Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm (ananas comosus l merr) trồng ở gò quao, kiên giang thông qua bảng màu và các mô

Trên cơ sở đó, nội dung khảo sát sự thay đổi chất lượng khóm Gò Quao- Kiên Giang dựa vào tính chất vật lý tổn thất khối lượng tự nhiên của trái, cấu trúc và sự thay đổi thành phần hóa h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA KHÓM

KIÊN GIANG THÔNG QUA BẢNG MÀU VÀ

CÁC MÔ HÌNH TƯƠNG QUAN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Năm 2010

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm

(Ananas comosus L Merr) trồng ở Gò Quao, Kiên Giang thông qua bảng màu và các mô hình tương quan” do Phạm Thị Kim Quyên thực hiện và báo cáo đã được hội

đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và

truyền đạt những kinh nghiệm quý báu Tuy cô rất bận rộn với công việc giảng dạy nhưng luôn tạo điều kiện tốt nhất để hướng dẫn chỉ bảo thêm nhiều kiến thức để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn này

Thành thật biết ơn Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy truyền đạt những kiến thức

bổ ích cho tôi trong suốt thời gian qua

Chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn

Kính chúc tất cả mọi người được nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống Chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

TÓM LƯỢC

Khóm là loại cây được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long Nhu cầu duy trì chất lượng khóm và giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch là rất cần thiết Trên cơ sở đó, nội dung khảo sát sự thay đổi chất lượng khóm Gò Quao- Kiên Giang dựa vào tính chất vật lý (tổn thất khối lượng tự nhiên của trái, cấu trúc)

và sự thay đổi thành phần hóa học ( hàm lượng đường, chất khô hòa tan ( o Brix), hàm lượng vitamin C, acid, pectin) thông qua bảng màu và các mô hình tương quan Trên

cơ sở dữ liệu thu thập được, thực hiện xây dựng mối tương quan giữa cấu trúc quả đến chất lượng trái khi tồn trữ ở nhiệt độ 19-21 o C và 24-26 o C ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch

Kết quả nghiên cứu cho thấy khóm đạt độ chín hoàn toàn sau 10 ngày bảo quản Khóm duy trì chất lượng tốt nhất trong điều kiện xử lý ozone (nồng độ 0,5-1ppm, 2 phút ) trước khi tồn trữ Khóm tồn trữ được khoảng 12 ngày ở nhiệt độ 19-21 o C và 24-

26 o C Hàm lượng chất khô hòa tan, cấu trúc,hàm lượng acid tổng, vitamin C, hàm lượng đường hầu như thay đổi không đáng kể

Khi tồn trữ khóm ở nhiệt độ 24-26 o C cho thấy có thể xây dựng mối tương quan tốt giữa cấu trúc của khóm với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng đường, chất khô hòa tan,hàm lượng vitamin C, acid) Dựa vào mô hình tương quan đã xác định (theo dạng mô hình chung y = ax 2 + bx + c với hệ số tương quan R 2 cao, R>0,9), có thể sử dụng để dự đoán tương đối chính xác chất lượng khóm dựa vào cấu trúc Điều này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình sau thu hoạch: sản xuất, chế biến hoặc mục đích thương mại

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về khóm 3

2.1.1 Phân loại khóm 4

2.1.2 Đặc tính thực vật của khóm 5

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm 8

2.2 Thành phần hóa học của khóm 8

2.3 Những biến đổi của khóm trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch 10

2.3.1 Các quá trình vật lý 11

2.3.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa 12

2.4 Một số bệnh và rối loạn ở khóm 14

2.4.1 Bệnh thối đen 14

2.4.2 Bệnh úng nước 14

2.4.3 Bệnh nấm xám 14

2.4.4 Tổn thương lạnh 15

2.4.5 Rám nắng 15

2.5 Một số kết quả nghiên cứu liên quan 15

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện thí nghiệm 18

3.1.1 Địa điểm – thời gian thí nghiệm 18

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 18

3.1.3 Hoá chất 19

3.1.4 Nguyên liệu 20

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Mục đích 20

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20

3.2.3 Cách tiến hành 21

3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 21

3.3 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích 21

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25

4.1 Sự thay đổi chất lượng khóm ở các thời điểm khác nhau trong quá trình tồn trữ ở 19-21oC và 24-26oC 25

4.1.1 Biến đổi về tính chất vật lý 25

4.1.2 Biến đổi về thành phần hóa học 29

4.2 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch thông qua bảng màu 34

4.3 Xây dựng các mô hình tương quan giữa cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong khóm trong quá trình tồn trữ ở 20oC – 25oC sau khi xử lý ozone

(0,5-1ppm, 2phút) 41

4.3.1 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường 41

4.3.2 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix 43

4.3.3 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C 45

4.3.4 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Diện tích trồng khóm ở các tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long (ha) 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của khóm 9

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích 22

Bảng 4.1 Phương trình biểu diễn sự thay đổi khối lượng theo thời gian tồn trữ 27

Bảng 4.2 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 35

Bảng 4.3 Bảng màu khóm theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 35

