Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình

Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần ThơLuận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đối các chỉ tiêu qua từng công

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHÀM

NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN MSSV: LT10051

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHÉ BIÉN GẠO TRẮNG, sự THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN VÀ Độ ẮM ẢNH HƯỞNG ĐÉN TỈ LỆ THU HÒI THÀNH PHỤ PHẨM TẠI CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN THANH BÌNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỲ sưChuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Mã ngành : 08

Giáo viên hướng dẫn

Ths Nguyễn Thị Thu Thủy

Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đối các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ấm đến tỉ

lệ thu hồi thành phụ phấm tại Chọ' trung tâm nông sản Thanh Bình” do

sinh viên Nguyễn Thị Mỹ Tiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận vănthông qua

Giáo viên hưóng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quỷ Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩmtrường Đại học cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôitrong suốt thời gian theo học tại trường

Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã quan tâm giúp đờ tôi rất nhiều đểtôi hoàn thành bài luận văn này

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Chợ trung tâm nông sản đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôiđược thực tập Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộcông nhân viên của Chợ đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thựctập

Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!

Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ

Chuyên nghành Công nghệ thực phàm

TÓM LƯỢC

Lúa gạo là nguồn lương thực chính trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Ngày nay, tuy sản lượng gạo có tăng nhưng chất lượng gạo vẫn còn thấp do đó trong quá trình sản xuất cần phải kiếm tra chặt chẽ qui trình chế biến cũng như các chỉ tiêu chất lượng Việc chọn lựa gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất là yếu tố quan trọng Phấm chất gạo nguyên liệu được đánh giá qua hàng loạt các chỉ tiêu như: độ ẩm, hạt nguyên, rạn gãy, bạc bụng, đỏ sọc đỏ Nhưng trong các chỉ tiêu trên, độ ấm là vấn đề luôn được các nhà chế biến quan tâm vì

nó tác động trực tiếp đến quá trình chế biến, ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm, năng suất của thiết bị và tỉ lệ thu hồi phụ phẩm và còn ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Bên cạnh đó trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, thì các chỉ tiêu này ít nhiều cũng bị biến đổi

Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, thu được một số kết quả như sau:

- Tìm hiếu được qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình chế biến ở tại Chợ

- Khảo sát được sự thay đối các chỉ tiêu qua các công đoạn chế biến nhằm kiếm soát quá trình chế biến chặt chẽ đe làm giảm hao hụt đồng thời làm tăng chất lượng gạo thành phẩm

Cụ thể là các chỉ tiêu như: độ ẩm, hạt nguyên, tấm, bạc bụng, rạn gãy, hạt đỏ và sọc đỏ thay đoi qua các công đoạn Thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại trên cùng một loại nguyên liệu các chỉ tiêu đều có sự thay đổi theo từng công đoạn, trong đó độ ấm giảm từ nguyên liệu đến thành phấm, hạt nguyên giảm sau xát trắng tăng ở công đoạn lau bóng, tách tấm và giảm ở sấy Chỉ tiêu rạn gãy, bạc bụng và đỏ, sọc đỏ giảm ở xát trắng Còn chỉ tiêu tấm thì tăng sau khi qua xát trắng và giảm ở tách tấm

- Sau khoảng thời gian theo dõi ở 3 độ ấm khác nhau, nhận thấy rằng ở độ ấm 17,5% có tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm là cao nhất, ngược lại tỉ lệ tấm, cám thu hồi được là thấp nhất và tỉ lệ tống thu hồi cao

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ỉỉ MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 2

2.1

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CỦA CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN 2

2.1.1 Lịch sử phát triên của Chợ 2

2.1.2 Vị trí địa lý 3

2.1.3 Qui mô hoạt động và các sản phẩm của Chợ 3

2.2 Cơ CẤU TỔ CHỨC VÀ BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CHỢ 4

2.3 Sơ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẦNG 4

2.3.1 Sơ đồ tổng mặt bằng 4

2.3.2 Sơ đồ kho 1 6

2.3.3 Sơ đồ kho II 7

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ PHỤC vụ SẢN XUẤT 8

3.1 Sơ LƯỢC VÈ HẠT THÓC 8

3.1.1 Cấu tạo hạt thóc 8

3.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 9

3.2 KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THựC 10

3.2.1 Phuơng pháp kiểm nghiệmlương thực 10

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và kiếm tra 11 3.2.2 ỉ Cách chia mẫu và lấy mẫu

11 3.2.2.2 Cách kiếm tra chỉ tiêuchất lượng gạo 12

3.2.3 Một số thiết bị dùng trong kiểm nghiệm 16 3.2.3.1 Xiên 16

3.2.3.2 Cân phân tích 16

Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ

3.2.33 Thước đo tấm 17

3.23.4 Kẹp gấp 17

3.23.5 Sàng lõm 17

3.23.6 Mảy chia mẫu 18

3.2.3.7 Mảy đo độ âm 18

3.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 19

3.3.1 Tiêu chuân đánh giá chất lượng gạo lức 19

3.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 19

3.3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 20

3.4 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 21

3.4.1 Qui trình công nghệ sản xuất 21

3.4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 21

3.5 THIẾT BỊ PHỤC vụ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 24

3.5.1 Sàng tạp chất 24

3.5.2 Máy xát trắng 26

3.5.3 Máy lau bóng 27

3.5.4 Gằn bắt thóc 28

3.5.5 Sàng đảo 29

3.5.6 Trống phân ly 31

3.5.7 Thùng sấy 32

3.5.8 Bồ đài 33

3.5.9 Băng tải 34

3.6 CÁC B1ÉN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 35

3.6.1 Cách sắp xếp và bảo quản gạo trong kho 36

3.6.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản 37

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39

4.1

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 39

4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39 4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu qua các công đoạn 39

Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ

Chuyên nghành Công nghệ thực phâm

4.2.2 Thí nghiệm 2: Ánh hưởng độ ấm đến tỉ ]ệ thu hồi thành phụ phấm 39

CHƯƠNG 5 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

5.1 THÍ NGHIỆM 1 41

5.1.1 Sự thay đoi độ ẩm qua từng công đoạn chế biến 41

5.1.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 41

5.1.3 Sự thay đối tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 42

5.1.4 Sự thay đoi ti lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 43

5.1.5 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 43

5.1.6 Sự thay đối tỉ lệ đở sọc đỏ qua tòng công đoạn chế biến 44

5.2 THÍ NGHIỆM 2 44

5.2.1 Ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ tổng thu hồi 44 5.2.2 Ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồigạo thành phẩm 5% 45 5.2.3 Ánh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi phụ phâm 45 CHƯƠNG 6 KÉT LUẬN VÀ KiÉN NGHỊ 47

6.1 Kết luận 47

6.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC viii

Bảng Trang

3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc và các sản phấm từ thóc 9

3.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 12

3.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu 19

3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 20

3.5 Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phấm 20

5.1 Sự biến đối tỉ lệ ấm qua các công đoạn chế biến 41

5.2 Sự biến đổi tỉ lệ hạt nguyên qua các công đoạn chế biến 41

5.3 Sự biến đối tỉ lệ tấm qua các công đoạn chế biến 42

5.4 Sự biến đối tỉ lệ rạn gãy qua các công đoạn chế biến 43

5.5 Sự biến đổi tỉ lệ bạc bụng qua các công đoạn chế biến 43

5.6 Sự biến đổi tỉ lệ đỏ sọc đỏ qua các công đoạnchế biến 44

5.7 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tổng sảnphấm 44

5.8 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo thành phấm 5% .45 5.9 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tấm 1-2 45

5.10 Sự ảnh hưởng của độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tấm 3-4 46

5.11 Sự ảnh hưởng của độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ cám thu hồi 46

DANH SÁCH HÌNH Hình Trang 2.1 Sơ đồ tổ chức 4

2.3 Sơ đồ kho I 6

2.4 Sơ đồ kho II 7

3.1 Cấu tạo của hạt thóc 8

3.2 Xiên 16

3.3 Cân điện tử 16

3.4 Thước đo tấm 17

3.5 Kẹp gấp 17

3.6 Sàng lõm 17

3.7 Máy chia mẫu 18

3.8 Máy Kett 18

3.9 Qui trình công nghệ chế biến 21

3.10 Sàng tạp chất 25

3.11 Máy xát trắng 26

3.12 Máy lau bóng 27

3.13 Gằn bắt thóc 28

3.14 Sàng đảo 30

3.15 Trống phân ly 31

3.16 Thùng sấy 32

3.17 Các loại băng tải 34

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một nước nông nghiệp, cây lúa là nguồn nguyên liệu chính của ngườinông dân Từ hạt lúa người nông dân thu hoạch về, qua xay xát chế biến trở thànhnhững hạt gạo trắng và những sản phấm khác phục vụ cho đời sống hằng ngày của conngười, là nguồn thu nhập chủ yếu của bà con nông dân và cũng là nguồn hàng xuấtkhấu chính của nước ta hiện nay Trong giai đoạn công nghiệp hóa hiện đại hóa, côngnghệ sản xuất lưong thực đã và đang phát triển rộng rãi Ngày nay, năng suất lúa của

