Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm giàu chất xơ (inulin và fructo oligosaccharit) và canxi để sản xuất sản phẩm canxi fiber cho phụ nữ mang thai

Vai trò của Inulin và Oligofructose đối với sự hấp thu khoáng chất canxi 1.3.Tổng quan tình hình sản xuất sản phẩm bổ sung canxi trên thị trường PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHI

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG -*** -

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CẤP VIỆN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG CANXI TĂNG CƯỜNG

CHẤT XƠ CHO PHỤ NỮ MANG THAI

Chủ nhiệm đề tài: ThS ĐỖ THỊ BẢO HOA

Người thực hiện : Ks NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO

Ks NGUYỄN THỊ YÊN HÀ

8205 Tháng 09/ 2010

MỤC LỤC Tiêu đề Trang ĐẶT VẤN ĐỀ

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về Canxi

1.1.1 Vai trò dinh dưỡng của Canxi

1.1.2 Chuyển hoá và hấp thu

1.1.3 Hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu

1.1.4 Nhu cầu canxi khuyến nghị, khẩu phần ăn chứa canxi và tình hình thiếu

canxi của đối tượng phụ nữ mang thai

1.2 Tổng quan về Xơ thực phẩm

1.2.1 Khái niệm về chất xơ thực phẩm

1.2.2 Inulin và Oligofructose

1.2.3 Vai trò của Inulin và Oligofructose đối với sự hấp thu khoáng chất canxi

1.3.Tổng quan tình hình sản xuất sản phẩm bổ sung canxi trên thị trường

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.2 Thiết bị

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ

2.3.4 Phương pháp xác định thời gian bảo quản

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm

3.2 Nghiên cứu lựa chọn các loại nguyên liệu

3.2.1 Nguyên liệu muối canxi

3.2.2 Nguyên liệu xơ

3.2.3 Tá dược độn

3.2.4 Tá dược dính

3.2.5 Màu và hương

3.3 Nghiên cứu xây dựng công thức

3.3.1.Hàm lượng canxi bổ sung

3.3.2.Hàm lượng chất xơ bổ sung

3.3.3 Hàm lượng tá dược độn, tá dược dính và hương

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ

3.4.1 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm), thao tác sản xuất

3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy

3.4.3 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao bì

3.5 Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất của sản phẩm

3.5.1 Quy trình công nghệ

3.5.2 Thuyết minh qui trình

3.6 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm và khảo sát thời gian bảo

quản

3.6.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh

3.6.2 Đánh giá cảm quan

3.6.3 Khảo sát thời gian bảo quản

3.7 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

1 2 2

2334

5

555

6 8 8 8 8

891010

11 11 12

1214151617

18

181919

21

212222

24

2425

26

262627

28 29

31

ĐẶT VẤN ĐỀ

Canxi là nguyên tố khoáng đa lượng chiếm từ 1,5-2% trọng lượng cơ thể [1]

Nó đóng vai trò quan trọng trong các giai đoạn phát triển của đời người tư khi bé thơ cho đến khi trưởng thành và về già

Ngay từ khi bào thai mới hình thành, canxi đã đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên cấu trúc của khuôn xương Trong giai đoạn phát triển, cơ thể lại tiếp tục cần canxi để tiếp tục phát triển bộ xương hoàn chỉnh Đến khi trưởng thành và

về già thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng mất canxi và loãng xương do vậy cơ thể lại cần

bổ sung thêm canxi để bù lại một phần canxi đã mất

Ở phụ nữ có thai, ngoài việc phải cung cấp đủ canxi cho người mẹ thì còn cần phải bổ sung thêm một lượng canxi đáng kể cho việc hình thành xương và răng cho thai nhi Thiếu canxi trong giai đoạn này có thể dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai, trẻ sinh ra dễ bị còi xương bẩm sinh, biến dạng xương gây dị hình, chậm mọc răng… Đối với người mẹ, khi không được cung cấp canxi đầy đủ sẽ dẫn đến tình trạng sức khỏe suy yếu về sau

Một chế độ ăn cung cấp đủ canxi trong giai đoạn mang thai là rất cần thiết Tuy nhiên, khác với các nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi đa phần là các sản phẩm chế biến từ sữa thì ở nước ta, thói quen sử dụng sữa như một thực phẩm hàng ngày còn rất hạn chế Đặc biệt là trong giai đoạn mang thai, nhu cầu canxi tăng cao, trong khi đó nguồn canxi cung cấp từ khẩu phần ăn hàng ngày chỉ đáp ứng được trên dưới 50% , trong đó khu vực thành thị đáp ứng được 63,45% còn khu vực nông thôn chỉ đáp ứng được 45,71% [6] Vì vậy, việc bổ sung thêm canxi từ các nguồn thực phẩm hoặc các chế phẩm bổ sung khác là hết sức cần thiết

Các nguồn chất xơ thực phẩm như inulin và oligofructose cho thấy khả năng làm tăng hấp thu các khoáng chất, đặc biệt là canxi [33-39] Việc tăng cường các nguồn chất xơ này sẽ góp phần cải thiện tình trạng tiêu hoá và cũng như cải thiện tình trạng canxi và xương

Các sản phẩm bố sung canxi trên thị trường hiện nay rất đa dạng về mẫu mã, và chủng loại Các dạng bổ sung chủ yếu là dạng viên uống, dạng ống, viên sủi, siro, dạng cốm, bột Tuy nhiên, các sản phẩm chủ yếu chỉ mới tập trung vào bổ sung canxi và các vitamin, khoáng chất khác Trong khi đó các sản phẩm bổ sung canxi và tăng cường chất xơ chưa có nhiều Vì vậy để góp phần cải thiện tình trạng canxi cũng như

đa dạng hoá sản phẩm, chúng tôi đã đưa ra hướng nghiên cứu thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu xây dựng công thức và qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi

tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai”

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

1 Xây dựng công thức sản xuất sản phẩm giàu canxi tăng cường chất xơ cho phụ

nữ mang thai

2 Xây dựng qui trình sản xuất và theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về Canxi:

1.1.1 Vai trò dinh dưỡng của Canxi:

Ở người, canxi chiếm 1,5-2% trọng lượng cơ thể, khoảng 1200-1600g trên người trưởng thành[1] Hơn 99% tổng lượng canxi tập trung ở xương và răng Chức năng rõ ràng nhất của canxi là tạo nên khối lượng, độ cứng và độ chắc khỏe cho xương

và răng Tuy nhiên canxi còn có những chức năng cơ bản khác như hình thành nên các protein mã hóa để hoạt hóa khả năng xúc tác và các đặc tính cơ học[13]

Vai trò sinh học

Ion Ca2+ có bán kính ion là 0,99 Å và có thể hình thành liên kết với 12 nguyên

tử oxy Sự kết hợp của cả 2 yếu tố trên đã khiến canxi gần như trở thành duy nhất trong tất cả các cation có khả năng thích hợp với các chuỗi xoắn trong mạch peptit

Bằng cách kết hợp với nguyên tử oxy của axit glutamic và axit aspartic

(HOOC-CH 2 CH(NH 2 )COOH) trong liên kết của protein, canxi sẽ làm cứng các phân tử protein

và hình thành nên cấu trúc bậc ba[13]

Canxi kết hợp với một số lượng lớn các protein tế bào và hoạt hóa các chức năng của chúng Những protein này liên quan đến sự chuyển động tế bào và sự co cơ,

sự truyền các tín hiệu thần kinh, sự hoạt động của các tuyến và thậm chí là cả sự phân chia tế bào Trong hầu hết các trường hợp thì canxi vừa có vai trò là chất truyền tin từ bên ngoài tế bào vào bên trong tế bào và đồng thời là một chất hoạt hóa hay là một chất ổn định của các protein chức năng có liên quan Trên thực tế, canxi bị ion hóa là một chất truyền tin phổ biến nhất trong tất cả các sinh vật Nó hoạt động ở trong các tế bào vi khuẩn cho đến những tế bào trong các mô được chuyên biệt ở các động vật có

vú bậc cao[13] Ngoài ra canxi còn đóng vai trò trong quá trình đông máu, trong hoạt động của enzim tụy trong tiêu hóa mỡ và hấp thu vitamin B12 [1]

1.1.2 Chuyển hóa và hấp thu:

Sau khi được hấp thu tại ruột, canxi được chuyển vào máu và đi tới các cơ quan

sử dụng của cơ thể Canxi được đào thải qua thận và được tái hấp thu tới 99%, chỉ còn 1% (khoảng 100-120mg) được bài tiết ra ngoài[1]

Canxi được hấp thu bằng hai cơ chế khác nhau là khuếch tán thụ động và vận chuyển tích cực Quá trình khuếch tán thụ động liên quan đến khuếch tán canxi khi có

sự chênh lệch nồng độ, không cần có năng lượng tham gia Cơ chế vận chuyển tích cực diễn ra mạnh nhất ở tá tràng và phần đầu của hỗng tràng do có sự hoạt hoá của vitamin D cùng với hàm lượng calbindin D9K tạo ra nhiều nhất Tuy nhiên, quá trình tiêu hoá trải qua giai đoạn này là rất ngắn Sau đó canxi chủ yếu được hấp thu theo cơ chế khuếch tán thụ động trong suốt phần còn lại của ruột non (hỗng tràng và hồi tràng) (Bronner, 1999; Slepchenko, 2001) [19] Sau khi được hấp thu ở ruột non thì canxi được vận chuyển đến ruột già Tại ruột già canxi được hấp thu theo cả 2 cơ chế vận chuyển tích cực và khuyếch tán thụ động) [19]

1.1.3 Hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu:

Định nghĩa hoạt tính sinh học của canxi: là tỉ lệ canxi tiêu hóa có khả năng hấp thu bởi ruột và có thể sử dụng cho các chức năng sinh lý khác đặc biệt là quá trình khoáng hóa xương hoặc hạn chế mất xương [17] Khái niệm hoạt tính sinh học thường được đồng nhất với khái niệm khả năng hấp thu

Quá trình hấp thu canxi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: lượng canxi trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới tính, các yếu tố làm tăng hoặc giảm hấp thu canxi Những yếu tố làm tăng hấp thu canxi là vitamin D, lactoza, protein, phốt pho,

độ axit của đường tiêu hóa [1] Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy các loại xơ tiêu hóa cho khả năng hấp thu canxi cao hơn [33-39] Những yếu tố làm giảm hấp thu canxi là axit oxalic, axit phytic, tanin, cafein, một số loại thuốc kích thích và chế độ ăn có quá nhiều chất béo [1] Axit phytic hay muối phytat có nhiều trong các sản phẩm ngũ cốc các loại hạt Axit oxalic hay muối oxalat có nhiều trong một số loại rau như rau bina, cây đại hoàng, cây óc chó, cây chua me đất… Tanin có nhiều trong trà xanh Những chất này có khả năng kết hợp với canxi và tạo ra các hợp chất không tan, làm giảm khả năng hấp thu canxi [12]

Một yếu tố khác cũng thường được xét đến khi nói về khả năng hấp thu canxi

đó là các dạng hợp chất canxi hay các dạng muối canxi sử dụng Trong đó các dạng muối canxi hữu cơ thường được cho là có hoạt tính sinh học tốt hơn các muối canxi vô

cơ và các dạng muối hòa tan trong nước được cho là có khả năng hấp thu tốt hơn các dạng muối không tan Tuy nhiên, những nghiên cứu đánh giá khả năng hấp thu canxi thực hiện trên những dạng muối khác nhau cũng đã đưa ra nhiều kết luận, thậm chí là trái chiều

Các nghiên cứu ở trên người [16,24,25,26,29] và trên động vật [28,30,31,32] chỉ ra rằng có một sự khác nhau về hoạt tính sinh học giữa các muối canxi Trong đó, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng muối canxi citrate cho thấy hoạt tính sinh học cao hơn các muối như canxi cacbonat và canxi photphat Cụ thể, các nhà nghiên cứu tại trường Đại học Texas đã tiến hành nghiên cứu hoạt tính sinh học của hai dạng canxi phổ biến trên thị trường là Tricalcium citrate (TCC) và canxi carbonat Kết quả nghiên cứu cho thấy muối canxi citrate có sự hấp thu tốt hơn muối cacbonat ở mức trung bình là 22-27% [10] Tương tự như vậy thì canxi photphat cũng được cho là có hoạt tính sinh học thấp hơn canxi citrate [11] Ngoài ra, Viện Sức khỏe quốc gia Mỹ (The US National Institute of Health) cũng đã khuyến cáo canxi citrate dùng bổ sung, đặc biệt là đối với những người cao tuổi do khả năng hấp thu của họ đã giảm do giảm mức axit dạ dày [18]

Tuy nhiên, những nghiên cứu khác [21,22,27] thì lại phản đối ý kiến trên và cho rằng các muối canxi khác nhau có hoạt tính sinh học tương tự nhau

Như vậy những nghiên cứu so sánh ảnh hưởng của các loại muối khác nhau lên khả năng hấp thu canxi cho đến bây giờ vẫn chưa đưa ra được kết luận thống nhất rằng

có sự khác nhau về hoạt tính sinh học giữa các loại muối hay không, cũng như loại muối nào cho hoạt tính sinh học cao nhất Vì vậy, trong các tiêu chí để lựa chọn loại muối canxi bổ sung thì chỉ có thể dựa vào các yếu tố khác như hàm lượng, tính chất cảm quan, giá thành… chứ chưa thể dựa vào sự so sánh về hoạt tính sinh học hay khả năng hấp thu để lựa chọn

1.1.4 Nhu cầu canxi khuyến nghị, khẩu phần ăn chứa canxi và tình hình thiếu canxi của đối tượng phụ nữ mang thai

Trong thời kỳ có thai, canxi từ cơ thể mẹ (khoảng 300 mg/ngày) được huy động cho tạo xương của trẻ Để bù lại người mẹ tăng hấp thu canxi từ ruột và giảm tiết canxi trong nước tiểu Do vậy nhu cầu canxi ở trong thời kỳ này cao hơn 400 mg/ngày so với thời kỳ không có thai[1] Nếu thiếu canxi trong quá trình mang thai có thể gây ra triệu chứng chuột rút (vọp bẻ), đau mỏi cơ (nhất là trong 3 tháng cuối) và ảnh hưởng đến sự phát triển xương và răng của thai nhi [7] Nhu cầu canxi ở phụ nữ mang thai được khuyến cáo ở mức 1000mg canxi/ngày[3]

Khác với các nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi là các sản phẩm chế biến từ sữa thì ở các nước Đông Nam Á và ở Việt Nam nói riêng, nguồn cung cấp canxi chủ yếu là các sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh và cá Do thói quen

và điều kiện kinh tế còn thấp nên việc sử dụng các sản phẩm từ sữa ở nước ta còn hạn chế Vì vậy lượng canxi cung cấp qua chế độ ăn thường không đủ đáp ứng so với nhu cầu Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000, khẩu phần canxi trung bình ở mức < 500mg/người/ngày ở các vùng Tây Bắc, Bắc Trung Bộ[2], thấp hơn nhiều so với nhu cầu canxi của nhiều đối tượng

Đối tượng phụ nữ mang thai và phụ nữ tuổi sinh đẻ là các đối tượng có nguy cơ cao bị thiếu canxi Theo nghiên cứu của Vũ Thị Thanh Thủy năm 2000 cho thấy: tỉ lệ loãng xương ở phụ nữ trưởng thành trên 20 tuổi tại Hà Nội là 5,7% [9] Nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng (Hiền và cs) năm 2003 cũng cho kết quả: tỷ lệ loãng xương ở đối tượng này đã tăng lên 6,4%, tương đối cao so với các nước trong khu vực [8]

Các nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ mang thai cũng cho thấy lượng canxi trong khẩu phần ăn thấp hơn so với nhu cầu của đối tượng Theo nghiên cứu của Phạm Thị Thúy Hòa năm 2002, hàm lượng canxi tiêu thụ trong khẩu phần đạt mức 21% so với nhu cầu [4] Nghiên cứu khác của Phạm Duy Tường năm 2002, hàm lượng canxi

sử dụng trong khẩu phần ăn của phụ nữ mang thai đạt 57-65% so với nhu cầu[5] Nghiên cứu mới nhất của Nguyễn Thị Lâm và Vũ Thị Thu Hiền năm 2009 [6] tiến hành tại Hà Nội và Hải Dương cho kết quả tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi của đối tượng phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai như sau:

Bảng1 : Kết quả tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi tại Hà Nội và Hải Dương

Tỷ lệ loãng xương (%) Khẩu phần canxi (mg/ngày)

Đối tượng Hà Nội -

thành thị

Hải Dương

- nông thôn

Hà Nội - thành thị

Hải Dương - nông thôn Phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49 4,5 6,1 458,7 447,5 Phụ nữ mang thai < 3 tháng 9,4 27,3 634,5 457,1 Theo kết quả nghiên cứu, tỷ lệ loãng xương ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai ở nông thôn cao hơn so với thành thị Khẩu phần canxi của cả hai đối tượng

ở cả nông thôn và thành thị đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị Đối với phụ nữ mang thai, hàm lượng canxi trong khẩu phần chỉ đáp ứng được khoảng ½ nhu cầu

1.2 Tổng quan về Xơ thực phẩm:

1.2.1 Khái niệm về chất xơ thực phẩm

Xơ thực phẩm là một thuật ngữ bao trùm cho một hỗn hợp các thành phần khác nhau của thực vật mà không thể tiêu hóa được trong ruột non Định nghĩa đưa ra bởi Gordon vào năm 1999 là : “Xơ thực phẩm bao gồm những phần ăn được của tế bào thực vật như polysaccharides, lignin và những chất có liên quan không bị tiêu hóa bởi

hệ enzym của con người”

Hàm lượng chất xơ tổng số là một thuật ngữ dùng để chỉ lượng xơ thực phẩm ở dạng hòa tan và không hòa tan trong nước Các loại xơ không hòa tan bao gồm chủ yếu là các cấu tử ở thành tế bào như cellulose, lignin, và hemicellulose, loại này có mặt chủ yếu trong bột mì và hầu hết các loại hạt và rau Xơ không hòa tan có thời gian lưu lại trong ruột ngắn, làm tăng khối lượng phân và có khuynh hướng làm phân mềm hơn Có khoảng 75% chất xơ trong các loại thực phẩm là xơ không hòa tan [23]

Các loại xơ hòa tan bao gồm các polysaccharide không cellulose như pectin, gôm và các chất nhầy được tìm thấy trong các loại hoa quả, yến mạch, đại mạch và các loại đậu Xơ hòa tan làm chậm lại quá trình tiêu hóa, làm chậm sự hấp thu glucose, làm tăng chức năng miễn dịch và làm giảm mức cholesterol trong huyết tương Mặc dù

xơ hòa tan không phổ biến bằng loại không hòa tan, nhưng chúng có hiệu quả trong việc tiêu hóa và hấp thu [23]

1.2.2 Inulin và oligofructose

Inulin và oligofructose là các poly và oligo của fructose, có công thức phân tử

là C6nH10n+2O5n+1 Vì được cấu tạo từ đơn vị là fructose nên inulin và oligofructose còn được gọi là các fructans Các fructans này được hình thành từ 2-60 đơn vị fructose, trong đó oligofructose dao động từ 2-10 đơn vị, còn inulin dao động từ 11-60 đơn vị Hay nói cách khác thì 2 loại fructans này chỉ khác nhau về số lượng đơn vị fructose, trong đó oligofructose là dạng mạch ngắn còn inulin là dạng mạch dài hơn [14] Oligofructose còn có tên gọi khác là oligofructan hay fructooligosaccharide (FOS)

Đặc điểm nổi bật của các fructans này đó là về mặt cấu trúc phân tử, trong đó các đơn vị đường fructose được liên kết với nhau bởi liên kết β(2-1) và kết thúc mạch

là một phân tử glucose được liên kết bằng liên kết α (1-2) (Niness, 1999; Roberfroid, 2002) [15] Chính nhờ liên kết β(2-1) đã tạo ra nét đặc biệt của các fructans này so với các loại carbonhydrat khác, đó là chúng không bị tiêu hoá bởi hệ enzim tiêu hoá trong ruột non- nơi mà chỉ tiêu hoá được các liên kết α-glucosid (α-amylase) như tinh bột và đường Do những đặc điểm như vậy mà các fructans này được xếp vào nhóm chất xơ (Niness,1999) [15] và được xếp vào nhóm NDO - nondigestible oligosaccharide Năng lượng mà chúng cung cấp chỉ là 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999)

1.2.3 Vai trò của inulin và oligofructose đối với sự hấp thu khoáng chất Canxi:

Nhiều nghiên cứu tiến hành trong nhiều năm trên mô hình động vật đã cho thấy rằng các oligosaccharide không tiêu hóa NDO (nondigestible oligosaccharide) như inulin, oligofructose hoặc transgalacto-oligosaccharides (TOS) có khả năng làm tăng hấp thu khoáng chất như canxi, magie và trong một số trường hợp là cả photpho và các nguyên tố vi lượng như đồng, sắt, kẽm [37] Sự kích thích hấp thu canxi rõ ràng hơn khi nhu cầu canxi cao, ví dụ như ở động vật trong giai đoạn phát triển và trong thời kỳ

sự hấp thu canxi suy giảm (như trong trường hợp phẫu thuật dạ dày) [36] Tuy nhiên cần chú ý rằng việc bổ sung các chất xơ phải ở dạng tinh chế Do một nghiên cứu trước đây Greger, 1999) đã tiến hành bổ sung chất xơ ở dạng ngũ cốc thì cho kết quả

sự hấp thu các khoáng chất như canxi, magie, kẽm, sắt giảm Nguyên nhân là do ảnh hưởng của phytat và oxalat có trong ngũ cốc, chứ không phải do chất xơ [15].

Những thử nghiệm trên mô hình động vật cho thấy rằng inulin và oligofructose cho khả năng cải thiện hấp thu khoáng chất (Scholz-Ahrens et al 2001) Nghiên cứu chỉ ra rằng khi bổ sung với hàm lượng 2.5-10% FOS trong khẩu phần ăn sẽ làm tăng hàm lượng khoáng trong xương trên mô hình chuột [37] Nghiên cứu của Taguchi và cộng sự 1994 [38] cũng cho thấy rằng FOS có khả năng làm giảm tỉ lệ giảm mật độ khoáng trong xương BMD (bone mineral density) ở giống chuột OVX (ovariectomize rat)

Các nghiên cứu trên người cũng cho thấy hiệu quả của chất xơ lên khả năng hấp thu canxi Nghiên cứu của Coudray và cộng sự năm 1997 [33] cho thấy hiệu quả của

40g inulin/ ngày hoặc nghiên cứu của Van den Heuvel và cộng sự năm 1999 [34] cho

thấy hiệu quả của việc bổ sung 15g oligofructoza /ngày lên sự hấp thu canxi ở nam

thanh niên và nam thiếu niên Nghiên cứu tiến hành sau đó của I J Griffin và cộng sự năm 2002 [35] đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung 8g/ngày khi sử dụng

oligofructose và hỗn hợp của inulin và oligofructoza lên khả năng hấp thu canxi ở những bé gái ở độ tuổi tiền dậy thì Kết quả cũng cho thấy rằng rằng hỗn hợp inulin và oligofructoza có thể làm tăng khả năng hấp thu canxi ở đối tượng nữ tiền dậy thì Một

nghiên cứu dài hạn khác của Abrams và cộng sự [39] năm 2005 cũng sử dụng 8g hỗn

hợp inulin và oligofructoza/ngày trên đối tượng nam nữ tiền dậy thì trong thời gian sau

8 tuần và sau một năm Kết quả cũng cho thấy hỗn hợp fructans này có khả năng tăng hấp thu canxi, cải thiện hàm lượng và mật độ khoáng trong xương Những so sánh giữa các fructans cũng cho thấy hiệu quả rõ rệt khi sử dụng các inulin mạch dài hoặc hỗn hợp iulin mạch dài và oligosaccharide mạch ngắn hơn so với chỉ sử dụng oligofructoza[36]

Cơ chế để làm thế nào các fructans có khả năng kích thích hấp thu khoáng chất trong đó có canxi được giải thích bởi một số giả thuyết Giả thuyết thứ nhất đó là do sự hình thành của các axit béo mạch ngắn SCFAs (short chain fatty acids) - kết quả của

sự lên men bởi các vi khuẩn trong ruột già Chính sự hình thành của các SCFAs đã làm giảm pH, tạo môi trường axit, tăng khả năng hoà tan và ion hoá ion canxi chưa hấp thu

ở ruột non Đồng thời sự hình thành của các SCFAs cũng làm phình đại các tế bào lông nhu ở trong ruột, làm tăng diện tích tiếp xúc, do đó làm tăng khả năng hấp thu canxi (Younes 1996; Rémésy-1993) [20] Một giả thuyết khác (Ohta 1998 và Takasaki 2000) thì cho rằng, sự có mặt của các NDO sẽ làm gia tăng lượng calbindin

D9K (protein kết hợp với canxi), cải thiện khả năng hấp thu canxi [20] Ngoài ra, dưới những điều kiện nhất định, các fructans có thể cải thiện khả năng hấp thu canxi và các khoáng chất nhờ những tác động có lợi tới hệ tiêu hóa bao gồm tính ổn định của hệ thống dạ dày ruột và giảm khả năng nhiễm khuẩn [36]