Bảng 4.4 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm theo màu sắc ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch ở nhiệt độ 19-21oC 36

Bảng 4.5 Thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của khóm theo màu sắc ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch ở nhiệt độ 24-26oC 39

Bảng 4.6 Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở nhiệt độ 19-21oC và 24-26oC 48

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Khóm Queen 5 Hình 2.2 Khóm thuộc nhóm Cayenne (a) và (b) , Spanish (c) 5 Hình 2.3 Các bộ phận của cây khóm (Elfick, 2004) 6 Hình 2.4 Bảng màu chuối xiêm ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt

độ phòng (28-30oC) và (b) nhiệt độ thấp (13-15oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 16 Hình 2.5 Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt độ phòng (25-27oC) và (b) nhiệt độ thấp (10-12oC) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 17 Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 19 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20 Hình 4.1 Tổn thất khối lượng của khóm ở các điều hiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 19-21oC 25 Hình 4.2 Tổn thất khối lượng của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ

ở nhiệt độ 24-26oC 26 Hình 4.3 Thay đổi cấu trúc của khóm ở các kiều kiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản

ở nhiệt độ 19-21oC 28 Hình 4.4 Thay đổi cấu trúc khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 24-26oC 28 Hình 4.5 Thay đổi hàm lượng đường của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 29 Hình 4.6 Thay đổi hàm lượng đường của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 30 Hình 4.7 Thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 31 Hình 4.9 Thay đổi hàm lượng vitamin C của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 32 Hình 4.10 Thay đổi hàm lượng vitamin C của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 32

Hình 4.11 Thay đổi hàm lượng acid của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 33 Hình 4.12 Thay đổi hàm lượng acid của khóm ở các điều kiện xử lý khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 34 Hình 4.13 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 41 Hình 4.14 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 42 Hình 4.15 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 43 Hình 4.16 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng đường theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 43 Hình 4.17 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 43 Hình 4.18 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 44 Hình 4.19 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 19-21oC 44 Hình 4.20 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và độ Brix theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 45 Hình 4.21 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ

ở 24-26oC 45 Hình 4.22 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 46 Hình 4.23 Tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 47 Hình 4.24 Kiểm định tương quan giữa cấu trúc (lực nén) và hàm lượng pectin theo thời gian tồn trữ ở 24-26oC 47

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Khóm là loại quả nhiệt đới quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của thế giới, đứng thứ ba sau chuối và quả họ citrus, là cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, 70% khóm được sản xuất trên thế giới được tiêu thụ ở dạng tươi trong thị trường nội địa Đồng thời, khóm còn được mệnh danh là “Nữ hoàng” của các loại quả bởi vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp

và đặc biệt trong khóm còn có sự hiện diện của bromelin giúp tiêu hóa tốt protein (Bartholomew, 2003) Trong các sản phẩm rau quả chế biến và xuất khẩu, khóm luôn chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng)

Người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng khóm do thịt quả có màu vàng đẹp,

có gần đủ các loại vitamin, mùi thơm mạnh, vị ngọt đi đôi với vị chua không bao giờ thiếu Ngoài việc ăn tươi, khóm còn được đóng hộp, chế biến nước quả… nhưng tùy từng mục đích sử dụng mà chất lượng khóm yêu cầu sẽ khác nhau Sau thu hoạch, chất lượng của khóm thay đổi đáng kể Do đó, việc xác định chất lượng của khóm theo thời gian tồn trữ là việc làm cần thiết để giúp các nhà sản xuất tìm được nguồn nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm Tuy nhiên, cho đến nay việc nghiên cứu

và xây dựng bảng màu khóm chưa được thực hiện Trong quá trình tồn trữ màu sắc của quả khóm thay đổi liên tục từ xanh hoàn toàn cho đến vàng hoàn toàn Bảng màu

sẽ giúp người tiêu dùng đánh giá một cách tương đối thời gian tồn trữ và từ đó có thể

dự đoán được chất lượng của quả và có hướng sử dụng chúng một cách thích hợp Huyện Gò Quao là vùng có diện tích trồng khóm lớn nhất tỉnh Kiên Giang với diện tích 3309 ha với sản lượng khóm trung bình 39708 tấn/năm Tuy nhiên, hiện nay đa số nông dân, các cơ sở sản xuất và thu mua đều thu hoạch, và tiêu thụ khóm Gò Quao - Kiên Giang theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm khóm Do đó, cần có chế độ bảo quản thích hợp nhằm tránh sự hư hỏng của sản phẩm sau thu hoạch Đồng thời việc hiểu rõ

về các đặc tính sinh lý, sinh hoá của khóm thông qua bảng màu cũng không kém phần quan trọng vì thời gian bảo quản và chất lượng lúc sử dụng rất được người tiêu dùng quan tâm Vì vậy, cần thiết phải nghiên cứu cụ thể về điều kiện xử lý khóm sau thu hoạch để góp phần nâng cao chất lượng, thời gian bảo quản và giá trị thương phẩm của khóm Gò Quao ở thị trường nội địa và xuất khẩu Điều này cũng góp phần nâng cao giá trị thương mại của khóm Gò Quao để xứng đáng với chất lượng vốn có của

