Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đến sự biến đổi của hàm lượng đạm amin, amon và hoạt tính sau giai đoạn thính trong

Vì vậy những thí nghiệm trong đề tài gồm có: Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính của enzyme trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ DỮNG

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN

ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN,

ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH

TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

MẮM CÁ LÓC FILLET

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề Tài:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN

ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN,

ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH

TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

MẮM CÁ LÓC FILLET

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Dững

MSSV: 2071803

Lớp: CNTP K33

Cần Thơ, 2011

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài "Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain

đến sự biến đổi của hàm lượng đạm amin, amon và hoạt tính sau giai đoạn thính

trong quy trình chế biến mắm cá lóc fillet" do sinh viên Nguyễn Thị Dững thực

hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Nguyễn Công Hà

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của thầy và bản thân tôi Các kết quả,

số liệu trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được ai công bố

trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Dững

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại

học Cần Thơ đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức hữu ích

trong quá trình học tập

Em xin chân thành cảm ơn cơ sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555, các cô, chú,

anh, chị em công nhân tại cơ sở đã nhiệt tình giúp đở, tạo kiện cho em hoàn thành tốt

luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã luôn luôn theo sát và tạo mọi

điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày… tháng….năm 2011

Người thực hiện

Nguyễn Thị Dững

TÓM LƯỢC

Trong quy trình sản xuất mắm truyền thống gồm hai công đoạn chính là ướp muối và

lên men chờ chín Tuy nhiên hai công đoạn này chiếm một khoảng thời gian khá dài

Chính vì vậy mục tiêu của đề tài là rút ngắn thời gian sản xuất nhờ vào sự can thiệp

của enzyme papain Từ các kết quả nghiên cứu trước cho thấy bổ sung enzyme vào

công đoạn ướp muối không rút ngắn được nhiều thời gian Cho nên trong đề tài này

enzyme được bổ sung chủ yếu vào giai đoạn lên men chờ chín Vì vậy những thí

nghiệm trong đề tài gồm có:

Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính của enzyme trong mắm khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chin

Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi hàm lượng

đạm formol, đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian

thính

Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá

Qua nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme papain vào quá trình chế biến mắm cá

lóc fillet chưa đạt được hiệu quả cao Mặc dù vẫn rút ngắn được thời gian lên men chờ

chín khoảng 2 tháng, nhưng không đáp ứng được các chỉ tiêu về mặt cảm quan

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN v

LỜI CẢM ƠN vi

TÓM LƯỢC vii

DANH SÁCH HÌNH x

DANH SÁCH BẢNG xi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LÓC BÔNG 2

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 2

2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố 2

2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng của cá lóc bông 2

2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ 3

2.2.1 Protid của thịt cá 3

2.2.2 Chất béo của thịt cá 5

2.2.3 Muối vô cơ trong thịt cá 5

2.2.4 Sự biến đổi của protein cá sau chết 5

2.3 ENZYME 6

2.3.1 Giới thiệu chung về enzyme 6

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme 6

2.4 ENZYME PAPAIN 7

2.4.1 Đặc điểm chung 7

2.4.2 Tính chất 8

2.5 CƠ CHẾ THỦY PHÂN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13

3.1.1 Thời gian và địa điểm 13

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 13

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .13

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi hàm lượng đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH ENZYME TRONG MẮM KHI BỔ SUNG ENZYME PAPAIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN 17

4.1.1 Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 17

4.1.2 Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 20

4.2 THI NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐỐI VỚI SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMON, ĐẠM AMIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ BỔ SUNG KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN 23

4.2.1 Khảo sát sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 23

4.2.2 Khảo sát sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 28

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 KẾT LUẬN 33

5.2 ĐỀ NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ CHƯƠNG xi

1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xi

2 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xx

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Cây đu đủ .14

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm .14

Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn lên men chờ chín 15

Hình 4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 17

Hình 5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 20

Hình 6 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong xác mắm khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 26

Hình 7 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong nước bổi khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 26

Hình 8 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong xác mắm khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 28

Hình 9 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong nước bổi khi bổ sung

enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín 30

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá 3

Bảng 2 Tính chất vật lý của papain 8

Bảng 3 Thành phần amino acid của papain 9

Bảng 4 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 16

Bảng 5 Biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .18

Bảng 6 Biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .21

Bảng 7 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .25

Bảng 8 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .27

Bảng 9 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .29

Bảng 10 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín .30

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Ở Việt Nam mắm được coi là một sản phẩm truyền thống được rất nhiều người ưa

chuộng Mắm có thể được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, mang

hương vị, đặc trưng riêng của từng vùng, miền Đồng bằng sông Cửu Long là vùng

sông nước, nơi hội tụ của những loài cá nước ngọt là nguồn nguyên liệu dồi dào để

sản xuất mắm Chính vì lẻ đó nhiều cơ sở sản xuất mắm đã lần lượt ra đời Được biết

đến nhiều nhất là vùng đất nằm ở phía tây nam tổ quốc thị xã Châu Đốc, tỉnh An

Giang Nơi đây sản xuất nhiều loại mắm nhưng mắm cá lóc là một trong những món

ăn được ưa chuộng nhất Nhiều năm trôi qua, món ăn dân dã này đã đi vào bữa cơm

hàng ngày không chỉ đối với người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn vươn xa hơn

trên khắp mọi miền đất nước

Hiện nay, thị trường mắm không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra

nước ngoài Nhưng vì quá trình sản xuất mắm đòi hỏi phải bỏ nhiều công sức và thời

gian, trung bình khoảng 3 - 4 tháng, trong đó công đoạn ướp muối cá khoảng một

tháng Vì vậy rút ngắn quá trình ướp muối, quá trình chín bằng cách sữ dụng enzyme

là rất cần thiết Qua đó, sẽ làm giãm thời gian sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế, đáp ứng

được nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước

Trong phạm vi nghiên cứu của mình em sẽ tiến hành khảo sát các chỉ tiêu về hàm

lượng đạm amin, amon và sự thay đổi hoạt tính trong điều kiện có bổ sung enzyme

papain ở giai đoạn lên men chờ chín của quy trình chế biến mắm cá lóc fillet

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Từ những vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là tiến hành xử lý enzyme papain vào

nguyên liệu cá lóc bông ở giai đoạn lên men chờ chín để rút ngắn thời gian chế biến

nhưng chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng nhất Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá

lóc, đảm bảo được sự chấp nhận của thị trường

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LÓC BÔNG

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Cá Lóc bông nuôi phổ biến ở một số tỉnh vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Hệ thống

phân loại cá được xác định như sau:

Lớp: Osteichthyes

Bộ: Perciformes

Họ: Ophiocephalidae

Giống: Channa

Loài: Channa micropeltes cuvier and Valenciennes

2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố

a Hình thái

Vây lưng: 42 - 44, vây ngực 17, vây bụng 6, vây hậu môn 36 - 37 Đầu dài, đỉnh đầu

phẳng, mõm hơi nhọn, ngắn, miệng cận trên, răng sắc và xếp thành hàng trên hàm

trên, xương khầu cái, xương lá mía Mắt tròn nằm lệch về phía sau của đầu Thân dài,

phần phía trước tròn, phần sau hẹp bên Vây nhỏ, chắp phủ toàn thân, đầu, đường bên

hoàn toàn không gãy đột ngột, chỉ uốn cong Viền vây đuôi hơi xiên, gần tròn Mặt

lưng cá có màu xám nâu, mặt bụng trắng Trên vây lưng, vây hậu môn có nhiều vệt

sẫm chạy xéo, mút cuối các tia vây có màu hồng nhạt

Cá lóc bông có thể sống trong các loại hình thủy vực như sông, kênh, rạch, đồng

ruộng, lung bàu trong điều kiện môi trường bất lợi như ẩm ướt, chúng có thể sống

được một khỏang thời gian dài Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sống của cá dao động

từ 20 - 350C Cá lóc bông cũng có khả năng sống trong điều kiện chất nước là kiềm

tính hoặc bị nhiễm phèn Mặc dù là loài cá phân bố phổ biến ở vùng nước ngọt, nhưng

cá lóc cũng có khả năng sống và phát triển ở vùng nhiễm mặn có nồng độ muối thấp

Việt Nam: Chủ yếu ở các vực nước thuộc hệ thống sông Cửu Long ở Nam Bộ và một

số sông ở Tây Nguyên

Thế giới: Ấn Độ, Mianma, Thái Lan, Lào, Campuchia

2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng của cá lóc bông

Cá lóc bông là loài cá dễ nuôi, lớn nhanh Đối với cá có chiều dài 5,28 - 7,14cm và

trọng lượng dao động từ 1,25 - 2,30g thì mỗi ngày cá lóc bông gia tăng trọng lượng

lên 0,104g/ngày Cá có chiều dài từ 7,14 - 9,20cm, trọng lượng 2,30 - 5,92g mỗi ngày

cá lóc bông tăng thêm trọng lượng là 0,353g/ngày Trường hợp cá có chiều dài 9,20 -

11,02cm trọng lượng cá tăng thêm 0,63g/ngày

(Tài liệu trích dẫn: Sách đỏ Việt Nam trang 280)

2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần

này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh

sống,… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và

các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng

đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui

trình chế biến

Bảng 1 Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá

Cá (phi lê) Thành phần

Protid là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, nó chiếm vào

khoảng 70 - 80% tỉ lệ chất khô Người ta phân protid của tổ chức cơ thịt động vật thủy

sản làm hai loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) và chất cơ bản

(Muscle stroma)

a Tương cơ

Trong chất cơ hòa tan có miozin, miogem, mioalbumin, nucleoproteid, mioglobin,

globulin X, soluble miogenfibrin…

Miozin: Còn gọi là paramiozinogen, thuộc loại protid cầu, chiếm khảng 40 - 45% của

protid cơ thịt, ở nhiệt độ 45 - 500C thì đông đặc Điểm đẳng điện của miozin khoảng

pH = 5 - 6

Miogen còn gọi là miozinogen: Lấy nước thịt cá cho sunfatamor vào đến trạng thái

bán bảo hòa, loại bỏ miozin đi, điều chỉnh pH của dung dịch còn lại thành môi trường

axít thì được miogen kết tủa Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 - 600C

Soluble miogenfibrin: Nó là chất tương tự như globulin, khi trầm tích hoặc cho sunfat

amon vào dung dịch đó tới độ nữa bảo hòa thì kết tủa, đông đặc ở nhiệt độ 30 - 400C

Mioprotid là một loại protit không đông đặc, điểm đẳng điện ở pH = 4,7

Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-Actin và dạng hình sợi F-Actin, cả hai dạng

này chuyển hóa lẫn nhau

b Chất cơ cơ bản

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc

loại protid khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của loại

protid này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm

mại của cơ thịt Trong chất cơ bản chứa 2,5% protid không hoàn thiện so với protid

chung của sợi cơ Chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3% - 15% tổng lượng

protid

c Chất ngấm ra của thịt cá

Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số

chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra Ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:

Các chất hữu cơ có đạm, bao gồm:

* Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidine như acid creatinic, creatinin

* Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin,anserin…

* Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminocid, betain…

* Các acid amin tự do như glutamin, alanin,prolin, tyrosin, leucin,tryptophan…

* Các chất có đạm khác như bazơ purin, taurin, ure…

Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:

Các chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza,

inositol, acid succinic…

Các chất vô cơ:

Chủ yếu có acid photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie… phần lớn chúng ở dạng

clorua hóa

2.2.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy sản là triglycerid do acid béo

bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải glycerin gọi là

chất không xà phòng hóa Chất béo của động vật thủy sản cũng giống như chất béo

của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các

dung môi hữu cơ như ete, clorofoc, sulful cacbon, benzen… Chất béo của động vật

thủy sản tươi thường có màu vàng nhạt, như có loài như ở gan mực nang hoặc cá

chiên thì có màu đỏ, lượng vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng sẫm Trong

quá trình chế biến nếu kĩ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không khí,

với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến màu dần từ vàng sang đỏ, sang nâu hoặc đen, tùy theo

mức độ khác nhau

Trong dầu cá acid béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84% vì vậy chỉ số Iot cao hơn

các loại dầu khác, do đó rất dễ oxy hóa thối rữa, quá trình oxy hóa dầu cá sản sinh ra

rất nhiều chất thuộc loại aldehyde, loại ceton, loại acid béo cấp thấp làm cho dầu cá có

mùi thối khó chịu

Phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu cá tương đối cao và số lượng chất không xà

phòng hóa khá nhiều, do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp, nói chung

thì chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180 - 200, tỉ trọng 0,92 - 0,93 Chỉ số Iot khoảng

200, chỉ số chiết quang ở 200C là 1,47 - 1,48, độ quay cực nhỏ hơn 300

2.2.3 Muối vô cơ trong thịt cá

Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống, loài, thời tiết và hoàn cảnh

sống

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống

Canxi và photpho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn

giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

2.2.4 Sự biến đổi của protein cá sau chết

Sự giảm pH đến trạng thái axit liên kết với những phản ứng tỏa nhiệt như sự đường

phân có một ảnh hưởng sâu xa đến tính chất của protein cơ cá

Một thời gian ngắn sau khi chết nhiệt độ của cơ thể cá có thể gia tăng Hệ quả là sau

khi chết protein cơ bị ảnh hưởng như sự kết hợp của nhiệt độ cao và pH thấp Sự biến

đổi này dễ dàng thấy được bằng mắt ở sự biến đổi màu và khả năng giữ nước

a Sự biến đổi trong protein cơ

Actin và myosin, là protein sợi cơ chín của cá, ở đó xảy ra những biến đổi quan trọng

liên quan đến sự co cứng Ở giai đoạn trước thời kỳ co cứng, actin và myosin cá

không kết hợp Khi mức ATP thấp, actin và myosin kết hợp lại tạo thành actomyosin

không kéo dãn được, một đặc điểm cơ bản trong sự thiết lập sự co cứng Tuy nhiên

sau thời kỳ co cứng thịt mềm lại nhưng actomyosin không tái phân tách thành actin và

myosin

b Sự thay đổi trong khả năng giữ nước của protein cơ

Sự biến đổi nổi bậc sau khi chết trong cơ cá là sự mất dịch cơ hay sự chảy nước Nó

liên quan mật thiết đến khả năng kết hợp của nước và protein cơ

Ở trạng thái trước sự co cứng, thịt có khả năng giữ nước cao và nó giảm trong ít giờ

đầu tiên sau khi chết đạt đến mức tối thiểu ứng với thời kỳ co cứng Mức tối thiểu này

tương ứng với pH gần 6 (ít giảm xuống dưới 6) Đó là điểm đẳng điện của các protein

chính của cơ Các biến đổi này xảy ra cùng với sự giảm lượng ATP

Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt Tiến trình

chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động các ion Sự chuyển động của các ion làm

gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước Hiện tượng

này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong giai đoạn chín

của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt

2.3 ENZYME

2.3.1 Giới thiệu chung về enzyme

Enzyme còn gọi là men, là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò

quan trọng trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật Enzyme là hợp chất protide có

khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định trong vi sinh vật vì vậy nó

còn được gọi là chất xúc tác sinh học

Enzyme cấu thành từ protide nên nó mang tất cả những thuộc tính của protide Mỗi

enzyme có một hoặc vài trung tâm hoạt động kết hợp đặc hiệu với cơ chất, trung tâm

hoạt động của enzyme chỉ là một phần rất nhỏ của cả enzyme

Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó có lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với các chất

xúc tác vô cơ Enzyme chỉ xúc tác lên một số cơ chất nào đó với kiểu nối hóa học nhất

định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme

- Nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất tăng thì vận tốc sẽ tăng nhưng khi tăng nồng độ

cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó vận tốc phản ứng sẽ không tăng nữa lúc này

vận tốc phản ứng đã đạt được giá trị cực đại

- Nhiệt độ: Mỗi enzyme chỉ hoạt động thích hợp trong một phạm vi nhiệt độ nhất

định, nếu trong phạm vi nhiệt độ tăng cứ 100C thì vận tốc phản ứng sẽ tăng lên 1,4 - 2

lần Nhiệt độ thấp hơn 100C sẽ kiềm hãm hoạt động của enzyme nhưng nếu quá thấp

thì enzyme sẽ mất hoạt động Nhiệt độ từ 600C trở lên đa số enzyme sẽ giãm hoặc

ngừng hoạt động và từ 800C trở lên thì không tồn tại Nhiệt độ thông thường của

enzyme từ 30 - 500C

- Độ pH: Cũng như nhiệt độ mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khác nhau,

enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên pH ảnh hưởng rất

lớn tới hoạt động xúc tác của enzyme

- Chất hoạt động và chất kìm hãm: Các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất

định nhưng cũng bị kìm hãm bởi một số chất nào đó, vấn đề này rất phức tạp nên khi

sử dụng phải nghiên cứu kỹ các đối tượng cho phù hợp

- Tiết diện tiếp xúc: Khi thể tích cơ chất quá lớn sẽ làm cho enzyme khó tiếp xúc

Nếu cơ chất được phân chia nhỏ ra tức là tiết diện tiếp xúc tăng thì sẽ làm tăng vận tốc

của phản ứng

- Hàm lượng nước: Các enzyme hoạt động trong cơ chất có hàm lượng nước nhất

định, khi hàm lượng nước trong cơ chất bị giãm xuống 15% thì tốc độ phản ứng sẽ

là một sulfhydrul protease, đầu tiên được tách ra bởi Bals

và cộng sự của ông, sau đó bởi Kimmel và Smith từ nhựa khô

Nhựa đu đủ là hổn hợp enzyme chứa các protease sau:

papain, chymopapain A (gốc amino acid cuối là glutamic acid), chymopapain B (gốc amino acid cuối là Tyrosine), proteinate III, proteinate IV, thiol protease… Trong đó

Hình 1 Cây đu đủ papain là protease có hàm lượng cao nhất tới 95% (tổng

hàm lượng protease có trong nhựa) và là enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất

Bột màu vàng hay nâu tùy thuộc vào phương pháp sấy, không tan trong hầu hết chất hữu cơ

Nhưng tan một phần trong nước glycerin

( Nguyễn Đức Lượng, 2004)

b Cấu trúc hóa học

Papain là một endoprotease có chứa 16,1% N và 1,2% S Papain là một protease thiol,

theo nghiên cứu của R L Hill và E L Smith, papain là một chuổi polypeptide gồm

185 amino acid trọng lượng phân tử là 20900 Dalton

Bảng 3 Thành phần amino acid của papain

Thành phần chính của papain chứa chất hoạt hóa là hổn hợp protein disulfurcysteine

Khi hoạt hóa papain bằng KCN sẽ giải phóng ra nhóm thiol của enzyme và β – thio

cyanatalanine do sự tương tác giữa cyanur và cysteine Sau đó, β – thio cyanatalanine

khép vòng tạo thành α – iminotiazalidin Khi có oxy không khí cơ chế trên sẽ xãy ra

theo chiều ngược lại tức là cysteine kết hợp với nhóm sulfurhydride của papain hoạt

hóa tạo thành sản phẩm không hoạt hóa Quá trình hoạt hóa papain không làm thay đổi

cấu trúc không gian của nó

**Cấu trúc tâm hoạt động

Tâm hoạt động của papain gồm có nhóm – SH của cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của

histidine 159 bên cạnh đó nhóm imidazole của His 159 cùng lien kết với Asp 175 bởi

liên kết hydrogen

Vùng tâm hoạt động của papain chứa mạch polypeptide với các amino acid là: Lys –

Asp – Glu – Ser – Cys – Ser – Cys

c Hoạt tính enzyme và cơ chế tác dụng

Papain thủy phân protein tạo thành polypeptide và các amino acid, nó đóng vai trò vừa

như endopeptidase vừa như exopeptidase

Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptide

(-NH-CN-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) → (-NH-CH-COOH)I + (H2N-CH-CO-)k

i + k = n

Các exopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành các amino acid

(-NH-CN-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) → (-NH-CH-COOH)n’ + (H2N-CH-CO-)k’

n' + k’ = n

So với protease có nguồn gốc từ động vật thuộc vi sinh vật khác papain có khả năng

thủy phân sâu hơn, vì vậy nó được dung để thủy phân tiếp các liên kết peptide còn lại

sau khi đã thủy phân bằng trysine hay chymotrysine

Tính đặc hiệu cơ chất của papain rất rộng, nó có khả năng thủy phân hầu hết các liên

kết peptide trừ liên kết với praline với các glutamic acid có nhóm carboxyl tự do

**Hoạt hóa

Papain cần nhóm sulfhydrul tự do để thể hiện hoạt tính xúc tác Chất hoạt hóa có ảnh

hưởng rất lớn đến hoạt tính của protease thực vật nói chung hay papain nói riêng Do

trung tâm hoạt động của papain bao gồm nhóm cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của

histidine 159 có tính khử: cysteine, glutation acid, hydrocyanic, hydrogensulfite,

sodiumthiosulfate…trong đó cysteine là chất hay dùng nhất Khi có mặt chất này thì

nhóm – SH ở trung tâm hoạt động của papain được phục hồi và làm tăng hoạt tính

papain Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả

năng liên kết với kim loại như EDTA

Để thu được hoạt tính cao nhất, thích hợp nhất là dùng hổn hợp cysteine và EDTA,

trong đó cysteine đóng vai trò chất hoạt hóa papain còn EDTA đóng vai trò chất liên

kết tạo phức với ion kim loại nặng có trong nhựa cây đu đủ

Cơ chế của sự hoạt hóa là:

Papain bị kiềm hãm bởi các chất oxy hóa như: O2, ozon, hydroperoxide, iodur acetate,

iodur acetamid, thủy ngân chlobenzoate, cystine và hoạt chất disulfur khác Đặc biệt

HCN, H2S

I2, O2

2+

2+

papain rất dễ mất hoạt tính khi có mặt hydrogen peroxide Các chất này ức chế hoạt

tính của papain bằng phản ứng với nhóm –SH ở trung tâm hoạt động của papain và do

vậy mà phá vỡ cấu trúc ở trung tâm hoạt động của nó

Papain bị bất hoạt thuận nghịch bởi không khí, cysteine ở nồng độ thấp Các ion kim

loại nặng như: Cd2+, Cu2+, Zn2+, Hg2+, Pb2+, Fe2+ và các tác nhân gây ức chế papain

Papain tác dụng với chloromethyl cetone của phenylalanine và lysine thì mất hoàn

toàn hoạt tính Trong trường hợp này chúng tác dụng lên nhóm sulfhydrul của

enzyme Các tác nhân andehyde như phenyl hydrazine, hydroxylamine…cũng ức chế

papain

Nhiều chất ức chế papain chứa phenylalanine ở vị trí nhóm thế thứ 2 từ mạch C là ức

chế cạnh tranh mạnh của papain do chiếm một phần trung tâm hoạt động

Papain rất bền với các tác nhân biến tính như dung môi hữu cơ hay được dùng trong

hóa học protein (độ quay cực của papain hầu như không biến đổi trong ethanol 70%

hay urea 6 - 8 M/l)

**Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme

- Nhiệt độ: Papain là enzyme chịu đựng được nhiệt độ tương đối cao Ở dạng nhựa

khô papain không bị biến tính sau 3 giờ ở 1000C Còn ở dạng dung dịch papain bị biến

tính sau 30 phút ở 82,50C và nếu tăng nhiệt độ lên cao hơn nữa (>1000C) papain sẽ bị

mất hoàn toàn hoạt tính kể cả khi thêm một lượng lớn các chất hoạt hóa vào dung

dịch Điều này là do khi dạng dung dịch ta tăng nhiệt độ lớn hơn 1000C thì cấu trúc

tâm hoạt động của nó bị phá hủy hoàn toàn

Khi được tinh sạch và ở trạng thái tinh sạch thì papain có độ bền nhiệt thấp hơn papain

mủ nhựa, bởi trong mủ nhựa còn chứa các protein khác có tác dụng bảo vệ nó

Papain trong dung dịch NaCl giữ ở 40C bền trong nhiều tháng Trong dung dịch dẫn

xuất thủy ngân papain không bị mất hoạt tính trong nhiều tháng trong khi enzyme của

nó mất hoạt tính mỗi ngày từ 1 - 2% do sự tự phân hoặc oxy hóa

Khi thủy phân các protein khác nhau thì tùy thuộc vào cơ chất mà nhiệt độ phản ứng

thích hợp cho papain cũng khác nhau Đối với cơ chất casein, topt là 370C Papain dạng

ổn định ở trạng thái khô có thể chịu được nhiệt độ sấy ở 1150C trong 2 giờ mà hoạt

tính vẫn duy trì được 90%

- pH: Papain hoạt động trong khoảng pH tương đối rộng trong khoảng 4,5 - 8,5 nhưng

lại dễ bị mất hoạt tính trong môi trường acid có pH < 4,5 hoặc trong môi trường kiềm

mạnh có pH >12

Khi phản ứng với cơ chất thì tùy thuộc vào bản chất của cơ chất mà pH tối ưu sẽ khác

nhau Chẳng hạn papain phản ứng với cơ chất casein thì pH tối ưu là 7 - 7,5, với

albumin ở pH tối ưu 4,5 - 7,1 và với galetin là 5,2 - 6 và 6,4 Điểm đẳng điện pI = 9

Papain ở dạng ổn định có thể chịu được pH = 1,5 và pH = 8,5 trong thời gian 90 phút

- Dung môi: Papain không thay đổi độ quay quang học trong methanol 70% và cũng

không thay đổi độ nhớt trong methanol 80% Trong dung dịch dimethylsulfoxide chứa

20% dung môi hữu cơ và urea 8M không làm giãm hoạt tính cũng như thay đổi cấu

tính của papain Các chất gây biến tính mạnh như TCA 10%, guanidine hydrochloride

6M làm biến tính bất thuận nghịch về độ quay quang học và hoạt tính của papain

(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến 1998)

2.5 CƠ CHẾ THỦY PHÂN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA

ENZYME PROTEASE

Quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ:

Enzyme protease → pepton → polypeptide → peptide → acid amin

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này

xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Bước 2:

Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết

đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra 2 quá trình

là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào

phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein

cũng như trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá trình

thủy phân dễ dàng hơn

* Bước 3:

Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptide cấp thấp, giải phóng enzyme

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Địa điểm: Cơ sở mắm Bà Giáo Khỏe 55555 và phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Đại học Cần Thơ

Thời Gian: từ ngày 03 tháng 01 năm 2011 đến ngày 22 tháng 04 năm 2011

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Nguyên liệu và hóa chất sử dụng

Nguyên liệu: Cá lóc bông

Máy quang phổ tử ngoại khả kiến U2800 Hitachi, Nhật Bản

Máy đo cấu trúc

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm khi bổ

sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín

Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme và chất lượng cá ở giai đoạn lên men chờ chín

a) Mục đích: Kiểm soát sự thay đổi hoạt tính enzyme và những biến đổi của cơ thịt cá

Từ đó tìm ra nồng độ enzyme thích hợp, ứng dụng vào sản xuất

b) Chuẩn bị mẫu: Sau thời gian ướp muối, cá được rữa sạch, phi lê để ráo và tiến hành

xử lý enzyme Thí nghiệm được bố trí gồm 4 mẫu: mẫu đối chứng (không bổ sung

enzyme), mẫu bổ sung 0,7%, 1,4%, 2,1% enzyme Sau khi bổ sung enzyme và gài nén

ta lấy mẫu và phân tích

c) Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Nhân tố A: Thời gian với 17 mức độ (3 ngày kiểm tra 1 lần)

A1 A2 A3……… A17

Nhân tố B: Mẫu với 4 mức độ

B1 đối chứng B2 0,7% B3 1,4% B4 2,1%

Số đơn vị thí nghiệm: 4 x 17 x 3 = 204 đơn vị thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí như sau:

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm

d) Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng tyrosine tạo thành trên một đơn vị casein làm cơ chất

cho enzyme

e) Phương pháp phân tích: Phương pháp được sử dụng để phân tích là phương pháp

Kunitz

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi

hàm lượng đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian

lên men chờ chín

a) Mục đích: Theo dõi sự thẩm thấu của muối vào trong cơ thịt cá, và các biến đổi về

hàm lượng đạm ở các nồng độ bổ sung khác nhau trong giai đoạn lên men chờ chín để

biết được hiệu quả của enzyme papain trong việc rút ngắn thời gian tự chín của mắm

b) Chuẩn bị thí nghiệm

Enzyme được bảo quản lạnh đem cân theo tỷ lệ yêu cầu rồi hòa tan chung với dung

dịch nước bổi sau khi lọc

A12B17 A1B1

Cá sau khi kết thúc công đoạn ướp muối được xử lý, phi lê và được cân để thực hiện

công đoạn thính

Thính được cân theo tỷ lệ 12% so với khối lượng cá phi lê

c) Bố trí thí nghiệm

Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn thính

Nhân tố lượng enzyme bổ sung: B0 B1 B2 B3

Trong đó:

B0 mẫu không bổ sung enzyme ở công đoạn lên men chờ chín

Cá khi kết thúc công đoạn

B1 mẫu bổ sung 0,7% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín

B2 mẫu bổ sung 1,4% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín

B3 mẫu bổ sung 2.1% enzyme papain ở công đoạn lên men chờ chín

d) Chỉ tiêu theo dõi

Tên chỉ tiêu theo dõi

Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong cá

Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong cá

e) Phương pháp phân tích

Bảng 4 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong cá

Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong cá

Phương pháp Kjedahl Phương pháp Sorensen (kiểm tra hàm lượng đạm formol và từ đó xác định hàm lượng đạm amin trong cá)

Cách lấy mẫu: Mẫu thí nghiệm được cắt bằng kéo phẩu thuật để tránh việc xáo trộn

gây không đồng điều Mẫu được lấy ở nhiều vị trí khác nhau để kết quả tính được là

kết quả trung bình của toàn bộ mẫu

Thời điểm lấy mẫu: mẫu được tiến hành lấy 3 ngày 1 lần để đo đạc và thu nhận kết

quả Mẫu được phân tích trong 63 ngày

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH ENZYME

TRONG MẮM KHI BỔ SUNG ENZYME PAPAIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC

NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN.

4.1.1 Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme

papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín

Để xem việc bổ sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau vào nguyên liệu cá lóc

bông, nồng độ nào là thích hợp nhất cho quá trình thủy phân mà vẫn giữ được cấu trúc

mắm Ta tiến hành khảo sát sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo thời gian lên men

Hình 4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme

papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín

Qua đồ thị ta thấy hoạt tính giữa các mẫu giãm mạnh ở giai đoạn đầu sau đó tăng cao

ở giai đoạn giữa, mẫu không bổ sung enzyme tăng cao đột ngột, mẫu 2,1% và 1,4%

enzyme tăng nhưng không đều Sau đó hoạt tính tiếp tục giãm từ ngày 42 đến ngày 51,

những ngày tiếp theo hoạt tính tăng trở lại Hoạt tính enzyme tăng giãm không theo

quy luật

Theo các nghiên cứu được tiến hành trước đây thì hoạt tính enzyme không có sự bất

thường như kết quả thu được trên đồ thị mà nó có hướng tăng giãm theo quy luật hoàn

toàn có thể giải thích được

So sánh kết quả trên với các đề tài đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn

Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất

mắm cá lóc fillet trong điều kiện có bổ sung enzyme bromalain tại cơ sở mắm Bà Giáo

Khỏe 55555”, Trần Thị Thu Sương, luận văn tốt nghiệp, 2010, enzyme được bổ sung

vào giai đoạn lên men chờ chín với nồng độ 0,3% và kết quả nghiên cứu tại phòng thí

nghiệm do Trần Thị Thu Sương thực hiện với nồng độ enzyme bromalain là 0%, 1%,

2%, 3% Từ các kết quả so sánh cho thấy hoạt tính enzyme bố trí tại phòng thí nghiệm

và hoạt tính enzyme trong luận văn 2010 là có hướng đi tương đối giống nhau, tức là

hoạt tính ở 15 ngày sau khi bổ sung hoạt tính tăng Trong khi đó hoạt tính enzyme

papain tại cơ sở ở 15 ngày đầu giãm mạnh theo thời gian và dần mất hoạt tính

Theo số liệu chưa công bố từ đề tài cao học Phạm Thị Hữu Hạnh, 2011 thì hoạt tính

enzyme bromalain có xu hướng đi như sau: hoạt tính tăng dần từ ngày 0 đến ngày 15,

sau đó giãm dần cho đến ngày 32 và tăng trở lại ở những ngày mắm gần chín

Từ đồ thị hình 4 ta so sánh với các số liệu phân tích ở trên và thấy rằng hoạt tính

enzyme papain tại cơ sở có hướng đi khác hẳn Nguyên nhân có thể là do nguồn

enzyme chưa được vô trùng hoàn toàn hoặc chứa các chất bảo vệ làm ảnh hưởng đến

hệ vi sinh vật và hoạt tính enzyme Trong mắm hiện có 3 nguồn protease: protease

được bổ sung vào, protease nội tại và protease do vi khuẩn lactic sinh ra Có thể do

protease từ vi khuẩn lactic làm cho hoạt tính enzyme tăng cao đột ngột Mặt khác các

yếu tố mà ta chưa thể kiểm soát được: nhiệt độ, pH, độ ẩm, vi sinh vật… tại cơ sở

cũng làm ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme

Bảng 5 Biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain ở các

nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín

Mẫu Thời gian

0,850 0,136 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,068 0,033 0,000 0,181 0,000 0,000 1,401 0,000 0,016

1,683 0,528 0,044 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,045 2,352 0,000 3,194 0,000 0,000 1,590 1,548 0,000

1,896 0,895 0,544 0,455 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 2,264 0,000 0,000 0,287 0,044 0,971 0,283 0,508

1,149 de 0,417 abc 0,147 a 0,114 a 0,000 a 0,000 a 0,000 a 0,000 a 0,761 bcd 1,759 f 0,074 a 0,844 cd 0,072 a 0,011 a 1,281 de 0,497 abc 0,160 ab Trung bình 0,431 ab 0,158 a 0,646 b 0,479 b

Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0.05)

theo phép thử LSD

Từ bảng thống kê ta thấy hoạt tính của 4 mẫu giãm mạnh ở thời giai đoạn đầu, tăng ở

giai đoạn giữa, sau đó giãm và tiếp tục tăng trở lại ở những ngày mắm gần chín

Nguyên nhân là do cá sau khi ướp muối mặc dù có rữa lại trước khi thính nhưng nồng

độ muối trong cá còn lại vẫn tương đối cao Vì vậy khi bổ sung vào enzyme sẽ bị ức

chế và làm giãm hoạt tính Bên cạnh đó do tác đông của các điều kiện như nhiệt độ,

pH tại cơ sở mà chúng ta không thể kiểm soát được cũng góp phần làm enzyme mất