến nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Tên sách 49

PHỤ LỤC vii

Bảng 1: Thành phần acid amin trong tôm 10

Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh 16

Bảng 3: Các kích cỡ tôm 29

Bảng 4: Một số chỉ tiêu vi sinh vật cho phép có được trong tôm 37

Bảng 5: Định mức hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột vỏ tôm sú và tôm thẻ: 43

Bảng 6: so sánh định mức giữa 2 loại tôm sú và tôm thẻ 45

Hình 1: Sơ đồ bố trí nhà máy 4

Hình 2: Sờ đồ tổ chức của công ty 5

Hình 3: Một số sản phẩm của công ty 18

Hình 4 : Máy phân cỡ 24

Hình 5 :Máy dò kim loại 24

Hình 6: Máy ghép mí 25

Hình 7: Máy tạo đá vảy 25

Hình 8; Tủ cấp đông tiếp xúc 25

Hình 9: Sơ đồ quy trình tôm đông Block 26

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

Hình 11: Đồ thị biểu hiện sự hao hụt của tôm sú 44

Hình 12: Đồ thị biểu hiện sự hao hụt của tôm thẻ 44

Hình 13: Đồ thị so sánh mức độ hao hụt của 2 loại tôm sú và tôm thẻ 45

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thủy sản ở khắp mọi miền đất nước

Đường bờ biển Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên

Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn qua Vịnh Bắc

Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam

Bộ Diện tích vùng nội thủy và hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặt quyền

kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm

vi ngư trương Trung Tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng

trong các vùng biển trên thế giới.Với nguồn thủy sản phong phú như vậy, nước ta đã

tiêu thụ và xuất khẩu sang các nước trên thế giới một trữ lượng thủy sản khá lớn

Hằng năm các sản phẩm này đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu ngân

đáng kể

Định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm tính được lượng nguyên liệu ban đầu cần cung

cấp Trong quá trình chế biến mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản

phẩm Tính tỷ lệ hao hụt để trong quá trình sản xuất ta có thể bổ sung phần phụ trội

nhằm đảm bảo khối lượng cần thiết theo yêu cầu của đơn đặt hàng Ngoài ra trong quá

trình sản xuất chúng ta cần quan tâm đến định mức nhân công, nhằm phân phối lao

động ở các khâu, tránh hiện tượng thừa hoặc thiếu nhân công, giúp cho quá trình sản

xuất được nâng cao Khi đã định mức, có tỷ lệ hao hụt, tìm ra nguyên nhân và cách

khắc phục chúng ta có thể tạo ra được một sản phẩm có giá thành rẻ nhằm cạnh tranh

với các sản phẩm khác trên thị trường Vì vậy việc khảo sát định mức hao hụt trong

quá trình sản xuất được đặt ra nhằm giải quyết vấn đề nêu trên

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được tiến hành với 2 mục tiêu

-Khảo sát quy trình chế biến tôm đông Block tại công ty chế biến thủy sản Việt Hải

-Khảo sát và so sánh định mức, hao hụt trong quá trình bốc vỏ của 2 loại tôm sú và

tôm thẻ ở các kích cỡ khác nhau 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) nguyên liệu khác

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Lịch sử phát triển của công ty

Công ty chế biến thủy sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam Fish-One Co.,Ltd nằm

trên quốc lộ 1A, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang chuyên sản xuất

các sản phẩm đông lạnh từ các loại hải sản ( tôm các loại) dạng truyền thống và giá trị

gia tăng

Công ty Vietnam Fish-One Co.,Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05 năm 1999

theo quyết định số 000021 GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01-01-2000 và tháng

03 năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suất thiết kế 7500

tấn/năm

Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ

Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ hợp thứ 5 thông qua ngày 12-06-1999, loại hình doanh

nghiệp “ Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu tương đương 1triệu

