Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ năm 2010 đến năm 2012 tại tỉnh phú yên

Tại Peru, một vụ dịch tả do thuỷ sản đã gây tổn thất 500 triệu USD, và tại quốc gia có nền kinh tế số 1 thế giới như Hoa Kỳ thì hàng năm có khoảng trên 14 triệu trường hợp tiêu chảy do t

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) có tầm quan trọng đặc biệt không chỉ với sức khỏe của mỗi cá nhân, cộng đồng, sự phát triển của giống nòi mà còn liên quan đối với sự phát triển kinh tế, thương mại, phát triển văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương, mỗi quốc gia Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo ATTP là ngộ độc thực phẩm Vì vậy, ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề được đặc biệt quan tâm của toàn xã hội, và cũng là một thách thức đối với mỗi quốc gia

NĐTP không chỉ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến vấn đề kinh tế xã hội Tại Peru, một vụ dịch tả do thuỷ sản đã gây tổn thất 500 triệu USD, và tại quốc gia có nền kinh tế số 1 thế giới như Hoa

Kỳ thì hàng năm có khoảng trên 14 triệu trường hợp tiêu chảy do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật (không kể do hoá chất, độc tố tự nhiên), gây thiệt hại rất lớn về kinh tế

Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)

từ năm 2009 đến nay, cả nước có hơn 524 vụ NĐTP với khoảng 17.287 người mắc và gần 126 người tử vong

Phú Yên là tỉnh ven biển Nam Trung Bộ, Phía Bắc giáp tỉnh Bình Ðịnh, phía Nam giáp tỉnh Khánh Hoà, phía Tây giáp tỉnh Gia Lai và Ðắk Lắk, phía Ðông giáp biển Ðông Có tổng số dân 861.993 người, sống trong vùng nhiệt đới gió mùa, nhưng vừa có nét riêng là khí hậu trung bình thấp hơn các nơi Mỗi năm chia làm hai mùa, mùa nắng bắt đầu từ tháng 1 đến tháng 9 và mùa mưa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau Mùa nắng chịu ảnh hưởng gió Tây nam,

vào Điều này cũng ảnh hưởng ít nhiều đến tình hình VSATTP Theo báo cáo của Chi Cục vệ sinh an toàn thực phẩm Phú yên Trong 3 năm (2010- 2012), trên toàn tỉnh Phú Yên đã xảy ra 15 vụ NDTP với 79 người mắc và 4 người tử vong với nhiều nguyên nhân khác nhau

Tôi chọn tên đề tài nghiên cứu là “Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ

năm 2010 đến năm 2012 tại tỉnh Phú Yên” nhằm mục đích xác định một số

yếu tố dịch tễ học của các vụ ngộ độc thực phẩm và đề xuất giải pháp phòng chống cho cộng đồng

Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở việt Nam

Hiện nay, NĐTP đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm Mặc dù Nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật ATTP nhưng việc quản lý, giám sát và tổ chức thực hiện tại các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế

Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, các loại hình thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là một trong các nguyên nhân gây ra NĐTP

1.2 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

1.2.1 “ Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động )

1.2.2 Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (Hóa chất BVTV, phụ gia thực phẩm, kháng sinh…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số loài động vật hoặc thực vật: cá nóc, nấm độc…), do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất

1.2.3 Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ) Ngộ độc mãn tính rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng không rõ nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ gây ung thư,

hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời có thể khỏi Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong

1.2.4 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây một số bệnh nan y

Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos, không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong cả những sản phẩm có nguồn gốc động vật

Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, trứng hoặc sữa Con người sử dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tích luỹ các chất tồn dư từ các sản phẩm ô nhiễm

Đặc điểm NĐTP do hóa chất với thời gian nung bệnh từ vài phút đến vài giờ, với ngộ độc cấp tính Triệu chứng lâm sàng chủ yếu với hội chứng về thần kinh chiếm ưu thế Có thể xác định hóa chất trong thực phẩm, chất nôn và các thay đổi sinh hóa, men trong cơ thể

1.2.5 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể Mann (1984) [18] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều

có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Theo ông Trần Đáng, nguyên Cục trưởng

