Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” được tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate ở các nồn

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE

VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG

KHÔ CÁ LÙ ĐÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE

VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG

quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù” do sinh viên Nguyễn Văn Giang

thực hiện và báo cáo ngày 12/07/2011 đã được hội đồng chấm luận văn thông

qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng dẫn

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất

cứ luận văn cùng cấp nào khác

TP Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011

Sinh Viên Thưc Hiện

NGUYỄN VĂN GIANG

LỜI CẢM TẠ

Trước hết tôi xin gởi lời chân thành cảm ơn đến quý thầy cô ở bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã giảng dạy tận tình và truyền đạt rất nhiều kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập đã qua, và đã giúp đỡ rất nhiều trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp

Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn Trương Thị Mộng Thu chân thành cảm ơn cô Ngoài ra tôi rất cảm ơn cô Tú cũng đã tạo điều kiện tốt và chỉ bảo tôi trong thời gian qua Một lần nữa chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy cô

Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập phòng thí nghiệm Bên cạnh đó không thể nào quên sự quan tâm chia sẻ của gia đình và giúp đỡ tận tình của các bạn đã giúp đỡ tôi…

Chân thành cảm ơn tất cả mọi người !!!

TP Cân Thơ, ngày 25 tháng 07 năm 2011 Sinh viên

NGUYỄN VĂN GIANG

TÓM TẮT

Đề tài “nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo

quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” được tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate ở các nồng độ là 1%, 1,5%, 2% và thời gian ngâm tương ứng là 2 phút, 4 phút, 6 phút để bao màng khô cá lù đù, sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ phòng, tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đạm, hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí tương ứng với thời gian là 0 tuần, 2 tuần và 4 tuần Kết quả phân tích chọn ra mẫu tối ưu có nồng độ alginate là 2% và thời gian ngâm là 4 phút Dùng mẫu tối ưu tiến hành khảo sát nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến các chỉ tiêu trên, ở 2 nhiệt độ bảo quản

là lạnh (4 0C) và nhiệt đô phòng, thời gian lấy mẫu tương ứng 0 ngày, 20 ngày

và 40 ngày Các chỉ tiêu phân tích đạt được kết quả tối ưu ở phương pháp bảo

quản lạnh, mẫu tối ưu là ở phương pháp bảo quản lạnh

MỤC LỤC



LỜI CẢM TẠ……… ……….i

TÓM TẮT……….……… ii

MỤC LỤC……….……….iii

DANH SÁCH BẢNG……….….v

DANH SÁCH HÌNH……… vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT……… ix

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU……… ……… 1

1.2 MỤC TIÊU ……… ….1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ……… … 1

1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN……… ….….2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 MÀNG ALGINATE……….….2

2.1.1 Giới thiệu ………2

2.1.2 Đặt tính của alginate……… ……… 2

2.2 CÁ LÙ ĐÙ……….6

2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc……….…6

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản khô cá lù đù…… 7

CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu……… ……….9

3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu……….… …….9

3.1.2 Hóa chất……… … 9

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ……… ….… 9

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……… … … 9

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm của màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù……… 9

hợp……… …16

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 18

3.3.1 Phương pháp phân tích 18

3.2.2 Phương pháp phân tích số liệu……… 18

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN……….…… 19

4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ………….… 19

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ……… 19

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng……….…… 19

4.2.2 Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm 26

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm……….…….31

4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ…….38

4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh……….……….38

4.3.2 Nghiên cứu màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm……… …….……… 41

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số vi khuẩn hiếu khí……… … 44

4.4 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM ĐỀ XUẤT……… ….… 47

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 KẾT LUẬN……….……….49

5.2 ĐỀ XUẤT……… … 49

Tài liệu tham khảo……… ….50

Phụ lục……….…51

Phụ lục A ……….…… …51

Bảng 2.1 Kích thước vật lý của cá lù đù……… 6

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù………7

Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 18

Bảng 4.1 Kết quả thành phần dinh dưỡng nguyên liệu khô cá lù đù …… 19

Bảng 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến

tuần……….20

Bảng 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng

đến khối lượng sau hai tuần bảo

quản……….22

Bảng 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng

đến khối lượng sau 4 tuần bảo

quản.……… ……… 24

Bảng 4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng

đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần

……… 26

Bảng 4.6 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng

đạm sau khi bảo quản 2 tuần

……….……… 28

Bảng 4.7 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng

đạm sau khi bảo quản 4 tuần ……… 30

Bảng 4.8 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi

khuẩn hiếu khí ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần …… 32

Bảng 4.9 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi

khuẩn hiếu khí sau khi bảo quản 2 tuần ……… … 34 Bảng 4.10 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi

khuẩn hiếu khí sau khi bảo quản 4 tuần.……….… 36

Bảng 4.11 Thay đổi khối lượng của mẫu ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo

quản ……….… 39

ngày bảo

quản……….………… 40 Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau… 40 ngày bảo

quản……… 41

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh ngay sau khi bao

màng…….……… 42

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi

……… 46

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ……….10

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……… 17 Hình 4.1 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản ở 0 tuần……… 21 Hình 4.2 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng sau hai tuần bảo quản………19 Hình 4.3 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng bảo quản sau 4 tuần ……… 25 Hình 4.4 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần………27 Hình 4.5 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau 2 tuần bảo quản ………

29

Hình 4.6 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau 4 tuần bảo quản ………31 Hình 4.7 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu khí ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần ………33 Hình 4.8 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu khí Sau khi bảo quản 2 tuần……….35 Hình 4.9 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu sau 4 tuần bảo quản……… 37 Hình 4.10 Thay đổi khối lượng ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo quản.39 Hình 4.11.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày bảo quản ……… 40 Hình 4.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau … 40 ngày bảo quản……… 41

bảo quản……… 43 Hình 1.14 Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến hàm lượng đạm sau 40 ngày bảo quản……… 44 Hình 4.15 Tổng vi khuẩn hiếu khí sau 20 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh 45 Hình 1.16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến tổng vi khuẩn hiếu khí ……….46 Hình 4.17 Quy trình bảo quản khô cá lù đù đề xuất ……….48

NĐ : Nhiệt độ

NĐBQ : Nhiệt độ bảo quản

VKHK : Vi khuẩn hiếu khí

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 GIỚI THIỆU

Khô cá lù đù là một mặt hàng rất được người tiêu dùng Việt Nam ưa thích Tuy nhiên điều đáng quan tâm hiện nay là mức cầu thị trường rất lớn nhưng khả năng cung ứng sản phẩm ra thị trường lại không đủ cầu, thỉnh thoảng trên thị trường xuất hiện một vài mặt hàng khô cá lù đù được bảo quản bằng bào bì PE Điều đó phát sinh vấn đề thời gian giữ được chất lượng khô cá

lù đù là rất ngắn do điều kiện bảo quản như: Nhiệt độ, bao bì….Bên cạnh đó

đề tài “Biến khí hậu” đang gây xôn xao dư luận trong thời gian gần đây, việc

xử dụng bao bì PE bảo ngày càng tăng tỷ lệ thuận với đó là môi trường sống ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng Tuy nhiên, có một vấn đề mang tính cấp thiết hơn bao giờ hết mà chưa được nhiều người quan tâm đó là làm thế nào để giữ được chất lượng khô cá là đù trong thời gian dài và chấm dứt việt sử dụng bao bì PE để bảo quản khô cá lù đù nhằm góp phần hạn chế ô nhiểm môi trường Nắm bắt được tính cấp thiết của vấn đề trên nên việc thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết

1.2 MỤC TIÊU

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đối với khô cá lù đù nhằm tìm ra một phương pháp bảo quản khô cá lù đù giữ được chất lượng trong thời gian dài và mang lại hiệu quả về mặt kinh tế và về mặt môi trường

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến sự thay đổi của hàm lượng đạm, tổng số vi khuẩn hiếu khí và tỷ lệ hao hụt khối lượng

Khảo sát nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm làm giảm sự hao hụt khối lượng, duytrì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng

1.4 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện từ tháng 12/2010 đến tháng 5/2011

