TINH BỘT TRONG NGŨ CỐC

TINH BỘT TRONG NGŨ CỐC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ

MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC

PHẨM

Tinh bột trong ngũ cốc

NHÓM THỰC HIỆN: NGUYÊN THÁI DUY 60800319 PHAN PHẠM GIA PHONG 60801554

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

NỘI DUNG

Tinh bột được hình thành ở cây xanh nhờ quá trình quang hợp

CO 2 Chất diệp lục H 2 O, as C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5 ) n

NGUỒN GỐC

I.TINH BỘT

• Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh, trong nước nóng hạt tinh bột sẽ ngậm nước, phồng lên tạo dung dịch keo hay còn gọi là hồ tinh bột

I.TINH BỘT

• Cấu tạo: là một polysaccaride chứa hỗn hợp amylose và amylopectin

I.TINH BỘT

Một số tính chất đặc trưng:

1 Tác dụng với iode: tạo phức màu xanh đặc trưng

2 Sự trương nở: hạt tinh bột phồng lên do sự hấp thụ

nước làm tăng thể tích hạt

3 Hồ hóa tinh bột: Khi được xử lý nhiệt và ẩm, độ

nhớt hạt tinh bột tăng mạnh, tạo dung dịch keo

I.TINH BỘT

=> Sự hồ hóa tinh bột

II TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC

Các loại ngũ cốc giàu tinh bột bao gồm có : lúa, ngô, kê, lúa

mì, đại mạch, yến mạch…

Tinh bột Protein Lipid Cellulose Tro Nước

Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6

Cao

lương 71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9

Bảng 1: Phần trăm giá trị dinh dưỡng chất khô của 1 số hạt

III MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG 1.Lúa mì: (sản phẩm thương mại là hạt lúa mì và bột mì)

Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ(endosperm): từ 78 – 82 %

Thành phần tinh bột lúa mì

2.Lúa gạo: (sản phẩm thương mại là hạt gạo và bột gạo) Tinh bột cũng chủ yếu trong nội nhũ (80%)

III MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG

Cấu tạo hạt lúa

Tỉ lệ amylose và phân loại gạo

2.Ngô:

Trong hạt ngô, ngoài nội nhũ chứa chủ yếu 77-84% tinh bột còn có phôi chứa 5% ( phôi các hạt khác thì không ).

III MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG

Cấu tạo hạt ngô

Thành phần tinh bột ngô

Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc

NGÂM LÀM MỀM HẠT Nước ấm (50 O C) có SO 2 (0,1 – 0,2 %)

NGHIỀN ƯỚT

LY TÂM

NHỮNG THÀNH PHẦN KHÁC

HẠT NGŨ CỐC

TINH BỘT

Tinh bột biến hình

• Các cấu tử của tinh bột dễ bị thủy phân

• xử lý bằng hóa học để tạo dạng lưới

(thêm các liên kết ngang giữa amylose

hoặc amylopectin)

Các hóa chất được dùng như: epicloridrin , natri trimetaphosphat để tạo cầu este

Tinh bột biến tính

Tinh bột biến hình

• Đột nhớt , độ bền kết dính cao

• Có cấu trúc trong hơn

• Tạo dung dịch hồ bền hơn

 TBBT dùng để thay thế hàn the để tạo độ dai, giòn trong TP

Tinh bột biến tính được dùng làm chất phụ gia tạo gel trong mứt, kẹo

 Tinh bột giàu amylose dùng để chế biến các màng bao ăn được

MỘT VÀI ỨNG DỤNG KHÁC

 Tinh bột bắp giúp đường khỏi bị vón cục

• CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO

DÕI