Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Vũ Hoàng Minh Thúy TÓM TẮT Với mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm, hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đề tài đã tiến hành khảo sát

TRƯỜNG ĐẠT HỌC CẦN THO

KHOA THỦY SẢN

VŨ HOÀNG MINH THÚY

THỨ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÒ HỘP

THỨ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÒ HỘP

Xin cảm ơn các cán bộ trong phòng thí nghiệm phân tích đã hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi đe tôi hoàn thành đề tài theo đúng tiến độ.

Xin biết ơn gia đình đã động viên, sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn Hân và tập thể các bạn lớp Chế biến thuỷ sản K35 Do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn đế luận văn hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Vũ Hoàng Minh Thúy

TÓM TẮT

Với mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm, hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đề tài đã tiến hành khảo sát 04 thí nghiệm: khảo sát tỷ lệ khóm trong chế biến nước sốt khóm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái:nước, khảo sát thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phấm

Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt được các kết quả như sau: tỷ lệ khóm là 80% thì nước sốt có mùi vị thơm ngon nhất Tỷ lệ cáũnước là 60:40 thì sản phấm cho vị hài hòa nhất, màu sắc đẹp nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 115°c trong thời gian giữ nhiệt

15 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm đồng thời cho giá trị cảm quan cao Sau 5 tuần bảo quản, sản phấm vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon.

MỤC LỤC

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưỏng của tỷ lệ bao tử cá vói nưóc

DANH SÁCH BẢNG

CHƯƠNG

1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong thời buôi kinh tế thị trường hiện nay, con người bận rộn với công việc

nên thời gian dành cho việc chuẩn bị các bừa ăn là không nhiều Mọi người

đang dần có xu hướng đơn giản hóa bữa ăn sao cho vẫn đảm bảo dinh dưỡng

mà không mất nhiều thời gian Vì thế các sản phẩm đồ hộp được chú ý nhiều

hơn Tuy nhiên, trên thị trường , các mặt hàng đồ hộp chưa tập trung nhiều

vào các loại cá nước ngọt, đặc biệt là cá tra

Trong quá trình chế biến cá tra có một lượng phụ phấm không được sử dụng

chiếm khoảng 10% khối lượng nguyên liệu Nhằm nâng cao hiệu quả kinh

tế, tránh lãng phí trong quá trình chế biến và giảm thiếu ô nhiễm môi trường

ta cần có biện pháp tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm này

Vì thế việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp bao tử cá tra dồn thịt

sốt khóm giúp làm tăng giá trị của cá đồng thời giới thiệu đến người tiêu

dùng một sản phấm mới có giá trị dinh dường cao và chất lượng thơm

ngon đặc trưng cho vùng Nam Bộ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Xây dựng quy trình chế biến sản phấm đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt

khóm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng

nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm trong chế biến nước sốt khóm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cáimước đến chất lưọưg sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phấm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh và giá tri

dinh dưỡng của sản phâm

1.4 Thòi gian thực hiện đề tài

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu nguồn nguyên liệu

2.1.1 Khái quát về cá tra

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalms.

Cá tra là một trong nhừng loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta, đã

được nhân giống và nuôi rộng rãi ở nhiều nơi, đặc biệt là tại các tỉnh Đồng

bằng sông Cửu Long

2.1.2 Khả năng sử dụng của bao tử cá tra

Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa Có chức năng là

nơi tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần

tiêu hóa hóa học (thấm dịch vị, men và HC1 vào thức ăn), nó có khả năng co

giãn rất tốt

Bao tử cá tra được cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tô chức liên

kết Và lớp trong là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ như khu

thực quản, khu thượng vị, khu thân vị, khu hạ vị

Phần bao tử chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của

ruột non Chính những đặc điếm cấu tạo trên mà bao tử cá sau khi đã xử lý

lớp nhớt và tạp chất thí có tính giòn, dai Tuy nhiên cho đến thời điểm này

vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thế về bao tử cá tra (Đặng To Trinh,