USD

Trong 9 tháng năm 2001 Công Ty đã xuất đi các thị trường Mỹ, Nhật, Hồng Kông,

Singapore và các nước khác với sản lượng 2300 tấn, doanh số 18,5 triệu USD

Năm 2002 Công Ty đã xuất đi các thị trường Mỹ, Nhật, Hồng Kông, Singapore và các

nước khác với sản lượng 3228 tấn sản phẩm với doanh số 34 triệu USD

Năm 2003 công ty xuất đi các thị trường trên với doanh số 55 triệu USD với sản

lượng 4500 tấn sản phẩm

Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5846 tấn, doanh số sụt giảm do ảnh

hưởng vụ kiện Việt Nam phá giá tôm trên thị trường Mỹ

Năm 2005 doanh số 45,3 triệu USD với sản lương 4860 tấn

Năm 2006 doanh số 39,3 triệu USD với sản lượng 3730 tấn

Năm 2007doanh số 51 triệu USD với sản lượng 4930 tấn

Năm 2008 doanh số 62 triệu USD với sản lượng 6120 tấn

Năm 2009 doanh số 65 triệu USD với sản lượng 6520 tấn

Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay công ty đã không ngừng phấn

đấu để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là công ty

đã được cấp giấy chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bởi các cơ quan thứ ba

là SGS Vietnam, ACC(Mỹ) và bộ thủy sản Việt nam bao gồm:

Hệ thống HACCP do bộ thủy sản Viêt Nam cấp ngày 28-02-02 vag SGS Vietnam cấp

ngày 28-12-01

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29-11-02.

Tiêu chuẩn toàn cầu BRC Vietnam cấp ngày 16-07-02

Tiêu chuẩn BAP do Công ty ACC (Mỹ) cấp ngày 3-5-2007

Các hệ thống quản lý chất lượng trên được công ty duy trì và cải tiến thường xuyên

đến ngày hôm nay

2.2 Thiết kế công ty

Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các

công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tôm nguyên liệu cách xa khu nguyên liệu, khu

thành phẩm, khu xử lý nước thải ở xa khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sản phẩm

Công ty có cổng chính hướng ra quốc lộ nên việc vận chuyển thu mua nguyên liệu

được dễ dàng Văn phòng công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc

điều hành sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng Toàn bộ mặt

bằng chung của công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, có khu

vực sân rộng cho xe tải đậu và bên ngoài cảnh quan sạch sẽ được trông nhiều loại cây

cảnh đẹp tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành Sân bãi đổ xe tiếp nhận nguyên liệu

và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe ra vào

Hình 1: Sơ đồ bố trí nhà máy

lạnh II Khu đóng gói Cấp đông băng chuyền

Tủ đông block

Phòng kinh doanh

Khu Ebi-fry

Phòng công nghệ- kiểm nghiệm Phòng Cơ

điện

Khu Nobashi

Khu luộc

Khu xếp block

Phòng vi sinh

Khu phân cỡ

Phòng tổ chức-hành chánh Khu sơ chế

Khu Tempura

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Cổng bảo vệBãi giữ xe

P y tế Căn tin

Khu xử lý nước thải

 Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức

Giám đốc: là cấp cao nhất lãnh đạo công ty, chỉ huy trực tiếp các phòng ban Là người

xét duyệt kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP của công ty

Phó giám đốc: là người quản lý các cấp thứ hai của công ty Chịu trách nhiệm toàn bộ

các vấn đề kỹ thuật của công ty, lập kế hoạch sản xuất, báo cáo tình hình của công ty,

nắm bắt các thông tin về thị trường cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu, vật

tư trong quá trình sản xuất của công ty

 Phòng công nghệ-kiểm nghiệm

Trưởng phòng công nghệ-kiểm nghiệm có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP để

trình lên giám đốc xét duyệt Sau đó triển khai và giám sát kế hoạch huấn luyện

HACCP cho toàn thể công nhân, trưởng phòng chịu trách nhiệm về việc xây dựng và

sửa đổi các quy trình sản xuất của công ty Ngoài ra, trưởng phòng công nghệ là người

xét duyệt các báo cáo liên quan đến HACCP của công ty và trình lên đội trưởng đội

