Đồ án công nghệ thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít năm

Lảm quan ột ngày ệu sản xuất bia ển ố cảm quan ượ lọcng bia s n xu t ngày càngảm quan ất biatăng và s n ph m ngày càng đảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ượ lọcc đa d ng hoá m u

LỜI CẢM ƠN

-oOo -Để hoàn thành tốt Đồ án công nghệ II này, trước hết em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ sinh học đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua

Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn thầy Bùi Xuân Đông – người đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, góp ý về nội dung cho em trong suốt quá trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, em đã được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đã được học tập tinh thần, thái độ làm việc nghiêm túc, hiệu quả của thầy Đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

Em xin chân thành cám ơn!

Đà Nẵng, tháng 12 năm 2012

Sinh viên Trần Thị Liên

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

L I M Đ UỜI MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦU

CHƯƠNG ING I: T NG QUANỔNG QUAN 5

1.1 Đ nh nghĩa bia vàngịnh nghĩa bia vàng 5

1.1.1 Thành ph n hóa h c c a biaần hóa học của bia ọc của bia ủa bia 5

1.1.2 Các ch s c m quanỉ số cảm quan ố cảm quan ảm quan 6

1.2 Nguyên li u s n xu t biaệu sản xuất bia ảm quan ất bia 6

1.2.1 Malt đ i m chại mạch ại mạch 6

1.2.2 Hoa Houblon 8

1.2.4 N m menất bia 11

1.2.5 Nguyên li u thay th (G o)ệu sản xuất bia ế (Gạo) ại mạch 12

1.2.6 Các lo i nguyên li u ph khácại mạch ệu sản xuất bia ụ khác 12

1.3 Các phương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men trong s n xu t biaảm quan ất bia 12

CHƯƠNG ING II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14

2.2 Thuy t minh quy trìnhế (Gạo) 16

2.2.1 Làm s ch nguyên li uại mạch ệu sản xuất bia 16

2.2.2 Nghi n nguyên li uền nguyên liệu ệu sản xuất bia 16

2.2.3 N u nguyên li uất bia ệu sản xuất bia 18

2.2.4 L c d ch đọc của bia ịnh nghĩa bia vàng ường 19ng 2.2.5 Houblon hóa 21

2.2.6 L ng trong và làm l nhắng trong và làm lạnh ại mạch 21

2.2.7 Lên men chính 22

2.2.8 Lên men phụ khác 24

2.2.9 L c trong biaọc của bia 25

2.2.10 n đ nh biaỔNG QUAN ịnh nghĩa bia vàng 25

2.2.11 Chi t chaiế (Gạo) 25

2.2.12 Thanh trùng bia 26

2.2.13 Dán nhãn 26

CHƯƠNG ING III: CÂN BĂNG V T CH TẬT CHẤT ẤT 28

3.1 Ch n các s li u ban đ uọc của bia ố cảm quan ệu sản xuất bia ần hóa học của bia 28

3.2 K ho ch s n xu tế (Gạo) ại mạch ảm quan ất bia 28

3.3 Tính cân b ng s n ph m cho 100 kg nguyên li u ban đ uằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ệu sản xuất bia ần hóa học của bia 29

3.4 Tính cân b ng s n ph m cho m t ngàyằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ột ngày 34

3.5 Chi phí bao bì 36

CHƯƠNG ING IV: THI T BẾT BỊ Ị 40

4.1 Phân xưởng nấung n uất bia 40

4.1.1 Tính xilô ch a nguyên li uứa nguyên liệu ệu sản xuất bia 40

4.1.2 Tính bunke ch a malt, g oứa nguyên liệu ại mạch 42

4.1.3 Máy làm s ch nguyên li uại mạch ệu sản xuất bia 43

4.1.4 Máy nghi n nguyên li uền nguyên liệu ệu sản xuất bia 44

4.1.5 Cân nguyên li uệu sản xuất bia 45

4.1.6 Tính c c u v n chuy nơng pháp lên men trong sản xuất bia ất bia ận chuyển ển 45

4.1.7 N i n u nguyên li uồi nấu nguyên liệu ất bia ệu sản xuất bia 49

4.1.8 N i houblon hóaồi nấu nguyên liệu 52

4.1.9 N i n u nồi nấu nguyên liệu ất bia ước nóngc nóng 53

4.1.10 Thi t b l c khung b nế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia ảm quan 54

4.1.11 Thùng ch a bã nguyên li uứa nguyên liệu ệu sản xuất bia 55

4.1.12 Thi t b l ng Whirlpoolế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh 56

4.1.13 Thi t b làm l nhế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ại mạch 57

4.1.14 Ch n b m cho phân xọc của bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ưởng nấung n uất bia 58

4.2 Phân xưởng nấung lên men 59

4.2.1 Thi t b lên men chínhế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng 59

4.2.2 Thi t b lên men phế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ụ khác 60

4.2.3 Thi t b nuôi c y n m menế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ất bia ất bia 61

4.2.4 Thi t b l c biaế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia 63

4.2.5 Thùng ph i tr n ch t tr l cố cảm quan ột ngày ất bia ợ lọc ọc của bia 64

4.2.6 Thùng ch a n đ nh bia sau khi l c trongứa nguyên liệu ổn định bia sau khi lọc trong ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia 64

4.2.7 Ch n b m cho phân xọc của bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ưởng nấung lên men 65

4.3 Phân xưởng nấung chi t rótế (Gạo) 65

4.3.1 Máy chi t rótế (Gạo) 65

4.3.2 Máy r a chaiửa chai 66

4.3.3 Máy r a kétửa chai 66

4.3.4 Máy đóng n pắng trong và làm lạnh 66

4.3.5 Máy dán nhãn 66

4.3.6 Máy thanh trùng 67

TÀI LI U THAM KH OỆ ẢO 69

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là lo i nại mạch ước nóngc gi i khát có t lâu đ i đảm quan ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ờng ượ lọc ất biac r t nhi u ngền nguyên liệu ường ưi a chu ng.ột ngàyĐây là sản phẩm khởi nguồn từ những năm trước công nguyên Người ta cho rằngOsiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm bia từlúa mạch Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men Ban đầu, cách đâyhơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại ngũ cốc Quátrình làm bia phát triển dần dần theo thời gian Đến thế kỉ thứ VIII, hoa houblon đãđược sử dụng trong làm bia Ngành sản xuất bia thực sự được phát triển với sự rađời của công trình “Nghiên cứu về Bia” của Louis Pasteur, ông đã đưa ra những nềntảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và phương pháp thanh trùng Pasteurcủa ông vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong sản xuất bia Đến ngày nay, côngnghệ sản xuất bia đã phát triển đến đỉnh cao, nhiều thương hiệu bia nổi tiếng cả thếgiới như Heniken, Tiger, Halida…được cả thế giới ưa dùng Vì vậy, lượng bia sảnxuất hàng năm không ngừng tăng lên

Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống kháckhông có được Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để Uống bia vớimột lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa

mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc

Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đàphát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị thế mới Nhi u lo i bia ra đ iền nguyên liệu ại mạch ờng

và đang chi m lĩnh th trế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ườngng trong nước nóngc nh bia Sài Gòn, bia Lager, bia HuDa,ưbia Hà N i, M c tiêu nh m đ n c a ngành công nghi p bia hi n nay là s nột ngày ụ khác ắng trong và làm lạnh ế (Gạo) ủa bia ệu sản xuất bia ệu sản xuất bia ảm quan

xu t các lo i bia có ch t lất bia ại mạch ất bia ượ lọcng cao, n đ nh, đáp ng th hi u cũng nh nhuổn định bia sau khi lọc trong ịnh nghĩa bia vàng ứa nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ư

c u c a ngần hóa học của bia ủa bia ườngi tiêu dùng, tăng s c c nh tranh v i các s n ph m khác.ứa nguyên liệu ại mạch ớc nóng ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

Đ có th tìm hi u sâu và n m b t chi ti t h n v dây chuy n công nghển ển ển ắng trong và làm lạnh ắng trong và làm lạnh ế (Gạo) ơng pháp lên men trong sản xuất bia ền nguyên liệu ền nguyên liệu ệu sản xuất bia

s n xu t bia, em đã ch n đ tài: “ảm quan ất bia ọc của bia ền nguyên liệu Thi t k nhà máy s n xu t bia vàng v i năng ết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng ết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng ản xuất bia vàng với năng ất bia vàng với năng ớp: 08SH

su t 5 tri u lít/năm ất bia vàng với năng ệ II ”

CHƯƠNG I

T NG QUAN ỔNG QUAN 1.1 Đ nh nghĩa bia vàng ịnh nghĩa bia vàng

Bia là lo i đ u ng có đ c n th p, giàu dinh dại mạch ồi nấu nguyên liệu ố cảm quan ột ngày ồi nấu nguyên liệu ất bia ưỡng Ngoài việc cung cấpng Ngoài vi c cung c pệu sản xuất bia ất bia

m t lột ngày ượ lọcng calori khá l n, trong bia còn ch a m t h enzyme khá phong phú,ớc nóng ứa nguyên liệu ột ngày ệu sản xuất bia

đ c bi t là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza Nguyên li u chính dùng, ệu sản xuất bia ệu sản xuất bia

đ s n xu t bia là malt đ i m ch, hoa houblon, nển ảm quan ất bia ại mạch ại mạch ước nóngc và s d ng nguyên li uửa chai ụ khác ệu sản xuất biathay th là g o, ngô, đế (Gạo) ại mạch ườngng saccaraza v i m t quy trình khá đ c bi t, cho nênớc nóng ột ngày , ệu sản xuất biabia có tính ch t c m quan khá h p d n đ i v i con ngất bia ảm quan ất bia ẫn đối với con người: hương thơm đặc ố cảm quan ớc nóng ườngi: hương pháp lên men trong sản xuất biang th m đ cơng pháp lên men trong sản xuất bia ,

tr ng, v đ ng d u, l p b t tr ng m n, v i hàm lư ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng ớc nóng ọc của bia ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng ớc nóng ượ lọcng CO2 khá cao giúp con

ngườngi gi i khát m t cách tri t đ khi ta u ng Lảm quan ột ngày ệu sản xuất bia ển ố cảm quan ượ lọcng bia s n xu t ngày càngảm quan ất biatăng và s n ph m ngày càng đảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ượ lọcc đa d ng hoá m u mã nh m đáp ng yêu c uại mạch ẫn đối với con người: hương thơm đặc ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ứa nguyên liệu ần hóa học của biadinh dưỡng Ngoài việc cung cấpng và c m quan c a ngảm quan ủa bia ườngi tiêu dùng

Hi n nay trên th trệu sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng có nhi u lo i bia, tùy theo t ng lo i nguyên li uền nguyên liệu ại mạch ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ại mạch ệu sản xuất bia

s n xu t mà ta có bia vàng và bia đen Trong đó, bia vàng là lo i ph bi n vàảm quan ất bia ại mạch ổn định bia sau khi lọc trong ế (Gạo)

đượ lọc ảm quanc s n xu t nhi u h n c Bia vàng có v đ ng d u và mùi th m đ c tr ngất bia ền nguyên liệu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng ơng pháp lên men trong sản xuất bia , ư

đượ lọcc quy t đ nh b i nguyên li u là malt vàng và hoa houblon.ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ởng nấu ệu sản xuất bia

Hình 1.1 M t s s n ph m c a bia ột số sản phẩm của bia ố sản phẩm của bia ản phẩm của bia ẩm của bia ủa bia

1.1.1 Thành ph n hóa h c c a bia ần hóa học của bia ọc của bia ủa bia

Thành ph nần hóa học của bia hóa h c c a bia ph thu cọc của bia ủa bia ụ khác ột ngày vào thành ph n c a nguyên li u,ần hóa học của bia ủa bia ệu sản xuất bia

n ng đ d ch lên men ban đ u và m c đ lên men.ồi nấu nguyên liệu ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ứa nguyên liệu ột ngày

