ĐẶC ĐIỂM CỦA LÊN MEN ACETIC & LÊN MEN CITRIC

3.Điều kiện môi trường lên men:• Trong lên men acetic cơ chất chủ yếu là cồn Etanol với nồng độ trên dưới 10%.. Cách tiến hành của phương pháp này là : + Đổ giấm tươi vào 1/5 chum sau đ

Gvhd: NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI

ĐẶC ĐIỂM CỦA LÊN MEN ACETIC

& LÊN MEN CITRIC

Nhóm 6

SV Thực hiện:

 NGUYỄN TẤN HUY (2008100028)

 LÊ THỊ HẢI TRIỀU (2008100267)

 NGUYỄN BẢO NGÂN (200810030)

 VŨ THỊ THU THUỲ (2008100057)

A Lên men Acetic

1.Định nghĩa

2.Vi sinh vật chủ yếu

3.Điều kiện môi trường lên men 4.Cơ chế

5.Các phương pháp lên men

2.Vi sinh vật chủ yếu

3.Điều kiện môi trường lên men 4.Cơ chế

5.Các phương pháp lên men

a.Lên men bề mặt

b.Lên men chìm

6.Ứng dụng

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN

ACETIC

1 Định nghĩa:

Lên men Acetic là một quá trình oxi hóa không hoàn toàn được thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn

gọi là vi khuẩn axetic

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

2 Vi sinh vật chủ yếu: vi khuẩn axetic.

Gồm những vi khuẩn hình que, hiếu khí, gram

âm Chúng thuộc chi Acetobacter, họ

Acetobacteriacae.

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

3.Điều kiện môi trường lên men:

• Trong lên men acetic cơ chất chủ yếu là cồn Etanol với nồng độ trên dưới 10%

• Để lên men tốt cần giữ pH khoảng 4,5

• Nhiệt độ thích hợp 25-30oC

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

4 Cơ chế:

Quá trình oxi hoá etanol thành acid acetic:

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

Thực chất của quá trình này gồm 2 phản ứng với 2 enzyme của

vi khuẩn acetic xúc tác:

CH3 –CH2OH 2CH3CHO + 2H

(etanol) Alcohol-dehydrogenaza (alxetaldehyt)

Sau sự hydrat hoá axetaldehyt diễn ra phản ứng loại hydro lần thứ hai:

4 Cơ chế:

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

5 Các phương pháp lên men:

a Phương pháp chậm: còn gọi là phương pháp

chum hở , phương pháp Orleans hay phương pháp

Pháp Cách tiến hành của phương pháp này là :

+ Đổ giấm tươi vào 1/5 chum sau đó cho dịch lên men đến khoảng ½ chum

+ Sau 1 tuần cho dịch men thêm vào

+ Quá trình kéo dài 35 ngày , nồng độ axít đạt 5%

3- Giấm được lọc trong và khử trùng Pasteur

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

b Phương pháp nhanh: còn gọi là phương pháp

chảy nhỏ giọt hay phương pháp Đức

+ Tạo bề mặt tiếp xúc lớn giữa vi khuẩn

Acetobacter với không khí để thúc đẩy nhanh hơn quá trình oxi hóa etanol Bề mặt lớn được tạo ra

bằng cách dùng vỏ bào, lõi ngô…xếp đầy trong

thùng giấm lên men hình trụ hay hình nón cụt

thường làm bằng gỗ

5 Các phương pháp lên men:

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

+ Giấm thu được chứa 8-9% axit axetic.

+ Đặc điểm phương pháp này là rút ngắn đươc thòi gian chỉ còn 5-6 ngày Tuy nhiên vì etanol và acid acetic dễ bay hơi nên lượng thất thoát còn tới 2-6%

b Phương pháp nhanh:

5 Các phương pháp lên men:

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

c Phương pháp chìm: còn gọi là phương pháp

bọt khí hay phương pháp dùng axetato

+ Người ta tạo ra các nồi lên men đặc biệt (gọi là acetate) và cho lên men có thổi khí nhỏ một dịch lên men

+ Quá trình oxi hóa hoàn thành sau 40-96 giờ , sản phẩm chứa 7-13% axit axetic

5 Các phương pháp lên men:

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

6 Ứng dụng:

Trong công nghiệp thực phẩm acid acetic được dùng làm chất tăng mùi vị, nước chấm Là nguyên liệu dùng để sản xuất các loại nước quả, rượu và các loại bia…

A ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN

CITRIC

2 Vi sinh vật chủ yếu: nấm mốc Aspergillus niger

Dạng hạt phân rã với những sợi

3 Điều kiện môi trường lên men:

Cơ chất thích hợp nhất là glucozơ và saccarozơ (hàm lượng đường khá cao)

Sợi nấm phát triển bị hạn chế bởi các yếu tố như

photpho, mangan, sắt hay kẽm

Cần lưu ý:

•Để nấm mốc phát triển tốt, giữ pH = 6

•Để lên men tốt giữ pH = 3,4 – 3,5

•Điều chỉnh pH bằng HCl

•Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 31- 37oC

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

4 Cơ chế:

Việc điều chỉnh cơ chế sản sinh acid citric khi lên men rỉ đường bằng nấm sợi Aspergillus niger có thể biểu thị như sau:

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

5 Các phương pháp lên men:

Khi lên men citric người ta thường dùng rỉ đường đã được xử lý

Lên men citric có thể thực hiện theo phương pháp:

 Lên men bề mặt

 Lên men chìm

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

a) Lên men bề mặt:

5 Các phương pháp lên men:

 Nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề mặt có

thể cho tiếp giống Aspergillus niger từ phòng thí

nghiệm, có thể trực tiếp là bào tử hoặc để nhân trong nồi nhân giống

 Nhiệt độ buồng lên men giữ 28-32oC

 Lượng đường thường được khống chế trong khoảng 15-20%, pH điều chỉnh bằng H3PO4 đến 6,0-6,5

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

5 Các phương pháp lên men:

 Kết thúc lên men, người ta rút dịch lên men ra

và đưa môi trường mới vào khay, không làm vỡ màng mốc sẽ rút ngắn được thời gian lên men

*Ưu điểm: Yêu cầu công nghệ không phức tạp

và quá trình đơn giản

a) Lên men bề mặt:

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

5 Các phương pháp lên men:

b) Lên men chìm:

 Lên men chìm được thực hiện trong các nồi lên men công nghiệp

 Nồng độ đường ban đầu là 15-17%

 Nhiệt độ lên men khoảng 28-35oC, độ pH khoảng 2,2-2,6

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

5 Các phương pháp lên men:

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

Quy trình lên men chìm với cơ chất n-alkan

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

Tách hệ sợi nấm ↓ canxi oxalat

↓ canxi xitrat tách canxi sunphat tinh chế dd acid citric Sản phẩm

6 Ứng dụng:

Có khoảng 70% acid citric được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất nước ngọt, bánh, kẹo, mứt, bảo quản thực phẩm…)

B ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE