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì 70% số vụ ô nhiễm thực phẩm có liên quan đến bàn tay bẩn Nếu không giữ sạch, tay là nơi vận chuyển nhiều loài vi khuẩn, hóa chất độc hại từ môi trường và các chất bẩn khác do tiếp xúc thông thường vào thịt và sản phẩm của thịt

Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm thường gặp: Các vi khuẩn (Clostridium perfringens, Vibrio colerae, Salmolnella, staphylococcus.aureus, E coli…); các virus (Vius viêm gan A, Rota virus, Norwalk vius…); Các Ký sinh trùng ( giun đũa, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn…)

Đặc điểm NĐTP do vi sinh vật với thời gian nung bệnh trung bình từ 6-48 giờ với triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa (Đau bụng, buồn nôn , nôn, tiêu chảy) Bệnh thường bị vào mùa nóng, số lượng mắc thường lớn nhưng tỷ lệ tử vong thường thấp Có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất nôn, phân…

1.2.6 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất nguyên nhân do trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn

bị biến chất, chứa các chất gây độc (các acid hữu cơ, Amoniac, histamine, acid béo tự do, aldehyt, xeton, các độc tố nấm…)

Đặc điểm NĐTP do thức ăn bị biến chất với thời gian nung bệnh ngắn trung bình 2-4 giờ Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẩn Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa có kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm

bị biến chất) Tỷ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích lũy chất độc

1.2.7 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên nguyên nhân do ăn phải các loại động vật hoặc thực vật mà bản thân có độc tố (cá nóc: có độc tố tetrodotxin, nấm độc: có độc tố psilocybin, coprine Muscarin )

Đặc điểm NĐTP do độc tố tự nhiên với thời gian nung bệnh ngắn từ 5-10 phút đến khoảng 3 giờ sau ăn với biểu hiện: xuất hiện tê môi, lưỡi, mặt, đau đầu,

vã mồ hôi, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt, loạn ngôn, đồng tử giãn, liệt cơ tiến triển, tím, co giật, ngừng hô hấp, hạ huyết áp và hôn mê

1.3 Khái quát về ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất

hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính: Ô nhiễm sinh học (Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc tố nấm độc, động vật có chất độc.); Ô nhiễm hóa học (những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, những hóa chất lẫn vào thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật) và Ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vật lý (các dị vật, các mãnh kim loại chất dẽo, các yếu tố phóng xạ…)

1.4 Nhiễm khuẩn thực phẩm: là những hội chứng của 1 bệnh do sự xuất hiện

các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác

1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm

khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức

ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cá thể và cộng

đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm

Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất công nghệ, các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được đánh giá không đảm bảo vệ sinh

Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Tất cả các vụ NĐTP đã xảy ra được ghi nhận trên địa bàn toàn tỉnh Phú Yên từ năm 2010- 2012

- Tiêu chuẩn loại trừ: Chỉ nghiên cứu các vụ NĐTP từ 2 người mắc trở lên

có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

Nghiên cứu hồi cứu số liệu - Phân tích tài liệu lưu trữ từ các điều tra, báo cáo NĐTP của Chi cục ATVSTP tỉnh

Thời gian nghiên cứu: năm 2012

Chương III KẾT QUẢ 3.1 Mô tả tình hình NĐTP tại tỉnh Phú Yên năm 2010- 2012.

Bảng 3.1.a: Tình hình NĐTP trong 3 năm 2010 đến 2012

Nhận xét: Số vụ NĐTP, số người mắc và số tử vong có xu hướng bắt đầu

giảm mạnh lại từ năm 2011 với 5 vụ/17 người mắc /0 người chết Trung bình mỗi năm xảy ra 5 vụ, 26 người mắc và 1,33 người tử vong

Bảng 3.1.b: Đặc điểm số người mắc, chết trong các vụ NĐTP

Chỉ số Kết quả điều tra

Số lượng Tỷ lệ (%)

Nhận xét: Tỷ lệ mắc NĐTP chiếm 81,44% so với số đối tượng ăn chung

bữa ăn; tỷ lệ chết do NĐTP chiếm 5,063% tổng số người bị mắc NĐTP

Bảng 3.1.c: Đặc điểm tuổi người mắc trong các vụ NĐTP

Phân độ tuổi Số mắc/ Tỷ lệ (%) Số tử vong/ tỷ lệ (%)

Nhận xét: Lứa tuổi từ 15 - 49 là lứa tuổi có tỷ lệ mắc ngộ độc và tử vong

cao (chiếm 50%); Còn 2 lứa tuổi từ 5 – 14 và ≥ 50 tuổi thì chiếm tỷ lệ mắc ngộ độc/tử vong chiếm 25%; lứa tuổi 0 – 14 tỷ lệ mắc và tử vong thấp hơn (6,33/0)

3.2 Mô tả tình hình NĐTP theo từng vùng trong tỉnh: các huyện thuộc vùng đồng bằng ven biển, vùng miền núi, vùng đồng bằng trung du.

Bảng 3.2.a: Tình hình NĐTP theo vùng.

Vùng

huyện

Tỷ lệ

TB/

vụ

Tỷ lệ

Tỷ lệ (%)

TB/ mắc

Ven biển

Đồng bằng trung du

Miền núi

Nhận xét: Các huyện Miền núi có số vụ NĐTP cao nhất với 8 vụ/ 51

Tuy Hòa, TX Sông Cầu, huyện Tuy An và huyện Đông Hòa) với 7 vụ/28 người mắc/3 người chết; và cuối cùng là các huyện thuộc vùng đồng bằng trung du có

số vụ ngộ độc thực phẩm/ Số mắc/ Số tử vong là thấp nhất

Bảng 3.2.b: Phân bố số mắc, chết, đi viện trong các vụ NĐTP theo vùng.

Nhận xét: Theo kết quả ở bảng 3.2.b cho thấy ở khu vực đồng bằng ven

biển đối tượng chết chiếm tỷ lệ cao nhất với tỷ lệ chiếm tỷ lệ 75% , tiếp đến là vùng miền núi với tỷ lệ chết 25%

Bảng 3.2.c: Phân bố số mắc, chết, đi viện trong các vụ NĐTP.

Chỉ số

Kết quả điều tra chung Vụ ≥ 30 người Vụ < 30 người (Số lượng/tỷ lệ) (Số lượng/tỷ lệ) (Số lượng/tỷ lệ)

Nhận xét: Trong 15 vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận, cho thấy không

có vụ ngộ độc lớn (≥ 30 người), chủ yếu là các vụ ngộ độc với quy mô nhỏ và vừa (<30 người)

3.3 Mô tả tình hình NĐTP theo nguyên nhân các vụ NĐTP.

Bảng 3.3.a: Hoàn cảnh xảy ra NĐTP.

Hoàn cảnh

xảy ra

ngộ độc

TS Tỷ lệ (%) TS Tỷ lệ (%) TS Tỷ lệ (%) TS Tỷ lệ (%)

Nhận xét: Cơ sở nguyên nhân của các vụ Ngộ độc thực phẩm xảy ra chủ

yếu trong các bữa ăn gia đình (chiếm 73,33%) tiếp đến là trong các bữa ăn hàng rong (chiếm 20%), cuối cùng là Bếp ăn tập thể (6,67%) Tỷ lệ vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các buổi tiệc, cỗ chưa thấy xảy ra

Bảng 3.3.b: Thức ăn nguyên nhân trong các vụ NĐTP.

Nhận xét: Trong đó, thức ăn nguyên nhân có tỷ lệ cao trong các vụ ngộ

độc là thực phẩm có độc tố tự nhiên chiếm 35,71% như nhóm động vật độc (cá nóc, cóc, ốc biển độc, cua biển độc), nhóm thực vật độc (lá sắn, trái cây dại…), thực phẩm hỗn hợp và nhóm Rau, củ, quả đều chiếm 14,3%; Tiếp đến nhóm thực phẩm thịt và sản phẩm từ thịt, thực phẩm khác, nhóm thủy sản đều chiếm 7,14%

Bảng 3.3.c: Biểu hiện lâm sàng trong các vụ NĐTP.

Nhận xét: Kết quả tại bảng 3.4.c cho thấy 93,33% các trường hợp ngộ

độc đều có biểu hiện lâm sàng nôn, 80% có biểu hiện đau bụng, tiếp đến là buồn nôn, Ỉa chảy, đau bụng chiểm 53,34%, tiếp đến là đau đầu (46,7%), sau đó là co giật (33,3%), biểu hiện khó thở chiếm 26,7%, tím tái 20%, sốt và liệt chiếm 13,3% ngoài ra còn có biểu hiện khác như Lạnh chiếm 6,67%

3.4 Mô tả tình hình NĐTP theo căn nguyên.

Bảng 3.4.a: Căn nguyên gây ngộ độc do thức ăn.

