Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 20121 XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂN
Trang 1Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
1
XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN
CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY
HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY
TÓM TẮT
Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm Nghiên cứu
đã khảo sát ảnh hưởng của gelatin (tỉ lệ từ 6 ÷ 9%), gừng (19÷34%), dịch siro đường (65÷900Bx), bột năng (2,5÷7,5%), nhân chùm ruột (3,5÷16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Kết quả nghiên cứu cho thấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75÷850Bx), bột năng (5,46%), chùm ruột (11,7%) trên tổng
số khối lượng là thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột.
ABSTRACT
Gelatin is additive nature have been many applications in food technology The study examined the effects of gelatin (ratio of between 6 ÷ 9%), ginger (19 ÷ 34%), sugar syrup services (65 ÷ 900Bx), tapioca (2.5 ÷ 7.5%), human beam intestine (3.5 ÷ 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine Research results showed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ÷ 850Bx), flour (5.46%), beam intestine (11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine.
NỘI DUNG
1 Đặt vấn đề
Kẹo gừng dẻo là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa
ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo
có nhân” đưa ra giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo
2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang)
Phụ gia: Gelatin được sử dụng là 3 mẫu gelatin: là gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200), gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) và gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180).
Ngoài ra sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng)
2.2 ương pháp nghiên cứu
2.2.1 ồ bố trí thí nghiệm
Trang 2Ngâm (biến thiên gel:nước=1:1;2;3;4 Đun cách thủy
Nha
Đường
Nấu siro
Gừng
Trích ly
Cô đặc
Khối gel
Nhân (chùm ruột, nho khô chua, nho khô)
Phối trộn Rót khuôn
Ổn định Tách kẹo
Bột năng Acid citric
Sản phẩm
Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ
2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm quan và vi sinh của sản phẩm
Xác định hàm lượng chất khô (0Bx) của dịch siro đường, gừng bằng Bx kế
Xác định độ pH bằng giấy đo pH
Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng
Đánh giá chất lượng cảm quan kẹo gừng dẻo có nhân theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79
2.3 Kết quả và thảo luận
2.3.1 Khảo sát loại gelatin sử dụng
Bảng 1 Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân
Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin Anh (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng
dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo
Trang 3Dịch đường (độ Bx) Kẹo thành phẩm
55 ÷65 Cấu trúc kẹo mềm, bở
65÷75 Cấu trúc kẹo có đàn hồi, mềm, hơi bở
85-90 Cấu trúc kẹo dai,chắc, không đều, khó cắt xé
2.3.2 sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm
Bảng 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh và kẹo thành phẩm
Tỉ lệ gelatin :
1:1 Dai, độ đàn hồi cao, khó cắt xé,
có lẫn hạt gel chưa hút nước
Thời gian đông hoàn toàn khoảng 9÷10 giờ, cấu trúc kẹo dai, hơi cứng
1:2 Đồng nhất, dai, mềm, độ đàn
hồi tốt
Thời gian đông dài hơn, từ 10÷11 giờ, cấu trúc kẹo dai mềm, đàn hồi, bề mặt khô ráo
1:3 Có dai, đàn hồi kém Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 11÷13 giờ, cấu
trúc kẹo có dai mềm
1:4 Mềm, hơi bở Thời gian đông kéo dài hơn 13 giờ, bề mặt hơi dính,
hơi bở
Kết luận: Gelatin ngâm nước theo tỉ lệ 1:2 có cấu trúc tốt nhất.
2.3.3 sát tỉ lệ của gelatin : bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm
Bảng 3 Khảo sát tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm
1 70,27 : 29,73 Kẹo dẻo, dai nhưng khối kẹo có độ ẩm quá thấp
2 75,68 : 24,32 Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm vẫn còn thấp
4 86,49 : 13,51 Kẹo ít dẻo, dai, hơi cứng
Kết luận: mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ khối gel : dịch bột năng = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất.
2.3.4 Khảo sát nồng độ chất khô (Bx) của dịch đường
Bảng 4 Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường
Kết luận: Nồng độ dịch đường 75÷850Bx là thích hợp để nấu kẹo dẻo
2.3.5 Nghiên cứu lựa chọn loại gừng thích hợp
Bảng 5 So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai.
Loại gừng
Chỉ số hóa lí Hiệu suất thu
Độ pH Nồng độ chất
khô
nồng Kết luận: Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân.
Trang 42.3.6 sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
Bảng 6 Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng
1 19,4 Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít thơm
4 33,9 Kẹo có màu vàng sẫm, vị quá cay, nồng, mùi thơm
Kết luận: Lượng dịch gừng cô đặc có độ Bx = từ 24,2-29,1% là thích hợp cho kẹo.
2.3.7 sát loại nhân thích hợp
Bảng 7 Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho chua và chùm ruột
Nho khô Nhân cứng, không dính với khối kẹo
Nho khô chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan
Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng.
Kết luận: Nhân chùm ruột cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất.
2.3.8 sát hàm lượng nhân cần dùng
Tiến hành: Tiến hành thay đổi hàm lượng hạt chùm ruột trong khi vẫn giữ nguyên các thành
phần còn lại
Bảng 8: Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp
1 3,9 Lượng nhân ít, không thể hiện được hương vị đặc trưng của chùm ruột
2 7,8 Hương vị giữa nhận và khối kẹo hài hòa
4 15,6 Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên
ngoài
Kết luận: Sử dụng nhân chùm ruột có tỉ lệ 11,7% cho mùi vị kẹo hài hòa thích hợp.
2.4.Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 9 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
Chỉ tiêu
chất
lượng
Điểm chưa có trọng lượng của các thành viên Tổng
số điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Trang 52.5.Quy trình công nghệ
Gelatin
Nha
Trích ly
T=110- 120oC
Cô đặc
Nhân (chùm
ruôt, nho khô,
nho khô chua)
T= 80 - 85oC Rót khuôn
Ổn định Tách kẹo
Áo đường
T=25- 28oC
t = 20 – 26h
Bột năng Acid citric
Đường
Sản phẩm
2.5 t luận
Hình 2 Quy trình công nghệ
Qua thời gian tìm hiểu, phân tích khảo sát, em đã rút ra được những thông số kỹ thuật trong chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột như sau:
a Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92
b Sử dụng gừng Quê, cô đặc ở 100 ÷ 1100C đến 60 ÷ 650Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu
c Sử dụng siro đường 75 ÷ 850Bx từ 24,2÷29,1%, mạch nha từ 30 ÷ 32%, chùm ruột làm nhân cho kết quả kẹo gừng dẻo hài hòa, thơm đặc trưng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Thị Bạch Tuyết và cộng sự (1999), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,
Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo Dục
[2] Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo,NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[3] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2011), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học
Quốc gia TPHCM
[4] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [5] Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng.
