Slide nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang dứa pha nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CHẾ BIẾN …… PHẠM HỮU QUANG “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM RƯỢU VANG DỨA PHA NHO” ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thự

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

……

PHẠM HỮU QUANG

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ

NGHIỆM RƯỢU VANG DỨA PHA NHO”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: GS.TS-KH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Hiện nay các loại mặt hàng chế biến từ trái cây rất phong phú và đa dạng trong đó có rượu vang Vang đã có từ lâu đời nhưng mới du nhập vào nước ta trong những năm gần đây, tuy nhiên nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thi

trường và trở thành một loại đồ uống không thể thiếu

“Vang Dứa pha Nho” thành công sẽ tạo ra một dòng sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm, tiến tới cạnh tranh với vang ngoại nhập, đáp ứng nhu cầu thị

trường và giải quyết được bài toán kinh tế đặt ra

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Chương 1

TỔNG QUAN

Rượu vang

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất

nhờ tác nhân nấm men (lên men 1 giai đoạn) hoặc nấm men và

vi khuẩn lactic (lên men 2 giai đoạn)

Nấm men vang

- Saccharromyses uvarum

- Saccharromyses chevalieri

- Saccharromyses oviformis

- Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

- Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm

+ Lên men nhanh và sâu các loại đường

+ Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men

+ Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang

+ Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Nguyên liệu

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là Pineapples, giàu chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất

+Nhóm Cayen+Nhóm Queen+Nhóm Spanish

Phân loại

Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, tên tiếng anh là

Chương 2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu nghiên cứu

Chọn quả vừa chín tới hoặc có thể chín hơn mức bình thường Thịt quả màu vàng ngà, thơm, ngọt.

Nguyên liệu chính

Dứa

Nho dùng để tiến hành thí nhiệm là giống nho được trồng trong nước

(giống nho đỏ Cardinal hoặc nho tím Bibier), chín đều, không quá xanh

Bố trí thí nghiệm

Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Sơ đồ quy trình dự kiến

Lọc Xay Rửa

Dịch nho

Phối trộn

Dịch men

Điều chỉnh thành phần Lên men

Xử lý sau lên men

Vang thành phẩm

Nấm men

Tăng sinh

Đườn g Axít

Bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh

Dứa chín

Xử lý

Dịch tăng sinh (điều chỉnh thành phần, xử lý nhiệt)

Nho tươi

Xử lý

Chọn thời gian tăng sinh phù hợp Cấy và đếm số lượng tế bào nấm men với các thời gian (giờ)

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp

Dứa chín

Xử lý

Phối trộn với các tỷ lệ Dứa/Nho

Nho tươi

Xử lý

Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ Dứa/Nho phù hợp

10/0 9/1 8/2 7/3 6/4

Lên men

Xử lý sau lên men

Dịch men Tăng sinh

Nấm men

Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường phù hợp của dịch lên men

Dứa chín

Xử lý

Phối trộn

Nho tươi

Nấm men

16 18 20 22 24

Nồng độ đường của dịch len men (0Brix)

Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH phù hợp của dịch lên men

Dứa chín

Xử lý

Phối trộn

Nho tươi

Xử lý

Đánh giá chất lượng Chọn giá trị pH phù hợp

Lên men

Xử lý sau lên men

Dịch men Tăng sinh

Nấm men

3 3,5 4 4,5 5

Giá trị pH tương ứng Axít hoặc

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men phù hợp

Dứa chín

Xử lý

Phối trộn

Nho tươi

Nấm men

5 6 7 8 9

Lên men với các tỷ lệ (%)

Bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men phù hợp

Dứa chín

Xử lý

Phối trộn

Nho tươi

Xử lý

Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ nước cái men phù hợp

Điều chỉnh thành phần

Xử lý sau lên men

Dịch men Tăng sinh

Nấm men

4 6 8 10 12

Lên men với các thời gian (ngày)

Chương 3

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh

Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh

Thời gian tăng

Kết luận:

Từ kết quả thí nghiệm chọn bổ

sung dịch cái men tại thời điểm

24h

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Xác định nồng độ đường

thích hợp cho quá trình lên men

Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ Đường đến điểm cảm quan và nồng độ cồn

16 Brix 18 Brix 20 Brix 22 Brix 24 Brix

Điểm cảm quan Nồng độ cồn

3 3.5 4 4.5 5

Điểm cảm quan Nồng độ cồn

Xác định tỷ lệ

nước cái men bổ sung phù hợp

Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men

bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan

là 8%

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Điểm cảm quan Nồng độ cồn

là 10 ngày

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

4 ngày 6 ngày 8 ngày 10 ngày 12 ngày

Điểm cảm quan Nồng độ cồn

Đề xuất

quy trình sản xuất thử nghiệm

Vang thành phẩm

Dứa chín

Dịch men (8%)

Điều chỉnh thành phần

độ đường của dịch lên men

Lên men (10 ngày)

Xử lý sau lên men

Nấm men

Lọc Xay Rửa

Dịch nho

Phối trộn

Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang dứa pha nho

STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá (vnđ) Lượng dùng Thành tiền(vnđ)

Kết luận và đề xuất ý kiến

Kết luận

1 Đã tổng quan tương đối đầy đủ về quá trình sản xuất rượu vang và về thành phần tính chất của nguyên liệu Dứa và Nho cũng như các nguyên liệu phụ khác

2 Từ kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men chính, đã thu được các thông số thí nghiệm phù hợp là:

+ Tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1

+ Nồng độ đường thích hợp cho dịch lên men là 220Brix

+ Giá trị pH phù hợp cho quá trình lên men là 4

+ Tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp là 8% so với dịch lên men, với số lượng tế bào là 2,14*107 (tế bào/ml)

+ Thời gian lên men chính thích hợp là 10 ngày

3 Đã xây dựng quy trình thí nghiệm sản xuất rượu vang Dứa pha Nho có chất lượng vừa, độ cồn đạt 12,77% và tổng điểm cảm quan đạt 17,2 Xếp loại khá!

+ Tiếp tục nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu xâm banh,

dòng sản phẩm vang pha trộn cũng như các sản phẩm tương