1.1.1.1 Các ch t bay h i ất bay hơi ơi [1, trang 74]

Ngoài rượ lọcu Etylic và CO2, trong bia còn ch a m t lứa nguyên liệu ột ngày ượ lọcng không nhi u cácền nguyên liệu

ch t bay h i khác nh rất bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ư ượ lọcu b c cao, andehyt, các axit h u c , este và m t sận chuyển ữu cơ, este và một số ơng pháp lên men trong sản xuất bia ột ngày ố cảm quan

ch t khác Hàm lất bia ượ lọcng rượ lọcu etylic quy t đ nh đ n ch t lế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ất bia ượ lọcng c a bia Hàmủa bia

lượ lọcng rượ lọcu etylic t 1,8–7,0% so v i th tích và hàm lừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ớc nóng ển ượ lọcng CO2 kho ng 0,3 –ảm quan0,5% khí CO2 tính theo tr ng lọc của bia ượ lọcng Khí CO2 là thành ph n quan tr ng c a bia,ần hóa học của bia ọc của bia ủa bia

nó đ m b o ch t lảm quan ảm quan ất bia ượ lọcng cũng nh v tư ịnh nghĩa bia vàng ương pháp lên men trong sản xuất biai mát cho bia Rượ lọcu b c cao là các ch tận chuyển ất bia

có mùi, v và tham gia t o este nh hịnh nghĩa bia vàng ại mạch ảm quan ưởng nấung đ n mùi v c a bia Hàm lế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ủa bia ượ lọcng c aủa bia

nó kho ng 40–80mg/lit Axetaldehyt và andehyt ch y u có trong bia và nóảm quan ủa bia ế (Gạo)

ch a kho ng 5mg/lit Trong bia còn có ch a diaxetyl và m t s h p ch t ch aứa nguyên liệu ảm quan ứa nguyên liệu ột ngày ố cảm quan ợ lọc ất bia ứa nguyên liệu

l u huỳnh nh SOư ư 2 kho ng 2-16 mg/lit, Hảm quan 2S kho ng 0,04 mg/lit, các mecaptanảm quanbay h i kho ng 0,07 mg/lit ơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan

1.1.1.2 Các ch t không bay h i ất bay hơi ơi [1, trang 74]

Ph thu c vào n ng đ d ch lên men ban đ u và m c đ lên men, biaụ khác ột ngày ồi nấu nguyên liệu ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ứa nguyên liệu ột ngàythành ph m ch a 2,5-5% các ch t không bay h i Trong đó saccarit chi m 80-ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ứa nguyên liệu ất bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ế (Gạo)85%, các ch t Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, các ch t khoáng 3-4%, các ch t đ ngất bia ất bia ất bia ắng trong và làm lạnhtanin và các ch t màu 2-3%, các axit h u c không bay h i 0,7-1% và m tất bia ữu cơ, este và một số ơng pháp lên men trong sản xuất bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ột ngày

lượ lọcng nh vitamin ỏ vitamin

1.1.2 Các chỉ số cảm quan [1, trang 75]

Các ch tiêu c m quan c a bia là v , mùi, màu, đ trong, s t o b t và đỉ số cảm quan ảm quan ủa bia ịnh nghĩa bia vàng ột ngày ự tạo bọt và độ ại mạch ọc của bia ột ngày

b n c a b t bia Bia ph i có mùi tinh khi t c a hoa houblon và malt, khôngền nguyên liệu ủa bia ọc của bia ảm quan ế (Gạo) ủa bia

đượ lọcc có mùi l và mùi chua Đ axit trung bình c a bia kho ng b ng 4, pH daoại mạch ột ngày ủa bia ảm quan ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

đ ng 4,1- 4,8 V c a bia do các thành ph n khác nhau c a bia t o nên, bia ph iột ngày ịnh nghĩa bia vàng ủa bia ần hóa học của bia ủa bia ại mạch ảm quan

có v đ c tr ng COịnh nghĩa bia vàng , ư 2 cũng góp ph n t o v cho bia, yêu c u COần hóa học của bia ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia 2 trong bia ph i ảm quan ởng nấu

d ng liên k t và tách ra kh i bia ch m Bia ph i có b t m n, đ c và b n Biaại mạch ế (Gạo) ỏ vitamin ận chuyển ảm quan ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng , ền nguyên liệu

ph i bão hòa đ y đ COảm quan ần hóa học của bia ủa bia 2 thì khi rót bia vào c c các b t khí COố cảm quan ọc của bia 2 tách kh i biaỏ vitamin

ch m và t o thành l p b t b n trên b m t bia Bia ph i có màu vàng nâu ho cận chuyển ại mạch ớc nóng ọc của bia ền nguyên liệu ền nguyên liệu , ảm quan ,vàng sáng và óng ánh, bia ph i th t trong ảm quan ận chuyển

1.2 Nguyên liệu sản xuất bia

1.2.1 Malt đại mạch

Malt là h t hòa th o n y m m trong đi u ki n nhi t đ và đ m nhânại mạch ảm quan ảm quan ần hóa học của bia ền nguyên liệu ệu sản xuất bia ệu sản xuất bia ột ngày ột ngày ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

t o xác đ nh Nó là s n ph m r t giàu ch t dinh dại mạch ịnh nghĩa bia vàng ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ất bia ất bia ưỡng Ngoài việc cung cấpng: đườngng đ n, các axitơng pháp lên men trong sản xuất biaamin, các ch t khoáng, các nhóm vitamin và có h enzyme phong phú – chất bia ệu sản xuất bia ủa bia

y u là proteaza và amylaza.ế (Gạo)

Hình 1.2 Malt Hình 1.3 Đ i m ch ại mạch ại mạch

1.2.1.1 Vai trò

Malt đ i m ch v a là tác nhân đại mạch ại mạch ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ườngng hóa, v a là nguyên li u đ c tr ngừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ệu sản xuất bia , ưdùng đ s n xu t bia Bia s n xu t t malt đ i m ch có mùi v và các tính ch tển ảm quan ất bia ảm quan ất bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ại mạch ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ất biacông ngh h n h n so v i bia đệu sản xuất bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo ớc nóng ượ lọcc s n xu t t malt c a các h t hòa th oảm quan ất bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ủa bia ại mạch ảm quankhác

1.2.1.2 C u t o ất bay hơi ạo

H t malt g m 3 b phân chính: V h t, phôi và n i nh ại mạch ồi nấu nguyên liệu ột ngày ỏ vitamin ại mạch ột ngày ủa bia

V h t ỏ hạt ạo (Hull): V h t chia thành ba b ph n chính: vỏ vitamin ại mạch ột ngày ận chuyển ỏ vitamin

tr u, v l a và v al ron Ph n này thất bia ỏ vitamin ụ khác ỏ vitamin ơng pháp lên men trong sản xuất bia ần hóa học của bia ườngng chi m t 8 ÷ 15%ế (Gạo) ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng

tr ng lọc của bia ượ lọcng h t.ại mạch

Phôi: Là c quan s ng, hô h p c a h t Phôi thơng pháp lên men trong sản xuất bia ố cảm quan ất bia ủa bia ại mạch ườngng chi mế (Gạo)

t 2,5 ÷ 5% tr ng lừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ọc của bia ượ lọcng h t Trong phôi có t 37 ÷ 50% ch t khôại mạch ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ất bia

là thành ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5 ÷ 6% đần hóa học của bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan ất bia ườngngsaccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% ch t tro và m t s ít thànhất bia ột ngày ố cảm quan

ph n khác ần hóa học của bia Riêng tinh b t h u nh r t ít.ột ngày ần hóa học của bia ư ất bia

N i nhũ ội nhũ (Endosperm): Chi m t 45 ÷ 68% tr ng lế (Gạo) ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ọc của bia ượ lọcng

h t Ph n này c a h t đ i m ch gi vai trò quy t đ nh ch t lại mạch ần hóa học của bia ủa bia ại mạch ại mạch ại mạch ữu cơ, este và một số ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ất bia ượ lọcng

c a đ i m ch trong s n xu t bia Thành ph n chính trong n i nhũủa bia ại mạch ại mạch ảm quan ất bia ần hóa học của bia ột ngày

là h t tinh b t hình tròn, có kích thại mạch ột ngày ước nóng ất bia ớc nóngc r t l n (t 20 ÷ 30 ) ho cừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng μ) hoặc ,

r t bé (t 2 ÷ 10 ) R t ít nh ng h t có kích thất bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng μ) hoặc ất bia ữu cơ, este và một số ại mạch ước nóngc trung bình

N u hàm lế (Gạo) ượ lọcng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi uại mạch ại mạch ền nguyên liệu

h t tinh b t kích thại mạch ột ngày ước nóngc nh ỏ vitamin

Hình 1.4 C u t o h t đ i m ch ấu tạo hạt đại mạch ại mạch ại mạch ại mạch ại mạch

1.2.1.3 Thành ph n hóa h c ần hóa học của bia ọc của bia [1, trang 32]

Thành ph n hóa h c trung bình c a malt bia tính theo ph n trăm ch tần hóa học của bia ọc của bia ủa bia ần hóa học của bia ất biakhô là: tinh b t 58 %, đột ngày ườngng kh 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %,ửa chaipentozan không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, ch t ch a Nito 10 %,ất bia ứa nguyên liệu

ch t béo 2 %, ch t khoáng 2,5 % Ngoài ra còn m t s ch t nh inozit, các ch tất bia ất bia ột ngày ố cảm quan ất bia ư ất biamàu, các tanin và ch t đ ng Trong malt còn ch a các enzym th y phân c nất bia ắng trong và làm lạnh ứa nguyên liệu ủa bia ần hóa học của biathi t cho s n xu t bia nh : ế (Gạo) ảm quan ất bia ư α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza,xitaza, amylofotfataza…

1.2.1.4 Yêu c u đ i v i malt dùng trong s n xu t bia ần hóa học của bia ối với malt dùng trong sản xuất bia ới malt dùng trong sản xuất bia ản xuất bia ất bay hơi [1, trang 32]

Malt dùng đ s n xu t bia ph i s ch, có mùi th m đ c tr ng c a malt, cóển ảm quan ất bia ảm quan ại mạch ơng pháp lên men trong sản xuất bia , ư ủa bia

v ng t, có màu vàng sáng đ u Không định nghĩa bia vàng ọc của bia ền nguyên liệu ượ lọcc có mùi v l , không định nghĩa bia vàng ại mạch ượ lọcc m c vàố cảm quankhông hôi khói Yêu c u kích thần hóa học của bia ước nóng ủa biac c a các h t malt ph i đ u Kích thại mạch ảm quan ền nguyên liệu ước nóngc h tại mạchmalt đ t yêu c u n u nh h t malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chi m 94 %,ại mạch ần hóa học của bia ế (Gạo) ư ại mạch ế (Gạo)

h t dại mạch ước nóngi sàn 2,2 mm không quá 0,5% Kh iố cảm quan

lượ lọcng riêng c a malt trong kho ng 520-600g/ủa bia ảm quan l

Đ m c a malt không quá 6% Đ chi t c aột ngày ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ủa bia ột ngày ế (Gạo) ủa bia

malt: 75-82% Th i gian đờng ườngng hoá: 20-35

phút, ho t l c amylaza đ t 100-300 đ n v ,ại mạch ự tạo bọt và độ ại mạch ơng pháp lên men trong sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàng

hàm lượ lọcng tinh b t càng cao càng t t nh ngột ngày ố cảm quan ư

hàm lượ lọcng protein ph i n m trong kho ng 9-ảm quan ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan

12%, n u cao h n bia sẽ đ c, r t khó b oế (Gạo) ơng pháp lên men trong sản xuất bia ụ khác ất bia ảm quan

qu n, còn n u th p h n thì bia kém b t, vảm quan ế (Gạo) ất bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng

b t, làm tăng đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m.ọc của bia ột ngày ền nguyên liệu ổn định bia sau khi lọc trong ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ọc của bia ủa bia ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầuThành ph n hóa h c c a hoa g m nhi u ch t khác nhau, nh ng ch t có giá trần hóa học của bia ọc của bia ủa bia ồi nấu nguyên liệu ền nguyên liệu ất bia ữu cơ, este và một số ất bia ịnh nghĩa bia vàngcho bia là nh a houblon, các ch t tanin và tinh d u.ự tạo bọt và độ ất bia ần hóa học của bia

