NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢNPHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TMDV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON

Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả như sau: Tỷ lệ thịt nạc: mỡ tương ứng với tỷ lệ 354: 46 của thí nghiệm 1 đã làm tăng tínhcạnh tranh của sản phẩm chả lụa heo Wo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TM

DV QUỐC TẾ BIG C ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT

EBON

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VĂN TOÀN

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO TÍNH CẠNH TRANH SẢN PHẨM CHẢ LỤA HEO WOW TAI CÔNG TY TNHH TM DV QUỐC TẾ BIG C

ĐỒNG NAI – XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT EBON

Tác giả

NGUYỄN VĂN TOÀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Th S HUỲNH TIẾN ĐẠT

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này là kết quả của công ơn sinh thành, nuôi dưỡng của cha

mẹ và công lao dạy dỗ của các thầy cô giáo

Trước tiên với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, con xin gửi lời cảm ơn chânthành đến cha mẹ, người đã sinh thành và luôn ở bên lắng nghe, dạy dỗ và chia sẽ khicon gặp khó khăn.Đây là những viên gạch đầu tiên để xây nên phẩm chất đạo đức củacon hiện tại

Không thầy đố mày làm nên, thật vậy, em sẽ không làm được gì nếu không được

sự giảng dạy và giúp đỡ tận tình của thầy cô Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy

cô của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt làthầy giáo Huỳnh Tiến Đạt, người đã tận tình chỉ dẫn em hoàn thành khóa luận tốtnghiệp này

Em cũng xin chân thành cảm ơn ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viêntrong xưởng chế biến thịt Ebon- bigC Đồng Nai đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trongsuốt thời gian thực tập

Đồng thời tôi cũng xin gửi những lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân

và bạn bè quanh tôi đã giúp đỡ và động viên tôi trong những khi tôi gặp khó khăn.Cuối cùng xin chúc mọi người luôn khỏe, thành công và hạnh phúc trong cuộcsống

TÓM TẮT

Đề tài thực tập “Nghiên Cứu nâng cao tính cạnh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại Công Ty TNHH TM DV Quốc Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon” được thực hiện tại xưởng Ebon- bigC Đồng Nai từ ngày

14/03/2011 đến ngày 20/07/2011 Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả như sau:

Tỷ lệ thịt nạc: mỡ tương ứng với tỷ lệ 3(54: 46) của thí nghiệm 1 đã làm tăng tínhcạnh tranh của sản phẩm chả lụa heo Wow thông qua đáp ứng tốt về mặt chất lượngsản phẩm và đồng thời cũng đáp ứng tốt về % lời của sản phẩm

Tỷ lệ phối trộn giữa tinh bột biến tính: protein đậu nành được chọn cho công thứcchả lụa heo Wow mới là tỷ lệ 2(2.5:0.5) Với tỷ lệ này đã làm tăng tính cạnh tranh sảnphẩm chả lụa heo Wow thông qua đáp ứng tốt về mặt chất lượng sản phẩm và đồngthời cũng đáp ứng tốt về việc giảm giá thành sản phẩm.Thiết lập được công thức chảlụa heo Wow mới đạt được mục tiêu đặt ra: giá thành sản xuất giảm 10% so với giáthành sản xuất cũ, đồng thời cũng đáp ứng tốt về mặt chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

Chương 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu 1

Chương 2 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C 2

2.2 Giới thiệu về Xưởng chế biến thịt Ebon 3

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xưởng chế biến thịt Ebon 3

2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng 4

2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon 4

2.3 Giới thiệu về chả lụa 5

2.3.1 Phân loại chả lụa 5

2.3.2 Một số dạng hư hỏng thường gặp chả lụa 5

2.3.2.1 Hư hỏng do vi sinh vật 5

2.3.2.2 Hư hỏng do kỹ thuật 6

2.4 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow 7

2.4.1 Nguyên liệu chính 7

2.4.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow 8

2.4.2.1 Khái niệm phụ gia, gia vị trong chế biến thực phẩm 8

2.4.2.2 Các loại phụ gia- gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow 9

2.4.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất chả lụa heo Wow 11

Chương 3 12

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 12

3.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow 12

3.3 Công thức chế biến đề nghị cho chả lụa heo Wow 13

3.4 Các thí nghiệm trong chế biến chả lụa heo wow 14

3.4.1 Thí nghiệm 1 Thay đổi tỷ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến chả lụa heo wow 14 3.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo wow 15

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm với công thức thử nghiệm 15

Chương 4 18

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Kết quả của những thí nghiệm trong công thức chế biến sản phẩm chả lụa heo Wow 18

4.1.1 Thí nghiệm 1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến 18

4.1.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo Wow 20

4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 25

4.3 Qui trình chế biến chả lụa heo wow 28

Chương 5 32

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 35

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc: mỡ 14 Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành 15 Bảng 3.3 Chỉ tiêu phân tích chất lượng sản phẩm chả lụa heo wow 17

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow 13

Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow 29

Hình 4.1 Đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1 18

Hình 4.2 Đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1 19

Hình 4.3 Tổng tiền giữa các nghiệm thức 19

Hình 4.4 Đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 2 20

Hình 4.5 Đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 2 21

Hình 4.6 Đánh giá cảm quan về mùi của thí nghiệm 2 22

Hình 4.7 Đánh giá cảm quan về vị của thí nghiệm 2 23

Hình 4.8 Tổng tiền giữa các nghiệm thức 24

Hình 4.9 tổng số điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm chả lụa heo của các nhãn hiệu 25

Hình 4.10 Tổng số điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm chả lụa heo của các nhãn hiệu 26

Hình 4.11 Tổng số điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm chả lụa heo của các nhãn hiệu 27

Hình 4.12 Giá bán chả lụa heo của các nhãn hiệu . 27

Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến chả lụa heo Wow Error: Reference source not found

Xuất phát từ yêu cầu thực tập tốt nghiệp và tình hình hiện tại của xưởng đối với sảnphẩm chả lụa heo Wow Được sự đồng ý của ban giám đốc xưởng Ebon, đồng thờiđược sự cho phép của khoa công nghệ thực phẩm Đại học Nông Lâm TP.HCM, dưới

sự hướng dẫn của Th.S Huỳnh Tiến Đạt chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên Cứu nâng cao tính cạnh tranh Sản Phẩm chả lụa heo Wow Tại Công Ty TNHH

TM DV Quốc Tế Big C Đồng Nai - Xưởng Chế Biến Thịt Ebon”

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C

Siêu thị Big C Việt Nam trực thuộc tập đoàn Casino của Pháp Tính đến năm 2010tại Việt Nam có 14 siêu thị Big C được phân bố ở 9 thành phố trong nước Tập trungchủ yếu tại Thành Phố Hồ Chí Minh và Hà Nội Với 5000 công nhân viên đang làmviệc tại hệ thống siêu thị Big C Việt Nam và 1300 nhà cung cấp các mặt hàng đangbán tại hệ thống siêu thị Big C Việt Nam đặt ra nhiệm vụ cho mình “là điểm đến củangười tiêu dùng và là nhà bán lẻ tốt nhất làm hài lòng khách hàng”

Big C Đồng Nai chính thức mở cửa từ năm 1998 Tính đến năm 2008 Big c ĐồngNai có tổng diện tích 24.600 m2 và hiện nay là 33.500 m2.trong đó có 66 cửa hàng và

19 ki ốt cho thuê chiếm 12.500 m2 so với tổng diện tích siêu thị Big C Đồng Nai Hoạtđộng của Big C nhằm bảo đảm về giá cả, cung cấp thực phẩm tươi sống Bên cạnh đó,Big C còn phục vụ khách hàng mua sắm, ăn uống ớ các gian hàng tự chọn Ngoài việccung cấp hàng hóa trong nước, Big C còn đẩy mạnh việc xuất khẩu hàng hóa ra nướcngoài Ngoài việc kinh doanh, Big C còn quan tâm đến các hoạt động xã hội như: mởcác quỹ học bổng, cứu trợ đồng bào vùng lũ lụt, khám chữa bệnh miễn phí cho bệnhnhân nghèo…

Big C ngày càng được sự tin cậy của mọi người, đạt được nhiều danh hiệu caoquý do người tiêu dùng bình chọn như về Dịch vụ hài lòng nhất năm 2009 – 2010,Saigon Time Top 40, thương hiệu Việt Nam được yêu thích nhất

2.2 Giới thiệu về Xưởng chế biến thịt Ebon

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xưởng chế biến thịt Ebon

Năm 1998, bắt đầu hoạt động sản xuất thịt ở Big C Đồng Nai với qui mô nhỏ, với

sự phát triển của hệ thống siêu thị big C ngày càng rộng lớn Năm 2005, xưởng bắt đầusản xuất thịt bên ngoài cửa hàng của siêu thị Big C Đồng Nai với tổng diện tích250m2 Sản xuất các sản phẩm chế biến từ thịt nguội cung cấp cho các chi nhánh củaBig C tại Việt Nam

Để dễ dàng kiểm soát được nguồn nguyên liệu thịt ban đầu, và có thể chủ động vềnguồn nguyên liệu Vào tháng 11 năm 2006, xưởng Ebon bắt đầu triển khai pha lócthịt tươi tại xưởng Ebon Toàn bộ thịt heo bán trong các cửa hàng Big C miền namđược sản xuất tại xưởng Ebon

Để sản phẩm thịt nguội trở nên quen thuộc và giá cả phù hợp cho mọi người, mọitầng lớp Năm 2007, xưởng thịt nguội Ebon đã cho ra dòng các dòng sản phẩm WOWgồm : páte gan heo Wow, xúc xích tỏi Wow, chả lụa Wow, giò thủ Wow, Jambonxông khói Wow Các dòng sản phẩm này phù hợp với túi tiền của mọi người mà chấtlượng vẫn tương đương với các sản phẩm khác của Ebon

Tháng 7 năm 2008, xưởng Ebon bắt đầu được nhận và duy trì chứng nhận HACCP

do Bureau Veritas Certification cấp Xưởng đã xây dựng kế hoạch HACCP cho từngcông đoạn của quá trình chế biến Phân tích các mối nguy hóa học, vật lý, vi sinh củacác sản phẩm thịt tươi, thịt nguội, gia vị, phụ gia, bao bì để bảo đảm việc thực hiệnHACCP luôn được tuân thủ (Nguồn: xưởng chế biến thịt Ebon)

2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng

2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon

Xưởng chế biến thịt Ebon có nhiều dòng sản phẩm khác nhau khá phong phú và

đa dạng chẳng hạn như:

Chả lụa: chả lụa heo, chả lụa heo Wow, chả lụa bò, …

Xúc xích: xúc xích tỏi, xúc xích tỏi Wow, xúc xích xông khói, xúc xích tỏi xk.Páte: páte gan heo, páte gan Wow, páte đồng quê đặc biệt

Giò thủ: giò thủ Pháp, giò thủ Việt Nam, giò thủ Wow,

Jambon: Jambon Wow, Jambon xông khói, jambon đùi, jambon vai,

Ba rọi, thăn, salami,

Với sự đa dạng và phong phú như trên đã tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêudùng Đồng thời với giá thành của các sản phẩm khá hợp lý, nên người tiêu dùng sẽ

Phụ trách thu mua toàn quốc

đào tạo

Phụ trách nhãn hàng riêng

Nhân viên kĩ thuật

có nhiều cơ hội lựa chọn cho mình sản phẩm cần thiết Đây là một trong những yếu tốgóp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của xưởng Ebon so với các nhãn hiệu khác cótrên thị trường Việt Nam.

2.3 Giới thiệu về chả lụa

Chả lụa là một dạng sản phẩm của nhũ tương và được sản xuất theo kiểu truyềnthống của người Á Đông Nguyên liệu chính là thịt nạc được xay nhuyễn và được trộnchung với mỡ Bên cạnh đó còn thêm một tỉ lệ nhất định các phụ gia- gia vị cho phùhợp khẩu vị của từng vùng, từng quốc gia

Chả lụa thường được làm bằng thịt đùi hay thăn heo chiếm một tỉ lệ khá cao 95%), mỡ chỉ chiếm 4- 9% Để nhằm làm giảm giá thành của sản phẩm các nhà chếbiến thường sử dụng thịt vai thay thế cho thịt đùi Đồng thời để tạo ra sản phẩm chảlụa có giá trị thấp các nhà chế biến còn sử dụng thêm các loại tinh bột, tăng tỉ lệ mỡ vàthêm một lượng nước nhất định

(80-Bằng công nghệ tiên tiến hiện nay kết hợp với nhiều máy móc hiện đại các nhàchế biến Việt Nam đã sản xuất thành công chả lụa bằng thịt nguội hay thịt lạnh(Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

2.3.1 Phân loại chả lụa.

Hiện nay, trên thế giới và cả Việt Nam có rất nhiều sản phẩm chả lụa khác nhau.Việc phân loại các sản phẩm chủ yếu dựa vào sự khác nhau về thành phần, phụ gia, gia

vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng, thời hạn sử dụng và tồntrữ… trong đó việc phân loại theo nguyên liệu là phổ biến nhất

2.3.2 Một số dạng hư hỏng thường gặp chả lụa

Đối với sản phẩm chả lụa có nhiều dạng hư hỏng khác nhau, trong đó phổ biếnnhất vẫn là hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do kĩ thuật là chủ yếu Chính hai dạng

hư hỏng trên đã làm giảm khả năng cạnh tranh sản phẩm chả lụa heo Wow so với chảlụa heo của các nhãn hiệu khác

Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn gây ra như Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và Bacillus thermosphacta Sự sinh nhớt thường xuất hiện ở bề mặt ngoài

của sản phẩm chả lụa

Sự chua: thường xảy ra ở bề mặt ngoài chả lụa heo Nguyên nhân là do

Lactobacilus và Enterococcus phân hủy đường tạo ra những sản phẩm có tính acid.

Mốc: xuất hiện khi sản phẩm được bảo quản không đúng cách tạo ra môi trườngcho nấm mốc phát triển

Những nguyên nhân gây hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tácbằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các qui định trong sản xuất.(TheU.S Department of Agriculture (USDA), Food Safety and Inspection Service (FDID),and The Association of Food and Drug Officials (AFDO) and in cooperation with theU.S Food and Drug Administration (FDA), 1999)

Do đó, để hạn chế việc hư hỏng do vi sinh vật nên sử dụng thêm các chất phụ gia

có tính năng bảo quản, chống oxy hóa, chống nấm mốc Tuy nhiên, phụ gia có giáthành cao nên phải lựa chọn sao cho hợp lý và phù hợp với sản phẩm Nhưng vẫn đảmbảo chất lượng của sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng

2.3.2.2 Hư hỏng do kỹ thuật

Là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt

độ xử lý, thành phần nguyên liệu, thao tác kỹ thuật, trong đó có một số hư hỏng sảnphẩm thường gặp như sau:

Chả lụa tách mỡ trên hai đầu Nguyên nhân là do mỡ không được giữ trong bộtthịt, tươm chảy trên bề mặt chả lụa Hiện tượng này có thể do dao cắt của máy cutterquá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ có kích thước quá lớn, nhiệt độ trong công đoạnxay cắt tăng cao, mỡ được bảo quản không đúng cách

Chả lụa có cấu trúc bỡ Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng tinh bột sử dụngtrong chả lụa không thỏa đáng Mặt khác cũng có thể do cách thức cho tinh bột vàotrong lúc xay nhuyễn không đúng cách nên tạo kết cấu bở cho sản phẩm chả lụa

Nhũ tương không ổn định Có rất nhiều yếu tố làm cho nhũ tương thịt không ổnđịnh, có thể là do tỉ lệ thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng thịt có khảnăng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở gian đoạn tê cóng…), chất lượng mỡ xấu, công đoạnxay mịn không đúng kỹ thuật, công đoạn cho phụ gia, gia vị không hợp lí

Chả lụa bị nhăn vỏ bọc Hiện tượng này thường xảy ra sau quá trình làm nguội sảnphẩm Nguyên nhân có thể là do cách thức làm nguội sản phẩm chưa hợp lí hoặc lựcnhồi nhũ tương vào trong vỏ bọc chưa thỏa đáng kết hợp với thời gian ngâm vỏ bọcchưa đúng.

