Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ trong quá trình xử lý bắp trong microwav

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ trong quá trình xử lý bắp trong microwave” do Trương Thị Cẩm Nhun

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯƠNG THỊ CẨM NHUNG

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN

SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH VÀ TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN

SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH VÀ TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ

Cần Thơ, 2010

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến

sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ trong quá trình xử lý bắp trong

microwave” do Trương Thị Cẩm Nhung thực hiện và báo cáo đã được hội đồng

chấm luận văn thông qua

Ts Võ Tấn Thành Th.s Trần Thanh Trúc

Th.s Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các kết quả thu thập và phân

tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa

học nào

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Sinh viên thực hiện

Trương Thị Cẩm Nhung

LỜI CẢM TẠ

Đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không

nổ trong quá trình xử lý bắp trong microwave” trong thời gian 3 tháng đã hoàn

thành Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự cố gắng của bản thân, em còn được

sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực

phẩm – Khoa Nông Nghiệp – Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn em

lập đề cương, phân bổ công việc hợp lý để có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp

này

Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền

đạt những kinh nghiệm quí báu cho em trong những năm học qua

Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực

phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ em về vật chất lẫn tinh thần Tạo điều

kiện để em hoàn thành tốt hơn luận văn tốt nghiệp này

Kính chúc quí thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Sinh viên thực hiện

Trương Thị Cẩm Nhung

TÓM TẮT

Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thay đổi thể tích và tỉ lệ hạt không nổ

trong quá trình xử lý bắp trong microwave được nghiên cứu với các điều kiện: thời

gian (từ 2 phút đến 5 phút), nồng độ muối (từ 0% đến 15%), nồng độ bơ (từ 0% đến

12%), thể tích bao bì (từ 600 cm 3 đến 1200 cm 3 ) Các kết quả cho thấy:

Khi thời gian tăng từ 2 phút đến 5 phút thì thể tích riêng biểu kiến tăng từ 0,009

m 3 /kg đến 0,019 m 3 /kg, chỉ số nở tăng từ 45,270% đến 77,703%, tỉ lệ hạt không nổ

giảm từ 44,784% đến 15,167% Khi tăng nồng độ muối từ 0% đến 15% thì thể tích

riêng biểu kiến tăng từ 0,009 m 3 /kg đến 0,013 m 3 /kg, chỉ số nở tăng từ 55,068% đến

68,243%, tỉ lệ hạt không nổ giảm từ 31,954% đến 21,862% Khi tăng nồng độ bơ từ

0% đến 18% thì thể tích riêng biểu kiến giảm từ 0,012 m 3 /kg đến 0,011 m 3 /kg, chỉ

số nở tăng từ 59,291% đến 68,243%, tỉ lệ hạt không nổ giảm từ 27,904% đến

21,763% Khi thể tích bao bì từ 600 cm 3 đến 1200 cm 3 thì thể tích riêng biểu kiến

tăng từ 0,005 m 3 /kg đến 0,008 m 3 /kg, chỉ số nở tăng từ 29,73% đến 58,784%, tỉ lệ

hạt không nổ giảm từ 86,667% đến 29,967% Kết quả tối ưu được chọn cho quá

trình chế biến:

Thời gian xử lý 4 phút (khi đó: thể tích riêng biểu kiến: 0,019 m 3 /kg, chỉ số nở

77,703%, tỉ lệ hạt không nổ 15,083%), nồng độ muối 10% (khi đó: thể tích riêng

biểu kiến 0,013 m 3 /kg, chỉ số nở 67,905%, tỉ lệ hạt không nổ 22,129%), nồng độ bơ

12% (khi đó: thể tích riêng biểu kiến 0,012m 3 /kg, chỉ số nở 65,541%, tỉ lệ hạt không

nổ 23,088%), thể tích bao bì 1000 cm 3 (khi đó: thể tích riêng biểu kiến 0,009 m 3 /kg,

chỉ số nở 54,054%, tỉ lệ hạt không nổ 31,700%).