nó, cải thiện thu nhập của người nông dân trồng khóm ở địa phương

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng bảng màu và các mô hình tương quan nhằm đánh giá chất lượng (các chỉ tiêu hóa lý) của khóm trồng ở Gò Quao, Kiên Giang trong điều kiện tồn trữ ở 19-21oC

và 24-26oC

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về khóm

Tên Việt: khóm hoặc dứa hoặc thơm

Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr

Họ Dứa: Bromeliaceae

Khóm ((Ananas comosus (L.) Merr.) là một trong những loại trái cây thương mại quan

trọng Lịch sử của cây khóm có thể xem là bắt đầu vào năm 1943 do ông Christophe Colomb và đồng đội là những người châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khóm khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương Đến thế kỷ XVI, khóm được phát triển ở nhiều nước gắn liền với sự phát triển ngành hàng hải của Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha Khóm được trồng ở nhiều nước như Thái Lan, Philippines và Nam Mỹ Nhiệt độ thích hợp để trồng khóm từ 20-30oC, pH 4,4-5,5 Khóm thích hợp với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, sợ rét và sương muối Trong điều kiện thích hợp có

thể sinh trưởng quanh năm, là loại cây ăn quả không kén đất (Chan et al., 1973)

Ở nước ta, khóm trồng từ Bắc đến Nam và tập trung chủ yếu ở khu vực Đồng Bằng sông Cửu Long phân bố nhiều ở các tỉnh như: Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang Trong đó, Kiên Giang là một trong các tỉnh trồng khóm nhiều nhất và chất lượng khóm cao Ngoài việc phân phối trong nước ở các chợ và siêu thị, hiện nay khóm còn được xuất khẩu sang các nước như Nga và các nước Đông Âu

Khóm có thể được tiêu thụ ở dạng tươi hoặc ở dạng chế biến, như khóm đóng hộp, khóm sấy, pure khóm, nước khóm Xác bã quả khóm sau khi chế biến dùng làm thức

ăn gia súc và phân bón Thân, lá khóm làm bột giấy Hơn 4,5 triệu tấn, cả khóm tươi

và khóm đóng hộp được tiêu thụ trên thị trường thế giới mỗi năm Thái Lan là một trong những nhà sản xuất hàng đầu thế giới về sản xuất khóm và các sản phẩm từ khóm Theo thống kê mới nhất của Tổ chức Nông lương (FAO) của Liên Hiệp Quốc (2006) Doanh thu từ mặt hàng khóm của Thái Lan vào thị trường thế giới đạt 2,6 triệu USD trong năm 2005 Khóm là một trong những thực phẩm thích hợp nhất trong chế

độ ăn kiêng, thực phẩm tốt cho sức khỏe, bởi vì khóm chứa ít chất béo, chất xơ và vitamin cao Hơn nữa, khóm có thể cải thiện hệ thống tiêu hóa

Ở Việt Nam, khóm là cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời là mặt hàng xuất khẩu có giá trị Trong các sản phẩm rau quả chế biến, xuất khẩu, khóm luôn chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng) Khóm còn được sử dụng để phủ xanh đất trống trên những vùng đất dốc vốn khó sử dụng cho những cây nông nghiệp khác nhưng lại rất thích hợp cho khóm Các tỉnh trồng khóm nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên

Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía nam 15 tấn/ ha Diện tích trồng khóm của một số tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long được thể hiện ở bảng 2.1 qua các năm

Bảng 2.1 Diện tích trồng khóm ở các tỉnh ở Đồng bằng sông Cửu Long (ha)

Tỉnh/ Thành phố Năm

2001 2002 2003 2004 2005 Long An 500 500 845 1106 1300

có thể ra hoa quanh năm Thời vụ thu hoạch khóm chính thường từ tháng 3 đến tháng

8 Khóm trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau

Khóm trái vụ là kết quả của việc xử lý cây khóm bằng hóa chất (acetylen) kích thích tăng trưởng Khi ngọn khóm có từ 10 lá trở lên người ta cho acetylen dạng bột hoặc dung dịch vào nõn khóm Sau 6 tháng chúng sẽ ra hoa Bằng cách này có thể rải vụ khóm để có thể thu hoạch quanh năm Tuy nhiên, chất lượng khóm trái vụ của Việt Nam hiện còn kém hơn so với khóm vụ chính (Hà Văn Thuyết, 2000)

2.1.1 Phân loại khóm

Theo Nguyễn Bảo Vệ (2004), tạm chia khóm thành 3 nhóm là: Hoàng hậu (Queen),

Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish)

Nhóm Hoàng Hậu: khóm thuộc nhóm Queen (hình 2.1) được trồng phổ biến ở Đồng

bằng sông Cửu long vì nó thích nghi với các điều kiện khí hậu đất đai có pH thấp thuộc vùng phèn và chống chịu hạn tốt Quả tương đối nhỏ, mắt nông, quả cứng nên

có khả năng vận chuyển đi xa Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt

đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Nhóm này được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam

- Nhóm Cayenne: Nhóm Cayenne (hình 2.2a và 2.2b) được trồng phổ biến trên thế giới Giống tiêu biểu là Smooth Cayenne (Cayenne lissa).Quả to nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng nhiều nước, ít ngọt và kém hơn dứa Queen Vì phù hợp cho chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng khóm lớn của thế

giới (Thái Lan, Hawaii, Philippines )

Cây khóm trưởng thành cao khoảng 1-1,2m, đường kính tán rộng 1,3–1,5m Phần thân trên thường cong, phần thân dưới có thể cong nếu chồi đem trồng là chồi cuống hay chồi thân và thẳng nếu chồi đem trồng là chồi ngọn

Trên thân có chia nhiều lóng và đốt Các lóng từ phần giữa thân dài khoảng 1-10 cm tùy theo giống, điều kiện môi trường…Các lóng từ phần giữa thân trở lên dài hơn các lóng bên dưới Bên trong thân khóm chia làm 2 phần gọi là vỏ và trung trụ Nơi tiếp giáp giữa vỏ và trung trụ có 1 hệ thống mạch rất mỏng, chủ yếu bao gồm các tế bào gỗ

và tế bào libe Mô mạch không liên tục, bị thủng nhiều chỗ, qua đó các bó mạch chạy dài đến lá Chính hệ thống này mạch này đã tạo ra các rễ phụ mọc ra trên thân

Hình 2.3 Các bộ phận của cây khóm (Elfick, 2004)

Lá

Số lượng lá trên cây thay đổi tùy theo giống trồng Ở nhóm Spanish có khoảng 35-40

lá Nhóm Queen có 40-50 lá Nhóm Cayenne có 10-80 lá Lá được xếp theo hình xoắn

ốc, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng

Các đặc điểm chung của lá khóm:

Gai lá: lá có nhiều gai hoặc ít gai thay đổi tùy theo giống Lá các giống thuộc nhóm

Queen, Spanish có gai dọc 2 bên mép lá Ở nhóm Cayenne, là chỉ có một ít gai ở đỉnh

Tầng mao bộ: bao bên ngoài lá giống như 1 lớp sáp mỏng trắng, mặt dưới là có nhiều hơn mặt trên

Tầng tế bào chứa nước: nằm ở phần giữa lá, gồm 1 số tế bào hình cột phía dưới lớp biểu bì Tầng tế bào này giúp lá trữ nước khi khô hạn

Bó sợi ở lá: nằm giữa lá, bao bọc bởi các mạch libe và gỗ Tế bào sợi dài, chắc, có thể dùng lấy sợi dệt vải

Dạng hình máng xối: lá có dạng hình máng xối giúp cây nhận được nước hữu hiệu, chịu đựng khô hạn tốt

Chồi

Cây khóm có các chồi sau:

Chồi ngọn mọc ra ở đầu ngọn trái, mang nhiều lá, lá nhỏ, gốc chồi thẳng Trồng bằng chồi ngọn lâu thu hoạch (khoảng 18 tháng)

Chồi thân mọc ra từ mầm ngũ trên thân, thường xuất hiện sau khi cây mẹ đã ra hoa, có 1-2 chồi Chồi to, khỏe, ít lá, lá dài cứng, tán chồi gọn Gốc chồi dẹp, hơi cong Chồi thân dùng để thay thế cây mẹ ở mùa gốc (từ vụ 2) Trồng chồi thân mau thu hoạch, khoảng 12 tháng

Chồi cuống mọc ra từ mầm ngũ trên cuống trái, ngay sát dưới đáy trái Trong sản xuất thường dùng chồi này và có số lượng nhiều (> 3 chồi/cây) Thời gian từ trồng đến thu hoạch khoảng 16-18 tháng

Chồi ngầm (chồi rễ, chồi đất) mọc ra từ thân dưới dưới mặt đất hoặc nơi cổ rễ Chồi

có lá dài, hẹp, mọc yếu do các lá bên trên che ánh sáng Chồi ngầm trồng lâu thu hoạch khoảng 18-20 tháng

Rễ

Rễ khóm mọc cạn và tương đối ít đâm nhánh Rễ có thể mọc dài 1-2m cách gốc trong điều kiện môi trường thuận lợi Hầu hết rễ tập trung trong lớp đất mặt từ 0-25cm Rễ ở phần thân trên mặt đất cũng hút nước và dinh dưỡng Do sự sắp xếp của lá nên tất cả các nách lá nên trên thân có thể chứa được khoảng 80-100 ml nước, do đó có thể tưới nước hay dung dịch phân lên cây

Hoa

Khóm có hoa lưỡng tính, hoa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài mập, 3 cánh hoa có màu tím nối liền thành 1 ống, 6 nhị đực và 1 vòi nhụy cái (hình 1.4) Trên trái hoa xếp theo 2 vòng xoắn ốc Vòng xoắn theo chiều dốc nhiều chứa khoảng 8-10 hàng, chiều dốc ít chứa khoảng 11-13 hàng Hoa thường nở buổi sáng, khoảng 1-10 hoa mỗi ngày nên mất khoảng 15-20 ngày mới nở hết hoa trên trái

Trái

Trái khóm là loại trái kép gồm nhiều trái con (100-200 trái con hay hoa) Sau khi thụ phấn, cánh hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi Gốc lá bắc mập ra, cong úp lên che các lá đài Các lá đài hợp lại tạo thành núm, khi trái gần chín chúng dẹt xuống thành

“mắt” của trái Các trái con đính vào 1 trục phát hoa gọi là cùi trái (lõi) Cùi khóm kéo dài ra bên ngoài gọi là cuống trái

Hình dạng trái thay đổi tùy theo giống trồng từ bầu tròn, hình trụ đến hình chóp cụt Màu thịt trái thay đổi từ trắng đến vàng đậm Màu vỏ từ xanh, vàng, vàng cam đến đỏ Mùi thơm của trái được cho là của chất ethyl butyrate và amyl butyrate Trong trái hàm lượng đường giảm dần từ đáy lên ngọn Thời gian từ khi trổ hoa đến khi thu

hoạch kéo dài khoảng 3 tháng (nhóm Queen)

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm

Chất lượng của khóm được xác định bởi nhiều yếu tố như: chất lượng của cây trồng ban đầu, điều kiện dinh dưỡng, nước tưới, sự tháo nước, khoảng cách giữa các cây và

sự quản lý kịp thời các vật gây hại và bệnh tật của cây(Mohammed, 2005)

Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm hấp dẫn người tiêu dùng Tiêu chuẩn chất lượng khóm thường dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), hương thơm, độ dòn.Nói chung, khóm thuần thục được đánh giá bởi mức độ phẳng của mắt khóm và độ vàng của vỏ Mức độ vàng của vỏ trong quá trình chín thay đổi theo mùa, lượng mưa, điều kiện khí hậu và điều kiện đồng ruộng (Mohammed, 2005)

Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng TSS (tổng chất khô hòa tan, trong khóm đường chiếm tỉ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm lượng acid tổng trong khóm Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là

do ảnh hưởng của các yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng

và điều kiện phát triển của quả Sideris và Krauss (1934) cho rằng tỉ lệ TSS/acid của khóm là 19, sẽ cho hương vị ngọt, ít chua Theo Soler (1992) tỉ lệ TSS/acid thay đổi từ

20 đến 40 sẽ cho vị ngọt

Theo Mohammed (2005) chỉ số chất lượng của khóm như sau:

- Phát triển bình thường, lành lặn không bị biến dạng (méo mó)

- Đạt chỉ tiêu về độ thuần thục và màu sắc quả

- Loại bỏ trái có mùi vị và màu sắc không bình thường

- Loại bỏ trái có ký sinh trùng và bệnh lý

- Loại bỏ trái có lỗ thủng, bầm dập và tổn thương do va chạm

- Loại bỏ trái có vết nứt sâu

- Loại bỏ trái bị cháy nắng

2.2 Thành phần hóa học của khóm

Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao Khóm được tiêu thụ rộng rãi trong nước và trên thế giới do có đầy đủ đặc tính của một loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không bao

giờ thiếu, màu sắc vàng đẹp kể cả bên ngoài và bên trong Khóm tươi chứa khoảng 86% nước, 4,59–12% đường, 0,5–1,6 g acid, 0,25–0,55% protein, tro, chất xơ và vitamin (Bảng 2.2)

120 – 125 0,8 – 1

10 – 25 0,069 – 0,125 0,02 – 0,088 0,2 – 0,47

Nguồn: http://www.nutrition.org/

Thành phần hóa học của khóm biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Thành phần carbohydrate trong khóm tươi bao gồm đường saccharose, glucose và fructose Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường trong

quả (Nguyễn Thị Bích Thủy et al., 2007) Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm

không chứa tinh bột dự trữ Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic Khóm chín có lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó lysine, histidine và arginine thấp Chlorophyll và carotenoids là hai sắc tố chính thể hiện màu xanh lá cây khi khóm còn sống, màu vàng khi khóm chín Một số hợp chất bay hơi được xác định trong nước dứa đóng hộp, bao gồm acid acetic, 5-hydroxymethyfurfural, formaldehyde, acetaldehyde và acetal

Các thành phần cơ bản của khóm

- Protein: Trong hầu hết các loại khóm có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại ở dạng protein chức năng Tuy nhiên, do protein trong khóm có hàm lượng khá

thấp nên khóm không phải là nguồn protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con người

- Lipid: Đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo Khóm chứa rất ít chất béo (0,1 ÷ 1%) và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào Do lipid chiếm tỉ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim (Nguyễn Minh Thủy, 2010)

- Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm Đường trong khóm nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose, trong đó saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường trong quả Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo được vị ngọt (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng Trong môi trường nước (acid), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose

-Muối khoáng: Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro Độ tro của quả khoảng 0,25 ÷ 1% Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau như: kali, natri, canxi, sắt, magie

- Vitamin: Là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể vì vitamin là thành phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin Vitamin cơ bản được chia làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP) Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm vitamin C và vitamin A được xem là hai vitamin chính