Có nhiều lỗ khí bên trong sản phẩm Nguyên nhân là do có nhiều bọt khí trongnhũ tương thịt hoặc do công đoạn nhồi bị gián đoạn

2.4 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow.

Thịt heo tại xưởng chế biến thịt Ebon được cung cấp ở dạng nguyên mảnh bởi cácnhà cung cấp thịt trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai và Bình Dương.Điển hình là công ty San Miguel Pure Foods Việt Nam, cơ sở Bùi Thị Lành, Nhà máychế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F), Anh Hoàng Thy, công ty TNNH Sông HồngTân, công ty TNHH TM và CB TP Phú An Sinh Thịt sau khi được pha lóc theo từngloại khác nhau sẽ được kí hiệu bằng mã số tương ứng với mã nhà cung cấp và ngàynhập nguyên liệu

Thịt heo được nhập yêu cầu phải có giấy kiểm tra của thú y Thịt được vận chuyểnbằng xe lạnh chuyên dụng, nhiệt độ của thịt phải đảm bảo < 10oC khi nhận hàng Thịt nạc được sử dụng trong công thức chế biến chả lụa nhằm mục đích: Tạo giátrị dinh dưỡng cho sản phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo cấu trúc cho sảnphẩm Tùy theo mỗi loại thịt mà chúng có các đặc điểm khác nhau đồng thời sẽ ảnhhưởng đến cấu trúc sản phẩm

 Mỡ

Tùy theo từng vị trí khác nhau trên cơ thể mà mỡ được phân loại thành mỡ lưng,

mỡ nọng, mỡ xô và mỡ sa Trong đó mỡ sa thường không được sử dụng trong côngthức chế biến chả lụa

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản phẩm chả lụa Trong mô mỡ có chứaprotein (0,5 - 7,2%), lipid (70 – 97%), nước (2 – 21%), một lượng nhỏ khoáng chất vàvitamin Tỉ lệ này phụ thuộc vào giống, loài, tuổi, mức độ vỗ béo, và vị trí túy lũy mỡ(Nguyễn Ngọc Tuân, 2004)

Mỡ được sử dụng nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền để làm giảm giá thành

và tăng hiệu quả kinh tế, làm tăng giá trị cảm quan như độ béo, độ bóng, độ kết dính

Mỡ heo được lấy từ quá trình pha lóc tại xưởng chế biến thịt Ebon sau khi nhậpthịt heo dưới dạng nguyên mảnh Mỡ sau khi được phân theo từng loại khác nhau sẽđược kí hiệu bằng mã số tương ứng với mã nhà cung cấp và ngày nhập nguyên liệu

2.4.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow.

2.4.2.1 Khái niệm phụ gia, gia vị trong chế biến thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phầncủa thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủđộng cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chếbiến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không baogồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung và thực phẩm với mục đích tăng thêm giátrị dinh dưỡng của thực phẩm (Bộ Y tế, 2001)

Theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, gia vị là những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thểtạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đốivới người ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thốngtiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo

những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.(Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).

2.4.2.2 Các loại phụ gia- gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow.

 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại Protein cô đặc Soycon - S được cung cấp bởicông ty TNHH Công Nghệ Tiềm Năng Sản phẩm có xuất xứ từ công ty Crown SoyaProtein Group – Trung Quốc sản xuất

Là sản phẩm chế biến từ đậu nành, ở dạng bột mịn, màu vàng nhạt và có hàmlượng đạm cao (65 - 99%) Protein đậu nành có khả năng liên kết với nước, mỡ và thịtlại với nhau Đối với ngành chế biến thịt, protein đậu nành được dùng nhằm đem lại độ

ổn định về cấu trúc, tạo nhũ hóa tốt cho sản phẩm chế biến từ thịt, đem lại độ dai, giòncho sản phẩm Đồng thời còn tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, nâng cao sản lượng,giúp tăng lợi nhuận và hạ giá thành sản phẩm

 MT

MT được xưởng sử dụng có tên thương mại là Biosta- MT, do công ty TNHH Kỹthuật Nguyên Thảo cung cấp Thành phần chính trong MT bao gồm E450, E451,E452, E211, E202, protein, polysaccharid MT có tác dụng tạo độ kết dính, dai cho cácsản phẩm thịt liều dùng < 8g/kg thịt

 Potassium sorbate

Potassium sorbate xuất xứ Trung Quốc được cung cấp bởi công ty TNHH TM –

DV Anh Duc F.C Sản phẩm được chứng nhận phù hợp với các qui định về an toàn vệsinh thực phẩm và chất lượng

Potassium sorbate là dạng tinh thể dạng bột hay dạng hạt màu trắng hoặc hơivàng Có khả năng hòa tan trong nước, tan trong ethanol Có khả năng ức chế nấmmen, nấm mốc và vi khuẩn, chống oxy hóa Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,2% trên tổngkhối lượng sản phẩm

 Đường

Đường được cung cấp bởi công ty Cổ phần đường Biên Hòa Đường được cho vàosản phẩm thịt nhằm mục đích tạo vị đặc trưng cho sản phẩm chả lụa đồng thời còngiúp trung hòa vị muối, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrate thành nitritehoạt động Ngoài ra, đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãmhoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản bằng cách làm giảm hoạt tính của nước

 Muối

Muối được xưởng sử dụng là muối ăn có tên thương mại là muối tinh chế sấy I

-ốt, là sản phẩm của công ty Cổ Phần Muối và Thương Mại Bà Rịa – Vũng Tàu Muối

đã được Sở y tế Bà Rịa Vũng Tàu chứng nhận sản phẩm phù hợp với các qui định về

Vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng

Muối là tác nhân chính sử dụng trong chế biến thịt, nó ảnh hưởng đến các đặc tính

cơ bản về vị của sản phẩm, bên cạnh đó còn làm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩmchả lụa bằng cách kết hợp với nước tự do có trong thịt giúp giảm giá trị Aw, giúp giatăng cấu trúc đặc chắc cho sản phẩm nếu được sử dụng với một liều lượng thích hợpĐồng thời nó còn giúp tăng khả năng hoạt động của các polyphosphate Trong các sảnphẩm thịt muối thường được sử dụng trong giới hạn từ 1,5 - 2,2%

 Bột ngọt

Bột ngọt được cung cấp bởi công ty AJNOMOTO Việt Nam.Bột ngọt được sửdụng nhằm tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm thịt

2.4.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất chả lụa heo Wow

Vỏ bọc được sử dụng trong chế biến chả lụa heo wow tại xưởng Ebon là loại vỏbọc plastic casing Đây là loại vỏ bọc không thấm nước, không mất nước trong quátrình nấu và tồn trữ Chịu được nhiệt độ nấu và có thể co lại trong quá trình nấu giúpcho sản phẩm đẹp hơn sau quá trình nấu

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: đề tài được thực hiện tại Xưởng chế biến thịt Ebon- Big C Đồng NaiThời gian: từ ngày 14 – 03 – 2011 đến 20 – 07 – 2011

Dụng cụ và trang thiết bị

Dụng cụ:

• Dao, bàn thớt, thau, khay…

• Vỏ bọc nhân tạo, bao P.E

• Máy đóng gói chân không

• Máy tạo đá vẩy

3.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow.

Nguyên liệu chính gồm có thịt nạc vai, mỡ lưng và nước đá

Phụ gia - gia vị bao gồm protein đậu nành, tinh bột biến tính, curing, MT,potassium sorbate, ethryrobate, muối, đường, bột ngọt

 Nội dung thực hiện:

Đưa ra công thức mới thay thế công thức hiện tại xưởng đang sử dụng Yêu cầucủa công thức mới là tạo ra sản phẩm có giá thành thấp và chất lượng phù hợp vớinhãn hiệu wow

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời ảnh hưởngđến giá thành sản phẩm

 Phương pháp tiến hành

Sau khi khảo sát qui trình chế biến chả lụa heo Wow tại xưởng và tham khảo tàiliệu về chế biến chả lụa heo, chúng tôi đưa ra qui trình chế biến thử nghiệm chả lụaheo Wow Được trình bày ở Hình 3.1

3.3 Công thức chế biến đề nghị cho chả lụa heo Wow

Với mục tiêu đặt ra giá của sản phẩm chả lụa heo Wow công thức mới phải rẻ hơn10% so với giá của công thức hiện tại

Qua quá trình khảo sát tại xưởng và tham khảo tài liệu về chế biến chả lụa heo kếthợp với giá mua vào của nguyên phụ liệu Chúng tôi tiến hành thay đổi nguồn nguyênliệu chính sử dụng cho chả lụa từ thịt đùi heo sang thịt vai heo Đồng thời chúng tôicòn thay đổi loại phụ gia sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow ban đầu gồm bột

Xay thô

Xay thô

Cấp đông

Cấp đông

Rã đông

Rã đông

xay

NấuĐịnh hình

Đóng góiLàm nguội

NT Chỉ tiêu

bắp và protein đậu nành sang tinh bột biến tính và protein đậu nành Sau quá trình tínhtoán sơ bộ chúng tôi nhận thấy rằng việc thay đổi nguyên phụ liệu như trên có thể giúpchúng tôi đạt được mục tiêu đề ra Để có được tỉ lệ lợi nhuận cao nhất ứng với mụctiêu đề ra, đồng thời vẫn đảm bảo về chất lượng sản phẩm Chúng tôi tiến hành một sốthí nghiệm về tỷ lệ nạc: mỡ và tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành

3.4 Các thí nghiệm trong chế biến chả lụa heo wow

3.4.1 Thí nghiệm 1 Thay đổi tỷ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến chả lụa heo wow.

Mục đích: tìm ra tỉ lệ nạc : mỡ thích hợp để sản phẩm vừa đạt được kết quả cảm

quan tốt nhất vừa có tỉ lệ lợi nhuận nhiều nhất

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một

yếu tố với 3 tỷ lệ và lặp lại 3 lần với trọng lượng cho mỗi lần lặp lại 8 kg trên cơ sở lấythí nghiệm trước làm tiền đề cho thí nghiệm sau

Yếu tố thí nghiệm: tỷ lệ nạc: mỡ được thực hiện tại Bảng 3.1

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc: mỡ

Tỷ lệ 1 (50:50)

Tỷ lệ 2 (56:44)

Tỷ lệ 3 (54:46)

3.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo wow

Mục đích: Nhằm tìm ra một tỷ lệ phối trộn hợp lý giữa tinh bột biến tính: protein

đậu nành để tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, đồng thời có tỉ lệ lợi nhuậncao nhất

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một

yếu tố với 3 tỷ lệ và lặp lại 3 lần với trọng lượng cho mỗi lần lặp lại 8 kg trên cơ sở lấythí nghiệm trước làm tiền đề cho thí nghiệm sau

Yếu tố thí nghiệm: tỷ lệ về tinh bột biến tính: protein đậu nành được thực hiện tại

Bảng 3.2

Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tính: protein đậu nành.

Tỷ lệ 1(1:2)

Tỷ lệ 2(2,5:0,5)

Tỷ lệ 3(2:1)Cấu trúc

 Đánh giá chất lượng cảm quan

Việc đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện bằng phương pháp cho điểm vớihai vòng cảm quan được gọi là cảm quan nhỏ và cảm quan lớn

 Cảm quan nhỏ.

Hội đồng đánh giá cảm quan nhỏ gồm 10 cảm quan viên thuộc bộ phận đào tạochế biến thịt nguội- xưởng Ebon Trong hội đồng này chúng tôi thực hiện thăm dòmức độ ưa thích sản phẩm chả lụa heo Wow thông qua việc yêu cầu các thành viêntrong nhóm cảm quan đánh giá mức độ ưa chuộng sản phẩm thử nghiệm so với sảnphẩm đối chứng ở 5 cấp độ rất thích, hơi thích, không thích không ghét, hơi ghét, rấtghét Dựa vào kết quả cảm quan nhỏ này kết hợp với lệ lợi nhuận đã được tính toán sơ

bộ trước Chúng tôi sẽ quyết định chọn tỷ lệ phù hợp cho công thức chả lụa wow mới.Chỉ tiêu

Cảm quan lớn: hội đồng đánh giá cảm quan lớn gồm 40 cảm quan viên (dự kiến

80 cảm quan viên, nhưng do đặc thù Big C nên chỉ có thể có 40 cảm quan viên thamgia vào cảm quan) Các cảm quan viên là các trưởng quầy và các nhân viên trong hệthống siêu thị Big C Đồng Nai Dựa vào cảm quan lớn cho biết khả năng cạnh tranhcủa sản phẩm so với các sản phẩm của các nhãn hiệu khác thông qua mức độ ưa thíchsản phẩm

 Chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm thử nghiệm được ưa thích nhất sẽ được đem đi kiểm tra sảnphẩm sau 2 ngày sản xuất và sau 30 ngày để xem sự phát triển của vi sinh vật, đồngthời thông qua kết quả đó sẽ cho biết được thời hạn sử dụng của sản phẩm

Sản phẩm được đề nghị kiểm tra bao gồm các chỉ tiêu sau: chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêukim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc, chỉ tiêu vi sinh vật các chỉ tiêu này được trìnhbày chi tiết tại Bảng 3.3

Bảng 3.3 Chỉ tiêu phân tích chất lượng sản phẩm chả lụa heo wow.

Chỉ số peroxide meq/kg tham khảo TCVN 5777 : 2004

Hàm lượng nito amoniac mg/100g TCVN 3706 : 1990

Hàm lượng protein tính theo khối lượng % FAO FNP 14/7 (p.221)- 1986Hàm lượng lipid tính theo khối lượng % FAO FNP 14/7 (p.212)- 1986

068 : 2010

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g FDA bacteriological

manual- 2001 ( chapter 3 )

manual- 2001 ( chapter 4 )

Staphylococcus aureus CFU/g AOAC 2010 (957.55)

Clostridium perfringens CFU/g ISO 7937 : 2004

listeria monocytogens/ 25g ISO 11290- 1 : 1996/ Amd 1 : 2004

manual on line- 2001 ( chapter 17 )

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả của những thí nghiệm trong công thức chế biến sản phẩm chả lụa heo Wow.

4.1.1 Thí nghiệm 1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến

 Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1 được thể hiện tại Hình 4.1

Thông qua kết quả phân tích thống kê về cấu trúc của tỷ lệ nạc: mỡ được trình bàytại Phục lục 1.1 và 1.2 đồng thời với kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tạiHình 4.1 Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức làrất có nghĩa với p <0.001

Hình 4.1 Đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1

 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1 được thể hiện tại Hình 4.2

Thông qua kết quả phân tích thống kê về màu sắc của tỷ lệ nạc: mỡ được trình bàytại Phục lục 1.3 và 1.4 đồng thời với kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tạiHình 4.2 Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về cấu trúc giữa các nghiệm thức làrất có nghĩa với p<0.001

 Tổng chi phí cho các nghiệm thức của thí nghiệm 1.

Hình 4.3 Tổng tiền giữa các nghiệm thức.

Hình 4.2 Đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1

Như vậy thông qua Phụ lục 1.1, 1.2, 1.3, 1.4 và Hình 4.1, 4.2, 4.3 chúng tôi quyếtđịnh chọn tỉ lệ phối trộn thịt nạc: mỡ cho công thức chả lụa heo Wow mới là tỷ lệ 3.Với tỷ lệ 3 đã góp phần làm tăng tính cạnh tranh của sản phẩm chả lụa heo Wow thôngqua việc vừa đáp ứng tốt về mặt chất lượng sản phẩm và đồng thời cũng đáp ứng tốt về

tỷ lệ lợi nhuận của sản phẩm

4.1.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo Wow.

 Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 2 được thể hiện tại Hình 4.4

Thông qua kết quả phân tích thống kê về cấu trúc của tỷ lệ phối trộn tinh bột biếntính: protein đậu nành được trình bày tại Phục lục 1.5,1.6 và kết quả đánh giá cảmquan được trình bày tại Hình 4.4 Chúng tôi nhận thấy rằng sự khác biệt về cấu trúcgiữa các nghiệm thức là không có nghĩa với P>0.05

Nhìn chung các sản phẩm của thí nghiệm 2 đều cho cảm quan về cấu trúc khágiống nhau có độ dai, giòn nhất định, sản phẩm không bị bỡ, không bị tách nước, tách

mỡ trong quá trình nấu

Hình 4.4 Đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 2