Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

MỞ ĐẦU

Truyền nhiệt là một trong ba môn học quan trọng của sinh viên thuộc khoa kỹ thuật hóa học , ngành công nghệ thực phẩm Cùng với môn truyền khối và quá trình cơ học , truyền nhiệt tạo nền tảng cho sinh viên các môn học về máy và thiết bị , để từ đó tự học hỏi , tìm tòi , giải quyết và phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh trong quá trình vận hành

Đa số các quá trình trong công nghệ thực phẩm đều liên quan đến truyền nhiệt Đây là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa mô hình trong phòng thí nghiệm với mô hình thực tế sử dụng trong sản xuất , vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị , các hóa chất

sử dụng , thời hạn sử dụng , Do đó , nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cần thiết Nhưng dù ta học từ sách vở , từ lý thuyết thì vẫn chưa đủ để trở thành kỹ sư thực thụ , mà còn cần tiếp cận vấn đề từ khía cạnh thực nghiệm Đây là điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông và đại học

Để phục vụ việc học và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên cần thực hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất ,

Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu luận :

“ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi ” Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí nghiệm Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) và khá tổng quát Vì lý

do đó , chúng em đã chọn và hoàn thành đề tài này

Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình

lý thuyết với thực nghiệm , giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm và đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén Do đó , để hoàn thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị , trường ĐH Bách khoa TH.HCM và của các bạn khác

Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và các bạn đã giúp đỡ chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này

Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi và đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện

TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010

Nhóm sinh viên thực hiện

1.1.2 Những món chế biến bằng áp chảo

H1.1 – Bánh xèo áp chảo

H1.2 – Hủ tíu áp chảo

H1.3 – Cá áp chảo cuốn

H1.4 – Bánh bao áp chảo

H1.5 – Vịt quay áp chảo

H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga

H1.7 - Bánh đa áp chảo

H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo

H1.9 – Thịt bò áp chảo sốt me

H1.10 – Cá ngừ áp chảo

H1.11 – Sò điệp áp chảo

H1.12 – Lê áp chảo

H1.13 – Tàu hủ áp chảo

H1.14 – Bánh mì áp chảo

1.1.3 Quy trình tồng quát làm món ăn bằng phương pháp áp chảo

1.1.3.1 Chuẩn bị

Ϡ Thực phẩm được thái mỏng vừa phải, bản mỏng để dàn trải nhiệt được tốt

Ϡ Chảo đáy phẳng, bản rộng

1.1.3.2 Tiến hành

¤ Đặt chảo lên bếp, đợi chảo nóng, rót dầu vào Đợi cho dầu thật sôi

¤ Khi dầu trong chảo đã thật sôi ta bắt đầu cho nguyên liệu vào

¤ Khi một mặt đã vàng trở qua mặt kia ngay lập tức

1.1.3.3 Lưu ý khi áp chảo

Æ Bí quyết thành công = chảo tốt + ít chất béo + nhiệt độ cao + thái mỏng

» Chảo tốt: có thể sử dụng chảo đáy phẳng hay cong tùy thích miễn là có đáy, dày nhiệt lan tỏa khắp bề mặt chảo và không có bất kì điểm biến nhiệt nào Chảo không dính: sử dụng cho nhu cầu làm sốt, xào rau

Chảo khác : tạo cho bề ngoài sản phẩm màu vàng nâu caramen đẹp mắt

» Bơ và dầu chiên: chiên tốt nhất ở nhiệt độ nóng chảy của chất béo dẫn nhiệt Bơ

ở khoảng (350oF) dầu ở khoảng (375oF-450oF)

Ưu diểm của bơ là tạo mùi thơm đặc trưng và màu vàng đẹp.dầu thì có nhiệt độ cao và “áo” quanh món ăn một lớp dầu bong Sử dụng loại chất dẫn nhiệt nào là tùy thuộc vào người đầu bếp đang chế biến món ăn gì

Nếu nấu theo phong cách châu Âu thì nên sử dụng dầu oliu hoặc bơ Đối với món châu Á thì dầu mè lại được sử dụng nhiều hơn Có thể kết hợp cả hai để mang lai hương

vị riêng hay nhiệt độ sôi mong muốn

Cần lưu ý là do chiên dầu ở nhiệt độ cao cho nên hầu hết các gia vị thường được cho vào sau cùng để bảo đảm vị thơm ngon cho sản phẩm

» Bao nhiêu chất béo là đủ ?

Không quá nhiều cũng không quá ít Chỉ một lượng vừa phải dàn đều mặt dáy chảo khoảng 2 mm

» Nhiệt độ:

Sai lầm lớn nhất khi áp chảo là chiên khi nhiệt độ chưa đạt tới điểm sôi Điều này chỉ khiến cho thực phẩm dai hơn và các chất dinh dưỡng gần như không còn do thời gian chế biến bị kéo dài

Cách hay nhất để xác định nhiệt độ sôi của chảo trong từng thời điểm là nhỏ một giọt nước nhỏ vào lòng chảo Nếu giọt nước bốc hơi tức thời thì chảo đã sẵn sang áp chảo cần lưu ý là khi áp chảo các nguyên liệu đông lạnh thì cần cho nó thời gian để rã đông vì nếu không khi chiên hơi nước thoát ra sẽ làm mát đáy chảo hạ nhiệt độ dầu chiên làm nguyên liệu lâu chín hơn

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về mực

Nguồn nguyên liệu thủy sản Viêt Nam rất dồi dào và có quanh năm Nước ta có tới khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn, đặc biệt có nhiều loại tôm mực rất quý Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng rất đáng kể, trước hết phải nói đến protit, sau đó là lipit, các khoáng chất và các chất khác

Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng để khai thác Mực có ở khắp nơi trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được Ở Việt Nam, mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế

Sản lượng mực của nước ta đến nay chưa thống kê đủ , khoảng 18 – 20 tấn / năm Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

2.2 Phân loại

Có hai loại chủ yếu:

ƒ Mực nang (Sepia subaculeata)

2.2.1.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý

Mực nang thân to gần như hình bầu dục Nên chọn con to, dày mình, trắng đục như cùi dừa, thịt chắc, không bị nát, lớp màng nâu bao quanh đều bên ngoài

Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea

họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung

chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ

Loại Mực nang (con/ kg) Loại Mực ống (con/kg)

1 1 – 2 1 1 – 10

2 3 – 10 2 11 – 20

3 11 – 20 3 21 – 31

4 > 21 4 >31

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế

2.2.1.2 Sản lượng khai thác

Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %)

2.2.1.3 Xuất khẩu

Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường Nhật bản Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt nam Italia là thị trường đứng thứ 2 Theo sau là các thị trường châu Á khác Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam

H2.1 – Thị trường xuất khẩu mực năm 2004 H2.2 – Sản lượng mực xuất khẩu

2.2.1.4 Sản phẩm chế biến

Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

2.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của mực nang

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần Hàm lượng Thành phần chính (g)

2 Năng lượng (Kcal) 72

2.2.2 Mực ống

Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu

bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu (Cephalopoda) Mực ống có phần

thân và phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay (hay thường được gọi

là tua, râu) và một cặp xúc tu Mực ống thân hình ống, mình mỏng hơn so với mực nang

Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống

Bộ Mực ống

Mastigoteuthis flammea

Một loài mực roi

Phân loại khoa học

Giới (regnum): AnimaliaNgành (phylum): MolluscaLớp (class): CephalopodaPhân lớp (subclass): ColeoideaSiêu bộ (superordo): Decapodiformes

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực

lá), thuộc bộ Teuthoidea Ở Việt Nam, gặp các loại mực ống phổ biến và có giá trị kinh tế nhất là: Loligo formasana, L chinensis, L tagoi, L beka, L edulis

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý

Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng và thời tiết Đối tượng khai thác quan trọng của ngành thuỷ sản Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

2.2.2.2 Vùng phân bố

Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chue yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

2.2.2.3 Mùa vụ khai thác

Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

Vùng biển tây Nam Bộ có 2 ngư trường mực chính:

- Tây nam và đông nam đảo Phú Quốc: có mật độ tập trung cao từ tháng 4 - 9

- Vùng khơi tây Cà Mau (tây và tây nam Hòn Chuối), độ sâu 10 - 20

m là nơi có mực phân bố nhiều

2.2.2.4 Hình thức khai thác

Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sang , thường sử dụng đèn có ánh sáng màu xanh, ít bị nước biển hấp thụ

2.2.2.5 Sản lượng khai thác

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

2.2.2.6 Bảo quản mực ống sau đánh bắt

Mực khai thác lên được phân loại, rửa sạch, xếp vào khay nhựa có nắp đậy bằng tôn, đưa xuống hầm bảo quản, cứ xếp môt lớp khay, một lớp nước đá xay dày 10-20cm Đây là một phương pháp bảo quản tiên tiến khá hiệu quả, nhưng vẫn còn một số tồn tại cần giải quyết: mực bảo quản tối đa 9 -10 ngày, đối với mực loại 3,4 thường thì sau 4 -5 ngày bảo quản bị biến đỏ, mực loại 1, 2 sau 10 ngày cũng bị biến đỏ Đó một trong những lý do tàu chụp mực hiện nay đi 7 -10 ngày là về Cát Bà bán mục, tiếp đá, thực phẩm một ngày rồi đi tiếp

2.2.2.8 Xuất khẩu

Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

2.2.2.9 Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Bảng 2.4 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần Hàm lượng Thành phần chính (g)

Nước Gluxit Lipit Protit

82.2

- 1.0 15.6 Muối khoáng (mg)