HACCP

Các nhân viên quản lý chất lượng trong phòng công nghệ-kiểm nghiệm bao gồm các

nhân viên đã được huấn luyện và có đầy đủ về kiến thức SSOP, GMP và HACCP Có

trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm,

kiểm tra quá trình sản xuất, kiểm tra vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp trong

công ty, tìm ra nguyên nhân không phù hợp và đề xuất biện pháp khắc phục, sữa chữa

lên trưởng phòng công nghệ-kiểm nghiệm

Ngoài ra còn có các nhân viên phối hợp kế hoạch HACCP: là người chịu trách nhiệm

tập hợp và quản lý hồ sơ, thu thập các kết quả, làm các bảng tổng kết, biểu đồ kiểm

soát và báo cáo hàng tuần để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên có liên

quan, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi các bộ phận liên quan

Ban quản đốc: Tham gia xây dựng kế hoạch HACCP Chịu trách nhiệm trong việc

huấn luyện, hướng dẫn và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP của công nhân Ký

duyệt các báo cáo hàng ngày có liên quan HACCP

Phòng tổ chức hành chánh: Điều hành quản lý hồ sơ lý lịch nhân sự trong công ty

Thực hiện ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động đối với từng nhân viên trong công

ty

Phòng xuất nhập khẩu: Trưởng phòng tham gia xây dựng và xét duyệt kế hoach

HACCP của công ty Chịu trách nhiệm quản lý hồ sơ xuất nhập hàng, trữ hàng và xếp

hàng Tìm hiểu thị trường, thị hiếu khách hàng Cùng giúp đỡ, giải quyết thắc mắc,

khiếu nại của khách hàng

Bộ phận cơ điện: Xử lý và cung cấp nước cho sản xuất đạt chất lượng yêu cầu chất

lượng nước dùng cho sản xuất Vận hành máy cấp đông, kho lạnh, máy đá vảy Bảo

trì, sữa chữa nhà xưởng, máy móc thiết bị Đảm bảo cung cấp đầy đủ ổn định Nói tóm

lại bộ phận cơ điện có trách nhiệm trong việc hoạt động và bảo trì định kỳ toàn bộ

máy móc trong công ty Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho giám đốc xét

duyệt

Trưởng phân xưởng sản xuất: Có trách nhiệm điều hành công việc theo quy trình sản

xuất đã được Ban Giám Đốc duyệt Giám sát, kiểm tra việc thực hiện SSOP và GMP

trong các phân xưởng mà họ quản lý Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho

Quản Đốc xưởng xét duyệt

Phòng y tế: chịu trách nhiệm về việc liên quan đến bảo hiểm sức khỏe định kỳ của

nhân viên trong công ty, điều trị cung cấp thuốc cho các bệnh thông thường cho nhân

viên

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguồn gốc tôm nguyên liệu

Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các tỉnh: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng,

Bến Tre, Trà Vinh, Nha Trang,

Dạng nguyên liệu tiếp nhận: tôm nguyên con hay đã qua sơ chế đông block rồi rả

đông chế biến lại

3.1.2 Phân loại

Tôm được phân ra nhiều loại như tôm sú, tôm thẻ,

3.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú và tôm thẻ

 Loài: : Penaeus vannamei

 Tên khoa học: Leg shrimp

3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển

Tôm sú còn được gọi là tôm cỏ là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ

đầu ngực tôm có vằn ngang Tôm có chiều dài từ 150 – 200mm với khối lượng

khoảng 50 – 150g Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc hơn có giá trị kinh tế cao

Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài

Loan, phía đông Tahiti, phía nam Châu Úc và phía tây Châu Phi Nhìn chung tôm sú

phân bố từ kinh độ 30oE đến 155oE từ vĩ độ 35ON đến vĩ độ 35OS xung quanh các

nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Philippine và Việt Nam Tôm sú

sống ở các môi trường cả nước mặn lẫn nước ngọt

Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực Khi

tôm trưởng thành phân biệt rõ cái hay đưc thông qua bộ phận sinh dục phụ bên ngoài

