Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 đối với nhà máy sản xuất rượu vang

Các nguyên tắc quản lý chất lượng Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 gồm 8 nguyên tắc cơ bản dẫn dắt một tổ chức hướng tới một nỗ lực không ngừng cải tiến kết quả kinh do

Lời cảm ơn

Để hoàn thành khóa luận này, lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS-TS Hoàng Đình Hòa Thầy đã là người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ chỉ bảo tận tình cho em những kiến thức quý giá trong suốt quá trình làm bài khóa luận này

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa công nghệ sinh học – Viện đại học mở Hà Nội đã trang bị kiến thức cơ bản và giúp đỡ

em trong suốt khóa học vừa qua

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân yêu đã hết lòng ủng hộ động viên và tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa học và làm bài khóa luận này

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày 22 tháng 5 năm 2012

Sinh viên:

Lò Thị Khánh Ly

MỞ ĐẦU

Ngày nay con người đang sống trong xã hội văn minh và tiến bộ, đời sống vật chất và tinh thần ngày càng được nâng cao Sống trong xã hội như vậy họ luôn cần những sản phẩm chất lượng để đáp ứng nhu cầu của mình Chính vì vậy chất lượng của sản phẩm là yếu tố cơ bản quyết định đến thành bại của một doanh nghiệp

Sự thành bại trong cuộc cạnh tranh trên thị trường phụ thuộc chủ yếu vào mức độ thích hợp của chất lượng hàng hóa và dịch vụ, sự hợp lý về giá cả và điều kiện giao nhận Muốn cạnh tranh trên thị trường trong nước và quốc tế muốn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng cũng như đạt được lợi nhuận cao thì cần phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng

Việt Nam đang trên con đường phát triển và hội nhập kinh tế việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong sản xuất ở các doanh nghiệp là một việc làm hết sức cần thiết để đẩy mạnh tốc độ phát triển kinh tế và đáp ứng ngày một cao hơn nhu cầu đòi hỏi của xã hội Tuy nhiên do quy mô sản xuất của các doanh nghiệp nước ta chủ yếu là vừa và nhỏ, công nghệ sản xuất còn lạc hậu khiến cho việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng sản phẩm gặp nhiều khó khăn.Muốn thực hiện được điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải có sự đầu tư thích đáng về vật chất lẫn yếu tố con người Từ thực

tế trên, cùng với sự hướng dẫn của GSTS Hoàng Đình Hòa em đã lựa chọn đề

tài tốt nghiệp “Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc

tế ISO 9000 đối với nhà máy sản xuất rượu vang”

PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát về rượu vang

Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ trái cây hoặc dịch ép trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định

Căn cứ vào nguyên liệu sản xuất vang được chia thành:

- Vang trắng: được sản xuất từ nho trắng

- Vang đỏ: được sản xuất từ nho đỏ

- Vang hồng: được sản xuất từ nho vỏ đỏ ruột trắng

Căn cứ vào hàm lượng đường trong rượu, vang được chia thành:

- Vang khô: hàm lượng đường 5 – 10g/l

- Vang bán khô: hàm lượng đường 10 – 20g/l

- Vang ngọt: hàm lượng đường 20 – 80g/l

Rượu vang là loại thức uống được sản xuất từ thời sơ khai của nền văn minh nhân loại Và khi đó con người chưa hiểu được công việc mà họ đã làm dập quả ép lấy dịch và ủ nhiều ngày rồi thu được thứ nước uống sánh, cay êm,

vị dịu ngọt, có hương thơm của trái cây và làm say lòng người là lên men rượu

Ở nhiều nước trên thế giới, rượu vang được coi như là một đồ uống không thể thiếu được trong các bữa tiệc, ngày lễ hội, thậm chí ngay cả trong bữa ăn thường ngày Bởi nó không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải (8 – 18 độ), vị ngọt cân đối, vị chua, chát dịu, màu sắc đẹp, cùng với hàm lượng thơm tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị

về mặt dinh dưỡng Do vậy nếu uống điều độ ở mức độ vừa phải rượu vang sẽ

có tác dụng tốt cho sức khỏe

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ dịch quả ép và không qua chưng cất nên vẫn giữ được đặc tính tốt từ loại quả đem lên men đồng thời còn tăng thêm những đặc tính quý của quá trình lên men và tàng trữ Vì vậy rượu vang đã mang lại cho con người biết bao nhiêu điều thú vị Ngoài những giá trị về mặt tinh thần, giá trị về dinh dưỡng thì rượu vang còn mang lại giá trị kinh tế cao Trong đó không thể không nói đến nguồn lợi nhuận to lớn đem lại từ việc sản xuất rượu vang Do vậy nền sản xuất rượu vang thực

sự đã chiếm giữ một ví trí hết sức quan trọng đối với nhiều doanh nghiệp ở khắp mọi nơi trên thế giới Tùy theo tập quán, khẩu vị cùng với sự kết hợp đi lên của kỹ thuật mà ở nhiều nước trên thế giới đã có các phương thức sản xuất khác nhau và kết quả là hàng trăm loại rượu vang nổi tiếng ra đời

Nền sản xuất rượu vang trên thế giới đã có từ lâu đời, mức sản xuất và thị trường rượu vang tăng trưởng theo sự phát triển của xã hội Hiện nay, sản lượng sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới rất cao Rượu vang trên thế giới chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu là nho Theo thống kê của FAO năm 2004 thì trên toàn thế giới diện tích trồng nho phục vụ cho sản xuất rượu vang dao động trong khoảng (8 - 10 triệu ha) và lượng rượu vang tiêu thụ nằm trong khoảng 220 - 300 triệu hl/năm

Thị phần thị trường thế giới(%)

Mỹ nhu cầu tiêu thụ rượu vang tăng nhanh

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam còn rất non trẻ mới chỉ bắt đầu

từ khoảng hơn 25 năm Do vậy còn có nhiều hạn chế về điều kiện trang thiết

bị máy móc trong sản xuất, kỹ thuật sản xuất, điều kiện kiểm soát về công nghệ sản xuất nên chất lượng rượu vang chưa sánh được với nhiều nước trên thế giới Song việc sản xuất rượu, bia nói chung và rượu vang nói riêng đã đem lại hiệu quả kinh tế và lãi tương đối khá cho các doanh nghiệp trong những năm gần đây việc sản xuất rượu vang đã góp phần quan trọng đáng kể vào doanh thu của các cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát Một số nhà máy sản xuất rượu vang cũng bắt đâu có sự quan tâm lớn hơn đến việc sản xuất rượu vang không chỉ thuần túy về hình thức bao bì mà còn đầu tư về công nghệ nhằm cải thiện chất lượng và tạo uy tín, chỗ đứng của sản phẩm trên thị trường trong nước và quốc tế Một số thương hiệu rượu vang được người tiêu dùng biết đến như: vang Thăng Long, vang Đà Lạt, vang Thanh Ba… Trong những năm gần đây nhu cầu của người tiêu dùng tăng lên tốc độ phát triển rượu vang khá nhanh về cả số lượng lẫn chất lượng Theo kết quả điều tra sơ bộ thì sản lượng sản xuất rượu vang ở Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ cả về sản lượng và số lượng doanh nghiệp sản xuất