A B1 B2

PP

C

21 0.01 0.04 2.5

0 Năng lượng (Kcal) 71

2.3 Các loài mực nang thường gặp ở Việt Nam

2.3.1 Mực nang mắt cáo

Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish

Tên khoa học : Sepia lycidas

Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo

Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, phơi tẩm gia vị ăn liền

H2.3 – Mực nang mắt cáo

2.3.2 Mực nang Nhật Bản

Tên tiếng Anh : Japenese spinless

Tên khoa học : Sepiella Japonica

Đặc điểm hình thái : Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều rộng Ở những con lớn có chiều dài thân >60cm Đầu cuối nang không có gai Mặt lưng

có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng

Kích thước khai thác : 100-200mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

H2.4 – Mực nang Nhật Bản

2.3.3 Mực nang vân hổ

Tên tiếng Anh : Pharaoh Cutlefish

Tên khoa học : Sepiella pharaosis

Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô

Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

H 2.5 – Mực nang vân hổ 2.3.4 Mực nang vàng

Tên tiếng Anh : Golden cuttlefish

Tên khoa học : Sepiella esculenta

Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng Vây tương đối rộng Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc Mai có gai đuôi

Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm :chế biến đông lạnh tươi , phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

H 2.6 – Mực nang vàng

2.3.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa)

Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish

Tên khoa học : Sepiella latimanus

Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân

hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng

Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền 2.4 Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam

2.4.1 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis

Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

H2.7 – Mực ống Trung Hoa

2.4.2 Mực ống Nhật Bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica

Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

H2.8 – Mực ống Nhật Bản

2.4.3 Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka

Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà

Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

H2.9 – Mực ống Bê Ka

2.4.4 Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana

Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

H2.10 – Mực lá

2.4.5 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus

Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

H2.11 – Mực ống Thái Bình Dương

2.5 Thành phần dinh dưỡng của mực

Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỷ lệ ăn được rất cao, trên 70% tổng số khối lượng, có khi đến 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột

Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của mực Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram Tro (g) 3,360

Bảng 2.6 - Thành phần axit amin cần thiết trong 100g mực tươi: (g)

Lys Met Tryp Phe Thre Val Leu Ileu Arg His 1.124 0.39 0.39 1.12 1.01 0.8 1.06 1.09 - -

(Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam 1972)

xạ Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được

Mai mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị

ợ chua Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho

ra máu, đại tiện có máu, di tinh

2.7.1 Hóa chất bảo quản

Hóa chất được ngư dân dùng để ướp mực trong quá trình bảo quản, thường

là kháng sinh bị cấm như Chloramphenicol, chất dẫn xuất Nitrofuran, Coliform… và các hóa chất khác như foocmon, sunfit, hàn the, ure…

Nhiều ngư dân khi đi đánh bắt xa bờ, thay vì mang theo hàng tấn muối và nước đá để ướp mực lại chở hàng chục kg Cloramphenicol Trọng lượng của nó nhẹ hơn muối, vừa có giá rẻ, ướp thủy sản tươi hơn Chloramphenicol dạng bột màu trắng vàng,

vị đắng, có độc tính, được sử dụng để trị bệnh nấm cho tôm cá, hoặc ướp bảo quản thủy sản Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo là không nên sử dụng lâu dài, do nó gây ô nhiễm môi trường,là một hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm Nếu thường xuyên dùng thực phẩm nhiễm chất này sẽ làm vật nuôi và cả con người kháng thuốc và có thể gây bệnh nguy hiểm cho sức khỏe như ung thư,gây còi cọc, thiếu máu, lờn thuốc…

2.7.1.1 Nitrofurans : gây độc trên gen di truyền, thiếu máu, lờn thuốc, ung thư

2.7.1.2 Foóc-môn : ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mửa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư

2.7.1.3 Sunfit : gây dị ứng

2.7.1.4 Hàn the : ảnh hưởng khả năng sinh sản, thai nhi, gây ngộ độc mãn tính (rối loạn tiêu hoá, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc ) Trẻ

em và sơ sinh nếu uống nhầm chất này 1-2g/kgP sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày

2.7.1.5 Urê : là một hợp chất hữu cơ được sử dụng làm phân bón hoá học, nếu để lượng urê tăng quá mức trong cơ thể sẽ gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh và nếu dùng sản phẩm ướp urê kéo dài có thể làm da chuyển sang màu xám

2.7.1.6 Chlorine : trong quá trình rửa mực có sử dụng chlorine là chất sát trùng mà cũng là chất độc Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong 1 triệu thể tích không khí Chlorine gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở thể tích 40 trong 30 phút, gây chết người ở 1000 thể tích

Sử dụng chlorine tùy vào chất lượng môi trường, mức độ sát khuẩn, thời gian, pH và nhiệt độ.Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói

Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine) HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi

trung bình khoảng 50g, có 8 tay dài khoảng 8-10cm, trong cơ thể chúng có chứa chất độc

tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin Độc tố này tác dụng trên thần kinh trung ương làm liệt các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong nhanh chóng Điều cần chú ý là chất độc này không bị nhiệt phá huỷ, nó chịu được nhiệt

độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó mực đốm xanh được nấu chín hoặc phơi khô ăn đều nguy hiểm.Sau khi ăn phải mực đốm xanh, chất Tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hoá trong 5-10 phút, đạt nồng độ cao nhất trong máu sau 20 phút và chỉ mấy giờ sau các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện Liều gây tử vong đối với người là 1 - 2mg Nguyên nhân tử vong do ngộ độc Tetrodotoxin là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp

2.7.3 Mực bị nhiễm vi sinh vật

2.7.3.1 Samonella:

9Sự phát triển: từ 5oC→49.5oC, pH > 3.8, muối <4 – 5% (aw> 0.93 – 0.94) 9Bị tiêu diệt:

x Giá trị D65.5oC trong 0.02 – 0.25 phút(Samonella sp)

x Giá trị D65.5oC trong 0.8 – 1 phút (Samonella senftenberg 775W)

9Ảnh hưởng: tiêu chảy nôn mửa và sốt

9Biện pháp phòng ngừa: vệ sinh cá nhân, chế biến nhiệt, bảo quản nhiệt

9Liều lượng tối thiểu gây độc: khoảng 102CFU/g

2.7.3.2 E.Coli

9Phát triển ở 5 – 45oC, pH > 4.5, muối < 6%

9Liều lượng tối thiểu gây độc : khoảng 101 – 105 CFU/g

9Sống ở ruột người và động vật, nhiều nhất ở ruột già

9Gây bệnh nhiễm khuẩn đường tiểu, nhiễm khuẩn, viêm màng não,tiêu chảy

2.7.3.3 Shigella

9Chỉ cần 10 – 100 vi khuẩn đủ để gây bệnh , nhiễm khuẩn chỉ giới hạn ở đường tiêu hóa

9Nội độc tố: liposaccharide ở thành tế bào có thể kích thích thành ruột

9Ngoại độc tố : do S.dysenteriae 1 , S.flexneri và S.sonnei tiết ra

S.dysenteriae 1 tiết độc tố Shiga không bền nhiệt, tác động lên ruột và hệ thần

kinh trung ương

x Ở ruột: gây tiêu chảy, ức chế tiếp thu đường và các acid amin ở ruột non

x Trên hệ thần kinh: giống neurotoxin gây biểu hiện lâm sang trầm trọng có thể gây tử vong

S.flexneri và S.sonnei tiết ra Shiga – giống toxin ít độc hơn và số lượng ít hơn

2.7.3.4 Nấm mốc

9 Thường ở trên mực sấy khô để lâu

9 Triệu chứng ngộ độc chung cho các loại vi nấm là:

9 Cấp tính:

x Nhiễm độc thần kinh: co giật, liệt, rối loạn vận động

x Tổn thương ở thận

x Xuất huyết hoại tử và thoái hóa mỡ ở gan

9 Mãn tính: xơ gan và ung thư gan

Sau khi mua hải sản như tôm, mực, nếu chưa chế biến ngay, nên cất vào nơi lạnh nhất trong ngăn lạnh, giữ chúng từ 1-2 ngày,rửa hải sản dưới vòi nước sạch để đảm bảo

vệ sinh trước khi chế biến

Không nên rã đông hải sản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ bình thường để tránh nhiễm khuẩn

Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông mới đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng

Khi nướng,cần chú ý :

‡ Nước sốt : ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn, còn có thêm một vai trò quan trọng khác là tăng tính an toàn cho các món nướng,nếu tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi cho lên lò thì sẽ giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh chất độc hại HCA.một lớp dịch lỏng khá dày với các thành phần đặc biệt trong nước sốt

sẽ bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế đáng kể sự phát

sinh các độc tố Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao

Món nước sốt lý tưởng dùng cho nướng: dấm trắng, dầu thực vật, củ hành băm nhỏ, rau thơm các loại, tỏi, tiêu và một ít bột năng hoặc bột bắp để tạo độ dẻo và nên

tẩm ướp trước 20 - 30 phút

‡ Chất liệu lò nướng : chất liệu của vỉ nướng cũng đóng vai trò rất quan trọng Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng chất liệu thủy tinh hoặc gốm chịu nhiệt cao và thép không gỉ

Tuyệt đối không nên dùng những loại vỉ bằng nhôm, vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại

Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói

Thường xuyên trở qua, trở lại để không những giúp thịt chín đều mà còn tránh cháy xém một trong hai phía

Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc món nướng trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo

Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất

Mỗi tuần không nên dùng các món nướng quá 2 hoặc 3 lần

Móng tay sạch sẽ: Rửa sạch tay trong 20 giây trước và sau khi “đụng” vào thực phẩm Hãy dùng nước rửa tay khô hoặc kem tiệt trùng khi bạn không có xà phòng và nước để thực hiện công đoạn này