2007 được trích dẫn bởi Võ Thanh Huyền, 2010)

2.2 Thịt heo

Các giá trị của tổ chức cơ thịt động vật nằm ở các mô, gồm mô cơ, mô mỡ,

mô liên kết và mô xương Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô đều khác nhau

và giá trị lớn nhất của tổ chức cơ thịt động vật là mô cơ và mô mờ

Thành phần của thịt heo gồm có: nước, protein, glucid, lipid, khoáng

và các vitamin Nước chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt là một hệ

thống keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó

protein là họp chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác định giá trị thực phấm và

giá trị sinh học của thịt

Protein trong thịt có thê chia làm 03 nhóm:

Protein tơ cơ: hòa tan trong muối, chủ yếu gồm actine, myosine,

actomyosine, troponine với vai trò tạo ra sự co cơ khi động vật sống, thay

đổi khả năng giữ nước, cấu trúc và độ đàn hồi của thịt

Protein chất cơ: hòa tan trong nước, chủ yếu gồm myogen, globulin

X, myoalbumin + myoglobin với vai trò tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc

cho thịt

Protein màng cơ: không hòa tan trong muối, bao gồm mô cơ, 1Ĩ1Ô liên

kết, mô mỡ, collagen, elastin, với chức năng là kết nối giữa protein tơ cơ và

khung xương

Lipid: thành phần thay đối nhất trong thịt, phụ thuộc vị trí, cấu tạo, sự

thay đổi thành phần acid béo Lipid có vai trò quan trọng trong việc tạo giá

trị thực phấm (mùi, vị) Trong quá trình chế biến, bo sung lipid mang lại giá

trị về kinh tế như giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên, việc bổ sung một

lượng quá mức có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và sự phát trien của trẻ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)

Giá trị năngProtein Lipidr Tro lượng (kcal)_ _ _1\

2.3 Khóm

Khóm có tên khoa học là: Ananas comosus Tên tiếng anh là : pineapples,

thuộc lớp Phụ Gừng (Zingiberidae), Bộ Khóm (Bromeliales), Họ Khóm

(Bromeliaceae)

Khóm là một loại trái cây có giá trị dinh dường cao chứa nhiều vitamin, có ích

cho sức

Ấm47

khỏe con người Thành phần cacbohydrate trong khóm tươi bao gồm đường

saccharose, glucose và fructose Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng

đường trong quả Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh

bột dự trữ Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic Khóm chín có

lượng glycine, alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó

lysine, histidine và arginine thấp

2.4 Xử lý nhiệt chế biến

2.4.1 Mục đích của xử lý nhiệt

Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan, dinh dưỡng và vi

sinh, phá hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kế lượng vi sinh

vật trong thực phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.4.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

a. Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật

phát triển Các loại vi sinh vật khác nhau phát triển trong các môi trường có

độ acid khác nhau

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có

Clostridium botulinum Đây là loại vi khuân yếm khí sinh nha bào đặc biệt

nguy hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại

diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuấn lên men thối, nhưng nó luôn được

chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối

với nhóm đồ hộp ít chua Trong một số loại cá thịt bị hỏng người ta còn thấy

xuất hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn

cả Clostridium botulinum Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng

b. Thòi gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ

môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 đê tiêu diệt vi sinh

vật ở nhiệt độ đó

T = T, +T2

Tuy nhiên, trong thực tế thì

T < T, + T 2

Vì vậy muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần xem xét kĩ

các yếu tố ảnh hưởng thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi sinh

vật T2

c. Tương quan giữa nhiệt độ và thòi gian thanh trùng

Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng

nhất định đối với thực phấm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian

thanh trùng là rất quan trọng

Do đó nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và

ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng phải

kéo dài, nhằm tiêu diệt 90% vi khuấn trở lên Tuy nhiên chất lượng cảm quan

của sản phẩm vẫn được đảm bảo

d. Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của

chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia

tăng, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi làm cho áp suất chung của bao bì

chứa sản phẩm tăng lên

Áp suất này có thế tới 1 - 2 atm và có khả năng làm bao bì sắt tây bị

biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phấm

bên trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối

kháng an toàn Thường áp suất này khoảng 0,5 - 0,8 atm

2.4.3 Các nhân tố ảnh hưỏ’ng đến quá trình thanh trùng

a. Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phấm, mức độ bị

nhiễm trùng của thực phấm khá cao và có mặt của nhiều loài vi khuấn như vi

khuấn gây bệnh, gây thối rữa Các loài này có sức chịu nhiệt khác nhau và

sức chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực

phấm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối

kém Men có sức chịu nhiệt kém hơn mốc, trên 70°c men đã bị tiêu diệt

nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loại vi khuẩn thì trên

80°c mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng chịu được từ -23°c

đến 130°c Như vậy, cần phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương

ứng mới tiêu diệt được chúng

Số lượngvi khuấn xâm nhập vào thực phấm lúc đầu có ảnh hưởng lớn

đến chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm

khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải

nâng cao hơn

b. Ảnh hưỏng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

- Độ acid của thực phẩm

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm

giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật

Chỉ Số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

- Đường và muối

Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thấm thấu cho môi trường,

ơ mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và

muối đối với các loại vi sinh vật khác nhau

- Thành phần protein, lipid

Hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên

nhân chính là do chất béo cản trở sự truyền nhiệt, do đó giúp vi sinh vật tăng

sức chịu nhiệt

Nguyên nhân được giải thích bằng các biến đổi hóa lỷ xảy ra ở vùng

biên của hai pha chất lỏng không đồng nhất là dung dịch protit ở thể keo và

chất béo Bản thân của tế bào sinh vật là các hợp chất protein dạng keo, đặc

biệt một số có họp chất keo có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lóp

mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lóp màng ngăn

cách Màng chất béo này ngăn không cho nước truyền nhiệt từ môi trường

xung quanh vào tế bào sinh vật làm cho sự đông tụ protein của sinh vật gặp

nhiều khó khăn, dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường họp này bị

Bảng 2.2 Môi trường pH cho các loài vi sinh vật

Vi khuẩn CI Botulinum 6,3 - 6,9Nha bào của B Subtilic 6,8-7

Loại saccaromyces cerevisia 5,8

(Nguyễn Trọng cẩn, Nguvễn Lệ Hà 2009)

kém đi.

- Chất sát trùng thực vật

Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều hưong liệu và gia

vị, chúng có chứa nhiều íìtonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực vật Vì thế

hương liệu và gia vị ngoài mục đích tạo mùi thơm ngon còn có tác dụng sát

trùng, giảm chế độ thanh trùng

Chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin

của hành tỏi, capicin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng Ngoài ra

còn thấy nhiều trong các loại rau, củ như tedpen của cà rốt, xolanin của

khoai tây

2.5 Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

+ về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay

ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng,

phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị

phồng dưới mọi hình thức

+ về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,

không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

+ về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu

như nồng độ đường, acid, muối,

+ về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái,

hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại

sản phâm

2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phấm chất là các hộp chứa thực phấm đã

biến chất, có thế làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có

những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương

phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thế phát hiện qua hình

thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác

định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân

2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số

các loại đồ hộp hư hỏng Đồ hộp sau khi thanh trùng vẫn còn có các vi khuấn

tồn tại do nhiều nguyên nhân khác nhau, nếu gặp nhiệt độ thích hợp chung sẽ

phát triển nhanh chóng, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí

C02, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Một số vi sinh vật chịu được nhiệt

độ cao không sinh hơi Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vsv có thể gây phồng hộp

hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật

a. Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và

thời gian thanh trùng cần thiết Các vsv trong đồ hộp ấy còn sống, phát triến

làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí

làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thế do thiếu sót của công nhân

vận hành: Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng

không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ

không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết

bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu,

cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các

quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà

vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng

không đủ chế độ

b. Do làm nguội không thích hợp

Các vsv ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng 49-7 l°c Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ

thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vsv có thể phát triển làm hư hỏng đồ

hộp

c. Do mối ghép bị hỏ'