cả nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã tăng lên rất nhiều so vớinhững năm trước Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngù cán bộ có kinh nghiệm

và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thươngphẩm của hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước

Tuy nhiên, công nghệ chế biến và bảo quản gạo vẫn còn hạn chế gây nên những tốnthất sau thu hoạch, làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị kinh tế cũng giảm Bởi vậy,vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi và kiếm soát chặt chẽ qui trình sản xuất, các chỉtiêu về chất lượng từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, song song đó chỉ tiêu về độ

ấm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến cũng như tỉ lệ thu hồi, tỉ lệ phụ phẩm vàgiá trị về kinh tế Do đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:

+ Tìm hiểu qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất

+ Khảo sát sự thay đối các chỉ tiêu chất lượng qua từng công đoạn chế biến

+ Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY

2.1 GIỚI THIỆU VÈ CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN THANH BÌNH

2.1.1 Lịch sử hình thành Chọ' trung tâm nông sản Thanh Bình

Tên đơn vị: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình

Tên giao dịch: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình

Địa chỉ: Âp Tân Đông A, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp Điện thoại: (067)3835333, Fax: (067)3835343 Email:

chottnstb@ yahoo.com vn Mã số thuế: 0300613198010

Đồng bằng sông Cửu Long là một vựa lúa chính của cả nuớc chiếm 52% tổng diện tíchgieo trồng và sản lượng lúa, chiếm gần 100% sản lượng lúa gạo xuất khấu của cảnước Đồng Tháp cũng là một tỉnh nông nghiệp, cây lúa đóng vai trò chủ đạo chiếm tỷtrọng lớn trong nền kinh tế của tỉnh và ngày càng phát triển Tuy nhiên dù sản lượnghàng năm có tăng nhưng chất lượng lúa gạo vẫn thấp, chủng loại còn ít chưa đáp ứngyêu cầu cạnh tranh xuất khấu gạo trên thị trường thế giới

Do sản lượng và nhu cầu về thiết bị máy móc ngày càng tăng nên ngày 10/11/1990theo quyết định số: 86/QĐTL của ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Đồng Tháp thành lập Công

Ty xuất nhập khấu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp, với các hoạt động chính

là mua bán lương thực, vật tư ngành nông nghiệp trong nước và trục tiếp xuất khấu cácmặt hàng lương thực, thực phấm như gạo, tấm

Đen năm 1995, Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Thápchính thức là một thành viên của Tổng Công ty lương thực Miền Nam theo quyết địnhsố: 45/TCT/TCLĐ ngày 25/11/1995 của Tổng Công ty lương thực Miền Nam

Trước thực trạng sản xuất và tiêu thụ gạo hiện đại cũng như tham quan học hỏi môhình sản xuất lương thực ở Thái Lan, nước có kim nghạch xuất khẩu gạo đứng đầutrên thế giới và thấy mô hình xây dựng Chợ trung tâm nông sản có hiệu quả và phùhợp với thực tiễn nước ta

Theo quyết định số 223/QĐ-TTG của Chính Phủ, Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nôngthôn chỉ đạo Tông Công ty lương thực Miền Nam bàn với UBND tỉnh đồng tháp xâydựng thí điếm các Chợ trung tâm nông sản Trước mắt cho xây dựng Chợ thí điểm ởcác tỉnh có lượng lúa hàng hóa lớn (Long An, Tiền Giang và Đồng Tháp)

Thực hiện các chủ trương đó Tông Công ty lương thực Miền Nam giao cho Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp tiến hành xây dựng Chợtrung tâm nông sản Thanh Bình nhằm mục đích góp phần cải thiện cơ cấu kinh tế, cảitạo giống lúa có chất lượng cao, tăng thu nhập cho người trồng lúa, tăng kim ngạchxuất khẩu, tạo động lực góp phần tăng trưởng kinh tế cho tỉnh nhà nói riêng và cả nước

Chợ đầu mối nông sản được thành lập với tên gọi là Chợ trung tâm nông sản ThanhBình theo quyết định số: 30/QĐ-CTLT ngày 17/02/2005 của Công ty xuất nhập khẩulương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp.

Ke từ ngày 01/07/2006 Công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công ty lương thực MiềnNam hạch toán phụ thuộc theo mô hình chuyên đôi Công ty mẹ và Công ty con nênđổi tên là Công ty lương thực Đồng Tháp

2.1.2 Vị trí địa lý

Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình nằm ngay thị trấn Thanh Bình giao thông rấtthuận lợi cả về đường thủy lẫn đường bộ Khu đất dành cho quy hoạch Chợ được giớihạn bởi: phía Bắc giáp với quốc lộ 30, phía Nam giáp nhánh Sông Tiền rất thuận lợicho việc xuất nhập hàng hóa, phía Tây giáp ruộng của dân và lò gạch, phía Đông giápcây xăng

2.1.3 Quy mô hoạt động và các sản phấm của Chọ'

• Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị đầu tư

Sân phơi có diện tích rộng khoảng 33.222m2

Nhà lồng Chợ có diện tích khoảng 1 OOOm2

Dây chuyền xay xát, lau bóng: 5 tấn/giờ (01 dây chuyền)

Dây chuyền lau bóng gạo xuất khẩu với qui mô: 8-12 tấn/giờ (02 dây chuyền)

• về vốn:

Năm 2009, đơn vị có vốn sản xuất kinh doanh là 150 tỉ đồng trong đó vốn cố định là

30 tỉ đồng Là đơn vị trục thuộc Công ty nên đơn vị không có vốn lưu động Khi kỷhọp đồng thỏa thuận với số lượng bao nhiêu, tương ứng với giá trị thì Công ty sẽchuyển tiền xuống để đon vị thu mua

• Các sản phẩm của Chợ:

Sản phẩm của Chợ là gạo đã qua lau bóng với đủ loại chất lượng: gạo 5%, 15%, 25%

và gạo thơm Lài 5% Xuất khấu chủ yếu sang các nước: Indonesia, Malaysia, Nhật,

Ân độ và tiêu thụ nội địa một số tỉnh Bình Dương, Bạc Liêu, Ben Tre Ngoài ra Chợ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ

Chuyên nghành Công nghệ thực phàm

Hình 2.3 Sơ đồ kho I

(Nguồn: Tài liệu Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

2.3.2 Sơ đồ kho I:

NHÁNH SỒNG TIÊN

TmX -Ị CânL_J

Dây chuyền đấu trộn gạo

Hình 2.4 So đồ kho II

(Nguồn: Tài liệu Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

2.3.3 Sơ đồ kho II:

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ PHỤC vụ SẢN XUẤT

3.1 Sơ LƯỢC VÈ HẠT THÓC

3.1.1 Cấu trúc của hạt thóc

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2 lópvỏ: lớp vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy đếsản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm

và tỉ lệ thu hồi cao nhất Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15-20 mg, gồm cácthành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp aleron), nội nhũ và phôi

Mày thóc: Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn

khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc chỉ là một bộ phậnnhỏ so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏtrấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn các mày rụng ralàm tăng lượng tạp chất trong khối thóc

Vỏ trấu: Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cellulose

và hemicellulose Độ dày của vỏ trấu là 0,12 - 0,15 mm và chiếm khoảng 18 - 20% sovới khối lượng toàn hạt thóc, vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởngxấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề mặt vỏtrấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì thường có khoảng 2-3 gân, gân giữathường to và dài trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giừa cáchạt thóc với nhau Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hìnhdạng của hạt gạo

Vỏ hạt: Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ có màu trắng đục hoặc

đỏ cua Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 - 6,1% trọng lượng hạt gạo lật về mặtcấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleron Trong đó, lớp aleron cấu

Hình 3.1 Cấu tạo của hạt thóc.

(Nguồn: www.teksengricemill.com/knowled/stnicture.htm)

tạo chủ yếu là protid và lipid, trong quá trình xay xát lóp này vụn nát ra thành cám Mặtkhác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóalàm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).

Nội nhũ: Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ

yếu là gluxit chiếm tới 90% trong đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theogiống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thế có màu trắng trong hay trắng đục

Phôi: Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dường có giá trị cao chủ yếu là protein, lipid và

các vitamin (vitamin BI trong phôi chiếm 66% lượng vitamin BI trong toàn hạt thóc).Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thê to nhỏ khác nhau (thuờngchiếm khoảng 2,2 - 3% so với khối lượng toàn hạt), phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và

là phần có hoạt động sinh lý mạnh nên phôi là nơi dề bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấmmốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát

ra thành cám

3.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỳ thuật canh tác, thời điếm thu hoạch và công nghệ xay xát mà thànhphần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau Các thành phần dinh dưỡng phân bốkhông đều chủ yếu ở lớp vỏ ngoài, lớp aleron và phôi

Nước: Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác

nhau Hạt càng chín hàm lượng nước càng giảm Khi thu hoạch, lượng nước chiếmkhoảng 22-28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ

ấm 13-14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn

Gluxit: Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất Gluxit của

thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường glucose, saccharose,maltose, fructose nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng64,03%

Protein: Protein trong lúa chiếm khoảng 6,7%, thấp hon so với lúa mì và các loại lúa

khác Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 - 8% Protein là các

Bảng 3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc và các sản phấm từ thóc

Protid(%)

Lipid(%)

Tro(%

)

Cellulose(%)

VitaminBi

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ

họp chất hữu co chứa nito, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin vàglutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háonước nên khi kết họp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng bị biến tínhdưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạtđộng của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dường và giá trị sinh học của hạt

Lỉpid: Hàm lượng lipid chiếm khoảng 2% gồm có các chất béo như: phosphatide,

carotenoid được phân bố chủ yếu ở phôi và lóp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảoquản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ấm cao tạo mùi ôi khét vàtăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng bị thủy phân dưới tácdụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làmgiảm giá trị dinh dưỡng của gạo

Vitamin: Trong thóc, gạo có vitamin nhóm B như B], B2 B6 pp và một so vitamin khác.+ Vitamin B]I đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc hàm lượng chiếm khoảng5,36% Do đó, trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin B| cũng giảm dần theo thờigian, nếu thóc có độ ấm thấp thì tỉ lệ vitamin Bj giảm ít Ngoài ra, hàm lượng vitamin

BI cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

+ Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ yếu ở phôi Neu bảo quản không tốt, hạt bị bốcnóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàmlượng vitamin này Trong đó vitamin pp chỉ chứa một lượng nhỏ trong thóc (Vũ QuốcTrung và Lê Thế Ngọc, 2000)

3.2 KIÉM NGHIỆM LƯƠNG THựC

3.2.1 Phương pháp kiểm nghiệm

• Kiếm nghiệm bằng phương pháp cảm quan

Là phương pháp đánh giá bằng các giác quan của người như: nhìn, sờ, nếm,người, Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi vì đơn giản, nhanh chóng, thuận tiện,nhưng mức độ chính xác còn phụ thuộc vào điều kiện khách quan và chủ quan (trình

độ, thời gian công tác, kỳ năng) của cán bộ kiểm nghiệm, tính chất, điều kiện của mặthàng kiêm nghiệm

• Phương pháp kiếm nghiệm lý học

Là phương pháp xác định phấm chất lương thực dựa vào chỉ số vật lý như: độ ấm, kíchthước, hình dáng, trọng lượng riêng, tạp chất, Phương pháp này ta phải dùng một Sốdụng cụ cơ bản như: cân, thước, dụng cụ đo thể tích, đo tỉ trọng, máy đo độ

ẩm,

• Phương pháp kiêm nghiệm hóa học

Là phương pháp dùng các loại hóa chất, dụng cụ phòng thí nghiệm đế xác định thànhphần (định tính) và hàm lượng (định lượng) các chất có trong hạt lương thực

• Phương pháp kiêm nghiệm hóa lỷ

Là phương pháp dùng các loại máy móc, thiết bị chuyên dùng kết hợp với một số hóachất như dùng các máy so màu để xác định các vitamin, protein, dùng các phương phápsắc ký đế xác định đường, protein trong lương thực, Phương pháp này có ưu điếm lànhanh chóng, chính xác nhưng đòi hỏi phải có phương tiện kỹ thuật và có trình độchuyên môn cao

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và kiếm tra

3.2.2.1 Cách chia mâu và lây mâu

• Khái niệm về các loại mẫu trong kiếm nghiệm

Mẩu đầu tiên: Là mẫu được lấy ra từ những điếm, vị trí đã qui định trước theo từng

loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng lương thực Khốilượng mẫu lấy theo qui định <250g

Mẩu chung: Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại Khối lượng mẫu chung >2 kg.

Neu khối lương thực lớn (200-300 tấn) thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo

Mầu trung bình: Là lượng mẫu được lấy ra tù' mẫu chung sau khi xáo trộn bằng máy

trộn chia mẫu Khối lượng mẫu trung bình <2 kg

Mầu phân tích: Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình với khối lượng cần thiết

theo yêu cầu các chỉ tiêu phân tích Khối lượng mẫu phân tích có thể là 5g, lOg, 15g,20g, 25g, 50g, Nhưng thường khối lượng mẫu phân tích là 25g

Mẩu lưu: Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa hai bên

giao-nhận, đế xác định kết quả của một phương pháp kiếm nghiệm hoặc kiếm tra việc thựchiện hợp đồng kinh tế của đơn vị

• Cách lấy mẫu lương thực: Có hai cách lấy mẫu là đóng bao và đổ rời.

Lấy mẫu lương thực đóng bao:

+ Xác định tính đồng nhất của khối lương thực

Xác định tính đồng nhất của khối lương thực bằng cảm quan và qua lý lịch hàng, khilấy mẫu phải loại bỏ nhừng bao bị mốc, ướt, không cùng qui cách Neu hàng có nhiềuloại, nhiều cỡ, phấm chất khác nhau phải phân thành từng khối đồng nhất

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ

+ SỐ bao lấy mẫu

Bảng 3.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực

Số lượng đóng bao số bao lấy mẫu <

10 baoLấy tất cả

Lấy mẫu 10 baoLấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lấy 8% bao Lấy cơ

sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lấy 6% bao Lấy cơ sở 1000bao, chọn 72 bao, số còn lại lấy 3% bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lại lấy 2% bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy

1 % bao (Nguồn: Tài liệu Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

+ Vị trí bao để lấy mẫu: Trong khối lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu

phải lấy cả năm mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đườngchéo của các mặt khối lương thực

Tầng: Xác định mặt trên, mặt giữa và sát đáy

Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực

Đối với khối lương thực chứa bao thì lấy tại ba điểm: đầu bao, giữa bao và cuối bao

Lay mẫu lương thực đỗ rời: Neu lương thực chở trên ôtô, sà lan, tàu thì lấy năm điểm

(bốn điểm ở góc và một điểm ở giữa) và hai tầng (cách đáy và mặt từ 0,2 - 0,3 m) Neulương thực đồ trong kho có nhiều cách lấy mẫu như: đi xung quanh lô hàng lấy ngẫunhiên bất kì ở các bao cho đến khi đủ lượng cần thiết, có thể lấy mẫu trên lô hàng dạngchừ z liên tiếp nhau

• Phương pháp trộn chia mẫu: Đe đảm bảo tính đại diện của các mẫu so với khối hạt

trong quá trình lấy mẫu từ khối hạt đến khi được phân tích ta phải thực hiện cách biệnpháp tráo trộn, phân theo hai phương pháp đường chéo, phương pháp ô bàn cò' hoặcbằng máy trộn chia mẫu đế đạt được khối lượng mẫu theo qui định Cách trộn mẫu chialàm sao đủ số lượng mẫu cần thiết đòi hỏi cán bộ kiểm phẩm phải cân nhắc, tính toán

và phải có kinh nghiệm thì mới tiến hành nhanh chóng được

3.2.2.2 Cách kiêm tra các chỉ tiêu chât lượng gạo

• Màu sắc - mùi - vị

+ Màu sắc: Dàn khoảng lOOg gạo mẫu thành một lóp phang mỏng trên tấm kính, dướilót giấy đen hoặc mặt phắng màu sẫm Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày

hoặc ánh đèn neon Cũng có thể xem trục tiếp tại nơi lấy mẫu biểu thị màu trắng đục, trắng trong, trắng dầu và trắng giấy.

+ Mùi:

Mồi loại gạo có mùi vị riêng biệt, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôikhét, hôi mốc Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi Có thể tăng cảm giácmùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngừi mùi bay

ra Cùng có thể ngữi mùi trục tiếp từ nơi lấy mẫu

+ Vị: Thông thường khi màu sắc, mùi thay đối thì vị sẽ thay đôi theo

• Ấm độ

+ Xác định bằng phương pháp máy Kett: Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, đo nhiều lần,lấy kết quả trung bình

+ Xác định bằng phương pháp cảm quan: Dùng răng đế cắn

• Tạp chất: Tạp chất trong gạo là tất cả những gì không phải gạo, ngoại trừ thuốc như:

rơm rạ, đất, cát, vỏ trấu, Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính % Lấy mẫuchung đưa vào máy trộn đều chia mẫu, lấy khoảng 25g, dùng tay lựa những vật như:đất, đá, rơm, bụi và tính % như sau:

Khối lượng tạp chất lựa ra (g)

% Tạp chất = - - X 100

Khối lượng mẫu

• Chiều dài bình quân:

Xác định bằng thước đo chuyên dùng hoặc cảm quan mắt thường Lấy mẫu chung trộnđều và chọn ngẫu nhiên khoảng 50-100 hạt và tiến hành đo từng hạt và tính chiều dàibình quân như sau:

Tong chiều dài những hạt đã đo (mm)Chiều dài bình quân (mm)= - X 100

Khối lượng mẫuGạo được phân loại theo kích thước:

+ Hạt gạo rất dài: Hạt nguyên vẹn có chiều dài >7mm

+ Hạt gạo dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài từ 6-6,9mm

+ Hạt gạo ngắn: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt < 6mm

• Hạt nguyên vẹn:

Hạt nguyên vẹn là hạt không bị gãy, vờ hoặc mẽ Nhưng chiều dài còn lại >9/10

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông Trường Đụi học cần Thơ

1 4

Xác định bằng phân tích lựa tay và tính % Tiến hành lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu

và cân khoảng 25g mẫu, sau đó tiến hành lựa những hạt gạo còn nguyên vẹn cân vàtính % nhu sau:

Khối luợng hạt nguyên vẹn lựa ra (g)

% Hạt nguyên vẹn= - X 100

Khối lượng mẫu

• Tấm: Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước < 7,5/10, khoảng 3/4 chiều dài hạt

nguyên vẹn 6,2mm, áp dụng cho các loại gạo nguyên liệu

Tùy theo loại gạo mà tấm có kích thước khác nhau Xác định bằng phương pháp lựatay phân tích hoặc cảm quan bằng mắt thường Tiến hành lấy mẫu chung trộn đều chiamẩu và lấy khoảng 25g mẫu đế lựa tay phân tích, lựa những hạt gạo nguyên, mẻ đầuhoặc gẫy nhỏ theo từng kích thước qui định cho mỗi loại gạo khác nhau, làm sao chokích thước tấm lựa ra phải nhỏ hơn kích thước qui định cho từng loại gạo hoặc theohọp đồng đã kí, lựa tấm ra và tính % như sau:

Khối lượng tấm lựa ra (g)

% Tấm = -7 -— - X 100

Khối lượng mẫuĐối với loại gạo có chiều dài trung bình (L) là 6,2mm thì được quy định như sau:+ Tấm lớn: Phần gạo gãy có chiều dài > (5/10 - 7,5/10)L

+ Tấm trung bình: Phần gạo gãy có chiều dài (2,5/10 - 5/10)L Nhưng không lọt sàng2mm

+ Tấm nhỏ: Phần gạo gãy có chiều dài <2,5/10L Nhưng không lọt sàng l,5mm

+ Tấm man: Là những mảnh gạo gãy vờ, nhưng không lọt qua sàng lmm

• Thóc: Xác định bằng phương pháp lựa đếm hạt Lấy mẫu chung trộn đều và lấy

khoảng 0,5-lkg, sau đó tiến hành lựa đến hạt và tính: hạt/kg

• Hạt rạn nứt: Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt

thường, khi tỉ lệ hạt nứt nhỏ không đáng kế Lấy mẫu chung trộn đều, cân khoảng 25gtiến hành lựa những hạt rạn nứt ra và tính tỉ lệ % như sau:

Khối lượng rạn nứt lựa ra (g)

Xác định bằng phuong pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thuờng Lấy mẫu chung trộn đều và cân khoảng 25g, sau đó tiếnhành lựa những hạt đỏ, sọc đỏ ra và tính % nhu sau:

Khối luợng đỏ, sọc dở lựa ra (g)

% Hạt đỏ, sọc đỏ = - - X 100

Khối luợng mẫu

• Hạt ẩm vàng: Hạt ẩm vàng là hạt có một phần hay toàn bộ nội nhũ đổi sang màu vàng hay vàng nhạt.

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau

đó tiến hành lựa những hạt âm vàng và tính % như sau:

Khối lượng ấm vàng lựa ra (g)

% Hạt ẩm vàng = - - X 100

Khối luợng mẫu

• Hạt xanh non: Hạt xanh non là nhừng hạt có màu xanh và thế tích đạt khoảng 40- 70% so với thể tích hạt gạo chuẩn.

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thuờng Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau

đó tiến hành lựa nhùng hạt xanh non ra cân và tính % nhu sau:

Khối lượng xanh non lựa ra (g)

% Hạt xanh non = - X 100

Khối lượng mẫu

• Hạt hư bệnh: Hạt hư bệnh là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nấm mốc, mọt hoặc bị nhiễm sâu bệnh Xác định bằng phương

pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau đó tiến hành lựa nhữnghạt hư bệnh ra cân và tính % như sau:

Khối lượng hư bệnh lựa ra (g)

% Hạt hư bệnh = - - X 100

Khối lượng mẫu

• Mức bốc cám: Là mức tách vỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt gạo.

Xác định bằng phương pháp cảm quan mắt thường, so sánh với mẫu chuẩn qui định Có các mức như sau:

+ Xát rất kỹ: Gạo lật được loại bó hoàn toàn các lóp cám, phôi và một phần nội nhũ (mức bốc cám >10%)

+ Xát kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lóp cám, phôi (có mức bốc cám từ

7-9%)

+ Mức xát vừa: Gạo lật được loại bở hoàn toàn các lớp cám, phần lớn phôi (mức bốc cám 4 - 6%)

+ Xát bình thường: Gạo lật được loại bở một phần phôi, lớp cám trong và toàn bộ lớp cám ngoài (mức bốc cám 1 - 3%)

3.2.3 Một số thiết bị dùng trong kiếm nghiệm

Xiên có dạng hình trụ rồng được làm bằng inox, gồm một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoàigọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên Là dụng cụ đơn giản dễ sử dụng, thuận tiện cho việc lấy mẫu.

Hình 3.6 Sàng lõm

ÍNợuôn: Chơ trunợ tâm nânợ sán Thanh Bình)

Sàng lõm dùng đế tách tấm và gạo trong hỗn hợp mẫu thành hai phần riêng biệt giúp việc phân tích được dễ dàng và nhanh chóng Sàngđược làm bằng gang trên mặt sàng còn gia công nhiều lồ nhỏ giúp giữ lại các hạt tấm trong lõm khi sàng chuyển động

3.23.6 Mảy chia mẫu

Máy chia mẫu có chức năng giúp chia đều mẫu đảm bảo tính đồng nhất cho khối lương thực và đạt được khối lượng mẫu (khoảng 25g)cần sử dụng để phân tích tương đối chính xác

Hình 3.7 Máy chia mẫu

(Nguồn: Chợ trung tâm nông sán Thanh Bình)

Máy kett là dụng cụ dùng đế xác định độ ấm của nguyên liệu nhanh chóng chính xác, đơn giản dễ thực hiện Sau khi khởi động máy đểyên máy trong khoảng 5 giây, mẫu sau khi được trộn đều và dùng muỗng xúc mẫu đưa vào ngăn chứa mẫu (nếu là lúa chọn Paddy, gạochọn Rice ) dùng tay vặn thật chặt và để yên 5 giây màn hình hiện lên độ ấm, thực hiện 3-5 lần, sau đó ấn nút Average đế lấy kết quảtrung bình.

3.3 TIÊU CHUẨN CHÁT LƯỢNG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 3.3.1 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức (mức bốc cám từ 0 - 2,5%)

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bốc cám từ 0 - 2,5%)

(Nguồn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo, 2011)

3.3.2 Chỉ tiêu chất lưọng gạo trắng (mức bốc cám từ 8,5 - 12,0%) Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lưọng gạo nguyên liệu trắng (mức bốc cám từ 8,5 - 12,0%)

Độ ẩm % 15,0-16,0 15,0-16,0 15,0-16,0 15,0-16,0 15,0-16,0Tạp chất (tối