1.3 Tổng quan về tình hình sản xuất các sản phẩm bổ sung canxi trên thị trường

Hiện nay trên thị trường, các sản phẩm bổ sung canxi rất đa dạng cả về chủng loại, mẫu mã cũng như đối tượng sử dụng Các sản phẩm chủ yếu tập trung vào hai dạng chính là sản phẩm ở dạng thực phẩm bổ sung canxi và các chế phẩm bổ sung canxi ở dạng thực phẩm chức năng hoặc dạng thuốc

Các sản phẩm ở dạng thực phẩm có bổ sung canxi chủ yếu tập trung vào các dạng bánh qui hoặc kẹo Một số sản phẩm nổi bật như bánh mặn AFC, kẹo gấu dẻo bổ sung canxi Lil Critters TM Calcium Gummy Bears Những sản phẩm này thích hợp với

đối tượng trẻ em và thanh niên Ngoài ra trên thị trường còn rất phổ biến các loại sữa

bổ sung thêm canxi như Anlene, Flex của Vinamilk… thích hợp cho nhiều đối tượng,

đặc biệt là phụ nữ ở độ tuổi mãn kinh Các loại sữa dành cho phụ nữ có thai cũng chú

trọng bổ sung hàm lượng canxi lớn hơn so với sữa thông thường Một số mặt hàng

khác như mì tôm, trà…cũng được bố sung canxi Ở một số nước trên thế giới cũng còn

xuất hiện các loại nước quả có bổ sung canxi

Các chế phẩm canxi bổ sung ở dạng thực phẩm chức năng hoặc dạng thuốc thì

vô cùng đa dạng Từ các dạng sản phẩm thích hợp cho trẻ em như dạng cốm, siro cho

đến những dạng thông dụng hơn như dạng ống, viên nén, viên sủi… Ngoài các sản

phẩm chuyên biệt khuyến cáo cho trẻ em thì các sản phẩm bổ sung canxi còn lại

thường không qui định cho đối tượng cụ thể Các đối tượng khác nhau (phụ nữ mang

thai, người già, người trưởng thành…) đều có thể sử dụng và liều lượng sẽ được

khuyến cáo cụ thể với từng loại sản phẩm Có thể liệt kê một số loại sản phẩm trên thị

trường như sau:

Bảng 2: Một số sản phẩm bổ sung canxi trên thị trường

≈ 82- 164 mg canxi/ngày

Calcivita

Mega Products Ltd

Viên nang mềm

≈ 300mg canxi/viên

Người lớn:

2 viên/ngày

≈ 600mg canxi/ngày

Calcium sandoz

Famar France

Viên nén sủi

Trên đây là một số sản phẩm khá phổ biến và ở các dạng chế phẩm khác nhau

Tuy nhiên, hàm lượng và liều dùng khuyến nghị có sự chênh lệch khá lớn Một số sản

phẩm có hàm lượng muối canxi cao nhưng hàm lượng canxi nguyên tố rất thấp, do vậy

hàm lượng bổ sung khuyến nghị không có ý nghĩa nhiều Trong khi đó một số sản

phẩm lại khuyến nghị liều lượng rất cao (1000mg/ngày) Vì vậy trong quá trình sử

dụng cần chú ý cân đối giữa các nguồn canxi bổ sung với các nguồn canxi khác được

cung cấp từ bữa ăn cũng như các thực phẩm bổ sung khác để có thể đáp ứng được nhu

cầu canxi một cách hợp lý, đặc biệt là với đối tượng phụ nữ mang thai

Qua khảo sát các sản phẩm trên thị trường cho thấy hầu hết các sản phẩm chỉ

tập trung bổ sung canxi hoặc có tăng cường thêm các khoáng chất, vitamin và một số

chất khác Trong khi đó, sản phẩm bổ sung canxi có tăng cường chất xơ tiêu hoá thì

chưa có nhiều, đặc biệt là ở thị trường Việt Nam Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện

đề tài này với mong muốn sản xuất ra một loại sản phẩm bổ sung canxi có khả năng

hấp thu tốt, tiện sử dụng với giá cả hợp lý và phù hợp với thói quen và sở thích của

nhiều đối tượng

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu:

- Nguyên liệu canxi: canxi cacbonat, canxi gluconat, canxi lactate gluconat,

canxi lactat lựa chọn từ các nhà cung cấp nguyên liệu Dr Paul Lohmann

(Đức), Jiangxi Ganjiang (Trung Quốc) và công ty Cổ phần hóa dược Việt Nam

- Nguyên liệu xơ: FOS, Inulin, Synergy1 của hãng BENEO ORAFTI - Bỉ

- Nguyên liệu khác: Maltodextrin, đường lactoza, đường glucoza, tinh bột biến

tính

- Tá dược dính: polivinylpirolidon, gelatin, hồ tinh bột, xiro đường

- Hương liệu: hương vani, hương sữa (Singapore)

- Màng thiếc, màng phức hợp

2.2 Thiết bị :

- Các loại sàng, rây: làm bằng inox, có kích thước mắt sàng từ 0,18 – 1,2 mm

- Máy trộn kiểu cánh khuấy:

- Các dụng cụ thí nghiệm khác: cốc, ống đong, nồi, bếp từ, chậu nhựa, cồn…

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Phương pháp phân tích:

Các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng canxi, hàm lượng xơ tổng số và vi sinh vật được

thực hiện tại Viện Kiểm Nghiệm Quốc Gia

Bảng 3: Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh vật

1 Độ ẩm Đo bằng máy đo độ ẩm (H/QT 19.62)

2 Hàm lượng Canxi AAS (H/QT/19.93)

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan:

Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng ba phương pháp đánh giá cảm quan là phép thử so sánh cặp, phép thử so hàng và phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm

a Phép thử so sánh cặp

Phép thử so sánh cặp hay còn gọi là phép thử cặp đôi là phép thử so sánh hai mẫu thử xem liệu có sự khác nhau giữa hai mẫu này đối với một tính chất cảm quan nào đó không Nếu có thì xem mẫu nào có mức độ của tính chất đó nhiều hơn (mẫu nào ngọt, chua, thơm…) hơn Phép thử này cũng có thể sử dụng với người tiêu dùng bằng cách đặt câu hỏi: Giữa 2 mẫu này, bạn thích mẫu nào hơn?

Phép thử này thường được sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi (ví dụ như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không, cụ thể là liệu người thử có nhận ra sự khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất cảm quan nào đó hay không?

Trong quá trình làm thí nghiệm, người thử sẽ nhận được các cặp mẫu, họ phải chỉ ra trong mỗi cặp mẫu này, mẫu nào là mẫu có cường độ tính chât cảm quan cần tìm hiểu mạnh hơn (ví dụ như ngọt hơn, mức độ ưa thích hơn…) Trong trường hợp người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu Trong nghiên cứu này chúng tôi dùng phép thử so sảnh cặp để đánh giá mức độ ưa thích giữa hai sản phẩm nghiên cứu

Phương pháp xử lý thống kê kết quả của phép thử này được thực hiện theo chuẩn thống kê χ2 (Khi bình phương)

b Phép thử so hàng

Phép thử so hàng là phép thử được thực hiện trên nhiều mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên tính chất đưa ra)

Người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ

tự có sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời Trong đó, các mẫu sẽ được sắp xếp vào các vị trí bắt đầu từ số 1 là mẫu có cường độ tính chất cảm quan mạnh cần tìm hiểu mạnh nhất Cường độ tính chất cảm quan giảm dần theo mức tăng dần của vị trí số

Trong nghiên cứu này chúng tôi lựa chọn tính chất để so sánh là mức độ ưa thích đối với sản phẩm Sản phẩm nào được ưa thích nhất sẽ được xếp vị trí số 1, mức

độ ưa thích giảm dần với số vị trí sắp xếp tăng dần

Phương pháp xử lý số liệu: có hai phương pháp:

- Cách 1: Dựa vào bảng giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa 5%: so sánh khoảng cách của tổng bé nhất và tổng lớn nhất với hai cặp số xác định được từ bảng (căn cứ từ số lượng mẫu và số thành viên) Với hai cặp số xác định từ bảng, cặp

số trên biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa của toàn bộ cặp mẫu Nếu một hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có ý nghĩa Cặp số phía dưới biểu thị giới hạn dưới và trên của sự khác nhau có nghĩa giữa từng cặp mẫu Nếu hai mẫu có tổng cột nằm ngoài giới hạn này thì sự khác nhau có ý nghĩa

- Cách 2: Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA bảng thứ tự so hàng của các mẫu cho phép ta xác định được sự khác nhau giữa các mẫu bằng chuẩn F Thứ

tự của phép thử so hàng phải được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp

của Fisher và Yates (1942) sau đó mới tiến hành phân tích phương sai ANOVA

Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng Cách 1, dựa vào bảng giá trị tới hạn

của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa 5% để xác định sự khác nhau có ý nghĩa hay

không giữa toàn bộ cặp mẫu và từng cặp mẫu

c Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp

Đối với phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm chúng tôi sử

dụng phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đây là phép

thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm Tình trạng của mỗi chỉ tiêu sẽ được

đánh giá bằng điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng Tùy theo sản

phẩm và mỗi quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên

một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng

sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở

điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét,

sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Tổng hệ số trọng lượng của tất

cả các chỉ tiêu đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4 Tổng điểm sau khi tính hệ số sẽ được

đánh giá các mức chất lượng theo thang điểm sau:

Bảng 4: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79

Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1

Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1

Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ:

a Lựa chọn nguyên liệu: Dựa trên các yếu tố:

- Đặc điểm, tính chất cảm quan, giá thành, nhà sản xuất

- Tính phù hợp với công nghệ

b Xây dựng công thức: Dựa trên các yếu tố:

- Khẩu phần tiêu thụ, nhu cầu khuyến nghị

- Tính phù hợp với công nghệ

c Phương pháp xát hạt:

Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng phương pháp xát hạt ướt Đây là

phương pháp sử dụng dung môi trong quá trình phân tán tá dược dính cũng như trong

quá trình nhào trộn Sau đó quá trình xát hạt được tiến hành khi khối bột còn ướt

d Phương pháp sấy:

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm hóa hơi một phần nước trong nguyên

liệu Quá trình sấy đảm bảo giữ được tính chất và chất lượng sản phẩm, tăng thời gian

bảo quản Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng phương pháp sấy đối lưu Đây là

phương pháp dùng không khí nóng hoặc hỗn hợp không khí nóng với khói lò làm khô

sản phẩm

2.3.4 Phương pháp xác định thời gian bảo quản:

Tiến hành theo dõi chất lượng của sản phẩm bao gồm các chỉ tiêu hóa lý và vi

sinh vật ở các thời điểm 0, 3, 6, 9, 12 tháng ở điều kiện thường

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ

THẢO LUẬN

3.1 Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm:

Việc nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm bổ sung canxi sẽ quyết định đến nhiều

yếu tố như: hàm lượng canxi bổ sung, cách thức sử dụng, yếu tố công nghệ, bao gói,

vận chuyển… Từ đó ảnh hưởng đến giá thành cũng như tính chấp nhận của sản phẩm

So sánh ưu nhược điểm của một số dạng sản phẩm bổ sung canxi cho kết quả như sau:

Bảng 5:Ưu nhược điểm của các dạng sản phẩm bổ sung canxi

- Khối lượng nhỏ nên hạn chế hàm lượng bổ sung (đặc biệt là với các nguyên tố đa lượng )

- Thành phần của viên sủi có chất

rã sinh khí (natri bicacbonat, natricacbonat) do vậy tạo ra lượng natri, không tốt cho người bị huyết

- Dễ hút ẩm

- Tính trơn chảy kém, khó đóng gói

- Tính chất cảm quan không tốt, dễ vón khi hòa nước (do sản phẩm có chất xơ, độ nhớt cao)

Dạng cốm (thường 3-5g) 1-10g

- Công nghệ đơn giản

- Tính trơn chảy tốt, tính cảm quan tốt hơn dạng bột

- Khối lượng dao động, có thể bổ sung canxi với hàm lượng lớn

- Giá thành rẻ, bao bì đơn giản,

dễ phân phối, vận chuyển

- Không tiện sử dụng như các dạng viên (phải hòa nước)

Qua việc đánh giá những ưu, nhược điểm của các dạng sản phẩm, đồng thời

xem xét đến các yếu tố sản xuất công nghệ trong khả năng cho phép, chúng tôi đã

quyết định lựa chọn sản phẩm ở dạng cốm Với dạng sản phẩm này, người sử dụng có

thể hòa vào nước lọc, các loại nước quả hay các loại đồ uống giải khát khác tùy theo

sở thích Đây cũng là một dạng sản phẩm bổ sung thích hợp cho các đối tượng không

thích uống sữa và góp phần làm đa dạng chủng loại sản phẩm

3.2 Nghiên cứu lựa chọn các loại nguyên liệu:

3.2.1 Nguyên liệu muối canxi:

Việc lựa chọn các loại muối canxi bổ sung thường dựa vào đặc tính cũng như yêu cầu của từng sản phẩm Tuy nhiên yếu tố thường được chú ý nhất đó là hàm lượng

% canxi nguyên tố Bởi nếu một loại canxi chứa hàm lượng canxi nguyên tố cao thì đồng nghĩa với lượng sử dụng sẽ ít hơn mà vẫn đảm bảo nhu cầu Ngoài ra việc lựa chọn cũng còn dựa vào các yếu tố khác như mùi vị, độ tan và thích tương thích với những đặc tính công nghệ trong quá trình sản xuất Giá thành, tính sẵn có của nguyên liệu hay nhà sản xuất cũng cần được xem xét Bởi vì có thể cùng là một loại muối canxi nhưng với các hãng sản xuất khác nhau thì sẽ có các thương phẩm với một số tính chất khác nhau

Mục đích của nghiên cứu này là sản xuất ra sản phẩm bổ sung canxi và xơ cho phụ nữ có thai ở dạng cốm hòa tan Do đó khả năng hòa tan và các tính chất cảm quan như mùi, vị là yếu tố cần phải xét đến bên cạnh đó hàm lượng canxi cũng là một yếu tố rất quan trọng để đảm bảo cung cấp được một lượng lớn canxi nguyên tố Tuy nhiên, các loại muối canxi ở dạng hòa tan (đa phần là các muối hữu cơ) thì nhìn chung có hàm lượng canxi tương đối thấp, trong khi đó các muối vô cơ có hàm lượng canxi nguyên tố cao thì hầu hết không tan trong nước Vì vậy cũng cần phải xét đến các yếu

tố khác như tình phù hợp công nghệ, giá thành cũng như tính sẵn có…để lựa chọn ra những nguyên liệu có các đặc tính tối ưu để làm đối tượng nghiên cứu

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát một số loại thương phẩm muối canxi trên thị trường, xem xét đến những yếu tố như hàm lượng canxi, độ hòa tan, giá nguyên liệu tại thời điểm nghiên cứu cũng như đặc tính công nghệ trong quá trình tạo cốm Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 6: So sánh một số loại thương phẩm canxi

Ca (%)

Không tan 40200

- Liên kết kém, tách rời với tá dược dính, không tạo được khối ẩm

- Không tạo ra được hạt cốm

Không tan 36000

- Liên kết tốt, tạo khối ẩm đồng đều, hơi rắn, mịn

Tan rất tốt 40g/

100ml

180000

- Liên kết kém, không “ăn” tá dược dính, khối ẩm không đồng đều, lượng bột vụn nhiều

- Hạt cốm vụn, lượng bột nhiều

Bảng kết quả trên cho thấy mặc dù hai loại canxi gluconat và canxi lactate gluconat cũng có thể hiện một số ưu điểm nhưng là những nguyên liệu khó kết dính với tá dược dính Trong quá trình làm cốm tạo khối ẩm không đồng đều, lượng hao hụt lớn, hạt cốm tạo ra vụn, lượng bột nhiều, thậm chí không hình thành cấu trúc cốm Vì vậy, không thể lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu

Hai loại nguyên liệu còn lại là canxi cacbonat và canxi lactat đều phù hợp với các yếu tố công nghệ và cho hạt cốm đẹp Tuy nhiên nhược điểm của canxi cacbonat

là không tan nhưng ưu điểm là cho hàm lượng canxi cao (40%) và giá thành rẻ Trong khi đó canxi lactat có khả năng hòa tan cao nhưng hàm lượng canxi thấp hơn (18%) và giá thành cao hơn Do đó để lựa chọn được nguyên liệu phù hợp, chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm tiếp theo dựa theo đánh giá cảm quan trên hội đồng thử

Tiến hành làm thử nghiệm các mẫu cốm với mỗi loại canxi cũng như kết hợp hai loại muối này Các mẫu cốm thử nghiệm với các loại nguyên liệu canxi khác nhau nhưng hàm lượng canxi nguyên tố được tính toán là như nhau Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan để lựa chọn nguyên liệu canxi phù hợp

Tiến hành thử nghiệm 3 mẫu cốm CA1, CA2, CA3 như sau:

- Mẫu CA1: là mẫu cốm sử dụng canxi lactat

- Mẫu CA2: là mẫu cốm sử dụng canxi cacbonat

- Mẫu CA3: là mẫu cốm sử dụng kết hợp cả hai loại canxi cacbonat và canxi lactat Tiến hành đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích của sản phẩm trên 12 đối tượng Sử dụng phép thử so hàng (Số liệu của phép thử xem thêm ở phần PHỤ LỤC 1,2,3) Kết quả thu được như sau:

+ Mẫu CA1 được yêu thích hơn 2 mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%

+ Hai mẫu CA2 và CA3 được yêu thích không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%, mặc dù mẫu CA3 được đánh giá cao hơn

Kết quả trên cho thấy mẫu CA1 sử dụng canxi lactat được yêu thích nhất Theo

ý kiến của hội đồng đánh giá cảm quan cho thấy họ thích sử dụng sản phẩm có độ hòa tan tốt và dễ uống hơn là những sản phẩm có độ hòa tan kém và lắng cặn mặc dù hàm lượng canxi trong hai sản phẩm là như nhau

Dựa theo kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi đã quyết định sử dụng nguyên

liệu canxi lactat để làm nguyên liệu bổ sung canxi cho sản phẩm

3.2.2 Nguyên liệu xơ:

Nguyên liệu xơ bổ sung vào sản phẩm có hai mục đích: làm tăng khả năng hấp thu canxi và cải thiện chức năng hệ tiêu hoá Hiện nay có khá nhiều hãng sản xuất và cung cấp nguyên liệu xơ Tuy nhiên dựa vào chất lượng, uy tín cũng như tính dễ mua

và sẵn có của nguyên liệu trên thị trường, chúng tôi đã quyết định lựa chọn hãng BENEO-Orafti (Bỉ) Khảo sát một số nguyên liệu xơ của hãng dựa trên các đặc điểm tính chất cho kết quả như sau:

Bảng 7: Bảng kết quả so sánh đặc điểm của một số loại xơ

- Tan một phần trong nước nóng,

tạo dung dịch sánh, cảm giác

miệng giống như với chất béo, vị

E.Scholz-2 Nghiên cứu của I J Griffin và cs, 2002 [35] trên đối tượng trẻ gái tuổi tiền dậy thì, cho thấy khả năng hấp thu canxi cao hơn có ý nghĩa ở nhóm sử dụng hỗn hợp inulin và oligofructose (chế phẩm Synergy1-Orafti) so với nhóm sử dụng placebo (38.2±9.8% ; 32.3±9.8%, P=0.01) Trong khi đó khả năng hấp thu canxi không khác nhau có ý nghĩa giữa nhóm sử dụng oligofructose (của hãng Orafti) và placebo (31.8±9.3% ; 31.8±10.0%, P=NS)

Qua kết quả khảo sát trên, chúng tôi nhận thấy rằng trong 3 loại xơ của hãng BENEO-Orafti thì iulin không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường và chỉ tan một phần trong nước nóng Do vậy, tính chất này không phù hợp khi sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất dạng cốm hòa tan Hai loại xơ còn lại là Oligo fructose và Synergy1 cho khả năng hòa tan tốt Tuy nhiên theo các nghiên cứu đã có trên mô hình động vật

và người cho thấy khi bổ sung hỗn hợp inulin và oligofructoza và thì có khả năng tăng hấp thu canxi cao hơn so với khi chỉ sử dụng oligofructoza Do vậy chúng tôi đã quyết

định lựa chọn Synergy 1 làm nguyên liệu để tiến hành nghiên cứu

3.2.3 Tá dược độn:

Tá dược độn hay còn gọi là tá dược pha loãng nhằm làm tăng khối lượng, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo cốm Tùy theo liều lượng mong muốn, tá dược độn có thể chiếm từ 1-99% tổng khối lượng của sản phẩm Việc lựa chọn các tá dược độn ảnh hưởng lớn đến tính chất cũng như tính ổn định của sản phẩm Chúng tôi

đã tiến hành thử nghiệm một số loại tá dược độn sẵn có và thường dùng, so sánh một

số tính chất và thu được kết quả ở bảng sau:

Bảng 8: Bảng so sánh một số loại tá dược độn

TT Tá dược

độn

1 Lactoza Việt Nam

- Dạng bột khô, rời, ít hút ẩm, vị dễ chịu, trung tính, tan tốt trong nước

- Có thể bổ sung ở hàm lượng lớn và phối hợp được với nhiều loại dược chất (tương kỵ với các dược chất

- Khi bổ sung ở hàm lượng lớn có thể gây chảy trong quá trình làm cốm

3 Tinh bột Việt Nam

- Dạng bột khô, rời, vị ngái và cho cảm giác sạn

lưỡi, không tan trong nước

- Là tá dược rẻ tiền, dễ kiếm

sẽ góp phần cải thiện vị của sản phẩm

Dựa vào kết quả khảo sát các nguyên liệu trên, chúng tôi đã quyết định lựa chọn

glucoza và lactoza để làm tá dược độn cho sản phẩm

3.2.4 Tá dược dính:

Tá dược dính là một thành phần không thể thiếu trong công thức làm cốm Tá dược dính tạo môi trường trung gian giúp cho các tiểu phân dược chất và tá dược liên kết được với nhau tạo thành khối ẩm Tá dược dính có thể dùng ở dạng lỏng hoặc dạng bột khô Phối hợp ở dạng lỏng có khả năng liên kết tốt hơn so với khi phối hợp ở dạng bột khô rồi mới thêm chất lỏng Khi dùng ở dạng lỏng, tá dược dính có thể được hòa tan trong nước hoặc trong các dung môi hữu cơ,

Các tá dược dính thường dùng trong quá trình sản xuất cốm là dịch thể gelatin,

hồ tinh bột, siro đường và PVP (polyvinyl pyrolidon) Tiến hành khảo sát đặc tính của các loại tá dược dính này ta thu được kết quả sau:

- Là tá dược dính thông dụng, dễ kiếm, rẻ tiền

- Dễ trộn đều với các tá dược khác

- Dính tốt, hạt dễ sấy khô, tan được trong nước và trong cồn

- Với dược chất xơ nước, ít tan trong nước, PVP có khả năng cải thiện tính thấm và độ tan

- Nhược điểm là háo ẩm, mùi vị hơi hắc

Qua kết quả khảo sát này chúng tôi nhận thấy rằng hồ tinh bột và dịch thể gelatin là những tá dược dính có độ dính tốt, thông dụng và rẻ tiền Tuy nhiên nhược điểm của hai loại tá dược dính này là tạo hạt cốm không tan trong nước Do đó không phù hợp với đặc tính mong muốn của sản phẩm là cốm hòa tan Dung dịch PVP có những ưu điểm như dính tốt, dễ sấy khô, tan trong nước nhưng nhược điểm là cho tính chất cảm quan mùi vị không tốt, hơn nữa đây là nguyên liệu không sẵn có

Qua việc khảo sát các đặc tính của các loại tá dược dính, chúng tôi đã quyết

định lựa chọn tá dược dính để làm nghiên cứu đó là siro đường glucoza

3.2.5 Màu và hương:

Do sản phẩm sử dụng cho phụ nữ có thai nên chúng tôi không sử dụng phẩm màu, màu của sản phẩm là màu của các nguyên liệu, từ màu trắng đến trắng ngà Do màu sắc như vậy nên chúng tôi cũng không lựa chọn những loại hương hoa quả như

hương dâu, cam, táo… mà lựa chọn những loại hương phù hợp hơn như hương vani hoặc hương sữa

Chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm hai mẫu cốm có thành phần công thức như nhau và bổ sung hai loại hương khác nhau là hương vani và hương sữa Tiến hành đánh giá cảm quan trên 10 đối tượng, mỗi đối tượng thử 2 lần (2 lần lặp) đối với hai mẫu cốm:

- CH1: bổ sung hương vani

- CH2: bổ sung hương sữa

Kết quả thu được là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu trả lời ưa thích CH2 hơn, 12 câu trả lời ưa thích CH1 hơn

(Xem thêm PHỤ LỤC 4,5)

Bảng10: Kết quả đánh giá cảm quan lựa chọn loại hương sử dụng

Số lần mẫu được đánh giá là Mẫu

ý nghĩa ở mức α = 5% Trên thực tế chỉ có 12 câu trả lời như vậy nên không thể kết luận CH1 được ưa thích hơn CH2 có ý nghĩa

Tuy nhiên, nguyên liệu hương vani sẵn có và có thể mua với số lượng lớn do hiện có nhiều sản phẩm đang sản xuất sử dụng loại hương này Trong khi đó hương sữa thì phải đặt nguyên một lô hàng mới với số lượng lớn

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, số đối tượng ưa thích mẫu cốm bổ sung hương vani nhiều hơn hương sữa, tuy không có ý nghĩa về mặt thống kê và đây là loại

hương sẵn có Do vậy chúng tôi đã lựa chọn hương vani làm hương liệu bổ sung cho

sản phẩm nghiên cứu