Ngoài ra, trong khóm còn chứa enzym bromelin – một loại enzyme thủy phân protein Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống khóm nên có thể dùng bã khóm để làm nguyên liệu sản xuất enzyme bromelin (Hà Văn Thuyết, 2000)

2.3 Những biến đổi của khóm trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch

Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), quả sau thu hoạch vẫn còn hoạt động sống, vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất và duy trì các quá trình sinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả ở giai đoạn sau thu hoạch Khi quả còn trên cây thì quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn Sau khi quả đã tách khỏi cây thì chủ yếu là quá trình phân hủy

và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống của quả, các quá trình này làm cho quả bị biến đổi về trọng lượng, màu sắc, cấu trúc, mùi vị, hàm lượng đường, acid…

2.3.1 Các quá trình vật lý

- Quá trình bay hơi nước

Quả khóm chứa hàm lượng nước cao (khoảng 86%) nhưng nhờ lớp vỏ dày bên ngoài nên hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường xảy ra ít Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độ chuyển động không khí trong môi trường bảo quản Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh

Nhiệt độ bảo quản cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương đến tế bào, gây rối loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả Ngoài ra ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước, ánh sáng làm tăng nhiệt

độ của khối rau quả, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước của rau quả còn phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của rau quả như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, mức độ nguyên vẹn và cường độ hô hấp của rau quả Bên cạnh đó, độ dày và đặc tính của lớp cutin, sáp trên bề mặt, tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích quả, độ chín sinh lý cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước

- Sự giảm khối tự nhiên

Sự thoát hơi nước và sự hao tổn chất hữu cơ trong khi hô hấp là nguyên nhân làm giảm khối lượng quả sau thu hoạch Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy chất hữu cơ sinh ra CO2, H2O và năng lượng để duy trì hoạt động sống Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nước làm cho quả giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như loại, giống, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản

- Sự sinh nhiệt

Sau khi thu hoạch, các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý vẫn diễn ra bên trong quả, điển hình là quá trình hô hấp Tùy theo hàm lượng oxy hiện diện trong môi trường tồn trữ mà trong quả diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí Lượng nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp có thể dựa vào các phương trình sau:

Quá trình hô hấp hiếu khí

6C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 282104(J)

C H O  CO + 2C H OH + 11,7104(J)

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp, trong đó 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh và phần còn lại được sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất bên trong tế bào (trao đổi chất, ATP) Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra môi trường xung quanh làm nhiệt độ phòng tồn trữ tăng Nhiệt độ tăng lại kích thích cường độ hô hấp tăng

2.3.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa

Sự phát triển của quả có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính là sinh trưởng, chín – thuần thục và già hóa

Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi quả đạt kích thước ổn định

Sự thuần thục – chín thường bắt đầu trước khi quả bắt đầu ngừng sinh trưởng cho đến giai đoạn đầu của sự già hóa

Quá trình già hóa xuất hiện sau cùng Giai đoạn đồng hóa kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hóa dẫn đến sự già hóa và chết của mô thực vật

a Mối quan hệ giữa mức độ thuần thục, quá trình chín và lão hóa

Độ chín thu hoạch của quả được xác định tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường Độ chín thu hoach thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản Thời gian bảo quản và vận chuyển càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh (Trần Minh Tâm, 2000) Xác định độ thuần thục của quả dựa vào các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, độ cứng của thịt quả, tính chất hóa học, kích thước và hình dạng trái, ngày ra hoa và đậu trái Các biến đổi xảy ra trong quá trình quả đạt mức độ thuần thục và chín

+ Sự phân hủy sinh học: tinh bột, hợp chất pectin, hoạt động của các enzyme thủy phân, mất chlorophyll và hình thành các chất màu khác

+ Sự tổng hợp sinh học: sự trao đổi chất acid nucleic, tổng hợp ethylene và các chất màu khác

b Sự biến đổi hóa sinh của rau quả sau thu hoạch

 Glucid

Glucid là thành phần thay đối lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình sinh trưởng, phát triển của khóm Hàm lượng tinh bột giảm và hàm lượng đường tăng lên do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose thành cellulose và đường 5C (Lê Ngọc Tú, 2004)

 Pectin

Khi khóm còn sống protopectin giữ nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau, tạo nên cấu trúc cứng của quả Trong quá trình khóm chín dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi và quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm Khi quả chín, các enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và methanol làm cho quả bị nhũng và cấu trúc bị phá vỡ

 Acid hữu cơ

Trong khóm thường có các acid hữu cơ như acid citric khoảng 28 ÷ 66% tổng lượng acid trong quả (Gortner, 1963), acid malic khoảng 18 ÷ 30% tổng lượng acid trong

quả (Chan et al., 1973), acid ascorbic từ 200mg/l đến 710mg/l (Singleton, 1955)

Ngoài ra còn có các acid khác như: acid oxalic, acid formic, acid succinic… nhưng với hàm lượng ít hơn Các acid này cần thiết cho hoạt động của quá trình hô hấp và các đường hướng trao đổi khác Acid trong khóm còn tập trung ở không bào và là yếu

tố quan trọng về vị

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô và quá trình decarboxy hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo thành CO2 và CH3CHO Mặt khác nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho quả có mùi thơm đặc trưng

Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của khóm và số lượng của chúng được phản ánh bằng độ pH Độ pH của khóm giảm xuống từ 3,9 ÷ 3,7 khi màu trái chuyển sang vàng

 Sắc tố

Màu của khóm là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và tác dụng sinh lý tạo nên Chất diệp lục, carotenes, xanthophiles và anthocyanines là những sắc tố chính của khóm Màu sắc bên ngoài của khóm là một đặc điểm quan trọng trong sở thích tiêu dùng Trong quá trình chín chlorophyl mất dần, caroten trong thịt quả tăng lên, trong khi đó caroten trong vỏ quả giảm Nhưng trong giai đoạn già hóa caroten trong thịt quả và vỏ đều tăng (Dull, 1975) Trong quá trình chín, thành phần của các chất màu bị biến đổi nhiều Ở khóm dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi

về màu sắc do lượng chlorophyll giảm xuống và lượng carotenoid tăng lên

Khi khóm chín, chlorophyll giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn tổng lượng carotenoid không thay đổi mấy, song hàm lượng chlorophyll giảm nên sắc

tố carotenoid được thể hiện

Giữa chlorophyll và carotenoid không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy

ra sự phân hủy chlorophyll và sự tổng hợp carotenoid Cả hai quá trình này đều do enzyme xúc tác và tiến hành đồng bộ

Phản ứng phân hủy chlorophyll dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase

Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín là do sự phân hủy chlorophyll làm hiện ra màu của sắc tố carotenoid mà trước đây bị sắc tố chlorophyll che lấp (Lê Ngọc

Bệnh do nấm Ceratocystis paradoxa gây ra; mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc

vào mức độ bầm tím hoặc bị thương trong quá trình thu hoạch, đóng gói và nhiệt độ lưu trữ Bệnh lây nhiễm xảy ra từ 8 đến 12 giờ sau khi trái bị tổn thương Bệnh sẽ không xảy ra nếu trái không quá chín hoặc bị tổn thương Điều kiện tối ưu cho sự tăng trưởng loại nấm này là pH 6 và nhiệt độ 25oC Về phương diện thương mại, bênh thối đen được kiểm soát bằng cách giảm thiểu các vết thâm trên quả trong thời gian thu hoạch, xử lý; nhiệt độ lạnh và dùng thuốc diệt nấm Acid benzoic có thể được sử dụng

để ngâm trái cây 6-12 giờ sau thu hoạch trước khi đóng gói và vận chuyển

2.4.2 Bệnh úng nước

Bệnh do nấm Thieliaviopsis Paradoxa gây ra Chúng xâm nhập vào quả qua vết cắt,

chỗ dập Đây là bệnh chủ yếu của khóm trong vận chuyển và bảo quản Bệnh phát hiện qua mùi thơm dịu đặc biệt bốc ra từ chỗ quả bị thối hay chỗ bị bệnh có màu đen xám, ủng nước Nấm phát triển mạnh ở nhiệt độ 25-27oC (trong 24 giờ lan ra 4 cm), giảm ở 12oC và ngừng phát triển ở 7oC (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Để phòng bệnh có thể sát trùng, bao bì, kho bảo quản bằng dung dịch Formalin từ 2% đến 5%

2.4.3 Bệnh nấm xám

Do nấm Penicillium Fusarium phát triển Giai đoạn đầu tiên của bệnh rất khó phát

hiện Thoạt đầu dưới lớp vỏ khóm xuất hiện những vết bầm có màu xám nhạt đến sẫm Bệnh lan dần ra cả quả

Chlorophyl + H2O Phytol +

Chlorophyide

2.4.4 Tổn thương lạnh

Những triệu chứng của tổn thương lạnh bao gồm:

- Phần hoa khóm bị héo, khô, đổi màu

- Vỏ không thể chuyển từ màu xanh sang vàng

- Vỏ màu vàng của trái hóa nâu và xỉn màu

- Nâu thịt quả

(Lim, 1985; Paull and Rohrbach, 1985)

Nhiệt độ thấp trước và sau thu hoạch cũng là các nhân tố chính làm tăng cường độ của

các triệu chứng này (Akamine et al., 1975) Tổn thương lạnh cũng bao gồm những

đốm nâu nội sinh, rối loạn sinh lý, đen lõi Hiện tượng nâu nội sinh xảy ra khi quả được đưa trở về nhiệt độ sinh lý 15 – 30oC(Paull and Rohrbach, 1985)

2.4.5 Rám nắng

Xảy ra khi cuống quả nghiêng sang một bên hoặc quả bị ngã xuống, một bên của quả

bị ánh nắng chiếu trực tiếp vào và các tế bào bên dưới vỏ quả bị làm hư hại Có thể ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách dùng rơm khô, lá chuối hoặc lá của chính nó để che quả tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào

Quả rám nắng biểu hiện bên ngoài là vỏ quả có màu hơi trắng, trắng hơi vàng hoặc có màu xám nhạt cùng với sự tổn hại phần thịt quả bên dưới Vùng bị rám nắng dễ bị vi sinh vật tấn công hơn Quả bị rám nắng thường xảy ra vào mùa nóng trong năm khi nhiệt độ > 35oC (Keetch and Balldorf, 1979)

2.5 Một số kết quả nghiên cứu liên quan

Theo Trung tâm thông tin Khoa học Công nghệ Quốc gia (2004), trước khi bảo quản, khóm có thể được xông bằng Methylbrom với liều lượng 40 đến 80 g/m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản Khóm xanh được bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ 10-11oC, độ ẩm 85-90% Không bảo quản khóm xanh ở nhiệt độ thấp hơn 7oC vì lõi khóm dễ bị thâm và mất khả năng chín Khóm xanh được

xử lý bằng hóa chất 2,4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúng Topxin M 0,2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25oC được khoảng 2 tuần Khóm chín bảo quản ở 4,5 –

7oC, độ ẩm 85-90% Không bảo quản khóm dưới 4oC Ngoài việc xử lý khóm bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc khóm rồi mới bảo quản Bằng cách này có thể kéo dài thời gian bảo quản lên gấp đôi

Ngoài việc khảo sát khả năng tồn trữ, một số trái cây như chuối, cà chua đã được xây dựng bảng màu (hình 2.4 và hình 2.5) và qua đó cho thấy được sự biến đổi của quả trong suốt quá trình tồn trữ Tuy nhiên, cho đến nay việc nghiên cứu và xây dựng bảng

màu khóm chưa được thực hiện Trong quá trình tồn trữ màu sắc của quả khóm thay đổi liên tục từ xanh hoàn toàn cho đến vàng hoàn toàn Bảng màu sẽ giúp người tiêu dùng đánh giá một cách tương đối thời gian tồn trữ và từ đó có thể dự đoán được chất lượng của quả và có hướng sử dụng chúng một cách thích hợp

BẢNG MÀU CHUỐI Ở CÁC THỜI ĐIỂM KHÁC NHAU SAU THU HOẠCH

Hình 2.4 Bảng màu chuối xiêm ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt độ

phòng (28-30 o C) và (b) nhiệt độ thấp (13-15 o C) (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

(b)

Hình 2.5 Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch (a) tồn trữ ở nhiệt độ

phòng (25-27 o C) và (b) nhiệt độ thấp (10-12 o C) (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm – thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong 3 tháng, từ 10/08/2010 đến 11/2010

Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong thí nghiệm

(Việt Nam- Japan)

b Cân-AR.2140 (USA) c Máy đo cấu trúc

TA-XT2i (England)

d Bếp điện (Việt Nam)

e Chiết quang kế (Rumani)

- Acid oxalic 1% (China)

- 2,6-diclorophenol-indolphenol (Germani)

- HCl đậm đặc, 10% (China)

- Kalinatritartrate (China)

- Phenolphtalein (Hungary)

- Hypocloride natri (China)

- Natri metabisulfit (China)

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Mục đích

Đánh giá các biến đổi hóa lý của khóm thông qua bảng màu Đồng thời xây dựng mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong khóm trong quá trình tồn trữ ở 20oC và 25oC

Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố:

Nhân tố G: phương pháp xử lý

G1: không xử lý G2: ngâm nước G3: ozone (0,5-1ppm, 20oC)

G4: chlorine (200ppm, 2 phút) G5: natri metabisulfit (2 g/l, 2 phút)

Nhân tố H: nhiệt độ bảo quản

H1: 20oC H2: 25oC

Tổng số nghiệm thức: 5 x 2 = 10 nghiệm thức với 3 lần lặp lại

3.2.3 Cách tiến hành

Chọn thời điểm thu hái khóm ở giai đoạn thuần thục.Khóm sau khi thu hoạch được xử

lý bằng các tác nhân (nước, ozone 0,5-1 ppm ở 20oC hoặc chlorine 200 ppm trong 2 phút hoặc natri metabisulfit 2 g/l trong 2 phút) và mẫu đối chứng (không xử lý) Sau

đó, bảo quản khóm ở các nhiệt độ khác nhau: 19-21oC và 24-26oC Chụp hình mẫu tại thời điểm thu hoạch và các thời điểm khác nhau sau thu hoạch So sánh thời gian tồn trữ của các điều kiện xử lý, đồng thời theo dõi các chỉ tiêu như đường, acid, pectin, vitamin C, oBrix, khoáng và cấu trúc của khóm từ khi thu hoạch cho đến khi khóm hư hỏng hoàn toàn Thời gian phân tích 2-4 ngày/ lần

3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi

- Sự thay đổi khối lượng (%)

- Cấu trúc (g.lực)

- Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix)

- Hàm lượng đường saccharose (%)

- Hàm lượng acid tổng (%)

- Hàm lượng vitamin C (mg%)

- Hàm lượng pectin (g/l)

3.3 Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích được tổng hợp ở bảng 3.1