Khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm

Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn ThơNgành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 1 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỨC PHẨM

VÕ THỊ TUYẾT VÂN MSSV: LT10055

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY

CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Minh

Thủy

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM

Mã ngành: 08

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY

CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Giảo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên

MSSV: LT10055

Lớp: CNTPK36LT

Trang 3

Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 1

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẤU

SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHÁM” do sinh viên Võ Thị Tuyết

Vân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Trang 4

- Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng cùng các

anh, chị tại Công ty luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học lỷ thuyết và được nhà trường giới thiệuđến thực tập tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, em

được tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế rất hữu ích để hoàn

thành bài báo cáo thực tập này và công việc cho tương lai

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Quý thầy cô trường Đại Học cần Thơ, khoa NôngNghiệp và Sinh Học ứng Dụng, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức lý thuyết cũng như

kinh nghiệm thực tế trong thời gian em học tại trường

- Cô Nguyễn Minh Thủy đã giúp đờ em giải quyết khókhăn trong thời gian thực tập và hoàn chỉnh quyến báo cáo này

- Ban Giám Đốc Công ty cổ Phần xuất nhập khẩu SaGiang cùng các cô chú, anh chị trong đơn vị đã hết sức tận tâm

và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập

Trang 5

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng iii

TÓM LƯỢC

Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất các loại sản phẩm từ thịt heo, sự bổ sung cácchất phụ gia để cải thiện cấu trúc và làm đa dạng hóa sản phẩm Trên co sở đó, đề tàikhảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu SaGiang và hiệu suất thu hồi sản phẩm đã đuợc thực hiện

Đe tài được khảo sát trong thời gian 3 tháng tại công ty cô phần xuất nhập khấu SaGiang, số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả lụa, patê,giò thủ tại công ty

Ket quả thí nghiệm cho thấy:

Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể

Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công đoạn xử

lý da heo và sự mất nước khi luộc

Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong công đoạn

xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc

Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên tỉ

lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu

Trang 6

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iiỉ MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vỉỉ DANH SÁCH HÌNH ix

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

2.1 Lịch sử hình thành 2

2.2 Vị trí địa lý của công ty 3

2.3 Các sản phẩm của công ty 4

2.4 Thiết kế và tổ chức nhà máy 6

2.4.1 Sơ đồ mặt bằng 6

2.4.2 Cơ cấu tổ chức 7

2.4.3 Cơ cấu quản lý 7

CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

3.1 Giới thiệu về sản phẩm nhũ tương thịt 8

3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt 8

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 8

3.2 Sơ lược nguyên liệu thịt heo 9

3.2.1 Mô cơ 9

3.2.2 Mô liên kết 11

3.2.3 Mô mỡ 12

3.3 Sơ lược nguyên liệu phụ 13

3.3.1 Mờ heo 13

Trang 7

3.3.2 Da heo 13 3.3.3 Lỗ tai heo 13 3.3.4 Nước đá 13

Trang 8

Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012 Trườìĩg Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng V

3.4 Thành phần gia vị 13

3.4.1 Muối 13

3.4.2 Đường 14

3.4.3 Bột ngọt 15

3.4.4 Nước mắm 16

3.4.5 Tiêu 16

3.4.6 Tỏi 16

3.4.7 Tinh bột 17

3.5 Các chất phụ gia 17

3.5.1 Polyphosphate 17

3.5.2 Nitrit, nitrat 17

CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

4.1 Quy trình sản xuất Chả lụa 19

4.1.1 Sơ đồ quy trình 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình 20

4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở 24

4.2 Quy trình sản xuất Patê 27

4.2.2 Thuyết minh qui trình 28

4.3 Quy trình sản xuất Giò thủ 34

4.3.2 Thuyết minh quy trình 35

CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIÉT BỊ 40

5.1 Cân điện tử (TANITA KD-200) 40

5.2 Máy đo nhiệt độ 41

5.3 Máy đo pH 41

Trang 9

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng V

5.4 Máy CUTTER CM-40 42

Trang 10

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng

5.5 Máy dồn thịt ( EM-20) 44

5.6 Máy CLIPPACK MC-16 46

5.7 Máy cắt thịt 46

5.8 Máy phối trộn 47

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẤM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ 48

6.1 Địa điểm và thời gian khảo sát 48

6.2 Mục đích 48

6.3 Bố trí thí nghiệm 48

6.4 Tiến hành thí nghiệm 48

6.5 Ket quả 50

6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50

6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phấm patê 50

6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phấm giò thủ 52

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

Trang 11

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 : Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 14

Bảng 2 Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến 15

Bảng 3 Thành phần hóa học của tiêu 16

Bảng 4 Quy cách thành phẩm của chả lụa 22

Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa 23

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chả lụa 24

Bảng 7: Các chỉ tiêu hoá lỷ của chả lụa 25

Bảng 8: Các chỉ tiêu vi sinh của chả lụa 25

Bảng 9: Quy cách thành phấm của patê 29

Bảng 10: Thòi gian và nhiệt độ hấp của patê 30

Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan của patê 31

Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa lý của patê 32

Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh của patê 32

Bảng 14: Quy cách thành phẩm của giò thủ 36

Bảng 15: Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ 36

Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ 37

Bảng 17: Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ 38

Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 38

Bảng 19: Thông số kỹ thuật của cân 40

Bảng 20: Kích thuớc máy cutter CM-40 43

Bảng 21: Kích thuớc máy dồn thịt EM-20 44

Bảng 22: Khối luợng nguyên liệu trong quy trình sản xuất chả lụa 49

Bảng 23: Khối luợng nguyên liệu trong quy trình sản xuất patê 49

Bảng 24: Khối luợng nguyên liệu trong quy trình sản xuất giò thủ 49

Bảng 25: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50

Bảng 26: Hiệu suất thu hồi sản phấm patê 51

Trang 12

viii

Bảng 27: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lỷ da heo 51

Bảng 28: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52

Bảng 29: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý lỗ tai heo 53

Trang 13

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 : Một số sản phẩm chính của công ty 5

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 6

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 7

Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy 7

Hình 5: Thịt heo 9

Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa 19

Hình 7: Xử lý thịt 20

Hình 8: Xay thịt 21

Hình 9: Vô bao, cân, buộc 21

Hình 10: Công đoạn nấu chả lụa 22

Hình 11 : Làm nguội chả lụa 23

Hình 12: Quy trình sản xuất patê 27

Hình 13: Xử lý sơ bộ thịt heo 28

Hình 14: Công đoạn cắt lát mỏng và dần thịt 28

Hình 15: Phối trộn thịt 29

Hình 16: Da heo cắt mỏng 29

Hình 17: Quy trình sản xuất giò thủ 34

Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý 35

Hình 19: Cân điện tử 40

Hình 20: Máy đo nhiệt độ 41

Hình 21: Máy đo pH 41

Hình 22: Máy cutter CM-40 42

Hình 23: Sơ đồ kích thước máy cutter CM-40 42

Hình 24: Máy dồn thịt EM-20 44

Hình 25: Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM-20 44

Hình 26: Máy CLIPPACK MC-16 46

Trang 14

Hình 27: Máy cắt thịt 46

Hình 28: Máy phối trộn 47

Hình 29: Hiệu suất thu hồi sảnphấm chả lụa 50

Hình 30: Hiệu suất thu hồi sản phấm patê 51

Hình 31: Hiệu suất thu hồi sảnphẩm giò thủ 52

Hình 32: Hiệu suất thu hồi sảnphẩm chả lụa, patê, giò thủ 53

Trang 15

CHƯƠNG 1 ĐẶT VÁN ĐÈ

Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công nghiệphoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc sống cũngnhư chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những loại thực phẩm chếbiến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dường, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm bảo vệ sinh đã

và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng

Theo xu thế đó, Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và cho

ra đời nhiều sản phấm đa dạng Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phấm chả lụa,patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng được người tiêudùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị trường

CHƯƠNG 2 TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Công ty Cô Phần xuất nhập khấu Sa Giang kê thừa từ xuởng bánh phồng tôm của ông

Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày giải phóng miềnNam

Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chuơng bạc tại hội chợOSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng.Ngày 28/12/1992, ƯBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhậpkhấu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm

và cũng là đều hết sức mới mẻ, xa lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa Giang nóiriêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện thành công chương trình quản

lỷ chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu

về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thịtrường EU

Tháng 7/1997, Sa Giang trò' thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên đượccấp CODE xuất hàng đi Châu Âu Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu

mã, nâng cao chất lượng sản phấm Từ đó, uy tín thương hiệu bánh phồng tôm SaGiang trở nên nổi tiếng hon ở trong nước và đặt biệt là ở thị trường nước ngoài như:Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc tạo điều kiện thuận lợi đế mở đầu cho quá trình hộinhập kinh tế quốc tế

Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động một nhàmáy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu tư là 17 tỷ đồng(nay là xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1) Đen nay công suất hoạt động của công

Trang 16

ty là 3300 tấn/năm

Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, ủy ban Nhân dân tỉnhĐồng Tháp chính thức ra quyết định chuyến công ty xuất nhập khấu Sa Giang từ doanhnghiệp Nhà Nước thành Công ty Cô phần xuất nhập khấu Sa Giang, có chức năng hoạtđộng trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu Tên giao dịch củaCông ty là SAGTMEXCO.DONGTHAP Trụ sở chính thức đặt tại Lô CII-3, KhuCông Nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh phồng tôm SaGiang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phấm và một chi nhánh tại thành phố HồChí Minh Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội,

Trang 17

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3

TP.HCM và một số địa phương khác Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ởthị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ

2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY

Tên gọi : Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên

giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sỏ' chính của

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1

Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại : 067.3762862

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2

Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Trang 18

Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột gạonhư:

- Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánhphồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao cấp,bánh tứ quý

- Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai

- Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá tấm gia vị, khô heo ăn liền

Hiện nay đội ngũ cán bộ kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩmmới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

Trang 19

Hình 1: Một số sản phắm chính của công ty

http://www.sagiang vn

Trang 20

6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ lạnh; 10-Vòì nước

Đưõug Trán Himg Đạo

Patê

SI

■7 Z

Kho Lạnh

1

Phòng bao gói

11 1▼

CÓOH phu

Trang 21

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy

2.4.2 Co' cấu tổ chức

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình bày ở hình 3

2.4.3 Cơ cấu quản lý

Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy được trình bày ở hình 4

PHỔN

THUẬ

G 1

SAGIAN

G 2

THỰCPHẲM

TP HCM

Trang 22

CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 GIỚI THIỆU VÊ SẢN PHẤM NHŨ TƯƠNG THỊT

3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt

Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn họp nạc, mỡ Nguyên liệu được phân cắtthành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được bằng mắt thường

Pha liên tục của hệ nhũ tương bao gồm nước, các protein hoà tan và gia vị, chất phụ gia hoàtan trong nước như muối, đường, polyphotsphat Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mờ cókích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục Sự kết nối các cấu phần tạo thành

có được nhò' vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng Kết cấu nhũ tương phải được

ổn định tốt để đạt những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sảnphẩm

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồn hai công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối cáccấu phần phân cắt Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng mộtthiết bị Trước hết lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiếtlập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên

Thành phần nguyên liệu không cố định thay đổi chủ yếu tuỳ theo dạng sản phẩm và yêu cầucủa người tiêu dùng Một số gia vị và phụ gia cũng sử dụng nhằm tạo nên chất lượng sảnphẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị nguyên liệu Thông thường đó là muối nitrit,polyphotsphat và nhóm chất ổn định nhũ tương

Máy móc thông dụng thường được sử dụng trong chế biến nhũ tương thịt là máy cutter.Nguyên liệu được xay với một trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằmđảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết Thông thườngđầu tiên người ta cắt thịt nạc, thêm muối nhằm mục đích phóng thích tối đa protein sau khiphá huỷ thành tế bào cơ Ke đến thêm nước dưới dạng đá thực phẩm Khi nước hoàn toànđược hấp thu vào thịt, thêm mỡ đã được xắt trước hay có thế sử dụng ở dạng nhũ hoá Cuốicùng là các gia vị và phụ gia

Thịt lạnh đông ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp Điều nàyđòi hỏi về yêu cầu trong thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rã đông giatăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hoá ATP, một lượng quan trọngnước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt rã đông (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005)

Trang 23

3.2 SO LƯỢC NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con nhận được từ sự giết mổ gia súc Thịt baogồm mô cơ, mô mờ, mô liên kết và mô xương

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giừa các mô, đặc tính sinh lí của con vật Tỉ lệnày thường nằm dao động, trung bình:

- Các chất hoà tan chứa nitơ 1,0-M,7%

- Các chất hoà tankhông chứa nitơ 0,7 1,4%

Tuỳ thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành phần cóthế dao động Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệchất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và nguợc lại

Protein cũng có mối quan hệ tương quan với lượng nước Protein chiếm khoảng 80% chấtkhô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hoá củathịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi che biến

♦> Nưóc

Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:

- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-^5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân

Hình 5: Thịt heo

Trang 24

❖ Protein

Protein trong mô cơ chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Protein trong mô cơ khác nhau

về acid amin, cấu trúc, tính chất hoá lý và chức năng sinh học

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ lớn

và chế độ nuôi dưỡng Phan lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ,màng tế bào Lipid là chất dự trù' năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tếbào và có dạng cơ bản là triglyceride

❖ Chất hoà tan

Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đối chất khác nhau và các quátrình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hoà tan và các chất chuyển hoá hoá học của

nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường họp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

Các chất hoà tan có chứa Nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc địnhhình mùi vị của thịt Đó là nhừng chat carnozin, anserine, creatin, creatinphosphat, cácnucleotide tự do (ATP, ADP ) Hàm lượng anserine trong gia

Trang 25

- Vitamin B! ở pH = 7,0 đun đến 97°c trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính

- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 120°c trong thời gian 1 giò' mất 50% hoạt tính

- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121°c trong

15 phút

❖ Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 1,5% Trong thịt có mặt của

K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, p, s, Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một

số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mô

Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,

3.2.2 Mô liên kết

Trong cơ thế mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại vớinhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bào vệ cơ thể

Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian Do đặc điểm của chất trung gian mà chia

mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết

Thành phần hoá học của mô liên kết gồm:

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá

Sợi collagen

❖

Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tống khối lượngprotein Ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa cả nhừng cấu tử khác

Trang 26

Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn Cáctính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt Sợi collagen không có tính đàn hồi do sựhình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn 3 củatropocollagen Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kêttrong collagen trở nên ôn định trong môi trường nhiệt, thịt trở nên dai Điểm đắng điện củacollagen khoảng 7,0 Nhò' đó, collagen có thế liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ.Khi nâng nhiệt độ lên đến 90°c và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phântropocollagen do các liên kết hydro giừa các phân tử peptit bị phá vỡ Sản phấm của quátrình này là glutin Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40°c chuyển thành dung dịch,khi hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông Glutin dễ dàng được tiêu hoá bởienzym protease Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân huỷ các liên kết peptide, đưa đếnviệc hình thành các sản phấm có phân tử nhỏ hơn - glutose (gelatose) Khi đó không loạitrù' khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo thành các họp chất mới Sự hiện diện củaglutose làm giảm mức độ thuỷ phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông.Như vậy sự thay đôi collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên lý: độ đàn hồi, khả năng giữ

âm, mức độ tiêu hoá của collagen dưới tác dụng của men tiêu hoá trong đường ruột

Sọi elastine

❖

Elestine chiếm tỉ lệ thấm hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong độngmạch của động vật nhai lại Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia của proteinhình cầu - elastine

Elastine có độ hoà tan thấp, có đặc tính rất bền với acid và baz Khác với collagen, elastinekhông thay đối khi nấu Elastine không bị tiêu hoá bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thuỷphân chậm bởi pepsin ở pH=2,0 Elastiase ở tuy tạng cũng như các enzyme thực vật -physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine

3.2.3 Mô mõ’

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng Cùng vớichất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitaminhoà tan trong dầu, Sterin

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể.Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của

mô mờ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và aicd linolenic C17H29COOH khôngtổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic CIỌH31COOH chỉ được tổnghợp từ acid linoleic (Nguyễn Văn Mười, 2006)

3.3 SO LƯỢC NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.3.1 Mõ' heo

Mở sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ngay vì mở tươi rất dễ bị ôi Hơn nữa, sửdụng mỡ đông lạnh tạo hệ nhũ tương tốt hơn rất nhiều so với mỡ tươi Vì cấu tạo của tế bào

Trang 27

chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô liên kết, nếu cho mờ tươi vài giai đoạn xaynhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện tượng tách lóp, làm giảm chất lượng của hệ nhũtương, còn mô liên kết sẽ bám quanh lười dao từ đó làm giảm năng suất của máy Mờthường được sử dụng là mờ cứng (mờ gáy, mờ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mờ chài

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế

3.3.2 Da heo

Góp phần tạo độ giòn dai đặc trưng cho sản phấm patê Da được cấu tạo chủ yếu từ các sợicollagen, trong quá trình hấp các sợi collagen hút nước trương nở làm tăng khả năng kếtdính cho khối patê

3.3.3 Lỗ tai heo

Sử dụng trong qui trình sản xuất giò thủ, lỗ tai heo cũng có công dụng giống như phần daheo, ngoài ra khi sử dụng nguyên liệu lỗ tai heo, tạo cho sản phấm có độ giòn, dai đặc trưngcho sản phẩm giò thủ

3.3.4 Nước đá

Nước đá bô sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh hiệntượng quá nhiệt do tác dụng cơ học Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất phụ gia kháchoà tan, phân phối đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương giúp cho quá trình dồn vàoruột được dễ dàng Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phâm có ảnh hưởng rât lớnđên hàm lượng nước đá bô sung

3.4 THÀNH PHẦN GIA VỊ

3.4.1 Muối (NaCl)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ấmkhông quá 12% Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được mộtdung dịch trong, đồng nhất

Liều sử dụng thường là 1,5-2% trên tổng khối lượng sản phẩm

Muối sử dụng trong chế biến với tiêu chuấn được thế hiện ở bảng 1

Trang 28

Chức năng của muối:

- Tạo vị mặn

- Muối làm tăng kết dính của actin và myosin trong thịt cá do tạo áp suất thẩm thấu

- Giảm tỉ lệ 02 hoà tan trong môi truờng làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- NaCl hoà tan sẽ tạo thành các ion cr, ion cr kết hợp với protein ở các mối nốipeptid làm cho các men phân huỷ protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá

vỡ protein lấy dinh duỡng đế sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát trien và sản phẩmđược bảo quản lâu hon

Lượng đường sử dụng khoảng 1,5 - 2,5% khối thịt

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muốilàm tăng áp suất thấm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Đường có khả năng kiên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do

thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Bảng 1: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô

< 2,5%

(TCVN 3974-84)

Trang 29

Bảng 2: Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Trang 30

Luận văn tôt nghiệp khỏa LT36-20I2 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16

3.4.4 Nưóc mắm

Là chất điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam Nước mắm tạo ra chothực phẩm vị ngon đậm đà, đồng thời cung cấp một lượng acid amin một cách đáng kể.Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra trong nước mắm còn tồntại các khoáng chất quan trọng cho cơ thế con người như: Ca, Mg, p, s, I, Br và cácvitamin Bi, B2, A, D, pp

Yêu cầu: nước mắm có màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm Dung dịchtrong, không vân đục đê tạo mùi vị thơm ngon cho sản phâm

3.4.5 Tiêu

Dùng trong qui trình chế biến patê, giò thủ, nhằm tạo vị cay cho sản phẩm, kích thích cảmgiác khi ăn và ức chế một phần vi sinh vật Tiêu sử dụng phải khô ráo, không lẫn tạp chất,bụi bẩn, có mùi đặc trưng Thành phần hoá học của tiêu được trình bày ở bảng 3

Trang 31

- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiệntượng đọng túi mỡ

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạothành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giừa các mạch polyglucoside hay giántiếp qua cầu phân tử nước

Tinh bột cũng có khả năng đồng thời tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực VanDer Waals Trong trường hợp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phấm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽtạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng (Nguyễn Văn Mười, 2006)

3.5 CÁC CHÁT PHỤ GIA

3.5.1 Polyphosphate

Polyphosphate có tác dụng:

- Tạo độ dai cho sản phẩm

- Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và từ đó làm gia tăngnăng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm

- ức chế hoạt động của vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Làm chất đệm hay làm ốn định pH của thịt

- Cải thiện khả năng giữ nước của thịt

- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ doquá trình oxi hoá tạo nên

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo ra các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn

(Hbpros.com).

3.5.2 Nitrit, nitrat

Nitrit được sử dụng trong sản phẩm thịt muối với các chức năng chính:

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hòng

- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

- Ồn định vị đặc biệt của sản phấm

Nitrit có chức năng như một chất oxi hóa và tự oxi hóa trong thịt Một trong nhũng sảnphấm oxi hóa chính của nitrit là nitrogen oxide, hợp chất là có thế phản ứng như một tácnhân nitrosamin Một độc chất trục tiếp còn có thể được tạo thành do phản ứng của nitrogenoxide với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxi, gây nên hiện tượng

Trang 32

thiếu oxi não

Nitrat có thể sử dụng như một nguồn của nitrit Dù cho nitrat đã được chấp thuận cho việc

ốn định màu của thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiều bằng nitrit (Nguyễn VănMười, 2006)

Nitrit là chất độc và chỉ cần một lượng nhỏ được thêm vào thịt Mỗi quốc gia có luật khácnhau về việc sử dụng nitrit và liều lượng thường được tính bằng phần triệu (ppm) ở phầnlớn các quốc gia Liều nitrit thường được cho vào thịt hay sản phẩm thịt là 125 ppm(Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

Tuy biết những nguy cơ có liên quan đến độc tính của nitrit, các nhà chức năng vẫn duy trìviệc sử dụng muối nitrat và nitrit trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt, một phần vìnhững ưu điểm về mặt kỹ thuật của chúng, mặt khác vì các nguy cơ ngộ độc thực phâm do

Clostridium botulinum trên thực tê luôn lớn hơn các nguy cơ do nitrosamin (Hồ Thị Nguyệt

Thu, 2005)

Trang 33

Các chất phụ gia

Bổ sung nước

đá

CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ sản xuất chả lụa được trình bày ở hình 6

Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ)

Trang 34

Luận vãn tốt nghiệp khóa LT36-2012 Trường Đại học cẩn Thơ

Ngành Công nghệ thực phâm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 20

4.1.2 Thuyết minh quy trình

❖ Nguyên liệu: gồm thịt heo, mở heo, đường, muối ăn, bột ngọt, nước mắm, tinh bộtbắp, polyphosphat

-Thịt nạc: sử dụng thịt đã qua cấp đông, thường dùng thịt đùi, lưng và các phần khác trên

cơ thế, nhưng tốt nhất vẫn là thịt đùi Không được lẫn xương Thịt lạnh đông sè được đemxay ngay nhằm mục đích:

+ Dễ xay

+ Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (<12°C)

+ Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu

- Mờ: sử dụng lóp mờ dưới da có chất lượng tốt nhất (mờ có màu trắng ngà, mùi đặttrưng của mỡ, không còn mùi ôi, không mền nhũn) Không dùng mỡ vụn và các lớp màng

mỡ Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đôi, nhưng tỷ lệ mờ phải đảm bảo

<50%

❖ Xử lý

Sau khi kiếm tra nguyên liệu (thịt, mỡ) tiến hành loại bỏ gân, màng cơ, rửa rồi cắt thànhmiếng có kích thước 5-7cm (hình 7) Đe riêng thịt và mờ, đưa vào tủ đông - 4^ 7°Ctrong 24 giờ, khi tiến hành sản xuất thì đem ra sử dụng

Thịt, mờ lấy ra lần lượt và cân đủ mẻ theo quy định, sau đó thịt được đưa vào xay trước.Lúc đầu cho máy quay với tốc độ chậm Thứ tự bố sung trong quá trình xay: thịt rồi đến

mờ, nước đá, muối và sau cùng là các phụ gia (hình 8) Trong quá trình xay cần phải kếthợp đảo trộn nguyên liệu

Trang 35

Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của qua trình xay thịt là nghiền nát và phá vở cấu trúcthịt thành những hạt nhỏ, nhừng hạt này có tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liênkết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals Nhừng tác nhân này cóảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn họp có cấu trúc tốt hon Sựphá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ

Quá trình xay đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất, nếu quá trình xay tốt

sẽ tạo nên một hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm đều vào thịt Khi hỗn họp nhũtương có nhiệt độ 6-7°C thì ngừng thiết bị Lúc này khối thịt mịn mặt và dai Nhanhchóng vét khối paste ra cho vào máy nhồi tiến hành vô bao bì

Định hình, định lượng, buộc

❖

Quá trình này nhằm tạo cho sản phấm có kích thước và hình dạng theo đúng quy cách.Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phấm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhậpoxi và các vi sinh vật gây hại Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố địnhgel làm cho sản phấm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan Trong công đoạnnày cần chú ý: ống bơm ngập trong dung dịch tránh hiện tượng trộn lẫn không khí, tránhbơm tràn ra ngoài gây tốn thất nguyên liệu Công nhân bơm sao cho khối lượng không dưnhiều quá, giảm nhẹ cho công nhân định lượng (hình 9) Quy cách thành phấm chả lụatheo bảng 4

Khi buộc, yêu cầu công nhân phải buộc thật chặt bằng dây nilong sao cho không tạokhoảng trống, đòn chả phải căng và tròn

Bao dồn là bao PA chịu nhiệt tốt bao gồm:

Hình 8: Xay thịt

Hình 9: Vô bao, cân, buộc

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	616,68 KB