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 MÀNG ALGINATE

2.1.1 Giới thiệu chung

Nguồn gốc: Alginate là là một thuật ngữ dùng chung cho họ polysaccharides sản xuất bởi tảo nâu (Painter ,1983) và vi khuẩn (Gorin và Spencer năm 1966; Govan và cộng sự năm 1981) Đến nay, tất cả các alginates thương mại được trích ra từ tảo nâu, chủ yếu là từ laminaria hyperborea, pyrifera Macrocystis, laminaria duygitata, ascophyllum nodosum, laminaria japonica, ecklonia, lessonia ,và lurvillaea Thành phần của alginates trong rong biển khác nhau thay đổi theo điều kiện thời tiết và điều kiện phát triển, cũng như trong các nhà máy sản xuất khác nhau (Andresen và cộng sự năm 1977; Indergaard và Skjåk-Bræk ,1987) Việc sản xuất công nghiệp trên toàn thế giới hàng năm của alginate được ước tính là 30.000 tấn, trong đó ít hơn 10% từ vật liệu biosynthesized của cây macroalgae Những con số này cho phép chúng ta xem xét polysaccharide như một nguồn tài nguyên không giới hạn và tái tạo ngay cả đối với một ngành công nghiệp ngày càng tăng phát triển mạnh (Draget et al, 2005) Ngoài ra, alginate sản xuất bằng kỹ thuật lên men

2.1.2 Đặt tính của alginate

2.1.2.1 Độ nhớt

Dung dịch alginate tạo nên độ nhớt cao khi hòa tan trong nước Độ nhớt của nó tăng tỷ lệ thuận với nồng độ của alginate hòa tan và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ (allen, 1963)

2.1.2.2 Sự tạo gel

Sự tạo gel của alginate được tiến hành trong điều kiện alginate ở nhiệt

đô cao khi làm nguội sẽ trở thành gel Gel alginate là một loại gel không thuận

nghịch, có thể giữ nguyên tính chất ban đầu của thực phẩm Sự tạo gel phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố như: Dạng alginate, sự kết hợp của ion Ca2+ và cách chuẩn bị màng (Moe và cộng sự, 1995) Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên kết giữa alginate và ion trung tâm và ngược lại (Walewijk và cộng sự, 2008)

2.1.2.3 Tính chất của màng alginate

Màng alginate thuộc nhóm polysaccharide vì thế nó được đánh giá tốt để chống oxygen và lipid thấm qua…ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, sự duy chuyển ẩm, đặc biệt khi lượng ẩm trong sản phẩm quá cao (Allen,1963)

2.1.2.4 Sự dẻo hoá

Sự dẻo hóa của màng có thể được nâng cao bằng cách thêm các tác nhân làm dẻo Có hai loại dẻo là: Dẻo bên trong và dẻo bên ngoài Thêm chất tạo dẻo vào màng sẽ làm tăng độ bền cơ học, khó rách, tăng độ kéo dãn chống thấm nước do sự co lại của các phân tử bên trong của chuỗi polymer

Chất dẻo phải phù hợp với polimer sử dụng để làm màng và cũng phải có cùng tính tan với polimer Ngoài ra còn có những yếu tố khác là chất dẻo phải

sử dụng trong hổn hợp lâu, độ ổn định cao, không bay hơi và các chất khác như màu, mùi và đặc biệt không ảnh hưởng đến tính chất của màng Các chất tạo dẻo thường dùng là: Fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol (PEG)

2.1.2.5 Chức năng của cacium trong việc tạo màng

Alginate phản ứng với ion hóa trị cao tạo thành gel Trong đó Ca2+ cho hiệu quả cao nhất trong quá trình tạo gel (Alleut, 1963), Ca2+ ảnh hưởng đến chuỗi mắc xích của alginate bằng cách chuyển đổi ion sau đó liên kết với hidro bên trong chuỗi được hình thành Một đoạn của chuỗi mắc xích này liên kết với một phần acid mannuronic và acid gluronomic vì thế có thể tạo thành một cấu trúc đồng nhất sinh ra mạng gel 3 chiều (King, 1982)

Có nhiều loại muối được ứng dụng trong việc tao gel như: Calcium chloride, acetate, lactate, tartrate, gluconate, sulfate….trong đó calcium choloride để tạo thành màng gel là bền nhất (Allen.1963)

Độ bền và tính thẩm thấu của màng có thể thay đổi do sự thay đổi của nồng độ ion hóa trị cao, tốc độ này phụ thuộc vào thời gian tương tác, PH, nhiệt độ và sự hiện duyện của các thành phần khác (kester, 1986) Tiến trình tạo màng alginate gồm 2 bước : Đầu tiên sản phẩm được ngâm hoặc phun trong dung dịch soduyum alginate, sau đó sự tạo gel xảy ra bằng cách đưa sản phẩm vào chậu chứa calcium cloride (Allen và cộng sự, 1963)

2.1.2.6 Các ứng dụng trong công nghiệp

Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghệ thực phẩm nhằm gia tăng thời gian bảo quản và vẫn giữ được chất lượng ban đầu của thực phẩm Trong trường hợp trái cây cắt miếng hiện tượng hóa nâu xảy ra rất nhanh do vách tế bào bị tổn thương, hiện tượng hô hấp và trao đổi khí vẫn duyễn ra Việt bao màng vừa có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, vừa có tác dụng hạn chế các quá trình trên duyễn ra (Baldwin, nisperos, chen và Hagenmaier, 1996; Park,1999; Wong,và Paclath, 1994)

Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng

mà chúng ta thường thấy ở các siêu thị, với việc bao màng miếng táo cộng với việc thêm các tác nhân chóng oxy hóa như N-acetylcysteine, sự kết hợp này giúp duytrì cấu trúc và màu sắc của táo trong suốt quá trình trữ đông Vì thế màng bao ứng dụng trong việc bảo quản làm giảm sự phát triển của vi sinh vật vừa giúp kéo dài thời gian bảo quản, bên cạnh đó còn có các ý nghĩa kinh tế và

về mặt xã hội

Bên cạnh đó, thịt heo là sản phẩm có giá trị duynh dưỡng cao, cung cấp hầu hết các protein cần thiết cho cơ thể nhưng rất khó bảo quản Ngày nay việc bảo quản thịt heo chủ yếu ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên quá trình làm lạnh và thời gian làm lạnh có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thịt như rỉ dịch, mất màu và làm mềm thịt (Farouk and Swan, 1998; Honikel và cộng sự, 1986) Vì thế phương pháp hiện tại được cho là tối ưu có thể khắc phục được những hiện

tượng trên đó là dùng màng alginate bao màng cho thịt trong quá trình bảo quản lạnh (Mautuska và cộng sự, 2006)

Alginates cũng có một số ứng dụng đối với thịt (Ranken năm 2000; Cong-Gui et al 2006; Devatkal và Menduyratta năm 2001; Boles và Shand 1999), hải sản (Suklim và cộng sự năm 2004.), Trái cây (Mancini và McHugh năm 2000; Das Gupta và cộng sự năm 2007; Grizotto et al ,2006, 2007), rau (Manjunatha và Gupta 2006) Alginates thường được sử dụng làm ổn định độ nhớt trong nước sốt trái cây (Brownlee ,2005) Alginate cũng được dùng để tráng miệng với nước xốt mặn, bao gồm nước sốt mayonnaise (Mancini và cộng sự năm 2002; Wenduyn và cộng sự năm 1997; Gujral và cộng sự năm 2001) Sử dụng alginates kết hợp với các phụ gia khác sẽ hỗ trợ duytrì độ ẩm

và cải thiện kết cấu thực phẩm Điều này có thể dẫn đến một sự cải tiến chất lượng cảm quan của các sản phẩm thực phẩm, do đó cải thiện sự chấp nhận của người tiêu dùng trên thị trường

Alginates dạng gel ổn định ở nhiệt độ cao và thấp và ở độ pH thấp (Smidsrod và Draget, 1996) Kết quả là, chúng có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm (Paraskevopoulou et al 2006, 2005; Gomez-Duyaz và Navaza 2004; Ferreira et al Năm 2005; Hubbermann et al 2006) Thường xuyên sử dụng alginates trong các loại kem, bánh kem (Brownlee và cộng sự năm 2005) Alginate được sử dụng kết hợp với hydrocolloids khác để tăng sự ổn định của kem Ngoài ra alginate thường được sử dụng để duytrì sự ổn định bọt, bao gồm các ứng dụng trong kem và các món tráng miệng (Baeza và cộng

sự năm 2004; Sarker và Wilde năm 1999), đóng gói và cố định Một trong những sử dụng gần đây của alginates là trong công nghệ đóng gói Bên ngoài ngành công nghiệp thực phẩm, các công nghệ này đã được sử dụng trong một loạt các loại thuốc cung cấp các ứng dụng (George và Abraham năm 2006; Lee và cộng sự năm 2003) Microencap-sulation của các tế bào sản xuất insulin tiêm vào bệnh nhân tiểu đường loại I cũng đã được thể hiện được một điều trị hiệu quả (de Vos et al 2006) Đối với vai trò này, alginate được sử dụng để tăng khả năng miễn dịch cho tế bào Ngoài ra còn có một số ứng dụng khác như trong công nghiệp phẩm nhuộm, bia v.v…

2.2 CÁ LÙ ĐÙ

Cá lù đù (Sciaenidae) họ cá xương biển, thân bầu dục dài, dẹt hai bên, đầu

to chia làm hai đoạn: Đoạn trước có tia gai cứng đoạn sau mềm, răng nhỏ bóng hơi lớn và dày Trên thế giới có khoảng 150 loài , phân bố chủ yếu ờ vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Nam có khoảng 20 loài, đáng kể nhất là cá lù đù Bạc (Argyrosomus argentatus)

2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc

- Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh

- Loài : Cá Đù bạc

- Tên khoa học : Pennahia argentata

- Tên tiếng Anh : Silver croaker

 Đặt điểm hình thái : Thân dài, dẹt hai bên, miệng xiên và rộng Hàm trên đạt tới viền mắt, hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dái đầu Răng phân biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh Kích thước vật lý của cá sẽ có trong Bảng 2.1

 Phân bố: Nhật Bản, Trung Quốc Việt Nam Ở Việt Nam phân bố chủ yếu : Vịnh Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Bộ

Nguồn: Bogor Argiculture university

Bảng 2.2 Thành phần duynh dưỡng của cá lù đù

Nguồn : Bogor Argiculture university

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản

2.2.3.1 Sự oxi hóa chất béo

Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như trong các sản phẩm cá khô Quá trình oxy hóa chất béo duyễn ra trong nhiều giai đoạn từ khi cá chết cho đến các công đoạn khác trong quá trình chế biến cũng như bảo quản

Trong lipid cá lượng chất béo chưa bảo hòa chiếm một lượng lớn cho nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa chất béo Ngoài ra hoạt động của các vi sinh vật trong quá trình bảo quản sẽ tạo ra các enzyme có khả năng thủy phân các chất béo tạo ra acid béo tự do cũng làm thúc đẩy quá trình oxy hóa

Phản ứng của sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như

độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ oxy…

Kết quả của quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm sẽ tạo ra hàng loạt các chất có mùi khó chịu như aldehyde, ceton,…làm giảm giá trị duynh dưỡng cho sản phẩm

2.2.3.2 Ảnh hưởng của các điều kiện bao gói

Bao bì có chức năng thương mại cho sản phẩm, ngoài ra nó có chức năng bảo quản sản phẩm như : Chống ẩm, ngăn mùi, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài…Do đó việc lựa chọn bao bì, và điều kiện bao gói cho sản phẩm là khâu vô cùng quan trọng giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

2.2.3.3 Ảnh hưởng của côn trùng

Trong quá trình bảo quản và chế biến, sản phẩm rất dễ bị côn trùng làm giảm chất lượng hoặc gây hư hại cho sản phẩm Điều đó cần phải đảm bảo

vệ sinh trong khâu chế biến và có những biện pháp phòng ngừa khả năng tiếp xúc của côn trùng trong quá trình bảo quản

2.2.3.4 Ảnh hưởng của ánh sáng

Ánh sáng có ảnh hưởng rỏ rệt đến sự oxy hóa chất béo vì năng lượng ánh sáng làm tăng khả năng hoạt hóa của các phân tử cơ chất Cường độ và thời gian chiếu sáng tỷ lệ thuận với tốc độ oxy hóa chất béo

2.2.3.5 Ảnh hưởng của oxy

Oxy là yếu tố tác động đến sự oxy hóa chất béo bên trong của khô Tốc

độ oxy hóa không chỉ phụ thuộc vào lượng oxy hòa tan trong môi trường xung quanh mà còn phụ thuộc vào khả năng hòa tan của oxy trong lượng chất béo của khô

Lượng oxy có mặt bên trong thực làm cho khả năng oxy hóa chất béo trở nên dễ dàng hơn, lượng oxy càng nhiều thì tốc độ oxy hóa chất béo càng lớn

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.1.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu chính: Khô cá lù đù, alginate

3.1.2 Hóa chất

- CaCl2 (2%), MgO, HCl 0.1N, nước cất, NaOH 0.1N, H202

- Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về duynh dưỡng

- Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình bảo quản khô cá lù đù tổng quát

Nhiệt độ phòng

Nhiệt độ lạnh TN1

TN 2

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm của màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù

 Mục đích: Xác định nồng độ alginate và thời gian ngâm thích hợp để bảo quản khô cá lù đù đạt chất lượng tốt nhất

 Chuẩn bị:

- Chuẩn bị dung dịch H202 2%

- Màng alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước thành dung dịch ở nồng

độ 1%, 1,5% và 2%, dung dịch gia nhiệt đến 700C, sau đó để cho dung dịch trong suốt

- Khô cá lù đù có kích thước và chất lượng đồng đều, độ ẩm khoảng 23% được nhúng vào dung dịch H202 2% khoảng 30s, sau đó nhúng vào dung dịch alginate ở các nồng độ 1%, 1,5% và 2% Tương ứng với mỗi nồng độ khảo sát

ở 3 thời gian ngâm là 2 phút, 4 Phút và 6 phút Sau đó nhúng vào dung dịch CaCl2 ở nồng độ 2% và thời gian tương ứng là 2 phút, tiếp theo phơi khô khoảng 4h

- Sau đó tiến hành bao gói và tiến hành thí nghiệm 1

Nhân tố B: Thời gian ngâm

B1: Thời gian ngâm là 2 phút

B2: Thời gian ngâm là 4 phút

B3: Thời gian ngâm là 6 phút

Tổng số nghiệm thức: 3*3+1=10

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 10*3=30 (đv)

Tần suất lấy mẫu phân tích là 0 tuần , 2 tuần, 4 tuần

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

(Nồng độ 2%, 2 phút) (Nồng độ 2 %, 30 giây)

chứng

3.2.3 Thí nghiệm 2: Chọn nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh thích hợp

 Mục đích: Chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm duytrì tính chất của màng alginate để kéo dài thời gian bảo quản khô cá lù đù

 Chuẩn bị:

- Chuẩn bị dung dịch H202 2%

- Màng alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước thành dung dịch ở nồng độ tối ưu của thí nghiệm khảo sát nồng độ và thời gian ngâm, dung dịch gia nhiệt đến 700C, sau đó để cho dung dịch trong suốt

- Khô cá lù đù có kích thước và chất lượng đồng đều, độ ẩm khoảng 23% được nhúng vào dung dịch H202 2% khoảng 30s, sau đó nhúng vào dung dịch alginate ở các nồng độ và thời gian ngâm tối ưu của thí nghiệm khảo sát nồng

độ và thời gian ngâm Sau đó nhúng vào dung dịch CaCl2 ở nồng độ 2% và thời gian tương ứng là 2 phút, tiếp theo phơi khô khoảng 4h

- Sau đó tiến hành bao gói và tiến hành thí nghiệm 2

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 3 lần lập lại

Nhân tố C: Điều kiện bảo quản

C1: Bảo quản nhiệt độ phòng

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Phương pháp phân tích

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu sẽ được cho trong Bảng 3.2

Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích

Tổng vi khuẩn hiếu khí Đếm mật số vi sinh vật (TCVN 5649:1992)

3.3.2 Phương pháp phân tích số liệu

Số liệu thứ cấp sau khi có được từ kết quả tiến hành thí nghiệm sẽ được xử

lý bằng chương trình chương trình SPSS 19.0 để so sánh, tính sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng một thí nghiệm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ

Khô cá lù đù được chọn có kích thước và chất lượng rất đồng đều, kết quả phân tích được cho trong Bảng 4.1

Bảng 4.1 Kết quả thành phần duynh dưỡng nguyên liệu khô cá lù đù

Bảng 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến

tỷ lệ thay đổi khối lượng với thời gian bảo quản ở 0 tuần

Hình 4.1 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản ở 0 tuần

Sau khi bao màng khối lượng của thành phẩm thay đổi so với khối lượng của nguyên liệu ban đầu, ở mẫu bao màng khối lượng tăng do lượng ẩm gia tăng, ngược lại mẫu không bao màng khối lượng giảm do lượng ẩm giảm

Ở mẫu không bao màng tỷ lệ hao hụt khối lượng là 1,13%, khối lượng ở mẫu bao màng alginate ở nồng độ 1% và thời gian ngâm là 6 phút khối lượng tăng nhiều nhất là 1,15% Sự gia tăng này do ở nồng độ 1% lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm dễ dàng hơn ở nồng độ cao hơn, ở nồng độ 1% lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, vì thế mẫu có nồng độ 1% và thời gian ngâm 6 phút có độ tăng khối lượng cao nhất

