hảo sát các giống và chất lượng gạo đến chất lượng sản phẩm bánh tráng thủ công ở sa đéc tỉnh đồng tháp

Do đó việc nghiên cứu “Khảo sát các giống và chất gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công ở Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp ” sẽ giúp cho người dân chế biến bánh tráng chọn được loạ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN

CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

NGUYỄN MINH TÀI

KHẢO SÁT CÁC GIÓNG VÀ CHẤT LƯỢNG GẠO ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG THỦ CÔNG Ở SA ĐÉC TỈNH ĐỐNG THÁP

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

cần Thơ,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát các giống và chất

lượìĩg gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công Sa Đéc Tỉnh

Đồng tháp ”, do sinh viên Nguyễn Minh Tài thực hiện và báo cáo đã được hội

đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện

Nhan Minh Trí

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜT CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cún của bản thân Các số liệu và kết

quả được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố

trong bất kỳ chương trình báo cáo luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

Nguyền Minh Tài

LỜI CẢM ƠN

Đe tài luận văn này tốt nghiệp được viết và hoàn thành dựa vào kết quả

thực tập và nghiên cứu sau hơn 12 tuần tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ

Thực phẩm - Trường đại học cần Thơ Những thành quả mà tôi đạt được hôm

nay chính là nhờ vào sự giúp đờ tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè

Tôi kính gởi lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ đã nuôi dạy, động viên

khuyến khích và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập

cũng như trong cuộc sống

Chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí đã trục tiếp hướng dẫn và tận tình

giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn toàn thế quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã

tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học ở

trường

Chân thành cảm ơn Thầy Cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực

phẩm và các bạn sinh viên lóp Công nghệ Thực phẩm liên thông khóa 37 đã

nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi đế tôi hoàn thành đề tài luận

văn tốt nghiệp của mình

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày , tháng , năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Tài

TÓM TẮT

Bánh tráng là một trong những sản phẩm chế biến từ gạo, là sản phẩm có

mặt từ lâu trên thị trường Hiện nay nhiều co sở sản xuất bánh tráng thủ công chỉ

làm dựa theo kinh nghiệm dân gian việc chọn lựa nguyên liệu gạo để chế biến

sán phẩm này chỉ phụ thuộc vào cảm tính và giá thành của nguyên liệu Do đó

việc nghiên cứu “Khảo sát các giống và chất gạo đến chất lượng sản phâm

bảnh tráng tươi thủ công ở Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp ” sẽ giúp cho người dân

chế biến bánh tráng chọn được loại nguyên liệu gạo thích hợp giúp quá trình chế

biến đạt được sản phẩm có chất lượng tốt và hiệu quả kinh tế cao

Đe tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tìm ra nguồn

nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm Các mẫu gạo được phân tích là IR50404

cũ, IR50404 mới, Tài Nguyên cũ và Tài Nguyên mới

Nội dung nghiên círu của đề tài:

- Khảo sát thành phần hóa học của 4 nguyên liệu gạo

- Khảo sát các tính chất của bột và tinh bột từ 4 loại nguyên liệu gạo như : độ bền

gel, độ nhót, độ dai của bánh tráng tươi

- So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi tù’ 4 loại gạo

Sau thời gian nghiên cún kết quả thu nhận được như sau:

Trong quá trình khảo sát thành phần hóa học và tính chất của 4 loại gạo

đến chất lượng bánh tráng về bột thì gạo TN mới thích họp làm bánh nhất ví

bánh có màu sắc, mùi và cấu điều tốt còn về tinh bột thì gạo IR50404 thích hop

làm bánh nhất vì bánh làm ra có cấu trúc tốt bánh không bi mềm nhão và dính

khuôn

Sản phẩm làm ra từ gạo này có cấu trúc, độ dai thích họp với sản phẩm

và không bị nhảo dính khuôn, nguôn nguyên liệu dòi dào, giá thành của

nguyên liệu này cùng rất rẻ

MỤC LỤC

1.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC LOẠI GẠ021

1.2.

1.3.

1.4. DANH SÁCH BẢNG

1.5 1.6

1.8 1.9

1.10. Chưong 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. TỔNG QUAN

1.11. Lúa gạo là guồn lương thực chính ở nước ta và của hơn nửa dân

số trên thế giới, là loại cây trồng được xếp hàng đầu ở vùng nhiệt đới và cận

nhiệt đới Có đến 90% diện tích đất trồng lúa tập trung ở châu Á Ở Việt Nam,

từ một nước có nền nông nghiệp lạc hậu, thiếu lưong thực đã vươn lên đứng

trong tóp 3 nước xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới

1.12. Ở nước ta, Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích trồng lúa

khoảng 3,9 triệu ha là vựa lúa lớn nhất của cả nước Hàng năm, vùng này đóng

góp trên 50% sản lưọng lúa và trên 90% tống lượng lúa xuất khẩu cả nước và

Đồng Tháp là một trong những tỉnh có sản lượng lúa gạo lớn nhất vùng, phục

vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và cho xuất khẩu Gạo là nguồn nguyên liệu

chính để sản xuất ra các loại bánh, phở, hủ tiếu, bún, bánh tráng, Việc sử dụng

nguồn nguyên liệu gạo trong quá trình chế biến thực phâm góp phần tiêu thụ

một lượng lớn nguồn nguyên liệu này

1.13. Thị Xã Sa Đéc nối tiếng với làng hoa Tân Qui Đông, làng nghề

làm bột truyền thống ở Tân Phú Đông Ở Sa Đéc cũng có nhiều sản phẩm được

làm từ bột và tinh bôt như bánh phòng tôm (Sa Giang), phở và hủ tiếu an liền

(Bích Chi) Ngoài ra mọi người còn biết đến nghề làm bánh tráng, hủ tiếu, bún,

bánh ướt thủ công nằm ở một số nơi trong Thị Xã Tất cả các sản phẩm này điều

bắt nguồn từ bột gạo và được dùng phố biến trong các bữa ăn của nhân dân ta

Tuy nhiên, chất lượng các sản phẩm chế biến từ gạo tùy thuộc vào thành phần

và tính chất của tinh bột từ các giống khác nhau và độ cũ mới

1.14. Do đó, cần khảo sát thành phần hóa học, tính chất và chức năng

tinh bột ảnh hưởng đến bánh tráng từ các loại gạo khác nhau

1.2. TẦM QUAN TRỌNG VỀ VÁN ĐỀ THựC TIỀN CỦA NGHIÊN cứu

1.15. Do hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh tráng thủ công lựa chọn

nguyên liệu sản xuất chỉ dựa vào cảm tính và giá thành gạo nên chất lượng sản

phẩm chưa cao và chưa đồng nhất Chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về ảnh

hưởng của giống đến tính chất và chức năng tinh bột

1.16. Do đó đê tài nghiên cứu: “Khảo sát các giông và chât lượng gạo

đến chât lượng sản phâm bánh tráng tươi thủ công ”, kết quả sẽ giúp cho người

dân chế biến chọn được nguyên liệu gạo thích hợp để làm ra những sản phẩm có

chất lượng tốt nhất và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất

1.17. Đây sẽ là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo về các sản

phẩm khác từ tinh bột

1.18. 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

1.19. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: “Đánh giả được mức độ ảnh

hưởng nguyên liệu gạo đến chất lượng bánh tráng thủ công” Nội dung nghiên

cún là so sánh tính chất của những loại gạo, gạo cũ và gạo mới với nhau như:

- Thành phần hóa học của 4 nguyên liệu gạo (TR50404 cũ và mới Tài Nguyên cũ

và mới)

- Tinh chất của tinh bột từ 4 nguyên liệu gạo

1.20. So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi làm từ 4

loại nguyên liệu gạo khác nhau

1.21. Chuông 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NGUYÊN LIỆU

2.1.1. Nguồn gốc và đặc tính của giống lúa IR50404, Tài Nguyên ngắn ngày

2.1.1.1 Giống lúa IR50404

1.23. Thòi gian sinh trưởng 85-90 ngày

1.24. Chiều cao cây: 85-90 cm, khả năng chống đố kém, thích nghi rộng trên nhiều vùng đất phù sa đến phèn trung bình, canh tác được cả 3 vụ trong năm.1.25. Hơi nhiễm rầy nâu và đạo ôn, nhiễm nhẹ với bệnh vàng lá, nhiềm vừa với bệnh khô vằn

1.26. Năng suất: vụ Đông Xuân 6-8 tấn/ha, vụ Hè Thu 5-6 tấn/ha

1.27. Hạt gạo bầu, bạc bụng, khô cơm

1.28. Hàm lượng amylose: 26,0%

1.29. Khối lượng 1000 hạt 22-23 g

1.30. Chiều dài hạt trung bình: 6,74 mm

1.31. (Nguồn: hưp://sionsnonsnshiep.com )

2.1.1.2 Giong lúa Tài Nguyên ngắn ngày

1.32. Giống lúa Tài Nguyên ngắn ngày được ký hiệu là TN

a. nguồn gốc

1.33. Giống lúa này được chọn tạo bằng phương pháp đột biến gen Tài Nguyên mùa nhờ chiếu xạ Coban 60 Được Bộ Nông Nghiệp & PTNN công nhận giống chính thức năm 2007 theo quyết định số 410 QĐ/BNN-KHCN ngày 22 tháng 3 năm 1997

b. Đặc tính

1.34. Thời gian sinh trưởng: 92-97 ngày

1.35. Chiều cao cây: 100-110 cm Lá thẳng đứng, thân rạ trung bình.1.36. Chống chịu trung bình đối với rầy nâu và đạo ôn

1.37. Năng suất: vụ Đông Xuân 6-8 tấn/ha và vụ hè thu 4-5,5 tấn/ha

1.38. Hạt gạo nhỏ, dài, gạo trong, ít bạc bụng, ngon cơm, đạt tiêu chuân

xuất khấu

1.39. Hàm lượng amylose: 25-26,5

1.40. Trọng lượng 1000 hạt 24-25g

1.41. Có khả năng thích ứng rộng, dễ canh tác, thích nghi tốt cả hai vụ

Đông Xuân và Hè Thu

2.1.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưõng của hạt thóc

1.42. Gạo là một sản phâm của lúa

1.43. Họ (Family): Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

1.44. Phân họ (Subfamily): Oryzoideae

1.45. Tộc (Tribe): Oryzecie

1.46. Chi (Genus): Oryza

1.47. Loài (Species): Oryza Sativar L

1.48. Là phần nội nhũ của hạt lúa qua quá trình xay xát và phân loại Nội

nhũ có màu sắc từ trắng trong đến trắng đục Trong quá trình chế biến gạo, nếu nội

nhũ có độ trắng trong cao thì sản phẩm gạo ít bị gãy nát và chất lượng gạo cao, nếu

nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình xay xát cho sản phẩm gạo kém chất

lượng, sản phẩm bị gãy nhiều nên phụ phẩm cao

1.49. Tấm là phần phụ phẩm thu được từ quá trình xay xát và phân loại

Tấm chứa các phần tử không đồng nhất về kích thước và màu sắc Trong tấm, phôi

có màu hơi vàng, nội nhũ có màu trắng trong hoặc trắng đục

1.50. Có thê phân chia các bộ phận của hạt thóc như sau:

1.51. Vỏ trấu1.52. (20%)1.53. Hạt gạo1.54. (70%)

1.55. Hình 2.1: cấu trúc của hạt lúa

a. Vở trấu

1.57. Vở trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác

dụng bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, côn

trùng phá hại, Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 20-21% khối lượng hạt

1.58. Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một

nếp gấp cài nhau Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông

giáp xù xì Trong quá trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng

tạp chất trong khối hạt

1.59. Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống, vỏ thường có màu

vàng sáng, trong quá trình bảo quản màu thường nhạt dần Nhưng chất béo trong

hạt bị oxy hóa thì màu vỏ trấu sẽ bị sậm lại

b. Gạo lật

1.60. Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức) Hạt gạo lức

được bảo vệ bằng một màng chất xơ gọi là vở quả màu hơi xám và trong mờ

Ngay dưới lớp vở quả là lớp vở lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp

này chứa nhiều chất béo và protein Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế

bào Các lớp tế bào này chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất

nhiều chất béo

c. Phôi

1.61. Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt Phôi là nơi chứa nhiều chất

dinh dường như vitamin, khoáng chat, lipid, protein và hệ enzyme có tác dụng

chuyển hóa chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm

nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là

2.2. GIỚI THIỆU VÈ BÁNH TRÁNG VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM Được LÀM

TỪ BỘT GẠO

1.64. - Bánh tráng: Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt

Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc

với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng Chỉ với các

nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc

bánh tráng sẽ tạo ra inột món ăn có hương vị tống hợp rất khoái khẩu, đó là sản

phẩm bánh tráng cuốn

1.65. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử

dụng nguyên liệu chính là bột gạo tráng mong, phơi khô Bánh

tráng lạc (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu

trắng trong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị

chua và có hương thơm của gạo Khi ăn có the nướng giòn hoặc

nhúng qua nước dùng để cuốn với các loại cá hấp hoặc nướng,

bánh tráng cuốn thịt heo, Bánh tráng là thực phẩm đế lâu ít sợ

bị hư, hiện nay bánh tráng hầu nhu có mặt khắp nơi trên mọi

miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một

số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng

Nam Bộ

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo.

Hình 2.2: Bánh tráng

(Nguồn:

http://wwwtidbits.wanclerinssvo on.com )

- Hủ tiếu: khi nhắc đến hủ tiếu thì nguời ta nghĩ đến ba hương hiệu nhất ở tỉnh

phía Nam Đó là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc và hủ tiếu nam vang Tuy

không nổi đình nổi đám nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn có giá trị hưỏng thức giành

cho những người sành ăn Sa Đéc cũng là một địa danh có nhiều món ăn ngon

được lưu truyền theo thời gian như lẩu bò, hủ tíu Sa Đéc, nem, chả lụa, bánh

phồng tôm Sa Giang Hủ tiếu Sa Đéc vang danh khắp cả nước, nó được nhiều

người sành ăn thừa nhận sau vài lần ăn Hủ tiếu phổ biến miền nam Đen nay,

mọi người nghĩ rằng có xuất xứ Nam Vang nhưng nguồn gốc từ Trung Hoa sau

khi quá cảnh Campuchia một thời gian rồi nhu nhập vào Việt Nam Tuy là món

ăn ngoại nhập nhưng món ăn đã được thuần việt và đa dạng trở thành món ăn

đặc sản Việt Nam

- Tuy bánh hủ tiếu được làm tù’ bột gạo tùy vào mỗi nơi mà sợi bánh hủ tiếu khác

nhau Chính đều này đã tạo nên sự khác biệt Sự khác biệt và sự riêng biệt tạo

nên độc đáo hủ tiếu Sa Đéc so với những món hủ tiếu khác Chính là ở phần

bánh

1.66. Chúng ta thường biết đến hủ tiếu có màu trắng, sợi nhỏ, mềm và không

dai thì hủ tiếu Sa Đéc có sợi to, màu trắng đục, được chế biến từ loại bột gạo

mịn màng, dẻo thơm của xứ Đồng Tháp Mười Khi ăn, bạn cảm nhận được

cái dai mềm, hơi giòn của sợi hủ tiếu cùng vị ngọt đọng lại trong miệng

1.67.

1.68. - Bún: Trong đời sống văn hóa ẩm thực Việt Nam, bún là món ăn

dân dã và rất quen thuộc Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa

dạng dưới dạng kết họp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết,

trong các bữa tiệc và bữa ăn hằng ngày của người dân

1.69. Hiện nay bún không chỉ có mặt ở những nơi bình dân, các quán vĩa

hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là

thành phần rất quan trọng, không thế thiếu trong một số món ăn đặc sản của dân

tộc Việt Nam như: gởi cuốn, bún bò huế, bún riêu, bún nước lèo Do đó, bún là

Báng 2.3: Thành phàn dinh dưỡng bánh tráng

Hình 2.3: Sọi hũ tiếu

(Nguồn:

http://saiyonjivuoihanoi.net )

1.52. phần dinh dưỡng sọi hủ

dưỡng, Lương Thị Kim Tuyêt,2003)

một loại thực phẩm vừa dân dã vừa sang trọng.

1.70. Ngày nay ở nước ta tùy thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác

nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về đặc trưng cho từng xứ sở

1.71. Bún (Rice Vermicelli) sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục

không có mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, là một dạng thực phẩm dạng sợi,

được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là gạo Tùy vào thành phần, tên gọi,

cách chế biến, loại gia vị sử dụng, nên chúng có hương vị khác nhau Bún là

sản phẩm dạng độ kết dính thấp nhưng cũng không quá rời rạc, gãy vụn

1.72.

2.3. GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT

1.73. Tinh bột có nhiều trong các hạt ngủ cốc, do đó hạt ngủ cốc được

xem là nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất tinh bột cũng như những sản phẩm có liên

quan đến tinh bột

1.74. Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ

thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây

1.75. Tinh bột là dạng polysaccharide (nguồn carbohydrate) dự trữ’ chủ

yếu trong tế bào thực vật, tinh bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác

như protid, lipid và nhũng chất phosphat hữu cơ Ngoài ra, tinh bột được tìm thấy ở

thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của một số thực phẩm đặc biệt (Hồ Quang Trí, 1999)

2.3.1. Hình dáng và kích thước của tinh bột

1.76. Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi tế bào

bị phá vỡ, tùy theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác

nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác

1.77. + Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước nhỏ 3-8pm, được

bao bằng vở protein cứng, có dạng hình đa giác

1.78. + Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20-35pm và

một số loại hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10pm, có hình dạng elip

hay hình tròn

1.79. + Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình

từ 1,5- 30pm, có hình bầu dục

1.80. Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác

nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có

cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,

2000)

2.3.2. Thành phần hóa học của hạt tinh bột

1.81. Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác

nhau về tính chất vật lý và hóa học là amylose và amylopectin

1.82. Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần amylose và amylopectin

trong tinh bột khác nhau

1.83.Bảng 2.6: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

1.84.

1.85. Amylose thường ở dạng kết tinh có lóp hydrate bao quanh xen kẽ

với các amylose kết tinh không có lóp hydrate cấu tạo mạch thắng không phân

nhánh gồm 200 đến hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết a-1,4

trúc mạch thắng, amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong

nước âm Tuy nhiên, ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ

tách ra

1.87. Phản ứng tạo phức của amylose

1.88. Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực

và độ hoà tan khác nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu

hydrocacbua: paraíin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol,

1.89. Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài

liên kết

a-1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết a-1,6 glucoziđ,

mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose

1.90. Amylopectin có khối lượng khoảng 2-Ỉ-4.108

1.91. Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung

dịch có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức

với butanoĩ và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ

Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.3.3. Một số tính chất của tinh bột

2.3.3.1 Tỉnh hoà tan và hút âm

1.92. Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước,

cồn, ete, benzen, cloroíorm

1.93. Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch

của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả

năng hòa tan trong nước ấm

1.94. Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25-K30%

nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất

mạnh

2.3.3.2 Tỉnh hồ hóa

1.95. Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tủ’ của tinh bột

lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột

Neu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương

không hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyến

thành dung dịch Quá trình trương nở này luôn đến trước quá trình hoà tan

1.96. Nhiệt độ đế phá vỡ hạt chuyển tinh bột tù' trạng thái đầu có mức độ

hydrate hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

1.97. Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng

(Dương Thị Phượng Liên, 2000)

1.98. Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà

còn xảy ra khi có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên

tinh bột ở nhiệt độ thuờng

1.99. Có nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số

nghiên cứu cho rằng sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở

hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra

sau khi thắng được sức bền cấu trúc của hạt Đe phá hủy cấu trúc này đòi hỏi

một năng lượng đáng kể Do đó mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo

sự hấp thu nhiệt

1.100. Một số nghiên cún khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các

liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ

nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm

cho độ nhớt giảm xuống

1.101. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều

giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống

1.102. Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đối

tùy thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau

thì rất khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều

có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa

tăng lên một ít Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt

có kích thước nhở sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hon nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn)

(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

1.103. Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh

bột sẽ hút nước khoảng 10 lần khối lượng của nó

1.104. * Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đối sau:

-Hút nước và trương nở đến nhiều lần so với khối lưọng ban đầu

-Gia tăng độ trong

-Gia tăng nhanh chống độ dính

-Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vờ

-Hỗn họp tạo thành khối paste giống như gel (Dương Thị Phượng Liên, 2000)

2.333 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh hột

1.105. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết

được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập họp lại đồ sộ hon, giữ nhiều phân tử

nước hon khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

(Lê Ngọc Tú, 2001)

1.106. Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây

ion hoá các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn

1.107. Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất

lớn đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

1.108. Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể

đến độ nhớt của tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì

khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước

1.109. Đối với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ

làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt

đến 20% khối lượng dịch hồ Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì lại

làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm

cùng với sự tăng lượng sacaroza (Lê Ngọc Tủ, 2001)

2.3.3.4 Sự thoái hoả của tinh bột

1.110. Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão Khi làm nguội

khối bột này không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong

hoặc giữa những hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ

những phân tử amylose và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel

Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực tinh the gia tăng kích thước,

gel tóp lại, nước tách ra Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá

tinh bột (Dưong Thị Phượng Liên, 2000)

1.111. Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử

amylose là chủ yếu Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các

sản phâm (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.3.3.4 Khả năng tạo sợi của tinh bột

1.112. Tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người ta

sản xuất các sản phẩm sợi

1.113. Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và

amylopectin: độ dai hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các

phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các

phân tử amvlose và amylopectin; giữa amylose, amylopectin với nước) Do số

lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn

1.114. Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử

tinh bột, thường các phân tử dài thì các sợi bền dai Do đó, các sợi được tạo từ

tinh bột giàu amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo,

ngô, )

1.115. Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất

ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy

Ngoài ra, khi chập nhiều phân tử lại đế thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi

tinh bột rảo và dễ đứt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

23.3.5 Khả năng tạo màng

1.116. Đe tạo màng các phân tử tinh bột sẽ dàn phang ra, sắp xếp lại và

tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước,

có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước, màng thu được dễ dàng

trương nở trong nước Cho tinh bột trong nước với nồng độ nhất định, đem hồ

hóa sơ bộ đến độ nhớt nhất định Khuất thật kỳ Rót dịch tinh bột thành lóp

mỏng lê bề mặt kim loại phang và nhan được gia nhiệt thích hợp và làm khô Đe

thu được màng tinh bột có tính đàn hồi thì thêm các chất hóa dẻo, tăng khoảng

cách giữa các phân tử, giảm lực van der waals, làm yếu lực cố kết nội và làm

tăng động năng của các phân tử Chất hóa dẻo thường dùng là glixerin (Lê Ngọc

Tú và các cộng sự, 2003)

2.33.6 Khả năng đông tạo gel với protein

1.117. Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất

cơ lý nhất định như đàn hồi, độ cúng cũng như khả năng giữ nước của protein

tăng lên Tương tác này chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Protein

và tinh bột sẽ sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói

cách khác tinh bột có tính đồng tạo geĩ với protein, ứng dụng trong các sản

phẩm như kamaboko, giò, có được tính chất lưu biến cũng như tính chất cảm

quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú và các cộng sự, 2003)

1.118. Khả năng phồng nở của tinh bột: Khi tướng tác với chất béo và có

sự trợ tán của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên

rồng xốp Chất béo là chất không cực, có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu

gluxit như tinh bột, xenllulose Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước giữa

các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau do

đó có khả năng xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời nhiệt làm hồ hóa và chín,

nhưng không khí trong bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn

nở và làm tinh bột phồng nở Nguyên liệu chứa nhiều amylopectin có cấu trúc

chặt chẽ thì khả năng phồng nở lớn ứng dụng trong sản xuất bánh phồng tôm,

phồng nấm, (Lê Ngọc Tú và các cộng sự, 2003)

2.33.7 Tính chât cơ câu trúc của tinh bột

1.119. Giống như dung dịch các họp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có

nhừng tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi các tính

chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác

1.120. Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được

phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau

khi phá hủy cấu trúc sẽ liên tục bị giảm

1.121. Khi lão hóa thýờng xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống

tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột

1.122. Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của

tinh bột Các chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm

vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt

của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính

1.123. Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo

cấu trúc trong gel sẽ xảy ra càng nhanh Vì do nồng độ đậm đặc

sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau nên có

điều kiện thuận lợi đe phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo

quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại Tính cơ

cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ

cation Ca2+, Mg2+, Na+ Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống

khi trong nước có các muối CaS04, MgS04, NaCl (Vũ Trường

Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

1.124. Chuông 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1.PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cúư

1.125. Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn

Công nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại

học cần Thơ

1.126. Thời gian thực hiện: 4 tháng

3.1.1. Nguyên vật liệu

1.127. Các nguyên liệu gạo được mua ở Sa Đéc Tỉnh Đồng tháp, vận

chuyến về phòng thí nghiệm bằng phương tiện là xe

3.1.2. Dụng cụ, thiết bị

-Cân phân tích

-Máy xay sinh tố

-Máy nghiền gạo

-Máy quang phổ

-Thiết bị lôi cuốn đạm

-Nồi cách thủy

-Bep điện

-Máy Genie mixer

-Một số dụng cụ phân tích ( cốc thủy tinh, buret, pipet, )

-Etanol, dung dịch 95%.

3.2.1. So’ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và vẽ đồ thị, thống kê Statgraphics

3.3. BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học và tính chất của bột gạo

từ các nguyên Liệu gạo như IR50404 cũ, IR50404 mới, Tài Nguyên cũ (TN

cũ) và Tài Nguyên mói (TN mói)

3.3.1. ỉ Mục đích

1.129. Xác định thành phần hóa học và tính chất của bột từ 4 nguyên liệu

gạo khác nhau

3.3.1.2 Bo trí thí nghiệm

1.130. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố,

3 lần lặp lại Nhân tố A: Loại nguyên liệu

1.131. A,: Gạo IR50404 cũ A2: Gạo IR50404 mới A3: Gạo TN cù

A4: Gạo TN mới

1.134. Số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 đơn vị thí nghiệm

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất của tinh bột từ các nguyên liệu gạo

như IR50404 cũ, IR50404 mói, Tài Nguyên cũ (TN cũ) và Tài Nguyên mói

1.136. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố,

3 lần lặp lại Nhân tố B: Loại tinh bột

3.3.2.3 Tiến hành

1.137. Trích ly thành tinh bột từ các giống gạo IR50404 cũ, IR50404 mới,

TN cũ và TN mới sau đó tiến hành phân tích tính chất của tinh bột

3.32.3 Các chỉ tiêu đảnh giá

- Hàm lượng amylase và amylase pectin

- Độ bền gel của tinh bột

- Độ nhớt của tinh bột

- Độ dai của bánh tráng tưoi làm tù' tinh bột

1.138. Tông sô nghiệm thức: 1x3=3 nghiệm thức

1.139. Số đon vị thí nghiêm: 4x3=12 đơn vị thí nghiệm

3.3.3. Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng từ bột của 4

nguyên liệu gạo khác nhau.

1.146. Các loại bột từ các giống gạo khác nhau sẽ được sản xuất cùng quy

trình như tỷ lệ gạo nước 1:1,5, nhiệt độ hấp bánh ở nhiệt độ sôi, thời gian hấp bánh

20 giây và thời gian làm ráo là 5 phút để tạo ra sản phẩm bánh tráng sau đó tiến

1.148.

-Mùi - Cấu

1.149. Tống số nghiệm thức: 1x3=3 nghiệm thức.

1.150. Số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 đơn vị thí nghiêm

3.3.4. Thí nghiệm 4: So sánh chất lưọng sản phấm bánh tráng từ tinh bột của

các nguyên liệu gạo

1.155. Các loại tinh bột từ các giống gạo khác nhau sẽ được sản xuất cùng

quy trình như tỷ lệ gạo nước 1:1,5, nhiệt độ hấp bánh ở nhiệt độ sôi, thời gian hấp

bánh 20 giây và thời gian làm ráo là 5 phút tạo ra sản phẩm bánh tráng sau đó tiến

1.156. Tông sô nghiệm thức: 1x3=3 nghiệm thức

1.157. Số đon vị thí nghiệm: 4x3=12 đon vị thí nghiệm

c3: BT từ TB Gạo TN

Cũ c4: BT từ TB Gạo

1.158. Chưong 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC LOẠI

GẠO

1.159.

1.160. Từ Bảng 4.1 và 4.2 cho thấy ở cả hai giống gạo thì hàm lượng protein của gạo tài nguyên cao hon gạo ĨR50404, của gạo mới cao hơn gạo cũ Hàm lưọng đường tống số và tinh bột trong gạo IR50404 cao hơn gạo tài nguyên, của gạo cũ cao hơn gạo mới Tuy nhiên sự chênh về các thành phần này là không đáng kể

1.128. Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các nguyên liệu theo căn bản ướt

1.131.

TN cũ

1.132.

IR50404 mói

1.133.

IR50404 cũ

12,94 1.136.3,20 1 1.137. 13,01 1.138.8 12,91.139.Protein 1.140.7,24 1.141.05 7, 1.142. 6,34 1.143. 6,231.144.Đường tổng số 1.145.81,28 1.146.1,97 8 1.147. 83,39 1.148.4 83,51.149.Tinh bột 1.150.73,15 1.151.3,79 7 1.152. 75,05 1.153.7 75,01.154.Bảng 4.2: Thành phần hóa học của các nguyên liệu theo căn bản khô

1.157. T

N cũ

1.158.

IR50404 mới

1.159.

IR50404 cũ

1.160.Protein 1.161.

8,31 1.162.8,12 1.163. 7,28 1.164. 7,151.165.Đường tổng số 1.166.93,36 1.167.94,44 1.168. 95,86 1.169.0 96,01.170.Tinh bột 1.171.84,02 1.172.85,01 1.173. 86,28 1.174.7 86,21.175.