1.2.2.2 Thành ph n hoá h c ần hóa học của bia ọc của bia [1, trang 33]

Thành ph n hoá h c c a hoa houblon g m nhi u ch t khác nhau nh ngần hóa học của bia ọc của bia ủa bia ồi nấu nguyên liệu ền nguyên liệu ất bia ưcác ch t có giá tr trong công ngh s n xu t bia là nh a houblon, các tanin vàất bia ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ảm quan ất bia ự tạo bọt và độtinh d u Ngoài ra trong hoa còn ch a m t s ch t khác nh : protein, m , sáp,ần hóa học của bia ứa nguyên liệu ột ngày ố cảm quan ất bia ư ỡng Ngoài việc cung cấpcác h p ch t phiprotein, xenluloza,…ợ lọc ất bia

 Nh a hoa houblon là thành ph n chính và quan tr ng c aự tạo bọt và độ ần hóa học của bia ọc của bia ủa biahoa houblon, bao g m nh a c ng và nh a m m: nh a m m g m có ồi nấu nguyên liệu ự tạo bọt và độ ứa nguyên liệu ự tạo bọt và độ ền nguyên liệu ự tạo bọt và độ ền nguyên liệu ồi nấu nguyên liệu α-

nh a m m và ự tạo bọt và độ ền nguyên liệu β-nh a m m, trong nh a m m g m các d ng axít đ ng làự tạo bọt và độ ền nguyên liệu ự tạo bọt và độ ền nguyên liệu ồi nấu nguyên liệu ại mạch ắng trong và làm lạnh

α, β, γ, δ-axít đ ng V đ ng c a bia ch y u là do ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh ủa bia ủa bia ế (Gạo) α-axít đ ng t o nên,ắng trong và làm lạnh ại mạchcòn các d n xu t c a ẫn đối với con người: hương thơm đặc ất bia ủa bia β-axít đ ng t o nên v đ ng hài hoà, d ch u.ắng trong và làm lạnh ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh ễ chịu ịnh nghĩa bia vàng

 Các ch t tanin c a hoa houblon là các polyphenol, d hoàất bia ủa bia ễ chịu.tan trong nước nóngc, d b oxy hoá nên nó b o v nh a houblon Trong quáễ chịu ịnh nghĩa bia vàng ảm quan ệu sản xuất bia ự tạo bọt và độ

Hình 1.5

Hoa

trình n u bia, h u h t tanin c a hoa houblon liên k t v i protein c aất bia ần hóa học của bia ế (Gạo) ủa bia ế (Gạo) ớc nóng ủa biamalt, do đó hàm lượ lọcng polyphenol trong bia ch y u là c a malt vàởng nấu ủa bia ế (Gạo) ủa bia

ch kho ng 10ỉ số cảm quan ảm quan 20% là polyphenol c a hoa houblon.ủa bia

 Tinh d u hoa houblon là m t h n h p ph c t p c a cácần hóa học của bia ột ngày ỗn hợp phức tạp của các ợ lọc ứa nguyên liệu ại mạch ủa biahydrat cacbon và nhi u h p ch t ch a oxy d ng tecpen Tinh d uền nguyên liệu ợ lọc ất bia ứa nguyên liệu ại mạch ần hóa học của biahoublon không hoà tan trong nước nóngc nh ng d bay theo h i nư ễ chịu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ước nóngc Trongquá trình s n xu t kho ng 98% lảm quan ất bia ảm quan ượ lọcng tinh d u b bay h i ch cònần hóa học của bia ịnh nghĩa bia vàng ơng pháp lên men trong sản xuất bia ỉ số cảm quankho ng 2% t n t i trong bia t o hảm quan ồi nấu nguyên liệu ại mạch ại mạch ương pháp lên men trong sản xuất biang th m cho bia Trong quá trìnhơng pháp lên men trong sản xuất bia

b o qu n, tinh d u sẽ m t d n do bay h i và b ôxy hoá Do đó khôngảm quan ảm quan ần hóa học của bia ất bia ần hóa học của bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàngdùng hoa cũ đ s n xu t bia vì các s n ph m chuy n hoá c a tinh d uển ảm quan ất bia ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ển ủa bia ần hóa học của bia

n u đ a vào bia sẽ làm gi m ch t lế (Gạo) ư ảm quan ất bia ượ lọcng c a bia ủa bia

1.1.2.3 Ph ươi ng pháp b o qu n và nâng cao hi u qu s d ng ản xuất bia ản xuất bia ệu quả sử dụng ản xuất bia ử dụng ụng

hoa[1,trang35]

Đ gi ch t lển ữu cơ, este và một số ất bia ượ lọcng cho hoa thì nên b o qu n hoa trong các đi u ki n sau:ảm quan ảm quan ền nguyên liệu ệu sản xuất bia

 Ngăn chăn s xâm nh p c a không khí vào hoa b ng cáchự tạo bọt và độ ận chuyển ủa bia ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

b o qu n trong thùng kín, môi trảm quan ảm quan ườngng chân không ho c môi tr, ườngngkhí tr ơng pháp lên men trong sản xuất bia

 Xông SO2 đ h n ch s oxy hoá và phát tri n c a vi sinhển ại mạch ế (Gạo) ự tạo bọt và độ ển ủa bia

v t.ận chuyển

 B o qu n nhi t đ th p, g n 0ảm quan ảm quan ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ất bia ần hóa học của bia oC vì nhi t đ th p có tácởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ất bia

d ng kìm hãm các quá trình hoá h c, h n ch s phát tri n c a viụ khác ọc của bia ại mạch ế (Gạo) ự tạo bọt và độ ển ủa biasinh v t.ận chuyển

 Cách m t t.ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ố cảm quan

N u b o qu n đế (Gạo) ảm quan ảm quan ượ lọcc trong các đi u ki n trên thì hoa có th b o qu nền nguyên liệu ệu sản xuất bia ển ảm quan ảm quantrong 2 năm mà ch t lất bia ượ lọcng không thay đ i Hi u qu s d ng các ch t đ ngổn định bia sau khi lọc trong ệu sản xuất bia ảm quan ửa chai ụ khác ất bia ắng trong và làm lạnhcòn ph thu c vào nhi u y u t khi đun sôi hoa v i d ch đụ khác ột ngày ền nguyên liệu ế (Gạo) ố cảm quan ớc nóng ịnh nghĩa bia vàng ườngng, quan tr ngọc của bia

nh t là th i gian và cất bia ờng ườngng đ đun sôi, lột ngày ượ lọcng và ch t c a hoa s d ng và pHất bia ủa bia ửa chai ụ khác

c a d ch đủa bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng N u ti n hành houblon hoá trong đi u ki n t i u thì lế (Gạo) ế (Gạo) ền nguyên liệu ệu sản xuất bia ố cảm quan ư ượ lọcng

ch t đ ng s d ng đất bia ắng trong và làm lạnh ửa chai ụ khác ượ lọcc trong giai đo n này kho ng 80ại mạch ảm quan 85%, còn 1520% ởng nấu

l i trong bã hoa ại mạch

1.2.3 N ưới malt dùng trong sản xuất bia c

1.2.3.1 Vai trò

Hàm lượ lọcng nước nóngc trong bia thành ph m chi m trung bình kho ng 90%.ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ế (Gạo) ảm quanTrong nhà máy bia, nước nóngc đượ lọcc dùng v i nhi u m c đích khác nhau: x lýớc nóng ền nguyên liệu ụ khác ửa chainguyên li u, n u nguyên li u, làm ngu i bán thành ph m, thanh trùng, v sinhệu sản xuất bia ất bia ệu sản xuất bia ột ngày ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ệu sản xuất biasát trùng thi t b , v sinh xí nghi p,…Do đó lế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ệu sản xuất bia ượ lọcng nước nóngc dùng trong nhà máy

r t l n Nất bia ớc nóng ước nóngc có nh hảm quan ưởng nấung l n đ n ti n trình công ngh và ch t lớc nóng ế (Gạo) ế (Gạo) ệu sản xuất bia ất bia ượ lọcng s nảm quan

ph m Vì v y, nẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ận chuyển ước nóngc dùng đ n u bia không nh ng đòi h i ph i có đ y đ tiêuển ất bia ữu cơ, este và một số ỏ vitamin ảm quan ần hóa học của bia ủa biachu n c a nẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ủa bia ước nóngc u ng mà còn có nh ng yêu c u riêng đáp ng cho công nghố cảm quan ữu cơ, este và một số ần hóa học của bia ứa nguyên liệu ệu sản xuất bia

s n xu t bia.ảm quan ất bia

1.2.3.2 Thành ph n hoá h c ần hóa học của bia ọc của bia [1, trang 37]

Nước nóngc th c ch t là m t dung d ch loãng c a các lo i mu i d ng ion.ự tạo bọt và độ ất bia ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ủa bia ại mạch ố cảm quan ởng nấu ại mạch

Nhóm cation chi m nhi u nh t là: Caế (Gạo) ền nguyên liệu ất bia 2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+,

Mn2+,Al3+

Nhóm anion ch y u là: OHủa bia ế (Gạo) -, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-,PO43-

Các mu i c a canxi và magie là nguyên nhân gây đ c ng c a nố cảm quan ủa bia ột ngày ứa nguyên liệu ủa bia ước nóngc

1.2.3.3 Yêu c u đ i v i n ần hóa học của bia ối với malt dùng trong sản xuất bia ới malt dùng trong sản xuất bia ưới malt dùng trong sản xuất bia c dùng trong s n xu t bia ản xuất bia ất bay hơi [1, trang 36]

Nước nóngc dùng đ n u bia trển ất bia ước nóngc h t ph i trong su t, không màu, có mùi dế (Gạo) ảm quan ố cảm quan ễ chịu

ch u ho c không mùi và không ch a các vi sinh v t gây b nh.ịnh nghĩa bia vàng , ứa nguyên liệu ận chuyển ệu sản xuất bia

 Đ c ng trung bình c a nột ngày ứa nguyên liệu ủa bia ước nóngc: 56 miligam đương pháp lên men trong sản xuất biang

lượ lọcng/lit

 pH= 6,87,3

 Đ oxi hoá không vột ngày ượ lọct quá 12 mg/lit

 Hàm lượ lọcng căn khô không vượ lọct quá 600mg/lit

Các ch tiêu sinh h c: ỉ số cảm quan ọc của bia

- Chu n đ coli không nh h n 300ml.ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ột ngày ỏ vitamin ơng pháp lên men trong sản xuất bia

- Ch s coli không l n h n 3.ỉ số cảm quan ố cảm quan ớc nóng ơng pháp lên men trong sản xuất bia

1.2.4 N m men ất bay hơi

Đ th c hi n quá trình lên men d ch đển ự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng houblon hoá, đi u ki n tiênền nguyên liệu ệu sản xuất biaquy t là ph i có m t lế (Gạo) ảm quan ột ngày ượ lọcng nh t đ nh sinh kh i n m men bia thu n khi t.ất bia ịnh nghĩa bia vàng ố cảm quan ất bia ần hóa học của bia ế (Gạo)

N m men đất bia ượ lọc ửa chai ụ khácc s d ng trong s n xu t bia g m 2 lo i:ảm quan ất bia ồi nấu nguyên liệu ại mạch

Saccharomyces cerevisiae (gi ng n m men n i).ố cảm quan ất bia ổn định bia sau khi lọc trong

Saccharomyces carlsbergensis (gi ng n m men chìm).ố cảm quan ất bia

Yêu c u kỹ thu t đ i v i gi ng n m men đ s n xu t bia: ần hóa học của bia ận chuyển ố cảm quan ớc nóng ố cảm quan ất bia ển ảm quan ất bia [2, trang 405]

N m men bia ph i đất bia ảm quan ượ lọcc nhân gi ng t ch ng thu n khi t và m tố cảm quan ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ủa bia ần hóa học của bia ế (Gạo) ột ngày

ch ng n m men phù h p có ch t lủa bia ất bia ợ lọc ất bia ượ lọcng t t có th tái s d ng đ n đ iố cảm quan ển ửa chai ụ khác ế (Gạo) ờng

th 7 th 8.ứa nguyên liệu ứa nguyên liệu

Gi ng n m men ph i thích ngố cảm quan ất bia ảm quan ứa nguyên liệu

đượ lọcc v i nh ng đi u ki n nh : nhi t đ ,ớc nóng ữu cơ, este và một số ền nguyên liệu ệu sản xuất bia ư ệu sản xuất bia ột ngày

pH, thành ph n môi trần hóa học của bia ườngng

M t đ gieo c y n m men ban đ uận chuyển ột ngày ất bia ất bia ần hóa học của bia

càng nhi u thì hàm lền nguyên liệu ượ lọcng diaxetyl càng

th p, ch t lất bia ất bia ượ lọcng bia càng t t, nh ng m tố cảm quan ư ận chuyển đ gieo c yột ngày ất biaban đ u vần hóa học của bia ượ lọct qua ngưỡng Ngoài việc cung cấpng 70.106 t bào/cmế (Gạo) 3 thì hi u qu mang l iệu sản xuất bia ảm quan ại mạchkhông đượ lọcc rõ nét

1.2.5 Nguyên li u thay th (G o) ệu quả sử dụng ế (Gạo) ạo

Ngườngi ta s d ng nguyên li u thay th trong s n xu t bia nh m m c đíchửa chai ụ khác ệu sản xuất bia ế (Gạo) ảm quan ất bia ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ụ khác

gi m giá thành s n ph m Nguyên li u thay th có th s d ng là nguyên li uảm quan ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ệu sản xuất bia ế (Gạo) ển ửa chai ụ khác ệu sản xuất biagiàu tinh b t ho c giàu đột ngày , ườngng Đ i v i nhà máy, nguyên li u thay th đố cảm quan ớc nóng ệu sản xuất bia ế (Gạo) ượ lọc ửa chaic s

d ng là g o V kh năng thay th malt đ i m ch thì g o là lo i c c đụ khác ại mạch ền nguyên liệu ảm quan ế (Gạo) ại mạch ại mạch ại mạch ại mạch ố cảm quan ượ lọcc dùngnhi u h n c , mà ền nguyên liệu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan ch t lất bia ượ lọcng bia không thua kém so v i s d ng toàn b maltớc nóng ửa chai ụ khác ột ngày

đ i m ch.ại mạch ại mạch

Hình

Trong thành ph n ch t khô c a g o thì tinh b t chi m 75 %, protein 8%,ần hóa học của bia ất bia ủa bia ại mạch ột ngày ế (Gạo)

ch t béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, ch t khoáng 1 – 1,2% Trong quá trìnhất bia ất bia

n u ta thu đất bia ượ lọcc nhi u ch t hoà tan G o có ch a r t nhi u tinh b t, proteinền nguyên liệu ất bia ại mạch ứa nguyên liệu ất bia ền nguyên liệu ột ngày

v a ph i, ch t béo và xenlulo gi i h n th p Do đó g o là nguyên li u thayừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ảm quan ất bia ởng nấu ớc nóng ại mạch ất bia ại mạch ệu sản xuất bia

th khá lý tế (Gạo) ưởng nấung [2, trang 25]

Yêu c u v g o s d ng trong s n xu t bia ph i s ch, không t p ch t,ần hóa học của bia ền nguyên liệu ại mạch ửa chai ụ khác ảm quan ất bia ảm quan ại mạch ại mạch ất biakhông m i m t và lố cảm quan ọc của bia ượ lọcng amylopectin th p ất bia

Nước nóngc ta là m t nột ngày ước nóngc nông nghi p nên g o có th thu mua trong nệu sản xuất bia ại mạch ển ởng nấu ước nóngc

G o đại mạch ượ lọcc b o qu n trong các xilo ch a, th i gian b o qu n là m t tháng ảm quan ảm quan ứa nguyên liệu ờng ảm quan ảm quan ột ngày

1.2.6 Các lo i nguyên li u ph khác ạo ệu quả sử dụng ụng

Dùng nh các ph gia trong quá trình s n xu t bia, các hóa ch t s d ngư ụ khác ảm quan ất bia ất bia ửa chai ụ kháctrong các công đo n t y r a, các lo i b t tr l c, các ch t n đ nh và đ c bi tại mạch ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ửa chai ại mạch ột ngày ợ lọc ọc của bia ất bia ổn định bia sau khi lọc trong ịnh nghĩa bia vàng , ệu sản xuất bia

là các enzym s d ng trong công đo n s n xu t d ch đửa chai ụ khác ại mạch ảm quan ất bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng lên men và lênmen

1.3 Các ph ươi ng pháp lên men trong s n xu t bia ản xuất bia ất bay hơi

Lên men truy n th ng ền thống ối với malt dùng trong sản xuất bia

Đây là phương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men có t lâu đ i, quá trình lên men chính và ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ờnglên men ph đụ khác ượ lọcc th c hi n trong hai thi t b riêng bi t, đ t trong phòng ự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ,

l nh Th i gian lên men ph thu c vào n ng đ ch t hòa tan ban đ u c a d ch ại mạch ờng ụ khác ột ngày ồi nấu nguyên liệu ột ngày ất bia ần hóa học của bia ủa bia ịnh nghĩa bia vàng

đườngng và ch đ nhi t trong th i gian lên men đó Quá trình lên men chính ế (Gạo) ột ngày ệu sản xuất bia ờng

đượ lọcc th c hi n áp su t thự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ởng nấu ất bia ườngng, còn quá trình lên men ph đụ khác ượ lọcc th c hi n ự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia

dước nóngi áp su t d 0,3-0,7 atm T l n m men gi ng đất bia ư ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia ất bia ố cảm quan ượ lọc ửa chai ụ khácc s d ng kho ng 0,4-ảm quan0,6 l/100l d ch định nghĩa bia vàng ườngng

Thi t b lên men đế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ượ lọcc ch t o t nhi u lo i v t li u khác nhau và ế (Gạo) ại mạch ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ền nguyên liệu ại mạch ận chuyển ệu sản xuất bia

thườngng có d ng thân tr , đáy côn ho c ch m c u.ại mạch ụ khác , ỏ vitamin ần hóa học của bia

Lên men hi n đ i ệu quả sử dụng ạo

Đ c tr ng c a ph, ư ủa bia ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp này là c quá trình lên men chính và lênảm quanmen ph đụ khác ượ lọcc th c hi n trong cùng m t thi t b Thi t b lên men không đ tự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ột ngày ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ,

trong phòng l nh G m có phại mạch ồi nấu nguyên liệu ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men m t pha, lên men liên t c vàột ngày ụ kháclên men bán liên t c.ụ khác

Phương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men truy n th ng có nhi u u đi m n i b t đóền nguyên liệu ố cảm quan ền nguyên liệu ư ển ổn định bia sau khi lọc trong ận chuyển

là s d ng thi t b đ n gi n, dây chuy n không khép kín, d ki m soátửa chai ụ khác ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan ền nguyên liệu ễ chịu ểnkhi g p s c , không lên men liên t c nên thi t b đ, ự tạo bọt và độ ố cảm quan ụ khác ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ượ lọc ửa chai ại mạchc r a s ch thườngngxuyên Do v y, trong bài này em ch n phận chuyển ọc của bia ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men truy nền nguyên liệu

th ng nh m t o ra s n ph m bia có ch t lố cảm quan ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ại mạch ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ất bia ượ lọcng cao

CH ƯƠNG II NG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình công nghệu quả sử dụng

GạoMalt

Hơi

Bã hèmRửa bã

Bã

Lọc dịchđường

Xử lýLọc

Xử lý

Nạp bình

Ổn định biaSữa men

Chiết chaiĐóng nắpThanh trùng

Bia thành phẩmDán nhãn

Hình 2.1 Minh h a quy trình công ngh [11] ọa quy trình công nghệ[11] ệ[11]

2.2 Thuy t minh quy trình ế (Gạo)

2.2.1 Làm s ch nguyên li u ạo ệu quả sử dụng

2.2.1.1 M c đích ụng

Malt và g o trại mạch ước nóngc khi đem vào s n xu t bia c n ph i có quá trình làm s chảm quan ất bia ần hóa học của bia ảm quan ại mạch

đ lo i b t p ch t Quá trình này đ m b o cho nguyên li u đển ại mạch ỏ vitamin ại mạch ất bia ảm quan ảm quan ệu sản xuất bia ượ lọcc s ch, kíchại mạch

thước nóngc h t đ ng đ u, không nh hại mạch ồi nấu nguyên liệu ền nguyên liệu ảm quan ưởng nấung đ n ch t lế (Gạo) ất bia ượ lọcng bia, thu n l i cho quáận chuyển ợ lọctrình nghi n.ền nguyên liệu

2.2.1.2 Ti n hành làm s ch ế (Gạo) ạo

Nguyên li u sau khi đệu sản xuất bia ượ lọcc đ nh lịnh nghĩa bia vàng ượ lọcng thì qua máy làm s ch đ lo i b b iại mạch ển ại mạch ỏ vitamin ụ khác

b n, các h t b gãy d p, ch t lẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ận chuyển ất bia ượ lọcng kém ho c m m r còn sót, các t p ch t, ần hóa học của bia ễ chịu ại mạch ất bia

l n nh lông chim, lá khô,…đ đ m b o không nh hớc nóng ư ển ảm quan ảm quan ảm quan ưởng nấung đ n ch t lế (Gạo) ất bia ượ lọcng c aủa biabia Sau đó, nguyên li u đệu sản xuất bia ượ lọcc đ a qua b ph n tách t đ lo i b các t p ch tư ột ngày ận chuyển ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ển ại mạch ỏ vitamin ại mạch ất bia

có t tính nh m tránh gây nh hừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan ưởng nấung đ n quá trình nghi n phía sau.ế (Gạo) ền nguyên liệu

2.2.2 Nghi n nguyên li u ền thống ệu quả sử dụng

2.2.2.1 M c đích ụng

Nh m đ làm gi m kích thằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ển ảm quan ước nóngc h t, phá v c u trúc tinh b t, làm cho nại mạch ỡng Ngoài việc cung cấp ất bia ột ngày ước nóngcxâm nh p vào n i nhũ nhanh h n, thúc đ y quá trình đận chuyển ột ngày ơng pháp lên men trong sản xuất bia ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ườngng hoá, thu phânỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4-tinh b t di n ra nhanh và tri t đ h n.ột ngày ễ chịu ệu sản xuất bia ển ơng pháp lên men trong sản xuất bia

2.2.2.2 Yêu c u khi nghi n ần hóa học của bia ền thống

 N i nhũ ph i đột ngày ảm quan ượ lọcc nghi n nh Tuy nhiên, n u t l b t và t m m n,ền nguyên liệu ỏ vitamin ế (Gạo) ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia ột ngày ất bia ịnh nghĩa bia vàng

nh t là b t quá cao thì l c d ch đất bia ột ngày ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng sẽ khó khăn và gi m hi u su t thu h i.ảm quan ệu sản xuất bia ất bia ồi nấu nguyên liệu

Vì v y, khi nghi n c n t o t l thích h p gi a t m thô, t m m n và b t phùận chuyển ền nguyên liệu ần hóa học của bia ại mạch ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia ợ lọc ữu cơ, este và một số ất bia ất bia ịnh nghĩa bia vàng ột ngày

h p v i t ng lo i thi t b l c ợ lọc ớc nóng ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ại mạch ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia

 G o ạo

Nghi n càng nh càng t t, khi đó kh năng ti p xúc gi a c ch t vàền nguyên liệu ỏ vitamin ố cảm quan ảm quan ế (Gạo) ữu cơ, este và một số ơng pháp lên men trong sản xuất bia ất biaenzyme càng cao, hi u qu thu phân tinh b t càng tri t đ ệu sản xuất bia ảm quan ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ột ngày ệu sản xuất bia ển