Kiểm tra vỉ nướng: Luôn rửa sạch vỉ nướng, đĩa nướng bằng nước xà phòng nóng trước và sau mỗi lần sử dụng

Đảm bảo độ tươi ngon: Để các món chuẩn bị nướng vào tủ lạnh hoặc phải có các túi đá viên để giữ cho thực phẩm được tươi ngon cho tới tận khi đưa chúng lên mâm nướng

Vệ sinh dụng cụ nướng: Luôn có kẹp riêng cho từng loại thực phẩm chín và sống, chổi quết gia vị cần được rửa sạch với nước xà phòng nóng trước và sau khi sử dụng Nhiệt độ bếp nướng: Dùng nhiệt kế dành cho lò nướng để đảm bảo rằng tất cả các loại thịt được nướng ở nhiệt độ an toàn

Khi nghi ngờ, cần bỏ ngay: Khi nhiệt độ ngoài trời trên dưới 32oC thì thực phẩm rất dễ hỏng vì vậy không để thực phẩm sống ngoài không khí quá 1 tiếng

Đồ nướng chín an toàn: Cần lật ít nhất 3 lần thực phẩm nướng trước khi quyết định gắp lên cho vào bát

2.9 Yêu cầu vi sinh và các chỉ tiêu cảm quan của mực ống

2.9.1 Quy trình phân loại và đánh giá chất lượng mực ống

H2.12 – Quy trình đánh giá và phân loại mực ống Ghi chú : chuyển giai đoạn

Thông tin phản hồi để điều chỉnh hoàn thiện quy trình

2.9.2 Yêu cầu vi sinh đối với tôm mực đông lạnh

Bảng 2.7 – Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm mực đông lạnh Tên chỉ tiêu Mức

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí số khuẩn

lạc trong lượng sản phẩm không lớn

2 Colyforms, số khuẩn lạc trong 1g sản

102Không được phép có

Không được phép có Không được phép có

(TCVN5289-1992)

2.9.3 Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống

Bảng 2.8 – Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2

1 Màu sắc Màu tự nhiên đặc trưng

của loài Sáng bóng, sau khi bảo quản bằng nước

đá, thịt màu trắng tự nhiên

Màu tự nhiên đặc trong từng loài, mực có vết màu phớt vàng

2 Dạng bên ngoài, trạng

thái

Có vết xước và trầy da nhẹ, không bị thủng rách

Đầu dính chặt vào thân, mặt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc, đàn hồi

Không rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn Thịt đàn hồi Số con vỡ mực không quá 3%

3 Mùi Mùi tự nhiên không có mùi lạ

4 Mùi vị, trạng thái sau

khi luộc chín Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luộc rất

trong

Mùi thơm, vị ngọt, mước luộc trong

2.9.4 Vận chuyển và bảo quản

¾ Vận chuyển : thực hiện vận chuyển phải sạch sẽ , không có mùi vị lạ

¾ Bảo quản : mực tươi phải đượ bảo quản từ khi đánh bắt đến chế biến, nhiệt

độ suốt quy trình bảo quản từ 0 ÷ 5oC Thời gian bảo quản không quá 5 ngày

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NHIỆT LẠNH CỦA QUÁ TRÌNH

3.1 Qui trình công nghệ chế biến mực Xà

Theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡ tương tự từ 100.000- 140.000 đ/kg Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao thì giá trị xuất khẩu sẽ cao hơn

Nhận thức được vấn đề này, ngành Thuỷ sản thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực Đại

dương (Symplectoteuthis oualaniensis) để xuất khẩu” Nội dung cơ bản của đề tài là điều tra, đánh giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ sở đó xây dựng các mô hình thu mua, bảo quản và chế biến mực Xà theo phương pháp cải tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm này, sau đó rút ra quy trình và nhân rộng để cho các ngư dân tại Bình Định có thể áp dụng

Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa vụ đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 năm sau Các tàu thuyền thường đánh bắt gần vùng biển giáp hải phận quốc tế Từ khi đánh bắt đến lúc vào bờ mất từ 15-20 ngày Từ trước đến nay, ngư dân thường đem phơi khô ngay trên tàu trong hành trình đánh bắt trên biển Giá trị thu được từ sản phẩm này thường thấp vì chất lượng kém

Về kỹ thuật khai thác và bảo quản: Mực Xà được khai thác bằng phương pháp câu thủ công; thời gian câu trong ngày từ 18 giờ đến 4 giờ sáng hôm sau bằng thúng con; từ 4-

6 h sáng nguyên liệu được đưa về tàu lớn Tại đây mực được mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng nước biển rồi treo lên giá phơi Sau từ 2-3 ngày thì khô, và được vào bao cho vào hầm tàu Bình quân 01 chuyến biển khai thác khoảng 30- 60 tấn mực tươi Cứ 4 kg mực tươi cho 01 kg khô Tính ra giá 01 kg mực khô hiện nay khoảng từ 29.000 -30.000 đ/

kg, thì doanh thu 01 chuyến biển từ 200-500 triệu đồng; sau khi trừ chi phí còn lợi từ