Nguyên nhân

NDTP

TS

Vụ Tỷ lệ (%) TS Vụ Tỷ lệ (%) Vụ TS Tỷ lệ (%) TS Vụ Tỷ lệ (%)

ONHH 1 14,28 2 40 1 33,33 4 26,67 Bản thân thực

Nhận xét: Thực phẩm có độc tố là nguyên nhân chính gây ra NĐTP (tỷ lệ

40%), thực phẩm bị ô nhiễm chất hóa học chiếm 26,67%, tiếp đến thực phẩm ô nhiễm VSV chiếm 20% không xác định được nguyên nhân chiếm tỷ lệ thấp (13,33%)

Bảng 3.4.b: Căn nguyên gây ngộ độc do thức ăn.

Nhận xét: Tỷ lệ mắc do thực phẩm nhiễm VSV chiếm tỷ cao (35,44%),

tiếp đến do nguyên nhân bản thân có độc tố chiếm (25,31%), tỷ lệ mắc do thực phẩm bị ô nhiễm hóa học chiếm rất thấp (7%) Trong khi đó tỷ lệ chết nguyên nhân do thực phẩm có độc tố tự nhiên chiếm (100%) Ngoài ra số người mắc không tìm ra nguyên nhân còn chiếm tỷ lệ khá cao (30,4%)

3.5 Mô tả tình hình NĐTP theo tháng.

Bảng 3 5: Tình hình NĐTP theo tháng.

Tháng

Năm

Chung

TS Tỷ lệ

(%) TS Tỷ lệ (%) TS Tỷ lệ (%) TS

Tỷ lệ (%)

Nhận xét: Ngộ độc thực phẩm xảy ra quanh năm Tuy vậy, thời gian

tháng 3 và tháng 10 trong các vụ ngộ độc thường xảy ra với tỷ lệ cao hơn các tháng khác trong năm

Chương IV BÀN LUẬN

Từ kết quả ở bảng 3.1 cho thấy trong 3 năm (từ năm 2010 - 2012) có 15

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn toàn tỉnh Phú Yên với 79 người mắc

và 4 người tử vong Trung bình mỗi năm xảy ra 5 vụ, 26 người mắc và 1,33 người tử vong So sánh qua từng năm cho thấy số vụ NĐTP, số người mắc và số

tử vong có chiều hướng giảm nhiều trong các năm sau Điều này chứng tỏ công tác quản lý về ATTP từ ngày thành lập chi cục ATVSTP tỉnh đã có bước chuyển biến tích cực, góp phần không nhỏ trong việc bảo vệ sức khỏe nhân dân Tuy nhiên, không có sự khác biệt nhiều về trung bình số vụ ngộ độc thực phẩm giữa các vùng sinh thái và trung bình số mắc/ số vụ ngộ độc thực phẩm (bảng 3.2) Điều này có thể lý giải là các vụ ngộ độc thực phẩm nhỏ, lẽ cũng được cập nhật ngày càng tốt hơn kể từ khi thành lập Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm (năm 2009)

Sự khác biệt về số người tử vong giữa các vùng (các huyện đồng bằng ven biển: 3; vùng miền núi: 1; vùng trung du: 0)

Về hoàn cảnh xảy ra NĐTP, kết quả bảng 3.4 cho thấy NĐTP xảy ra chủ yếu trong các bữa ăn gia đình (chiếm 73,33%), hoặc trong các trường hợp bữa

ăn hàng rong (chiếm 20%) Điều này phản ảnh về nhận thức về ATTP tại các hộ gia định và loại hình thức ăn đường phố chưa cao

Về nguyên nhân xảy ra ngộ độc với kết quả bảng 3.4 cho thấy NĐTP do căn nguyên bản thân thực phẩm có độc cao nhất chiếm 40% số người chết do nguyên nhân này cũng đặc biệt lưu tâm chiếm tỷ lệ 100% Tiếp đến là NĐTP do hóa chất chiếm 26,67% Điều này cho thấy NĐTP do bản thân thực phẩm có độc