2.2.2.3 Ph ươi ng pháp th c hi n ực hiện ệu quả sử dụng

Có nhi u phền nguyên liệu ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp nghi n: nghi n khô, nghi n m và nghi n ền nguyên liệu ền nguyên liệu ền nguyên liệu ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ền nguyên liệu ước nóngt Tuynhiên, l a ch n phự tạo bọt và độ ọc của bia ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp nghi n khô cho c hai lo i nguyên li u vìền nguyên liệu ảm quan ại mạch ệu sản xuất bia

phương pháp lên men trong sản xuất biang pháp này đ n gi n, d th c hi n Malt đơng pháp lên men trong sản xuất bia ảm quan ễ chịu ự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ượ lọcc nghi n b ng thi t bền nguyên liệu ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàngnghi n hai c p tr c và g o đền nguyên liệu , ụ khác ại mạch ượ lọcc nghi n b ng thi t b nghi n búa.ền nguyên liệu ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ền nguyên liệu

 Máy nghi n tr c (nghi n malt) ền thống ụng ền thống

 C u t o ất bay hơi ạo

 Nguyên t c ho t đ ng ắc hoạt động ạo ội nhũ

Malt đượ lọcc đ vào ph u và đổn định bia sau khi lọc trong ễ chịu ượ lọcc nghi n s b c p rulô th nh t.ền nguyên liệu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ột ngày ởng nấu , ứa nguyên liệu ất biaKho ng cách gi a 2 tr c nghi n c a c p rulô th nh t l n h n so v i kho ngảm quan ữu cơ, este và một số ụ khác ền nguyên liệu ủa bia , ứa nguyên liệu ất bia ớc nóng ơng pháp lên men trong sản xuất bia ớc nóng ảm quancách gi a 2 tr c nghi n c a c p rulô th 2 Sau khi nghi n s b , b t maltữu cơ, este và một số ụ khác ền nguyên liệu ủa bia , ứa nguyên liệu ền nguyên liệu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ột ngày ột ngày

đượ lọcc đ a vào rulô th 2 đ nghi n ti p ư ứa nguyên liệu ển ền nguyên liệu ế (Gạo)

Máy nghi n búa ( nghi n g o ) ền thống ền thống ạo

 C u t o: ất bay hơi ạo

Trục nghiềnMalt

Hình 2.2 Máy nghiền trục (nghiền malt)

 Nguyên t c ho t đ ng: ắc hoạt động ạo ội nhũ

Nguyên li u đệu sản xuất bia ượ lọcc đ a vào máy nghi n búa qua ph u n p li u (1) G oư ền nguyên liệu ễ chịu ại mạch ệu sản xuất bia ại mạch

đượ lọcc nghi n nát nh vào l c va đ p c a búa nghi n (2) vào thành trong c aền nguyên liệu ờng ự tạo bọt và độ ận chuyển ủa bia ền nguyên liệu ủa biamáy nghi n búa Búa đền nguyên liệu ượ lọc ắng trong và làm lạnhc l p trên đĩa treo s (4), các búa đố cảm quan ượ lọcc treo cách đ uền nguyên liệunhau G o sau khi đại mạch ượ lọcc nghi n m n sẽ đi qua lền nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ước nóng ố cảm quani s (3) ra ngoài và đượ lọcc đ aưvào bunke ch a.ứa nguyên liệu

2.2.3 N u nguyên li u ất bay hơi ệu quả sử dụng

2.2.3.1 M c đích ụng

Chuy n các ch t có trong nguyên li u tển ất bia ệu sản xuất bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng

tr ng thái không hoà tan sang tr ng thái hoà tanại mạch ại mạch

nh tác đ ng c a các h enzyme thu phân.ờng ột ngày ủa bia ệu sản xuất bia ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng

0,4-1 ng tháo h i.Ống tháo hơi ơng pháp lên men trong sản xuất bia

2 C a n p li u.ửa chai ại mạch ệu sản xuất bia

3 C a n p h i.ửa chai ại mạch ơng pháp lên men trong sản xuất bia

4 Áo h i.ơng pháp lên men trong sản xuất bia

5 C a thoát nửa chai ước nóngc ng ng.ư

6 C a tháo li u.ửa chai ệu sản xuất bia

7 Cánh khu y.ất bia

8.C a quan sát.ửa chai

Hình 2.3 Máy nghiền búa (nghiền gạo)

2.2.3.2 Ti n hành n u ế (Gạo) ất bay hơi

Sau khi nghi n xong, nguyên li u nên đem đi n u ngay vì n u đ lâu b tền nguyên liệu ệu sản xuất bia ất bia ế (Gạo) ển ột ngày

sẽ b chua, làm nh hịnh nghĩa bia vàng ảm quan ưởng nấung đ n ch t lế (Gạo) ất bia ượ lọcng c a bán thành ph m và thànhủa bia ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

ph m sau này.ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

Ti n hành n u theo phế (Gạo) ất bia ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp k t h p v i nguyên li u thay thế (Gạo) ợ lọc ớc nóng ệu sản xuất bia ế (Gạo)chi m 45%ế (Gạo) T l ph i tr n nguyên li u và nỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia ố cảm quan ột ngày ệu sản xuất bia ước nóngc n u là: ất bia

Malt : nước nóngc = 1 kg : 3 lít

G o : nại mạch ước nóngc = 1 kg : 4 lít

 N i g o: ồi gạo: ạo G o đã nghi n m n v i 10% b t malt lót (so v i t ng lại mạch ền nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ớc nóng ột ngày ớc nóng ổn định bia sau khi lọc trong ượ lọcng

g o)ại mạch đượ lọcc đem vào ph i tr n v i nố cảm quan ột ngày ớc nóng ước nóng ất biac m 370C theo đúng t l trên B sungỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia ổn định bia sau khi lọc trong

lượ lọcng ch ph m enzyme Termamyl c n dùng vào Khu y tr n đ u d ch b tế (Gạo) ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ần hóa học của bia ất bia ột ngày ền nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ột ngàytrong vòng 10 phút Sau khi khu y tr n xong nhi t đ c a n i n u h xu ngất bia ột ngày ệu sản xuất bia ột ngày ủa bia ồi nấu nguyên liệu ất bia ại mạch ố cảm quancòn kho ng 35ảm quan 0C, b sung axit lactic đ pH h xu ng còn 5,6 và gi m đ nh tổn định bia sau khi lọc trong ển ại mạch ố cảm quan ảm quan ột ngày ớc nóng

c a d ch Nâng nhi t đ c a kh i n u lên 66ủa bia ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ột ngày ủa bia ố cảm quan ất bia 0C v i t c đ kho ng 1ớc nóng ố cảm quan ột ngày ảm quan 0C/phút và

gi nhi t đ này 30 phút đ h hóa tinh b t Sau đó nâng nhi t đ kh i n uữu cơ, este và một số ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ển ồi nấu nguyên liệu ột ngày ệu sản xuất bia ột ngày ố cảm quan ất bia

đ n nhi t đ sôi (kho ng 105ế (Gạo) ệu sản xuất bia ột ngày ảm quan 0C) trong 30 phút và gi sôi 20 phút Trong su tữu cơ, este và một số ố cảm quanquá trình n u g o ph i khu y tr n liên t c đ tránh cháy đáy n i, v n t cất bia ại mạch ảm quan ất bia ột ngày ụ khác ển ởng nấu ồi nấu nguyên liệu ận chuyển ố cảm quancánh khu y kho ng 30÷40 vòng/phút.ất bia ảm quan

 N i malt: ồi gạo: Khi n i g o đã ti n hành nâng nhi t đun sôi thì n i malt cũngồi nấu nguyên liệu ại mạch ế (Gạo) ệu sản xuất bia ồi nấu nguyên liệu

b t đ u cho nắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ước nóngc 370C vào Th i gian hòa b t malt và nờng ột ngày ước nóngc trong 10 phút Bổn định bia sau khi lọc trongsung CaCl2, lượ lọcng enzim Ultraflo và axit lactic vào Nhi t đ c a kh i d chệu sản xuất bia ột ngày ủa bia ố cảm quan ịnh nghĩa bia vàngkho ng 35ảm quan 0C và pH là 5,6 Nâng nhi t kh i n u lên 52ệu sản xuất bia ố cảm quan ất bia 0C trong vòng 20 phút và

gi nhi t đ này 30 phút đ th c hi n quá trình đ m hóa.ữu cơ, este và một số ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ển ự tạo bọt và độ ệu sản xuất bia ại mạch

 H i cháo: ội nhũ Khi n i g o đun sôi xong thì quá trình đ m hóa n i malt cũngồi nấu nguyên liệu ại mạch ại mạch ởng nấu ồi nấu nguyên liệu

v a k t thúc Ti n hành b m cháo g o sang n i malt đ h i cháo, th i gianừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ế (Gạo) ế (Gạo) ơng pháp lên men trong sản xuất bia ại mạch ồi nấu nguyên liệu ển ột ngày ờng

b m là 10 phút Nhi t đ toàn kh i n u lúc này đ t 63ơng pháp lên men trong sản xuất bia ệu sản xuất bia ột ngày ố cảm quan ất bia ại mạch 0C, gi nhi t đ 63ữu cơ, este và một số ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày 0Ctrong 30 phút đ t o đi u ki n cho enzim -amylaza thu phân tinh b t Sauển ại mạch ền nguyên liệu ệu sản xuất bia β ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ột ngày

đó, nâng nhi t đ kh i n u lên 73ệu sản xuất bia ột ngày ố cảm quan ất bia 0C trong vòng 10 phút và gi nhi t đ nàyữu cơ, este và một số ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày

30 phút đ enzim -amylaza ti p t c thu phân tinh b t Nâng nhi t đ toànển α ế (Gạo) ụ khác ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ột ngày ệu sản xuất bia ột ngày

kh i d ch lên 78ố cảm quan ịnh nghĩa bia vàng 0C trong vòng 5 phút r i sau đó b m d ch đi l c.ồi nấu nguyên liệu ơng pháp lên men trong sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia

2.2.4 L c d ch đ ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng ường ng

2.2.4.1 M c đích ụng

D ch định nghĩa bia vàng ườngng hoá bao g m các ch t hoà tan và các ch t không hoà tan nênồi nấu nguyên liệu ất bia ất bia

c n ph i l c đ tách các ch t hoà tan ra kh i các ch t không hoà tan.ần hóa học của bia ảm quan ọc của bia ển ất bia ỏ vitamin ất bia

2.2.4.2 Ti n hành l c d ch đ ế (Gạo) ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng ường ng

Hình 2.5 Sơ đồ nâng nhiệt quá trình nấu

Hình 2.5 Máy lọc khung bản

Đ l c d ch đển ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng ta s d ng thi t b l c khung b n Quá trình l c d chửa chai ụ khác ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia ảm quan ọc của bia ịnh nghĩa bia vàng

đườngng g m 2 giai đo n:ồi nấu nguyên liệu ại mạch

 Giai đo n l c.ại mạch ọc của bia

 Giai đo n r a bã.ại mạch ửa chai

Trước nóngc khi l c c n thi t ph i b m nọc của bia ần hóa học của bia ế (Gạo) ảm quan ơng pháp lên men trong sản xuất bia ước nóngc nóng vào kho ng không gian gi aảm quan ữu cơ, este và một sốkhung, b n đ làm nóng thi t b Sau đó, tháo nảm quan ển ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ước nóngc nóng và b m d ch vào.ơng pháp lên men trong sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàngTrong kho ng th i gian đ u d ch đảm quan ờng ần hóa học của bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng ch y ra còn đ c nên c n b m h i l uảm quan ụ khác ần hóa học của bia ơng pháp lên men trong sản xuất bia ồi nấu nguyên liệu ư

v n i đền nguyên liệu ồi nấu nguyên liệu ườngng hoá đ l c l i Khi d ch đển ọc của bia ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ườngng đã đ t đại mạch ượ lọcc đ trong c n thi tột ngày ần hóa học của bia ế (Gạo)thì cho ch y vào thi t b houblon hoá Sau khi đã l c h t d ch thì ti n hành r aảm quan ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ửa chai

bã đ thu h i các ch t hoà tan còn sót trong bã Đ tăng cển ồi nấu nguyên liệu ất bia ển ườngng quá trìnhkhuy ch tán các ch t hoà tan vào dung d ch r a bã thì c n dùng nế (Gạo) ất bia ịnh nghĩa bia vàng ửa chai ần hóa học của bia ước nóngc nóng75÷ 78oC đ r a Nển ửa chai ước nóngc r a bã cũng đửa chai ượ lọcc ch y vào n i houblon hoá Khôngảm quan ồi nấu nguyên liệunên dùng nước nóngc có nhi t đ quá cao đ r a bã và cũng không nên r a bã quá kĩ.ệu sản xuất bia ột ngày ển ửa chai ửa chai