100-350 triệu đồng Tuy nhiên mực Xà khô được các cơ sở mua gom, xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc thường chất lượng rất kém và giá cả bấp bênh

Có một nhóm đề tài nghiên cứu đã tổ chức thu mua trên biển 03 chuyến, mỗi chuyến là 5 tấn.Trước tiên chủ mô hình liên hệ với các tàu câu mực xà thường ra vào cảng Quy Nhơn thoả thuận giá cả và phương thức thu mua Chủ mô hình và các tàu câu mực liên hệ với nhau thông qua bộ đàm Khoảng chừng 6-7 giờ sáng tàu thu mua cập mạn vào các tàu câu Sau khi mua mực Xà bảo quản trong các hầm tàu có độ lạnh sâu, bảo quản sản phẩm lâu dài không bị hỏng, sau đó đem lên bờ chế biến (không phơi tại chỗ như phương pháp truyền thống) Với quy trình chế biến cấp đông nguyên con lột da và mực khô lột da theo hướng dẫn của nhóm nghiên cứu Sản phẩm sau chế biến có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm được chào bán tại Hội chợ Quốc tế Thủy sản Việt Nam (Vietfish 2006) vào tháng 6/2006 tại Thành Phố Hồ Chí Minh, gửi mẫu chào hàng tiếp thị tại Hàn Quốc, Đài Loan…hiện tại Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn (mô hình được chọn để chế biến) vẫn đang tiếp tục sản xuất tiêu thụ trong nước rất hiệu quả

Giá trị của mực Xà có thể tăng lên gấp đôi sau khi áp dụng quy trình mới này

3.1.1 Điều kiện sản xuất trong nước

◩ Mục tiêu:

◩ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu

◩ Nội dung:

- Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến và tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà

- Triển khai 02 mô hình thử nghiệm (01 mô hình bảo quản, 01 mô hình chế biến)

- Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận chuyển từ lúc đánh bắt, thu mua đến khi đưa vào chế biến

- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cuất khẩu từ mực xà

- Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội của 02 mô hình thử nghiệm

3.1.2 Quy trình xử lý mực Xà truyền thống

Mực là loại hải sản dễ chế biến, có thể chiên, xào, nướng, nấu canh trong bữa ăn hàng ngày hoặc dùng làm món đãi tiệc Để món mực được ngon và hấp dẫn bạn hãy thử áp dụng một vài cách chế biến sau ướp mực và cách nướng

Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích

là mực satế Cách ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khía bề mặt, sau đó cho satế ớt, một chút muối, một chút bột ngọt, một chút nước tương

và để khoảng 15 phút rồi hãy nướng Cũng có thể ướp gia vị xong và cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng, gia vị sẽ thấm nhiều hơn

Mực nướng rất mau chín, chỉ cần khô bề mặt là thịt đã chín rồi, nhưng tuỳ khẩu vị thích dai có thể để nướng lâu hơn, đến khi se vàng bề mặt

Chọn loại mực phù hợp với món ăn

Mực nang dày vỏ và mập tròn,da cứng, chỉ thích hợp làm các món tươi sống như trộn gỏi, nấu lẩu Mực ống tròn, dài và da mỏng, thường dùng làm khô mực và nhồi thịt là ngon nhất Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các món chiên như mực xốt tỏi, chiên rất ngon Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến và ăn cũng ngon hơn

Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai,

ăn mất vị ngon ngọt Mực chiên trong dầu khoảng 5 phút là đủ chín Mực ăn ngon nhất là nhúng qua nước sôi (ăn lẩu sống) vừa chín tới, giữ được vị ngọt

Nguyên liệu mực tươi được xử lý màu, mùi bằng hoá chất, phụ gia thực phẩm trong dung dịch đệm photphate Sau đó chế các các sản phẩm mực xà tẩm vị, miến mực xà và mực xà khô

Nguyên liệu → Xử lý → Phục hồi → Phơi sấy → Mực xà khô

Nguyên liệu → Xử lý → Hấp → Xé sợi → Tẩm gia vị → Sấy → Bao gói , tiệt trùng → Miến mực

Nguyên liệu → Xử lý → Phục hồi → Phơi sấy → Nướng → Cá, xé → Tẩm gia vị → Sấy → Bao gói, tiệt trùng → Miến xà tẩm gia vị

3.1.3 Quy trình xử lý mực xà hiện đại

H3.1 - Mô hình hiện đại xử lý mực xà Bảng 3.1 – Bảng tóm tắt các công đoạn của quá trình hiện đại xử lý mực Xà CÔNG ĐOẠN CHI TIẾT

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt

ở nhiệt độ ≤ 4 o C và vận chuyển về Công ty bằng

xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h Tại Công

ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại

lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h

2 Rửa 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6 o C nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu Mỗi lần rửa không quá 30kg Thay nước rửa sau 100kg Ghẹ

3 Bảo quản

Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được bảo quản vào bồn cách nhiệt, cho một lớp

đá vảy dày dưới đáy hồ

Sau 40kg thì lại cho lên mặt một lớp đá kế tiếp cho lớp Ghẹ Cứ liên tục như thế cho đến khi đầy

100 - 200, 200 - 300, 300 - up

6 Cân - Rửa - xếp khuôn

Sau khi bán thành phẩm phân cỡ được chuyển qua công đoạn cân lượng phụ trội tùy theo từng size Rửa qua 3 thau nước lạnh T o ≤ 7 o C rửa bán thành phẩm ngập trong nước và đảo nhẹ Đối với Mực đông block 0.5kg thì cứ 30 rổ thay nước 1 lần và 10 rổ thay nước 1 lần đối với block 4kg Xếp khuôn thao tác nhẹ nhàng Khi xếp số con làm mặt tùy theo size , sau đó cứ 5 block mỗi người thì chuyển qua công đoạn cấp đông

7 Chờ đông - cấp đông

Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn được cấp đông băng tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào phòng chờ, tủ đông và phòng chờ phải vận hành trước 15 phút trước khi đưa vào cấp đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18 o

C

8 Tách khuôn/ mạ băng/ bao gói

Sau khi cấp đông đạt sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng bằng thiết bị phun sương bằng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 4 o C, thao tác nhanh Mỗi block cho vào túi PE hàn kín miệng và đụa mỗi block vào 1 hộp nhỏ

Ở đây , ta chỉ tìm hiểu kỹ dạng cấp đông , dạng sấy khô chỉ tìm hiểu sơ

3.1.2 Sấy, phơi

Đối với nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khô là vấn đề rất quan trọng Tách nước khỏi nguyên liệu tương đối khó, muốn khử nhanh phải cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ gây thối để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc Nhưng về mặt dinh dưỡng mà nói không nên khử nước quá nhiều làm cho sản phẩm giảm phẩm chất mùi vị

3.1.2.1 Quy trình

H3.2 – Sơ đồ khối mô tả quy trình sấy Mực nang : khía đầu thân , phơi khô

Mực ống : lấy nội tạng

Nếu : ‼ sấy liền thì máng lên khung Æ cho vào lò sấy

‼ chưa sấy liền : để nơi cao ráo , thoáng mát

Nhiệt độ sấy trong hầm khoảng 550C, hầm sấy không khói vì mực dễ bị ám khói Đối với điều kiện độ ẩm tương đối của không khí 70 – 80 %, nhiệt độ ủ 25 – 300C thì quá trình lên mốc trắng tốt

Sản phẩm sau sấy được vận chuyển hoặc bảo quản trong thùng gỗ, car-ton, yêu cầu dụng

cụ bảo quản phải thật khô ráo, để nơi mát mẻ

3.1.2.2 Bảo quản mực khô sau khi sấy

Mực sấy khô cho vào bồ, sọt, bao tải, có vật liệu chống ẩm bao gói xung quanh trường hợp nhiều mực khô thì xếp thành đống trên sàn cao , xung quanh phủ kín bằng bao bố

Xử lý

nguyên liệu Phân loại theo kích thước Làm sạch nguyên liệu bảo quản Sấy và

♮ Hàm lượng muối : dưới 2 %

3.1.2.4 Biến đổi của nguyên liệu mực sau khi sấy

Bảng 3.2 – Sự thay đổi của nước , protein , NH3 trong mực

Bảng 3.3 – chỉ tiêu hóa học theo TCVN 6175-1996

3.1.2.5 Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Bảng 3.4 – Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật (Cfu/g) của sản phẩm

1,1x103 < 10 Âm tính < 10 Âm tính Âm tính < 10

Chỉ tiêu vi sinh vật (Cfu/g) theo TCVN 5649-1992

Nguyên liệu Nước (%) Protein (%) NH3 (mg%)

Mực tươi nguyên con 81 17,58 5,62 Mực tươi lột da, bỏ nội

tạng, mắt, răng 80 18,59 5,03

Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm

20 64.58 23.84 Chỉ tiêu hoá học theo TCVN 6175-1996

< 22 < 30

< 106 Không

cho phép

< 102 Không cho

phép

Không cho phép

※ Khi đạt độ đông có thể ra hàng được , ta tách khuôn, mạ băng

※ Bao gói :các block mực được cho vào túi PE (mỗi block 1 túi)

※ Bảo quản :-180C − -20C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng

H3.3 – Sơ đồ khối của quá trình cấp đông mực

3.1.3.2 Biến đổi của mực trong quá trình lạnh đông

3.1.3.2.1 Về khía cạnh vi sinh vật

Ϟ Khi nhiệt độ hạ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lai ở -10oC vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế Phải đến -15oC nấm mốc mới ngừng phát triển Do đó nên bảo quản ở -15oC Tuy nhiên ở nhiệt độ -20oC vẫn còn một số vi khuẩn sống được