Đối với mẫu bao màng khi ta cố định nồng độ alginate thì khối lượng

có xu hướng tăng tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, do thời gian ngâm càng lâu lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm càng nhiều Ngược lại, khi cố định thời gian ngâm thì lượng ẩm tăng tỷ lệ nghịch với nồng độ

b) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 2 tuần

Sau hai tuần bảo quản, khối lượng khô cá là đù bị hao hụt được cho trong Bảng 4.3

Bảng 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau hai tuần bảo quản Đvt: %

Hình 4.2 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng sau hai tuần bảo quản

Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy sự hao hụt khối lượng sau 2 tuần bảo quản ở mẫu đối chứng là (5,63%) cao hơn ở mẫu bao màng, do ở mẫu bao màng lượng ẩm thoát ra bị ngăn cản bởi màng alginate, ngược lại ở mẫu chuẩn thì không Mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút có tỷ

lệ hao hụt khối lượng thấp nhất (1,21%) do màng bao ở nồng độ và thời gian ngâm này bền, ngăn cản sự thoát ẩm tốt hơn ở các nồng độ và thời gian ngâm khác

Đối với các mẫu bao màng, ở cùng một thời gian ngâm là 2 phút, mẫu

có nồng độ là 1% và 1,5% có tỷ lệ hao hụt khối lượng cùng một giá trị là 1,75%, trong khi tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu bao màng ở nồng độ 2% là 1,37% Xảy ra sự trên lệch này là do sau hai tuần bảo quản màng alginate ở nồng độ 1% và 1,5% bị hư hỏng, khả năng giữ ẩm kém hơn màng bao ở nồng

độ 2% Tuy nhiên, đối với các mẫu bao màng ở thời gian ngâm là 4 phút thì tỷ

lệ hao hụt khối lượng giảm dần tỷ lệ nghịch với nồng độ alginate dùng để bao màng, vì ở thời gian này tương ứng với các nồng độ 1%, 1,5% và 2% màng alginate bao phủ tương đối đồng đều các mẫu vì thế độ bền, khả năng ngăn

cản sự thoát ẩm phụ thuộc vào độ dày của màng, màng bao ở nồng độ cao hơn thì có độ dày cao hơn Đối với mẫu bao màng ở thời gian ngâm 6 phút, thì tỷ

lệ hao hụt khối lượng ở mẫu 1% có giá trị lớn nhất (2,88%) do ở nồng độ này nước thấm vào bề mặt của sản phẩm làm cho bề mặt sản phẩm bị phòng ra, sau đó đem đi phơi bề mặt của sản phẩm khô lại, gây ra những khoảng trống giữa bên trong của lớp màng, vì thế lớp màng rất dễ bị vỡ vì thế khả năng giữ

ẩm rất kém Đối với mẫu ở nồng độ 1,5% tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,3% thấp hơn ở mẫu bao màng ở nồng độ 1% và 2% (tỷ lệ hao hụt khối lượng lần lượt

là 2,88% và 2,53%), do ở nồng độ này độ dẻo và bám chặt vào bề mặt sản phẩm hơn ở nồng độ 2% vì thế tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn ở nồng độ 6%

Ngược lại ở cùng một nồng độ bao màng, các mẫu bao màng ở nồng

độ 1% có tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng dần tương ứng theo thời gian ngâm 2 phút, 4 phút, 6 phút là 1,75%, 2,04% và 2,88% Sự hao hụt khối lượng tăng dần tương ứng theo theo thời gian ngâm xảy ra ở nồng độ này là do khi ngâm hàm lượng nước bên trong bề mặt sản phẩm quá cao tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, vì thế khi phơi khô bề mặt sản phẩm bị mất nước rất nhiều gây ra hiện tượng chênh lệch duyện tích bề mặt tiếp xúc giữa khô cá lù đù và lớp màng alginate Từ đó hình thành nên những khoảng không, trong cùng một điều kiện những khoảng không này nhiều hay ít phụ thuộc vào thời gian ngâm Theo thời gian bảo quản khoảng không này rất giòn nên dễ vỡ, đây là nguyên nhân chính làm lượng ẩm thoát ra, gây nên hiện tượng hao hụt khối lượng Ngược lại các mẫu bao màng ở nồng độ 1,5% và 2% có tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm ở thời gian ngâm là 4 phút sau đó lại tăng dần ở thời gian ngâm là

6 phút Tỷ lệ hao hụt khối lượng cao ở mẫu có thời gian ngâm là 2 phút do ở nồng độ này khả năng tạo gieo của alginate cao vì thế khi nhúng với thời gian

là 2 phút màng alginate không đồng đều vì thế sau 2 hai tuần bảo quản, trên lớp màng alginate đã bị nức, chốc, rách làm cho lượng ẩm thoát ra ngoài gây thất thoát khối lượng trong thời gian bảo quản Ngược lại ở nồng độ 1,5% và 2% thời gian ngâm 4 phút tỷ lệ hao hụt khối lượng ít hơn ở thời gian ngâm 2 phút do ở thời gian ngâm này, màng có độ dày đồng đều, duyện tích tiếp xúc

giữa khô cá lù đù và lớp màng tương thích với nhau, giúp giữ ẩm tốt Ngược lại ở thời gian ngâm là 6 phút bề mặt chứa hàm lượng nước cao vì thế khi phơi khô sẽ hình thành những khoảng không, đây chính là nguyên nhân làm cho khối lượng của sản phẩm bị hao hụt nhiều hơn khi ngâm ở thời gian 6 phút

c) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 4 tuần

Kết quả phân tích tỷ lệ hao hụt khối lượng sau 4 tuần bảo quản được cho trong Bảng 4.4

Bảng 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến

khối lượng sau 4 tuần bảo quản

Hình 4.3 Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng bảo quản sau 4 tuần

Ghi chú: Những chữ cái khác (a, b, c, d, e, f) biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P<0.05), những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Kết quả phân tích từ Bảng 4.4 và hình 4.3 cho thấy khối lượng mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất 3,46% và có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu còn lại, mẫu không bao màng tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là 8,5%

Trong cùng thời gian ngâm, khi tăng dần nồng độ bao màng lần lượt 1%, 1,5% và 2% thì tỷ lệ hao hụt khối lượng sau 4 tuần bảo quản giảm dần tỷ

lệ nghịch với sự tăng lên của nồng độ (trừ mẫu 10) Kết quả trên xảy ra là do trong cùng một thời gian ngâm màng bao ở nồng độ cao hơn sẽ cho ra chất lượng màng tốt hơn, màng dày và bền hơn, riêng đối với Mẫu 10 do màng có

độ dày cao, độ dẻo kém và dòn vì thế nên trong cùng thời gian ngâm sau bốn tuần bảo quản màng này rất dễ bị rách vì thế tăng tỷ lệ hao hụt khối lượng hơn

ở mẫu có nồng độ bao màng 1,5%

Các mẫu bao màng trong cùng một nồng độ, tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu phụ thuộc vào thời gian ngâm là 2 phút, 4 phút, 6 phút Tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất của mẫu ở thời gian ngâm 4 phút và cao nhất ở thời gian ngâm 6 phút, do ở thời gian ngâm 4 phút màng bao mẫu có độ dày đồng đều ở các bề mặt tiếp xúc, và màng bao bám sát vào bề mặt sản phẩm không gây những khoảng không từ đó làm cho màng khó bị rách giúp giữ ẩm tốt Ngược lại, ở thời gian ngâm 6 phút những khoảng không trên sản phẩm bị vỡ

do những va chạm cơ học làm cho lượng ẩm thoát gây hao hụt khối lượng rất lớn

Tóm lại, xét về chỉ tiêu hao hụt khối lượng mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút cho kết quả tối ưu nhất, tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất lần lượt theo thời gian bảo quản là 1,21%và 3,46%

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến giá trị đạm trong sản phẩm

Trong sản phẩm khô cá lù đù hàm lượng đạm trong sản phẩm là thành phần rất dễ bị biến đổi Việc bao màng alginate làm giảm sự giảm hàm lượng đạm trong sản phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm

a) Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm ở thời gian bảo quản 0 tuần

Kết quả phân tích giá trị đạm các mẫu khô cá là đù ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần được cho trong Bảng 4.5

Bảng 4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng

đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c,d) biểu thị sự khác

nhau giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P<0.05)