Bảng 2: Tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam

Năm Sản lượng (triệu lít/năm) Các hãng sản xuất chính

1986 0,1 Thăng Long, Hồng Hà, Gia Lâm

2002 12,5 Hơn 30 doanh nghiệp

1.2 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000

1.2.1 ISO là gì?

ISO là tên viết tắt của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International organization for standardization) Nó là tập hợp một loạt các biện pháp liên hoàn để quản lý con người , công nghệ, trang thiết bị máy móc… nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định thỏa mãn nhu cầu tối đa của khách hàng

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được ban hành trên nền tảng bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã trải qua 2 lần soát xét năm 1994 và năm 2000 Bộ tiêu chuẩn này nhấn mạnh về nhu cầu phải theo dõi sự thỏa mãn của khách hàng theo sát các nguyên tắc của quản lý chất lượng gần gũi với người sử dụng với ngôn ngữ đơn giản, rõ ràng Nó đảm bảo sự nhất quán giữa tiêu chuẩn với hướng dẫn ISO được hoạt động trên nhiều lĩnh vực : văn hóa, khoa học,kỹ thuật, kinh tế… trụ sở chính của tổ chức tại Genever- Thụy Sỹ Tùy theo từng nước mức độ tham gia tiêu chuẩn ISO khác Tại Việt Nam tổ chức tiêu chuẩn hóa là tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường- Chất lượng thuộc bộ khoa học công nghệ và môi trường Mục đích của tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho hoạt động trao đổi hàng hóa trên toàn cầu trở nên dễ dàng tiện dụng hơn và đạt hiệu quả

1.2.2 Khái niệm

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng dựa trên các hệ thống quản lý chất lượng tốt được thừa nhận trên phạm vi quốc tế và thành tựu của khoa học chất lượng

Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO là tổ chức tập hợp các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia

Hướng tới tiêu chuẩn hóa và cải tiến hiệu lực của các hoạt động, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực quy mô

Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 9000 đã tạo điều kiện cho các doanh nghiệp muốn khẳng định khả năng thường xuyên cung cấp các sản phẩm dịch

vụ đạt được

- Đáp ứng các yêu cầu chất lượng khác hàng

- Đáp ứng yêu cầu luật định và hướng đến

+ Nâng cao sự thảo mãn khách hàng

+ Thường xuyên cải thiện, nâng cao hiệu quả hoạt động nhằm đạt được các mục tiêu

Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000

ISO 9011:2000 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản

lý

1.2.3 Các bước áp dụng hệ thống ISO 9000:2000 đối với doanh nghiệp

- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 9000 trong việc áp dụng phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định các mục tiêu và điều kiện

áp dụng cụ thể

- Bước 2: Lập ban dự án ISO 9000

Việc áp dụng ISO 9000 tại doanh nghiệp là một dự án lớn vì vậy cần có một ban chỉ đạo ISO 9000 tại doanh nghiệp bao gồm đại diện của lãnh đạo và đại diện các bộ phận trong phạm vi áp dụng và chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt động chất lượng

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động theo định hướng quá trình, xem xét yêu cầu nào không áp dụng và mức độ áp dụng thực tại của các hoạt động cần thay đổi hay bổ sung để từ đó xây dựng kế hoạch thực hiện chi tiết

- Bước 4: Thiết kế hệ thống và lập văn bản hệ thống chất lượng

Hệ thống tài liệu phải được xây dựng và hoàn thiện để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn, các yêu cầu điều hành của doanh nghiệp bao gồm: sổ tay chất lượng, các quá trình và thủ tục liên quan, các hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cụ thể

- Bước 5: Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn theo các bước

Phổ biến để mọi nhân viên thực hiện đúng đầy đủ về ISO 9000

Xác định rõ ràng trách nhiệm , quyền hạn liên quan đến từng quá trình, quy trình cụ thể

Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các quy trình hướng dẫn đã quy định

- Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

Tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ để xác định sự phù hợp của hệ thống

và tiến hành các hoạt động khắc phục, ngăn ngừa cần thiết

Đánh giá chứng nhận nhằm mục đích xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống chất lượng cho sự đánh giá chứng nhận, hoạt động này thường do tổ chức chứng nhận thực hiện

- Bước 7: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức chứng nhận tiến hành để đánh giá tính phù hợp của hệ thống theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9000 và cấp chứng chỉ phù hợp với tiêu chuẩn

-Bước 8: Duy trì hệ thống chất lượng sau khi chứng nhận

Doanh nghiệp cần duy trì và cải thiện hoạt động đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hệ thống nâng cao hiệu lực quản lý

1.2.4 Lợi ích của việc áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9000

Tránh được sự lãng phí trong việc xây dựng nguồn nhân lực thông qua việc đón đầu sử dụng các công nghệ mới

Được chuyển giao các bí kíp công nghệ

Được cung cấp các tiêu chuẩn để có được lựa chọn sáng suốt khi đánh giá nhu cầu thị trường nước ngoài về công nghệ hay sản phẩm tiêu dùng Cung cấp các quy định về kỹ thuật đã được công nhận trên thế giới những quy định này có thể áp dụng để thúc đẩy phát triển sản xuất tiếp thị các sản phẩm dịch vụ trong nước nâng cao khả năng cạnh tranh của nền kinh tế

Có được kinh nghiệm thực hành trong các công việc tiêu chuẩn hóa từ

đó có thể xây dựng cơ sở riêng

- Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao được nhận thức và phong cách làm việc của toàn doanh nghiệp có những nhận thức rõ về chất lượng hình thành được phong cách làm việc khoa học, hệ thống chế độ trách nhiệm tăng, tuân thủ các quy định

- Lợi ích đối với người lao động:

+ Được cung cấp phương pháp làm việc ngay từ đầu

+ Được học hỏi chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp

+ Phân tích rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn

+ Nâng cao được nhận thức, ý thức được nhiệm vụ và quyền hạn của mình

- Lợi ích đối với tổ chức:

+ Tạo nền móng cho các sản phẩm có chất lượng: giúp cho công ty quản

lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống và kế hoạch, giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau khi kiểm tra, chi phí bảo hành và làm lại Cải tiến liên tục hệ thống chất lượng như yêu cầu của tiêu chuẩn sẽ làm cho chất lượng ngày càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhiều hơn sự thỏa mãn của khách hàng

+ Tăng năng suất giảm giá thành: Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 sẽ cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công việc đúng ngay từ đầu và có sự kiểm soát chặt chẽ qua đó giảm khối lượng công việc, làm lại, chi phí cho sản phẩm sai hỏng và giảm được chi phí

về nguyên vật liệu, nhân lực tiền của, rút ngắn được thời gian, đồng thời giảm chi phí kiểm tra, tiết kiệm cho công ty và khách hàng

+ Tăng tính cạnh tranh:Thông qua việc quản lý chứng nhận phù hợp ISO

9000 doanh nghiệp sẽ có bằng chứng đảm bảo với khách hàng là sản phẩm của công ty sản xuất phù hợp với chất lượng đã cam kết

+ Tăng uy tín cho công ty: Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 sẽ cung cấp bằng chứng khách quan để chứng minh chất lượng sản phẩm dịch vụ của công ty và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty đều được kiểm soát Làm uy tín của công ty không ngừng được nâng cao, nhắc đến tên một sản phẩm nào đó là khách hàng sẽ nghĩ ngay đến công ty với sản phẩm đã làm thỏa mãn được yêu cầu của họ

- Lợi ích với khách hàng

+ Được cung cấp các sản phẩm dịch vụ đáp ứng được yêu cầu và vượt sự mong đợi

+ Được cung cấp các thông tin để tăng niềm tin đối với sản phẩm dịch

vụ của tổ chức công ty

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

1.3.1 Khái niệm

ISO 9001:2000 là một tiêu chuẩn quy định các yêu cầu của khách hàng đối với một hệ thống quản lý chất lượng khi một tổ chức cần chứng tỏ năng lực của mình trong việc cung cấp sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu của chế định tương ứng và nhằm năng cao sự thỏa mãn của khách hàng

1.3.2 Sự cần thiết phải quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000

1 Khái niệm chất lượng và đặc điểm của chất lượng

Thuật ngữ “chất lượng” được sử dụng để mô tả các thuộc tính của sản phẩm, nó là một khái niệm rất khó hiểu và khó định nghĩa, gây nhiều tranh cãi

Đã có rất nhiều các khái niệm về chất lượng trong từ điển ngôn ngữ của các quốc gia cũng như các chuyên gia kinh tế:

- Từ điển tiếng Việt

Chất lượng là tổng thể những tính chất thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự vật khác

- Từ điển Oxford

Chất lượng là mức hoàn thiện là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối dấu hiệu đặc thù, các dấu hiệu các thông số cơ bản

Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan

- Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của chất lượng: + Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, nếu một sản phẩm vì

lý do nào đó mà không được chấp nhận thì bị coi là chất lượng kém cho dù công nghệ tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách chiến lược kinh doanh của mình

+ Do chất lượng được đo bằng sự thỏa mãn nhu cầu mà nhu cầu luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sản xuất

+ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng ta phải xét và chỉ xét đến những đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên liên quan như các nhu cầu mang tính pháp chế nhu cầu của cộng đồng xã hội + Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quy định tiêu chuẩn nhưng cũng có nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng hoặc có thể phát hiện chúng trong quá trình sử dụng

+ Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm là hàng hóa mà ta vẫn hiểu chất lượng cũng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình Khái niệm chất lượng trên đây được coi là chất lượng theo nghĩa hẹp,

rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau bán hàng hay vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ

2 Quản lý chất lượng

Chất lượng không tự sinh ra và cũng không phải là một kết quả ngẫu nhiên mà nó là sự kết hợp của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau, muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý chất lượng một cách đúng đắn các yếu tố này, hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng gọi là quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp không phải chỉ trong sản xuất mà còn trong mọi lĩnh vực, mọi loại hình công

ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ, cho dù họ có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những việc cần làm và những việc quan trọng, nếu công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế thì phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát mọi tổ chức về chất lượng

3 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 gồm 8 nguyên tắc cơ bản dẫn dắt một tổ chức hướng tới một nỗ lực không ngừng cải tiến kết quả kinh doanh với hạt nhân trung tâm là khách hàng đồng thời đáp ứng nhu cầu mong đợi của các bên liên quan:

- Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng

Khi khách hàng đã đạt được sự thỏa mãn vào sản phẩm của họ mong muốn thì tổ chức đó đã đạt được thành công uy tín của tổ chức không ngừng được tăng lên, vì vậy tổ chức phải hiểu rõ nhu cầu của khách hàng trong hiện tại và cả tương lai thỏa mãn được yêu cầu và cố gắng vượt qua được mong đợi của khách hàng

- Nguyên tắc 2: Vai trò định hướng của lãnh đạo

Lãnh đạo cần thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp lãnh đạo tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh

nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong việc đạt được mục tiêu của doanh nghiệp

- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi thành viên

Các mục tiêu chất lượng khó mà đạt được nếu thiếu sự đóng góp tham gia của các thành viên liên quan, vì vậy mọi thành viên ở mọi cấp độ khác nhau yếu tố cốt lõi của các tổ chức được tận dụng vì lợi ích chung của tổ chức

- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn lực và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình

- Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Áp dụng cách tiếp cận hệ thống tổ chức tạo ra sự tin tưởng vào khả năng của các quá trình và chất lượng sản phẩm từ đó cung cấp cơ sở cho cải tiến liên tục, điều này làm tăng sự thỏa mãn của khách hàng, các bên có liên quan khác và thành công của tổ chức

- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Để đáp ứng kỳ vọng ngày càng tăng của khách hàng tổ chức phải thường xuyên nâng cao tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng mục tiêu chất lượng, kết quả đánh giá việc phân tích dữ liệu hành động khắc phục, phòng ngừa và cả sự xem xét của lãnh đạo

- Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu lực phải được căn cứ trên kết quả phân tích các

dữ liệu và thông tin

- Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với các bên cung ứng

Doanh nghiệp và nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau và có mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi điều này sẽ nâng cao năng lực của 2 bên để tạo ra giá trị

Phần II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Khái quát

Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ dịch quả khi quá trình lên men kết thúc người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và hoàn thiện sản phẩm, rượu vang là sản phẩm có độ cồn thấp có vị chát, vị chua, hương vị hài hòa, có màu sắc rất đặc trưng

Thành phần của rượu vang

Thành phần của rượu vang rất phức tạp, phần lớn thành phần rượu vang bao gồm các nhóm:

- Cồn là thành phần quan trọng nhất trong rượu vang :Cồn etylic có mùi

và vị hơi ngọt giống đường, độ cồn phổ biến của rượu vang là 10-12 độ

- Hàm lượng đường thông thường 10-80g/l, tùy từng loại vang

- Trong rượu vang có rất nhiều muối khoáng: P,S,K,Na,Mg… với hàm lượng 1,5-3g/l nhưng muối tro làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của vang

- Polyphenol: Các hợp chất phenol tạo màu cho rượu và tạo cho rượu vị chát đặc trưng chúng là chất chống oxy hóa Chính vì vậy uống nhiều rượu vang sẽ trẻ lâu

- Chất thơm: Do các chất oxy hóa khử sinh ra tạo cho rượu có mùi thơm đặc trưng

- Vitamin: Trong rượu rất nhiều vitamin A,C,B1,B6…hàm lượng phụ thuộc vào quá trình lên men và cất giữ

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang

Nguyên liệu nho

Chọn, rửa, sơ chế

Ép lấy nước Bã

Lên men chính, 20-28 ° C, 7-9 ngày

Ép bằng máy ép màng để thu hồi dịch

Lên men phụ, 10-18 ° C, 60-90 ngày

Lọc

Chiết chai Điều chỉnh thành phần vang

Dán nhãn Đóng nút

Xuất xưởng

Giống men 15-20% Tách cuống, nghiền dập

Thành phẩm Nhập kho

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được dùng phổ biến trong sản xuất rượu vang là nho vì:

- Nho là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, tạo được hương vị đậm đà đặc trưng

- Thành phần hóa học trong nho rất thích hợp cho nấm men phát triển + Đường fructoza, glucoza và ít các loại đường khác: 16-22% chất khô + Polyphenol : 4-9% chất khô

+ Chất màu, chất chát: 1-2 % chất khô

+ Axit hữu cơ các loại : 2.5-4 g/l

+ PH dịch nho : 4,5-6

+ Nho dùng làm rượu vang PH=4-5

- Tỷ lệ dịch nước ép thu được cao

- Là loại quả làm vang truyền thống

- Nho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải là nho tươi, khi nho chín thì độ axit trong nho giảm xuống lượng đường trong nho sẽ tăng lên, thời điểm thu hoạch nho sẽ được nhà sản xuất quyết định nhằm đạt được độ axit

và độ đường mong muốn để chế biến theo khẩu vị của riêng mình

- Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ axit khoảng 1% và 19

độ Brix ( là đơn vị đo lượng đường còn lại trong nho, nhân độ Brix với 0,55 thì sẽ được nồng độ cồn) để làm vang đỏ nho sẽ được hái khi gần được 0.84

độ axit và 22 độ Brix

- Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang đỏ và trắng khi được hái

ở khoảng 0.65 độ axit và 23 độ Brix, điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản quyết định thời điểm hái nho

2.2 Quy trình chọn, rửa, sơ chế nho

- Mục đích: Mục đích của quá trình lựa chọn loại bỏ những quả dập nát ,

hư hỏng, quả xanh, loại bỏ tạp chất trên mặt quả

- Rửa bằng nước sạch : Dùng thiết bị băng tải để rửa

- Mức độ sạch phụ thuộc vào:

+ Lượng nước cấp

+ Sự tương tác giữa nước và nho

- Các chỉ tiêu chất lượng sau rửa:

+ Bề mặt quả sạch bụi bẩn

+ Không có tạp chất

- Cách kiểm tra: Lấy mẫu rửa lại bằng nước sạch sau đó đo hệ số chuyển dịch ánh sáng của mẫu nước vừa rửa nho với màu nước sạch khác nếu các hệ

số giống nhau thì quá trình rửa đạt yêu cầu

- Tần số kiểm tra: 1 lần /ngày

- Chỉ tiêu của quá trình chọn:

+ Quả dập < 1%

+ Quả xanh <2%

- Các chỉ số kiểm tra

+ Kiểm tra quả dập

+ KIểm tra quả xanh

- Tần xuất kiểm tra: 1 lần / ngày

- Phiếu kiểm tra

Tên công ty

Chỉ tiêu kiểm tra

Chất lượng kiểm tra

Người kiểm tra

Ngày…tháng…năm…

2.3 Quy trình tách chiết dịch quả và xử lý dịch lên men

Quy trình tách chiết dịch quả và xử lý dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang, cùng một loại quả nguyên liệu nhưng khi xử lý dịch quả bằng các phương pháp khác nhau cũng làm thay đổi màu sắc, hương

vị của rượu vang thành phẩm cũng như sau khi đóng chai

2.3.1 Quy trình tách chiết dịch quả

Qủa thu hoạch sau khi loại bỏ các quả hư hỏng được tiến hành tách lấy dịch quả, mục đích của quá trình là phá vỡ lớp vỏ tinh bột của quả, tạo điều kiện cho dịch bào và các chất dinh dưỡng trong dịch bào của nho được giải phóng, đây sẽ là môi trường để nấm men phát triển chuyển hóa đường thành rượu

Bước đầu tiên là lấy nước nho từ quả nho: Quy trình này được thực hiện qua hệ thống vắt và tước cuống, hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho Đây là quá trình đập dập và tạo dịch nước nho, quả đem đi ép có thể ép một lần hoặc nhiều lần để thu hồi dịch quả triệt để, để làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả người ta thường sử dung enzyme pectinaza ltra sp-z, chế phẩm enzyme này chúa chủ yếu pectinaza và một hoạt tính hemixenlluloza nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật đẫn đến tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng dịch quả

Thành phần nước ép nho: Cứ 100-110kg nho cho 100l dịch ép

-Độ chua phân định ( là độ chua tạo bởi các loại axit phân ly, không phân ly và các loại muối chua) được đo bằng số mol NaOH 0,1N để trung hòa

hết môi trường đó, thường nước nho sau ép có độ chua phân định khoảng 4,5độ

- Các hợp chất chứa nitơ

+ Hàm lượng đạm tổng: 305-1000mg/l

+ Hàm lượng đam amin: Khoảng 150mg/l

- Hàm lượng đường trong nước nho : 12-14% đến 15% thì dung dịch nước cốt nho sẽ bão hòa lúc ấy dù lượng đường trong dịch vẫn còn nhưng nấn men cũng không lên men được nữa

Tiêu diệt vi khuẩn bằng cách sục SO2 hoặc H2SO3 vào dịch quả Oxy trong dịch quả sẽ bị loại do oxy hóa thành sunfat và ngăn không cho dịch quả biến thành màu nâu đồng thời ức chế quá trình hô hấp của vi khuẩn và nấm mốc

SO2 được sử dụng trong rượu vang nhờ tính khử và khử trùng của chúng, tuy nhiên nó lại gây vị khó chịu cho rượu vang chính vì vậy chỉ dùng với lượng nhỏ

SO2 là:

- SO2 có khả năng cố định oxy trong rượu chính vì thế bảo vệ các hợp chất khác không bị oxy hóa Tuy nhiên quá trình này xảy ra chậm và ít hiệu quả, SO2 ngăn chặn các oxydase như tyrosinase và lactase đây là những enzyme xúc tác quá trình oxy hóa trong rượu gây ra các chất không tốt trong rượu, các hợp chất oxy hóa có thể là:

+ Các chất màu : Khi bị oxy hóa sẽ làm cho rượu có màu nâu

+ Các hợp chất chứa tannin: Bị oxy hóa chậm tạo nên màu vàng cho rượu + Các hợp chất thơm: Tạo mùi vị thơm trái cây cho rượu, bị oxy hóa do oxy có mặt trong không khí làm mất mùi đặc trưng của rượu

+ Etanol: Bị oxy hóa thành ethanol tạo cho rượu có vị chát xít

- Hợp chất làm bền

SO2 ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc có trong rượu, nó cho phép

+ Làm chậm quá trình lên men

+ Tránh các quá trình lên men khác xảy ra trong rượu

+ Tránh một số bệnh cho rượu như: Hiện tượng nổi mốc ở các loại rượu vang có độ cồn thấp

+ Có hiệu ứng chọn lọc các loại nấm men trong rượu

- Vai trò Chất hòa tan

SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các hợp chất màu, các hợp chất tannin có trong rượu, vì vậy làm tăng độ bền màu và hương thơm cho rượu

- Vai trò về hương vị

SO2 là chất chống oxy hóa nó kiểm soát quá trình oxy hóa ethanol và hàm lượng các chất tạo hương thơm cũng như các chất gây vị không ngon cho rượu Với hàm lượng vừa phải nó sẽ giúp cho rượu có hương vị ngon và

quyến rũ, tuy nhiên nếu dùng quá liều lượng cho phép có có thể gây độc cho người tiêu dùng

2.4 Quá trình lên men chính

- Mục đích: Cấy men giống và tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng phát triển sinh khối và chuyển hóa đường thành rượu

- Lên men chính là quá trình kỵ khí tạo rượu bên cạnh đó xuất hiện nhiều glyxerin (3.2-4.2g/l) Trong nho cũng tồn tại một số hợp chất thơm và axit trong quá trình lên men cũng bị biến đổi, mặt khác chính tế bào nấm men khi lên men cũng tạo ra một số chất thơm mới Loại nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces Aviformic

- Yêu cầu với nấm men là:

+ Có hoạt lực lên men cao với nước ép quả

+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

- Nhân giống các cấp được thực hiện trong phòng nhân giống được thiết

kế ngay tại xưởng sản xuất đảm bảo nhiệt độ tối ưu cho nấm men giống sinh trưởng và phát triển, không bị nhiễm các sinh vật lạ

- Dịch ép nước nho trước khi lên men được làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết, khâu làm mát dịch lên men được thực hiện trong thùng lắng xoáy và thiết bị làm lạnh nhanh, dịch được làm mát sơ bộ bằng thiết bị lắng xoáy nhờ

sự tiếp xúc gián tiếp với nước lạnh sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men, toàn bộ các thiết bị này được làm bằng inox

- Quá trình lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong các thùng lên men độc lập có khả năng chịu áp lực, nhiệt độ lên men được khống chế bởi các tác nhân lạnh chạy bên ngoài Áp suất trong thùng lên men được kiểm soát bằng áp kế và van xả khí

- Dịch quả được bổ sung vào thùng lên men tới 4/5 hoặc 9/10 thể tích, còn lại để cho tạo bột, thành thiết bị phải có van xả CO2 và van xả cặn

- Giai đoạn đầu của quá trình lên men chủ yếu là do nấm men đầu nhọn, khi nồng độ đạt được đến độ nhất định nấm men đầu nhọn sẽ bị ức chế vi khuẩn tạo ra các hợp chất bay hơi cũng bị ức chế, các nấm men hoạt động tốt

sẽ chịu được nồng độ cồn cao từ 15-37%

- Sau quá trình lên men chính các tế bào nấm men lắng xuống, tuy nhiên

CO2 vẫn được tạo thành do hoạt động yếu của tế bào nấm men trong quá trình lên men phụ, muốn giữ được hàm lượng đường nhất định trong dịch lên men người ta phải ngừng quá trình lên men phụ đúng lúc cũng như quá trình phân giải axit bằng con đường sinh học

Nồng độ đường trong môi trường không chỉ ảnh hưởng tới quá trình lên men mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động sinh lý của nấm men, nồng độ đường càng cao thì lượng rượu tạo ra càng nhiều nhưng nếu hàm lượng

đường quá cao thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng phát triển cao dẫn đến ức chế hoạt động của nấm men làm cho quá trình lên men xảy ra chậm hoặc không xảy ra Hàm lượng đường ban đầu ảnh hưởng trực tiếp tới nấm men là khoảng dưới 220g/l, nếu vượt quá giá trị trên thì tế bào bị ức chế, nồng

độ đường thấp sẽ giúp nấm men sinh trưởng dễ dàng Do đó người ta đã vận dụng điều này khi tiến hành nhân giống men ở nồng độ đường khoảng 8-11% + Ảnh hưởng của thời gian lên men: Thời gian lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình lên men rượu vang, với nồng độ đường nhất định trong dịch lên men thì khoảng thời gian thích hợp cho lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong quá trình công nghệ Nó quyết định khả năng lên men kiệt đường hay không của nấm men hay nói cách khác nó quyết định hiệu suất lên men Tuy nhiên thời gian lên men chính thích hợp không chỉ phụ thuộc vào nồng độ dịch đường ban đầu mà còn phụ thuộc nào cả nhiệt độ lên men, chính vì vậy mà tùy theo khu vực theo mùa có khí hậu và nhiệt độ khác nhau mà người ta có những quy trình công nghệ thích hợp, ở nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nhiệt độ trong năm thay đổi theo 2 mùa rõ rệt, do đó với mùa đông hay mùa hè cần xác định rõ những khoảng thời gian thích hợp cho lên men rượu vang

+ Ảnh hưởng của chất lượng và hàm lượng giống nấm men: Hàm lượng men giống bổ sung ban đầu cũng là một yếu tố quan trọng không kém, thật vậy thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động giữa quần thể nấm men và môi trường lên men phụ thuộc vào hàm lượng nấm men gieo cấy ban đầu, nếu mật độ nấm men gieo cấy càng nhiều thì thời gian để sinh khối nấm men trong môi trường đạt cực đại càng ngắn Do đó hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn bởi sự áp đảo của nấm men đồng thời cũng rút ngắn được thời gian lên men, song nếu hàm lượng nấm men quá cao sẽ làn thay đổi môi trường lên men dẫn tới hiệu suất thu hồi rượu không cao và sản phẩm đạt chất lượng không tốt Còn nếu mật độ gieo cấy quá thấp thì khả năng nảy chồi của chúng

ta không đạt được mật độ cần thiết Do đó quá trình lên men sẽ bị ỳ trệ, nhìn

chung trong sản xuất rượu vang người ta thường bổ sung men giống sao cho đảm bảo 10-17 triệu tế bào/ml dung dịch nấm men là phù hợp

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc

độ lên men, độ cồn đạt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ Do đó nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ thay đổi tùy theo mỗi loài, chủng nấm men, còn phụ thuộc vào từng giai đoạn sinh trưởng của nấm men Qua nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang cho thấy khoảng nhiệt

độ thích hợp cho nấm men là 15-200C và nhiệt độ càng thấp có tác dụng giữ hương cho sản phẩm Đối với nấm men rượu vang nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó trong dịch quả là 20-280C, nếu nhiệt độ tăng lên 29-400C men khó hoạt động nhiệt độ trên 400 C nấm men ngừng hoạt động

Bảng 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng đến độ cồn đạt được

nó góp phần quan trọng quyết định chất lượng rượu vang, nên cần duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình lên men để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất

+ Ảnh hưởng của PH: Hầu hết các chủng nấm men đều chịu ảnh hưởng của PH môi trường với PH khác thì sự phát triển sinh trưởng cũng khác, theo các nhà nghiên cứu thì nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường cố độ PH= 2,5-7,5 song theo đa số thì PH thích hợp cho nấm men là 4-

6 Tuy nhiên PH= 2-2,9 nhiều chủng vẫn có thể sinh sản phát triển tốt đồng thời khi tiến hành lên men ở PH này còn hạn chế được quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn Mặt khác đây còn là PH thích hợp nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm, chính vì lợi thế này khi lên men các nhà sản xuất rượu vang thì duy trì ở PH= 2,5-4

+ Ảnh hưởng của nồng độ rượu: Trong quá trình lên men rượu nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại nấm men chuyển hóa đường thành rượu, ngoài rượu etylic thì một số rượu khác cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm men Rượu có phân tử lượng càng lớn thì độ ức chế càng lớn, thường khi kết thúc lên men nồng độ rượu đạt 11-12%V Do vậy muốn lên men rượu vang đạt tới độ cồn cao thì cần lựa chọn chủng giống nấm men chịu được độ cồn cao

+ Ảnh hưởng của nitơ: Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển của tế bào nói chung hầu như mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ ở tỷ lệ khác nhau, protein chiếm 25-60% trọng lượng chất khô của tế bào (trong đó nitơ tổng số có 4-12%) nitơ ở dạng NH2

chiếm khoảng 75% cũng chính vì nitơ là thành phần rất quan trọng nên khi nhân giống nấm men người ta thường bổ sung ( NH4)2SO4 ở 0,6% để tăng cường khă năng sinh sản của nấm men, nếu hàm lượng nitơ trong môi trường cao quá sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của rượu và tạo thêm nhiều sản

phẩm phụ không mong muốn, do đó người ta chỉ sử dụng nitơ ở mức hạn chế trong quá trình lên men rượu

+ Ảnh hưởng của oxy: Nồng độ oxy hòa tan giữ vai trò quan trọng không chỉ đối với sự sinh sản và phát triển tối đa của nấm men mà còn quyết định đến hiệu suất lên men và chất lượng rượu vang, hầu hết các chủng giống nấm men trong sản xuất rượu là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì nấm men cần oxy cho quá trình tạo sinh khối cần thiết cho quá trình lên men Sau giai đoạn sinh trưởng của nấm men thì duy trì môi trường yếm khí để chuyển hóa đường thành rượu, nếu có mặt của oxy không khí thì hạn chế quá trình lên men giảm hiệu suất lên men

+ Ảnh hưởng của các loại muối khoáng: Chất khoáng cũng rất cần thiết cho nấm men nhất là giai đoạn sinh trưởng tăng hàm lượng sinh khối, thường những loại nước quả tốt có chứa đầy đủ các chất khoáng để lên men Tuy nhiên khi sử dụng nguyên liệu từ các loại quả có chất lượng không cao người

ta có thể bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như KH2PO4, MgSO4, NaCl… nhưng chỉ với hàm lượng nhỏ cho nhu cầu hoạt động sống của nấm men

+ Ảnh hưởng của SO2: SO2 được coi là chất sát trùng tốt nhất cho quá trình lên men vang nó có tính chất khử và chống oxy hóa mạnh làm tê liệt các enzym oxydaza… SO2 có thể được bổ sung trực tiếp vào dịch ép ở dạng khí hoặc ở một số dạng muối khoáng Ngoài tác dụng làm chất bảo vệ cho dịch quả ức chế các tạp khuẩn phát triển nó còn có tác dụng làm cho dịch quả sáng màu hơn, tuy nhiên nếu sử dụng ở hàm lượng cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men và nếu SO2 còn lại quá dư lượng cho phép nó sẽ gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng, lượng SO2 bổ sung vào dịch quả thường từ 20-200mg/l

+ Ảnh hưởng của các yếu tố khác: Ngoài các yếu tố trên nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố khác có mặt trong quá trình lên men như chất kích thích sinh trưởng: Biatin, vitamin…

Như vậy quá trình lên men rượu vang chịu nhiều yếu tố ở các mức độ nhất định Muốn thu được rượu vang có chất lượng tốt thì tùy theo đặc điểm của từng loại rượu cần chọn chủng giống thích hợp đồng thời chú ý đến việc tạo điều kiện tốt cho từng giai đoạn sinh trưởng và hoạt động của nấm men

2.5 Quá trình lên men phụ hay quá trình tàng trữ rượu

Khi quá trình lên men kết thúc hầu như đường được chuyển thành rượu

và các sản phẩm phụ khác, ta thu được rượu non Tuy nhiên rượu chưa được trong và chưa đạt được hương vị thanh khiết như mong muốn, do đó cần tiến hành lắng trong và tàng trữ rượu Giai đoạn này cần phải kéo dài đủ để đảm bảo độ ổn định và hương thơm của rượu vang, thành phần của rượu vang có nhiều thay đổi trong suốt giai đoạn này như sự biến đổi về màu sắc, độ trong

và hương thơm Các điều kiện tàng trữ và xử lý rượu vang cũng như là loại thiết bị chứa sử dụng trong giai đoạn tàng trữ có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi này, quá trình này có mối quan hệ chặt chẽ với hiên tượng oxy hóa khử xảy ra trong rượu vang

Lắng trong rượu vang nhằm tách hết cặn bẩn, xác men và một số protein kết tủa trong rượu, quá trình này thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp trong điều kiện yên tĩnh Sau khi lắng trong thì chuyển thùng để tách rượu vang trong khỏi cặn để rượu tiếp xúc với oxy tạo điều kiện cho rượu chín tốt hơn

Qúa trình tàng trữ thực chất là quá trình lên men từ từ cường độ nhỏ nhằm phân hủy thêm một lượng đường nhỏ còn sót trong rượu sau quá trình lên men đồng thời giúp ổn định hương vị tạo điều kiện kết lắng protein nhằm tăng cường chất lượng rượu, quá trình tàng trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thời gian, thiết bị…

Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho rượu vang ổn định và nâng cao chất lượng, tàng trữ thật chất là quá trình

làm già rượu, sau khi tàng trữ rượu khá trong có thành phần khá ổn định và hương vị thơm ngon của vang đã được thể hiện rõ rệt

- Ảnh hưởng của SO2: Cũng như trong chế biến dịch quả sự sunfit hóa rượu vang trước khi chuyển thùng cũng nhằm mục đích tương tự là làm ổn định rượu vang Nó có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chống nhiễm khuẩn, ngoài ra sự sunfit hóa còn có tác dụng lắng trong do kết tủa các chất keo có diện tích âm Hơn nữa sunfit hóa còn có tác dụng ngăn chặn sự oxy hóa, ngăn chặn sự tạo các hợp chất màu nâu xỉn, được tạo thành theo con đường oxy hóa các hợp chất phenol, nguyên nhân gây sẫm màu làm giảm chất lượng rượu vang Việc sử dụng SO2 với lượng thích hợp là rất quan trọng bởi

nó có tính độc ở liều cao, thông thường quá trình sunfit hóa cần đảm bảo sao cho lượng SO2 tự do còn lại trong rượu vang thành phẩm khoảng 25-50mg/l

- Ảnh hưởng của oxy trong quá trình tàng trữ: Cùng với nhiệt độ oxy là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sự hình thành và quá trình chín của rượu, từ kinh nghiệm hàng nghìn năm của người chế biến rượu vang cũng như kết quả nghiêm cứu của các viện làm công tác khoa học đã kết luận “ trong thời gian chín của rượu vang có hai giai đoạn chín khác nhau” đó là giai đoạn chín trong thùng (oxy hóa có giới hạn) và giai đoạn chín trong chai (không có,

gần như không có oxi) bởi vì oxi tham gia vào quá trình este hóa làm tăng hương vị và giúp cho rượu lắng cặn tốt, nhưng khi rượu đã bắt đầu chín già

mà vẫn tiếp tục quá trình oxi hóa thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thậm chí còn làm hỏng rượu Người ta cho rằng vang đỏ có nhiều tanin và chịu được mức độ oxi hóa cao hơn thì có thể để trong thùng còn rượu vang trắng dễ hỏng nên chuyển nhanh sang chai có nút kín hơn, trong quá trình sang chai và làm gìa rượu sau này cần phải tránh cho rượu tiếp xúc với oxi vì khi để lọt oxi vào sẽ gây hiện tượng hả hơi mất mùi của rượu

- Ảnh hưởng của thời gian tàng trữ: Thời gian tàng trữ càng lâu thì rượu càng trong và chất lượng cũng như hương vị ổn định hơn, song để thời gian tàng trữ bao lâu ở điều kiện nào cũng còn phụ thuộc rất lớn vào chất lượng của vang non bán thành phẩm và điều kiện sản xuất sao cho chất lượng vang được khả quan nhất

- Ảnh hưởng của các tác nhân làm trong: Phương pháp làm trong cổ điển là lắng và gạn cặn, thực tế để lắng tự nhiên không thể tách được hết được các chất keo gây đục cho rượu vì giữa các hạt keo này còn có sức đẩy và sức hút do tĩnh điện khác nhau Tuy nhiên yêu cầu quan trọng của lắng trong là loại các tạp chất thô ngoài tạp chất còn có các tinh thể những hạt keo kết hợp với nhau thành những hạt lớn bị các tạp chất thô kéo theo Nên biện pháp làm trong cổ điển vẫn được áp dụng và có hiệu quả trong sản xuất nhỏ Ngày nay

để rượu vang trong và ổn định tốt thì việc làm trong hay làm sạch rượu vang còn được tăng cường bằng cách thực hiện tạo các phản ứng kết tủa, lắng, lọc hoặc ly tâm

2.6 Quá trình lọc ép

Mục đích: Tách dịch lên men ra khỏi hỗn hợp chứa bã vỏ, hạt nho không tan được các vẩn chất và xác nấm men kết lắng để chuẩn bị cho qúa trình lên men phụ

Lọc sản phẩm được thực hiện qua máy lọc ép khung bản để đảm bảo dịch lọc trong và không lắng cặn trong thời gian lên men phụ

2.7 Quá trình chiết chai, đóng nút, dán nhãn và bảo quản

Vang sau khi lọc lần cuối được chiết chai rồi đóng nút hoàn thiện sản phẩm trên dây truyền công nghệ tự động, sản phẩm cũng là vang thành phẩm đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật, chất lượng để cung cấp cho khách hàng và phân phối cho thị trường

Vang sau khi hoàn thiện đóng thùng có thể được đưa vào kho lưu trữ trước khi có kế hoạch phân phối, tiêu thụ, yêu cầu đối với nhà kho chứa rượu phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh, thoáng khí, tránh ánh sáng của mặt trời

2.8 Đánh giá chất lượng rượu vang

2.8.1 Vai trò của các hợp chất bay hơi vào việc tạo hương cho rượu vang

Chất thơm đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất rượu vang quyết định hương thơm vị đặc trưng của mỗi loại rượu vang Rượu vang khác các loại rượu ở chỗ nó mang hương vị riêng biệt của loại quả được dùng làm nguyên liệu

Quả tươi đặc biệt là các loại quả nhiệt đới như : xoài, dứa, vải… đều rất thơm, đó là mùi thơm do các chất có gốc tropen quyết định Nhưng một phần các chất này bị phân hủy và bị khí CO2 kéo theo trong suốt quá trình lên men, mặt khác nấm men cũng đóng vai trò chuyển hóa các chất tạo ra mùi thơm trong khi lên men Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men như: este, xeton, rượu bậc cao… trong suốt quá trình rượu chín phát sinh ra một mùi thơm đặc biệt là Bouquet do các chất oxi hóa khử sinh ra nhưng chỉ ở dạng nhất định mới tạo ra mùi thơm, vì vậy giữ rượu vang trong bình nút kín hoàn toàn không cho tiếp xúc với oxi trong một thời gian dài thì rượu có mùi thơm đặc trưng, nếu bảo quản rượu không kín thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh

Những chất thơm nói trên có ý nghĩa rất quan trọng quyết định giá trị chất lượng rượu vang, sở dĩ một loại vang nào đó được đánh giá cao được nhiều người yêu thích cũng có một phần nguyên nhân là từ mùi vị hương thơm của sản phẩm, khi hương thơm của rượu hài hòa với độ cồn vị chua, ngọt, màu sắc của rượu thì rượu vang đó được coi là chất lượng tốt Nhưng không phải một quy trình công nghệ lên men nào cũng luôn tạo ra và duy trì đượu những chất thơm đặc trưng của sản phẩm, do vậy ở nhiều nơi trên thế giới người ta đã sử dụng nhiều chất thơm đặc trưng của từng loại quả để bổ sung tạo cho rượu có những mùi thơm rất hấp dẫn nhằm nâng cao chất lượng của vang, nguồn gốc các hợp chất thơm bao gồm: este, tripen,lcton, các hợp chất lưu huỳnh…

2.8.2 Sự biến đổi hương vị trong quá trình lên men

Quá trình lên men rượu vang đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu khá kỹ trong nhiều năm và qua đó người ta đã nhận ra rằng cùng với sự tạo thành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo ra hương vị cần thiết cho rượu

Những hương thơm đa dạng được biết đến từ rất lâu là do các tripen, chúng có dưới dạng tự do nhận thấy một cách trực tiếp và dưới dạng kết hợp trước khi giải phóng trong quá trình lên men bởi các enzym của quả nho của nấm men và của các enzym thêm vào Những chất thơm này có hàm lượng rất nhỏ chỉ vài mg/l, hàm lượng của chúng tăng trong quá trình chín

Ngoài hương gốc từ nguyên liệu các hợp chất thơm của một số rượu còn hình thành trong suốt quá trình lên men là do sự tạo thành ethanol, các rượu bậc cao và các este Chúng được tạo thành từ các hợp chất cacboxyl và các hợp chất trung gian của các phản ứng chuyển hóa trong tế bào nấm men sau đó được giải phóng vào mội trường rượu vang Phần lớn các este được hình thành chủ yếu ở giai đoạn sau của quá trình lên men, khi nồng độ ethanol

đã cao

Các este của các axit béo cũng được tạo thành bởi quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men qua quá trình oxi hóa , các este này có vai trò rất quan trọng bởi tác dụng gây mùi thơm mạnh của nó, các axit béo có mạch cacbon > 5 cũng có tác dụng tăng cường hương thơm cho vang Lượng và thành phần các este chịu ảnh hưởng lớn bởi các điều kiện của quá trình lên men, vì vậy việc lên men rượu vang ở nhiệt độ thấp và không lên men cũng

bã sẽ tạo nhiều este và các axit béo hơn

Khi nghiên cứu về hương vị về các sản phẩm lên men các nhà nghiên cứu cho rằng hợp chất nguyên thủy để tạo ra hương thơm của các sản phẩm là axit amin pholyphenol, trong đó axit amin đóng vai trò quyết định và có tính trực tiếp hết sức quan trọng, sau khi kết thúc lên men chính nấm men bị chết dần do nguồn dinh dưỡng bị cạn kiệt, quá trình lên men phụ bắt đầu cũng là quá trình giai đoạn tự phân của tế bào nấm men, enzym protease có trong tế bào của chúng thủy phân protein thành axit amin rồi qua một loạt các phản ứng sinh hóa các hợp chất này sẽ chuyển hóa thành rượu bậc cao là những cấu

tử tạo hương thơm hài hòa cho sản phẩm

2.8 3 Sự biến đổi hương vị trong quá trình tàng trữ

Trong thời kỳ già của rượu vấn đề tạo hương thơm được rất nhiều các nhà nghiên cứu quan tâm có ý kiến cho rằng rượu ngon là rượu phải có nhiều este thơm Điều này không hoàn toàn đúng, điều quan trọng trong các rượu vang là có các chủng tạo mùi thơm đặc trưng phù hợp chứ không phải nhiều

về số lượng

Trong quá trình tàng trữ hàm lượng rượu ethanol có thể tăng hoặc giảm nhưng không đáng kể, hàm lượng các chất thơm giảm do sự tạo thành các kết tủa tatrat và các chất màu, kéo theo nhiều chất khác nữa Sự phân hủy các axit như axit malic, axit xitric… cùng với sự tạo thành kết tủa tatrat và sự este hóa làm giảm lượng axit không bay hơi trong vang chín Trong khi đó hàm lượng các axit bay hơi lại tăng ít trong quá trình tàng trữ, hàm lượng axit bay hơi

ban đầu trong vang khoảng 0,15-0.25g H2SO4, nhưng sau 8-12 tháng bảo quản có thể tăng lên 0,4-0,5gH2SO4, nếu thấy hàm lượng axit bay hơi tăng mạnh hơn một cách bất thường thì đó là biểu hiện của rượu vang đã bị nhiễm hoặc bị hỏng

Màu sắc và hương vị của rượu vang cũng bị biến đổi đáng kể trong quá trình tàng trữ, rượu vang trắng có thể bị sẫm màu do sự tạo thành các liên kết giữa anthoeyanin và tanin, sự polyme hóa các hợp chất phenol Hương thơm của rượu vang được tăng cường Bên cạnh đó vị của vang cũng được hoàn thiện hơn, vị chua của axit được cân đối bằng vị ngọt của cồn, glixerin, của đường và vị chất của polyphenol

Tóm lại trong quá trình tàng trữ của rượu vang có xảy ra các hiện tượng biến đổi hóa sinh, hóa lý chậm Chính những biến đổi này làm cân đối thành phần và tính chất cảm quan của rượu vang, việc hiểu biết sâu sắc bản chất của quá trình sẽ giúp ta điều khiển được nó và có thể làm tăng cường chất lượng cảu vang thành phẩm

IV Thiết bị bơm chuyển tải

1.máy bơm hút nước

công suất 10m3/h

2.máy bơm piston inox

3.máy bơm piston đồng

2

Bơm chuyển nước rửa quả, thiết bị, bơm dịch làm mát, bơm dịch quả, dịch lên men…

3

1

V Thiết bị rửa chai

Máy rửa chai tự động

công suất 7000c/h

1

Vệ sinh chai sạch trước khi chiết rượu

VI Thiết bị chiết vang

1.băng tải inox đưa vang

đến máy chính

2.máy chiết vang tự động

định lượng công suất

1.băng tải xích inox đưa

vang đã chiết chai đến

VIII Thiết bị nâng chuyển

1.xe nâng trọng tải 1 tấn

2.xe nâng trọng tải 5 tấn

3.xe đẩy rượu sức chứa

Bảng 4: Bảng chỉ tiêu chất lượng của vang thành phẩm

2 Hàm lượng axit bay hơi quy về axit acetic 0,86g/l

3 Hàm lượng este theo este etylaxetat 3732mg/1000l

4 Hàm lượng andehit theo axitacetatdehyt 104mg/1000l