Ϟ Ở khoảng nhiệt độ -1÷ -5oC , đa số nước tự do của tế bào mực kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá tạo ra to, phá vỡ tế bào vi khuẩn nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

3.1.3.2.2 Về khía cạnh hóa sinh

₪ Biến đổi protein : ở -20oC protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ

₪ Biến đổi chất béo : chất béo bị hóa chua, hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

₪ Biến đổi gluxit : khi lạnh đông chậm, glycogen bị phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh

₪ Biến đổi vitamin : sinh tố chủ yếu bị mất trong lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C mất nhiều , khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh thì vitamin E bị hao hụt toàn bộ

₪ Biến đổi khoáng : nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng llớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông

3.1.3.2.3 Về khía cạnh cảm quan

◈ Tăng thể tích: nước trong mực đóng băng → tăng 10%

◈ Thay đổi màu sắc: do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau, tinh thể băng nhỏ thì có màu nhạt hơn

◈ Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học

3.2 Truyền nhiệt có chuyển pha – truyền khối trong công nghệ thực phẩm

Sau giai đoạn xử lý sau đánh bắt , hải sản ( mực ) sẽ được chuyển tới nơi tiêu thụ Những người nội trợ mua về và chế biến thành các món chín Vậy bản chất của quá trình làm chín thực phẩm là gì ? Có những giai đoạn nào diễn ra ? Có sự biến đổi về chất và về lượng như thế nào ?

Nguyên tắc chung của việc làm chín thực phẩm là cung cấp nhiệt gián tiếp thông qua dụng cụ nấu nướng tới thực phẩm Nhiệt được truyền tới thực phẩm , làm nhiệt độ của thực phẩm tăng lên và gây nên các biến đổi về vật lý ( như thay đổi độ ẩm của thực phẩm , thay đổi về màu sắc … ) , các biến đổi về hóa học ( như làm giảm hay phá hủy một số vitamine , khoáng , gây biến tính protein , tạo điều kiện cho các phản ứng Maillard , caramel hóa … )

Trong khuôn khổ của đề tài , ta chỉ xét đến phường pháp làm chín thực phẩm bằng

áp chảo

3.2.1 Mô tả phương pháp áp chảo

Đây là một loại quá trình truyền nhiệt không ổn định , thể hiện qua :

3.2.2 Cơ chế chung của quá trình áp chảo

Ü Có sự dẫn nhiệt tiếp xúc = dẫn nhiệt ở điều kiện loại 4 : một lớp mỏng của bề mặt vật phẩm được nung nóng nhanh chóng nhờ tiếp xúc với chảo

Ü Một lượng ẩm nhất định của của lớp bề mặt được nung nóng và bốc hơi , tạo ra một áp suất hơi nhất định

Þ Áp suất hơi đó có thể đẩy vật phẩm chuyển động “nhảy” trên mặt chảo nếu vật phẩm nhỏ , mỏng và nhẹ

Þ Trường hợp vật phẩm có dạng tấm rộng , mỏng và khá nặng thì áp suất hơi có thể làm vật phẩm dao động lên xuống tại chỗ trong khi một phần hơi dưới tác dụng của áp suất ấy sẽ chuyển động vào bên trong lớp bề dày của vật phẩm , có thể xuyên qua lớp vật phẩm để thoát ra ở mặt thoáng phía không khí bên trên ( có thể một phần ) hoặc còn lại bên trong vật phẩm nếu vật phẩm quá dày Đối với loại vật phẩm này , trong quá trình gia nhiệt , phải trở ( đảo ) tạo điều kiện hơi nước có thể thâm nhập nhanh và ngưng

tụ lại trong lớp bề dày vật phẩm , làm vật phẩm mau chóng được nung nóng đều và chín đều

3.3 Cơ sở vật chất cho quá trình áp chảo

3.3.1 Trang thiết bị cho quá trình áp chảo

3.3.1.1 Chảo không dính đáy bằng

◭ Chảo gang có khả năng giữ nhiệt bền, nhất là nấu nướng, rán các loại thức ăn trong thời gian dài, nên mua loại nặng

◭ Chảo nhôm bọc sứ rẻ tiền và có khả năng phân bố nhiệt đều, tuy nhiên độ chống dính lại không cao

◭ Chảo nhôm a-nốt dày có ưu điểm nhẹ, bền, tác dụng nhiệt nhanh, nhưng lại không phù hợp cho việc rửa bằng máy Loại chảo này là có màu xám, đen, đã được xử lý bằng hóa chất và cứng hóa kim loại

◭ Chảo thép không rỉ được xử lý kết hợp chất chống dính Do thép không rỉ (thép trắng)

có độ dẫn nhiệt kém nên người ta phải gia cố thêm một lớp giữ nhiệt chống dính dưới đáy bằng hợp kim khác, có thể là nhôm hoặc đồng