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ

hộp bị hở có thế do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối

hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp

tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vsv nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh

vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng đế làm nguội đồ hộp sau khi

thanh trùng) phát triến làm hỏng đồ hộp

d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trưó’c khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỷ thuật và

chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vsv xâm nhập và phát triển ở thực phẩm

trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang

đi thanh trùng quá lâu Ớ nhiệt độ không cao đó là điều kiện thích hợp cho

các vsv phát triên làm hỏng đô hộp trước khi thanh trùng

2.6.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thế do các phản

ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần

thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực

phấm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp

thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì kim loại, bị ăn

mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lóp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại

nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ

acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đối màu

sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc

độ acid của sản phấm, phấm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng

tích tụ trong sản phâm nhiều hay ít

2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưỏng CO’ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyến

a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi

quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thế bị biến dạng, hở

mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài

quá nhiều

b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ

dãn nở gây căng phồng hộp về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi

bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích

khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tuợng này dễ xảy

ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị

dãn nở nhiều

d. Đồ hộp hư hỏng do bị móp, méo rỉ

Một số sản phấm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi

ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì kim loại

mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển

trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,

khi thanh trùng sản phấm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thế làm hở mối

ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên

bề mặt sắt có các vết bấn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất

béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra

khi vận chuyên, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thê gây rỉ cho

các hộp chung quanh nó

Năm 2010, Võ Thanh Huyền với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao tử

cá tra nhồi hải sản” đã tiến hành khảo sát thời gian quết thô của thịt cá, khảo sát chế độ khử mùi tanh của bao tử, khảo sát tỷ lệ phối trộn chả cá và cà rốt, khảo sát thời gian bảo quản đông sản phấm

Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Đe tài nghiên cứu ảnh huởng thời gian hấp đến chất luợng sản phẩm, tỷ lệ phối trộn gia vị của sôt cà chua, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phấm và vi sinh

Năm 2011, Huỳnh Thị Nhu Tố Mỹ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra” đã nghiên cứu tỷ lệ phối trôn gia vị trong nuớc sốt, tỷ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan và

độ bền gel của cá viên, ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng thời gian bảo quản lên mật độ vi sinh và giá trị dinh dường của sản phẩm

Năm 2011, Phạm Thị Thùy An cùng đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá đối sốt cà” nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phấm và vi sinh, ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phấm

Năm 2011, Hoàng Thị Phương Thảo với đề tài “Thử nghiệm Sản xuất pate gan cá” nghiên cún phương pháp khử mùi cho gan cá, khảo sát tỷ lệ phối trộn gan cá:nạc dăm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối diêm:muối, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu đồ hộp nào về bao tử cá tra Chính vì điều đó nên nghiên cứu đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm thực sự ỷ nghĩa Nghiên cứu sẽ thổi một luồng gió mới cho các dòng sản phẩm đồ hộp, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điếm, thòi gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 9/2012 đến tháng 11/2012

3.1.2 Nguyên liệu

- Bao tử cá tra (mua tại siêu thị)

- Thịt heo (mua tại các chợ)

cún 3.2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự

Nguyên liệu: Bao tử cá tra có thế được thu mua từ các công ty thủy sản (nếu sản xuất theo quy mô lớn) hoặc siêu thị Tình

trạng nguyên liệu còn tươi tốt, hình dạng hoàn chỉnh, không bị rách, có tính đàn hồi tốt

Rửa, xử lý SO' bộ: lộn ngược bề trong của bao tử, sau đó tiến hành rửa bằng nước muối để ức chế vi sinh vật Việc xử lý bao

tử lặp lại hai lần liên tiếp Chà nước chanh khoảng 3-5 phút để khử mùi tanh rồi rủa lại nước sạch để loại bỏ vị chua của chanh trên nguyên liệu Tiếp theo, chà xát với muối một lần nữa để loại sạch nhớt

Dồn thịt - Hấp: Thịt nạc dăm được rửa sạch rồi băm nhỏ, sau đó trộn gia vị và dồn vào bao tử cá (dồn khoảng Vz bao tử là

vừa), dùng tăm ghim cố định lại để thịt không trào ra ngoài trong quá trình hấp

Sau khi dồn xong đem hấp cách thủy ở nhiệt độ khoảng 100°c trong 5 phút

Mục đích: tiêu diệt bớt vi sinh vật, khử trùng, làm thay đôi cấu trúc nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm, đuối các mùi

lạ trong thực phẩm, làm giảm lượng nước trong sản phâm, nâng cao tỉ lệ dinh dưỡng và làm cho sản phẩm bảo quản được lâu

Cân - xếp hộp: bao tử cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng tùy thuộc vào tỷ lệ cái : nước được bố trí ở thí nghiệm 2

Bao bì sử dụng trong sản xuất bao tử cá dồn thịt sốt khóm là bao bì sắt tây Trước khi sử dụng phải kiếm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: bị móp méo, trầy xước lóp vecni Khi sử dụng phải rửa sạch rồi lau khô hộp

Chuấn bị nưó’c sốt khóm: Khóm sau khi gọt sạch mắt, lần lượt cân theo các tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, thêm nước

từ từ đến khi đủ lOOg/mẫu Sau đó xay nhuyễn rồi cho mẫu nước sốt vào nồi cô đặc, nấu sôi rồi cho muối tinh chế vào, trước khi kết thúc thêm đường, dầu thực vật vào Nước sốt phải có màu vàng tươi và hơi sánh

Bài khí - Ghép mí - Rửa hộp: Sau khi rót sốt, hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí Ghép mí xong lau sạch hộp rồi xếp

vào giỏ đem đi thanh trùng

Thanh trùng - Làm nguội: Thanh trùng ở nhiệt độ 115°c tương ứng với các mốc thời gian thanh trùng bố trí ở thí nghiệm 3

Sau khi thanh trùng xong hộp được làm nguội bằng nước sạch cho đến khi hộp có nhiệt độ 40 - 45°c thì lấy ra ngoài và lau khô hộp

Dán nhãn - Bảo quản: Hộp sau khi lau khô thì được bảo ôn khoảng 10 ngày, thời gian này các hợp phần sẽ khuếch tán vào

nhau đế tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và rõ rệt đồng thời có thế phát hiện những hộp bị hư hỏng Sau thời gian bảo ôn này mới tiến hành dán nhãn

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ nước cốt khóm thích hợp đế nước sốt có vị hài hoà nhất.

Chuấn bị mẫu: Khóm gọt sạch mắt, rửa sạch rồi thêm nước, gia vị và cô đặc ở các tỷ lệ khóm khác nhau.

Khối lượng mẫu: lOOg/mẫu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Số nhân tố: 1 Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 3 * 1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ cái : nước phù hợp nhất vừa đảm bảo tính cảm quan vừa mang tính kinh tế cho

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thòi gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra công thức thanh trùng phù hợp

Chuấn bị mẫu: Sau công đoạn rót sốt, các hộp được đem đi ghép mí và sau đó là thanh trùng Sau đó tiến hành

đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích vi sinh đế chọn ra mẫu tối ưu

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.2.5 Bố trí thỉ nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thòi gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật và giá trị dinh dưõng của

sản phấm

Mục tiêu: thử nghiệm bảo quản sản phấm ở thời gian khác nhau nhằm tìm ra chế độ bảo quản thích họp cho sản

phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh và chất lượng dinh dường tốt nhất của thực phẩm cho người tiêu dùng

Chuấn bị mẫu: mẫu tối ưu ở thí nghiệm 3 được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong các khoảng thời gian thử nghiệm So' đồ bố trí thí nghiệm

Số nhân tố: 1 Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số lần lặp lại: 3

Số nhân tố: 1