B i vì, n u r a kĩ quá thì m t s các ch t đ ng và tanin sẽ trích ly vào làm choởng nấu ế (Gạo) ửa chai ột ngày ố cảm quan ất bia ắng trong và làm lạnh

d ch có mùi và v không bình thịnh nghĩa bia vàng ịnh nghĩa bia vàng ườngng, đôi lúc còn làm loãng d ch định nghĩa bia vàng ườngng nên

ph i m t th i gian và t n kém năng lảm quan ất bia ờng ố cảm quan ượ lọcng cho vi c cô đ c đ n n ng đ c nệu sản xuất bia , ế (Gạo) ồi nấu nguyên liệu ột ngày ần hóa học của biathi t ế (Gạo)

D ch định nghĩa bia vàng ườngng sau khi l c xong ph i đ m b o v đ trong Khi đã r a bã xongọc của bia ảm quan ảm quan ảm quan ền nguyên liệu ột ngày ửa chaithì ti n hành tháo bã và v sinh sát trùng thi t b ế (Gạo) ệu sản xuất bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng

2.2.5 Houblon hóa

2.2.5.1 Mục đích

+ n đ nh thành ph n d ch đỔNG QUAN ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng

+ Làm cho d ch định nghĩa bia vàng ườngng có n ng đ theo yêu c u.ồi nấu nguyên liệu ột ngày ần hóa học của bia

+ Làm keo t các protit.ụ khác

+ Truy n cho bia mùi và v c a hoa houblon.ền nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ủa bia

+ Vô ho t enzyme và thanh trùng d ch đại mạch ịnh nghĩa bia vàng ườngng

2.2.5.2 Tiến hành Houblon hóa

 Kỹ thu t đun sôi: ật đun sôi: D ch định nghĩa bia vàng ườngng ban đ u và nần hóa học của bia ước nóng ửa chaic r a bã đượ lọcc tr n l nột ngày ẫn đối với con người: hương thơm đặcvào nhau trong thi t b houblon hoá Yêu c u ph i gi nhi t đ c a h n h pế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ảm quan ữu cơ, este và một số ệu sản xuất bia ột ngày ủa bia ỗn hợp phức tạp của các ợ lọcnày không nh h n 70ỏ vitamin ơng pháp lên men trong sản xuất bia oC Đ gi đển ữu cơ, este và một số ượ lọcc d ch định nghĩa bia vàng ườngng nhi t đ c n ph i cungởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ần hóa học của bia ảm quan

c p nhi t cho nó Trong quá trình cung c p nhi t ph i tính toán nh th nàoất bia ệu sản xuất bia ất bia ệu sản xuất bia ảm quan ư ế (Gạo)

đ khi quá trình r a bã v a k t thúc thì d ch đển ửa chai ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ườngng cũng v a sôi Không nênừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng

đ d ch đển ịnh nghĩa bia vàng ườngng ch a sôi trong th i gian quá dài Vì nh v y sẽ t o đi u ki nư ờng ư ận chuyển ại mạch ền nguyên liệu ệu sản xuất biacho oxi không khí ti p xúc v i d ch đế (Gạo) ớc nóng ịnh nghĩa bia vàng ườngng và d n t i các ph n ng oxi hoá làmẫn đối với con người: hương thơm đặc ớc nóng ảm quan ứa nguyên liệu

gi m ch t lảm quan ất bia ượ lọcng c a d ch đủa bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng

Th i gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít h n 1,5h và khôngờng ơng pháp lên men trong sản xuất biaquá 2,5h

Thi t b houblon hóa cũng gi ng nh thi t b n u.ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ố cảm quan ư ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ất bia

 Ti n hành: ế (Gạo) D ch định nghĩa bia vàng ườngng và nước nóng ửa chaic r a bã t thi t b l c chuy n th ngừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia ển ẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảovào n i houblon hóa Khi d ch đồi nấu nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ườngng l p đ y đáy n i thì b t đ u cung c pất bia ần hóa học của bia ồi nấu nguyên liệu ắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ất bianhi t đ nhi t đ d ch đệu sản xuất bia ển ệu sản xuất bia ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ườngng luôn gi 75ữu cơ, este và một số ởng nấu oC Khi nước nóng ửa chaic r a bã ch y vào n iảm quan ồi nấu nguyên liệu

g n k t thúc thì b t đ u nâng nhi t đ n sôi và cho 1/3 lần hóa học của bia ế (Gạo) ắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ệu sản xuất bia ế (Gạo) ượ lọcng hoa vào nh mằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

l y ch t đ ng Gi sôi 30 phút r i ti p t c cho 1/3 lất bia ất bia ắng trong và làm lạnh ữu cơ, este và một số ồi nấu nguyên liệu ế (Gạo) ụ khác ượ lọcng hoa vào Trước nóngc khi

k t thúc quá trình houblon hóa kho ng 30 phút thì cho ti p 1/3 lế (Gạo) ảm quan ế (Gạo) ượ lọcng hoa còn

l i nh m t o hại mạch ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ại mạch ương pháp lên men trong sản xuất biang và k t l ng protein Trong quá trình đun sôi thì ch s đ uế (Gạo) ắng trong và làm lạnh ỉ số cảm quan ố cảm quan ần hóa học của biatiên đ k t thúc quá trình đun sôi là n ng đ d ch đển ế (Gạo) ồi nấu nguyên liệu ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ườngng, nh ng ch s khác làữu cơ, este và một số ỉ số cảm quan ố cảm quan

s có m t k t t a c a protein và đ trong c a d ch đự tạo bọt và độ , ế (Gạo) ủa bia ủa bia ột ngày ủa bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng, t ng th i gian đunổn định bia sau khi lọc trong ờngsôi là 120 phút

2.2.6 Lắng trong và làm lạnh

2.2.6.1 Mục đích

- L ng và tách c n đ làm trong d ch đắng trong và làm lạnh , ển ịnh nghĩa bia vàng ườngng

- H nhi t đ c a d ch đại mạch ệu sản xuất bia ột ngày ủa bia ịnh nghĩa bia vàng ườngng đ n nhi t đ lên men ế (Gạo) ệu sản xuất bia ột ngày

- Bão hòa oxy cho d ch lên men.ịnh nghĩa bia vàng

2.2.6.2 Tiến hành

Ti n hành l ng trong trong thi t b whirlpool và làm l nh b ng thi t bế (Gạo) ắng trong và làm lạnh ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ại mạch ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vànglàm l nh b n m ng Thi t b l ng whirlpool là m t thùng đại mạch ảm quan ỏ vitamin ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ắng trong và làm lạnh ột ngày ượ lọcc làm b ng thépằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầukhông r , có dung tích r t khác nhau và thích h p đ i v i công su t t ng nhàỉ số cảm quan ất bia ợ lọc ố cảm quan ớc nóng ất bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng.máy, đáy thùng có đ nghiêng 8-10% so v i phột ngày ớc nóng ương pháp lên men trong sản xuất biang ngang đ cao 1/4 thânỞ ĐẦU ột ngàythùng k t dển ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ước nóngi lên là đườngng ng đ b m d ch vào thùng, hố cảm quan ển ơng pháp lên men trong sản xuất bia ịnh nghĩa bia vàng ước nóngng đi c a d chủa bia ịnh nghĩa bia vàng

là theo phương pháp lên men trong sản xuất biang ti p tuy n v i thân thùng, v n t c d ch đế (Gạo) ế (Gạo) ớc nóng ận chuyển ố cảm quan ịnh nghĩa bia vàng ườngng vào thùng ph iảm quan

đ t 10-14 m/s, t o m t s c đ y m nh, l c này t o ra m t xung l c theoại mạch ại mạch ột ngày ứa nguyên liệu ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ại mạch ự tạo bọt và độ ại mạch ột ngày ự tạo bọt và độ

phương pháp lên men trong sản xuất biang ti p tuy n v i c t ch t l ng bên trong thùng và làm cho c c t ch tế (Gạo) ế (Gạo) ớc nóng ột ngày ất bia ỏ vitamin ảm quan ột ngày ất bia

l ng đó xoay tròn Nh có l c hỏ vitamin ờng ự tạo bọt và độ ước nóngng tâm l n, c n l ng b hút vào tâm thùng vàớc nóng , ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng

l ng xu ng đáy ắng trong và làm lạnh ố cảm quan

Thi t b whirlpool có u đi m là đ m b o vô trùng vì d ch đế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ư ển ảm quan ảm quan ịnh nghĩa bia vàng ườngng khi

đ a vào thi t b cũng nh ra kh i thi t b nhi t đ r t cao (kho ng 90˚C) vàư ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ư ỏ vitamin ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày ất bia ảm quan

th i gian l ng ch kho ng 20 phút Đ yên 20 phút r i d ch đờng ắng trong và làm lạnh ỉ số cảm quan ảm quan ển ồi nấu nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ườngng trong đượ lọcc

b m sang thi t b là l nh nhanh, đây d ch đơng pháp lên men trong sản xuất bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ại mạch ởng nấu ịnh nghĩa bia vàng ượ lọcc làm l nh đ n nhi t đ lênại mạch ế (Gạo) ệu sản xuất bia ột ngàymen là 10˚C, th i gian làm l nh không vờng ại mạch ượ lọct quá 1 gi Sau khi làm l nh xongờng ại mạch

d ch định nghĩa bia vàng ườngng đượ lọcc chuy n vào thi t b lên men, còn c n đáy thùng đển ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng , ởng nấu ượ lọcc d iột ngày

nước nóngc và cho x ra ngoài.ảm quan

2.2.7 Lên men chính

2.2.7.1 Mục đích

Quá trình lên men chính là quá trình chuy n hoá các ch t đển ất bia ườngng và dextrin

th p phân t trong d ch lên men thành Cất bia ửa chai ịnh nghĩa bia vàng 2H5OH, CO2 và m t s ch t h u cột ngày ố cảm quan ất bia ữu cơ, este và một số ơng pháp lên men trong sản xuất biakhác dước nóngi tác d ng c a n m men:ụ khác ủa bia ất bia

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Đ ng th i, còn t o các s n ph m ph nh : este, axit h u c , rồi nấu nguyên liệu ờng ại mạch ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ụ khác ư ữu cơ, este và một số ơng pháp lên men trong sản xuất bia ượ lọcu b cận chuyểncao, aldehit, glyxerin,…hoà tan vào d ch lên men t o thành bia non.ịnh nghĩa bia vàng ại mạch

2.2.7.2 Tiến hành

 Chu n b gi ng ẩn bị giống ịnh nghĩa bia vàng ối với malt dùng trong sản xuất bia

Phương pháp lên men trong sản xuất biang pháp nuôi c y men gi ng:ất bia ố cảm quan

 Nuôi c y men gi ng thu n khi t ất bay hơi ối với malt dùng trong sản xuất bia ần hóa học của bia ế (Gạo)

N m men gi ng thu n khi t đất bia ố cảm quan ần hóa học của bia ế (Gạo) ượ lọcc nuôi c y qua hai giai đo n: giai đo nất bia ại mạch ại mạchnuôi c y trong phòng thí nghi m và giai đo n nuôi c y s n xu t Đ b o qu nất bia ệu sản xuất bia ại mạch ất bia ảm quan ất bia ển ảm quan ảm quanmen gi ng, ngố cảm quan ườngi ta nuôi c y nó trong môi trất bia ườngng d ch định nghĩa bia vàng ườngng 10% và gi ữu cơ, este và một số ởng nấunhi t đ 2÷4ệu sản xuất bia ột ngày 0C Sau th i gian 1÷2 tháng ph i c y chuy n m t l n Trờng ảm quan ất bia ền nguyên liệu ột ngày ần hóa học của bia ước nóngc khi

đ a vào s n xu t, men gi ng đư ảm quan ất bia ố cảm quan ượ lọcc nuôi c y trong phòng thí nghi m cho đ nất bia ệu sản xuất bia ế (Gạo)

10 lít Sau đó ti p t c nhân gi ng trong các thi t b chuyên dùng đ t trongế (Gạo) ụ khác ố cảm quan ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ,phòng bên c nh phân xại mạch ưởng nấung lên men M i l n nhân, th tích men gi ng tăngỗn hợp phức tạp của các ần hóa học của bia ển ố cảm quan

t 5÷7 l n ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ần hóa học của bia

Thi t b nuôi c y men gi ng g m các thùng hình tr b ng thép không g ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ất bia ố cảm quan ồi nấu nguyên liệu ụ khác ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ỉ số cảm quan

Trước nóngc khi ti n hành nuôi c y yêu c u thi t b và môi trế (Gạo) ất bia ần hóa học của bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ườngng ph i vô trùngảm quantuy t đ i Men thu n khi t thệu sản xuất bia ố cảm quan ần hóa học của bia ế (Gạo) ườngng ph i tuy n ch n và b t đ u nuôi c y ảm quan ển ọc của bia ắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ất bia ởng nấu

250C Trong phòng thí nghi m nó sinh s n nhi t đ 18÷20ệu sản xuất bia ảm quan ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày 0C Khi đ a vàoưnuôi c y s n xu t thì cho nó phát tri n 12÷15ất bia ảm quan ất bia ển ởng nấu 0C và ti p t c gi m đ nế (Gạo) ụ khác ảm quan ế (Gạo)8÷100C r i đ a vào thi t b lên men Đ n m men gi ng sinh s n nhanh, d chồi nấu nguyên liệu ư ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ển ất bia ố cảm quan ảm quan ịnh nghĩa bia vàngmen chuy n t giai đo n trển ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ại mạch ước nóngc sang giai đo n sau ph i đang th i kỳ lên menại mạch ảm quan ởng nấu ờng

m nh.ại mạch

 X lý s a men ử dụng ữa men

S a men đữu cơ, este và một số ượ lọcc thu vào các ch u chuyên dùng, sau đó tr n v i nận chuyển ột ngày ớc nóng ước nóngc vôtrùng có cùng th tích và cho qua rây có đển ườngng kính 0,4÷0,6 mm r i ngâmồi nấu nguyên liệutrong nước nóng ại mạchc l nh Hàng ngày ph i thay nảm quan ước nóngc cho men và gi nhi t đ nữu cơ, este và một số ệu sản xuất bia ột ngày ước nóngctrong thi t b b o qu n g n 0ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ảm quan ảm quan ần hóa học của bia 0C Trong nước nóng ại mạchc l nh, n m men có th b o qu nất bia ển ảm quan ảm quan

t t t 4÷6 ngày Đ lên men tr l i ta ti n hành nh sau: men cái sau khi đãố cảm quan ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ển ởng nấu ại mạch ế (Gạo) ư

r a và sát trùng thì cho tr n v i d ch lên men theo t l 2÷6 lít men/100 lítửa chai ột ngày ớc nóng ịnh nghĩa bia vàng ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia

d ch định nghĩa bia vàng ườngng, khu y đ u r i đ yên 1÷3 gi Cho lên men nhi t đ khôngất bia ền nguyên liệu ồi nấu nguyên liệu ển ờng ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày

vượ lọct quá nhi t đ lên men chính Khi nào n m men n y ch i m nh và rệu sản xuất bia ột ngày ất bia ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ồi nấu nguyên liệu ại mạch ượ lọcu

t o thành kho ng 0,3% coi nh đại mạch ảm quan ư ượ lọcc Men cái có th tái s d ng nhi u l n.ển ửa chai ụ khác ền nguyên liệu ần hóa học của biaTuy nhiên s l n tái sinh còn ph thu c vào ho t l c và s nhi m t p c a nó.ố cảm quan ần hóa học của bia ụ khác ột ngày ại mạch ự tạo bọt và độ ự tạo bọt và độ ễ chịu ại mạch ủa bia

 Ti n hành lên men ế (Gạo)

V i phớc nóng ương pháp lên men trong sản xuất biang pháp lên men c đi n, d ch đổn định bia sau khi lọc trong ển ịnh nghĩa bia vàng ườngng sau khi làm l nh đại mạch ượ lọcc bổn định bia sau khi lọc trongsung không khí s ch (kho ng 8 mg Oại mạch ảm quan 2/lít d ch định nghĩa bia vàng ườngng) đã qua bình l c bôngọc của biagòn gi b i c h c và thi t b kh trùng b ng tia c c tím Sau đó, c y n mữu cơ, este và một số ụ khác ơng pháp lên men trong sản xuất bia ọc của bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ửa chai ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ự tạo bọt và độ ất bia ất biamen vào v i lớc nóng ượ lọcng men kho ng 20×10ảm quan 6 t bào/1ml d ch lên men Vi c c yế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ất bia

n m men vào th ng ng d n d ch lên men có u đi m làm cho n m men phânất bia ẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo ố cảm quan ẫn đối với con người: hương thơm đặc ịnh nghĩa bia vàng ư ển ất bia

b đ u toàn kh i d ch lên men ban đ u và t o đi u ki n cho chúng sinhố cảm quan ền nguyên liệu ố cảm quan ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ại mạch ền nguyên liệu ệu sản xuất bia

trưởng nấung nhanh h n ơng pháp lên men trong sản xuất bia

D ch lên men định nghĩa bia vàng ượ lọcc b m vào thùng lên men chính ơng pháp lên men trong sản xuất bia trong nhi u l n nh ngền nguyên liệu ần hóa học của bia ư

ch có l n đ u d ch lên men có hoà n m men, còn nh ng l n sau ch châm đ yỉ số cảm quan ần hóa học của bia ần hóa học của bia ịnh nghĩa bia vàng ất bia ữu cơ, este và một số ần hóa học của bia ỉ số cảm quan ần hóa học của bia

nước nóngc, t o th i gian cho n m men ho t đ ng thích nghi v i môi trại mạch ờng ất bia ại mạch ột ngày ớc nóng ườngng

Khi d ch lên men vào đ y thùng thì b t đ u đi u khi n quá trình lên men,ịnh nghĩa bia vàng ần hóa học của bia ắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ền nguyên liệu ểntheo dõi nhi t đ , đ đệu sản xuất bia ột ngày ột ngày ườngng h ng ngày Lên men chính đằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ượ lọcc ti n hành trongế (Gạo)thi t b hình tr b ng thép không g , đáy và n p hình ch m c u, h s ch aế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ụ khác ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ỉ số cảm quan ắng trong và làm lạnh ỏ vitamin ần hóa học của bia ệu sản xuất bia ố cảm quan ứa nguyên liệu

đ y là 0,8÷0,85 Nhi t đ lên men chính là 10ần hóa học của bia ệu sản xuất bia ột ngày oC, áp su t d trong thi t b lênất bia ư ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàngmen chính là 0,2÷0,4 at CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bianon m t ph n Đ hoà tan c a COột ngày ần hóa học của bia ột ngày ủa bia 2 vào bia sẽ tăng khi nhi t đ gi m, do đó đệu sản xuất bia ột ngày ảm quan ển

đ m b o lảm quan ảm quan ượ lọcng CO2 hoà tan trong bia nhi u thì nhi t đ th i kỳ cu i c a quáền nguyên liệu ệu sản xuất bia ột ngày ờng ố cảm quan ủa biatrình lên men kho ng 5ảm quan oC, hàm lượ lọcng CO2 trong bia non ph i đ t 0,2 % Lênảm quan ại mạchmen chính đượ lọcc xem là k t thúc khi ch t chi t trong d ch lên men gi m đi tế (Gạo) ất bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ảm quan ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng.0,15-0,2%/ ngày đêm

Th i gian lên men chính là 9 ngày.ờng

đ trong c a bia, nhi t đ trong phân xột ngày ủa bia ệu sản xuất bia ột ngày ưởng nấung

Bia non đượ lọcc chuy n vào t đáy thi t b nh m gi m s t o b t và gi mển ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan ự tạo bọt và độ ại mạch ọc của bia ảm quan

m t mát COất bia 2 Đ u tiên có th cho bia ch y nhanh nh ng v sau do có s t oần hóa học của bia ển ảm quan ư ền nguyên liệu ự tạo bọt và độ ại mạch

b t nên cho bia ch y gián đo n Khi bia non đã đ y thùng b t đ u th i khôngọc của bia ảm quan ại mạch ần hóa học của bia ắng trong và làm lạnh ần hóa học của bia ảm quankhí trên b m t bia non Đ đ m b o bia thành ph m có ch t lền nguyên liệu , ển ảm quan ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ất bia ượ lọcng nh nhauư

v màu s c, mùi v cũng nh thành ph n hóa h c thì bia non t m t thùng lênền nguyên liệu ắng trong và làm lạnh ịnh nghĩa bia vàng ư ần hóa học của bia ọc của bia ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ột ngàymen chính có th chuy n vào nhi u thùng lên men ph Quá trình chuy n biaển ển ền nguyên liệu ụ khác ểnnon vào thi t b lên men ph có th ti n hành t t và kéo dài 1ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ụ khác ển ế (Gạo) ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng -2 ngày đêm.Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng lên men ph c n ph i ch a đ y bia nonụ khác ần hóa học của bia ảm quan ứa nguyên liệu ần hóa học của bia

n u không thì d b nhi m vi sinh v t và s bão hòa COế (Gạo) ễ chịu ịnh nghĩa bia vàng ễ chịu ận chuyển ự tạo bọt và độ 2 khó do s b c h i c aự tạo bọt và độ ố cảm quan ơng pháp lên men trong sản xuất bia ủa bia

nó H s ch a đ y thùng lên men ph vào kho ng 0,96ệu sản xuất bia ố cảm quan ứa nguyên liệu ần hóa học của bia ụ khác ảm quan -0,98 Khi bia ch a đ yứa nguyên liệu ần hóa học của biathùng thì đóng van đi u ch nh áp su t, ti n hành th i không khí trên b m tền nguyên liệu ỉ số cảm quan ất bia ế (Gạo) ảm quan ền nguyên liệu ,bia và nâng áp su t đ t theo yêu c u ất bia ại mạch ần hóa học của bia

Quá trình nâng cao áp su t kéo dài 1ất bia -3 ngày k t lúc chuy n xong biaển ừ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng ểnnon vào N u nâng áp su t quá nhanh thì không khí trên b m t bia non sẽ hòaế (Gạo) ất bia ền nguyên liệu ,tan vào bia và oxy trong không khí sẽ gây nh hảm quan ưởng nấung x u đ n ch t lất bia ế (Gạo) ất bia ượ lọcng biathành ph m ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

Th i gian lên men ph là 30 ngày Sau khi lên men ph bia đờng ụ khác ụ khác ượ lọcc chuy nểnvào thùng ch a và đem đi l c.ứa nguyên liệu ọc của bia

Bia đượ lọc ọc của biac l c b ng thi t b l c khung b n v i ch t tr l c là b t diatomit.ằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ọc của bia ảm quan ớc nóng ất bia ợ lọc ọc của bia ột ngày

Ð u tiên, b t diatomit đần hóa học của bia ột ngày ượ lọcc tr n cùng v i nột ngày ớc nóng ước nóngc vô trùng theo m t t lột ngày ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4- ệu sản xuất bia

nh t đ nh và t o thành m t dung d ch huy n phù, sau đó dung d ch huy n phùất bia ịnh nghĩa bia vàng ại mạch ột ngày ịnh nghĩa bia vàng ền nguyên liệu ịnh nghĩa bia vàng ền nguyên liệu

đượ lọcc b m vào máy l c ép đ t o thành m t l p l c diatomit trên v i l c N uơng pháp lên men trong sản xuất bia ọc của bia ển ại mạch ột ngày ớc nóng ọc của bia ảm quan ọc của bia ế (Gạo)bia đi ra còn đ c thì ph i b m tr l i thùng ph i li u, bia trong đụ khác ảm quan ơng pháp lên men trong sản xuất bia ởng nấu ại mạch ố cảm quan ệu sản xuất bia ượ lọcc đ a vàoưthùng ch a Áp su t l c c a thi t b là 1,2÷1,3 at N u vứa nguyên liệu ất bia ọc của bia ủa bia ế (Gạo) ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ượ lọct quá 3 at thì l p v iớc nóng ảm quan

l c có th b rách.ọc của bia ển ịnh nghĩa bia vàng

2.2.10 n đ nh bia ỔNG QUAN ịnh nghĩa bia vàng

Sau khi l c thì hàm lọc của bia ượ lọcng CO2 b gi m Do đó đ khôi ph c l i s bão hoàịnh nghĩa bia vàng ảm quan ển ụ khác ại mạch ự tạo bọt và độCO2 trong bia thì sau khi l c, bia đọc của bia ượ lọcc gi trong thùng ch a nhi t đ 0,5÷1ữu cơ, este và một số ứa nguyên liệu ởng nấu ệu sản xuất bia ột ngày oC

Hình 2.7 Máy chiết chai

dước nóngi áp su t c a COất bia ủa bia 2 là 0,5 at và th i gianờng

t i thi u là 4 gi Hàm lố cảm quan ển ờng ượ lọcng CO2 trong

bia thành ph m ph i đ t ít nh t là 0,3%ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ảm quan ại mạch ất bia

kh i lố cảm quan ượ lọcng N u ch a đ t đế (Gạo) ư ại mạch ượ lọcc hàm

lượ lọcng CO2 này ph i b sung COảm quan ổn định bia sau khi lọc trong 2 cho bia.