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 3

2.1.1 Nguyên liệu bắp 3

2.1.2 Bơ 4

2.1.3 Muối 4

2.2 TÌM HIỂU VỀ MICROWAVE 5

2.2.1 Cấu tạo 5

2.2.2 Nguyên tắc hoạt động 5

2.2.3 Sử dụng 6

2.3 BAO BÌ GIẤY 7

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 8

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 8

3.1.1 Thời gian, địa điểm 8

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ 8

3.1.3 Hóa chất 9

3.1.4 Vật liệu 11

3.1.5 Nguyên liệu bắp hạt vàng 12

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave. 12

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của muối và bơ đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave. 14

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thể tích bao bì thích hợp chứa khối lượng hạt

cho quá trình xử lý microwave. 15

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP CHỈ TIÊU 17

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN THỂ TÍCH NỔ CỦA HẠT BẮP KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE. 20

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MUỐI, BƠ ĐẾN THỂ TÍCH RIÊNG BIỂU KIẾN, CHỈ SỐ NỞ, TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE. 21

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỂ TÍCH BAO BÌ ĐẾN THỂ TÍCH RIÊNG BIỂU KIẾN, CHỈ SỐ NỞ, TỈ LỆ HẠT KHÔNG NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE. 27

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

5.1 KẾT LUẬN 30

5.2 ĐỀ NGHỊ 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 33

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt 3

Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp 4

Bảng 3: Thành phần hóa học của bơ 4

Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ mặn của bắp nổ khi bổ sung muối,

bơ 17

Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ béo của bắp nổ khi bổ sung muối, bơ18

Bảng 6: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ mặn theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ

sung bơ và muối 18

Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ

sung bơ, muối 19

Bảng 8: Ảnh hưởng của 4 mức độ thời gian đến thể tích riêng biểu kiến 20

Bảng 9: Ảnh hưởng của muối đến thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không

nổ khi xử lý trong microwave 22

Bảng 10: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ mặn (độ mặn và sở thích) theo tỉ lệ

muối 24

Bảng 11: Ảnh hưởng của bơ đến thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không

nổ khi xử lý trong microwave 25

Bảng 12: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ béo (độ béo và sở thích) theo tỉ lệ bơ 27

Bảng 13: Ảnh hưởng thể tích bao bì tới thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt

không nổ khi xử lý trong microwave 28

Bảng 14: Bảng tóm tắt điều kiện sản xuất bắp rang bổ sung muối, bơ trong

microwave 31

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cấu tạo microwave 5

Hình 2: Microwave dùng trong phòng thí nghiệm 8

Hình 3: Lò nướng dùng trong phòng thí nghiệm 9

Hình 4: Máy đo ẩm dùng trong phòng thí nghiệm 9

Hình 5: Muối dùng trong phòng thí nghiệm 10

Hình 6: Bơ dùng trong phòng thí nghiệm 10

Hình 7: Thể tích bao bì ở mức 600 cm3 11

Hình 8: Thể tích bao bì ở mức 800 cm3 11

Hình 9: Thể tích bao bì ở mức 1000 cm3 11

Hình 10: Thể tích bao bì ở mức 1200 cm3 12

Hình 11: Hạt bắp vàng được mua ở chợ Xuân Khánh 12

Hình 12: Quy trình bố trí thí nghiệm 1 13

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 15

Hình 14 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16

Hình 15: Hạt bắp được xử lý trong microwave trong thời gian 4, 5 phút 21

Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ theo nồng độ muối. 22

Hình 17: Hạt bắp có bổ sung muối, bơ được xử lý ở thời gian 2 phút 30 giây, 3 phút24 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ theo nồng độ bơ. 25

Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi thể tích riêng biểu kiến, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ theo thể tích bao bì. 28

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN

Bắp được trồng rộng rãi trên khắp thế giới với số lượng sản xuất mỗi năm hơn bất

kỳ ngũ cốc nào Sản lượng sản xuất của Hoa Kỳ chiếm khoảng 42,5% , gần bằng

một nửa tổng sản lượng của thế giới Một số nước khác sản xuất với số lượng lớn

như: Trung Quốc, Brazil, Mexico, Argentina, Ấn độ và Pháp Sản xuất trên toàn thế

giới là khoảng 800 triệu tấn trong năm 2007, hơn gạo (650 triệu tấn), hoặc lúa mì

(600 triệu tấn) Trong năm 2007, hơn 150 triệu ha bắp được trồng trên toàn thế giới,

với sản lượng 4.970,9 kg/ha (http://en.wikipedia.org/wiki/Maize)

Bắp rang là một thức ăn nhẹ được làm từ bắp Ngoài ra còn một số sản phẩm khác

như: bánh kẹo, sữa bắp, bắp rang bơ… cũng được làm từ bắp Bắp rang có bổ sung

bơ và muối là một sản phẩm ngon và bổ dưỡng đang được ưa chuộng trên thị

trường hiện nay Sản phẩm được làm từ bắp mỹ, muối và bơ Với vị mặn mặn, và

mùi thơm của bơ sẽ tạo cho chúng ta cảm giác thèm ăn Ngày nay với sự phát triển

ngày càng mạnh của khoa học công nghệ và những ứng dụng trong nghành công

nghệ thực phẩm, nhưng bắp rang có bổ sung bơ và muối vẫn giữ được vị trí của nó

và còn trở nên gần gũi hơn với mọi nhà

Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều phương pháp để nổ bắp (nổ bắp bằng phương

pháp gia nhiệt trực tiếp, nổ bắp bằng không khí nóng, nổ bắp bằng điện, nổ bắp

bằng nồi, nổ bắp bằng microwave…) So với các phương pháp trên thì nổ bắp bằng

microwave sẽ tiện hơn và tiết kiệm được nhiều thời gian hơn Chỉ một túi bắp nhỏ

được đóng gói theo tiêu chuẩn và một microwave, sau ít phút bạn sẽ có món bắp

rang có bổ sung bơ và muối cho cả gia đình Tuy vậy, một số vấn đề gặp phải khi

xử lý túi bắp trong microwave là thể tích hạt nổ nhỏ và số hạt không nổ còn

nhiều.

Vì vậy, khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ trong microwave nhằm tìm ra

thời gian, nồng độ muối, bơ và thể tích bao bì chứa lượng bắp thích hợp sao cho thể

tích nổ của hạt là lớn nhất, số hạt không nổ nhỏ nhất, sản phẩm đạt giá trị cảm quan

cao nhất là vấn đề cần được quan tâm

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chế biến bắp rang có bổ sung bơ và muối sử dụng microwave gia đình

Dựa trên kết quả của nghiên cứu trước, độ ẩm từ 14 – 15% cho kết quả tốt nhất (Lý

Hòa Nhã, 2009), từ độ ẩm này đề tài xin tiếp tục khảo sát:

 Ảnh hưởng của thời gian tới thể tích nổ, chỉ số nở và tỉ lệ hạt không nổ của

bắp hạt

 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, bơ tới thể tích nổ, chỉ số nở và tỉ lệ hạt không nổ

của bắp hạt

 Ảnh hưởng của thể tích bao bì tới thể tích sản phẩm, chỉ số nở và tỉ lệ hạt

không nổ của bắp hạt

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu bắp

2.1.1.1 Nguồn gốc

Bắp là loại thực vật thân cỏ được người dân bản địa ở Trung Mỹ thuần hóa của vào

thời tiền sử, sau đó được lây lan khắp Châu Mỹ Cuối thế kỷ XV đầu thế kỷ XVI

các nhà thám hiểm và thương gia đã giới thiệu loại bắp này cho các quốc gia khác

thông qua thương mại Do bắp có khả năng thích ứng tốt với khí hậu và công dụng

của nó được đánh giá cao, nên nó được trồng ở nhiều nước trên thế giới

(http://en.wikipedia.org/wiki/Maize)

2.1.1.2 Cấu tạo

Cấu tạo của hạt bắp gồm 5 phần chính: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội nhũ và mũ

hạt

Tầng vỏ bao bọc xung quanh hạt bắp, nó là một màng mỏng, nhẵn, có màu trắng,

vàng hoặc đỏ tùy theo giống bắp Lớp biểu bì nằm trong tầng vỏ và bao bọc lấy

phần nội nhũ của hạt Nội nhũ là phần chính và chủ yếu của bắp, chứa đầy tinh bột

và có giá trị sử dụng cao nhất trong toàn hạt Tinh bột trong nội nhũ của hạt bắp có

 Nội nhũ là thành phần tập trung hầu hết tinh bột của bắp

Các phần của hạt ngô Tỉ lệ về khối lượng so với

khối lượng toàn hạt %

Bảng 2: Thành phần hóa học của bắp

Thành phần hóa học (%)

Calo cho

100 g

Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)Glucid Protein Lipid Ca P Fe Caroten B1 B2 PP

Bơ là sản phẩm chế biến từ sữa, được chế biến bằng cách tách chất béo ra khỏi sữa

dựa vào sự khác nhau về tỉ trọng của chất béo Bơ có rất nhiều công dụng: quết lên

bánh mì, rán, làm gia vị, nước sốt… Bơ thường làm từ sữa bò hoặc từ các động vật

có vú khác như: cừu, dê, trâu…

Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu Khi lạnh bơ ở dạng rắn nhưng lại mềm ở nhiệt

độ phòng và tan chảy thành chất lỏng ở nhiệt độ 32 - 350C, khối lượng riêng của bơ:

911 kg/m3

Bơ thường có màu vàng, màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho

sữa Trong các quy trình sản xuất thương mại, bơ thường được đổi màu bằng phẩm

màu thực phẩm, thông dụng nhất là annatto hay carotene

Bảng 3: Thành phần hóa học của bơ

Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm, là loại gia vị phổ

biến trong chế biến thức ăn và được xác định là một trong số các vị cơ bản Ngoài

mục đích sử dụng làm chất điều vị muối còn được sử dụng làm chất bảo quản

Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối Việt Nam có rất

nhiều ruộng muối nằm dọc theo các tỉnh ven biển

Nếu ăn muối vượt quá định mức cần thiết sẽ dẫn đến sự tăng huyết áp mà trong

nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi máu cơ tim

Sóng vi ba (microwave) được sinh ra từ nguồn phát sóng, được dẫn theo ống dẫn

sóng vào buồng xử lý phản xạ qua lại trên vách khoang lò, và bị hấp thụ bởi thức

Nguồn phát sóng Quạt Ống dẫn sóng

Cửa sổ lò và mạch điện tử điều khiển Buồng xử lý

Đĩa quay

ăn Sóng vi ba sử dụng trong lò vi sóng có tần số 2450 MHz Các phân tử có trong

thực phẩm (nước, nước muối, đường và các chất hữu cơ khác) thường ở dạng lưỡng

cực điện (có một đầu tích điện âm và đầu kia tích điện dương) Khi điện trường do

sóng vi ba sinh ra sẽ làm cho các phân tử trong thực phẩm chuyển động dẫn đến va

chạm và ma sát giữa các phần tử với nhau, từ đó sinh ra nhiệt lượng lớn, làm nóng

thức ăn

Buồng xử lý là nơi chứa thức ăn tiến hành đun nấu Làm bằng tấm kim loại phủ

bằng vật liệu phủ kim loại, nóc và cạnh bên có lỗ thoát nước, vi sóng từ ống dẫn

sóng thông với buồng xử lý phản xạ qua lại trên vách khoang lò, mỗi lần phản xạ

đều xuyên qua thức ăn

Lưới kim loại thường được quan sát ở cửa lò vi sóng Các lỗ trên lưới này có kích

thước nhỏ hơn bước sóng vi sóng (122 mm), nên sóng vi ba không lọt ra ngoài,

nhưng ánh sáng (ở bước sóng ngắn hơn nhiều) vẫn lọt qua được, giúp quan sát thức

ăn bên trong

Vi sóng có thể thâm nhập rất sâu vào những vật liệu cách điện, độ sâu của việc xâm

nhập phụ thuộc vào rất nhiều thông số như: bước sóng bức xạ, điện môi và tính chất

vật liệu Trong suốt thời gian vật liệu bị vi sóng thâm nhập, một lượng năng lượng

mất đi được chuyển đổi và tạo ra nhiệt bên trong thể tích khối vật liệu Khối nhiệt

này làm tăng nhiệt độ của vùng bên trong, làm cho nó nóng hơn bề mặt bởi vì bề

mặt sẽ bị mất nhiệt do môi trường bên ngoài.(Vũ Quang Thanh, 2008)

2.2.3 Sử dụng

Không cho vật dụng bằng kim loại hoặc bát đĩa có hoa văn trang trí bằng kim loại

vào lò vi sóng, để tránh nguy cơ cháy nổ do phóng tia lửa điện

Dùng các dụng cụ thức ăn chuyên dụng cho lò vi sóng, không dùng các đĩa chất dẻo

thông thường

Không cho lò hoạt động khi không có thức ăn hoặc nướng trong lò, sóng không

được hấp thu bởi thức ăn sẽ tiếp tục được phản xạ qua lại và phá hủy lò Nên

thường xuyên để trong lò một cốc nước, bởi nếu người sử dụng không biết mà bật

lò lên thì vẫn an toàn

Những thức ăn có vỏ và màng mỏng, thể tích bên trong khí nóng lên sẽ có áp suất

tăng, dễ gây ra hiện tượng thức ăn phát nổ

Khi đun nóng bằng lò vi sóng, cần kiểm tra độ chín đều Người ta đã phát hiện được

vi khuẩn salmonella (gây bệnh đường ruột) trong một số trứng trần đun bằng lò vi

sóng, do nhiệt độ không phân bố đều

Một số chất độc có thể gây bệnh nguy hiểm như ung thư, từ bao gói chất dẻo và

mực in nhãn bao như adipate, phtalate, benzophenone có thể lây sang thức ăn khi

đun nóng bằng lò vi sóng Do đó cần tách thức ăn trước khi cho vào lò

Không dùng lò vi sóng để nấu thịt lợn ướp hoặc thăn lợn hun khói Những thực

phẩm này có chứa nitrit Nếu được đun bằng lò vi sóng, nitrit sẽ thành các

nitrosamin những phân tử có thể gây ung thư rất mạnh.(Vũ Quang Thanh, 2008)

2.3 BAO BÌ GIẤY

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị bán (bán sỉ và bán lẻ)

Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc

một phần sản phẩm

Ngày nay, giấy chiếm hơn phân nửa trong tổng số nguyên liệu để làm bao bì Nhờ

tiến bộ của khoa học kỹ thuật, giấy các loại được sản xuất đại trà với giá thành thấp

Giấy được sử dụng phổ biến bởi một số tính chất đặc trưng như:

 Tính bền cơ học (tuy không cao như các loại vật liệu khác).

 Nhẹ

 Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường

 Tái sinh dễ dàng

 Bên cạnh đó, giấy có những khuyết điểm như:

 Dễ rách, thấm nước, thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm ẩm càng

cao

 Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 – 7%

 Quy cách được quy định bởi trọng lượng trên một đơn vị diện tích giấy:

g/m2

Bao bì giấy sử dụng trong nghiên cứu này là loại giấy kraf Giấy kraf là loại giấy có

màu hơi nâu, làm từ sợi cellulose được xử lý với muối natrium sulfat (sulfat hóa) và

không tẩy trắng bằng phương pháp sulphite Giấy kraf dùng để làm các loại bao to

để dựng ngũ cốc hay xi măng… thường nặng từ 70 – 75 g/m2; giấy kraf mỏng nhất

là 6 – 7 g/m2; giấy kraf để chế tạo bìa gợn sóng làm thùng chứa, bao bì đơn vị gởi

đi, có khối lượng 85180 g/m2 Giấy kraf có thể tẩy được, nhưng khi bị tẩy độ dai

của nó sẽ giảm đi (Đống Thị Anh Đào, 2008)

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian, địa điểm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và

Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 04/01/2010 đến ngày 17/4/2010

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ

 Microwave – hiệu National 1250W, 240V, 50Hz (Hình 2)

 Lò nướng – hiệu Gali 2000W, 220V, 50Hz (Hình 3)

 Máy đo ẩm – hiệu Kern, 50 g (max) (Hình 4)

Hình 2: Microwave dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 3: Lò sấy dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 4: Máy đo ẩm dùng trong phòng thí nghiệm 3.1.3 Hóa chất

 Muối (95% NaCl) (Hình 5)

 Bơ (82% béo) - công ty Elvir 50890 Conde Vire France (Hình 6)

Hình 5: Muối dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 6: Bơ dùng trong phòng thí nghiệm

Hình 10: Thể tích bao bì ở mức 1200 cm3 3.1.5 Nguyên liệu bắp hạt vàng

Hình 11: Hạt bắp vàng được mua ở chợ Xuân Khánh 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Qua các thí nghiệm được tiến hành nổ trên các giống bắp do kỹ sư Lý Hòa Nhã –

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng –

Trường Đại học Cần Thơ khảo sát và chọn ra loại bắp thích hợp cho quá trình chế

biến trong microwave là loại bắp vàng (Hình 11), và độ ẩm thích hợp để nổ từ 14 –

15%

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ

lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave

3.2.1.1 Mục đích thí nghiệm

Với độ ẩm xác định tìm thời gian nổ cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không nổ

nhỏ nhất

3.2.1.2 Chuẩn bị thí nghiệm

Microwave (sản phẩm của công ty Matsushita electric Industrial).

Chuẩn bị nguyên liệu: cân mỗi mẫu 30 g bắp

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại

Tiến hành nghiền bắp, đo ẩm bằng máy đo ẩm nhanh để xác định độ ẩm ban đầu

của hạt bắp (độ ẩm ban đầu 11,17%), điều chỉnh ẩm theo độ ẩm mong muốn (14 –

Nguyên liệu

Đo độ ẩmĐiều chỉnh độ ẩm

Xử lý microwave

Tỉ lệ hạt không nổ Thể tích sau khi nổ

Nước

15%) bằng cách thêm nước vào Sau khi đạt được độ ẩm mong muốn, cân mẫu 30 g

cho vào cốc thủy tinh 1000 ml đậy nắp lại và tiến hành xử lý trong microwave

3.2.1.5 Số liệu thu thập

Số gram hạt không nổ, số gram hạt nổ được, thể tích nổ được

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của muối và bơ đến thể tích nổ của hạt

bắp khi xử lý trong microwave

3.2.2.1 Mục đích thí nghiệm

Tìm nồng độ muối và bơ để cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất

3.2.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm

Microwave (sản phẩm của công ty Matsushita Electric Industrial).

Chuẩn bị và làm tan chảy bơ, muối

3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, hai lần lặp lại

Nhân tố A (bơ): Tỉ lệ bơ cần phối trộn với nguyên liệu thay đổi ở 4 mức độ.

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ Hình 13

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm

Điều chỉnh ẩm của nguyên liệu theo độ ẩm mong muốn (14 – 15%) bằng cách cho

thêm nước vào Cho bơ với các nồng độ tương ứng (phần trăm theo khối lượng) vào

nguyên liệu

Cân khối lượng muối với các nồng độ khác nhau (phần trăm theo khối lượng), sau

khi cho bơ vào, tiếp tục cho muối vào và trộn đều

Cân mỗi mẫu 30 g cho vào cốc thủy tinh 1000 ml đậy nắp lại và tiến hành xử lý

trong microwave ở mức năng lượng cao nhất (1250 W) trong thời gian 2 phút 30

giây

3.2.2.5 Số liệu thu thập

Số gram hạt không nổ, số gram hạt nổ được, thể tích hạt nổ được

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thể tích bao bì thích hợp chứa khối lượng hạt cho

3.2.3.1 Mục đích thí nghiệm

Tìm thể tích bao bì chứa khối lượng hạt cho thể tích nổ lớn nhất và tỉ lệ hạt không

nổ nhỏ nhất (bỏ qua phần khảo sát kích thước bao bì).

3.2.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm

Khi chọn ra được mẫu tối ưu ở thí nghiệm 2, tiến hành chọn mẫu cho vào bao bì

giấy và xử lý trong microwave

3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, hai lần lặp lại

Thể tích bao bì (V) chứa khối lượng hạt được xử lý ở mức năng lượng cao.

Từ kết quả thu được ở thí nghiệm 2, ứng với nồng độ muối và bơ tương ứng được

chọn để khảo sát tiếp ở thí nghiệm này Bao bì giấy được thiết kế với các thể tích

khác nhau, cân mỗi mẫu 30 g cho vào bao bì và tiến hành xử lý bằng microwave ở

mức năng lượng cao nhất (1250 W) trong thời gian 2 phút 30 giây.

Nguyên liệuCho nguyên liệu vào bao bì

3.2.3.5 Số liệu thu thập

Số gram hạt không nổ, số gram hạt nổ được, thể tích hạt nổ được, chọn thể tích bao

bì

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP CHỈ TIÊU

Kết quả được xử lý dựa vào các công thức sau:

Thể tích riêng biểu kiến =

Chỉ số nở (%) =

Tỉ lệ hạt không nổ (%) =

Phương pháp đánh giá cảm quan về độ mặn, độ béo và sở thích khi bổ sung muối và

bơ vào nguyên liệu:

Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ mặn của bắp nổ khi bổ sung

Thể tích hạt nổ được (m3)Thể tích hạt trước khi nổ (m3)

x 100

Khối lượng hạt không nổ (kg)Khối lượng mẫu (kg) x 100

Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ béo của bắp nổ khi bổ sung

Bảng 6: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ mặn theo sở thích của bắp rang bơ

khi bổ sung bơ và muối

Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích của bắp rang bơ

khi bổ sung bơ, muối