Sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH TUẤN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH TUẤN

SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH TUẤN

SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn Ths Trần Minh Phú

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại Học)

Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2011

với đề tài “sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh” đã được chỉnh sửa theo sự đóng góp ý kiến của cán

bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Tuấn, MSSV: 2071963

Cán bộ hướng dẫn: Trần Minh Phú

Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm

Anh Nguyễn Thanh Phong đã tạo điều kiện thuận lợi và những lời khuyên hữu ích trong quá trình hoàn thành luận văn

Cuối cùng cám ơn các bạn trong lớp chế biến đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn này

Xin chân thành cảm ơn !!!

Cần thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011

Nguyễn Thanh Tuấn

TÓM TẮT

Đề tài “Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh” được thực hiện với mục đích khảo sát sự thay đổi chất lượng cá tra fillet trong quá trình bảo quản và tìm ra thời gian bảo quản và mối liên quan giữa các chỉ tiêu qua các ngày thu mẫu Đề tài gồm các nội dung sau: kiểm tra

sự thay đổi nhiệt độ miếng cá tra fille, đánh giá cảm quan, chỉ số pH, TVB-N, tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả năng giữ nước(WHC), hàm lượng ẩm, hàm lượng protein hòa tan trong quá trình bảo quản Đề tài bao gồm 3 nghiệm thức:

Nghiệm thức tủ mát: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA và được bảo quản bằng tủ mát tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 để kiểm tra các chỉ tiêu trên

Nghiệm thức nước đá: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA và được bảo quản bằng nước đá, lớp đá và cá xen kẽ nhau, lớp trên cùng và cuối cùng là nước đá Tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 kiểm tra các chỉ tiêu trên

Nghiệm thức nước đá + acid lactic: 48 miếng cá fillet được rửa băng acid lactic 0.4% và cho vào 24 túi PA được bảo quản bằng nước đá Tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8 ,12, 16, 20 để kiểm tra các chỉ tiêu trên

Qua quá trình kiểm tra các chỉ tiêu của 3 nghiệm thức ta thấy rằng thời gian bảo quản của nghiệm thức nước đá + acid lactic là lâu nhất, nghiệm thức tủ mát có thời gian bảo quản thấp nhất

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu cá tra 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 3

2.1.3 Thành phần hoá học của cá 3

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá 4

2.1.4.1 Protid 4

2.1.4.2 Lipid 5

2.2 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm 5

2.2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm 5

2.2.2 Tiến hành 5

2.2.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm 6

2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh 6

2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 6

2.2.4.2 Biến đổi hóa học 6

2.2.4.3 Biến đổi lý học 6

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh 7 2.3 Phương pháp hút chân không 7

2.4 Giới thiệu về acid lactic 7

2.4.1 Cơ chế sát khuẩn của acid lactic 8

2.4.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic 9

2.4.3 Ứng dụng 9

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Vật liệu nghiên cứu 10

3.1.1 Địa điểm 10

3.1.2 Nguyên liệu 10

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 10

3.1.4 Hóa chất sử dụng 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu 11

3.2.2 Bố trí thí nghiệm và thu mẫu 11

3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm 11

3.2.2.2 Thu mẫu 13

3.2.3 Phân tích mẫu 13

3.2.3.1 Nhiệt độ 14

3.2.3.2 Đánh giá cảm quan 14

3.2.3.3 pH 16

3.2.3.4 Vi khuẩn tổng số (TCVN 5287:1994) 17

3.2.3.5 Ẩm độ 17

3.2.3.6 Khả năng giữ nước của cơ thịt trong quá trình bảo quản (WHC) 18

3.2.3.7 Đạm bay hơi (TVN) 18

3.2.3.8.Hàm lượng protein hòa tan trong cơ thịt trong quá trình bảo quản 18

3.2.3.9 Cấu trúc 19

3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 19

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Nhiệt độ bảo quản 20

4.2 pH 21

4.3 Cấu trúc 22

4.4 Khả năng giữ nước của cơ thịt (WHC) 24

4.5 Tổng đạm bay hơi (TVB-N) 25

4.6 Tổng vi khuẩn hiếu khí 27

4.7 Protein hòa tan trong muối và trong nước 29

4.8 Đánh giá cảm quan 31

4.9 Ẩm độ 37

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Đề nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 41

PHỤ LỤC A: Số liệu thống kê qua các ngày thí nghiệm 41

PHỤ LỤC B: Bảng kết quả qua quá trình thí nghiệm 52

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt cá tra fillet 4

Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) 4

Bảng 3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu 9

Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu 11

Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu 14

Bảng 4.6.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí qua quá trình bảo quản 25

Bảng 4.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản 28

Bảng 4.8.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản 30

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1.1 Cá tra 3

Hình 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 10

Hình 3.2.3 Vị trí thu mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học và vi sinh 12

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ vào các ngày thu mẫu 19

Hình 4.1.1 Hình thể hiện nhiệt độ tại các vị trí khác nhau trong tủ mát 20

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH cơ thịt cá trong thời gian bảo quản 21 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 22

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện khả năng giữ nước của cá fillet qua quá trình bảo quản 23

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tổng đạm bay hơi trong quá trình bảo quản 24

Hình 4.6 Đồ thị thể hiện sự biến đổi của tổng vi khuẩn hiếu khí (Log CFU/g) trong quá trình bảo quản 25

Hình 4.7.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi protein tan trong nước và protein tan trong muối qua quá trình bảo quản 27

Hình 4.7.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi protein tan trong nước và Protein tan trong muối qua quá trình bảo quản 27

Hình 4.8.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá trình bảo quản 29

Hình 4.8.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá trình bảo quản 30

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự tăng giảm độ ẩm của sản phảm theo thời gian bảo quản 32

CÁC TỪ VIẾT TẮT

WTO Tổ chức thương mại Thế Giới (World Trade Organization) TVB-N Tổng đạm bay hơi (tatol volatile bazo nitrogen)

WHC khả năng giữ nước (water holding capacity)

QIM Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality index method)

l

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Sau khi Việt Nam gia nhập WTO thì tốc độ xuất khẩu thủy sản ngày càng tăng Đặc biệt đối với mặt hàng cá tra, theo số liệu từ Tổng cục Hải quan, 5 tháng đầu năm nay, xuất khẩu cá tra của cả nước đạt 263,1 nghìn tấn, trị giá 672,08 triệu USD, tăng 4,7% về khối lượng và 24,7% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái (www.vasep.com.vn) Lượng cá tra xuất khẩu của nước ta rất lớn nhưng chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Trong thời gian gần đây, trên thế giới đã có một số công ty xuất khẩu sản phẩm thủy sản dạng tươi Đặc biệt, Me-tro Ma-Rốc đã bắt đầu xuất khẩu cá tươi sang một số nước Châu Âu từ 6/2010 Me-tro hiện tiêu thụ 100.000 tấn cá tươi tại Tây Âu và xuất khẩu chủ yếu các loài cá như Saint-Pierre, cá tráp và cá pageot rất được người Châu Âu

ưa chuộng Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại nên nhận thức con người ngày càng cao Họ càng chú trọng đến thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và đa số người trong độ tuổi lao động thì họ không có nhiều thời gian để chăm lo cho bữa ăn gia đình Vì vậy, sản phẩm cá tra fillet tươi sẽ giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian thay vì phải làm cá hay chờ hàng giờ để rã đông Đồng thời họ cảm thấy an tâm khi dùng một sản phẩm không sử dụng hóa chất bảo quản nhưng vẫn đảm bảo chất lượng Sản phẩm cá tươi góp phần đa dạng sản phẩm xuất khẩu, gia tăng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng cá tra, góp phần phát triển ngành thủy sản Việt Nam

Một số nghiên cứu có liên quan: nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid citric, E400), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra fillet xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007), khảo xác qui trình cá tra fillet ướp lạnh và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (Trần Minh Luân, 2009), bảo quản cá tra fillet bằng cách rữa trong dung dịch acid lactic và ướp nước đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) Các nghiên cứu trên nhằm tìm ra cách bảo quản sản phẩm cá tươi tốt nhất

Vì vậy, thực hiện đề tài “Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh” là rất cần thiết

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:

Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong thời gian bảo quản lạnh bằng nước đá, bằng tủ mát

1.3 Nội dung nghiên cứu:

Kiểm tra các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, hàm lượng ẩm, tổng đạm bay hơi (TVB-N), nhiệt độ sản phẩm, tổng protein hòa tan, khả năng giữ nước (WHC) của cá tra fillet bao gói chân không ướp lạnh bằng nước đá và ướp lạnh bằng tủ mát trong thời gian 16 ngày

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu cá tra

2.1.1 Phân loại

Cá tra thuộc loài cá da trơn, không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi,

da màu đen xám, bụng hơi bạc Cá di chuyển bằng động tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước

Cá tra thuộc bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá tra: Pangasiidae

Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus

2.1.2 Cấu trúc của thịt cá

Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô

cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50 - 60% Mô cơ được chia làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim

Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra fillet

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá

2.1.4.1 Protid

Protid là thành phần rất quan trọng, chiếm 16,85% Protid của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)

Acid amin Nhiều nhất Ít nhất Trung bình

(Lê Văn Hoàng, 2004)

Protid cũng là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ và

PH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng Do vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này

2.1.4.2 Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá,

là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …) và chưa bão hoà (linoleic, linolenic, …)

2.2 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm

2.2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm

Làm lạnh (hay ướp lạnh) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tuy nhiên, kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh và chất lượng cao, tự nhiên

và tươi

2.2.2 Tiến hành

Phương pháp này thường dùng nước đá để làm lạnh Đây là phương pháp hiệu quả nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Có thể ướp đá bằng 2 cách:

Ướp xóa: nước đá xây nhuyễn và nguyên liệu trộn đều nhau trên sàn nhà, sau đó đổ lên sàn xe để chuyển đi theo tỷ lệ đá/nguyên liệu = 1:1 hoặc 2:1 Phương pháp này sử dụng cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế kém

Ướp từng lớp: cho một lớp đá xay nhỏ (hoặc đá vảy) vào dưới đáy dụng cụ chứa, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu vào lại đến một lớp đá xen kẻ nhau, trên cùng là một lớp đá xay dày hơn những lớp đá dưới Có thể thêm nước vào nhằm tăng tốc độ làm lạnh

Hiệu quả của phương pháp làm lạnh và tốc độ bảo quản lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng nước đá, kích thước nước đá, chất lượng nước dùng sản xuất nước đá…

Ngoài phương pháp làm lạnh bằng nước đá còn có thể sử dụng phương pháp làm lạnh bằng tủ mát, nước muối, đá khô…

2.2.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 150C được xem là tồn trữ lạnh Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn chung nó khá hiệu quả khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:

- Sự phát triển của hệ vi sinh vật

- Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật

- Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzym xúc tác hoặc với sự oxi hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc,

sự tự phân hủy của cá cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng nói chung

Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt trong khoảng nhiệt độ giữa 50C

và điểm đóng băng của nguyên liệu Trong khoảng nhiệt độ này, nếu giảm mỗi

độ sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 1 đến 1,5 ngày Trong khoảng nhiệt độ từ

100C đến 250C, nếu giảm 100C sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 2 – 3 ngày

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh

2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ gần đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại

Ở nhiệt độ -10C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành

đá Nếu làm lạnh chậm có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh nhanh

2.2.4.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein: ở nhiệt độ -10C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa Thời gian làm lạnh càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh nhanh sẽ giãm được sự biến tính của protein

Biến đổi chất béo: cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân

2.2.4.3 Biến đổi lý học

Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại Khi thủy sản được làm lạnh nhanh thì có màu nhạt hơn (trắng hơn) so với cá được làm lạnh chậm

Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh

- Loại cá

- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzym

- Kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói

- Đặc tính bảo vệ của bao bì

- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ sản phẩm

- Phương pháp làm cá chết, chế độ ăn và thành phần thức ăn của cá

 Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình nuôi trồng, đánh bắt (giống loài, thành phần thức ăn, chế độ ăn, phương pháp vận chuyển ), trong chế biến (phương pháp giết cá, kỹ thuật fillet, nhiệt độ chế

biến, bao gói và bảo quản (Stien et al., 2005; Hultmann và Rustad, 2007) Các

yếu tố trên sẽ được mô tả như sau Kết cấu cơ thịt ảnh hưởng đến hiệu xuất fillet (Bremner, 1992) Để duy trì được chất lượng cá thì việc tìm hiểu độ tươi

là một trong những thông số quan trọng nhất Các hình thái bên ngoài của cá (màu sắc, cấu trúc, v.v.) là ấn tượng đầu tiên của người tiêu dùng về chất lượng

cá Tuy nhiên, điều quan trọng là hãy nhớ rằng an toàn thực phẩm là điều kiện tiên quyết đầu tiên cho một sản phẩm cá chất lượng cao

2.3 Phương pháp hút chân không

Đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì ít thấm khí và cho vào máy hút chân không, hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không bên trong bao PA Với phương pháp này quá trình oxi hoá xảy ra dưới tác dụng của không khí sẽ giảm, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc, giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm

2.4 Giới thiệu về acid lactic

Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật

Công thức phân tử: C3H6O3

Khối lượng phân tử: 90.08

Nhiệt độ sôi: 122 0C

Điểm tan: 17 0C

Công thức cấu tạo (http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid) (Hình 2.2)

Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid lactic

Là chất lỏng trong suốt, không màu và có mùi nhẹ

Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan trong Clorofom và xăng…

Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa chua, yogurt, phomai trắng… Protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, chất dẻo, dung môi…

Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học Nhưng sản xuất aicd lactic bởi sự lên men glucose

Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là Dextro và Leno Acid lactic thương mại là sự pha trộn của hai đồng phân

2.4.1 Cơ chế sát khuẩn của acid lactic

Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh

pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của emzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Khi quá trình trao đổi chất của tế bào

vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm

2.4.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic

Acid lactic được sử dụng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:

 Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm

 Không gây hại đến sức khỏe con người

 Acid lactic: hạ pH nhanh, ức chế vi khuẩn lên men thối (Vũ Duy Giảng, 2008)

2.4.3 Ứng dụng

Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo

quản và chất tạo mùi vị Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong

dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954) Với liều lượng 6 ÷ 8%, ở pH =

5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (Woolfood, 1975 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy,

2009) Vi khuẩn Staphylococus aureaus bị ức chế từ 90 ÷ 99% ở pH từ 4,6 ÷

4,9 (Minor và Marth, 1970 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) Acid

lactic ở tỷ lệ từ 1 ÷ 2% làm giảm số lượng Enterrobactera trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Finegold et al., 1982)…

Theo Bakar và Jacinth (2002), có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá rô phi phi lê trong 2 phút và 4 phút sau

đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy TVKHK giảm Hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB-N) có dấu hiệu thấp hơn mẫu không ngâm

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm: Khoa thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu

Cá tra Nước đá Bao PA

Phosphate Natri lạnh 0.05M

Môi trường TSA hoặc PCA

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 4 lần lặp lại, kết quả được tính thống kê để so sánh trung bình giữa các chỉ tiêu

Bảng 3.2.1: Phương pháp phân tích mẫu

Xác định vi sinh vật tổng số Sử dụng phương pháp đếm dĩa

(TCVN 5287:1994)

Đánh giá cảm quan Phương pháp QIM

Khả năng giữ nước (WHC) Ly tâm

Đạm bay hơi (TVB-N) Chưng cất bằng máy chưng cất đạm

Đo cấu trúc sản phẩm Máy đo cấu trúc

3.2.2 Bố trí thí nghiệm và thu mẫu

3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm: 128 miếng cá fillet được phân bố hoàn toàn ngẫu

nhiên vào 3 nghiệm thức Nghiệm thức 1 và 2 sử dụng 20 túi PA, nghiệm thức

3 sử dụng 24, mỗi túi PA chứa 2 miếng fillet được hút chân không

Hình 3.2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

 Nghiệm thức 1: 20 túi được bảo quản bằng nước đá, tỷ lệ nước đá

viên nhỏ/khối lượng cá là 1:1 Các túi được đặt trong thùng xốp (80cmx50cmx50cm) , nước đá viên được phân bố theo 1 lớp cá và 1 lớp

đá, lớp cuối cùng là lớp trên cùng là nước đá Sau 2 ngày bổ sung thêm

30 % nước đá, lượng nước đá bổ sung thêm từ lớp cuối cùng đến lớp trên cùng

 Nghiệm thức 2: 20 túi được bảo quản trong tủ mát khoảng 5oC

 Nghiệm thức 3: 24 túi được bảo quản bằng nước đá, mô tả như trên

Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Bảng 3.2.2.2: Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu

 Trong mỗi lần thu mẫu Mỗi nghiệm thức lấy 4 túi PA, mỗi túi chứa 2 miếng cá fillet để kiểm tra lần lượt các chỉ tiêu: nhiệt độ miếng cá tra fillet, đánh giá cảm quan, chỉ số pH, TVB-N, tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả năng giữ nước(WHC), hàm lượng ẩm, hàm lượng protein hòa tan

3.2.3 Phân tích mẫu

Thời gian thu mẫu và số miếng cá sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu được thực hiện theo bảng 3.2.2.2 Ngày 0 thu mẫu ngay sau khi rửa qua dung dịch chlorine 1ppm và dung dịch acid lactic 0,4% đối với nghiệm thức 3 Lấy 4 túi

PA mỗi túi chứa 2 miếng cá fillet Hai túi dùng đánh giá cảm quan, hai túi còn lại đo nhiệt độ tâm miếng cá fillet và dùng để kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và

vi sinh Vị trí thu mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu theo hình 3.2.3, dùng nhiệt kế cắm vào tâm sản phẩm và được đặt trực tiếp nhiệt kế vào bên trong tủ mát Sau

đó thu mẫu kiểm tra vi sinh ở 03 vị trí khác nhau trên miếng cá Các phần còn lại được xay nhuyễn và bảo quản bằng nước đá để tiếp tục phân tích chỉ số pH, TVB-N, khả năng giữ nước (WHC), khả năng hòa tan của protein trong quá trình bảo quản Ngày thu mẫu: 4, 8, 12, 16, 20 cũng thực hiện tương tự như ngày 0, ở mỗi nghiệm thức sử dụng 4 túi PA

Hình 3.2.3: Vị trí thu mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học và vi sinh

- Hội đồng đánh giá gồm 7 thành viên

- Tiến hành: sử dụng phương pháp chỉ số chất lượng _ QIM (Quanlity Index Method)

 Đặc điểm của phương pháp QIM

- Thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa thời gian bảo quản với sự thay đổi chất lượng, tùy vào sự thay đổi chất lượng người ta ước tính được thời gian bảo quản

Mẫu cắt đo cấu trúc sản phẩm (3x4 cm)

Mẫu cắt kiểm tra TVKHK (1 g)

Các phần còn lại dùng phân tích TVB-N (2,5 g), WHC (3

g), WSP (0,4 g) , SSP (0,4), pH (20 g) và độ ẩm (5 g)

Mẫu dùng đánh giá cảm quan

- Mỗi thuộc tính cho từng hạng mục được đánh giá riêng và cho theo thang điểm từ 0 đến 3 Sau đó cộng điểm các chỉ tiêu lại ta được điểm cảm quan chung gọi là chỉ số chất lượng

- Các kiểm nghiệm viên căn cứ vào bảng mô tả thuộc tính để đánh giá (cho điểm)

- QIM không quan tâm đến mức độ quan trọng của các chỉ tiêu, do đó không đặt ra hệ số quan trọng

 Ưu điểm của QIM

 Dễ sử dụng vì đã được hướng dẫn trong bảng đánh giá

 Chỉ số chất lượng tuyến tính với thời gian bảo quản nên có thể sử dụng thông tin đánh giá vào việc quản lý của quá trình

 Đào tạo kiểm nghiệm viên không chuyên

 Mô tả quá trình đánh giá

Lấy ở một nghiệm thức 4 miếng cá tra fillet để trên 2 đĩa màu trắng Tiến hành đánh giá cảm quan, lần lượt 7 thành viên trong hội đồng đánh giá Trong quá trình đánh giá mẫu đươc để nơi đầy đủ ánh sáng và đảm bảo sự độc lập của mỗi thành viên trong quá trình đánh giá

Bảng 3.2.3.2: Mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan

3.2.3.3 pH

pH trong cơ thịt cá được đo bằng cách trộn 20g mẫu cá xay nhuyễn với

20 mL KCl 0,15M Hổn hợp được đo bằng máy đo pH

Hình thoi, cân đối, hình dạng miếng cá mới fillet 0

Bị biến dạng, ngắn hơn Hoặc dài hơn bình thường, bị méo mó 1 Hình dạng

Mùi tanh ít, không có mùi lạ (ôi, chua, khai…) 1

Mùi

5 lần Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên

Trong trường hợp mẫu có chứa VSV mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên bề mặt đĩa thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4ml thạch lên bề mặt

Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm duy trì khoảng 300C trong 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả

Công thức:

c X

 : Tổng số khuẩn lạc của 4 đĩa ở độ pha loãng được điếm;

n1 : Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa);

n2 : Số đĩa được đếm ở độ pha loáng thư hai (2 đĩa);

d : Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất;

Làm tròn kết quả tính được và biểu thị theo công thức:

Công thức:

1

2 1

2 G G

G G

G1: Khối lượng cốc + khối lượng mẫu trước khí sấy (g)

G2: Khối lượng cố + khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

G: Khối lượng cốc (g)

G1 – G2 : lượng nước trong mẫu

3.2.3.6 Khả năng giữ nước của cơ thịt trong quá trình bảo quản (WHC)

WHC là lượng nước bị giữ lại trên tổng lượng nước có trong mẫu, tính theo % tổng số nước sau khi ly tâm ở tốc độ thấp WHC đã được xác định trên

mỗi mẫu cá sử dụng phương pháp ly tâm được mô tả bởi (Ofstad et al, 2003)

- g: Khối lượng mẫu

- 14,01: phân tử khối của Nitrogen

3.2.3.8 Hàm lượng protein hòa tan trong cơ thịt trong quá trình bảo quản

Hàm lượng protein hòa tan được phân tích theo phương pháp của (Anderson và Ravesi, 1968; Licciardello et al, 1982), có hiệu chỉnh bởi Hultmann và Rustad (2002) Quá trình chiết tách được thực hiện trong điều kiện lạnh, mỗi mẫu được chiết tách 1 lần Hàm lượng protein trong dịch chiết

được xác đinh bằng phương pháp Biorad, sử dụng BSA như protein chuẩn (100ul dd mẫu + 5ml dd Biorad) để yên trong 5 phút Đo với bước sóng 595nm (tạo phức màu xanh)

Kết quả sẽ được so sánh với kết quả nghiên cứu của Trần Văn Bền (2011) “Sự

biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh, rữa bằng dung dịch acid lactic” được thực hiện cùng thời điểm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ tâm cá fillet được đo vào các ngày thu mẫu được thể hiện ở hình 4.1

Hình 4.1.a: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ vào các ngày thu mẫu

 Nghiệm thức nước đá

Từ Hình 4.1.a ta thấy nhiệt độ tâm cá fillet giảm từ ngày 0 đến ngày 4, nguyên nhân là do khi vận chuyển cá từ nhà máy về, qua quá trình xử lý và bao gói chân không nên nhiệt độ tâm sản phẩm tăng Khi cho sản phẩm vào bảo quản thì nhiệt độ bắt đầu giảm Nhiệt độ tâm sản phẩm ít dao động từ ngày 4 đến ngày 16, chỉ tăng nhẹ vào ngày 12 nguyên nhân do không đủ lượng nước

đá cung cấp nhiệt cho sản phẩm Tóm lại, từ ngày 0 đến ngày 16 nhiệt độ dao động từ 00C đến 30C

 Nghiệm thức tủ mát

Từ hình 4.1.a ta thấy nhiệt độ tâm cá fillet tăng nhẹ từ ngày 0 đến ngày

4, nguyên nhân là do khi vận chuyển cá từ nhà máy về, qua quá trình xử lý và bao gói chân không lúc này nhiệt độ tâm cá fillet 3oC Khi cho cá fillet vào tủ mát thì nhiệt độ cá fillet bắt đầu thay đổi, do nhiệt độ tủ mát dao động 0-7oC nên nhiệt độ cá phụ thuộc vào vị trí đặt cá trong tủ mát Từ ngày 4 đến ngày 8 nhiệt độ tâm cá fillet giảm nhẹ Nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt độ tủ mát không ổn định và ở vị trí khác nhau thì có nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ tủ mát được thể hiện qua hình 4.1.b

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Từ hình 4.1.a ta thấy nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ ngày ban đầu đến ngày 8 và ít thay đổi từ ngày 4 đến ngày 20 Ngày ban đầu do nhiệt độ tâm sản phẩm chưa ổn định và tăng sau khi rửa qua dung dịch acid lactic nhiệt độ giảm xuống khi đem đi bảo quản

Hình 4.1.b : Hình thể hiện nhiệt độ tại các vị trí khác nhau trong tủ mát

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH cơ thịt cá trong thời gian bảo quản

nghiệm và tiến hành thu mẫu lúc này cá từ giai đoạn tiết nhớt chuyển sang giai đoạn tê cứng lúc này pH giảm dần Do quá trình glycol-giải, trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự tham gia của hợp chất cao năng ATP Ngoài ra acid phosphoric được sinh ra trong quá trình phân giải ATP (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Kết quả đo pH ở ngày 0 có pH < 7 Từ hình 4.2 thấy rằng pH giảm liên tục từ 6,81±0,033 đến 6,56±0,012 sau 8 ngày bảo quản Do quá trình glycol-giải làm pH giảm pH bắt đầu tăng từ ngày 8 đến ngày 16 Do quá trình tự phân giải xảy ra, sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như peptide, acid amin, nucleotide và các hợp chất phi protein… Vi sinh vật phân giải acid amin tạo ra các hợp chất bay hơi có tính kiềm làm giá trị pH của

cơ thịt cá tăng lên theo số lượng vi sinh vật (Trần Thị Thanh Hiền, 2007) Giá trị pH ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với giá trị pH các ngày 4, 8, 12, 16 (p< 0,05)

 Nghiệm thức tủ mát

pH giảm liên tục từ ngày 0 đến ngày 8, pH ở ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4 và 8 (p<0,05) Nguyên nhân tương tự như nghiệm thức nước đá

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Từ hình 4.2 cho thấy pH giảm sau 8 ngày bảo quản Nguyên nhân là do quá trình glycol-giải tạo acid lactic làm giảm pH xuống, ngoài ra pH giảm là do hàm lương acid lactic còn trong cơ thịt sau khi rữa Ngày 4, 8, 12 và ngày 16 thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) pH cơ thịt cá bắt đầu tăng lên từ ngày 8 đến ngày 20 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Đến ngày 20 thì pH là 6,79, lúc này pH cá gần bằng 7, cá bắt đầu hư hỏng Enzyme phân giải protein hoạt động mạnh ở pH = 6 ÷ 8, nó thúc đẩy quá trình

tự phân giải, sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như peptide, acid amin, nucleotide và các hợp chất phi protein… Vi sinh vật phân giải acid amin tạo ra các hợp chất bay hơi có tính kiềm làm giá trị pH của cơ thịt cá tăng lên theo số lượng vi sinh vật (Trần Thị Thanh Hiền, 2007)

pH cả 3 nghiệm thức đều giảm liên tục từ ngày 0 đến ngày 8, ở nghiệm thức nước đá và nghiệm thức nước đá + acid lactic tăng từ ngày 8 đến ngày bảo quản cuối cùng của mỗi nghiệm thức, nhìn chung pH của nghiệm thức 3 thấp hơn nghiệm thức 1 và 2 trong suốt quá trình bảo quản

4.3 Cấu trúc

Kết quả đo cấu trúc trong thời gian bảo quản được thể hiện ở hình 4.3

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo

quản

 Nghiệm thức nước đá

Từ hình 4.3 thấy rằng qua quá trình bảo quản cấu trúc cá có xu hướng giảm Cấu trúc cơ thịt cá ở ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 16 (p< 0,05) Ngày 0 cá ở giai đoạn tê cứng do sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi Actin vào giữa các sợi Miozin Phức chất Actinmiozin được tạo thành làm sợi

cơ co rút, mô cơ tê cứng (Trần Thị Thanh Hiền, 1999) Ngày 4, 8, 12, 16 cấu trúc có xu hướng giảm Do trong giai đoạn tự phân giải, những chất men phân giải có trong cơ bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản Độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức

Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Trong giai đoạn thối rữa dưới tác dụng của enzim mà chủ yếu là sự phân hủy của vi sinh vật, phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioacol, CH4, NH3, CO2 làm cơ thịt mềm hơn

 Nghiệm thức tủ mát

Cấu trúc cơ thịt cá có xu hướng giảm qua quá trình bảo quản Nguyên nhân tương tự nghiệm thức nước đá

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Từ hình 4.3 cho ta thấy sau 8 ngày bảo quản thì cấu trúc sản phẩm tăng Ngày 0 có cấu trúc thấp nhất nguyên nhân trong quá trình sử lý bằng acid lactic làm cơ thịt cá mềm Giữa các ngày 4, 8, 12, 16 và ngày 20 cấu trúc sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Ở ngày 12 khác biệt có ý nghĩa

thống kê với ngày 8, 16 (p < 0,05), lúc này cơ thịt cá đã co cứng cực đại, các sợi cơ bị biến đổi rất nhiều, sự co ngắn các sợi cơ làm cho chúng phình ra và

pH lúc này giảm đến mức thấp, khi gần đến điểm đẳng điện thì myosin co rút làm cho sợi cơ co rút nên cơ thịt cá bị biến đổi (Trần Thị Thanh Hiền, 2007) Cấu trúc cơ thịt cá giảm từ ngày 12 đến ngày 20 Cấu trúc sản phẩm giảm dần

là do cấu trúc tế bào vỡ ra làm cho lượng nước bên trong tế bào đi ra ngoài, làm giảm hàm lượng nước bên trong sản phẩm làm cho cấu trúc sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản (Olsson et al., 2003). Nhìn chung cấu trúc sản phẩm qua

20 ngày bảo quản thay đổi khác biệt so với mẫu ngày ban đầu, nhưng thay đổi không khác biệt so với ngày 4, 8, 12 và ngày 16

Kết quả phân tích cho thấy cấu trúc cả 2 nghiệm thức nước đá và nghiệm thức

tủ mát đều giảm qua quá trình bảo quản và không có sự khác biệt đáng kể ở 2 nghiệm thức Đối với nghiệm thức nước đá + acid lactic cấu trúc tăng từ ngày

0 đến ngày 12 và giảm từ ngày 12 đến ngày 20

4.4 Khả năng giữ nước của cơ thịt (WHC)

Khả năng giữ nước của sản phẩm được kiểm tra trong thời gian bảo quản và được trình bày ở hình 4.4

KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện khả năng giữ nước của cá fillet qua quá trình

bảo quản

 Nghiệm thức nước đá

Nhìn vào hình 4.4 ta thấy rằng khả năng giữ nước thay đổi qua quá trình bảo quản Từ ngày 0 giảm mạnh khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4

(p<0,05) Nguyên nhân từ ngày 0 đến ngày 4 cá còn trong giai đoạn tê cứng lúc này khả năng giữ nước của cơ thịt giảm Do trong giai đoạn tê cứng , trong quá trình glycol-giải làm hàm lượng ATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển hóa sang dạng sợi và xoắn lấy các sợi myosin tạo thành phức chất actomyozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein bị giảm Từ ngày 4 đến hết ngày 16 khả năng giữ nước của cơ thịt tăng nhẹ, khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p<0,05) Nguyên nhân là do, sau quá trình tê cứng, đến giai đoạn tự phân giải thì quá trình phân ly actomyozin gia tăng những trung tâm háo nước trong cơ bắp Ngoài ra hàm lượng nước trong cơ thịt cá qua quá trình bảo quản giảm xuống

 Nghiệm thức tủ mát

Khả năng giữ nước cơ thịt cá giảm từ ngày 0 đến ngày 4 và tăng nhẹ từ ngày 4 đến ngày 8 Khả năng giữ nước cơ thịt cá ở ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4 và 8 (p<0,05) Nguyên nhân tương tự như nghiệm thức tủ mát

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Từ hình 4.4 ta thấy khả năng giữ nước của cơ thịt cá giảm dần theo thời gian bảo quản Khả năng giữ nước của cá fillet giảm từ ngày 0 đến ngày 4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê

so với ngày 8, 12, 16, và ngày 20.Ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 12, 16, 20(p < 0,05).Nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với ngày 8 (p > 0,05)

Khả năng giữ nước của cơ thịt được coi là một thiết yếu và thông số chất lượng sản phẩm có ý nghĩa lớn cả về công nghiệp và người tiêu dùng (Fennema, 1990), Hơn nữa, nó đã được đề xuất như một công cụ trong việc xác định hư hỏng do vi khuẩn trong thịt (Jay, 1964)

Nhìn chung khả năng giữ nước cơ thịt cá ở 3 nghiệm thức đều giảm qua quá trình bảo quản

4.5 Tổng đạm bay hơi (TVB-N)

Tổng đạm bay hơi trong cơ thịt cá trong quá trình bảo quản được thể hiện qua hình 4.5

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện tổng đạm bay hơi trong quá trình bảo quản

 Nghiệm thức nước đá

Từ hình 4.5 ta thấy rằng tổng đạm bay của cơ thịt tăng trong quá trình bảo quản Tổng đạm bay hơi ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các ngày thu mẫu (p<0.05) Tổng đạm bay hơi ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 12, 16 nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê với ngày 8 (p<0,05) Ngày 12 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 4, 8 , nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê với ngày 16 Đối với ngày 0 hàm lượng TVB-N bằng 2,74 có thể là do sai số dụng cụ và thao tác khi làm thí nghiệm Ngày 4 đến ngày 16 lúc này vi khuẩn bắt đầu thích nghi với môi trường và bắt đầu phát triển, kèm theo sự phát triển của vi khuẩn là sự phân giải protein thành các hợp chất cấp thấp làm tăng hàm lượng TVB-N trong quá trình bảo quản

 Nghiệm thức tủ mát

Tổng đạm bay hơi cũng có xu hướng tăng trong quá trình bảo quản Ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4, 8 và ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 8 (p<0,05)

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Kết quả ở hình 4.5 cho thấy TVB-N tăng lên theo thời gian bảo quản Ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4, 8, 12, 16, 20 (p < 0,05) Ngày 4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê với ngày 8 (p<0,05), nhưng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê với các ngày còn lại (p<0,05) Ngày 8 khác biệt có ý nghĩa

thống kê với ngày 0 và ngày 20 (p<0,05) Ngày 12 khác biệt có ý nghĩa thống

kê với ngày 0 và ngày 4 (p<0,05) Ngày 16 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 4, 20 (p<0,05) Hàm lượng đạm bay hơi tăng lên là do sự phát triển của

vi sinh vật sản sinh ra trimethylamine(TMA), quá trình tự phân giải do enzyme sản xuất ra dimethylamine, amoniac được sản xuất bởi phản ứng khử nitơ của các amino-axit và catabolites nucleotide và các hợp chất dễ bay hơi khác đạm (Malle and Poumeyrol, 1989) Đến ngày 16 thì hàm lượng TVB-N giảm là do sai số và thao tác không đúng trong phòng thí nghiệm Đến ngày bảo quản thứ

20 thì hàm lượng đạm bay hơi tăng mạnh, nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo tươi TVB-N < 14 mg/100g vẫn còn trong giới hạn cho phép theo EEC là 30mg/100g đối với sản phẩm cá tươi Nhìn chung sau 20 ngày bảo quản thì hàm lượng đạm bay hơi tăng lên, đó là dấu hiệu của sự hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật Tóm lại, ở cả 3 nghiệm thức thì tổng đạm bay hơi đều tăng qua quá trình bảo quản nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo tươi, TVB-N < 14 mg/100g

4.6 Tổng vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm thủy sản Hàm lượng tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình bảo quản của 2 nghiệm thức được thể hiện qua hình 4.6

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự biến đổi của tổng vi khuẩn hiếu khí

 Nghiệm thức nước đá

Từ bảng 4.6 ta thấy rằng qua quá trình bảo quản thì tổng vi khuẩn hiếu khí tăng Tổng vi khuẩn hiếu khí ngày 0 khác biệt không có ý nghĩa thống kê với ngày 4 (p<0,05) Nguyên nhân thời gian này trong giai đoạn tiềm phát và mới bắt đầu chuyển sang giai đoạn lũy thừa trong quá trình này vi khuẩn đang dần thích nghi với môi trường, số lượng tế bào trong quần thể không tăng hoặc tăng không đáng kể (Phạm Hữu Lộc, 2008).Chỉ có ngày 0 và 4 khác biệt không

có ý nghĩa thống kê còn các ngày còn lại đều khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau (p<0.05) Từ ngày 4 đến ngày 16 là trong giai đoạn lũy thừa Trong giai đoạn này số lượng tế bào trong quần thể tăng rất nhanh, nhưng do miếng cá được hút chân không nên sự phát triển của vi khuẩn bị kiềm hãm bởi lượng oxi trong túi PA

 Nghiệm thức tủ mát

Từ bảng 4.6 ta thấy rằng tổng vi khuẩn hiếu khí tăng qua quá trình bảo quản Tổng vi khuẩn hiếu khí ngày 0 khác biệt không có ý nghĩa thống kê với ngày 4 (p<0.05) Nguyên nhân tương tự như nghiệm thức nước đá Ngày 8 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với ngày 0, 4

 Nghiệm thức nước đá + acid lactic

Từ hình 4.6 cho thấy sau khi rửa qua dung dịch acid lactic thì TVKHK thấp là do ta đã loại bỏ những phần chứa nhiều vi khuẩn của cá trong giai đoạn

xử lý sơ bộ, ngoài ra vi sinh vật bị ức chế bởi ion H+ do aicd phân ly, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào vi sinh vật, do đó sự hấp thụ thức ăn của vi sinh vật cũng thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng thực phẩm (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007) Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí giữa các ngày 0, 4,

8, 12, 16 và 20 tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Ngày 20 mẫu đã có dấu hiệu hư hỏng về mặt giá trị cảm quan, tuy nhiên vi sinh vật chưa vượt qua giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98 (106 cfu/g) vẫn còn nằm trong giới hạn cho phép

Tóm lại, tổng vi khuẩn hiếu khí của 3 nghiệm thức qua quá trình bảo quản đều tăng Nghiệm thức tủ mát có tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn nghiệm thức nước

đá và nghiệm thức nước đá + acid lactic sau 8 ngày bảo quản, nghiệm thức nước đá + acid lactic có hàm lượng vi khuẩn thấp nhất so với 2 nghiệm thức còn lại (cùng ngày bảo quản)