2.2.11 Chi t chai ế (Gạo)

Đ thu n ti n cho vi c tiêu th , v nển ận chuyển ệu sản xuất bia ệu sản xuất bia ụ khác ận chuyển

chuy n, b o qu n ta chi t bia vào chaiển ảm quan ảm quan ế (Gạo)

thu tinh màu nâu, có dung tích 0,45 lít.ỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng

0,4-Chai đ a vào rót ph i có đ tiêu chu nư ảm quan ủa bia ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

v đ kín, đ nguyên v n, v kích thền nguyên liệu ột ngày ột ngày ẹn, về kích thước, độ sạch ền nguyên liệu ước nóngc, đ s ch.ột ngày ại mạch

Trước nóngc khi rót, chai đượ lọc ửa chaic r a và sát trùng kỹ b ng nằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ước nóngc nóng 75oC và dung

d ch NaOH 2% có b sung stabilon đ làm chai bóng h n, sau đó chai định nghĩa bia vàng ổn định bia sau khi lọc trong ển ơng pháp lên men trong sản xuất bia ượ lọcc làmngu i r i rót bia vào Bia rót trong đi u ki n đ ng áp đ tránh t n th t COột ngày ồi nấu nguyên liệu ền nguyên liệu ệu sản xuất bia ẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo ển ổn định bia sau khi lọc trong ất bia 2 vàtránh trào b t gây t n th t s n ph m.ọc của bia ổn định bia sau khi lọc trong ất bia ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

Dây chuy n chi t bia đền nguyên liệu ế (Gạo) ượ lọcc c gi i hoá hoàn toàn và bao g m các côngơng pháp lên men trong sản xuất bia ớc nóng ồi nấu nguyên liệu

đo n: r a chai, chi t bia vào chai, đóng n p chai, ki m tra đ kín c a chaiại mạch ửa chai ế (Gạo) ắng trong và làm lạnh ển ột ngày ủa biathành ph m, thanh trùng bia, hoàn thi n s n ph m.ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ệu sản xuất bia ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

2.2.12 Thanh trùng bia

2.2.12.1 Mục đích

Thanh trùng bia đ tăng đ b n cho bia Trong đi u ki n thanh trùng,ển ột ngày ền nguyên liệu ền nguyên liệu ệu sản xuất bia

ph n l n vi sinh v t, n m men bia sót l i b tiêu di t, các vi sinh v t ch u nhi tần hóa học của bia ớc nóng ận chuyển ất bia ại mạch ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia ận chuyển ịnh nghĩa bia vàng ệu sản xuất bia

b y u đi và m t kh năng sinh s n.ịnh nghĩa bia vàng ế (Gạo) ất bia ảm quan ảm quan

2.2.12.2 Tiến hành

Đ i v i máy thanh trùng ki u tunel phun tuy n tính, nhi t đ c a cácố cảm quan ớc nóng ển ế (Gạo) ệu sản xuất bia ột ngày ủa biavùng nước nóngc phun nh sau: vùng 1 là 45ư 0C, vùng 2 là 650C, vùng 3 là 450C, vùng 4

là 350C và vùng 5 là 250C Nước nóngc phun c a vùng nào thì thì gom ngay vào bủa bia ển

ch a tứa nguyên liệu ương pháp lên men trong sản xuất biang ng phía dứa nguyên liệu ởng nấu ước nóngi Các b ch a đển ứa nguyên liệu ượ lọcc trang b các định nghĩa bia vàng ườngng ng d nố cảm quan ẫn đối với con người: hương thơm đặc

h i đ thơng pháp lên men trong sản xuất bia ển ườngng xuyên b sung nhi t cho chúng.ổn định bia sau khi lọc trong ệu sản xuất bia

T ng th i gian thanh trùng là 90 phút.ổn định bia sau khi lọc trong ờng

2.2.13 Dán nhãn

2.2.13.1 Mục đích

Nhãn mác c a s n ph m là m t thành ph n không th thi u khi s nủa bia ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ột ngày ần hóa học của bia ển ế (Gạo) ảm quan

ph m l u thông trên th trẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ư ịnh nghĩa bia vàng ườngng Không ch có thông tin v s n ph m, nhãnỉ số cảm quan ền nguyên liệu ảm quan ẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầumác có tác đ ng r t l n t i ngột ngày ất bia ớc nóng ớc nóng ườngi tiêu dùng thông qua cách b trí, màu s c, số cảm quan ắng trong và làm lạnh ố cảm quan

lượ lọcng c a các nhãn mác…ủa bia

Chai bia hoàn thi n đệu sản xuất bia ượ lọcc đem đi dán nhãn chai và phun h n s d ng lênại mạch ửa chai ụ khác

b m t chai, g m có nhãn thân chai và nhãn c chai.ền nguyên liệu , ồi nấu nguyên liệu ổn định bia sau khi lọc trong

CHƯƠNG III CÂN B NG V T CH T ẰNG VẬT CHẤT ẬT CHẤT ẤT 3.1 Chọn các số liệu ban đầu

- Độ bia của sản phẩm: 13,5˚

- Tỉ lệ nguyên liệu dùng: malt đại mạch/gạo = 55/45

- Năng suất nhà máy: 5×106 lít bia /năm

- Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu:

+ Độ ẩm của malt: 3,5% + Độ chiết của malt: 80%

+ Độ ẩm của gạo: 11% + Độ chiết của gạo: 80,5%

- Lượng hoa sử dụng: 3g/lít dịch đường đem đun sôi

- Mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn:

Bảng 3.1: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn

Công

đoạn Làmsạch Nghiền Nấu, lọc Houblonhoá

Lắngtrong Làm

lạnh

Lênmenchính

Lênmenphụ

Lọcbia

Chiết rót

và thanhtrùng

3.2 Kế hoạch sản xuất

Theo sơ đồ nấu ở mục 2.2.3.2, thời gian thực hiện một mẻ nấu là 205 phút.

Do nồi malt và nồi gạo nấu song song nên thời gian nấu thực tế là 150 phút Vậychọn số mẻ nấu trong ngày là 9 mẻ

Phân xưởng nấu và chiết rót làm việc 3 ca trong một ngày Riêng đối vớiphân xưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục Nhà máy làmviệc 11 tháng trong một năm Công nhân được nghỉ ngày chủ nhật, các dịp lễ tết vànghỉ tháng 11 do ảnh hưởng không tốt của thời tiết và đầu vào nguyên liệu

Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy

3.3 Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu

3.3.1 Lượng chất khô trong nguyên liệu (M 1 )

3.3.2 Lượng nguyên liệu và chất khô còn lại sau khi làm sạch

+ Chất khô: - Malt: M2malt =

3.3.3 Lượng nguyên liệu hạt còn lại sau khi nghiền

+ Chất khô: - Malt: M3malt = M 2malt×

3.3.4 Lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau nấu (M 4 )

+ Malt: M4malt = M 3malt×

3.3.6 Thể tích của dịch đường khi đun sôi (V 6 )

Nồng độ chất khô của dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh là 13,5%.Trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay hơi làm nồng độ của dịchđường tăng khoảng 11,5%, ta chọn 1,2 % Còn quá trình lắng trong và làm lạnh,nồng độ của dịch đường tăng khoảng 0,41,2%, chọn 0,5%.[1, trang 52]

Do đó cần phải khống chế nồng độ dịch đường trước khi houblon hoá là:

C% = 13,5% - 1,2% - 0,5% = 11,8 %Khối lượng riêng của dịch đường 11,8% ở 20ºC là:

V’ 6 =

m6

604,92 1.047,47 ×10

3.3.8 Thể tích dịch đường còn lại sau khi houblon hóa (M 8 )

+ Tính theo khối lượng: M8 =

3.3.10 Thể tích dịch đường sau quá trình lắng trong

Chọn nồng độ dịch đường sau quá trình lắng trong là 13,4 %

Khối lượng dịch đường sau làm lạnh :

3=492,83

(lít)

Vì hàm lượng chất chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịchđường nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.

Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20oC là:1000,77 ¿ 10-6 m³)/kg và ở 90oClà:1035,90 ¿ 10-6 m³)/kg [4, trang 12]

Thể tích dịch đường sau quá trình lắng trong ở 90oC là :

492,83×1.035,90×10−61.000,77×10−6 =510,13 (lit)

3.3.11 Lượng chất khô còn lại sau quá trình làm lạnh (M 10 )

3.3.13 Thể tích của dịch lên men (V 12 )

Khối lượng riêng của dịch đường 13,5% ở 20oC là:

3=486,46

(lít)

Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (10oC) thì có sự giảm thể tíchcủa dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theonhiệt độ

Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20oC là: 1000,77 ¿ 10-6 (m³)/kg),

3.3.15 Lượng bia còn lại sau khi lên men phụ (V 14 )

3.3.18 Tính lượng hoa houblon cần dùng

Thể tích của dịch đường trước đun sôi đã tính ở trên là : 602,13 (lít)

Lượng hoa sử dụng là 3 g/ lít dịch đường

Vậy lượng hoa cần dùng: mhoa = 602,13 ¿ 3 = 1.806,39 (g)

Trong đó 63% lượng hoa là dùng dưới dạng cao hoa Mà 1 gam cao hoa có thểthay thế cho 5 gam hoa nguyên cánh Như vậy lượng cao hoa cần dùng là:

3.3.20 Lượng bã nguyên liệu

Lượng nguyên liệu sau khi nghiền:

mnl = m3malt + m3gạo = 54,19 + 44,33 = 98,52 (kg)

Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu và lọc thu đượckhoảng 130 kg bã ướt có độ ẩm 75% [1, trang 76]

Vậy lượng bã ướt thu hồi được: mbã ướt =

98 ,52×130

100 =128 ,08 (kg)

3.3.21 Lượng cặn lắng sau lắng trong và làm lạnh

Thường cứ 100 kg nguyên liệu người ta thu được khoảng 2,5 kg cặn lắng với

3.3.21 Lượng men giống đặc cần dùng

Cứ 100 lít dịch lên men thì cần 0,6 lít men giống đặc có độ ẩm 8588% [1,trang 59]

Vậy lượng men giống cần dùng là:

457, 74×0,4

Vậy lượng CO2 tự do thu hồi được: 20,67 – 1,83 = 18,84 (kg)

3.3.23 Lượng men thu hồi

Thường cứ 100 lít dịch lên men thì thu được 2 lít sữa men có độ ẩm 85%,trong đó chỉ có 0,8 lít dùng làm men giống, còn lại sử dụng mục đích khác [1, trang59]

Lượng sữa men thu hồi được:

Lượng sữa men dùng làm việc khác: 9,72 – 3,89 = 5,83 (lít)

3.4 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày

Theo mục (3.3.17), cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu sản xuất được 457,62 lítbia thành phẩm Như vậy, với năng suất 5 triệu lít/năm thì lượng nguyên liệu dùngcho một năm là: