CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP

BỘT MÌCHỈ TIÊU CẢM QUAN:- Màu trắng, trắng ngà, mịn tơi, có mùi thơm đặc trưng của bột mì tạp chất sắt, đất, đá CHỈ TIÊU HÓA LÝ:... YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÙI BÁNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN: nát

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KEM XỐP

Trang 2

Xay nhỏ

Dầu thực vật, sữa trứng, hương liệu

Đường kính Dầu TV,

thuốc nở

Hương liệu

Cùi bánh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP

Bánh kem xốp

Bột + nước nhào Vào khuôn Nướng bánh

Ra khuôn

Làm nguội

Đánh kem Phết kem Gắn kem Làm lạnh Cắt tạo hình Bao gói

Trang 3

CHUẨN BỊ CÙI BÁNH

Trang 4

BỘT MÌCHỈ TIÊU CẢM QUAN:

- Màu trắng, trắng ngà, mịn tơi, có mùi thơm đặc trưng của bột mì

tạp chất sắt, đất, đá

CHỈ TIÊU HÓA LÝ:

Trang 5

TRỘN NGUYÊN LIỆU

 Phối trộn nguyên liệu:

+ Trộn hỗn hợp 2 và dầu thực vật

 Yêu cầu của khối bột nhào:

- Độ ẩm 45 -50%

- Khối bột nhào có độ tơi, dẻo, đồng nhất

Trang 6

1- khoang đánh trộn 4 – động cơ khuấy

2 – khoang chứa 5 – động cơ hút bột

3 – trục cánh khuấy 6 – động cơ bơm bột

7 – Màng lọc

THIẾT BỊ TRỘN BỘT

Trang 7

VÀO KHUÔN-NƯỚNG-LÀM NGUỘI

Kết thúc quá trình nhào bột là quá trình

tạo hình và nướng cùi bánh

Cùi bánh sẽ được tạo hình và nướng ngay trên các khuôn nướng

Trang 9

KẾT CẤU HỆ THỐNG

NƯỚNG

 Khuôn nướng hình chữ

nhật, gồm phần khuôn bánh

và phần nắp đạy, được làm

từ hợp kim không gỉ và có

khả năng chịu nhiệt độ cao

 Các khuôn nướng được

phân bố đều trên hệ thống

đường ray và đánh số thứ

tự, chuyển động theo hình

elip trong thiết bị nướng

VÀO KHUÔN - NƯỚNG

 Nắp khuôn mở ra, bột nhào được bơm vào một lượng nhất định sao cho phù hợp với khối lượng của tấm cùi bánh

 Sau khi lấy bột xong, nắp khuôn đóng lại và được vận chuyển đến vùng nướng

 Cùi bánh được nướng ở nhiệt độ 150 – 180 0 C, trong 1.5 – 2 phút

Trang 10

LÀM NGUỘI CÙI BÁNH

 Cùi bánh sau khi nướng được

đưa qua hệ thống băng tải vận

chuyển có chổi lông tròn để

làm sạch cùi bánh

 Tiếp tục, cùi bánh được

chuyển xuống băng tải cầu

vồng, điều chỉnh tốc độ của

băng tải để cùi bánh được làm

nguội tự nhiên xuống nhiệt độ

Trang 11

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÙI

BÁNH

CHỈ TIÊU CẢM QUAN:

nát, vuông thành sắc cạnh, có kích thước và hình dáng theo khuôn cắt

- Mùi vị: mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị

ngọt đậm, không sạn cát

CHỈ TIÊU HÓA LÝ:

Trang 12

BẢNG 1: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ (Bánh kẹo Hữu Nghị)

Trang 13

CHUẨN BỊ KEM

ĐÁNH KEM

- Đường kính: nghiền nhỏ thành bột

- Trứng: lòng trắng trứng

- Bơ (dầu thực vật)

- Sữa

- Phẩm màu thực phẩm

- Hương liệu: vani, tinh dầu hoa quả, socola

Trang 14

CHUẨN BỊ KEM

ĐÁNH KEM

- Khoang đánh trộn

- Trục cánh khuấy

- Động cơ gắn với trục cánh khuấy

- Bộ phận điều khiển

- Tất cả các nguyên liệu được đưa vào khoang

đánh trộn

- Động cơ hoạt động, trục cánh khuấy quay,

thực hiện quá trình đánh trộn làm cho các

nguyên liệu quyện đều vào nhau

- Thời gian đánh kem 7 – 10 phút

mịn, nguyên khối, không vữa nát

Trang 15

PHẾT KEM

 Cùi bánh được làm nguội tiếp tục được vận chuyển qua băng tải tới bộ phận phết kem

 Cấu tạo máy phết kem:

- Phễu chứa kem

- Hai trục quả lô cán : bằng thép

không gỉ, có khe hở để cho kem qua và quay ngược chiều với

băng tải vận chuyển cùi bánh

Trang 16

1- cặp quả lô vận chuyển 6 - phễu tiếp liệu 2- băng tải 7 - quả lô nhỏ

3 - tấm cùi bánh 8 - lớp kem trên cùi bánh 4- quả lô to phết kem

5- lớp kem 9 – Cùi bánh

Trang 17

GẮN KEM

Các tấm cùi bánh được phết kem sẽ được băng tải vận chuyển qua bộ phận xếp và gắn chắc chúng lại với nhau

Nếu bánh có 3 lớp kem thì sẽ có 4 tấm cùi bánh được gắn chắc vào với nhau bằng

một tấm ép áp lực từ trên xuống dưới

Trang 18

LÀM LẠNH

 Để các tấm cùi bánh được gắn chắc vào với

nhau cần tiến hành làm lạnh và ổn định lớp kem

 Làm lạnh xuống nhiệt độ 5 – 10 0 C, bằng cách vận chuyển chúng qua phòng lạnh ở 3 vùng

nhiệt độ:

- Vùng 1: nhiệt độ 8 - 10 0 C

- Vùng 2: nhiệt độ 4 - 7 0 C

- Vùng 3: nhiệt độ 3 - 5 0 C

 Trong thời gian 7 - 10 phút

Trang 19

CẮT - TẠO HÌNH

 Mục đích:

- Tạo thành những chiếc bánh

có kích thước phù hợp,

thường là chiều dài/chiều

rộng là 120/20 (mm)

 Phương pháp tạo hình:

- Sử dụng máy cắt: các tấm

bánh kem được xếp trong

hộp kim loại, rồi vận chuyển

tới hệ thống dây cắt, bánh

được cắt thành các đường

cắt dọc sau đó sẽ được cắt

ngang Cuối cùng thu được

chiếc bánh hoàn chỉnh

Trang 21

BAO GÓI - BẢO QUẢN

Bánh được xếp vào các khay nhựa, sau

đó mới được đóng túi tráng bạc

Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa là 6 tháng

Trang 22

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM

Màu sắc: Cùi bánh có màu trắng ngà, lớp kem có màu đặc trưng

Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn đặc trưng

Trạng thái: bánh phải vuông vắn, giòn và mềm

Độ ẩm sản phẩm: 3 – 4%

Trang 23

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

• Trạng thái: Sản phẩm khô, giòn, không

gãy nát, vuông thành sắc cạnh và có kích thước hình dáng theo khuôn cắt

• Mùi vị: Mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị ngọt đậm không sạn cát

Trang 24

Trang 25

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	2,03 MB