Tuổi thành thục sinh dục của tôm từ tháng thứ 8 trở đi Tôm sú đẻ quanh năm nhưng

tập trung vào 2 kỳ chính là tháng 3 – 4 và tháng 7 – 10 Tuổi thọ của con tôm đực

khoảng 1,5 năm, con cái là 2 năm

Thời gian nuôi tôm thường từ 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600 – 1000

kg/ha/vụ Trung bình lúc này mỗi con nặng 35g

3.3 Thành phần hóa học nguyên liệu

Thành phần hóa học của tôm bao gồm:

Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thịt tôm chiếm khoảng 70 – 80% trọng

lượng chất khô Protid trong thịt tôm có 8 acid amin không thay thế như: Histidin,

Arginin, Glycine, Methionine, Valin, Leucin, Tryptophan, Threonine, Với sự có mặt

gần như đầy đủ các acid amin không thay thế cho thấy protid của tôm là loại protid

hoàn hảo

Bảng 1: Thành phần acid amin trong tôm

Nếu so với các loại động vật khác như gia súc, cá, gia cầm thì lipid trong tôm

không đáng kể Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 – 1,4% với một tỷ lệ rất thấp so

với các loại động vật khác

3.3.3 Nước

Hàm lượng nước trong thịt tôm khá cao 76 – 80% trong đó gồm nước liên kết

7,5% còn lại là nước tự do

Do thịt tôm chiếm khá nhiều nước, cơ thịt tôm lỏng lẽo dễ làm giảm chất lượng

tôm nếu bảo quản không tốt dễ bị hư hỏng vì nước là môi trường thuận lợi cho hoạt

đông enzyme gây thối rửa cũng như hoạt đông của vi sinh vật

3.3.4 Chất khoáng

Tôm là nguồn giàu khoáng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: N, Ca, Fe,

Cu, Thịt tôm chứa hàm lượng Na nhiều hơn các loài thủy sản khác Tôm có giá trị

dinh dưỡng cao nhưng cũng có chứa các nguyên tố độc như Cd, Pb và Zn mà những

nguyên tố này có xu hướng giảm khi khối lượng tôm càng lớn Sự có mặt của Pb trong

tôm với hàm lượng tương đối cao vì có thể tôm sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm

chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ sâu Tuy vậy nếu Pb chưa vượt quá giới hạn cho

phép 2 ppm thì tôm vẫn được coi là thực phẩm an toàn Khi tôm có khối lượng càng

lớn thì hàm lượng các nguyên tố có ích càng nhiều và hàm lượng một số kim loại độc

như Pb, Zn có xu hướng giảm

3.3.5 Vitamin

Hàm lượng vitamin trong thịt tôm có nhiều loại đặc biệt là Vitamin B12 ngoài ra

còn có Vitamin A, B1, PP cần thiết cho cơ thể người.

3.4 Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu

Chủ yếu gồm các vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn Gram âm

như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Vibrio

.Vi khuẩn Gram dương phát triển mạnh trên thịt cá khi cá sống ở vùng nước ấm như:

Micrococcus, Bacillus, và Coryneform

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gây biến đổi mùi vị thủy sản gồm:

Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus Clostridium

botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt vi khuẩn này không có hại nếu chỉ tồn

tại một lượng nhỏ trong cá tươi nhưng sẽ trở nên rất nguy hiểm trong điều kiện bảo

quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và

tạo độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp Psychrotrophic có thể

phất triển và sinh độc tố nhiệt thấp đến 3oC

Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm

đường ruột giống như Salmonella Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi

khuẩn (106/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103/g Loại vi khuẩn này

rất nhạy cảm với nhiệt

Ngoài ra, có một số loài vi khuẩn được tìm thấy trong cá và các loài thủy sản

như: Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Shigella spp

bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh

 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm khác cá ở các đặc điểm:

 Hàm lượng lipid thấp

 Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong thịt tôm rất cao ( 20%)

 Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt, có tới 30% protein ở các dạng hòa

tan trong nước

 Trong protein của thịt tôm, hàm lượng các acid amin: Arginin, Methicninne,

phenyllamine cao hơn nhiều so với thịt cá

 Thịt tôm có hàm lượng dinh dưỡng cao và ở dạng dễ tiêu hóa rất có lợi cho việc

phục hồi sức khỏe, tuy nhiên trong bảo quản, chế biến, ưu diểm đó lại là vấn đề

3.5 Các dạng hư hỏng của nguyên liệu tôm

3.5.1 Hiện tượng hư hỏng và biến đen

Hiện tượng

Tôm sau khi cách ly khỏi môi trường sống một thời gian ngắn (0,5 – 2 giờ) Thân

tôm trở nên mềm nhũng và trên thân xuất hiện vết đen Đầu tiên vết đen xuất hiện ở

khớp nối đầu và thân, sau đó ở chân và bụng, cuối cùng lan khắp toàn thân

Nguyên nhân

Sau khi cách ly môi trường sống, tôm chết rất nhanh, với những tôm tầng đáy chỉ

sống được từ 30 phút đến 2 giờ, tôm ven bờ thì tùy loại nhưng nói chung không thể

sống quá 3-10 giờ

Sau khi chết, quá trình tự phân giải trong thịt tôm tiến hành rất nhanh Đây là quá

trình biến đổi sinh hóa rất phức tạp, diễn biến đồng thời với các hiện tượng thay đổi cơ

lý Quá trình đó là quá trình liên tục, các tác nhân tham gia, các sản phẩm thu được có

mối quan hệ mật thiết theo qui luật nhân quả Trong thực tế, ta không thể phân chia

quá trình đó thành các giai đoạn rạch ròi, song để dễ trình bày ta tạm chia quá trình

này thành 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Có thể xem là giai đoạn enzym hóa Trong giai đoạn này, quá trình

tự phân giải protein được tiến hành bắt đầu từ các cơ quan nội tạng vì trong gan, dạ

dày, ruột, thịt tôm chứa một lượng rất lớn các enzym hoạt tính Do kết quả của quá

trình thủy phân và các các quá trình khác của enzyme Các sản phẩm khác của quá

trình phân giải bắt đầu xuất hiện các mạch peptid và các acid amin, các acid béo, các

Nucaleotic và các hợp chất sơ cấp Giai đoạn này mang ý nghĩa tích cực, nhờ đó mà

thịt tôn tăng cường vị ngọt và hương thơm

Giai đoạn 2: Giai đoạn suy giảm chất lượng, cuối của thời kỳ tê cứng sau khi tôm

chết (1- 6 giờ nếu bảo quản ở 0oC) những biến đổi suy giảm chất lượng bắt đầu xuất

hiện: màu sắc vỏ chuyển sang màu sắc nhợt nhạt, vỏ giảm độ bóng, thịt bắt đầu mềm

và giảm độ ngọt, thịt tôm chuyển từ kiềm yếu sang trung bình và acid yếu Cuối giai

đoạn này trên vỏ xuất hiện đốm đen do tích lũy melanine là sản phẩm oxy hóa của vài

chất thơm mà quan trọng nhất là tyrosine dưới tác dụng enzyme tyrosinate trong điều

kiện hiếu khí ở nhiệt độ cao là 50oC

Giai đoạn 3: Giai đoạn ôi thiu ( có thể xem do tác dụng của vi sinh vật) Nước

vàng xuất hiện và tràn khắp mặt vỏ tôm ( nước này là sản phẩm phân hủy tuyến nội

tạng có mang theo hệ enzyme và vi sinh vật phân hủy mãnh liệt), nước vàng làm biến

màu thịt tôm và thúc đẩy tốc độ phân giải chúng với sự hoạt động của vi sinh vật Thịt

tôm bắt đầu có biểu hiện ôi thiu với các mùi khó chịu đặc trưng của sự phân hủy triệt

để protein như: NH3, H2S, mecraptan… và các chất đơn giản khác

Giai đoạn phân hủy thứ cấp này mang tính kiềm yếu vì thế môi trường dịch

chuyển thịt tôm từ acid yếu chuyển sang kiềm yếu và với môi trường này vi sinh vật

càng sinh sôi nảy nở mạnh và đó là nguyên nhân xúc tiến quá trình phân hủy trở nên

mãnh liệt

Ở nhiệt độ 12-15OC, các cơ ở đầu tôm bị phân hủy tạo nước màu đen có mùi rất

khó chịu, dòng nước đen này xâm nhập vào thân tôm một cách nhanh chóng để gây

nên sự ôi thiu hoàn toàn của thịt tôm mà ta dễ nhận biết bằng cảm quan Chỉ tiêu

nguyên liệu tôm: Hàm lượng nitơ của các bazơ bay hơi < 30mg%

3.5.2 Hiện tượng biến đỏ - xanh

Hiện tượng

Khi tôm nguyên liệu tiếp xúc với các yếu tố như: nhiệt độ, ánh sáng, acid, bazơ,

chất oxy hóa và các loại muối vô cơ thì vỏ tôm bị biến thành màu đỏ Tôm hấp, tôm

hộp có màu xanh xám

Nguyên nhân

Đồng thời với biến đổi sinh hóa trong thịt tôm là quá trình biến đổi sinh hóa của

sắc tố ở máu Tôm với hệ tuần hoàn hở, trong máu có chứa sắc tố đồng không màu

của huyết lam tố, sắc tố này kích thích oxy hóa lipid trong thịt tôm Người ta xác định

rằng sự xuất hiện màu xanh xám của tôm có tương quan tỷ lệ thuận với sự tích lũy các

hợp chất oxy hóa nguyên tố đồng (Cu) trong thịt tôm đặc biệt là tôm luộc và tôm hấp

Màu sắc của thịt tôm phụ thuộc chủ yếu vào sắc tố astasantin mà trước hết phụ

thuộc vào trạng thái liên kết giữa sắc tố này với protein Khi gặp các tác nhân: nhiệt

độ, acid, bazơ, chất oxy hóa, cồn…, sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa:

Trạng thái liên kết ổn định giưa astasantin và protein bảo đảm sắc hồng đẹp của thịt

tôm khi luộc (gia nhiệt) Nếu mối liên kết đó bị phá hủy do astansatin bị ôi hóa dưới

tác dụng của enzyme peroxyt thì vỏ và lớp thịt tiếp giáp sẽ biến vàng, màu vàng này

bền với nhiệt, gây ảnh hưởng đến màu sắc tôm khi luộc.( Phan Thị Thanh Quế, (2008))

3.5.3 Mùi của nguyên liệu

Astasanthin Enzyme.

peroxyt Astaxin ( vàng đỏ)

sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào trong cơ

thịt tôm

Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo

quản từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme

phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dung làm chất dinh dưỡng cho quá trình

trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ,

mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi

như indol, amoniac tạo nên mùi ươn hỏng

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác sự lây nhiễm

vi sinh vật gây bệnh vào tôm có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi

ăn phải sản phẩm tôm này

3.5.5 Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống nó có tác

dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể sống giúp tôm tiêu hóa

thức ăn và co duỗi cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia

vào quá trình phân giải các chất quan trọng trong cơ thể tôm như ATP, glycogen,

creatinphotphate đặc biệt là sự hoạt động của enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ

chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm giảm chất

lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh

vật Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần tăng nhanh tốc độ

ươn hỏng xảy ra ở tôm

3.6 Biến đổi thủy sản trong quá trình bảo quản

3.6.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thủy sản đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại,

xuống đến -10OC vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức

chế Phải xuống đến -150C sẽ ngăn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ

này ẩm độ thủy sản chỉ sắp xỉ 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở - 20oC vẫn còn

vài loài vi sinh vật sống được

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ - 1oC ÷ - 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào

thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào

vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh

đông chậm tiêu diệt vi trùng nhanh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây

hại cho thể chất của sản phẩm

3.6.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm: ở - 20oC, chất đạm bị đông lại Sau 6 tháng bảo quản có phần

giảm nhẹ Ở khoảng – 1oC ÷ - 5 oC protein bị biến tính, đặc biệt myosine bị kết tủa

Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh

sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới – 20oC hầu như protein không bị biến tính

Biến đổi chất béo: chất béo bị hóa chua (thủy phân), làm lượng acid béo ở thể tự

do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12OC trong 10 tuần lễ

chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá mức qui định về phẩm

chất vệ sinh Tính hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ dẻo và

đặc lại

Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic

Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong

giai đoạn chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2 và PP

mất một ít còn vitamin C mất nhiều hơn khi sản phẩm mất nhiều nước, cháy lạnh Bị

hao hụt toàn bộ là sinh tố E ( Tôm lạnh đông không còn vitamin E nữa)

Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng

nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn

khoáng chất tan trong dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông

3.6.3 Biến đổi lý học

Tăng thể tích: nước trong sản phẩm đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố biến đổi làm sậm màu lại Ngoài ra do

tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết

xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn khi

làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to

Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước

hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

3.6.4 Sự cháy lạnh xảy ra trong quá trình bảo quản

3.7 Yêu cầu đặt ra với bao bì đống gói

Bao bì và kỹ thuật bao gói có vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm và nó còn là yêu cầu của khách hàng

Việc bao gói phải được thực hiện nhằm giảm sự lây nhiễm của vi sinh vật, ngăn

cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh những va đập bên ngoài, tạo vẽ mỹ

quan cho lô hàng

Yêu cầu đối với vật liệu bao gói:

+ Không tương tác với sản phẩm gây hư hại, biến đổi sản phẩm

+ Bền chắc để bảo vệ sản phẩm

+ Chia được nhiệt độ lạnh đông

+ Đáp ứng mỹ quan khách hàng

+ Ngăn cách triệt để với môi trường

Kỹ thuật bao gói : Lớp bao bì đầu tiên để bao bọc sản phẩm phải là túi PE Khi

đã cho thực phẩm vào bao bì carton và dùng băng dính kín lại

Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh

Nền, tường, trần, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Các tay nắm các cửa và cửa kéo Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Bản chế biến (Sơ chế, phân cỡ ) Vệ sinh trước và sau ca,1 giờ/lần

Dụng cụ chế biến (thau, kết, rổ, dao…) Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

ruồi muỗi.

Bảo hộ lao động (quần áo, lưới…) Hằng ngày bộ phận giặt ủi thu lại bảo hộ lao

động rồi đem giặt ủi.

3.8 Một số sản phẩm của công ty

a Headless Shell-On

b Peeled and Deveined Tail-Off

c Cooked Shrimp

d. Nobashi EBI

e.Octopus With Powder

f. Ebifry Shrimp

Hình 3: Một số sản phẩm của công ty

(a) Headless Shell-On; (b) Peeled and Deveined Tail-Off; (c) Cooked Shrimp;

(d)Nobashi EBI; (e) Octopus With Powder; (f) Ebifry Shrimp

CHƯƠNG 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY

4.1 Hình thức quản lý

4.1.1 Thu mua tiếp nhận nguyên liệu

Thu mua là một quá trình đầu tiên và cũng hết sức quan trọng, nó góp phần quyết

định chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến

Nguyên liệu thu mua vào phải đạt được các yêu cầu mà công ty đề ra về độ tươi,

độ nguyên vẹn, và không nhiễm độc

Ngoài ra chất lượng sản phẩm còn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình vận

chuyển Do đó việc thu mua tiếp nhận nguyên liệu sẽ đạt đầy đủ về các yêu cầu kỹ

thuật và hợp lý cho nên việc bảo quản nguyên liệu ban đầu tốt thì sản phẩm sẽ đạt chất

lượng cao

4.1.2 Quá trình làm việc của công nhân

Sự nghiêm túc tác phong

Trong quá trình làm việc công nhân phải hết sức thận trọng trật tự, không nói

chuyện khi làm việc không đi qua lại di dời chổ khác

Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty và bảo hộ lao động đầy đủ

Kỹ thuật tay nghề

Phải nắm vững các thao tác khi chế biến của những người kỹ thuật và phải theo ý

kiến của khách hàng

4.1.3 Máy móc

Máy móc thiết bị cũng gốp phần vào việc quản lý chất lượng sản phẩm

Trong quá trình làm việc phải dùng những máy móc hiện đại tiên tiến Trong quá

trình chế biến và bảo quản thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh ngắn thì chất lượng sản

phẩm cao hơn, khi dùng máy móc lạc hậu củ kỹ có thời gian bảo quản lạnh dài thì dẫn

đến kết quả sản phẩm sẽ kém chất lượng

4.1.4 Quá trình chế biến sản phẩm

băng gây hư hỏng khi nhiệt độ kho đột ngột tăng cao Nếu có sự cố xảy ra cần khắc

phục ngay tức khắc

4.1.7 Hóa chất

Trong khi chế biến nguyên liệu được rửa qua nhiều lần hóa chất Do đó sản phẩm

thủy sản luôn tiếp xúc với hóa chất, nên khi ra thành phẩm phải rửa lại bằng nước sạch

từ 5-6oC mặt khác khi chế biến phải dùng hóa chất theo đúng liều lượng và nồng độ

cho phép

4.1.8 Các yếu tố khác

Nguồn nước phải sạch

Xí nghiệp chế phải đảm bảo vệ sinh

Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận

Môi trường chế biến phải đảm bảo vệ sinh

4.2 Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm

4.2.1 Đối với công nhân

Trước khi sản xuất

Người không bị mắt bệnh ngoài da

Bảo hộ lao động đầy: Quần áo, mũ, yếm, ủng, gan tay, khẩu trang

Vệ sinh cá nhân gọn gàn: Không được để móng tay dài tóc phải vén lên khi làm

việc

Không đeo nữ trang và đồng hồ khi làm việc

Trước khi vào sản xuất phải được rửa tay sạch sẽ bằng nước thường sau đó được

rửa lại bằng nước chlorine 20ppm

Rửa tay sau khi mang gan tay bằng nước chlorine 100ppm và tạc nước lên yếm

Trước khi vào khu chế biến phải lội qua hồ nước pha chlorine 100ppm

Trong khi sản xuất

Không được nói chuyện, đùa giỡn gây mất trăt tự

Không khạt nhổ bừa bãi

Không ăn vặt hút thuốc trong khi làm việc

Sau khi sản xuất

Vệ sinh cá nhân

Rửa sạch ủng yếm gan tay

4.2.2 Đối với nhà xưởng và dụng cụ sản xuất.

Nguyên liệu tươi tốt

Không nên vận chuyển nguyên liệu qua vùng ô nhiễm

Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi đánh bắt đến công ty bằng xe tải lạnh

Nguyên liệu đánh bắt xa vùng ô nhiễm

Khi mua nguyên liệu đưa vào vùng chế biến phải được rửa bằng nước có pha

chlorine 100ppm

Loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng ra khỏi khu chế biến

Phế liệu để xa nguyên liệu

 Chlorine

- Chlorine là chất sát trùng mạnh, có tính độc màu trắng bột mịn có tính oxy hóa

có mùi cay xốc rất khó chịu khi hòa tan vào nước tạo thành dung dịch không màu

trong suốt Để ngoài không khí dể bị hư hỏng khi bị vón cục chuyển sang màu là

chlorine kém chất lượng và không còn tác dụng sát trùng

- Chlorine được sử dụng rộng rải trong công nghiệp chế biến thực phẩm lượng

chlorine được dùng đúng nồng độ quy định hay thêm bớt

+ Nồng độ chlorine được sử dụng trong xí nghiệp+ Nước rửa nguyên liệu khi tiếp nhận: 100ppm

+ Nước rửa tay cho công nhân: 100ppm