CÂY CÀ PHÊ

Cà phê là cây công nghiệp lâu năm đồng thời là một mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn

Lời Mở Đầu

Cà phê là cây công nghiệp lâu năm đồng thời là một mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm đến khâu chế biến nên chất lượng và hương vị tuy đạt nhưng giá thành chưa cao so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng Nâng cao năng lực chế biến để tăng chất lượng, giá thành xuất khẩu phát triển công nghiệp chế biến là nhiệm vụ quan trọng để tiến trình cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để nghành cà phê Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện và đủ quy định cua AFTA trong thời gian tới ngoài ra tạo những thiết bị tiên tiến để chế biến

cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết cho nghành cà phê nước ta

Nội Dung Bài Làm

I Đặc điểm và tính chất của cà phê

1 Đặc điểm

- Thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng

trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù

phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt

nước biển.

- Bộ rễ ăn sâu tới trên 1m, quả có hình bán cầu tròn có 2 hạt trong 1 trái hạt dẹp, cành thon dài đối xứng Trái sum xuê, khi chín có màu đỏ và đen, hạt cà phê vàng sáng bóng rất đẹp.

2 Tính chất

- Có mùi thơm dịu vị đắng gắt, nước có

màu nâu sánh hoặc đen sánh không chua,

hàm lượng cafein vừa đủ để tạo nên một

loại cà phê đặc sắc phù hợp với người dân

Việt Nam, khi pha tạo mùi thơm thoang

thoảng.

II Thu hái và chế biến cà phê

1 Thu hái cà phê

- Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái

đúng tầm chín Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết

phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh

Không để quả chín nẫu hay khô trên cây Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng

- Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa

chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ

có thể thấp hơn

- Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả,

không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà

phê chè Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng

tới vụ sau Không để quả cà phê lẫn vào trong đất

dễ bị nhiễm nấm bệnh

- Cà phê hái xong phải chế biến ngay Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm Không ủ đống

cà phê làm cho cà phê lên men Không giữ cà phê hái về quá 24h

2 Chế Biến

Có 2 phương pháp: chế biến ướt và chế biến khô

- Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt( hoặc nửa ướt) nếu

có yêu cấu của khách hàng

- Cà phê vối Tây Nguyên do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người

ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời

+ Chế biến ướt

- Cà phê sau khi hái về chọn lọc loại riêng quả

xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá

Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách

vỏ quả ra Những cà phê đã tách vỏ quả, vỏ còn

trấu gọi là cà phê thóc

Vỏ cà phê sau khi tách ra từ quả

- Để cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa tùy thuộc vào loại khối lượng cà phê sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men Không đựng cà phê trong dụng cụ kim loại Mục đích ngâm ủ để lên men lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá trình phủ sấy

Hình ảnh cà phê thóc ướt đang thoát ra khỏi máy đánh nhớt

- Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và tạo hương vị đặc biệt của cà phê chè Nếu lên men quá mức sẽ có tác dụng ngược lại Để ở nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36 – 40oC Trong quá trình lên men cần phải đảo khối hạt 2 -3 lần Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường Thời gian lên men khoảng 12 – 36 giờ, có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vút 1 nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong

Quả xanh sẽ được máy loại ra để chế biến bình thường

- Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10-12% gọi là cà phê thóc sấy khô

-Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng(loại bỏ

vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân.Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán

+Chế biến khô

-Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ Trong chế biến cà phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất quan trọng Phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống 12-13% Chất lượng cà phê phụ thuộc vào quá trình phơi sấy Phơi trên tấm nong,

ria hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất Lớp cà

phê hơi càng mỏng càng tốt Trong khi phơi cần

cào đảo để cà phê khô đều, có thể phơi trên sân

gạch, sân xi măng Cần che , đậy tránh cà phê ướt

lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm Tuyệt

không phơi cà phê trên nền đất, mẽ cà phê, phơi

khô mất 25 – 30 ngày, cà phê phơi hạt sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13% khi không có điều kiện đo đủ, có thể xác định thời điểm cần phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt nếu thấy khó cắn hạt không vỡ

thì cà phê có thể đưa vào cất giữ Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than khí ga, dầu Không nên sấy

cà phê bằng nguồn khí nòng trực tiếp từ lò

đốt bằng than củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đến

hương vi cà phê Chất lượng cà phê không

tốt khi dùng máy sấy trống quay Chú ý sử

dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quá

trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê

III Quy trình chế biến cà phê

Quy trình chế biến ướt

Quy trình chế biến cà phê hòa tan

Phân loại làm sạch

Bóc vỏ hạt

Phơi sấy Rửa nhớt Ngâm ủ ( 36 – 40oC )

IV. Bảo quản cà phê

Làm sạch Phối trộn Rang Xay

Bã

Lọc Tách hương

Sấy

Cô đặc

Tạo hạt Phối trộn Đóng gói Sản phẩm

- nếu cất giữ tốt sẻ tránh được sự suy giảm và chất lượng của cà phê, có thể chứa hạt cà phê khô trong bao tải đạt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng

- Chỉ đưa vào bảo quản tron kho khi độ ẩm

trong hạt không quá 12,5 % để cà phê không

bị lên men móc, không bị mất mùi,không để

trực tiếp trên nền đất

- Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê,

trong nhà kho không thông gió tốt và đề phòng nước dột, để cà phê sát

tường Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy

Các loại máy dùng để chế biến cà phê

Máy sấy trống dạng nông hộ Máy xay tách quả liên hoàn

xMáy xay dạng trống - tiền thân của máy xay dập hiện nay

Máy xay quả thịt dạng đĩa có từ năm 1860

Máy rửa và phân loại quả chìm - nổi loại nhỏ công suất 800-1000 kg/giờ

MỤC LỤC:

I. Đặc điểm, tính chất của cà phê

II. Thu hái và chế biến cà phê

III. Quy trình chế biến cà phê

IV. Bảo quản cà phê