Sự biến đổi cơ học của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƯƠNGSVTH : NHÓM 1 CHỦ ĐỀ TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT MỞ ĐẦU 1.. SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI

Trang 1

GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƯƠNG

SVTH : NHÓM 1

CHỦ ĐỀ

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM

BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN

SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA

ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT

MỞ ĐẦU

1.

QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

2.

QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI

3.

Trang 2

SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI

SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN

SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT

SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI

SỰ THỐI RỮA

SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT

RẤT TƯƠI

KHI TÊ CỨNG

SỐNG

TÁC DỤNG CỦA VI KHUẨN

TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI

TƯƠI KÉM TƯƠI

MỀM HÓA

TRƯỚC TÊ CỨNG

THỐI RỮA

Trang 3

2.1 – Quá trình phân giải Glycogen

 Là một quá trình yếm khí, xảy ra bằng con đường Phosphoril

hóa, có sự tham gia của ATP

(C6H10O5)n + n H2O 2n C3H6O3

Glycogen axit lactic

làm giảm pH của

cơ thịt

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

men Cathepsin

hoạt động

7.6

7.4

7.2

7

6.4

6.6

6.4

pH

t

nhất

Bắt đầu thối rữa

Bắt đầu mềm

pH thấp nhất

Chết và tê cứng

 pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt càng

giảm

 pH = 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt

pH = 6 thì hút dưới 50% và pH = 5 thì chỉ khoảng 25%

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Trang 4

2.2- Sự phân giải ATP

 Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được

tích lũy trong ATP

( Năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng cơ học

cho sự co rút của bắp thịt )

ATP-aza

pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động

càng tốt Vậy khi cơ thịt cứng nhất là thì ATP đã mất đi

rất nhiều

Cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm lại

Cơ sẽ co lại, khi cơ trở nên tê cứng thì toàn bộ thân cá khó uốn cong, cá đang ở trạng thái tê cứng.

Qt tê cứng kết thúc, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước nữa.

QT mềm hóa trở lại

Actomyosin

co rút tơ cơ 2.3 – Sự co rút tơ cơ

Actic

Myosin Ca

2+

K +

pH

ActinM Myosin-ADPMg2+

Trang 5

2.4- Các yêu tố ảnh hưởng

10

 Giống loài khác thì

hàm lượng glycogen

khác nhau ảnh hưởng

đến qt tê cứng

 Trạng thái sinh sống

cũng ảnh hưởng lượng

glycogen : cá đẻ lượng

Glucogen sẽ giảm

xuống, ăn nhiều thức ăn

lượng glycogen sẽ nhiều

 Đv hoạt đông nhiều sẽ làm cho lượng glycogen giảm xuống

 Sau khi đánh bắt phải giết cá ngay, không cho nó giãy giụa sẽ làm mất lượng glycogen.

 Nhiệt đô bảo quản càng thấp thì tg tê cứng sẽ đến muộn và

qt tê cứng cũng kéo dài

 Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng

2.5- Ý nghĩa trong trong chế biến

 Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất

quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong

khi tê cứng

 Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn

cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và việc thao táo mạnh

có thể gây rạn nức các miếng philê

 Nếu philê cá trước khi tê cứng thì cơ thể cá co lại một cách

tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

 Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và

nhão Nếu luộc ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô,

còn nếu luộc cá sau khi tê cứng thì cơ thịt cá trở nên săn chắc

vàđàn hồi

Trang 6

3.1 – Khái quát

 Do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải, bắt đầu

từ khi cá còn tê cứng

 Men Cathepsin phân giải protiein thành pepton, men Tripsin và

Enterokinaza phân giải các sv trung gian thành a.amin

 Biến đổi : cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn

và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa

 GĐ 1 : Actomosin Actin + Myosin : làm tăng

khả năng liên kết nước của mô cơ

GĐ 2 : phân giải protit làm cho các mô cơ mềm ra

3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI

3.2 – Các yếu tố ảnh hưởng

Giống loài

pH

Loại muối Nhiệt độ

Hoạt động các men khác nhau

Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động nữa

Trong phạm vi nhiệt độ phù hợp nếu tăng10 o C thì tốc độ tăng 2-3 lần

Nồng độ muối càng cao thì càng làm cản trở qt

tự phân giải

Trang 7

Tóm lại

Sự biến đổi sau khi chết của động vật thủy sản là

một chuỗi các quá trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc

cấu trúc cũng như thành phần hóa học của cơ thịt cá

Hướng diễn biến của các quá trình trên làm giảm rất

nhiều chất lượng sản phẩm thủy sản Do đó, chúng ta

cần có những biện pháp hữu hiệu nhất để giữ chất

lượng thit tốt nhất, giảm thiểu tối đa tốc độ phân hủy

và thối rữa, đồng thời có cách lựa chọn và chế biến

thực phẩm tốt nhất.

10

ĐÁNH BẮT

BẢO QUẢN

VẬN CHUYỂN

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN

ĐỂ CÓ MỘT THỰC PHẨM THỦY SẢN CHẤT

LƯỢNG

Trang 8

Chân thành cảm ơn sự theo dõi

của cô và các bạn!!!

Định dạng
Số trang	8
Dung lượng	1,08 MB