báo cáo thực tập ở nhà máy bia hạ long

báo cáo thực tập ở nhà máy bia hạ long

NỘI DUNG

Trang

Phần I: Tìm hiểu về nhà máy

I lịch sử xây dựng phát triển của nhà máy.

II cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng trong nhà máy.

III. bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ thuật của nhà máy Phần II : Xử lý sơ bộ nguyên liệu ban đầu

I - Quy trình sản xuất

Phần IV : Quy trình sản xuất bia và hệ thống các thiết bị

Lời mở đầu

Bia là một loại nước giải khát có ga, có nồng độ cồn thấp, có giá trị dinh dưỡng cao, uốngbia với một lượng thích hợp không những đem lại cảm giác sảng khoái mà còn kích thích tiêuhóa giúp ăn ngon miệng hơn ngày nay người ta sử dụng bia một cách rộng rãi trên toàn thế giới

và cũng là cơ sở và động lực để ngành công nghiệp bia phát triển trên toàn thế giới cả về sốlượng và chất lượng Sản xuất bia có truyền thống lâu đời và gắn bó chặt chẽ với các nền vănhóa Uống bia cũng được coi là một nét văn hóa trong đời sống cộng đồng bởi vậy đã có rấtnhiều loại bia ra đời để đáp ứng các nhu cầu khác nhau đó Công nghệ sản xuất bia ngày càngđược cải tiến theo hướng tự động hóa hoàn toàn đã làm cho bia ngày càng có chất lượng cao và

ổn định hơn

Bia được du nhập vào Việt Nam khá muộn so với lịch sử của nó song không vì thế màcông nghiệp sản xuất bia của chúng ta kém phát triển theo thống kê thì hàng năm sản lượng biacủa chúng ta đều tăng nhưng không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ Khó khăn trước mắt của chúng

ta là phải tăng nhanh về sản lượng nhưng cũng phải phát triển cả về chất lượng Nhà máy bia vànước giải khát Hạ Long là một nhà máy bia tương đối lớn sản xuất nhiều sản phẩm nước giảikhát đa dạng không những đủ cung cấp cho thành phố Hạ Long- thành phố du lịch mà còn cungcấp cho các tỉnh lân cận Thực tập ở nhà máy bia Hạ Long sinh viên được tiếp cận với hai dâychuyền sản xuất một đại diện cho công nghệ cũ với hệ thống máy móc thết bị chưa được tự độnghóa và còn sử dụng nhiều lao động (Hạ Long) một được tự động hóa gần như hoàn toàn(ĐôngMai) đã giúp sinh viên có sự so sánh và nhận ra vai trò của kỹ sư công nghệ bia trong tương lai Trong suốt thời gian thực tập ở nhà máy toàn bộ sinh viên nói chung và riêng bản thân emnói riêng đã nhận được sự chỉ bảo tận tình của các thầy cũng như các cán bộ công nhân viêntrong nhà máy Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sác đến hai thầy cùng toàn thể cán bộ công nhânviên trong công ty đã giúp đỡ em hoàn thành xuất sắc đợt thực tập này

2

TèM HIỂU VỀ NHÀ MÁY

Quá trình hình thành & phát triển Công ty CP Bia & NGK Hạ

Long

I/ Diễn biến các thời kỳ :

Cụng ty cổ phần bia và nước giải khỏt Hạ Long

Địa chỉ 130 Lờ Lợi, phường Yết Kiờu, Thành phố Hạ Long

- 1967 - 1969 : Tiền thân là nhà máy liên hợp thực phẩm Hòn Gai

- 02/1982 : Đổi tên là Xí nghiệp bánh kẹo Quảng Ninh

- 02/1992 : Đổi tên là Nhà máy Bia - NGK Quảng Ninh

- 02/1996 : Đổi tên là Công ty Bia - NGK Quảng Ninh

- 02/2003 : Đổi tên thành Công ty CP Bia & NGK Hạ Long

* Công ty có 02 xí nghiệp thành viên trực thuộc :

+ Nhà Máy Bia - Rợu: 300 CB CNLĐ Trong đó kỹ s lành nghề, CN có tay nghề bậc thợ cao chiếm khoảng 20%/tổng số lao động Sử dụng và quản lý hệ thống thiết bị hiện đại, gồm hệ thống chiết KEG tự động 1000Keg/h, hệ thống nhà nấu bia công suất 30 triệu lít bia năm, hệ thống lên men tự động 200 m3/tak, vv…

+ Xí nghiệp dịch vụ: có gần 200 CBNV với gần 100 nhân viên tiếp thị có trình độ

Marketin cơ bản, trên 60 đầu xe ôtô vận chuyển và hàng ngũ lái xe lành nghề và gần 4000 Đại lý tiêu thụ trên các vùng miền thị trờng trong và ngoài tỉnh nh Hải dơng, Hải phòng, Lạng sơn

Năm 2005 Công ty CP Bia & NGK Hạ long đợc tổ chức QUACERT đánh giá và cấp giấy chứng nhận Hệ thống quản lý chất lợng theo tiêu chuẩn HACCP Việc quản lý theo chất lợng theo tiêu chuẩn HACCP đã đánh dấu một bớc tiến mới về quản lý chât lợng sản phẩm của Công

ty và khẳng định thơng hiệu Bia Hạ long trên thị trờng

- Tổng số lao động toàn công ty: 578 ngời Trong đó nữ 274

- Ký hợp đồng lao động : + Không xác định thời hạn 457 lao động

+ Có thời hạn 68 lao động+ Quản lý nhà nớc 01 ( Giám Đốc)

II/Sản xuất kinh doanh qua các năm : ( 1996 - 2005 )

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

1 Tổng sảnlợng Tr lít 4,140 6,650 8,444 9,118 11,68 13,81 16,37 22,99 26,00 32,00 123,0762

III/ Tổng kết các danh hiệu đ ợc khen th ởng trong các năm.

- Xuất sắc phong trào thi đua và nộp thuế do UBND tỉnh QN trao tặng

- Xuất sắc về AT và BHLĐ 5 năm (1996 - 2000) do Bộ Công Nghiệp trao tặng

- Xuất sắc 10 năm đổi mới (1999-2000) do UBND tỉnh QN và liên đoàn LĐQN tặng

- Xuất sắc phong trào đền ơn đáp nghĩa do UBND tỉnh QN tặng

- Hội diễn văn nghệ QC do Bộ VHTT trao tặng

- ủng hộ đồng bào bão lụt (1998- 2000) do mặt trận TQVN tỉnh QN tặng

- Huy chơng vàng CLSP - Bia hạ long - Cục quản lý ATTP tặng

- Bằng chứng nhận “ Doanh Nghiệp giỏi”

Thành tích của Công ty CP Bia & NGK Hạ Long đạt đợc từ năm 2001 - 2005.

- Giấy khen Thành tích xuất sắc công tác ATVSLĐ UBND tỉnh Q/Ninh

- Giấy khen Thành tích xuất sắc chào mừng đại hội công

- Bằng khen Thành tích xuất sắc phong trào thi đua năm

- Giấy khen Thành tích xuất sắc nghĩa vụ nộp thuế 2002 Tổng cục thuế

- Giấy khen Thành tích vận động và ủng hộ quỹ bảo trợ

trẻ em

UBND Thành phố Hạ long

2003

- Cờ thi đua Đơn vị xuất sắc phong trào thi đua năm 2003 Chính phủ

- Cờ thi đua Đơn vị dẫn đầu thi đua nghành Công nghiệp UBND Tỉnh Q/Ninh

- Cờ thi đua Công đoàn vững mạnh xuất sắc năm 2003 LĐLĐ Tỉnh Q/Ninh

- Cờ thi đua Đơn vị xuất sắc nhất khối CN địa phơng Tỉnh đoàn Q/Ninh

- Huy chơng vàng Nhãn hiệu tin cậy Cục sở hữu CN Việt Nam

- Huy chơng vàng Chất lợng cao phù hợp tiêu chuẩn Bộ công nghiệp

- Bằng khen Gian hàng có nhãn hiệu bảo hộ lần thứ nhất Cục sở hữu CN Việt Nam

- Bằng khen Thành tích xuất sắc nộp thuế năm 2003 Tổng cục thuế

- Bằng khen Thành tích xuất sắc thực hiện chính sách

- Bằng khen Sản phẩm bia chai Hạ Long UB Codet Việt Nam

- Giấy khen Thành tích xuất sắc công tác quân sự địa

2004 Công đoàn cơ sở vững mạnh xs năm 2004 Tổng LĐLĐ Việt Nam

- Cờ thi đua Thành tích xuất sắc phong trào thi đua yêu

Công đoàn Việt Nam

Liên đoàn LĐ tỉnh QuảngNinh

- Giấy khen Thành tích xây dựng quỹ vì ngời nghèo năm

2004

UBND TP Hạ Long

- Giấy khen Công đoàn “Vững mạnh xuất sắc năm 2004 CĐ Ngành CN Q/Ninh

- Giấy chứng nhận Cúp vàng vì sự nghiệp cộng đồng Viện T vấn phát triển kinh

- Giấy khen Thành tích suất xắc phong trào quần chúng

- Bằng khen Có thành tích xuất sắc trong phong trào thi

đua giành danh hiệu “Doanh nghiệp giỏi”

năm 2004

UBND tỉnh Quảng Ninh

- Bằng khen Có thành tích chấp hành tốt chính sách thuế

UBND Tỉnh Quảng Ninh

- Bằng khen Có thành tích xuất sắc trong công tác cổ

phần hoá 3 năm (2003 - 2005)

UBND tỉnh Quảng Ninh

- Giấy chứng nhận Giấy chứng nhận thơng hiệu và nhãn hiệu

năm 2005

Chủ tịch Hội nghiên cứu

KH Đông Nam á và GĐ

TT văn hoá doanh nhânViệt Nam

- Bằng khen Có thành tích trong phòng trào thi đua lao

động sản xuất, kinh doanh và công tác quản

lý về công nghiệp Quảng Ninh giai đoạn

2000 - 2004

Bộ Công nghiệp

II Cung cấp nguyờn liệu, vật liệu, phụ liệu, năng lượng trong nhà mỏy :

6

- Nguyên liệu Malt đại mạch chủ yếu nhập khẩu từ các nước như Úc, Đan Mạch,Trung Quốc

- Gạo : Sử dụng nguồn cung cấp trong nước từ Thái Bình

- Hoa Houblon : sử dụng cả hoa viên và hoa khô, hoa viên loại Alpha 8% / HBG /HNU 5KGS VA 0,5-681

- Nấm men Saccharomyces Carlsbergensis : nhập khẩu từ các nước như Đức, Úc,Đan Mạch

- Nguồn nước : sử dụng nước đã qua xử lý sơ bộ về độ cứng trong các thiết bị traođổi ion

- Enzyme Termamyl

- Bột trợ lọc Diatomite

- Nhóm các chất tẩy rửa như : NaOH, Trimetal, Chất diệt khuẩn

- Nguồn năng lượng dùng để nấu và làm nóng chủ yếu là hơi Hơi được cấp từ lòhơi với nguyên liệu để đốt nóng là than: nước được cho đi qua các bình trao đổiion để chúng hấp thụ các ion kim loại làm mềm nước Sau đó được bơm (hoặcđược cuốn) vào nồi hơi Hóa hơi và được nén thành hơi có áp lực trong thiết bịhoàn toàn kín để cung cấp cho các thiết bị trong nhà máy

 Cơ cấu tổ chức :

Phần I NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG XỬ LÝ BAN ĐẦU

Năm thành phần không thể thiếu được trong sản xuất bia là Malt đại mạch, nguyên liệu thay thế

là gạo, hoa houblon, nước và nấm men

- Nội nhũ : chứa protein, tinh bột, chất béo.

- Phôi : chiếm từ 2,5-5% trọng lượng hạt, là nơi sản xuất enzyme

1.1 Nước (thuỷ phần)

Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Đặcbiệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh, gây thối rữa cho hạt

Hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76% Hàm ẩm tối

đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%

1.2 Chủ yếu trong hạt malt là thành phần gluxit:

 Tinh bột :

Ở matl chất lượng cao, lượng tinh bột chiếm tới 70% Tinh bột ở trong malt có chức năngchủ yếu là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đườngtrước lúc lên men

Tinh bột dễ kết lắng trong nước, không tan trong nước lạnh và dung môi hữu cơ trungtính Khi tiếp xúc nhiều với nước, tinh bột sẽ hút nước và bị trương nở Nếu lượng nước khôngtương ứng với tinh bột thì thể tích trương nở của tinh bột sẽ tăng nhiều lần (60÷100 lần), độ nhớttăng mạnh Khi hệ số trương nở và độ nhớt đạt cực đại thì ta gọi đó là điểm hồ hoá Tinh bộtđược hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn

 Xelluloza :

Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc đường vì lớp

vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng

Chủ yếu là một số đường đơn và đường kép, nhiều nhất là saccharoza đạt tới 1,8% chấtkhô của hạt, phân bố nhiều ở phôi, đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặcbiệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.

1.3 Một thành phần quan trọng không thể thiếu của malt đại mạch đó là hàm lượng enzyme khá lớn :

* Nhóm enzyme hydrolaza : quan trọng nhất là nhóm enzyme amylaza thuỷ phân tinh bột :

+  - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và các dextrin, làm giảm độ nhớt dịch cháo,chịu được nhiệt độ đến 70oC, pH = 5,7

+  - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính củaamylopectin Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động là 63oC, pH = 4,7

Ngoài ra còn có enzyme sitaza có tác dụng phá huỷ thành tế bào, tạo điều kiện thuận lợicho các enzyme khác hoạt động Enzyme hexozidaza xúc tác thuỷ phân disaccharid, trisaccharid,

1 số glucozit

* Nhóm enzyme proteaza : proteinaza chủ yếu phân bố ở lớp alơron và phôi, ngoài ra còn có

peptidaza và amidaza

* Nhóm enzyme esteraza :

+ Lipaza : phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn chức, đa chức với axit béo bậc cao

+ Amilophosphataza : phá vỡ liên kết este của axit phosphori làm tinh bột dễ dàng hồ hoáhơn

+ Fitaza : phá vỡ liên kết giữa axit phosphoric và inozit

* Nhóm enzyme oxihoá : gồm có dehydraza, oxydaza và catalaza.

Ngoài ra trong malt còn có một số các chất khác như hợp chất chứa N, không chứa

N, chất béo, lipoid

2 Xử lý

2.1 Kiểm tra nguyên liệu

Hạt Malt được kiểm tra rất kĩ càng trước khi đưa vào sản xuất Hạt malt phải tròn đều,mẩy, có màu vàng rơm bên ngoài, khi làm vỡ ra, bên trong hạt màu trắng đục, có mùi thơm củahạt đại mạch, không có mùi ẩm mốc, khi ăn có vị ngọt nhẹ.

- Độ sạch : tỷ lệ cho phép của các tạp chất khác là 1%, hạt vỡ, gãy là 0,5%

- Chỉ số Kolbach (chỉ số về độ nhuyễn hoá học) : 35 – 45%

- Năng lực đường hoá : thường được đề cập đến đầu tiên :

+ < 35 : chất lượng kém+ 35 – 40 : trung bình+ > 40 : chất lượng tốt

2.2 Nghiền nguyên liệu

- Mục đích :

+ Nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình hoà tancủa các enzyme và tăng cường tiếp xúc giữa enzyme-cơ chất trong quá trình thuỷphân để tăng hiệu quả trích ly chất tan

+ Tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình lọc dịch đường

+ Hạn chế tạo ra các biến đổi ảnh hưởng xấu tới chất lượng dịch

Hệ thống xay nghiền trong nhà máy bia Hạ Long là sử dụng máy nghiền 4 trụcBÜHLER, rulo mặt nhẵn

Hạt malt được nghiền thô, phần vỏ trấu càng đỡ vụn càng tốt, chỉ cần nghiền phôi vànội nhũ đủ nhỏ, không cần mịn Vỏ trấu sẽ đóng vai trò quan trọng là tạo lớp màng xốp khi lọc(nếu nghiền mịn thì quá trình lọc sẽ khó khăn do không tạo lớp màng này)

10

II Gạo

Tỷ lệ gạo sử dụng để thay thế malt trong nhà máy vào khoảng 30% Gạo phải là loại cóhàm lượng tinh bột cao khoảng 75%, thường sử dụng loại gạo trắng đục do có hàm lượng proteinthấp, hạt mềm hơn hạt gạo trắng trong Gạo cũng được xay nghiền trước khi đưa vào nấu Máynghiền gạo là máy nghiền búa

III Hoa Houblon

Trong hoa chứa rất nhiều các chất khác nhau nhưng quan trọng nhất là chất đắng, sau đóđến tinh dầu thơm và polyphenol

1 Chất đắng

Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra đặc tính cảm quan đặc biệt của bia

Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại rong bia, hoa có đặc tính sinh học cao, tạo sức căng

bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ được lâu, chỉ với nồng độ thấp đã ức chế mạnh sự phát triểncủa vi sinh vật

Chất đắng có tính kháng khuẩn cao, làm tăng độ bền bia thành phẩm Tan trong etedietyl, chất đắng bao gồm axít đắng (hợp chất tinh thể) và nhựa đắng (hợp chất vô định hình)

-  - axít đắng (humulon):

+ Khả năng hoà tan trong nước là 500 mg/l, hoà tan ít hơn trong đường và trong bia thì khôngđáng kể (10÷30mg/l)

+ Độ kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hoà tan của  - axít đắng càng nhiều

+ Trong giai đoạn đun dịch đường với hoa houblon thì hợp chất humulon không hoà tan trực tiếpvào mà phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá tạo ra các chất đồngphân, sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phân tạo ra sản phẩm có độ đắng caohơnnhiều so với các hợp chất nguyên thuỷ

- - axit đắng (lupulon):

+ Hợp chất dạng tinh thể, màu trắng, dạng liên kết hoặc hình que dài, nóng chảy ở 92oC

+ Kém đắng hơn  nhưng có tính kháng khuẩn cao hơn

+ Dễ hoà tan vào trong ete, hexan và rượu metylic, độ hoà tan vào trong nước và dịch đường của

 thấp hơn nhiều so với 

- Nhựa mềm : khả năng hoà tan vào dịch đường cao hơn  nên tạo ra lực đắng khá hơn cho bia.

- Nhựa cứng : hầu như không tan trong nước và dịch đường và được thải ra ngoài theo cặn lắng.

Lực đắng trong bia được tính theo công thức sau :

Lực đắng =  + ( + nhựa mềm) / 9

2 Tinh dầu thơm

- Hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia tạo ra mùi thơm đặc trơng, nhẹ nhàng và dễ chịucho bia

- Là chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc không màu, có mùi thơm mạnh

- Tỷ trọng 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao, trong nước không đáng kể (1 :20000), bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường

- Thành phần hoá học bao gồm 103 hợp chất khác nhau, phần lớn là terpen, rượu, xeton,alđehit, este và axit (trong đó nhóm hợp chất chiếm nhiều nhất là hydrocacbon 75% rồi đến rượu

- Phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và khác nhau về tính chất

- Dễ thực hiện các phản ứng ngưng tụ tạo ra các oligome và dễ dàng polyme hoá tạo thànhpolyme

- Oligome có khả năng kết hợp với protein cao phân tử tạo phức chất không tan, có hoạt tínhmạnh hơn hẳn các hợp chất cùng loại có trong malt Tác dụng của nó là để loại trừ các cấu tửprotein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường

IV Nước

Nước cũng là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, nước chiếm từ 88- 90%bia thành phẩm Tính chất và thành phần hoá học của nước phải được kiểm tra và xử lý chặt chẽtrước khi đưa vào sử dụng

12

Yêu cầu nguyên liệu:

- Nước trong, không có mùi vị lạ

- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit

- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit

- Chỉ số Coli: 3 ( là số tế bào E.coli cho phép có trong 1 lit nước)

- pH từ 6.5 - 7

Sơ đồ quá trình xử lý nước ở nhà máy bia Hạ Long:

Nước trước xử lý > Than hoạt tính > Làm mềm nước > Khử kiềm > Điều chỉnh pH >Bồn chứa nước

V Nấm men

5.1 Nguồn, bảo quản và sử dụng nấm men

Trong sản xuất bia thì nấm men đóng vai trò quyết định Việc lựa chọn được chủng menthích hợp có hoạt lực cao trong sản xuất quy mô lớn là rất quan trọng

Tại nhà máy bia Hạ Long thì nấm men được nhập khẩu và được nuôi trong các thùng giữgiống ở những điều kiện nhiệt độ, pH thích hợp, đồng thời khuấy trộn để bổ sung O2 nhằm tăngsinh khối phục vụ cho sản xuất Loại nấm men sử dụng là Saccharomyces Carlsbergensis, thuộcloại nấm men chìm Loại nấm men này có thể phát triển tốt ngay cả ở nhiệt độ thấp khoảng 6 –

5.2 Động học quá trình lên men

Có 4 giai đoạn :

 Giai đoạn thích nghi : là giai đoạn nấm men bắt đầu thích nghi với môi trường sống mới.Thời kì này nấm men có sinh sản nhưng không nhiều, sinh khối tăng không đáng kể (chủ

yếu nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, chỉ khi môi trường không thuân lợichúng mới chuyển sang trạng thái bào tử để tiếp tục duy trì).

 Giai đoạn luỹ tiến : thời kì này nấm men đã hoàn toàn thích nghi với điều kiện sống, bắtđầu sinh sản nhiều, sinh khối tăng mạnh

 Giai đoạn cân bằng : khi lượng nấm men nhiều thì đồng thời lượng thức ăn cũng trở nêncạn kiệt dần Lúc này lượng nấm men sinh ra và chết đi bằng nhau nên nhìn chung sinhkhối không tăng, lượng nấm men lúc này đạt trạng thát cân bằng

 Giai đoạn chết dần : lượng thức ăn cạn kiệt, nấm men không có thức ăn sẽ chết dần, sinhkhối giảm

Trong công nghệp, người ta luôn duy trì nấm men ở giai đoạn luỹ tiến nếu muốn tăngsinh khối nhiều để phục vụ cho sản xuất bằng cách luôn bổ sung thêm thức ăn cho nấm men pháttriển

Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ng©m, dÞch hãa, hå hãa nÊu chÝn

Lªn men chÝnh

vµ phô

Läc bia Tµng tr÷

Bia t ¬i

ChiÕt chai Thanh trïng

PhÇn IV: Quy tr×nh s¶n xuÊt bia

II Thuyết minh quy trình

Malt lót cho vào nồi nấu cháo nhằm mục đích hỗ trợ quá trình hồ hoá Enzyme trong malt

sẽ làm giảm bớt độ nhớt của dịch cháo, đồng thời thuỷ phân một phần tinh bột, protein (nếu độnhớt dịch cháo cao sẽ kết dính lại với nhau gây cản trở cho quá trình bơm đẩy, làm giảm tốc độlọc)

- Bước 2 : thêm các hoá chất bổ sung :

+ Enzyme Termamyl L120 là chế phẩm của enzyme amylaza thu từ vi khuẩn chịu nhiệt,

có thể chịu tới nhiệt độ 100oC, có tác dụng thuỷ phân tinh bột và một số các chất khác, làm giảm

độ nhớt của dịch cháo

+ CaSO4, CaCl2, NaCl có tác dụng làm giảm độ cứng của nước, làm tăng độ bền enzyme

- Bước 3 : Chuyển gạo đã nghiền và nồi ngâm ủ ở nhiệt độ 50oC trong khoảng 10 phút cho hạtgạo hút nước trương nở, tạo điều kiện cho enzyme proteaza trong malt hoạt động

- Bước 4 : Nâng nhiệt độ lên 90oC trong 25 - 30 phút Trong quá trình nâng nhiệt độ này, ở

65oC, enzyme  - amylaza hoạt động (pH = 5,5 - 5,6), ở nhiệt độ 75oC, enzyme  - amylaza hoạtđộng Kết quả của quá trình này là làm cho các cấu tử amyloza và amylopectin bị thuỷ phân tạothành đường

- Bước 5 : ở nhiệt độ 90oC là nhiệt độ tối ưu của quá trình hồ hoá, giữ ở nhiệt độ này trong 10phút Mặt trái của nó là ở nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch rất cao, khó bơm đẩy, do đó người

ta tăng nhiệt độ lên 100oC và giữ trong khoảng 25 phút nhằm mục đích làm loãng dung dịch

Trong quá trình nấu, dịch cháo được khuấy trộn đều bởi cánh khuấy hình mái chèo ở đáynồi, nhờ vậy tốc độ hồ hoá diễn ra nhanh hơn Mặt khác, quá trình đảo trộn khiến nhiệt độ khốicháo đồng đều hơn, nhanh đạt đến điểm hồ hoá

Thời gian nấu cháo khoảng 120 phút

2.2 Nấu malt và đường hoá

- Mục đích : sử dụng enzyme có sẵn trong malt để phân cắt tinh bột, các hợp chất caophân tử thành đường đơn và các dạng chất đơn giản dễ hoà tan vào nước chuyển thành chất hoàtan của dịch đường

- Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu :

+ Malt : 500 kg+ Nước : 3 khối

16

+ H3PO4 : 500 ml để điều chỉnh pH của dịch, cung cấp lượng thức ăn P cho nấm men sau này, tăng độ chua định phân cho enzyme

amylaza hoạt động

+ CaSO4, CaCl2, NaCl làm mềm nước cứng

* Cách tiến hành :

- Bước 1 : Cấp nước vào nồi malt, giữ ở nhiệt độ 48oC Sau khi nấu cháo được khoảng 50 phút

mới bắt đầu đưa malt vào nồi malt

Cho tiếp các chất phụ gia vào

- Bước 2 : Malt được ngâm ủ trong khoảng 30 – 35 phút để nước xâm nhập được vào các phần

nội nhũ, các hợp chất thấp phân tử có thể hoà tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đườngsau này

- Bước 3 : Bơm dịch cháo sang nồi malt Giữ cả khối dịch ở nhiệt độ 65oC trong khoảng 1h để

tạo điều kiện cho enzyme  - amylaza hoạt động

- Bước 4 : nâng nhiệt độ khối dịch lên 75oC và giữ trong khoảng từ 10 – 20 phút để enzyme

-amylaza hoạt động

- Bước 5 : thử nồng độ dịch đường.

Bình thường thì độ chua tác dụng của dịch cháo malt thấp hơn độ chua tối ưu của cácenzyme, nó dao động trong khoảng pH = 6,0 – 6,5 Trong quá trình sản xuất nếu sử dụng nướccứng thì độ chua này còn giảm nữa, gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzyme Hậuquả là cơ chất không bị phân cắt triệt để, hiệu suất thu hồi chất hoà tan thấp, khó lọc bã, dịchđường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương và vị không hài hoà, không đặc trưng

Để khắc phục những điểm này, phải làm mềm nước cứng trước khi sử dụng, phải bổ sungthêm axit để tăng độ chua của dịch cháo (giảm pH)

Sản phẩm của quá trình đường hoá là hỗn hợp các đường, axit amin, thành phần chấtchiết là khoảng 93% từ gluxit và 7% từ protein Dịch đường thu được có nồng độ 13 – 14oP

Thời gian đường hoá khoảng 90 phút

2.3 Lọc dịch đường

- Mục đích : tách riêng 2 pha lỏng (dịch đường) và rắn (bã malt và gạo), nhằm loại bỏ pharắn, gồm có vỏ, hạt cặn, các thành phần không tan trong dịch đường Mặt khác, quá trình này còn

có tác dụng cố định dịch đường (coi như quá trình cô đặc do có sự bay hơi diễn ra)

* Cách tiến hành :

- Giai đoạn 1 : trước khi tiến hành lọc dịch đường cần phải cấp nước vào thùng lọc đến xâm

xấp bề mặt đáy giả để đuổi hết không khí trong các lỗ ở lưới lọc Nếu không đuổi hết khí này,các bọt khí sẽ chiếm chỗ một phần lỗ lọc, tạo ra áp suất chân không giữa lớp lọc phụ và đáy thật,chênh lệch áp suất giữa phần trên và dưới lớp đáy lọc lớn khiến cho quá trình lọc xảy ra khókhăn và chậm hơn, hiệu suất lọc không cao

Sau khi quá trình đường hóa kết thúc, chuyển toàn bộ dịch từ nồi malt sang thùng lọc Bậtcánh khuấy để dàn đều dịch Ban đầu để quá trình lọc tự diễn ra, lớp bã xốp lắng xuống tạo thànhmàng lọc lý tưởng (để dịch lắng trong khoảng 10 phút), chỉ khi thấy tốc độ lọc quá chậm mớikhuấy trộn lên

Mở van xả dịch đường, nếu thấy dịch đường vẫn còn đục thì phải mở van hồi lưu để bơmdịch đường trở lại thùng lọc để lọc lại Khi dịch lọc đạt độ trong tương đối (đánh giá theo cảmquan) mới mở van xả

- Giai đoạn 2 : Khi đã gần hết dịch đường, ta tiến hành rửa bã thu triệt để lượng đường còn sót

lại

Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 75oC bằng cách phun tia từ trên xuống Đây là nhiệt độtối ưu cho quá trình rửa bã do nêu nhiệt độ cao hơn sẽ làm cho quá trình hồ hoá quay trở lại gâycản trở việc lọc, còn nếu ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt lại tăng Nhiệt độ tối đa của nước rửa bã

Áp lực khi lọc cũng là một yếu tố quan trọng đảm bảo quá trình lọc diễn ra đúng tiến độ

Do đó phải điều chỉnh áp suất trong nồi thích hợp bằng cách thay đổi lưu lượng dịch đường chảy

ra

18

Tốc độ lọc phụ thuộc vào độ nhớt của dịch đường.

Nồng độ đường sau khi lọc khoảng từ 9 – 9,6oP

Tổng thời gian lọc khoảng 2h40’

Sau khi lọc xong, quay cánh khuấy để đùn bã ra ngoài với vận tốc cánh khuấy là 251rpm

2.4 Nấu hoa

- Mục đích : quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly được chất đắng,tinh dầu thơm và các chất khác nữa trong hoa vào dịch đưòng để biến thành dịch đường có vịđắng và hương thơm Quá trình này cũng làm cho các hợp chất polyphenol và các hợp chất peptitcao phân tử kết tủa lắng xuống, tạo độ trong cho bia

Đun sôi hoa làm mất hoạt lực enzyme do nhiệt độ nấu hoa cao > 100oC, làm đông tụprotein do sự kết hợp giữa polyphenol với protein Hơn nữa nó còn có khả năng thanh trùng dịchđường do khả năng kháng khuẩn của hoa, đồng thời cô đặc dịch đường đến nồng độ thích hợp và

ổn định, tăng cường độ màu cho bia, kết tủa dimetylsulfit DMS

* Cách tiến hành :

- Bơm dịch lọc từ nồi lọc sang nồi nấu hoa, nâng nhiệt độ nồi nấu lên khoảng từ 103 – 104oC

- Hoa cần cho mỗi mẻ nấu được cho làm 2 lần, mỗi lần cho cách nhau 55 phút :

+ Lần 1 : cho 200 ml cao hoa và 2 kg hoa viên khi dịch bắt đầu sôi Mục đích cho hoa làchiết suất chất đắng, tạo màng nhầy để khi đưa dịch sang thùng lắng sẽ làm các chất thôtrong dịch tăng lên

+ Lần 2 : cho tiếp 250 ml cao hoa vào trước khi ngừng nấu 10 phút để tạo hương thơm

Nhiệt độ nấu hoa cần cao như vậy là do ở nhiệt độ đó quá trình đồng phân hoá và hoà tancủa chúng xảy ra nhanh hơn và nhiều hơn Nếu ở nhiệt độ thấp hơn hoa sẽ chưa “chín”, trong bia

sẽ có mùi hoa “sống” Ở nhiệt độ cao hơn, hoa sẽ bị “cháy”, một số các phản ứng tạo màu xảy ra,làm thay đổi màu và vị của bia thành phẩm

Quá trình nấu hoa kéo dài khoảng từ 90 – 120 phút

Sản phẩm tạo thành sau khi nấu hoa là một dung dịch phức tạp chứa cả các chất hoà tanvào dịch đường, bã hoa, kết tủa protein

Một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá được thời điểm kết thúc quá trình đun là nồng độchất hoà tan trong dịch và sự tồn tại của các hợp chất không tan

Sau khi nấu hoa, dịch có nồng độ đường là 9,8oP

- Giữ trong thời gian 20 phút để quá trình lắng cặn diễn ra

- Dịch thu được sau khi lắng xoáy được đưa sang máy lam lạnh nhanh

Trong quá trình lắng xoáy, cặn, bã được hút hết về tâm thùng tạo thành một khối rắnchắc, do đó rất dễ dàng tách dịch trong khỏi bã

Tốc độ lắng của dịch phụ thuộc nhiều vào cấu tạo và khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ

và nồng độ của dịch đường Ở nhiệt độ cao thì chỉ những hạt co kích thước lơn mới dễ kết lắng,còn những hạt có kích thước nhỏ thì kết lắng được ở nhiệt độ thấp

Thời gian lắng xoáy trong khoảng 20 phút

Sau khi lắng xoáy, người ta rửa bã bằng cách phun nước lạnh vào khối bã ở tâm thùng.Kết thúc quá trình lắng xoáy, nhiệt độ khối dịch giảm xuống còn khoảng 90oC

20

2.6 Làm lạnh nhanh

- Mục đích : vì sau khi lắng xoáy, nhiệt độ của dịch đường là khoảng 90oC, trong khinhiệt đọ để lên men chỉ khoảng 15 – 16oC, do đó cần làm lạnh nhanh dịch đường xuống nhiệt độcần thiết

Trong quá trình này cần tiên hành nhanh để tránh dịch đường bị nhiễm khuẩn bởi các visinh vật hay vi khuẩn ưa ấm

* Cách tiến hành :

- Bơm dịch từ thùng lắng xoáy qua thiết bị làm lạnh nhanh, đồng thời sử dụng chất tải lạnh lànước lạnh ở 2oC

- Dịch và chất tải lạnh chảy xen kẽ và ngược chiều nhau giữa các tấm làm lạnh

Nước lạnh hạ nhiệt độ khối dịch đường xuống khoảng 15oC thì cũng nóng lên và tránhlãng phí thì nó được hồi lưu vào thùng nước sôi để phục vụ cho các mục đích khác

Trong quá trình làm lạnh nhanh có sục thêm không khí sạch nhằm mục đích cung cấpthêm oxy cần thiết cho quá trình tăng sinh khối nấm men sau này

- Cho men giống vào tank nhiều lần

- Quá trình lên men nhìn chung được chia thành 2 giai đoạn chính :

+ Giai đoạn đầu : nấm men bắt đầu tăng sinh khối đến đạt yêu cầu