đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên

đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên đánh giá cảm quan thực phẩm dành cho sinh viên

N n t ng tâm lý, sinh lý c a

ÐGCQ–Cognition

• Weber: I/I = k

• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c (1860): S = kLogI

• Màu s c- Th giác

• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:

– Ð nhám b m t

– Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t

– Ð trong, d d c

– Ð bóng láng

Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các thành viên

Xúc giác tay

-Xác d nh d c ng -Xác d nh d dàn h i

• Xúc giác mi ng

– Mouthfeel

– Ð tan ch y, d bám dính vòm h ng

– Kích thu c, hình d ng

Ch i v giác Gai v giác và ch i v giác

Ð nh y c m v

• 4 v co b n

• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do MSG và các nucleotide t o ra

(IMP,GMP,CMP)

• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s

d ng d mô t c m giác v khác ngoài v

ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K

• Ion Na, K, P04

• pH

Othor nasal

Retro nasal

B t mui ng i

Không b t mui ng i

Electronic nose

CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?

• N ng d mùi

• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích nghi

Th n kinh m t (V1)

Th n kinh hàm trên (V2)

Th n kinh hàm

du i (V3)

• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui,

mi ng và kh p co th

• C m giác trigemina

– Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2

– t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay

n ng hang lên mui

• H p ch t tho m góp ph n vào các dánh

giá c a v Ví d : mùi chanh

• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay

ho i V d : hàm lu ng du ng tang trong

nu c trái cây làm gi m mùi khó ch u

Taste-odour interactions in sweet taste perception

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.

The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only This page will not be added after purchasing Win2PDF.