KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất protein đậunành đông đặc, qua quá trình lên men làm cho chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu nành.. Nên chất l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU

KHOA HOÁ HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

1

LỜI CẢM ƠN

Để tích lũy được vốn kiến thức quý báu và có thể hoàn thành tốt đề tàinghiên cứu khoa học này, đó là nhờ tất cả thầy cô, bạn bè đã giúp đỡ chúng tôitrong một năm qua

Trước hết, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị MinhNguyệt, Cô Phạm Thị Hữu Hạnh giảng viên Trường Đại Học Bà Rịa – VũngTàu đã tận tình giúp đỡ, cung cấp thông tin, kiến thức thật hữu ích cho chúng tôitrong quá trình nghiên cứu

Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,Khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu,các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất chochúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn, những người đã gần gũi, chia sẻ,giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian học cũng như trong thời gian thực hiện đềtài

Vũng Tàu, ngày tháng năm 2011.

Nhóm sinh viên lớp DH08TP

2

LỜI MỞ ĐẦU

Là một người dân Việt, chúng ta luôn tự hào có một nền văn hóa ẩm thựckhá phong phú và đa dạng Với tinh thần ham học chúng ta luôn tìm hiểu, tiếpthu nền văn hóa ẩm thực của các nước khác đặc biệt là các nước phương Đông

để biến chúng thành những món ăn mới lạ, mang đậm phong cách Việt Nam phùhợp với thị hiếu và khẩu vị người Việt

Và một trong những sản phẩm của quá trình tìm tòi học hỏi này là cách làm

“chao” Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, có tên gọi là sufu hay còn được goi

là fermented bean curd Chao là sản phẩm lên men được sản xuất protein đậunành đông đặc, qua quá trình lên men làm cho chao có giá trị dinh dưỡng và hệ

số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu nành Đặc biệt, chao là món không thểthiếu trong thực đơn của người ăn chay Đôi khi người ta dùng chao như gia vị,

có khi lại dùng như một loại nước chấm Lại có lúc nó được dùng như một loạithức ăn bình dị mà không kém phần hấp dẫn: vịt nướng chao, gà hấp chao… nómang lại sự đậm đà và thú vị cho những ai khi dùng Vì thế mà chao là mộttrong những sản phẩm khá được ưa chuộng đối với người tiêu dùng

Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh, chaobột, nhưng tất cả đều dựa trên nguyên tắc chung: đậu nành đậu phụ chao

1.1 Đặt vấn đề

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Chao là một món ăn truyền thống có từ lâuđời, cho đến nay chao vẫn là món ăn được rất nhiềungười ưa dùng đặc biệt với những người ăn chay.Bởi vì chao không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡngcao mà còn có hương vị thơm ngon và được chếbiến thành nhiều món ăn khác nhau

Mặt khác trên thị trường hiện nay chao đượcbày bán nhiều nhưng chủ yếu được sản xuất theoquy mô thủ công truyền thống, hoặc hộ gia đình nhỏ

lẻ Nên chất lượng chao thành phẩm không ổn định.Vấn đề tiếp theo chính là các cơ sở sản xuấtchao theo quy mô thủ công truyền thống thườnglàm theo kinh nghiệm và sử dụng các loại nấm mốc

dễ tạp nhiễm dẫn đến chất lượng chao thành phẩmkhông cao

Vấn đề quan trong hơn cả là các sinh viên trongngành công nghệ thực phẩm,trường Đại Học Bà RịaVũng Tàu đang rất cần một tủ lên men thích hợpcho việc học tập của chuyên ngành.Nên nhómchúng tôi làm đề tài đi vào khảo sát về quy mô sảnxuất chao ở phòng thí nghiệm cùng với chế tạo thiết

bị tủ lên men để phục vụ cho quá trình giảng dạy vàhọc tập của sinh viên chuyên ngành

Với tất cả những vấn đề đã được đạt ra và được

sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô Bộ môn Côngnghệ thực phẩm nên nhóm chúng tôi quyết định việc

thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chao

quy mô phòng thí nghiệm”.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

“Khảo sát quy trình sản xuất chao quy mô phòng thí nghiệm”

với trọng tâmnghiên cứu các vấnđề:

- Thử nghiệm sản xuất chao ởquy mô phòng thí nghiệm

- Chế tạo thiết

bị lên men bán rắn phục vụ choquy trình sản

xuất chao.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Đậu nành (hay còn gọi là đậu tương)

Hình 2.1 Hạt đậu nành

2.1.1.1 Thành phần của đậu nành [4]

Trên thế giới có trên 1000 loại đậu với nhiều đặc điểm khác nhau, hạt đậu

có kích thước nhỏ nhất như hạt đậu Hà Lan (pea) cho tới lớn nhất giống trái anhđào (cherry), hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh, nâu và màu đen.Trong ngũ cốc, đậu tương được đánh giá cao nhất

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài,… Vềmàu sắc cũng khác nhau: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian Nhưngnói chung phần lớn là màu vàng, loại này tốt nên được ưa chuộng

Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 ± 40%,khối lượng 1000 hạt khoảng 90 ± 120 g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặcđen Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng,tròn, rốn trắng, ít nứt, khối lượng 1000 hạt khoảng 180 ± 270 g, protein khoảng

43 ± 47 %

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành

- To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên

- Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150 300 g

- Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g

Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9,5 %

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi

- Vỏ hạt chiếm 8% khối lượng hạt;

- Phôi chiếm 2% khối lượng hạt;

- Tử diệp chiếm 90% khối lượng hạt;

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trong từng thành phần của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Lipid(%) Protein(%) Carbohydrat(%) Tro(%)

a Protein và thành phần acid amin

Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ

lệ rất lớn Hàm lượng protein tổng trong hạt đậu nành từ 29,6 50,5%, trungbình là 36 40% Các nhóm protein đơn giản: albumin (6 8%), globulin (2534%), glutelin (13 14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.[4] Về giátrị protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm có nguồn gốc từ thực vật và khôngnhững về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậu nành

dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysine,tryptophane, methionine… và một số acid amin khác với số lượng khá caotương đương lượng acid amin có trong thịt

Bảng 2.3 Thành phần các acid amin trong protein đậu nành

Loại acid amin Phần trăm %

%), acid linolenic (2 3 %), acid oleic (25 36 %),

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiềulecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương,tăng sức đề kháng

c Carbohydrates

Glucid trong đậu nành khoảng 22 35,5 %, trong đó 1 3 % tinh bột.Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước và loại không tan trongnước

Bảng 2.4 Thành phần carbohydrates trong đậu nành

Bảng 2.7 Thành phần Vitamin trong đậu nành

g Một số Enzyme trong đậu nành

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột do đó khôngnên ăn đậu nành sống

Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo

Phospholipase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với sốlượng khá lớn

Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H+ trong acid béo

2.1.2 Nấm mốc

2.1.2.1 Sơ lược về nấm mốc [2]

Nấm mốc là loài vi sinh vật có khả năng hình thành ty thể trong quá trìnhsinh trưởng và phát triển, các ty thể của nấm mốc có khả năng bám sâu vào bêntrong bề mặt của môi trường, tiết ra các enzyme cần thiết để phân hủy các chất

và sử dụng làm chất dinh dưỡng cho sự phát triển Hiện tại trên thế giới đã pháthiện nhiều loại nấm mốc với nhiều loài khác nhau như: Aspergillus, Mucor,Rihzopus…các dạng nấm mốc có khả năng phát triển trong môi trường có độ ẩm80%, đa số loài nấm mốc biết đến đều gây hư hỏng cho sản phẩm thực phẩm,vài loài sản sinh ra chất độc aflatoxin gây ung thư Bên cạnh đó có một số loạinấm mốc có ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, đặc trưng như loài Aspergillus,chúng có khả năng tiết ra enzyme thủy phân một số hợp chất trong thực phẩmtạo cho sản phẩm có thành phần dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng phù hợp vớinhu cầu người tiêu dùng, nên loài này được ứng dụng rộng rãi trong công nghệlên men sản xuất thực phẩm

2.1.2.2 Tiêu chuẩn đối với chủng nấm mốc được sử dụng để sản xuất chao

- Có khả năng sản sinh ra enzyme thủy phân protein

- Làm chao có màu sắc, hương vị đặc trưng, không có mùi khó chịu, phảihấp dẫn, cấu trúc của các sợi nấm phải dày, chặt, tạo được một lớp màng vữngchắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dáng ban đầu sau một quá trình xử lýcông nghệ

Nếu đưa chao vào sản suất công nghiệp, yêu cầu cấp thiết là phải có giốngthuần khiết, vì nó quyết định hương vị, màu sắc hiệu suất sử dụng nguyên liệu,chất lượng sản phẩm và là điều kiện cơ bản để ổn định sản xuất, không bị động

và gây hư hỏng trong sản xuất

Ở Việt Nam, viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã chọn một chủng mới thuộc

loại Mucor kí hiệu (Re)

Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc sau đây: Actinomucor elegans,

M.heimalis, M silvaticus, M.subtiliseicus và cho rằng Actinomucor elegans là

tốt nhất.[5]

2.1.2.3 Chọn mốc thí nghiệm: Aspergillus oryzae

2.1.2.3.1 Điều kiện sinh trưởng

Độ ẩm 45-55%, pH môi trường 5,5–6,5, độ ẩm không khí 85-95%, nhiệt

độ nuôi 27-300C, thời gian 30 – 36 giờ.[2]

Hình 2.3 Chủng loại Aspergillus oryzae

2.1.2.3.2 Các enzyme có trong mốc Aspergillus oryzare [5]

Nấm mốc Aspergillus oryzae cũng có khả năng sinh tổng hợp hai loại

enzyme: protease và lipase

- Protease là nhóm các enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-)trong phân tử protein hoặc các polypeptid

- Lypase là nhóm các enzyme thủy phân các lipid thành các acid béo tự do

- Aspergillus oryzae còn sinh ra các enzyme invertase, amylase, catase…

có khả năng phân giải tinh bột và protein thành đường và acid amin

2.1.2.4 Một số vi khuẩn tham gia vào quá trình sản xuất chao [2]

Tác nhân vi sinh vật trong sản xuất chao ngoài nấm mốc đã giới thiệu trên

còn có vi khuẩn Bacillus thuộc họ Bacillacea: là vi khuẩn gram dương (+), hình

que, có bào tử, sinh trưởng dưới điều kiện hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc.Các loại vi khuẩn này tham gia vào quá trình sản xuất chao có tác dụnghấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amine, các acid béo, acidngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men Đồng thời một số vikhuẩn này qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 12 Nhóm SVTH DH08TP

Bao gồm một số loại vi khuẩn sau:

2.1.2.4.1 Bacillus mycoides (trực khuẩn đất)

Đây là trực khuẩn có kích thước rất lớn (5 ÷ 7 x 0,8 ÷ 1,2 µ m) Trên môitrường đặc chúng tạo thành khuẩn lạc giống khuẩn lạc của nấm

2.1.2.4.2 Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium

Hình thái chúng giống loài trên: là những trực khuẩn chuyển động Kíchthước 3 ÷ 5 x 0,6 µ m Nhiệt độ phát triển rất rộng từ 35 ÷ 450C Tạo bào tử hìnhoval và nằm giữa Chúng có thể phân giải glucid tạo thành aceton và rượu,aldehide acetic Chúng có hoạt lực protease rất cao Bào tử chịu nhiệt cao, có thểthấy trong đồ hộp ở 1200C Khi phân giải protid chúng tạo thành H2S

2.1.2.4.3 Bacilluscereus

Trực khuẩn có kích thước 3 ÷ 5 x 1 ÷ 1,5 µ m, thường riêng rẽ, tuy nhiêncũng có thể tạo thành chuỗi, và chuyển động Có khả năng tạo bào tử hình ovalhay elip, thường phân bố ở trung tâm tế bào, thường thấy chúng ở đất, nước vàxác cây, phát triển tốt ở 37 ÷ 48°C

2.1.2.4.4 Bacillus subtilis

Phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, gây phân huỷ protid rất mạnh mẽ, làtrực khuẩn hai đầu tròn tạo thành bào tử hình bầu dục có khi là hình dài Chúngtồn tại có thể là đơn bào hay liên kết với nhau thành từng chuỗi nên chúng có tên

là trực khuẩn cỏ khô Kích thước 0,7 ÷ 0,8 x 2 ÷ 3 µ m, bào tử 0,6 ÷ 0,9 x 1 ÷1,5µ m.[5]

Bacillus subtilis là một loại vi sinh vật chứa nhiều đạm, vitamin và chất

kháng sinh Bacillus subtilis có thể kiềm chế nhiều loại vi khuẩn như vi khuẩn đường ruột E.coli, tụ cầu khuẩn, vi khuẩn uốn ván, bạch cầu, lao,… và một số

virus như virus cúm Ngoài ra nó còn chứa một số enzyme như carbohydrase,amylase, cellulase

Bacillus subtilis là loại hiếu khí Nhiệt độ tối thích của chúng là 30 ÷

37°C, tối thiểu là 10 ÷ 15°C và tối đa là 50°C, loài này hay gặp nhiều trong thiên

nhiên Vi khuẩn này có khả năng sinh tổng hợp protease ở vùng pH tác dụngtương đối rộng như ở pH = 6,6 ÷ 7

2.1.3 Nước chua

2.1.3.1 Các phương pháp sản xuất nước chua

2.1.3.1.1 Phương pháp 1

Thành phần môi trường để sản xuất nước chua ban đầu như sau:

Sữa đậu nành 10 % (sữa có nồng độ 0,4 ÷ 0,5° Be, pH = 6,2 ÷ 6,5).Nước chắt đậu 15 % (pH = 5,0 ÷ 5,5)

Nước máy đã đun sôi để nguội 75 %

Yêu cầu pH chung của dịch hỗn hợp là 6,5

Để môi trường trên lên men ở nhiệt độ 35 ÷ 40°C các vi khuẩn sẽ pháttriển rất mạnh chỉ sau 39 ÷ 42 giờ, chúng sẽ chuyển pH của dịch từ 6,5 xuống4,0 ÷ 4,5 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 ÷ 11 g/lit

C H O vi khuẩn lactic 2CH C CHO + 2H O

2.1.3.2 Phương pháp sử dụng

Trong 3 phương pháp sản xuất nước chua như đã nêu ở trên, chúng tôi chọnphương pháp 2 Với những lý do sau:

- Dễ kiếm, rẻ tiền

- Dễ áp dụng trong phòng thí nghiệm

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.2.1 Muối

2.2.1.1 Tác dụng của muối ăn trong sản xuất chao

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất chao Ngoài tác dụngđiều vị, muối ăn có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt chaonên làm các sợi khuẩn ty của nấm mốc thâm nhập vào bên trong miếng chao tácđộng làm phân giải protein thêm thuận lợi trong quá trình ướp muối,sự chênhlệch nồng độ muối trong và ngoài miếng chao, nồng độ muối ngoài bề mặt sảnphẩm chao cao hơn sẽ thẩm thấu vào trong miếng bánh chao trong quá trìnhthẩm thấu các bào tử của nấm mốc sẽ theo hiện tượng thẩm thấu đi vào trong bềmặt miếng chao giúp cho nấm mốc có khả năng tiết ra enzyme và sử dụng cácchất dinh dưỡng với hiệu quả cao nhất Độ mặn còn ngăn ngừa các vi sinh vậtlàm thối phát triển, giúp bảo quản sản phẩm được lâu

2.2.1.2 Thành phần hoá học của muối ăn [1]

Muối tinh khiết thì thành phần hoá học của muối gồm NaCl và một ítnước Thực tế muối ăn có lẫn một ít tạp chất tan trong nước như MgCl2, MgSO4,CaSO4, K2SO4 và các tạp chất không tan như đất đá, sỏi Trong đó MgCl2 có vịđắng hút ẩm mạnh, gây ảnh hưởng xấu đến muối ăn

Tuỳ thuộc vào nguồn gốc và kỹ thuật sản xuất mà hàm lượng các thànhphần hoá học của muối có một ít thay đổi Muối sản xuất từ nước biển ở nước ta

có thành phần như sau:

Bảng 2.9 Thành phần muối biển ở Việt Nam

NướcChất không tanCaSO4

MgSO4

Mg Cl2

KClNaCl

4,3830 %0,6085 %0,6530 %0,3580 %0,7421 %0,1449 %92,953 %

2.2.1.3 Yêu cầu chất lượng muối ăn

- Muối có màu trắng trong, tinh thể lớn đều, vị mặn thuần khiết của NaCl,không được có vị tanh đắng, chát và các vị lạ khác

- Hàm lượng NaCl không thấp hơn 85 %

- Thuỷ phân cho phép 5 ÷ 7 %

- Tạp chất (bao gồm các tạp chất tan và không tan trong nước) phải nhỏhơn 8%

- Hàm lượng kim loại cho phép trong muối ăn (mg/kg)

bào hơn rượu cao độ Đối với nấm men, nấm mốc: nồng độ rượu 5÷10% đã cótác dụng ức chế sự phát triển và làm yếu sự hoạt động của chúng Ngược lại

dưới tác dụng của vi khuẩn Mycoderme aceti, Bacterium acetic: dung dịch rượu

< 15% sẽ bị lên men dấm

Rượu được ứng dụng trong nhiều ngành: hoá học, vật lý, thực phẩm,…rượu dùng để uống ngoài ra trong công nghệ thực phẩm rượu còn tạo phản ứngester với các acid béo tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong sản xuất chao, rượu ngoài việc gia tăng hương vị còn giúp bảo quản

và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí chậm

2.2.3 Nước

Nước là thành phần không thể thiếu của việc làm chao, đặc biệt là chao bột,chao nước Nguồn nước phục vụ cho công nghệ sản xuất chao sử dụng nguồnnước thủy cục

Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đượcthuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.

Bên cạnh là loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, giúp làm tăngcảm giác ngon miệng, ớt còn là một vị thuốc rất quý trong y học cổ truyền, cóthể chữa được nhiều căn bệnh một cách hữu hiệu

Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tánhàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư ) Dovậy ớt thường được dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp,chữa rắn rết cắn,

Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học cổ truyền về tácdụng chữa bệnh của ớt Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốccho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe Trong ớt có chứa một số hoạtchất: capsicain là một alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05 ÷ 2 %, được xác định làacid isodexenic vanilylamit, t° = 65°C, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gâyhắt hơi mạnh Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi, nhưng bị oxi hoá bởikalibicromat hay kalipermanganat thì tính cay sẽ mất đi Ngoài ra còn cócapsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ0,01 ÷ 0,1 % Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chấtendorphin, một chất morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau,đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ungthư

Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúpmáu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến timmạch Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao Một số nghiêncứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn.Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acidcitric, acid malic, beta caroten…

nc

2.3 Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất chao [7]

Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như mộthiện tượng tự nhiên Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chấtcủa việc sản xuất chao là lợi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trênbánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein củađậu nành hay đậu phộng thành các acid amine tự do, lipid thành các ester thơmlàm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn

Protease là nhóm enzyme thủy phân các liên lết peptid ( - CO - NH -) trongphân tử protein hoặc các polypeptide Protease có thể chia thành: protease và

peptide Protease thủy phân phân tử protein thành polypeptide, pepton và cácacid amin.

Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease

thủy phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M.heimalis, M.silvaticus,

M.subtilis khi phát triển trên bánh đậu làm chao Ngoài ra, khi nghiên cứu

enzyme thủy phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp enzymephospholipase bởi vì trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic,acid palmitic, acid linoleic cũng được hình thành

Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuấtphải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm,môi trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thínghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Hóa Học và Công Nghệ ThựcPhẩm, Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu

3.1.2 Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện thí nghiệm từ tháng 10 năm 2010 đến tháng 10 năm

- Thiết bị lên men bán rắn tự thiết kế

- Cân phân tích, cân điện tử